Дрожжи

Последний (но не по значению) основной компонент для приготовления пива - это дрожжи, благодаря которым сусло начинает бродить. В процессе брожения происходит распад солодового сахара на углекислый газ и алкоголь. Однако этот компонент стал использоваться сравнительно недавно, а средние века о том, что такое дрожжи ещё не знали.

Всего полтора столетия назад пивоварение зависело от воли случая, так как предсказать поведение «диких» дрожжей тогда не могли даже самые опытные пивовары, и это могло испортить всё дело. Лишь в середине позапрошлого столетия французский химик Луи Пастер открыл природу брожения. После этого стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате деятельности дрожжевых грибков. Учёный также нашёл различия между дрожжами, вызывающими спиртовое и молочнокислое брожение. Он же предложил новый способ остановки процесса брожения, который в честь учёного назвали пастеризацией. Оказалось, что температура выше 52°C в течение нескольких минут убивает микроорганизмы, вызывающие брожение.

В настоящее время только в пивоварении различают три основных категории дрожжей: верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) всплывают вверх, а низового брожения (Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis) оседают на дно бродильного чана. Для производства элей применяют дрожжи верхового брожения, а для лагеров – низового.

На 100 литров сусла идёт примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Дрожжи имеют свойство увеличиваться в объёме. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Одни и те же дрожжи можно использовать многократно, но не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на другие.