Солод

Солод - обработанное особым образом, пророщенное и высушенное зерно, основной продукт для производства пива. Для того чтобы в сусле образовался алкоголь, в нем сначала должен появиться сахар. В зерне же содержатся в основном крахмал и растительный белок. Именно для преобразования этих компонентов в сахар и был придуман процесс приготовления солода (слово «солод» раньше означало «сладкий»).

В наши дни в пивоварении используется в основном ячменный солод. Верховое пиво нередко изготавливают из пшеницы. В некоторых странах для приготовления пивного солода используются рис, кукуруза, рожь, соя и другие злаковые культуры, содержащие крахмал.

Однако пшеница и другие культуры для приготовления солода должны столь же строгим требованиям, что и ячмень. Готовят пшеничный солод почти так же, как ячменный, с той лишь разницей, что мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод.

Процесс приготовления солода состоит из нескольких стадий: замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень вымачивают несколько дней, пока влажность зерна не возрастёт практически вдвое, а сцеживают воду и раскладывают на специальных стеллажах, а иногда и просто на полу в специальном помещении.

Примерно через 1-1,5 суток зерно начинает прорастать. Проращивание для разных сортов продолжается разное время и составляет несколько дней. Всё зерно должно прорасти равномерно. На стадии проращивания начинается процесс образования сахара. После окончания проращивания зерно просушивают.

Для производства темного сорта пива приготавливают цветной или карамельный солод. Он получается путём поджаривания обычного при температуре 170-200°C во вращающихся печах. Такой солод имеет шоколадный, темно-коричневый или почти черный цвет. Такой же оттенок приобретает и пиво, для приготовления которого он используется. Сорт пива определяется пропорциями, в которых используют разные виды солода.

Высушенный солод обрабатывают на специальных машинах, которые удаляют ростки, придающие пиву излишне горький привкус. Перед дроблением солод обычно выдерживают в течение нескольких недель при определённых условиях. Солод, пролежавший слишком долго, утрачивает свой неповторимый аромат.

Даже из ячменя одного сорта можно получить разный по качеству солод. На это влияют такие факторы как расположение полей и изменение погодных условий в течение года.