Пользовательского поиска
|
Токай
Токай – это мягкое вино с пряным ароматом меда, летних цветов и плодов, свежесрезанного табака, маслянистым вкусом с оттенком изюма и сотового меда. Цвет токая варьирует от светло-золотистого до темно-золотистого и янтарного. Токай известен с 16 века. Его впервые начали производить на северо-востоке Венгрии, на склонах горы Канас и Токайских гор, простирающихся до Карпат.
В летописях токай впервые упоминается в 1550 году, но технология его изготовления, дошедшая до наших дней почти без изменений, появилась в 1650 году. В это время Венгрия была оккупирована турками, и на горах Токай жители смогли приступить к сбору урожая только через месяц после его созревания. За это время ягоды сильно увялились, из них и было приготовлено первое вино «Токай-ассу».
В горах Токай особый влажный климат, в котором быстро размножается грибок Botrytis Cinerea. Он поражает ягоды до самой сердцевины, осенью после созревания ягоды усыхают и съеживаются, в конце октября – начале ноября наступает неделя, когда виноград достигает полной зрелости. В течение этой недели виноград собирают вручную по одной ягодке. Малейшая задержка и преждевременный сбор урожая снижают его качество.
Из собранного урожая готовят виноградное сусло и муст из самых спелых, снятых вручную ягод. Последний помещают в огромные чаны с отверстиями внизу, через которые сладкий сок (в 1 л экстракта может содержаться до 700 г сахара) стекает в чаны. Получается самое дорогое токайское вино.
Сегодня настоящие токайские вина производят в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Вино изготавливают из винограда сортов «Фурминт», «Гарс Левелю», «Мускат белый». В Венгрии различают несколько типов токая: Токай эссенция, Токай ассу, Токай самородный.
Вино типа «Токай эссенция» готовят из заизюмленых и пораженных грибком Botrytis Cinerea ягод. Ягоды складывают в чаны по 28-30 кг, при этом нижний слой ягод, под давлением верхнего слоя, раздавливается и на дне скапливается сироповидный сок, содержащий 40-60% сахара. Сок естественным образом бродит несколько месяцев и даже лет. В готовом вине 8-10% об. спирта и 250 г/дм3 и более сахара.
Для приготовления «Токай ассу» заизюмленные ягоды раздавливают, массу заливают суслом или вином, настаивают 12-48 часов, затем собирают сок, мезгу прессуют. Сок сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают длительное время в подвалах. В зависимости от соотношения заизюмленных ягод и добавляемого сусла или вина различают 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти и 6-ти путтоневые ассу (путтонь – это единица измерения заизюмленных ягод). Содержание спирта в готовом вине 12-14%, содержание сахара варьирует от 3 до 15%.
Токай самородный изготавливают сухим. Собранные ягоды дробят, мезгу настаивают 12-24 часа, прессуют, сбраживают. Молодое вино выдерживают в неполных бочках не менее 2 лет при температуре 9-12˚С. Качество самородного токая зависит от степени поражения грибком и количества заизюмленных год.