Пользовательского поиска
|
Шампанские вина
Шампанским называется игристый сорт вина, произведенный в провинции Шампань (Франция) из строго определенных сортов винограда и строго по определенной технологии. Французы настаивают, что все остальные игристые вина не могут называться «Шампанским». Как бы то ни было, суть игристого вина от названия не меняется.
Настоящее шампанское бывает белым и розовым. Оно производится из винограда сортов «Шардоне», «Пино Нуар» и «Пино Менье». Высокая концентрация газа в вине достигается за счет вторичного брожения и последующей выдержки в герметичных условиях. Существуют три признанных марки шампанского: «Периньон», «Клико» и «Помери». Первое было создано французским монахом Домом Периньоном в 1693 году. «Клико» и «Помери» названы в честь женщин, взявших в свои руки винное дело мужей.
Шампанские (или игристые) вина обладают нежным и гармоничным вкусом с приятной кислотностью, низкой экстрактивностью и отсутствием окисленности, с ароматом свежего винограда, цветочно-подсолнечными тонами, которые выносятся на поверхность вместе с пузырьками газа и концентрируются в верхней части бокала. Шампанские вина обладают ярко выраженными игристыми и пенистыми свойствами, которые означают способность вина вспениваться и образовывать на поверхности устойчивый и постоянно возобновляемый слой мелкоячеистой плотной пены, а также выделять равномерно небольшие по размеру пузырьки газа.
Шампанские вина изготавливают из винограда сортов «Пино черный», «Пино белый», «Пино серый», «Шардоне», «Совиньон», «Каберне-Совиньон», «Рислинг», «Алиготе» и некоторых других. Виноград должен отвечать следующим требованиям:
содержание сахаров – 170-200 г/дм3;
кислотность – 8-11 г/дм3;
содержание фенольных веществ – 100-200 мг/дм3;
рН = 2,8-3.
Виноград для производства шампанских вин собирают в сухую погоду и сразу же доставляют на переработку. Она включает в себя три этапа: приготовление шампанских виноматериалов, обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации, шампанизацию (вторичное брожение шампанского виноматериала) и розлив готового продукта. Собранные гроздья прессуют или дробят, собирают сок, прессуют мезгу. Сусло охлаждают до 10-14˚С, осветляют, сбраживают путем добавления специальных рас дрожжей при температуре 16-18˚С.
В готовом шампанском виноматериале должно содержаться спирта 10-12%, сахаров – не более 2,0 г/дм3, диоксида серы – не более 100 мг/дм3, железа – не более 20 мг/дм3, кислотность должна составлять 6-10 г/дм3. Затем виноматериал проходит цикл обработки и подготовки к шампанизации. Шампанизация осуществляется классическим или модернизированным способами.
Классический (бутылочный) способ шампанизации возник во Франции примерно 300 лет назад и используется до сих пор. Он заключается в том, что процесс вторичного брожения происходит в герметически закупоренных бутылках с сухим вином, в которое добавлены дрожжи и сахар. Модернизированный способ шампанизации предусматривает, что процесс вторичного брожения происходит не в бутылках, а в крупных резервуарах по особой технологии.
Сухие и очень сухие (брют) шампанские вина подходят практически к любым блюдам, полусухие и полусладкие – к десертам.