Шипучие вина

Шипучими называются вина, приготовленные на основе натуральных виноматериалов, искусственно пресыщенных диоксидом углерода. Шипучим винам присущи основные свойства игристых вин, в частности, пенообразование, но оно проявляется в меньшей степени, чем в игристых винах. Вкус и аромат шипучего вина соответствует исходному виноматериалу. Такие вина значительно дешевле шампанских и значительно уступают им по вкусовым качествам.

Шипучие (или газированные) вина начали производить во второй половине 19 века. Натуральные игристые вина, в связи с чрезвычайной сложностью их приготовления, были очень дороги, поэтому шипучие вина, которые были очень дешевы и просты в приготовлении, стали очень популярны. В настоящее время разработаны новые эффективные методы газирования вина, которые повышают игристые и пенистые свойства, улучшают органолептические характеристики, что значительно приближает их качество к натуральным шампанским винам.

Шипучие вина производят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, спиртиуозность которых составляет 9-12% об., кислотность 5-7 г/дм3. При приготовлении виноматериалов используются те же технологии, как и при приготовлении сухих вин и шампанских виноматериалов. В технологии приготовления шипучих вин выделяют три этапа:

подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;

пресыщение виноматериала диоксидом углерода экзогенного происхождения;

осветление вина и розлив в бутылки.

Купаж составляется на основе обработанных сухих виноматериалов и сахарного сиропа (ликера). Сироп готовят путем растворения сахарного песка в виноматериале в специальных реакторах с мешалками и нагревательными устройствами. В сироп могут добавлять лимонную кислоту для придания вину необходимой кислотности, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишней кислотности, фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических показателей, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные добавки. Готовый ликер перемешивают с виноматериалом, охлаждают его до температуры -2˚С, чтобы исключить забраживание, осветляют, пастеризуют при температуре 50-55˚С, снова охлаждают до минусовой температуры и отправляют на газирование.

Газирование происходит несколькими способами:

жидким диоксидом углерода, вливаемым в поток вина при повышенном давлении;

твердым диоксидом углерода, вносимым определенным способом непосредственно в бутылки с вином;

растворением углекислоты в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа и другими способами.

Газированное вино осветляют, разливают в шампанские бутылки при температуре -1˚С, укупоривают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой, оформляют металлической фольгой. Бутылки с шипучим вином должны храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре от -2 до 8˚ С.