История

Существует несколько версий происхождения сакэ. По одной из них, сакэ начали производить в 5 тысячелетии до н.э. в Китае, в районе реки Янцзы, затем технология приготовления сакэ перешла в Японию. По другой версии, сакэ начали готовить в Японии в 3 веке. Первоначально оно представляло собой не напиток, а жидкую кашу с низким процентом содержания алкоголя.

Готовили эту слабоалкогольную кашу следующим образом: японцы всей деревней собирались в одном месте, пережевывали рис, каштаны, просо и желуди и плевали смесь в общую бадью, затем добавляли в нее рисовые зерна и оставляли бродить. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствовали образованию сахара, который во время брожения преобразовывался в спирт. 

Несколько веков спустя случайно был открыт способ приготовления каши-сакэ с помощью плесенного грибка «kojikin». Грибок превращал крахмал, содержащийся в рисе, в сахар, который при добавлении дрожжей «shubo» преобразовывался в спирт. Таким образом сакэ стал более крепким и для его приготовления не нужно было пережевывать зерна. Дальнейшие нововведения внесли в технологию приготовления сакэ китайцы, а японцы воспользовались их открытиями и начали активно применять на практике.

В 9-12 веках они научились повышать градус сакэ, что повлияло на вкусовые качества и срок хранения напитка. В этот период японцы научились управлять процессом брожения и начали пастеризовать напиток, прокисший за лето, правда, вкус у него менялся не в лучшую сторону. К 19 веку количество «сакеварен» (небольших заводов по производству сакэ) в Японии достигло нескольких десятков тысяч. Верховная власть обложила их настолько высокими налогами, что выжить удалось только заводам, принадлежавшим крупным землевладельцам, которые производили сакэ из риса, оставшегося невостребованным в конце урожайного сезона.

В начале 20 века в Японии был открыт научно-исследовательский институт сакэварения, были внесены некоторые изменения в технологию производства напитка. Во время русско-японской войны (1904-1905 года) правительство запретило изготавливать сакэ в домашних условиях, чтобы собирать больше налогов с производителей этого. Запрет на домашнее сакэварение сохраняется и в настоящее время.

Во время Второй Мировой войны производители сакэ переживали настоящий кризис, весь рис шел на фронт и им было просто не из чего готовить сакэ. Тогда в напиток стали добавлять чистый спирт, было замечено, что в небольших количествах спирт улучшает вкусовые качества напитка. Правительство издало специальный декрет, по которому количество риса для приготовления сакэ заметно снижалось, а количество спирта и сахара – увеличивалось. Некоторые производители умудрялись даже готовить сакэ вообще без риса. Качество напитка от всех этих изменений, конечно, пострадало.

После войны на внутреннем рынке Японии появилось большое количество импортных алкогольных напитков. Это привело к снижению потребления сакэ, но в то же время этот напиток вышел на мировой рынок и с каждым годом становится все более популярен в странах Европы и Америки. В настоящее время в Японии работают около 1500 заводов по производству сакэ.