Как приготовить абсент

 

 

Если на прилавках магазина вам посчастливилось найти напиток с названием «Абсент» и крепостью 55%, не тешьте себя – вам совсем не повезло, поскольку такие напитки имеют отдаленное отношение к легендарному напитку. Ждать от них приятной расслабленности, ярких впечатлений не стоит. Хороши они лишь легкостью пития.

 

 

Речь о том, как приготовить абсент (прежде, чем пускаться в этот увлекательный эксперимент, прочитайте статью «Об абсенте»). Крепость напитка должна быть не менее 70 градусов, именно такая концентрация может удерживать эфирные масла полыни. И если правильно все сделать, то напиток не будет таким горьким, как в магазине.

 

Абсент № 1

1 бутылка водки

2 чайных ложки сухой измельчённой полыни

2 чайных ложки семян аниса

1/2 чайной ложки семян фенхеля

4 стручка кардамона

1 чайная ложка майорана

1/2 чайной ложки молотого кориандра

2 чайных ложки крошеного корня дягиля

2/3 чашки сахарного сиропа

 

Водка выливается в большой сосуд (крышка должна плотно прилегать к горлышку сосуда), в водку добавляется полынь и хорошо взбалтывается. Водка настаивается в течение 48 часов, затем процеживается. Стручки и семена измельчаются (в ступке или блендере), добавляются в процеженную водку, и все это настаивается 1 неделю в теплом месте. Затем водка фильтруется и подслащивается.

 

Абсент № 2

1 чайная ложка измельчённой полыни

1 чашка водки

2 столовых ложки измельчённых листьев мяты

1 кусок кожуры лимона

1/3-1/2 чашки сахарного сиропа

 

Полынь, как и в первом случае, настаивается на водке 48 часов и процеживается. В водку добавляются листья мяты и кожура лимона. Настаивается 8 дней, затем процеживается и подслащивается. Абсент получается более горький, чем в первом рецепте, но с более интересным ароматом.

 

Старинный французский рецепт абсента

(An 1855 recipe from Pontarlier, France)

 

Редактированный, т.е. доведенный до понятного вида рецепт. Воспроизведя или внимательно изучив его, можно сделать любой другой. Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка.

 

Шаг 1.

Крупной, высушенной и очищенной горькой полыни ( под чисткою растений подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения, без кусочков стеблей) - 25 грамм ,

аниса (можно семян) - 50 грамм,

фенхеля (можно семян) - 50 грамм,

85% спирта - 0,95 литра.

Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов. При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее. При этом более твердые вещества – корни и семена размачиваются дольше, чем скажем цветы и листья. Кроме того, продолжительность зависит от растворимости – в алкоголе все эфирные масла. "Горячее" замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов. "Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).

 

 

При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе воникает давление. Для его отвода можно пользоватся т.н. водяным затвором или обратным холодильником.

 

Шаг 2.

Затем прибавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в обыкновенной установке для перегонки(т.е. в дистилляторе). Настой перегоняется вместе с травами. Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и останутся только влажные травы. При этом получится примерно 0,95 литра дистиллята. Профильтровать через салфетку.

 

Важно, чтобы травы не начали подгорать. Иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах.

Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Этот остаток, содержащий очень мало алкоголя, но очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.

Источником тепла при возгонке может служить плитка. Между плиткой и колбой можно положить слой теплоизолирующего материала, например, асбеста. Колбу тоже можно обложить листовым асбестом (сделать асбестовую шубу), для лучшего нагрева. Колбу так же можно поставить на сковородку со слоем соли или песка.

Перегонка позволяет получить из трав, самое главное в абсенте - эфирное масло, ну и впитанный спирт, конечно. С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь, можно получить действующий напиток. Но после перегонки такой напиток, однозначно, будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.

 

При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт - легковоспламеняющаяся жидкость!

 

Надо заметить, что мягкость вкуса абсента, при всех способах его приготовления, появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко-зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом. Абсент готовится крепостью 70-85% . От долгого стояния зелёный цвет абсента переходит в жёлтый, что особенно в нём ценится (3-4 недели).

 

Шаг 3.

Дистиллят, бесцветная как вода жидкость с нежным ароматом. Для превращения в абсент, ее необходимо окрасить и усилить аромат. Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся:

мелкой, сухой и очищенной полыни 10 грамм,

сушёных головок и цветков иссопа - 10 грамм,

высушенной и очищенной мелиссы - 5 грамм,

полученного дистиллята 0,4 литра.

Все эти ингредиенты должны быть как можно больше измельчены, т.е. порезаны, нарублены или размяты. Далее их помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше, в специальный аппарат, колоратор, из очищенной меди, нагреваемый водой или паром, и нагревают все до температуры около 50 С.

Под влиянием этой температуры, растения отдают жидкости свой натуральный краситель – хлорофилл и аромат. Затем медленно охлаждают и процеживают жидкость через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества, затем отправляют на склад для старения – это последний этап качества.

 

Рецепт швейцарского абсента из Монпелье

(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)

Grand Wormwood / Полынь горькая, высушенная и отделенная от стеблей, 2кг,

Green Anise / Анис – 6кг,

Fennel of Florence / Фенхель – 4кг,

Coriander / Кореандр – 1 кг,

Angelica Seeds / Семенадягиля – 500г,

Алкоголь 85 градусов – 95л.

 

Окрашивание производится:

Petite Wormwood / Римская полынь – 1кг,

Moldavian Melissa / Турецкая мята (змееголовник молдавский) – 750г,

Hyssop Flowers / Цветки иссопа – 750г.

 

Рецепт швейцарского абсента из Лиона

(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)

Grand Wormwood Полынь горькая, сухая и очищенная от стеблей – 3кг,

Green Anise / Анис – 8кг,

Fennel of Florence / Фенхель – 4кг,

Angelica Seeds / АngеliсаАrсhаngеliса L. /Семенадягиля – 500г,

Алкоголь 85 градусов – 95 литров.

 

Для окрашивания:

Petite Wormwood / Римская полынь – 1кг,

Lemon Balm / Мелисса – 1кг,

Hyssop Flowers / Цветов иссопа – 500г,

Veronica / Vеrоniса оffiсinаlis L / Вероника 500г.

 

Примечание: Veronica / Vеrоniса оffiсinаlis L / Вероника. Устаревшее и вышедшее из употребления растение. Трава вероники используется только в народной медицине, официальная медицина про нее умалчивает. Содержит гликозид аукубин, горькое вещество, танины. Возможно, ее можно достать у продавцов пищевых добавок и торговцев целебными травами, но гарантии качества, сами понимаете нету никакой.

 

Рецепт бесцветного швейцарского абсента

(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)

Grand Wormwood / Полынь горькая без стеблей - 2кг 750г,

Petite Wormwood / Полынь римская без стеблей – 1кг 125г,

Hyssop flowers / Цветки иссопа - 1кг 100г,

Veronica /Вероника – 1кг 550г,

Genepi / Artemisia genepi (Аrtemisia glacialis, Artemisia mutellina) / Полынь альпийская - 1кг 550г,

Roman Camomille / Anthemis nobilis / Пупавка благородная (римская ромашка) – 1кг 225г,

Green Anise / Аниса – 5кг 250г,

Fennel of Florence / Фенхеля – 5кг 250г,

Angelica Seeds / Семян дягиля – 5кг 550г,

Алкоголя 85 градусов – 95л.

 

Примечания: Еще две травы – альпийская полынь и пупавка благородная – специалитеты, оставшиеся в прошлом. В наших условиях вместо этой полыни, возможно, послужит какая-нибудь более доступная разновидность полыни, а вместо римской ромашки можно взять обычную Ромашку аптечную / Chamomilla recutita (Matricaria chamomilla). Ароматический компонент немного пострадает, но эфирные масла близки по составу и бледно-голубому цвету. Полностью масло из ромашки извлекается только при дистилляции.

 

Размочить и дистиллировать, как описано выше, разбавить водой до 100л. Окрашивать не нужно.

 

Рецепт швейцарского абсента из Neufchatel

(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)

Grand Wormwood / Полынь горькая, без стеблей 6 кг,

Green Anise / Анис, промытый и просеянный 6 кг,

Fennel of Florence / Фенхель5 кг,

Coriander / Кориандр 1 кг,

Hyssop / Иссоп 1 кг,

Peppermint / Mentha piperita / Мятаперечная 1кг,

Melissa / Мелисса 1кг,

Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Кореньсолодки) 500 г.

 

Размять все ингридиенты и замачивать их 24 часа в 15 литрах алкоголя 85 град, затем добавить 15 литров воды и дистиллировать только до получения 15 литров спиртуозной жидкости. Добавить 65 л алкоголя в 85 град и 20 литров воды, затем окрасить в зеленый цвет с помощью красителей - индиго синего и карамели желтой.

 

Примечание: Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная - единственная из всех мят, которая содержит ментол и имеет чистый холодный «мятный» вкус, поэтому заменять ее ничем нельзя, а лучше купить в аптеке в виде брикетов травы, есть еще в виде мятной настойки или масла.

 

Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Корень солодки) Корень солодки используют как подсластитель, если вы помните микстуру от кашля – очень рекомендую приобрести также в аптеке. Заменить можно просто сахарным сиропом - он не имеет противного привкуса.

 

Далее приводятся рецепты других абсентов из готовых эссенций, меньшей крепости и подкрашенных искусственно с помощью индиго и карамели.

 

Рецепт абсента

(From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

15 грамм горькой полыни,

20 грамм римской полыни,

25 грамм фенхеля,

25 грамм звездчатого аниса,

25 грамм зеленого аниса,

4 грамма кориандра,

10 грамм иссопа.

 

Увлажнить небольшим количеством воды, дать впитаться. Добавить 1 литр 95% спирта. Замачивать 3 дня. Добавить 0.83 литра воды. Замачивать ещё день. Перегнать, получив 1,25 литра абсента 60-70%. Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 10-15 дней этими травами:

5 грамм мяты,

3 грамма мелиссы,

5 грамм римской полыни,

1,5 грамма лимонной корки,

5 грамм лакрицы.

 

Выдержать и отфильтровать.

 

Рецепт абсента

(From Dale Pendell's Pharmako/Poeia 1872, издания 1903)

30 грамм горькой полыни,

8,5 грамм иссопа,

1,8 грамм аира,

6 грамм мелиссы,

30 грамм аниса,

25 грамм фенхеля,

10 грамм звездчатого аниса (Star Anise / Illicium verum / бадьян),

3,2 грамма кориандра,

 

Добавить 0,8 литра 85-95% спирта. Замачивать неделю, иногда встряхивая. Добавить 0.6 литра воды. Замачивать ещё день. Слить полученную жидкость, хорошо выжав травы. Получить около 1,5 литра зелёной жидкости. Затем жидкость должна быть перегнана. Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае данный продукт не будет абсентом.

 

При дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это некрепкая часть. Ее можно сохранить и добавить при последующих дистилляциях, но она может испортить уже дистиллированный продукт. Завершающий шаг – окрашивание ликера повторным настаиванием. Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 3-4 дней приведёнными ниже травами, отфильтруйте, разлейте в бутылки. Возможно. вы захотите добавить концентрированного сахарного сиропа. Получится примерно 1 литр абсента крепостью около 70 град, похожего на абсент в швейцарском стиле:

4,2 грамм мяты,

1,1 грамма мелиссы,

3 грамма полыни,

1 грамм лимонной цедры,

4,2 грамм лакрицы.

 

Примечание. Лимонная цедра имеет преимущество перед лимонной коркой, тем, что не замутняет исходный продукт и дает меньше горечи. Перед снятием цедры лимон необходимо ошпарить кипятком и снимать цедру острым ножом, не задевая белый слой. Если количества настаиваемого и емкость позволяют, лучше положить лимон целиком, ошпарив его и слегка помяв, не нарушая целости кожуры.

 

Примечание. Star Anise / Illicium verum / Бадьян (звездчатый анис) Известное пряное растение, аромат концентрирован в основном во внешней оболочке 6-8 конечных плодов. Продается в отделах специй, у торговцев на рынках и в этнических магазинах.

 

Рецепт абсента

1,75 литра спирта от 65% и выше,

3 чайных ложки горькой полыни,

раздробленные семена из 16 стручков кардамона,

1 чайная ложка семян кориандра,

3 чайных ложки семян аниса,

3 чайных ложки дробленного корня дягиля,

сахарный сироп.

 

Смешать спирт и полынь, настоять 48 часов. Раздробить травы и специи в ступке. Добавить размельченные травы в настой. Плотно закрыть и держать в тёмном месте неделю. Настой перегоняется вместе с травами. Рецепт даёт 1,25 литра абсента крепостью от 65 %. Профильтровать.