Классификация вин

Вином называется продукт ферментации сока различных ягод и плодов, в большинстве случаев под этим названием подразумевается легкий алкогольный напиток из сока винограда. Существует несколько классификаций вин, которые основаны на различиях цвета, времени выдержки, крепости и других характеристик. Каждый тип вина изготавливают из определенных сортов винограда, в то же время из одного сорта винограда могут изготавливать несколько типов вина.

По времени выдержки различают молодые (ординарные), выдержанные, марочные и коллекционные вина. Молодые вина готовят около 2 месяцев и сразу же разливают в бутылки, то есть они сразу же после приготовления поступают в продажу. Выдержанные вина готовят по особой технологии из одного или нескольких сортов винограда в течение нескольких месяцев, а затем выдерживают при определенных условиях от 6 месяцев до 1 года. Марочные вина перед розливом в бутылки должны постоять не менее 1,5 лет. Коллекционные вина выдерживают 3 года и более.

По цвету вина делят на белые, розовые и красные, причем эта классификация относится непосредственно к цвету вина, а не винограда, из которого оно изготовлено. Чтобы получить вино насыщенного бордового цвета, сок настаивают вместе с мезгой (кожурой ягод, дроблеными косточками и кисточками), чтобы она передала все красящие фенольные и ароматические вещества вину. Некоторые красные сорта винограда имеют очень светлый сок, так что из них можно приготовить прекрасное белое вино.

В красных винах содержатся антоцианы (пигменты) и фенольные соединения, отвечающие за цвет и терпкость вина. Белые вина более легкие и свежие, как правило, их не выдерживают, чтобы не разрушить вкус и аромат свежего винограда, из которого они приготовлены. К розовым (во Франции их называют серыми) относятся вина с легким розовым оттенком, в которых содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л, а также вина, которые производятся с использованием непродолжительной мацерации (метод «кровотока»). Они имеют более насыщенный цвет (более 50 мг/л).

По содержанию сахара вина делятся на столовые сухие, столовые полусухие и полусладкие, крепленые. Сухие вина характеризуются полным отсутствием сахара и невысоким содержанием спирта (10-12%). Это натуральные вина, которые сбраживают на мезге до самопроизвольной остановки, а затем прессуют для отделения сусла, в сухие вина никогда не добавляют спирт. Во время приготовления полусухих и полусладких вин процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением сусла. При такой технологии производства в готовом вине содержится 11-13% спирта и от 3% (полусухие) до 8% (полусладкие) сахара.

При приготовлении крепленых вин в сусло в процессе брожения добавляют спирт. Брожение прекращается, в сусле остается определенное количество несброженного сахара. Крепленые вина, в свою очередь, подразделяются на крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала), десертные (кагор, токай, малага) и ароматизированные (вермут).

По содержанию углекислого газа вина делят на тихие (не содержат углекислый газ) и игристые (содержат углекислоту в определенном количестве). По составу виноградные вина делят на сортовые (приготовленные из одного сорта винограда) и купажированные (приготовленные из нескольких сортов).