Пользовательского поиска
|
Классификация и производство
Ликеры принято классифицировать по содержанию алкоголя, по типу сырья, из которого они приготовлены, по способу приготовления. В зависимости от содержания спирта, ликеры делят на крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта, 25-30% сахара) и кремы (15-23% спирта).
Крепкие ликеры, как правило, являются и самыми древними. Они были созданы монахами, алхимиками и кондитерами несколько веков назад, рецепты долгое время держались в секрете и сегодня известны лишь производителям. Такие ликеры, как правило, приготовлены из большого числа ингредиентов, которые нужно брать в определенных пропорциях и смешивать в определенной последовательности. Такие ликеры пьет в чистом виде в небольшом количестве, либо добавляют в кофе или чай.
В десертных ликерах присутствует только один или несколько основных компонентов, которые дают вкус и аромат. Название таких ликеров вполне отражает их вкус. Десертные ликеры используются для приготовления коктейлей, лишь некоторые из них хороши в чистом виде или со льдом. Кремы обладают густой, тягучей консистенцией и сладким мягким вкусом. Самый популярный крем производят в Ирландии на основе натуральных сливок.
По типу исходного сырья ликеры делят на фруктовые и растительные. Фруктовые ликеры изготавливают методом настаивания спелых и раздавленных фруктов в бочках со спиртом, бренди или специальными спиртовыми растворами. Фрукты настаиваются в течение нескольких месяцев, затем настой фильтруется, в него добавляют различные дополнительные ингредиенты для вкуса и аромата. Дистилляция при приготовлении фруктовых ликеров практически не используется.
Иногда из числа фруктовых ликеров выделяют цитрусовые ликеры. Они готовятся с использованием дистиллятов цитрусовых или с использованием настоев цедры этих же цитрусовых либо натуральных эфирных масел.
Травы, цветы и пряности для приготовления растительных ликеров тоже настаиваются на спирту, затем разбавляются чистой водой и сахарным сиропом. Такие ликеры чаще используют для приготовления коктейлей. Растительными ликерами считаются всемирно известные «Шартрез», «Бенедиктин», «Гальяно», «Дрэмбюи», так называемые «монастырские» ликеры.
По способу приготовления ликеры делят на те, которые производятся с помощью мацерации, и те, которые производятся с помощью дистилляции. Мацерация – это вымачивание фруктов, ягод, растений и пряностей в чистом спирте или бренди. Настаивание длится в течение нескольких месяцев. Затем настой фильтруют, добавляют дистиллированную воду, сахар или мед и некоторые другие компоненты.
Если ликер приготавливается способом дистилляции, то фрукты, ягоды, кожуру цитрусовых и растения вымачивают в спирте от нескольких часов до семи дней, после этого настой фильтруют и дистиллируют в специальном аппарате. В напиток добавляют сахар и чистую воду.