Вермут (ароматизированное вино)

Вермут – это виноградное вино, ароматизированное экстрактами различных растений. Оно отличается сложным эфирным букетом с ароматами полыни, корицы, шалфея, нотками камфоры, смолы, лаванды, фиалки, муската и другим оттенками. Вкус вермутов гармоничный и нежный с легкой пикантной горчинкой. Цвет вина варьирует от светло-золотистого и розового до янтарного и красного.

На острове Сицилия когда-то производили особое горькое вино, которое называлось «Amareno», считается, что оно является прототипом современного вермута. Горьковатый вкус вину придавали молодые побеги вишни, добавляемые в сусло во время брожения. В Средние века была широко распространена полынная настойка, применявшаяся в качестве согревающего лечебного средства. Она называлась «Warme» (в переводе с немецкого языка это слово означает «тепло»). Возможно, от этого напитка произошло название «Вермут».

Промышленное производство вермута началось в 1786 году в Турине, в середине 19 века вермут был уже очень популярен в Италии и распространился далеко за ее пределы. В Италии изготавливали преимущественно красные сладкие вермуты, во Франции – белые сухие. В настоящее время производят пять разновидностей вермута:

Vermouth Secco (dry) – сухой вермут, в котором содержание сахара составляет примерно 4%;

Vermouth Bianco – белый вермут, который содержит от 10 до 15% сахара;

Vermouth Rosso (Sweet) – красный вермут с содержанием сахара более 15%;

Vermouth Rose – розовый вермут, который по содержанию сахара находится между белым и красным;

Vermouth Bitter – горький вермут, который способствует улучшению пищеварения.

Вермут изготавливают купажированием нескольких компонентов: сухих натуральных виноматериалов, настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и колера. Разные производители добиваются неповторимости и гармоничности вкуса своего вермута с помощью добавления спиртовых растворов эфирных масел и натуральных эссенций, ароматных спиртов и других компонентов, которые держаться в строжайшем секрете.

Для приготовления сухих виноматериалов используют сорта винограда с нейтральным ароматом и сахаристостью 14-16%. Переработку винограда осуществляют так же, как и для приготовления белых сухих вин. Для удаления аромата вина и различных фенольных соединений, которые могут вызвать помутнение напитка, виноматериал обрабатывают углем или другим способом.

В качестве растительных ингредиентов используются различные части растений и деревьев, включая листья и травы (зверобой, мята, полынь, шалфей, мелисса, душица, примула), корни (валериана лекарственная, имбирь, калган, горечавка), цветы (бузина черная, василек синий, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник), плоды (кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, ваниль, кардамон) и кору (хинное и коричное деревья). Состав и соотношение растительных компонентов тщательно подбирается. Производили вермутов стараются создать собственный неповторимый букет и, конечно, держат его в секрете.

При составлении купажа в специальную емкость заливают основной виноматериал, при постоянном перемешивании в верхнюю часть подают сахарный сироп, а в нижнюю – спирт, последними добавляют настои растительных ингредиентов. Купаж тщательно перемешивают до получения однородной смеси, обрабатывают минеральными сорбентами, желатином или другими средствами, чтобы напиток не помутнел, нагревают его до 45-50˚С в течение 10 суток.

Вермуты употребляют в чистом виде или в коктейлях. Их пьют охлажденными или со льдом. В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином.