Марсала

Марсала – крепкое сладкое вино со смолистым привкусом, легкой горчинкой. Во вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, ореховой карамели, смолисто-ромовые тона. Марсала появилась в западной части Сицилии, в окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Происхождение марсалы, как и портвейна, в значительной степени связывают с длительной перевозкой вина из Италии в Англию и необходимостью любыми способами сохранить качество вина во время перевозки.

Итальянские виноделы, стремясь создать собственное неповторимое вино, экспериментировали с техникой изготовления, вносили в вино различные добавки: уваренное сусло, корабельную смолу, винный спирт. В итоге технология приготовления марсалы включала в себя использование специальных виноматериалов, полученных сбраживанием сусла с добавкой 5-10% уваренной на открытом огне части сусла и смешивание полученного виноматериала со спиртовым суслом.

Первым приготовил марсалу во второй половине 18 века англичанин Вудхауз, впоследствии он обосновался в городе Марсала и организовал самое старое из известных винодельческое предприятие в Сицилии. В начале 19 века технология производства марсалы была усовершенствована, вино стало очень популярно, его начали экспортировать в Америку, Германию, Россию и другие страны. Марсалу начали производить в других местах Сицилии: в Палермо, Алкамо, Трапани.

В начале 20 века самой крупной компанией, изготавливающей марсалу, была фирма Флорио. Она выпускала два типа вина: Marsala concia Italia (16-18% об. спирта, сладкое, слабоокрашеное), Marsala concia Inghliterra (20-22% об. спирта, не более 3% сахара, сильно окрашенное).

Вино типа «Марсала» изготавливают из винограда сортов «Катарратто», «Греканико», «Инзолия», «Грилло». Из винограда готовят основной белый виноматериал, спиртованное сусло или сульфитированное сусло, а также концентрированное увариванием сусло. Основной виноматериал готовят из спелого винограда, ягоды дробят, сусло сбраживают с добавлением части уваренного сусла в бочках или железобетонных резервуарах, несколько раз переливают. Готовый виноматериал имеет спиртуозность 15-16% об., он выдерживается либо идет на приготовление различных типов марсалы.

Спиртованное сусло готовят из завяленного винограда, содержание спирта составляет 20-25% об., сахара 10%. Концентрированное сусло готовят преимущественно из красных сортов винограда, сок нагревают в медных котлах на открытом огне до тех пор, пока оно не уменьшится на 2/3 от первоначального объема. Считается, что этот сироп придает вину пикантную горчинку и бархатистость.

Различные типы марсалы получаются путем смешивания исходных виноматериалов в разных пропорциях. После составления купажа вино тщательно перемешивают, подспиртовывают до необходимого градуса, подкисляют винной кислотой, проводят оклейку для удаления избытка танина и обработку бентонитом. Вино обрабатывают холодом, пастеризуют, и выдерживают в дубовых бочках от 4 месяцев до 5 лет.