Мускат

Мускат – это нежное десертное вино с ароматом чайной розы, розового масла, гвоздики, легкими оттенками акации, меда, миндаля. Некоторые мускаты могут иметь оттенки чернослива, какао, шоколада. Цвет муската, в зависимости от сорта винограда, может быть золотистым, розовым, янтарным, насыщенно красным. Точное время и место происхождения виноградного сорта «Мускат» не известно, но еще в 8-6 веках до н.э. в Древней Греции были распространены сладкие, душистые, медвяные вина.

Название «Мускат» впервые встречается в начале 14 века, кроме того, этот сорт винограда называли «москатель», «мускадель», «апиана». Из него изготавливали сладкие вина. В то время спирт как самостоятельный продукт еще не был известен, поэтому сладость готового вина полностью зависела от сахаристости винограда. Чтобы увеличить содержание сахара в ягодах, виноделы использовали различные способы: изгибали лозы, удаляли часть листьев, подвяливали собранные гроздья на солнце и в тени. Это позволяло поднять содержание сахара в винограде до 350-400 г/дм3.

В процессе брожения часть вкуса и аромата вина терялась, выходила в атмосферу вместе с пузырьками газа. Поэтому появление и использование в виноделии этилового спирта способствовало сохранению исходного аромата вина, позволило получать стабильно качественные вина, улучшить физико-химический контроль производства.

Мускатные вина производятся из специальных сортов винограда: «Муската белого», «Александрийского», «Венгерского», «Розового», «Фиолетового», «Черного», «Алеатико» и других сортов. Виноград собирают, когда сахаристость ягод достигает 22-23%. Мускатные вина разделяют на легкие (сахаристость 16-18%), десертные (сахаристость 20-25%) и ликерные (сахаристость свыше 25%).

Ягоды дробят, вводят сернистую кислоту в небольшом количестве, настаивают до появления первых признаков забраживания сусла (3-5 дней при температуре 15˚С или 18-36 часов при температуре 18-25˚С), затем спиртуют. Некоторые виды муската готовят при помощи спиртования мезги с последующей выдержкой. Полученное вино могут осветлять при помощи бентонина или желатина. Марочные вина выдерживаются от 1 до 3 лет, в зависимости от сахаристости и способа хранения. 

Розовые мускаты готовят так же, как белые, только сусло настаивают 24-36 часов при температуре 18-22˚С, затем сусло спиртуют из расчета 12% об. спирта, настаивают в течение 12 часов. Вино сливают, мезгу отжимают, настаивают еще 3-4 недели, затем фильтруют. Ординарный розовый мускат выдерживается от 60 дней до 1 года, марочный – 2 года.

Черный мускат значительно отличается от белого и розового. Во вкусе вина преобладают оттенки бальзама, шоколада и даже ромашки, вкус нежный и шелковистый, цвет темно-рубиновый. Ягоды сильно дробят, при настаивании мезги добиваются оптимального соотношения между содержанием экстрактивных веществ, дубильных веществ, ароматических соединений и компонентов окраски. После стекания сусла производят купаж, молодое вино выдерживают в бочках 3 года. Срок выдержки можно сократить до 3-4 месяцев, если проводить ее при температуре 30-35˚С в бескислородных условиях в герметичной таре.

Мускатные вина прекрасно сочетаются с легкими десертами, фруктами, мягкими сырами.