Основы дегустации

Каждая разновидность алкогольных напитков должна обладать определенным набором характеристик. Определить, насколько соответствует напиток своему названию, может только опытный дегустатор – человек, который по цвету, запаху и вкусу может сказать, какие компоненты входят в состав этого напитка, каков срок его выдержки, а главное, является ли это напиток качественным. Все это дегустатор определяет только с помощью собственного обоняния, вкуса и зрения.

Профессиональная дегустация, вопреки первому впечатлению, очень сложная профессия. Она требует тонкого вкуса, развитого обоняния, специальных знаний и богатого опыта. Профессиональный дегустатор должен не только хорошо разбираться в алкогольных напитках, но и быть абсолютно здоровым человеком, вести здоровый образ жизни, не курить. Перед дегустацией ему нельзя пользоваться ароматными гелями для душа и мылом, надевать одежду, выстиранную с сильно кондиционированным порошком, пользоваться туалетной водой, духами, ароматизированными кремами, косметикой.

Дегустацию нужно проводить в светлом помещении при температуре 20-22˚С, через несколько часов после еды. Дегустатор должен уметь отвлекаться от всех неприятных мыслей и проблем, иначе они могут повлиять на его оценку, он должен быть сыт и не утомлен. Лучше всего проводить дегустацию в первой половине дня при дневном рассеянном свете.

При конкурсной дегустации бутылки обычно закрывают плотной бумагой, чтобы дегустатор не видел производителя алкогольного напитка и чтобы это не повлияло на его решение. Кроме того, на оценку могут повлиять чьи-то реплики, поэтому во время дегустации в помещении должно быть абсолютно тихо, может звучать негромкая приятная музыка. В зависимости от разновидности алкогольного напитка, его напивают в специальные рюмки или бокалы. Они должны быть изготовлены из прозрачного не тонированного стекла. Заполнять бокалы нужно только на одну треть, чтобы во время встряхивания напиток не переливался через край.

Напиток оценивается по 10-балльной шкале в три этапа:

цвет и прозрачность (2 балла);

аромат (4 балла);

вкус (4 балла).

При оценке цвета и прозрачности дегустатор определяет насыщенность цвета и его соответствие условному идеалу, выявляет, нет ли в напитке посторонних примесей, которые делают его мутным. При оценке аромата дегустатор немного встряхивает бокал и подносит его к носу. Напиток должен обладать характерным для него ароматом без посторонних запахов. Если дегустируется водка, то в ней должен отсутствовать запах спирта, если дегустируется коньяк или выдержанное вино, то дегустатор оценивает букет напитка, выявляя в нем поверхностные и базовые оттенки.

При оценке вкуса дегустатор набирает в рот примерно 5 мл напитка и удерживает его в передней части рта, затем немного отклоняет голову назад и пробует напиток основанием языка. Дегустатор задерживает напиток во рту на 10-15 секунд, за это время он определяет, насколько гармоничен и сбалансирован вкус, насколько он соответствует условному идеалу. После дегустации каждого напитка нужно ополоснуть рот чистой водой, можно съесть кусочек слегка подсушенного хлеба.

На каждом этапе дегустатор записывает свою оценку, в конце дегустации они суммируются и напитку присваивается определенное количество баллов. Высококачественные напитки обычно имеют более 8,5 баллов. Напитки среднего качества – от 6 до 8,5 баллов.