Производство пива

 

 

Процесс приготовления пива даже в средние века существенно отличался от современного. Долгое время пенный напиток и вовсе готовили дома. Пивоварни же представляли собой небольшие постройки, а пиво варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили в дубовых бочках. Солод получали следующим образом: зерно замачивали в воде, затем проращивали несколько дней, разложив слоем под навесом, сушили на солнце и мололи на ручных жерновах.

 

 

Современный процесс состоит из четырех этапов:

 

Затирание солода

 

За долгие годы изменились не только рецепты, но и масштабы изготовления пива. Это раньше зерно для пива растирали на ручных жерновах, а сейчас его перемалывают на огромной механической мельнице. Молотый солод должен состоять из мелких и грубых крупинок, а также из тонкой муки. Разные сорта пива требуют различного соотношения этих частиц в измельченном солоде.

 

Дробленый солод смешивают с водой в затирочном чане, в результате чего ферменты превращают крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар. Для ускорения процесса смесь постепенно нагревают до 76°C.

 

Получившаяся масса поступает в большое закрытое сито, в котором солод оставляют на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частицы. Затем сито открывают, и сквозь него просачивается светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ.

 

Варка сусла

 

После этого сусло доводят до кипения в варочном котле и добавляют к нему хмель, благодаря которому пиво приобретает горьковатый вкус. Количество последнего определяется сортом пива. Сусло варят в течение 1,5-3 часов. Во время этого процесса в нём погибает большинство микроорганизмов и происходит разрушение естественных ферментов. Затем сусло процеживают от остатков хмеля и отстаивают. Для ускорения процесса осадок иногда удаляют на центрифуге.

 

Брожение

 

Очищенное сусло помещают в бродильный чан. После того как пиво остынет до определённой температуры (для эля от 18 до 22°C, для лагера - от 5 до 10°C), в него добавляют ещё один важный ингредиент – дрожжи. Лишь особые сорта Бельгийского пива самопроизвольного брожения не требуют добавления этого компонента.

 

В процессе брожения солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ.

 

После завершения процесса брожения пиво обычно фильтруют, удаляя остатки дрожжей. Однако в настоящее время не менее популярно нефильтрованное пиво, содержащее дрожжевой осадок и имеющее особый вкус.

 

Созревание пива

 

Процессом фильтрации активная фаза производства пива заканчивается.  Однако после этого пить пиво ещё рано – оно должно созреть. На этот процесс, опять же в зависимости от сорта, уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Большая часть сортов выдерживается в специальных емкостях от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Однако некоторые виды пива дозревают уже в бутылках. Созревание пива – достаточно важный процесс: во время всего срока необходимо соблюдать определённые параметры (давление, температура), иначе пиво получится некачественным. Сейчас этот процесс регулируется автоматически при помощи специальных приборов.

 

После того как пиво созреет, его ещё раз фильтруют и разливают по банкам и бутылкам. Чтобы увеличить срок хранения пива в большинстве случаев разлитое пиво пастеризуют (то есть нагревают до 65-70ºС). После пастеризации брожение прекращается. Непастеризованное пиво лучше по качеству, но недолговечно и, соответственно, ценится дороже.