Производство

Сакэ производят из отшлифованного риса различных сортов путем многократного брожения. Сакэ, приготовленное из различных сортов риса, имеет отличные друг от друга вкус и аромат, только распознать их способен лишь японец и опытный дегустатор, для большинства же европейцев различные виды сакэ почти ничем не отличаются друг от друга.

Рис для производства сакэ выращивают на склонах холмов, где наблюдается большой перепад дневной и ночной температур. Этот рис отличается большими размерами зерна и весом, для приготовления еды он не используется. Самыми популярными сортами являются «Ямадо нисики» и «Омати».

В результате многократного брожения крахмал, содержащийся в рисе, высвобождается, при этом чем дольше размалывают рис, тем больше крахмала высвобождается и тем качественнее в итоге будет рисовое вино. Выделившийся крахмал под действием ферментов преобразовывается в сахар, а сахар с помощью дрожжей превращается в спирт. После брожения напиток процеживают, разливают в бутыли для продажи или в бочки для выдержки. Это лишь общая технологическая схема производства сакэ, в действительности же способов и рецептов приготовления напитка намного больше.

По рецепту «Kimoto» сакэ варят уже 300 лет, закваску отбивают руками, превращают в пасту и оставляют бродить. В настоящее время сакэ, приготовленное этим методом, встречается достаточно редко. В начале 20 века появился метод «Yamahai», он предусматривает самостоятельное заквашивание риса в течение месяца, сегодня этот метод используется для придания готовому напитку большей насыщенности и сложного аромата.

По методу «Sokujo» в закваску добавляют небольшое количество молочной кислоты, которая ускоряет процесс брожения. Метод «Namazake» предусматривает приготовление непастеризованного сакэ, метод «Muroka» – приготовление нефильтрованного сакэ, в котором сохраняется богатый вкус и аромат. По методу «Nigorizake» производят напиток с осадком, его фильтруют через обычную марлю, перед употреблением такое сакэ нужно обязательно встряхнуть. Домашнее сакэ готовится по методу «Doburoku», с добавлением с закваску пропаренного риса, что существенно повышает содержание алкоголя.