Продукты для детского питания должны быть натуральными, свежими, безопасными, не должны содержать искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, антибиотиков, гормонов, токсичных веществ, генетически модифицированных компонентов.

 

При покупке сухих молочных смесей, каш, готовых пюре, супов и соков для детского питания всегда внимательно изучайте упаковку. Известность и разрекламированность фирмы-производителя не всегда означает высокое качество продукта, хотя действительно крупные компании большое внимание уделяют контролю качества на всех стадиях производства.

На упаковке должен быть указан состав, дата выработки, срок годности, условия хранения, в том числе и после открытия упаковки, энергетическая ценность и содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Хорошо, если на этикетке указано, что продукт одобрен Союзом педиатров России или НИИ питания РАМН.

Сухие смеси нужно хранить плотно закрытыми в сухом и прохладном месте. Готовые пюре, супы и соки нужно хранить в холодильнике. Обычно они расфасованы в маленькие баночки такого объема, чтобы хватило на один раз. После открытия их можно хранить всего несколько часов.

 

 

Выбор и хранение дрожжей

 

Дрожжи используют для приготовления теста для хлеба, пирогов, булочек и других мучных изделий. Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которые в процессе размножения поглощают углеводы и выделяют углекислый газ, за счет которого тесто поднимается и увеличивается в объеме.

 

Дрожжи бывают прессованными и сухими. Прессованные дрожжи должны быть светлого цвета (бежевого, светло-коричневого, кремово-желтого) со специфическим запахом хлеба или жареных семечек. Если дрожжи покрылись темным твердым налетом, то они несвежие, тесто на них не поднимется. Если дрожжи пахнут гнилью или на них появилась плесень, то они испорченные.

Прессованные дрожжи продают в виде брикета массой 50, 100 и более граммов. Их можно хранить в холодильнике не более 12 дней. Если дрожжи слегка заветрелись, то срежьте верхний слой, а остальное разведите в половине стакана теплой воды с ложкой сахара. Если через 10-15 минут на поверхности воды появится пена, то дрожжи можно использовать для приготовления теста.

Сухие дрожжи изготавливают из прессованных путем обезвоживания. Они продаются в пакетиках, их можно хранить от 1 до 2 лет. Такие дрожжи перемешивают с мукой либо разводят в теплой воде с сахаром. Вода должна быть комнатной температуры. Если она будет горячей, то дрожжи не смогут размножаться. Сухие дрожжи нужно хранить в темном прохладном месте. Если Вы использовали не всю пачку, то пересыпьте оставшиеся дрожжи в стеклянную баночку, накройте куском полотна и храните на нижней полке в дверце холодильника.

 

 

Выбор и хранение икры

Икра является традиционным продуктом русской кухни. Икра – это очень питательный и деликатесный продукт, богатый белками и жирами. Икра бывает красной и черной. Красную икру добывают из лососевых пород рыб (лосося, кеты, горбуши, форели). Черную икру получают из осетровых пород рыб (белуги, осетра, севрюги).

 

Черная икра самая дорогая. Чем она светлее, тем выше ее качество. Самую ценную икру добывают из белуги старше 85 лет, она светлого серо-золотистого цвета. Обычная черная икра серовато-коричневого, серебристо-черного цвета. Она должна быть блестящей, без ярко выраженного запаха, икринки должны быть одинакового размера и не должны слипаться.

Икру белуги и стерляди, которая считается самой лучшей, обычно упаковывают в банки с синими крышками или этикетками, осетровую икру – в банки с желтыми крышками или этикетками, икру севрюги – в банки с красными крышками или этикетками. Разновидность черной икры можно определить и по размеру икринок. Икринки белуги достигают 2,5 мм в диаметре, икринки осетра – 2 мм, икринки севрюги – 1,5-1,8 мм.

Красная икра крупнее черной, яркого оранжевого или оранжево-красного цвета. Икринки не должны быть слипшимися или раздавленными. В банке с икрой не должно быть воды или другой жидкости.

Зернистая икра (черная или красная) обычно слабосоленая (5-10% соли). Она должна быть рассыпчатой и достаточно сухой, икринки легко отделяются друг от друга. Ее расфасовывают в жестяные банки по 0,5-1,8 кг. Такая икра хранится в холодильнике не более 2,5 месяцев. Если банки с икрой пастеризуют, то срок ее годности увеличивается до 8 месяцев (в стеклянных банках), до года (в жестяных банках).  

Паюсная икра получается в результате легкого спрессовывания и засола в водном растворе. Консистенция такой икры становится однородной, но ее качество ничуть не хуже, чем у зернистой. Паюсная икра хранится в холодильнике 8 месяцев.

Ястычную икру изготавливают из недозревшей или перезревшей икры, которая трудно отделяется от соединительной ткани. В этом случае ее просто режут на куски и засаливают. Она может храниться в холодильнике не более 30 суток.

Икра пресноводных рыб уступает по качеству красной и черной, но тоже довольно питательная и полезная. Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета. Икра судака светло-бежевая, водянистая. Икра щуки довольно крупная и рассыпчатая, янтарного цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение йогурта

Сегодня на рынке молочных продуктов представлено большое количество разных йогуртов и йогуртных продуктов. Йогурт – это молочный продукт, который содержит йогуртную закваску (молочнокислые живые организмы) и иногда кусочки фруктов. Такой йогурт только пастеризуют. Часть бактерий при этом умирает, а остальные выживают и начинают размножаться.

 

Натуральный йогурт не может быть стерилизованным! Поэтому и хранится он не более 30 дней и только при температуре от +2 до +6 градусов. Настоящий йогурт в магазине должен быть выставлен в холодильнике, если же он хранится в коробках рядом с холодильником или в морозильной камере, то брать его не стоит. Дома йогурт нужно хранить в холодильнике.

Йогуртный продукт

Йогуртный продукт всегда проходит термическую обработку, которая губит все живые организмы. Такой продукт не может называться йогуртом, поэтому производители придумывают различные похожие названия, чтобы выдать свой продукт за настоящий йогурт: йогуртер, фругурт, биогурт, йогуртович и тому подобные. На упаковке таких йогуртов обычно сбоку мелкими буквами приписано, что это “продукт йогуртный термизированный”. Такой продукт можно хранить при комнатной температуре до 90 дней.

Добавки в йогурт

В йогурты иногда добавляют кусочки фруктов и ягод, орехи, злаки, но это делается для вкуса, потому что никаких полезных веществ после специальной обработки в таких добавках уже не остается. Если Вы хотите пить натуральный продукт с живыми бифидобактериями, берите не ароматизированный йогурт. На упаковке должно быть указано, что продукт содержит йогуртную закваску, а также количество живых микроорганизмов на конец срока годности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение кефира

Когда точно кефир появился на Руси, не известно. По одной версии, кисломолочный продукт наподобие кефира появился среди тюркских и славянских народов в 6-7 вв. Молоко наливали в бурдюк, клали закваску, бурдюк затыкали и ставили на улицу, чтобы каждый проходящий пинал его. По другой – кефир в том виде, каким существует сегодня, появился в середине 19 века.

 

Кефир – это кисломолочный продукт, который производят из молока путем добавления кефирных грибков, лактобацилл и бифидобактерий.  В кефире, как и в других кисломолочных продуктах, содержатся витамины А, В1, В2, В12, С, D и РР. Жирность кефира зависит от жирности молока, из которого он произведен, обычно от 1,5% до 2,5%. Сейчас выпускают обезжиренный кефир.

Кефир представляет собой не очень густую однородную массу. В нем не должно быть ясно выраженных сгустков и хлопьев. Чем дольше хранится кефир, тем больше его кислотность. Иногда в кефир добавляют кусочки фруктов и ягод, ароматизаторы и консерванты. Такой кефир хранится чуть дольше, чем натуральный. В любом случае, после изготовления его нужно хранить в холодильнике. Обращайте на это внимание при покупке кефира в магазине.

На упаковке должен быть указан производитель, состав продукта, его жирность, дата изготовления и срок годности. Некоторые считают, что кефир не портится, но это не так. Согласно ГОСТу, срок хранения кефира – 7 суток. После истечения семи дней кефир пить можно, но бифидобактерии в нем уже погибают. Если же кефир “разложился” на густые хлопья и сыворотку, то такой кефир начал портиться.

Кефир очень полезный продукт. Он способствует выделению желудочных соков, а значит, улучшает пищеварение. Нежирный кефир способствует выведению из организма жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение копченой рыбы

На Руси рыбу коптили, подвесив ее в печную трубу на расстоянии 50-100 см от огня. В печи разжигали огонь и готовили почти каждый день, в дыму, выходящем через трубу, рыба замечательно коптилась.

 

Копчение рыбы осуществляют холодным и горячим способами. Холодным называют копчение при 25 градусах, в результате которого рыба приобретает бронзовый цвет и сохраняет почти все полезные свойства.

Горячее копчение осуществляется при температуре 120 градусов, рыба получается почти вареной, такую рыбу легко узнать по следам от нитей, которой ее обвязывают, чтобы она не развалилась во время копчения. Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике от 8 до 10 суток, рыбу горячего копчения – не более 3 суток.

Не покупайте рыбу, которую коптили на открытом огне. Дым костра содержит много вредных веществ, в том числе бенспирен, который провоцирует образование раковых клеток. Рыба, копченная при помощи водного раствора дыма, более безопасна. Рыба холодного копчения более безопасна, чем рыба горячего копчения.

Рыба богата белком и аминокислотами, в большом количестве в ней содержатся витамины А, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен.

 

Выбор и хранение круп

На Руси использовали гречневую, перловую, ячневую, манную, полбную (из полбы), овсяную, пшенную, зеленую (из молодой ржи) крупы. Их хранили в берестяных коробах.

 Крупа представляет собой зерно различных злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, проса и так далее. Из зерна путем специальной обработки, а иногда шлифовки, изготавливают крупу. Пшеница дает манную крупу, ячмень – ячневую и перловую, овес – овсяную, просо – пшенную крупу, гречиха – гречневую. Семена бобовых – фасоли, чечевицы, нута – используют для приготовления пищи без предварительной обработки.

Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная “мука”, дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дробленую крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы лучше всего хранить в стеклянных или жестяных банках в темном сухом и прохладном месте. При повышенной влажности крупа может заплесневеть. Чтобы в крупе не завелись жучки, на дно банки нужно положить холщовый или марлевый мешочек с солью или долькой чеснока в оболочке. При соблюдении условий хранения, срок годности круп – 10-18 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение макаронных изделий

На Руси макароны появились при Петре I и стоили в то время в 5-6 раз дороже пшеничной муки высшего качества. Ели макароны свежеприготовленными, то есть не высушивали их перед варкой. Сушить макароны стали значительно позднее.

Макаронными изделиями называют продукты, изготовленные из муки и воды. Сами итальянцы, изобретатели таких продуктов, называют их пастой. Существует множество разновидностей пасты, в зависимости от их формы и способа приготовления: спагетти, феттучини, перья, спирали, каннелони, ракушки, рожки и т.д.

Настоящую пасту изготавливают из твердых сортов пшеницы. В состав продукта также входит вода и иногда яйца. Больше никаких ингредиентов быть не должно. Если макаронные изделия цветные, то в составе должны быть указаны натуральные красители: шпинат, свекла, укроп. Иногда в тесто добавляют яичный порошок, сухое молоко или молочную сыворотку, различные улучшители.

На упаковке с макаронными изделиями должен быть указан состав продукта и его качество. О том, что макароны сделаны из твердых сортов пшеницы, говорят надписи “durum”, “semolina di grano duro”, “группа А, первый класс”. Обратите внимание на изготовителя и срок годности. Различные виды макаронных изделий могут храниться от одного до двух лет. Изделия с натуральным яйцом и натуральными красителями хранятся меньше, чем изделия только из муки и воды.

Макаронные изделия должны быть гладкими, цвет должен быть естественным и ровным, допустимо небольшое количество белых и черных точек. В пачке с макаронами не должны присутствовать крошки и мука. Макаронные изделия лучше всего хранить в той пачке, в которой они продавались, в темном прохладном месте, вдалеке от плиты и мойки: от тепла и влажности они размягчаются и слипаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение меда

Мед в русской кухне появился в древнейшие времена. Сахара в Древней Руси не было, поэтому медом подслащивали каши, с ним ели блины и оладьи, из меда готовили различные напитки, такие как сбитень, медовуха и другие. Сначала собирали мед диких пчел. Когда появились первые пасеки, точно неизвестно.

Качественный мед должен быть жидким и прозрачным. Если опустить в мед ложку и медленно вытаскивать ее, то мед будет тянуться за ложкой, а, стекая, образовывать на поверхности горку. Натуральный мед кристаллизуется уже через несколько месяцев после выкачки из улья. Это нормально и не уменьшает его полезные свойства, зато нагревание свыше 50 градусов и хранение на холоде снижает его вкусовые качества.

Цветочный мед светло-желтого цвета, он достаточно жидкий и быстро стекает с ложки. Липовый мед светло-желтого или янтарного цвета, имеет характерный запах, легко кристаллизуется. Гречишный мед довольно густой, насыщенного коричневого цвета, вкус с легкой горчинкой. В натуральном меде не должно быть никакого осадка.
 
Мед нужно хранить в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, в темном и сухом месте. Прямые солнечные лучи, свет и резкие перепады температур снижают вкусовые качества меда и его полезные свойства. В дубовой бочке мед быстро темнеет, в пластиковой упаковке может храниться не более недели. При соблюдении условий хранения срок годности меда около 1 года и больше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение мяса

На Руси употребляли, в основном, говядину, реже – баранину и свинину. В разное время существовали запреты на употребление телятины и зайчатины. Конину ели только в голодные годы, воины также могли есть ее во время похода. До принятия христианства в пищу употребляли мясо диких животных: оленей, кабанов, медведей, зайцев. Церковь выступала против этого, но некоторые блюда из дичи все-таки сохранились в русской кухне.

Большое значение в определении качества мяса имеют цвет, запах, внешний вид мяса, наличие и характер жировых прослоек и сухожилий. Мясо, которое продается в магазине или на рынке, делится на остывшее, охлажденное и мороженое. Остывшее мясо наиболее свежее, поэтому стоит несколько дороже, чем охлажденное и мороженое. Остывшим называют мясо, которое около шести часов после убоя животного выдерживалось вне холодильной камеры. В течение этого времени мясо должно быть продано либо убрано в холодильник или морозильную камеру. Дольше шести часов хранить его при комнатной температуре нельзя.

Охлажденным называется мясо, которое в толще мышц имеет температуру от 0 до -4 градусов. При такой температуре мясо может храниться 72 часа. Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на дату его изготовления, в ней должны быть проставлены не только число и месяц, но и час. Мороженым называется мясо, имеющее в толще мышц температуру -6 градусов. Если вы покупаете такое мясо, то его нужно либо разморозить при комнатной температуре и использовать в течение 24 часов, либо сразу же поместить в морозильную камеру с температурой -18 градусов. Там оно может храниться несколько месяцев. Повторно замораживать такое мясо нельзя.

По внешнему виду остывшего и охлажденного мяса можно судить о его качестве. Мясо молодого животного более светлое, в нем мало жировых прослоек. Говядина должна быть ярко-красного или красно-коричневого цвета, при надавливании пальцем на ней не должно оставаться вмятин. Качественная свинина плотная, светло-розовая, жир белый и плотный.

Если мясо коричнево-серого или бурого цвета, то оно либо очень старое, либо несколько раз подвергалось глубокой заморозке. Такое мясо брать не следует. О плохом качестве мяса свидетельствуют также кислый запах, заветренность (твердая корочка на мясе), слизистый липкий налет, мутный сок, серый цвет жира. Все эти признаки говорят о том, что мясо уже начало портиться и есть его нельзя.

Качество мороженого мяса определить значительно сложнее, потому что оно ничем не пахнет и абсолютно твердое. Если это возможно, проткните мясо разогретым ножом. Если оно испорченное, Вы сразу же почувствуете тухлый запах.

Мясо не следует очень долго промывать в воде и тем более отжимать, иначе из него вытечет сок и оно будет жестким после приготовления. Вырезку следует просто окатить холодной водой, мясо, уже нарезанное в магазине (азу, гуляш и тому подобное) и упакованное в одноразовые контейнеры, можно не промывать. При покупке таких мясных полуфабрикатов всегда обращайте внимание на дату изготовления. Помните, что крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет) хранятся не более 36 часов, мелкокусковые (бефстроганов, гуляш) – не более 24 часов, котлеты, рубленые бифштексы – не более 12 часов, фарш и фаршированные блюда – не более 6 часов.

Выбор и хранение простокваши

Простокваша является исконно русским продуктом. Когда точно она появилась, неизвестно. Возможно, еще до принятия христианства. Простокваша получалась, когда молоко полностью скисало.

Простокваша представляет собой кисломолочный продукт, произведенный из топленого или стерилизованного молока различной жирности путем добавления в него молочнокислой закваски (болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков). Такой продукт может назваться ряженкой, варенцом, ацидофилином и т.п.

Обычно простокваша бежевого или кремового цвета. Она должна быть достаточно густой и однородной, без посторонних частиц и пустот. У простокваши молочный вкус с легким спиртовым оттенком. Простокваша может быть нежирной, то есть изготовленной из обезжиренного молока, нормальной жирности (2,5-3,2%) и повышенной жирности (6%). Жирную проквашу обычно нарывают ряженкой. При ее производстве обычно добавляют сливки.

Проквашу нужно хранить при температуре от +2 до +6 градусов, то есть в холодильнике. Срок годности – 5 суток. Если при производстве простокваши в нее добавили консерванты и ароматизаторы, то она хранится несколько дольше, но не такая полезная. Натуральная простокваша усваивается организмом лучше, чем молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Выбор и хранение птицы

На Руси издавна держали гусей и уток. Кур и индеек держали значительно меньше, так как их нужно было кормить зерном. Кроме того, в пищу употребляли мясо голубей, журавлей, куропаток, рябчиков и тетеревов.

 

Мясо птицы более нежное и менее калорийное, чем говядина и свинина. В мясе утки содержится калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь. Мясо индейки содержит необходимые витамины, микроэлементы, незаменимый белок и практически не содержит жиров. Мясо гуся более жирное, чем мясо других птиц, зато в его жире почти нет холестерина.

Курица, утка, индейка и гусь могут быть свежими, охлажденными и морожеными. При выборе птицы нужно руководствоваться теми же принципами, что и при покупке мяса, но есть и некоторые особенности. Мясо птицы обычно светло-розового, почти белого цвета, кожа должна быть тонкой и нежной, жир белым, его не должно быть много. Если Вы приобретаете целую тушку птицы, то обратите внимание на то, чтобы на коже не было перьев. На лапках молодой курицы или цыпленка чешуйки более мелкие, чем на лапках старой птицы.

Свежую и охлажденную птицу лучше покупать без полиэтиленовой упаковки, а принеся ее домой, перекладывать в пластиковый контейнер. В полиэтилене мясо быстро портится, его вкусовые качества заметно ухудшаются. Покупая замороженную птицу, обратите внимание на слой льда на ней и внутри нее, если льда много, значит, во время замораживания в птицу специально добавили воды, чтобы увеличить вес. Если мясо замороженной птицы имеет темно-бордовый или синий оттенок (просвечивает сквозь кожу), это значит, что тушка несколько раз подвергалась заморозке или очень старая.

Птицу могут продавать целиком, по частям или в виде фарша. Целая тушка чаще всего уже выпотрошена, без головы и лап. Кусочки птицы (грудки, бедра, крылышки) продаются по отдельности, и стоимость их разная. Грудка считается наиболее мягким и диетическим мясом. Она может продаваться на кости и с кожей либо в виде филе. Бедра также могут продаваться с костью или без кости. При покупке птицы всегда обращайте на это внимание: филе всегда стоит дороже, чем продукт с костью.

На этикетке свежей и охлажденной птицы должна быть указана дата изготовления и срок годности. Если птица продается без упаковки (этикетки), то уточните дату ее изготовления у продавца. Охлажденная птица должна храниться в холодильнике не более 72 часов, филе – не более 48 часов, филе в панировке – 24 часа, куриные котлеты – 12 часов, замороженная птица может храниться в морозильной камере несколько месяцев, но после разморозки ее нужно приготовить в течение 24 часов.

 

 

 

Выбор и хранение свежей рыбы

Речную и озерную рыбу – окуней, ершей, налима, щуку, осетровых, леща, судака и т.д. – на Руси ели испокон веков, а после принятия христианства стали есть еще больше, так как в постные дни нельзя было есть мясо. Рыбу варили, вялили, солили, запекали в печи, а жарить начали только в 19 в.

 

Свежая рыба – продукт скоропортящийся, поэтому при покупке рыбы нужно быть очень внимательными. Свежая рыба вплоть до того момента, когда Вы ее покупаете, должна находиться в металлическом или стеклянном контейнере с водой, то есть на момент покупки она должна быть еще живой, мертвую рыбу брать не стоит.

Хорошая рыба должна быть твердой и склизкой на ощупь, чешуя должна быть ровной, блестящей, не должна легко отделяться от кожи. Иногда чешуя рыбы бывает содрана в некоторых местах, это происходит оттого, что рыба бьется о стены контейнера, или чешуя сдирается, когда ее вытаскивают металлическим ковшом.

Жабры рыбы должны быть чистыми, сероватого или красноватого цвета, в них не должно быть личинок насекомых и неприятного запаха. Глаза свежей рыбы должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными, мутные и вытекшие глаза говорят о том, что она несвежая.

Свежую рыбу можно хранить в холодильнике не более 48 часов, при этом внутренности желательно удалить сразу же после покупки.

Рыба богата белком и аминокислотами, в большом количестве в ней содержатся витамины А, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен.

 

 

Выбор и хранение сметаны

Когда на Руси начали делать сметану, точно неизвестно. Возможно, одновременно с простоквашей. Когда на поверхности отстоявшегося молока образовывались густые, чуть скисшие сливки, их смахивали метелкой (отсюда и пошло название “сметана” от слова “сметать”) в глиняный горшочек и в нем же хранили. Это и была сметана. Добавляли ее в супы, подавали к блинам и пирогам.

 

Сметана – это продукт, изготовленный из сливок и закваски. Никаких улучшителей вкуса и прочих добавок в ней быть не должно. Если в ней содержатся растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не сметана, а сметанный продукт, хотя он тоже может быть очень вкусным.

Сметана бывает жирностью 15, 20, 30 и более процентов. Чем жирнее сметана, тем она гуще, но определить это можно только после открытия упаковки. Сметану обычно упаковывают в небольшие пластиковые пакеты, картонные коробки, пластиковые стаканчики. Настоящая сметана может храниться при температуре от 0 до +4 градусов до 7 суток, сметанный продукт хранится несколько недель.

При выборе сметаны в магазине обратите внимание на то, где она хранится. Пакеты и стаканчики со сметаной должны быть выставлены на полки в холодильнике. Если они стоят в коробке рядом с холодильником, то такой продукт лучше не брать: Вы ведь не знаете точно, может, сметана стоит здесь уже несколько часов, и это не лучшим образом сказалось на ее вкусовых качествах. В то же время сметана не должна храниться в камере с минусовой температурой: от этого она тоже очень быстро портится. О том, что сметана хранилась при низкой температуре, свидетельствуют мелкие крупинки и выделение сыворотки на поверхности продукта.

Упаковка должна быть целостной и герметичной, без видимых дефектов. На этикетке должен быть указан производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, жирность. В домашних условиях сметану нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой она продавалась. Ложка, которой Вы накладываете сметану, должна быть чистой и, желательно, ошпаренной кипятком, иначе сметана быстро испортится.

Сметана, как и все кисломолочные продукты, содержит кальций, витамины A, E, B2, B12, C, PP. Кроме того, она является высококалорийным продуктом, поэтому если Вы придерживаетесь диеты, покупайте сметану жирностью 15%.

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение соленой рыбы

На Руси рыбу солили в деревянных бочонках. Мелкую рыбу перед засолкой не потрошили, среднюю – потрошили, а крупную потрошили и разрезали вдоль хребта. Рыбу промывали в проточной воде, выкладывали в большой таз или кадку, пересыпали крупной солью, затем складывали в бочонок брюхом вверх. Каждый ряд рыбы пересыпали слоем соли, накрывали кружком и ставили на него гнет. Бочонок держали в холодном погребе. Мелкая рыба засаливалась за 2-3 дня, средняя – за 5-7 дней, крупная – за 7-10 дней.

 

Признаки качественной соленой рыбы: серый цвет глаз без красных пятен, светло-серый цвет жабр. Мясо соленой рыбы должно быть мягким и упругим, легко отделяться от костей.

Если рыба не достаточно просолена, то ее жабры, мясо и позвонки красно-коричневого цвета, глаза с красными пятнами, а мясо с трудом отделяется от костей. Если же мясо соленой рыбы имеет неплотную консистенцию, само отделяется от костей и имеет гнилостных запах, это значит, что рыба испорчена. Ни в коем случае не покупайте соленую рыбу, которая имеет гнилостный запах, жабры которой темно-красного цвета и в них находятся личинки.

Слабосоленая рыба должна храниться в холодильнике не более 7 суток, средне- и сильносоленая рыба может храниться чуть дольше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и хранение соусов

В Древней Руси соусами называли отварные овощи, а для обозначения подливы существовало другое слово – взвар, современное название закрепилось за ним в 18 веке. Традиционные русские подливы готовили из сливочного масла, муки и мясного, рыбного или грибного бульона. В зависимости от степени прожарки муки в масле получали белый или красный соус. Первоначально соусом сразу же поливали блюдо, а при Петре I стали подавать отдельно. Большинство соусов, в том числе майонез, томатный и соевый соусы, заимствованы из других кухонь мира.

 

Когда-то соусы готовили дома к каждому блюду в отдельности, сегодня же готовый соус можно купить в магазине. Самыми популярными являются майонез, томатный соус и соевый соус. Все остальные соусы (с добавлением различных специй и пряностей, зелени и овощей) изготавливают на их основе.

Майонез

Классический майонез производят из растительного масла, яиц, горчицы, сахара и соли. Все ингредиенты взбивают до однородной консистенции. Чтобы увеличить срок хранения, в майонез добавляют лимонный сок и различные консерванты. В майонез могут добавлять сухое молоко, яичный порошок вместо яиц, воду, различные пряности.

Стандартная жирность качественного майонеза – 65%. Такой майонез называют высококалорийным, и он же считается самым вкусным. Среднекалорийный майонез должен быть жирностью 40-45%, низкокалорийный – менее 40%. Майонез с пониженным содержанием жира содержит больше ароматизаторов и консервантов, чем обычный.

Томатный соус

Томатный соус изготавливают из томатной пасты, сахара, воды, растительного масла, муки, соли, уксуса, различных специй и пряностей. Чем больше процент томатной пасты в соусе, тем он качественнее и вкуснее. Обратите внимание на цвет томатного соуса: он должен быть естественного красного цвета. Ненатуральные оранжевый, кроваво-красный, бордовый цвета свидетельствуют о том, что в него добавили красители и ароматизаторы. Если в соус добавлены мелко нарезанные овощи, то они должны быть различимы, лук и чеснок должны быть белыми, перец – красным или оранжевым, зелень – ярко-зеленой.

Соевый соус

Соевый соус должен быть светло-коричневого цвета. Определять цвет нужно, налив немного соуса в столовую ложку или стеклянную рюмку, а не когда соус находится в бутылке. Если соус слишком темный, значит он концентрированный и изготовлен методом кислотного гидролиза. Такой соус лучше не брать. В качественном соевом соусе содержится не менее 6-8% белка.

Соусы нужно хранить в холодильнике при температуре не более 6 градусов. При выборе соуса в магазине обратите внимание, где расставлен товар. В идеале он должен находиться рядом с холодильником или над открытыми морозильными камерами, но не в них! Если продукт хранится при комнатной температуре (вдалеке от холодильников), то разделите срок его годности пополам.

Выбор и хранение творога

Когда на Руси начали делать творог, точно неизвестно. Долгое время его называли сыром. Простоквашу наливали в глиняный горшок, ставили на несколько часов в печь, доставали и выливали в полотняный мешок. Подвешивали его, чтобы стекла сыворотка, а потом почти сухую массу клали под пресс. Такой творог очень быстро портился. Чтобы сохранить его дольше, творог несколько раз ставили в печь и процеживали, пока он не становился совершенно сухим.

 

Творог – самый “капризный” из всех кисломолочных продуктов. Он очень полезен для организма в силу большого содержания белка и кальция, но очень тяжело и медленно усваивается. Среди творожных продуктов выделяют натуральный творог, творожную массу, творожный крем, высококалорийные творожные сырки.

Натуральный творог готовится из цельного или пастеризованного молока путем его заквашивания, термической обработки и дальнейшего процеживания. Творожная масса готовится из натурального творога путем добавления в него сливок или другого кисломолочного продукта, а также различных добавок (ванили, кураги, изюма, чернослива и других). Творожный крем обладает более нежной консистенцией и фруктовым вкусом за счет добавления в него различных цветовых и вкусовых пищевых добавок. Благодаря этому творожный крем хранится значительно дольше, чем творог. Творожные сырки изготавливаются с добавлением животных и растительных жиров, улучшителей вкуса и других добавок. Они являются высококалорийным продуктом.

Творог бывает обезжиренным (0-1%), полужирным (5%) и жирным (9%). Жирность творога напрямую зависит от того, из какого молока его производят. Натуральный творог хранится не более 72 часов с момента изготовления, поэтому во время покупки творога нужно всегда обращать внимание на дату его производства. Кроме того, обращайте внимание на то, где он выставлен в магазине. Творог должен находиться в холодильнике с температурой от +2 до +6 градусов. Творожная масса, как правило, хранится 3-4 суток, творожные сырки – до 48 часов.

Творог выпускают в пачках из фольги и пластиковых стаканчиках. На этикетке обязательно должны быть указаны следующие сведения: производитель, жирность, вид продукта, дата изготовления и срок годности. Свежий натуральный творог имеет белый либо чуть желтоватый цвет, однородную консистенцию, слегка кисловатый вкус. Он должен быть достаточно сухим, но не пересушенным, без крупных комков и следов плесени. Испорченный творог становится кислым по вкусу и запаху.

В домашних условиях творог нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой он продавался. Желательно использовать творог в течение суток после вскрытия упаковки (если срок годности истекает раньше, то до конца срока годности). 

 

 

 

 

Выбор и хранение яиц

Яйца на Руси хранили в емкостях с зерном. Чаще всего в пищу используют куриные и перепелиные яйца. Куриные яйца бывают разного размера и окраски. Белые яйца несут курицы европейских пород, а рыжевато-коричневые – курицы азиатских пород, но цвет скорлупы никак не влияет на качество и вкус яиц.

 

Мелкие яйца с тонкой скорлупой несут молодые курочки, крупные яйца – взрослые. Крупные яйца обычно чуть дороже мелких, но это не значит, что они более вкусные и полезные, просто они больше весят, а так как цена обычно указывается за десяток яиц, то они и стоят дороже. Особая порода куриц несет довольно крупные яйца с двумя желтками. Куры, выращенные на птицеферме, несут яйца со светло-желтыми желтками, а деревенские куры – с ярко-оранжевыми. Цвет желтков зависит от питания курицы, но считается, что яйца с оранжевым желтком вкуснее.

Перепелиные яйца очень маленькие (10-12 г), с бежевой или светло-серой скорлупой с темно-коричневыми пятнами и крапинками. Перепелиные яйца очень питательные, в них содержится белок и незаменимые аминокислоты, витамины А, В1, В2, РР, калий, железо, фосфор, кальций.

Яйца нужно хранить в холодильнике. Срок годности куриных яиц – не более 30 дней, перепелиных – не более 21 дня. Яйца нельзя держать на одной полке с сильно пахнущими продуктами (рыбой, специями и т.п.), так как они хорошо впитывают запахи. Мыть яйца нужно непосредственно перед употреблением, если сделать это раньше, то они быстрее испортятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор мороженого

Мороженое было завезено в Россию из Европы при Петре I, но замороженное лакомство, приготовленное из творога и сметаны, существовало еще во времена Киевской Руси. Творог перемешивали со сметаной, добавляли клюкву, морошку или другие ягоды и замораживали. Чисто русское изобретение – замороженное молоко, которое подавали к блинам.

 

Мороженое представляет собой сладкий замороженный десерт. Его изготавливают из молока, сливок, масла и сахара. Натуральное сливочное мороженое содержит не менее 10% жира и около 15% сахара, пломбир должен содержать не менее 15% жира. Натуральное молочное мороженое содержит 3,5-5% жира. Любое мороженое довольно калорийный продукт.

Натуральное мороженое может быть белого, молочного или светло-кремового цвета, оно почти ничем не пахнет или пахнет сливками, обладает однородной плотной консистенцией. В нем не должно быть кристаллов льда, на поверхности и на вафельном стаканчике (рожке, упаковке с внутренней стороны) не должно быть инея. Если в мороженом присутствует ледяная корка или ледяная крошка, то оно растаяло и было повторно заморожено. Замораживать растаявшее мороженое ни в коем случае нельзя!

Шоколадное мороженое должно содержать не менее 6% шоколада или 2,5% какао, мороженое с орехами или изюмом – 6-10% наполнителя, при этом на этикетке обязательно должно быть указано процентное соотношение, а не просто “с шоколадом” или “с орехами”. Покупая мороженое, обращайте внимание на состав: в списке продуктов не должны быть указаны растительные жиры, искусственные красители и ароматизаторы.

Сегодня для изготовления мороженого все чаще используют растительные жиры и разведенное порошковое молоко, в процессе производства добавляют сахарозаменители и ароматизаторы. Такое мороженое стоит дешевле натурального, но его вкусовые качества оставляют желать лучшего. Мороженое также могут изготавливать из фруктового или ягодного сока. Обычно его называют сорбет. Оно может вообще не содержать жиров, зато в нем содержится не менее 30% сахара. Это нужно учитывать людям, страдающим диабетом.

Срок годности сливочного мороженого при температуре -18 градусов – 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

Выбор овощей

Не все овощи одинаково полезны. Сегодня при выращивании овощей и фруктов используется множество химических удобрений, которые через корни и стебель попадают в плоды. Эти соединения, нитраты, в организме человека превращаются в соли азотистой кислоты – нитриты. В небольших количествах они вполне безопасны, но доза в 600 мг нитратов в день является высокотоксичной для взрослого человека, для грудного ребенка токсична доза в 10 мг нитратов.

 

Больше всего нитратов содержится в салате, шпинате, укропе, редисе, сельдерее, савойской и пекинской капустах (1500-4000 мг/кг), но, учитывая, что все эти продукты обычно употребляются в очень небольших количествах (вряд ли кто-то за один раз съест больше 50 г укропа или 100 г редиса), количество попадающих в организм нитратов тоже невысоко.

В цветной капусте, ранней белокочанной капусте, репе, редьке и свекле содержится от 700 до 1500 мг/кг нитратов. В зеленом луке, кабачках, ранней моркови, огурцах, поздней белокочанной капусте и тыкве содержится около 150-700 мг/кг нитратов. Меньше всего вредных соединений содержится в томатах, чесноке, сладком перце, картофеле, поздней моркови и репчатом луке (10-150 мг/кг). Эти овощи можно есть практически без ограничений.

При выборе овощей обращайте внимание на их внешний вид. На них не должно быть порезов, вмятин, подгнивающих или испорченных участков. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) лучше брать немытыми, потому что так они дольше сохранятся. При приобретении капусты и салата тщательно осмотрите листья и кочерыжку. Они не должны быть ободранными или рваными, на них не должно быть следов плесени. Томаты должны быть насыщенно-красного естественного цвета. Лук и чеснок должны быть твердыми на ощупь. Зелень должна храниться в холодильнике или в зоне повышенной влажности, она должна выглядеть свежей.

В различных овощах содержится множество витаминов и микроэлементов, жизненно важных для нашего организма. Овощи содержат белки, различные органические кислоты, эфирные масла, витамины А (морковь, томаты, красный перец), В1 (горох, фасоль, томаты, шпинат), В2 (зеленый горошек, лук, шпинат), С (капуста, салат, зеленый горошек, шпинат, фасоль, перец, томат), К (томат, шпинат, салат), Р (морковь, красный перец, петрушка, шпинат, томат), калий, кальций, магний, фосфор, железо и многие другие элементы.

 

 

 

 

 

 

Выбор пельменей

Разные народы до сих пор спорят, кто из них первым придумал заворачивать маленькие кусочки мяса в пресное тесто и замораживать. Свои варианты пельменей готовили на Урале и в Сибири, в Средней Азии и в Китае. У разных народов пельмени назывались по-разному, у них была разная форма и начинка. Пермяки и удмурты называли это блюдо “пельнянь”, что означало ушко их теста, от него и произошло современное название пельменей.

 

Пельмени являются полуфабрикатами. Они представляют собой фарш, завернутый в крутое пресное тесто. В качестве начинки используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу, картофель, капусту. Чаще всего делают смешанный фарш из свинины и говядины. В фарш добавляют соль, перец, чеснок, лук, зелень, специи.

После изготовления пельмени сразу же замораживают. Готовые пельмени расфасовывают в полипропиленовую упаковку. Дорогие пельмени, приготовленные только из натурального мяса и приправ без добавления сои и ароматизаторов, обычно упакованы в холщовые мешочки или картонные коробки. Пельмени, продающиеся на развес, обычно самые дешевые.

Самые качественные пельмени всегда лепят вручную. Если пельмени стоят довольно дорого, но при этом вылеплены машиной (по форме напоминают полумесяц или фигурные) и в составе содержат соевый белок, то покупать их не стоит. В то же время действительно качественные пельмени не могут быть дешевыми.

В магазине пачки с пельменями должны храниться в морозильных камерах, где поддерживается температура -18 градусов. Если пельмени в пачке слипшиеся, то, скорее всего, они были разморожены и подверглись повторной заморозке. Такие пельмени лучше не брать, так как они могут быть даже испорченными, а при варке станут размякшими.

Срок годности пельменей не более 6 месяцев при температуре -18 градусов и около 1 месяца при температуре -10 градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор сала

Свиное сало на 70% состоит из жира. Оно богато витаминами А, Е и D, но в то же время провоцирует ожирение, атеросклероз, опухоли толстой кишки, повышает артериальное давление. Если Вы любите сало, то должны знать, что оно должно готовиться по определенной технологии, любые отступления от которой могут привести к тяжелым заболеваниям. Чтобы свести риск к минимуму, никогда не покупайте сало у “частников” на рынке.

 

Сало может быть соленым или свежим. Хорошее сало должно быть светло-розового цвета. Желтый или серый цвет свидетельствует о том, что сало старое. По консистенции не замороженное сало напоминает сливочное масло, замороженное сало, естественно, твердое, но, как и мягкое, режется очень легко. Шкурка сала должна быть тонкой и не очень грубой, на ней не должно быть щетины, она легко отделяется от сала. Сало бывает однородным или с мясными прослойками, это зависит от того, чем кормили свинью. На вкус сало должно быть приятным, оно легко разжевывается, “тает” во рту.

При покупке сала в магазине попросите у продавца ветеринарное свидетельство. Продавец обязан Вам его предоставить, если же отказал (свидетельства просто-напросто нет), то покупать это сало не стоит: мало ли чем была больна свинья, из которой оно было приготовлено. Кроме того, на шкурке сала должно стоять клеймо ветеринарного надзора. Помните, что сало с боков по вкусовым качествам немного хуже, чем сало со спины.

Сало – очень высококалорийный продукт. Всего лишь в 100 г сала содержится 770 ккал. Ежедневно его можно употреблять в очень небольших количествах. В сале содержится арахидоновая кислота, которая активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

Соленое сало хранится в холодильнике примерно один месяц, вареное – 3-4 месяца, сало в маринаде может храниться около года. Купленное в магазине сало нужно дома сразу же освободить от полиэтиленовой упаковки и завернуть в бумагу или несколько слоев марли, в пакете оно приобретает неприятный запах. Маринованное сало лучше хранить в банках с плотно закрытой крышкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность продуктов

Продукт, 100 г	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал)
Свинина жирная	11,7	33,3	0	491
Говядина, 1 категория	18,5	16	0	218
Говядина, 2 категория	20	9,8	0	168
Баранина, 1 категория	15,6	16,3	0	209
Баранина, 2 категория	19,8	9,6	0	166,8
Конина, 1 категория	19,5	8,3	0	167
Мясо кроликов	21,1	15	0	183
Мозги говяжьи	11,7	8,6	0	124
Печень говяжья	17,9	3,7	0	105
Легкое говяжье	15,2	4,7	0	103
Почки говяжьи	17,9	2,8	0	86
Сердце говяжье	16	2,8	0	86
Колбаса любительская	17,3	39	0	420
Колбаса полукопченая	16,5	63,6	0	376
Сосиски молочные	11	22,8	1,6	266
Колбаса докторская	12,8	22,2	1,5	257
Свинина тушеная	14,8	32,2	0	349
Говядина тушеная	16,8	16	0	220
Куры, 1 категория	18,2	18,4	0,7	241
Куры, 2 категория	21,1	8,2	0,6	161
Карп	16	5,3	0	87
Печень трески (консервы в масле)	4,2	65,7	1,2	613
Ставрида	18,5	4,5	0	114
Кальмары	18	4,2	0	110
Сардины в масле (консервы)	16	17,7	0	223
Камбала в томате (консервы)	12,6	5,4	6,3	125
Мука пшеничная, высший сорт	10,3	1,08	69	334
Мука пшеничная, 1 сорт	10,6	1,3	67,4	331
Мука ржаная сеяная	6,9	1,39	64,3	304
Мука ржаная обдирная	10,7	1,94	56,8	293
Крупа пшенная	11,5	3,3	67,2	348
Крупа гречневая ядрица	12,6	3,26	54,3	335
Крупа рисовая	7	1	73,2	330
Крупа гречневая дробленая	12,6	3,26	63,5	329
Крупа манная	10,3	1	67,7	328
Крупа ячневая	10	1,3	66,3	324
Крупа перловая	9,3	1,13	67,5	320
Крупа “Геркулес”	11	6,2	49,24	305
Крупа овсяная	11	6,1	49,94	303
Горох	20,5	2,04	64,01	298
Хлеб пшеничный, 1 сорт	7,63	0,86	50,15	239
Хлеб пшеничный, высший сорт	7,59	0,8	50,15	238
Хлеб пшеничный зерновой	8,13	1,38	45,62	195
Хлеб ржаной формовой	6,62	1,2	41,82	181
Булка сдобная	7,6	5,28	56,8	295
Батон	7,7	3,02	53,33	235
Макароны, высший сорт	10,4	1,13	74,9	337
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7	157
Сливки сухие	23	42,7	26,38	579
Молоко сухое цельное	26	25	37,5	476
Молоко сухое обезжиренное	37,9	1	49,3	350
Молоко сгущенное с сахаром	7,2	8,5	56	320
Молоко сгущенное стерилизованное	7	8,3	9,5	140
Молоко коровье	3,2	3,6	5,16	61
Сметана, 30% жирности	2,4	30	3,18	294
Творог жирный	14	18	2,85	232
Сливки, 20% жирности	2,8	20	4,5	206
Сливки, 10% жирности	2,8	10	4,8	118
Простокваша	2,8	3,2	4,18	58
Ацидофилин	2,8	3,2	3,88	57
Кефир жирный	2,8	3,2	3,6	56
Сыр "Чеддер"	23,5	30,5	0	379
Сыр "Российский"	23	29	0	360
Сыр "Голландский"	26	26,8	0	352
Сыр "Пошехонский"	26	26,5	0	350
Сыр плавленый	22	27	0	340
Сыр "Рокфор"	20	28	0	337
Сыр "Прибалтийский"	30	29	0	209
Брынза	17,9	20,1	0	260
Масло сливочное несоленое	0,5	82,5	0,8	748
Масло крестьянское несоленое	0,8	72,5	1,3	661
Мороженое сливочное	3,3	10	20,18	179
Маргарин “Экстра”	0,5	82	1	744
Маргарин молочный	0,3	82	1	743
Маргарин сливочный	0,3	82	1	743
Жир кондитерский	0	99,7	0	897
Майонез “Провансаль”	2,8	70	2,6	624
Горошек зеленый	5	0,2	13,8	73
Томатная паста	4,8	0	20,1	99
Томаты грунтовые	1,1	0,2	5	23
Картофель	2	0,4	18,1	80
Баклажаны	1,2	0,1	6,9	24
Капуста брюссельская	4,8	0	8	43
Капуста кольраби	2,8	0	11,7	42
Капуста цветная	2,5	0,3	5,4	30
Капуста белокочанная ранняя	1,8	0,2	6,8	27
Капуста белокочанная поздняя	1,8	0,1	6,8	27
Капуста краснокочанная	0,6	0	7,6	24
Капуста квашеная	1,8	0	3,2	19
Лук репчатый	1,4	0	10,4	41
Лук зеленый	1,3	0	5,2	19
Чеснок	6,5	0	6	46
Морковь	1,3	0,1	9,3	34
Огурцы грунтовые	0,8	0,1	3,8	14
Огурцы парниковые	0,7	0,1	2,7	11
Огурцы соленые	0,8	0,1	2,3	13
Перец сладкий красный	1,3	0	7,2	27
Перец сладкий зеленый	1,3	0	7,2	26
Редька	1,9	0,2	8	35
Репа	1,5	0	3,1	27
Редис	1,2	0,1	3,8	21
Салат	1,5	0,2	3,1	17
Свекла	1,5	0,1	12,8	42
Тыква	1	0,1	5,9	25
Шпинат	2,9	0,3	2,5	22
Изюм	1,8	0	66	262
Виноград	0,6	0,2	16,8	65
Груши	0,4	0,3	10,9	49
Яблоки	0,4	0,4	11,8	45
Персики	0,9	0,1	11,3	43
Абрикосы	0,9	0,1	10,8	41
Апельсины	0,9	0,2	10,3	40
Арбуз	0,7	0,2	7,9	38
Дыня	0,6	0	10,3	38
Грейпфруты	0,9	0,2	10,3	35
Земляника	0,8	0,4	11,3	34
Масло кукурузное	0	99,9	0	899
Масло подсолнечное	0	99,9	0	899
Масло оливковое	0	99,8	0	898
Фундук	16,1	66,9	9,9	707
Орехи грецкие	15,6	65,2	0	646
Какао-порошок	12,9	53,2	3,5	380
Сахар	0	0	99,8	379
Кофе в зернах	13,9	14,4	15	248
Чай	20	5,1	15	186
Варенье сливовое	0,4	0	73,7	281
Повидло яблочное	0,4	0	65,3	250
Компот из яблок (консервир.)	0,2	0	23,7	85
Пюре яблочное	0,6	0,1	20	78
Компот из груш (консервир.)	0,2	0	20,6	70
Сок виноградный	0,4	0	14	54
Сок яблочный	0,3	0	7,23	38
Сок томатный	1	0	3,7	19
Грибы белые свежие	3,7	1,7	3,4	23
Подберезовики свежие	2,3	0,5	3,5	23

Меры веса

Продукты	Стакан 250 мл, г	Стакан 200 мл, г	Столовая ложка, г	Чайная ложка, г
Вода	250	200	18	5
Арахис	175	140	25	8
Брусника	140	110	-	-
Вишня свежая	190	150	30	5
Гвоздика молотая	-	-	-	3
Голубика	200	160	-	-
Горох	230	205	25	5
Грибы сушеные	100	80	10	4
Желатин в порошке	-	-	15	5
Земляника свежая	170	140	25	5
Изюм	190	155	25	7
Какао порошок	-	-	25	9
Кефир	250	200	18	5
Клубника свежая	150	120	25	5
Клюква	145	115	-	-
Корица молотая	-	-	20	8
Кофе молотый	-	-	20	7
Крахмал	180	150	30	10
Крупа гречневая	210	165	25	7
Крупа манная	200	160	25	8
Крупа перловая	230	180	25	8
Крупа пшенная	220	170	25	8
Крупа рисовая	240	180	25	-
Крупа ячневая	180	145	20	5
Крыжовник	210	165	-	-
Майонез	250	210	25	10
Макаронные изделия	230	190	-	-
Малина свежая	140	110	20	5
Маргарин растопленный	230	180	15	4
Масло растительное	230	190	17	5
Масло сливочное	240	185	17	5
Масло топленое	240	185	20	8
Мед	325	265	35	12
Миндаль	160	130	30	10
Молоко	250	200	20	5
Молоко сгущенное	300	250	30	12
Молоко сухое	120	100	20	5
Мука пшеничная	160	130	25	8
Перец душистый (горошек)	-	-	-	4,5
Перец молотый	-	-	18	5
Перец черный (горошек)	-	-	-	6
Сахарная пудра	180	140	25	10
Сахарный песок	200	180	25	8
Сметана	250	210	25	10
Сода питьевая	-	-	28	12
Соль	320	220	30	10
Сухари молотые	125	100	15	5
Томатная паста	300	250	30	10
Томатный соус	220	180	25	8
Уксус	250	200	15	5
Фасоль	220	175	-	-
Фундук	170	130	30	10
Хлопья овсяные	100	80	14	4
Хлопья пшеничные	60	50	9	2
Черная смородина	180	130	30	-
Чечевица	210	170	-	-
Яблоки сушеные	70	55	-	-

 

Разновидности морепродуктов

В связи со значительной удаленностью Древнерусского государства от морей, морепродукты появились на Руси достаточно поздно – в 17-18 веке. Крабов, креветок, кальмаров и других морских “гадов” поставляли к царскому столу в замороженном виде с северных и южных морей. Морепродукты так и не стали частью русской кухни и до сих пор считаются экзотикой.

 

Морепродукты содержат полиненасыщенные жирные кислоты, витамин D, витамины В-комплекса, йод, фосфор, кальций, железо, селен, цинк. Они легко усваиваются и перевариваются, поэтому их почти без ограничений можно есть даже тем, кто сидит на диете. Самые распространенные морепродукты – это мидии, кальмары, креветки, гребешки.

Мидии

Мидии обитают в Чёрном, северных и дальневосточных морях. Это довольно крупные двустворчатые моллюски черного или зеленоватого цвета. Их длина может достигать 20 см, но чаще всего продаются мидии длиной 8-10 см. Вкус этих моллюсков очень нежный, слегка солоноватый. В них содержатся протеины, минеральные соли, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, В6, С. В мидиях содержится больше белка, чем в мясе и рыбе. В 100 г мидий всего 75 ккал. Наиболее вкусными считаются мидии, выловленные с середины июня до конца февраля. Мидии можно употреблять в жареном, вареном, маринованном, сушеном виде.

Креветки

Креветки – это небольшие ракообразные. Они могут быть длиной от 2 до 30 см. В зависимости от вида, окраска их панциря может быть розовой, черно-коричневой, зеленоватой, синевато-белой. После варки все креветки становятся оранжевого цвета. Атлантические маленькие креветки считаются более полезными и вкусными. Крупные креветки (тигровые и королевские) более дорогие. Самым вкусным считается мясо беременной креветки, то есть когда в ее голове созревает икра. В этот период в креветке много белка и полезных веществ.

Мелких креветок сразу же после вылова варят и замораживают, в сыром виде они очень быстро портятся. Чем быстрее креветку сварят после вылова, тем больше полезных веществ в ней сохранится. Об этом свидетельствует скрученный хвост креветки: чем сильнее он загнут, тем быстрее ее сварили. Сырые тигровые и королевские креветки хранятся дольше, при варке их хвосты не загибаются.

Мясо креветок богато витаминами А, В12, D, Е, практически не содержит сахар и жир.

Кальмары

Кальмары принадлежат к отряду головоногих моллюсков. Их размер, в зависимости от вида, колеблется от 2 см до 5 и более метров. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Чаще всего его продают в виде филе. В мясе кальмаров содержатся витамины группы В, витамин РР, йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор, незаменимые аминокислоты.

Гребешки

Морской гребешок – это двустворчатый моллюск. Верхняя створка раковины почти плоская, нижняя – более выпуклая, поверхность раковины ребристая. Гребешки обитают почти во всех морях и океанах. В пищу употребляют мускулистую мантию и мускул-замыкатель. Мясо гребешка низкокалорийное и нежирное, в нем содержатся фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разновидности паштетов

Паштетом обычно называют перемолотое мясо, дичь, рыбу, печень с добавлением яиц, сухого молока, бульона, масла, консервантов, ароматизаторов. Паштет может быть упакован в жестяную банку, пластиковый контейнер или в полимерную оболочку. Иногда паштет сворачивают рулетом и упаковывают в фольгу либо запекают в слоеном тесте.

 

При выборе паштета обращайте внимание на состав. Производитель обязан располагать продукты в порядке их убывания, то есть на первом месте стоит продукт, процент которого больше всего. Хорошо, если это мясо или печень, но если там указана соя, то такой паштет лучше не покупать. Для улучшения вкусовых качеств в паштет добавляют лук, чеснок, зелень, кусочки ветчины, грибов и другие натуральные наполнители. В нем не должно содержаться искусственных ароматизаторов. Чтобы придать паштету густую однородную консистенцию, в него добавляют муку, манную крупу, крахмал, желатин.

Натуральные паштеты без добавления консервантов нужно хранить в холодильнике, срок годности – 15 суток. Стерилизованные паштеты, упакованные в жестяные банки (как консервы) можно хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разновидности растительного масла

На Руси масло издавна выжимали из льняных и конопляных семечек, из Европы привозили оливковое масло, которое долгое время называли “прованским”. Подсолнух появился в России в 18 в., а масло из семечек подсолнуха впервые выжали только в 1829 году. Хранили растительное масло в бочонках и глиняных кувшинах.

 

Растительное масло может быть подсолнечным, оливковым, рапсовым, кукурузным или соевым, с другой стороны, оно бывает рафинированным и нерафинированным. Нерафинированное масло более натуральное, то есть после отжима оно не проходит специальную обработку. Оно содержит все витамины и полезные вещества натурального продукта, но хранится не более 2 месяцев. Нерафинированное масло может использоваться для заправки салатов и холодных блюд, приготовления холодных соусов. При нагревании в нем образуются токсичные соединения.

Рафинированное масло после отжима проходит специальную обработку. В результате этого изменяется цвет и вкус масла, его химические свойства. Рафинированное масло становится безвкусным, почти не пахнет, идеально подходит для жарки, приготовления кондитерских изделий, горячих соусов. Таким маслом можно также заправлять салаты, если Вы не любите запах нерафинированного масла. Срок годности рафинированного масла – 6 месяцев.

Рапсовое масло

Рапсовое масло – самое дешевое, его изготавливают из семян рапса. Оно медленно окисляется, поэтому хранится дольше, чем остальные виды растительного масла, подходит для жарки, в том числе и во фритюрнице.

Кукурузное масло

Кукурузное масло богато витаминами, но если оно нерафинированное и не дезодорированное, то у него резкий неприятный вкус и запах. Рафинированное и дезодорированное кукурузное масло подходит и для салатов, и для жарки.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнуха. В нем содержится больше витамина Е, чем во всех остальных растительных маслах. Если масло называется “Растительное”, а не “Подсолнечное”, то скорее всего натуральное подсолнечное масло смешано с рапсовым или соевым. Соевое масло богато линолевой и линоленовой кислотами, полноценными белками. Оно подходит для заправки салатов.

Оливковое масло

Нерафинированное оливковое масло пахнет свежими оливками, имеет золотисто-желтый цвет с зеленоватым оттенком. Такое масло хранится не больше месяца, его можно использовать для приготовления холодных блюд. Рафинированное масло можно использовать для жарки. При температуре 0 градусов оно застывает и становится непрозрачным.

Масло упаковывают в прозрачные стеклянные или пластиковые бутылки или жестяные банки. В бутылке не должно быть осадка. Внимательно читайте этикетку, а особенно состав продукта, дату производства и срок годности. Хранить масло нужно в прохладном темном месте, на свету оно быстрее окисляется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разновидности сахара

На Руси тростниковый сахар был известен еще с 13 в., но стоил он очень дорого. Даже на царском столе сахар появился только в 16 в. Вместо него использовали мед, сладкий кленовый сок и березовый сок. Сахар значительно подешевел после того, как при Петре I в России открылись первые сахарные заводы. На рубеже 18-19 вв. начали делать сахар их свеклы.

 

Сахар производят из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он бывает белым, желтоватым, коричневым, серым, в виде песка или рафинада. Вы наверняка не раз замечали, что один сахар действительно сладкий, а другого, сколько ни клади, все равно мало. Все дело в степени очистки сырья и его качестве.

Самым сладким является белый рафинированный сахар, в нем много сахарозы, но он полностью очищен от полезных микроэлементов, то есть это углеводы в чистом виде. Желтоватый сахар менее сладкий, но в нем содержатся минеральные соли калия, натрия и кальция. Серый цвет сахара говорит о том, что он произведен из некачественного сырья, или что при производстве была нарушена технология, или что его хранили при повышенной влажности.

Коричневый сахар обычно производят из тростника. Это неочищенный сахар, в котором содержатся железо, калий, кальций и медь. Он полезнее, чем обычный белый сахар, кроме того, он обладает специфическим запахом черной патоки, придающим блюдам и напиткам особый аромат.

При выборе сахарного песка обратите внимание на его кристаллы. Они должны быть крупными и блестящими. Не покупайте сахар серого цвета: он не пригоден ни для выпечки, ни для консервирования. Кусковой сахар – рафинад – не содержит полезных микроэлементов. Суточная норма потребления сахара – 60-90 г.

Вместо натурального сахара можно использовать сахарозаменители и подсластители. Первые (сорбит, ксилит) изготавливают из кукурузных кочерыжек, хлопковой шелухи и тому подобного сырья. Калорийность сахарозаменителей даже больше, чем у обычного сахара – примерно 4 ккал в 1 г. Они прекрасно подходят для выпечки. Подсластители – полностью химический продукт, они не калорийны и в несколько раз слаще сахара.

 

 

 

 

 

 

 

Разновидности субпродуктов

На Руси в пищу употребляли все внутренности животных: печень, почки, желудок, кишечник, мозги – а также кровь, язык, уши, хвосты и другие части животного или птицы. В 18-19 вв. представители высшего общества предпочитали мясо, а крестьяне не брезговали и внутренностями. Из субпродуктов готовили студни, добавляли их в супы и каши.

Субпродукты не менее полезны, чем мясо. В них содержится много питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для правильного развития и жизнедеятельности организма. Язык и вымя богаты жирами, мозги – фосфором, печень и почки – железом, витамином В1, фолиевой кислотой, свиная печень и говяжьи почки – медью.

Субпродукты принято делить на две категории. К первой категории относят печень, почки, мозги, язык, сердце, диафрагму, вымя. Ко второй категории – голову, рубец, легкие, свиные ножки, трахею, уши, губы, мясокостные хвосты. Субпродукты бывают говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными, гусиными и так далее.

Во внутренних органах животных достаточно много воды, больше, чем в мясе, поэтому они быстро портятся. Как и мясо, они бывают остывшими, охлажденными и замороженными. Чаще всего их продают в замороженном виде, потому что в охлажденном виде они хранятся не более 24 часов. Охлажденные потроха в течение нескольких часов после покупки нужно приготовить или поместить в морозильную камеру. Замороженные продукты перед приготовлением нужно разморозить при комнатной температуре (но ни в коем случае не в воде).

При покупке субпродуктов обращайте внимание на их внешний вид. Печенка должна быть насыщенного коричневого цвета, блестящая и гладкая. Очень темный цвет печенки говорит о том, что она от старого животного, зернистая текстура печенки – о том, что животное, возможно, было больным. Самой лучшей по вкусовым качествам считается телячья и куриная печень, второе место занимает говяжья, третье – свиная.

Почки по форме напоминают бобы, покрыты матовой пленкой, иногда с жировыми прожилками.

При покупке мозгов обращайте внимание на то, чтобы на них не было больших сгустков крови.

Перед приготовлением субпродукты нужно тщательно промывать в прохладной воде, осматривать и удалять все лишнее (кожицу, различные пленки и перегородки, сгустки крови). Печень и почки перед приготовлением обычно выдерживают в молоке от 30 минут до нескольких часов (особенно бараньи, чтобы смягчить их резкий запах). Говяжью и телячью печень жарят до полуготовности. Если ее пережарить, то она станет сухой и жесткой. Замороженная печень может храниться несколько месяцев.

Мозги перед приготовлением несколько часов вымачивают в холодной воде, часто меняя воду, до тех пор, пока не смоются все сгустки крови, затем с мозгов снимают пленку. Мозги ягненка и свиные мозги обжаривают 5 минут, телячьи – 10 минут, говяжьи 20 минут.

Свежий язык может храниться в холодильнике не более суток, а в морозильной камере – около месяца. Язык перед приготовлением нужно промыть, почистить, удалить кожицу. Язык варят не менее 2 часов в крепком курином бульоне, если вилка в него легко входит, значит, язык готов.

Разновидности сыра

На Руси долгое время сыром называли творог, то есть не видели различия между этими продуктами, так что можно считать, что сыр на Руси появился одновременно с творогом. Творог нельзя было долго хранить, поэтому его несколько раз высушивали в печи и держали под прессом, пока он не становился совершенно сухим и твердым, как сыр. Европейские сорта сыра завез в Россию Петр I.

Сыр производят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и верблюжьего молока. В процессе изготовления в него добавляют закваску, специи, выдерживают в особых условиях, прессуют, солят, высушивают. Весь процесс изготовления сыра может занимать от нескольких дней до года в зависимости от вида сыра и технологии его производства.

Выделяют несколько разновидностей сыра:

• Пастообразные и творожные сыры. По внешнему виду эти сыры напоминают жирный прессованный творог, могут быть с молочным, соленым, кисловатым или копченым вкусом. Такой сыр обычно используют для приготовления бутербродов, салатов и десертов. Их нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой они продавались. Срок годности – 1-6 месяцев с момента производства.

• Невареные прессованные сыры. Такие сыры выдерживают от 1 до 12 месяцев, в результате чего на них образуется довольно твердая корочка более темного цвета. Сам сыр может быть достаточно мягким или твердым. Вкус невареных сыров может быть сладковатым, острым, с солеными, фруктовыми, ореховыми, пряными оттенками.

• Вареные прессованные сыры имеют круглую или овальную форму, тонкую корочку, обычно они бледно-желтого цвета. Такие сыры называют твердыми. Чаще всего вареные прессованные сыры изготавливают из коровьего молока. 

• Мягкие сыры с плесневой корочкой. Обычно бледно-желтого цвета, по консистенции похожи на плавленые, покрыты белой плесневой корочкой. В процессе производства сыры выдерживают в течение 2-6 лет.

• Голубые сыры с плесенью. В процессе изготовления на поверхность сыра выкладывают зелено-голубую пенициллиновую плесень, потом протыкают сыр, чтобы плесень попала внутрь. Вкус таких сыров острый и пряный. Это одни из самых дорогих сыров, их подают к хорошему вину.

• Плавленые сыры. В процессе изготовления в сыр добавляют молоко, различные ароматизаторы и консерванты. Такой сыр очень плотный, но если он полежит при комнатной температуре, то становится мягким и его можно намазать на хлеб. Используется для приготовления салатов и бутербродов.

Твердые сыры должны храниться в холодильнике на нижней полке плотно завернутыми в пищевую пленку. Срок хранения твердых сыров колеблется от 2 до 6 месяцев. Мягкие и творожные сыры нужно хранить в той упаковке, в которой они продавались, или в плотно закрывающемся контейнере. Они не должны высыхать, иначе потеряют свои вкусовые качества.

Разновидности уксуса

На Руси уксус был известен с давних времен. Рецепты его приготовления есть уже в “Домострое” (15-16 вв). Наибольшее распространение получил ржаной, яблочный уксус и уксус из березового и малинового сока. Название “уксус” пришло из греческого языка, в переводе означает “кислый”.

 

Уксус следует отличать от уксусной кислоты. Уксусная кислота – это концентрированный раствор кислоты, обычно 70%-ный. В чистом виде она опасна для жизни. Перед употреблением ее нужно обязательно разбавлять в пропорции 1/10 или 1/12. Уксус – это водный раствор уксусной кислоты, обычно 6-9%-ый. Перед употреблением его рекомендуется разбавлять пополам.

Уксус бывает столовым, яблочным и винным. Столовый уксус получают из зерна. Это самый дешевый уксус, который используют для маринования овощей и грибов, приготовления маринадов для мяса. Столовый уксус обладает резким кислым запахом. Яблочный уксус производят из забродившего яблочного сока. Он имеет яркий фруктовый запах и вкус, прекрасно подходит для приготовления салатных заправок.

Виноградный уксус, соответственно, производят из забродившего винограда. Из белого винограда получают белый винный уксус, а из красного – красный. Разновидностью винного является бальзамический уксус. Этот темный уксус с густой консистенцией изготавливают из винограда сорта треббьяно и выдерживают в бочках не менее 12 лет. Бальзамический уксус стоит довольно дорого, зато при приготовлении блюд используется буквально по капле.

Настоящий уксус разливают в стеклянные бутылки и закупоривают пробкой или пластиковой крышкой. На этикетке должен быть указан процент кислотности, производитель, дата изготовления и срок годности. Уксус нужно хранить в темном прохладном месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание витаминов

Продукт (100 г)	А, мг	В1, мг	В2, мг	В5, мг	В6, мг	В9, мкг	В12, мкг	С, мг	D, мкг	E, мг	РР, мг
Ананас	-	0,08	0,03	0,16	0,1	5	-	20	-	-	0,2
Апельсин	-	0,04	0,03	0,25	0,06	5	-	60	-	0,22	0,2
Баклажаны	-	0,04	0,05	-	0,15	18,5	-	5	-	-	0,6
Банан	-	0,04	0,05	0,25	0,38	10	-	10	-	0,4	0,6
Батон	-	0,15	0,08	0,29	0,15	20	-	-	-	2,3	1,51
Говядина	-	0,06	0,15	0,5	0,37	8,4	2,6	-	-	0,57	4,7
Горошек зеленый	-	0,34	0,19	0,8	0,17	20	-	25	-	2,6	2
Груша	-	0,02	0,03	0,05	0,03	2	-	5	-	0,36	0,1
Дрожжи	-	0,60	0,68	4,2	0,58	550	-	-	-	-	11,4
Картофель	-	0,12	0,07	0,3	0,3	8	-	20	-	0,1	1,3
Крупа гречневая	0,01	0,4	0,2	-	0,4	0,03	-	-	-	6,7	4,2
Крупа манная	-	0,1	0,07	-	0,2	0,02	-	-	-	2,5	1
Крупа овсяная	-	0,49	0,11	0,9	0,27	29	-	-	-	3,4	1,1
Крупа пшенная	10 мкг	0,4	0,04	-	0,5	0,09	-	-	-	2,6	1,5
Крупа рисовая	-	0,08	0,04	0,4	0,18	19	-	-	-	0,45	1,6
Курица	0,07	0,07	0,2	-	0,5	4,3	0,6	1,8	-	0,2	3,7
Лимон	-	0,04	0,02	0,2	0,06	9	-	40	-	-	0,1
Лук репчатый	-	0,05	0,02	0,1	0,12	9	-	10	-	0,2	0,2
Макароны	-	0,17	0,04	0,3	0,16	20	-	-	-	2,1	1,2
Масло подсолнеч-ное	-	-	-	-	-	-	-	-	-	67	-
Масло соевое	-	-	-	-	-	-	-	-	-	114	-
Молоко коровье	0,02	0,04	0,15	0,38	0,05	5	0,4	1,5	0,05	0,09	0,1
Молоко сухое	0,13	0,27	1,3	2,7	0,2	30	3	4	0,25	0,45	0,7
Морковь	-	0,06	0,07	0,26	0,13	9	-	5	-	0,63	1
Перец сладкий	2	0,1	0,08	-	0,05	-	-	250	-	0,7	1
Печень говяжья	8,2	0,3	2,19	6,8	0,7	240	60	33	-	1,28	9
Печень свиная	3,45	0,3	2,18	5,8	0,52	225	30	21	-	0,44	12
Помидоры	-	0,06	0,04	0,25	0,1	11	-	25	-	0,39	0,53
Почки свиные	0,1	0,29	1,56	3	0,58	-	15	10	-	-	7,3
Свинина	0,5	0,1	0,2	-	-	-	-	-	-	-	2,6
Соя	-	0,94	0,22	1,75	0,85	200	-	-	-	17,3	2,2
Творог жирный	0,1	0,05	0,3	0,28	0,11	35	1	0,5	-	0,38	0,3
Фасоль	-	0,5	0,18	1,2	0,9	90	-	-	-	3,84	2,1
Шиповник	-	0,05	0,33	-	-	-	-	470	-	1,71	0,6
Яблоки	-	0,01	0,03	-	0,08	1,6	-	10	-	-	0,23
Яйцо куриное, белок	-	-	0,56	0,24	0,01	1	0,08	-	-	-	-
Яйцо куриное, желток	1,26	0,18	0,24	3,8	0,37	19	2	-	7,7	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание микроэлементов

Продукт, 100г	Железо, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Калий, мг	Натрий, мг	Фосфор, мг	Йод, мкг
Арахис	6	85	202	732	26	390	-
Баклажаны	0,5	15	10	235	5	35	-
Виноград	0,5	25	17	225	25	20	-
Вишня	0,5	35	25	255	20	30	-
Говядина	2,6	10	20	315	60	200	6
Грецкий орех	2	120	200	650	4	550	-
Груша	2	20	12	150	15	16	-
Зеленый горошек	0,7	26	38	285	2	122	-
Йогурт 3,2%	0,9	122	15	147	52	96	9
Кабачки	0,5	15	10	220	2	12	-
Камбала	1	50	45	300	75	185	7
Капуста	0,5	50	15	300	15	30	-
Карп	1	35	25	260	50	215	7
Картофель	1	10	-	570	5	58	-
Кефир 1%	0,1	126	15	150	52	95	9
Креветки	2	130	60	250	500	210	190
Крупа гречневая	6,7	20	200	380	3	299	3
Крупа манная	2,3	20	30	120	22	84	-
Крупа овсяная	4	64	116	362	35	350	4,5
Крупа пшенная	2,7	27	83	210	10	235	4,5
Курица	3	15	27	194	110	230	5
Малина	1	45	20	225	10	35	-
Масло сливочное	0,2	12	0,4	15	7	19	-
Миндаль	4	274	234	750	22	474	2
Молоко 1,5%	0,1	120	14	146	50	90	9
Морковь	0,6	29	-	200	-	-	-
Окунь речной	1	55	30	290	80	215	7
Перец сладкий	0,6	10	10	160	20	15	-
Петрушка	2	245	80	800	30	90	-
Простокваша	0,08	118	16	145	51	96	9
Репа	0,9	49	17	238	17	34	-
Свинина	1,7	7	20	240	50	165	5
Сельдь	1	55	30	300	105	300	66
Семга	0,8	14	30	400	50	200	7
Слива	0,5	20	10	215	20	20	-
Сметана 30%	-	85	7	95	35	90	-
Творог 1%	0,3	120	25	117	45	190	-
Тыква	0,5	25	15	200	4	25	-
Укроп	1	220	70	330	40	90	-
Фундук	3	170	172	716	3	300	0,2
Яблоко	2	16	10	278	-	11	-
Яйцо куриное	2,5	55	12	140	135	190	0,02

Соевые продукты

Сою издавна выращивают в азиатских странах. Климатические условия большей части России не подходят для выращивания сои, поэтому она и появилась здесь довольно поздно – примерно на рубеже 19-20 веков, хотя первые упоминания о ней датируются 17 веком. Соя так и не стала частью русской кухни, но используется при приготовлении некоторых продуктов, например, колбасы, творога, масла, молока и т.д.

 

Соя представляет собой растение из семейства бобовых. По питательности и пищевой ценности она равнозначна мясу, в ней содержится полноценный белок, лецитин, холин, витамины А, Р, D, Е, витамины группы В, магний, кальций, железо, фосфор и совсем нет холестерина.  

Самый популярный продукт из сои – соевый соус. Процесс его изготовления занимает от 6 месяцев до 2 лет. Настоящий соевый соус очень соленый, насыщенного коричневого цвета. Если в рецепт блюда входит соевый соус, то блюдо можно не солить.

Соевое молоко представляет собой сваренные бобы сои, размятые в пюре вместе с отваром. По консистенции соевое молоко напоминает коровье, но вкус у него, естественно, совершенно другой. По пищевой ценности соевое молоко ничем не уступает коровьему, но заменить его в полной мере не может. 

Соевый творог обычно называют “тофу”. По консистенции он напоминает мягкий сыр. Так же как и сыр, его готовят из молока, естественно, соевого. Тофу светло-кремового цвета с нежным вкусом и почти без запаха. Этот продукт легко усваивается, в 100 г тофу содержится 14 г белков, около 5 г жира и 4 г углеводов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специи и пряности

Без специй и пряностей многие блюда кажутся пресными. Дело не в том, что они невкусные или плохо приготовлены, просто пряности оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей, риса и других продуктов, делают его насыщенным, а блюдо ароматным. Наверно, первой приправой, которую использовали люди для приготовления пищи, была соль. Она не только улучшала вкус блюд, но и увеличивала срок их хранения.

 

Черный перец

Черный перец считается универсальной пряностью, его используют для приготовления супов, мясных, рыбных, грибных блюд, маринадов, соусов. Черным перцем приправляют салаты и различные закуски, его даже добавляют в некоторые сорта печенья. Предпочтительнее покупать перец горошком, а непосредственно перед приготовлением блюда измельчать необходимое количество перца в процессоре или растирать в ступке. На Руси черный перец известен с 10-11 вв., возможно, его завезли из Византии, позже поставляли из Индии.

Душистый перец

Этот перец еще известен как английский и ямайский перец. Он сочетает в себе вкусы черного перца, гвоздики и корицы одновременно. Душистый перец придает блюдам пряный вкус и насыщенный аромат. Он входит во все рецепты овощных и грибных маринадов, часто используется для приготовления соусов, мясных и рыбных блюд, заливных, холодца и других закусок. Душистый перец нужно добавлять за 30 минут до готовности. На Руси душистый перец начали использовать в 16-17 вв. Он был привезен с Ямайки.

Красный перец

Красный перец бывает сладким (паприка), горьковатым (паприка жгучая), остро-жгучим (чили) и очень острым (кайенский перец). Паприку (сладкую или жгучую) добавляют в тушеное мясо, гуляш, некоторые заливные, супы и соусы за несколько минут до готовности. Если паприку долго нагревать, она становится горьковатой. Острый красный перец (чили и кайенский) добавляют в острые блюда мексиканской, индийской кухни и некоторые другие. Красный перец пришел в русскую кухню в 16-17 вв. из Америки.

Гвоздика
 
Гвоздика представляет собой высушенные бутоны гвоздичного дерева. Вкус ее остропряный. Гвоздику добавляют в маринады, глинтвейн, пунш и другие напитки (целые бутоны), тушеное мясо, паштеты, некоторые овощные и фруктовые блюда (в молотом виде). В русской кухне употребляется с 10-11 вв., возможно, пришла из Византии.

Кинза, кориандр

Кинза представляет собой растение с очень ароматными, немного пряными листьями, а кориандром называют его семена. Свежую зелень кинзы добавляют в салаты, овощные и мясные блюда перед подачей на стол. Кориандр используют во время приготовления мяса, маринования рыбы и овощей. Кинза и кориандр вошли в русскую кухню примерно в 18-19 вв. из национальных кухонь народов Кавказа.

Лавровый лист

Высушенные листья лаврового дерева применяют для приготовления супов, маринадов, соусов, для засолки сельди и другой рыбы, консервирования овощей. Лавровый лист нужно закладывать за 20-25 минут до готовности и вынуть перед подачей на стол. Лавровый лист был известен на Руси еще в 10-11 вв., возможно, листья лаврового дерева привезли из Византии. 

Корица

Корицу получают из высушенной коры вечнозеленого деревца с одноименным названием. Корицу продают в виде палочек, которые представляют собой свернутую в трубочку кору, или в молотом виде. Палочки корицы обычно используют для приготовления маринадов, некоторых напитков и десертов, после приготовления палочки вынимают. Молотую корицу добавляют в различные кондитерские изделия: печенье, пироги, пряники, пирожные и т.д. Корица появилась в России в 16-17 вв., ее доставляли с острова Цейлон.

Анис

Анис представляет собой недозревшие семена одноименного растения со своеобразным вкусом и ароматом. В кулинарии его используют для приготовления некоторых мясных блюд, пирогов, печенья и другой выпечки. Анис способен отбивать любой дурной запах. Если пожевать семена аниса после еды, то дыхание будет свежим и приятным. Кроме того, блюда, приправленные анисом, долго не портятся. В русской кухне используется с 10-11 вв.
 
Имбирь

Имбирь представляет собой корень многолетнего растения семейства имбирных. Он продается в свежем виде или сушеный молотый. Имбирь часто применяют при приготовлении птицы и мяса, некоторых десертов, печенья и пряников. Имбирь добавляют в кофе. В горячие блюда имбирь нужно класть за 15-20 минут до готовности, а в выпечку – при замешивании теста. В русской кухне применяется с 16 в., привезен из Азии.

Кардамон

Кардамон представляет собой недозревшие семена многолетнего растения семейства имбирных. Его добавляют в мясной фарш, блюда из рыбы и риса, в чай и кофе, пироги и другую выпечку (в молотом виде), в супы и кисели. Это очень сильная приправа, поэтому ее кладут в очень небольших количествах. Кардамон появился на Руси в 16 в., привезен из Индии.

Куркума

Куркуму получают из корней растения семейства имбирных. Она представляет собой порошок оранжево-желтого цвета. Куркума придает супам, мясным, рыбным и овощным блюдам желтоватый цвет и пряный аромат. В Европе куркума известна с древности, возможно, ее завезли арабы из Индии. Когда точно куркума попала в Россию, неизвестно.

Суточная потребность человека в белках, жирах, углеводах и килокалориях

Дети

Возрастная категория	Килокалории	Белки	Жиры	Углеводы
0-3 месяца	460	8,8	26	52
4-6 месяцев	690	13,2	39	78
7-12 месяцев	800	15	46	90
1-3 года	1540	53	53	212
4-6 лет	1940	68	68	272
7-10 лет	2380	77	79	335
11-13 лет	2860	82	84	355
14-17 лет (девушки)	2760	90	90	360
14-17 лет (юноши)	3160	98	100	425

Мужчины (средний вес 85 кг при росте 175 см)

Возрастная категория	Килокалории	Белки	Жиры	Углеводы
18-25 лет (студенты)	3300	79,5	92	409
18-40 лет (спортсмены)	4500-5000	124	144	639
18-40 лет (работники умственного труда)	2800-3000	79	92	408
18-40 лет (работники механизированного труда)	3000-3200	100	115	525
18-40 лет (работники, занятые тяжелым трудом)	3500-4500	120	135	605
40-60 лет (работники умственного труда)	2600-2800	70	81	360
40-60 лет (работники механизированного труда)	2800-3000	89	105	450
40-60 лет (работники, занятые тяжелым трудом)	3500	104	122	520
60-70 лет	2350	56	66	292

Женщины (средний вес 60 кг при росте 165 см)

Возрастная категория	Килокалории	Белки	Жиры	Углеводы
18-25 лет (студентки)	2800	74	86	383
18-40 лет (спортсменки)	3350	95	110	489
18-40 лет (работницы умственного труда)	1875	53	62	274
18-40 лет (работницы механизированного труда)	2550-2750	72	84	372
Беременные и кормящие	3200-3500	104	98	413
40-60 лет (работницы умственного труда)	2000	51	60	265
40-60 лет (работницы механизированного труда)	2350-2550	70	81	360
60-70 лет	1700	48	57	251

Суточная потребность человека в витаминах и микроэлементах

Суточная потребность в витаминах

Категория	Возраст (годы)	А, мкг	В1, мг	В2, мг	В5, мг	В6, мг	В12, мкг	С, мг	D, мкг	Е, мг	К, мкг	РР, мг
Дети	0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10	400 400 450 500 700	0,3 0,4 0,7 0,9 1	0,4 0,5 0,8 1,1 1,2	2 3 3 4 5	0,3 0,6 1 1,1 1,4	0,3 0,5 0,7 1 1,4	30 35 40 45 45	10 10 10 2,5 2,5	3 4 6 7 7	5 10 15 20 30	5 6 9 12 7
Подростки, юноши и мужчины	11-14 15-18 19-24 25-50 >50	1000	1,3 1,5 1,5 1,5 1,2	1,5 1,8 1,7 1,7 1,4	4-7 4-7 4-7 4-7 4-7	1,7 2 2 2 2	2 2 2 2 2	50 60 60 60 60	2,5	10 10 10 10 10	45 65 70 80 80	17 20 19 19 15
Подростки, девушки и женщины	11-14 15-18 19-24 25-50 >50	800	1,1 1,1 1,1 1,1 1	1,3 1,3 1,3 1,3 1,2	4-7 4-7 4-7 4-7 4-7	1,4 1,5 1,6 1,6 1,6	2 2 2 2 2	50 60 60 60 60	2,5	8 8 8 8 8	45 55 60 65 65	15 15 15 15 13

Суточная потребность в микроэлементах

Категория	Возраст (годы)	Кальций, мг	Фосфор, мг	Магний, мг	Железо, мг	Цинк, мг	Йод, мг
Дети	1-6	400-900	300-1350	55-250	4-10	3-8	40-70
	7-17	1000-1200	1500-1800	250-300	12-18	10-15	80-130
Мужчины	18-60	1000	700	350	10	12-16	200
Женщины	18-60	1000	700	300	15	12-16	250

Сушка грибов

 

С давних времен на Руси в пищу использовали разные грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, грузди, лисички, сыроежки и другие. Грибы вымачивали, отваривали, солили, мариновали, сушили или делали из них порошок, который добавляли в супы, вторые блюда и соусы.

 

При сушке грибов в них сохраняются все полезные белки, жиры, аминокислоты, но частично разрушаются витамины, которые, впрочем, разрушаются и при любой тепловой обработке, а в сыром виде грибы есть нельзя. Существует несколько способов сушки: в естественных условиях, в духовке и в специальной сушилке.

Для сушки годятся только свежие и крепкие грибы. Ножки грибов нужно очистить от земли, мха и других загрязнений, снять верхнюю кожицу с мелкими щетинками (у подберезовиков, подосиновиков и подобных грибов), снять кожицу со шляпки (у маслят). Маленькие грибочки можно сушить целиком, средние и крупные нужно разрезать на несколько частей или порезать пластинками. Мыть грибы перед сушкой ни в коем случае нельзя!

При сушке в естественных условиях грибы, нанизанные на длинную нить или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом помещении (в сухой комнате, на веранде, на солнце). Кусочки не должны соприкасаться между собой. Пластинки грибов можно разложить между двумя слоями чистой бумаги, края которой нужно слегка прижать небольшими камешками. Бумагу необходимо менять каждый день.

В духовке грибы сушат за несколько приемов. В первый день противень с грибами помещают в теплую духовку (45-50 градусов) на 7-8 часов, затем выносят в сухое проветриваемое помещение. На следующий день сушат 6-7 часов при температуре 70-75 градусов, снова выносят в сухое помещение. Если грибы все еще не высохли, досушите их на третий день в духовке при температуре 50 градусов.

Сушеные грибы нужно хранить в плотно закрытых стеклянных банках, так как они легко впитывают влагу и посторонние запахи. Срок годности сушеных грибов при соблюдении условий хранения – 12 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

Сушка зелени

Самой любимой зеленью на Руси был укроп. Его добавляли в первые и вторые блюда, в начинку для пирогов, зонтики укропа клали в маринады и соленья, семена – в различные целебные настои. В пищу также использовали листья молодой крапивы, щавель, зеленый лук, петрушку. Из кавказской кухни пришли кинза и базилик, из греческой – тимьян, розмарин, из французской – эстрагон.

 

Свежая зелень хранится очень недолго – всего несколько дней в холодильнике, завернутая в пищевую пленку, и до недели, если она завернута во влажное вафельное полотенце. Для длительного хранения зелень можно засушить. Если это сделать правильно, то она сохранит свой вкус и аромат.

Для сушки подходит зеленый лук, укроп, петрушка, мята, майоран, кинза, сельдерей, кресс-салат, а также корни петрушки и сельдерея, имбирь. Зелень можно высушить на открытом воздухе или в духовке. Промойте зелень (кроме укропа, его можно не промывать), стряхните капли воды, удалите пожелтевшие и увядшие листья, отделите толстые стебли, нарежьте зелень на кусочки длиной 2-5 см. Листья и стебли нужно сушить отдельно. Стебли потом используйте для приготовления бульона.

Положите в большое сито слой марли, сверху выложите зелень тонким слоем. Сушите на открытом воздухе, на балконе или в хорошо проветриваемой комнате. Прикройте зелень от прямых солнечных лучей, так как от них она желтеет. Время от времени легонько встряхивайте сито и перемешивайте зелень. В теплый сухой день зелень можно высушить пучками. Обвяжите пучки ниткой и подвесьте в тени на открытом воздухе. Стебли должны быть направлены вверх. 

В духовке подготовленную зелень нужно сушить 2-3 часа при температуре 40-50 градусов, а потом вынести противень на балкон или свежий воздух, защитив от солнца. Коренья тоже лучше сушить в духовке. Тщательно промойте их, почистите от кожицы, нарежьте мелкой соломкой. Чтобы при сушке коренья не потемнели, опустите их на несколько минут в кипящую воду, а затем в холодную, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Разложите на противне и сушите в духовке 2,5 часа при температуре 60 градусов.

Высушенную зелень можно хранить в холщовых мешочках, стеклянных банках или пластиковых контейнерах.

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение белокочанной капусты

Капуста является исконно русским овощем. Издавна ее добавляли в супы, готовили из нее начинку для пирогов, мариновали, солили, квасили. Хранили в погребах, подвесив к потолку или положив на землю или на полку.

 

Белокочанную капусту можно хранить точно так же, как цветную, то есть подвесить ее за кочерыжки под потолок или высадить в землю или песок. Если же нет такой возможности, то для длительного хранения отберите самые крепкие кочаны, которые еще не начали вянуть. Лучше всего хранить капусту в подполе или погребе.

Удалите загнившие листья, кочерыжку оставьте длиной 2-2,5 см. Если есть такая возможность, оберните каждый кочан в плотную оберточную бумагу (но не в газеты!), уложите их на полу в форме пирамиды или на полке в 2-3 слоя. Все кочерыжки должны смотреть вниз. Идеальная температура хранения капусты – 0 градусов. Если помещение промерзает, то капусту нужно укрыть соломой, рогожей, старыми одеялами или покрывалами. Регулярно проветривайте помещение и осматривайте овощи.

В квартире капусту нужно хранить в холодильнике на нижней полке. Она дольше сохранится свежей, если плотно завернуть ее в пищевую пленку, а вот в обычный полиэтиленовый пакет ее лучше не класть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение вишни

На Руси вишню ели в свежем виде, варили компоты, варенье, делали из нее начинку для вареников, использовали для приготовления сладких соусов и десертов, сушили, замораживали, мариновали, делали наливки и другие спиртные напитки.

 

Вишни и черешни достаточно быстро портятся, особенно если среди них появляется испортившаяся ягода. В холодильнике немытые вишни можно хранить до 3 суток, при температуре от -1 до +1 градусов и влажности 95% – до двух недель, при условии, что Вы будете регулярно их осматривать и удалять подпорченные.

Лучше сохраняются темные сорта вишен с толстой оболочкой, у светлых сортов более нежная кожица, и они больше подвержены гниению. Вишни прекрасно сохраняются, если их подморозить. В сухую и ясную погоду соберите вишни вручную, оставив у каждой небольшой хвостик. Сразу же укладывайте их в небольшие деревянные ящики, кадки или бочонки. Каждый ряд вишни перекладывайте толстым слоем вишневых листьев. Плотно закройте ящик и закопайте его в лед в погребе.

Вишни также можно высушить на солнце или в духовом шкафу. Для этого отделите ягоды от плодоножек, промойте, по желанию можно вынуть косточки. Разложите на сите и поставьте в солнечном месте, либо сушите в духовке при температуре 50 градусов. Вяленые и сушеные вишни нужно хранить в плотно закрытой стеклянной банке или пластиковом контейнере в сухом месте. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение грибов

У свежих грибов очень небольшой срок хранения. Если Вы сами собираете грибы в лесу, то отведите на сбор грибов не более четырех часов, а потом как можно быстрее доставьте их домой и начните обрабатывать, либо положите в холодильник. В магазине грибы должны храниться в холодильнике. При температуре +20 градусов срок годности грибов всего 6 часов.

 

В холодильнике грибы могут храниться около недели, при этом Вы должны учитывать, сколько времени прошло после их сбора и хранения на складе или в магазине (на упаковке должно быть указано время расфасовки), так что грибы лучше готовить сразу же после покупки. Покупая свежие весовые грибы, в основном, это специально выращенные грибы – шампиньоны и вешенки – уточните у продавца, когда они были собраны и доставлены в магазин.

Если после сбора шампиньоны остаются при комнатной температуре, то они еще некоторое время продолжают расти и созревать. Это плохо влияет на их вкусовые и питательные качества, поэтому не берите шампиньоны, если они хранятся вне холодильника.

Соленые грибы можно хранить не более 6 месяцев в холодильнике, маринованные и пастеризованные грибы – до 8 месяцев в холодильнике, маринованные и стерилизованные – до 1 года при температуре до +15 градусов. Сушеные грибы можно использовать в пищу в течение 1 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение груш

На Руси груши ели в свежем виде, варили из них варенье, компоты, готовили десерты и наливки.

 

В холодильнике на нижней полке созревшие груши могут храниться примерно две недели. Если груши недозревшие, то их можно подержать один день при комнатной температуре. Для длительного хранения подходят только крепкие плоды с достаточно толстой и неповрежденной кожицей.

Если Вы купили груши в магазине, тщательно осмотрите каждую и отберите все плоды с поврежденной кожицей, слишком мягкие и те, на которых есть следы от ударов. Эти груши нужно съесть в первую очередь, долго они храниться все равно не будут. Если же Вы сами собираете груши в саду, то аккуратно снимайте каждый слегка недозревший плод с дерева вместе с хвостиками, старайтесь не повредить кожицу и верхний восковой слой.

Лучше всего завернуть каждую грушу в мягкую тонкую бумагу. Укладывайте плоды в ящики по диагонали хвостиками в одну сторону. Хвостик должен располагаться между двумя грушами следующего ряда. Если есть такая возможность, укладывайте груши в один ряд. Вместо ящика можно разложить их на большой полке. Идеальные условия для хранения груш – от +2 до +4 градусов при влажности 90-95%. Такие условия могут быть созданы в погребе или подполе, либо в холодильнике. Не допускайте замерзания груш: после оттаивания они теряют свои вкусовые качества.

Регулярно осматривайте груши, если бумага отсырела, заворачивайте их в новую, отделяйте от остальных плоды, которые начали портиться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение картофеля

Как известно, картофель, без которого сегодня немыслима русская кухня, был привезен в Россию из Голландии в конце 17 века Петром I. Почти 100 лет крестьяне отказывались выращивать “земляное яблоко”, устраивали “картофельные” бунты, но уже в конце 18 века картофель выращивали почти на всей территории России. Его добавляли в первые блюда, варили, запекали, делали начинки для пирогов.

 

Большое количество картофеля лучше всего хранить в погребе или подполе при температуре от +1 до +2 градусов и влажности 80-85%. Картофель может быть упакован в холщовые или сетчатые мешки, деревянные коробки. Если зимой температура в помещении опускается ниже нуля, картофель нужно обязательно прикрыть холщовой тканью, рогожей, старыми одеялами или покрывалами.

Если воздух в помещении очень сухой, то картофель быстро высохнет и сморщится. Повысить влажность можно, регулярно разбрызгивая воду из пульверизатора или развесив в помещении мокрую ткань. Если подвал, наоборот, слишком сырой, то поставьте рядом с картошкой коробку с негашеной известью. Помещение, где хранится картофель, должно хорошо проветриваться.

Регулярно осматривайте и перебирайте картофель. Подгнившие и испорченные клубни отделяйте от остальных, клубни, начинающие прорастать, очищайте от ростков и корней. Погнивший картофель чернеет, покрывается плесенью, становится мягким или на нем появляются черные вмятины. Если такие клубни не удалить, то они заразят остальные. Подмороженный картофель становится мягким и водянистым, быстро загнивает.

Несколько килограммов картофеля можно хранить при комнатной температуре в течение двух недель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение колбасных изделий

Когда на Руси начали делать колбасы, точно неизвестно. Широкое распространение они получили при Петре I. В начале 19 в. в Угличе придумали особую технологию приготовления колбас, благодаря которой у них был превосходный вкус и они могли храниться до двух лет. Угличские колбасы считались самыми лучшими не только в России, но и в Западной Европе. Колбасу изготавливали из говядины, свинины, шпика, крови, печени, ливера и других субпродуктов. Готовым фаршем начиняли промытые кишки животных. Колбасы поджаривали, запекали в печи или коптили в печной трубе.

 

Современные производители предлагают несколько видов колбас: вареные, полукопченые и варено-копченые, копченые, сырокопченые, ветчину, сосиски и сардельки. Все виды колбас содержат различные пищевые добавки, которые придают им вкус, цвет и запах. Колбаса не может полностью заменить мясо и, если она высокого качества, не наносит никакого вреда здоровью.

Вареные колбасы изготавливаются из говяжьего, телячьего или свиного фарша с добавлением молока, яиц, пряностей, усилителей вкуса. Вареная колбаса должна быть однородной, без комков и сухожилий. Срез колбасы ровный, она должна быть чуть влажной, естественного розового цвета. Вареная колбаса хранится до 5 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

Полукопченые и варено-копченые колбасы изготавливают из крупномолотого фарша с добавлением большого количества специй. Во время изготовления колбасу подкапчивают и подсушивают, в результате чего она приобретает легкий копченый запах. Копченые колбасы изготавливают из говяжьего, свиного или смешанного фарша. Полукопченые и копченые колбасы можно хранить в холодильнике до 16 суток.

Технология приготовления сырокопченых колбас наиболее сложная. Для этого нужна специальная климокамера. Сырокопченые колбасы производят из высших сортов мяса. Это самые качественные и дорогие колбасы, но они и хранятся дольше всех остальных видов – до 45 суток.

Ветчину изготавливают из крупномолотого мяса с добавлением большого количества пряностей. Ветчина, как правило, довольно жесткая, светло-розового цвета, может быть с жировой прослойкой. Ветчина хранится в холодильнике около пяти суток.

Технология изготовления сосисок и сарделек мало чем отличается от технологии производства вареных колбас. Сосиски и сардельки могут быть упакованы в натуральную или синтетическую оболочку. Натуральная оболочка, как правило, свидетельствует о более высоком качестве продукта. Сосиски и сардельки можно употреблять как в сыром, так и вареном виде. Хранить сосиски можно от 3 до 5 суток.

При выборе колбасных изделий обратите внимание на то, где они выложены. Все колбасы и сосиски должны храниться только в холодильнике. Некоторые сосиски в вакуумной упаковке могут храниться в морозильной камере при температуре -6 градусов, но, как правило, они не очень высокого качества.

Тщательно изучите этикетку на упаковке колбасы. На ней должны быть указаны следующие сведения: состав, производитель, вид колбасы, дата изготовления и срок годности. Не покупайте колбасу, срок годности которой истекает в ближайшие несколько дней, а также колбасу с неприятный запахом, липкой оболочкой или оболочкой с белым налетом. Если возможно, попробуйте маленький кусочек колбасы, чтобы не ошибиться с выбором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение консервированных продуктов