Пользовательского поиска
|
Пользовательского поиска
|
Кухня
Лимузен (Франция)
Флонард
из яблок
Для рецепта вам потребуется:
мука - 60г
сахар - 100г
молоко (теплое) - 750 мл
яйцо - 3 шт.
яблоки (ранет) - 300г
сливочное масло - 50г
ванильный сахар - 2 пакетика
сахарная пудра, соль - по вкусу.
Положите муку, сахар и соль в миску. Добавляйте один за одним яйца, осторожно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались комки. Постепенно разбавьте смесь молоком.
Хорошо смажьте маслом глиняную форму для выпечки. Очистите и тонко нарежьте яблоки. Красиво выложите их на блюдо. Сверху посыпьте ванильным сахаром и кусочками сливочного масла. Сверху вылейте тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой до 220С духовке. Пробуйте пирог теплым, посыпав сахарной пудрой.
Рождественское
«полено» ( «Bûche de Noёl»)
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 150г
каштаны (пюре натуральное) - 500г
шоколад (черный с содержанием какао 64%) - 300г
сахар - 100г
экстракт кофе - 1/2 ч.л.
ванильный экстракт - 1/2 ч.л.
коньяк - 6 ст. л.
коньяк - 2 ст.л.
для украшения:
цветы или маленькие фигурки из миндального теста.
В небольшой кастрюле на водяной бане растопите 150 г шоколада вместе с 6 ст. л. коньяка, экстрактами кофе и ванили. Не перемешивайте до тех пор, пока шоколад не размягчится.
Добавьте 100 г сливочного масла, снимите кастрюлю с водяной бани, оставьте сливочное масло размягчаться и затем перемешайте.
Положите пюре из каштанов в миксер, взбивайте вместе с сахаром, добавьте растопленный шоколад и тщательно все перемешайте.
Положите приготовленную смесь в форму для выпечки, дно которой застелено алюминиевой фольгой. Оставьте на ночь в холодильнике для затвердевания.
На следующий день вытащите приготовленную смесь из формы и при помощи рук придайте ей форму полена. Подрежьте излишки по краям, чтобы получился скос по краям. Из отрезанных остатков смеси сделайте ветки и разместите по краям «полена». Положите его на блюдо, покрытое алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник.
Приготовьте глазурь. Для этого растопите 150 г шоколада вместе с 2 ч. л. коньяка и 50 г сливочного масла на водяной бане. Перемешайте до консистенции помады (не очень жидкой). Покройте «полено» глазурью при помощи мягкой лопатки. Затем нарисуйте на «полене» бороздки при помощи зубцов вилки, чтобы получилась имитация коры дерева.
Украсьте его цветами или небольшими фигурками, напоминающими нам рождественскую ночь.
Перед подачей выложите «полено» на кружевную салфетку из бумаги и посыпьте сверху сахарной пудрой через сито или дуршлаг.
Кукурузный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 500 мл
сливочное масло - 150г
яйцо - 5 шт.
мука (кукурузная) - 100г
сахар - 100г
ванильный сахар - 1 пакетик
цедра лимонная (тертая) - 1 ч.л.
Вскипятите молоко вместе с сахаром и ванильным сахаром. Снимите с огня и добавьте кукурузную муку. Быстро и энергично перемешайте, добавьте сливочное масло. Придайте аромат при помощи лимонной цедры и один за одним положите яйца.
Все тщательно перемешайте и положите приготовленной тесто в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте 45 минут в предварительно разогретой духовке до 180С (термостат 5). Готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.
Подавайте теплым вместе с компотом из фруктов.
Суфле из каштанов из Узерша
Для рецепта вам потребуется:
каштаны (сырые) - 500г
молоко (цельное) - 500 мл
ваниль - 1/2 палочки
ликер (ромовый) - 1 стакан
яйцо (желток) - 2 шт.
яйцо (белок) - 3 шт.
сахар - 120г
для выпекания:
кусочек сливочного масла
сахар - 1 ст.л.
Рассеките осторожно корку каштанов с выпуклой стороны, положите их на блюдо с небольшим количеством воды (100 мл) и поставьте на 10 минут в предварительно разогретую духовку (250С). Эта операция облегчает процесс очистки кожуры.
Затем сразу же почистите каштаны. После чего поместите их на 10 мин в кипящую воду. Снимите вторую кожицу.
Вскипятите молоко с ванилью. Добавьте туда каштаны и варите их 20 мин, постоянно их помешивая. Добавьте сахар и вытащите палочку ванили. Каштаны положите в миксер и взбейте в однородную массу. Добавьте туда же ром и яйца. Оставьте охлаждаться
Взбейте яичные белки в крепкую пену вместе с щепоткой соли. Осторожно положите их в пюре из каштанов.
Обильно смажьте сливочным маслом форму для приготовления суфле. Посыпьте 1-2 ст. л. сахара и потрясите форму, чтобы сахар равномерно распределился по маслу.
Наполните форму на 3/4 приготовленным тестом и выпекайте в духовке, разогретой до 210ºС в течение 20 мин. Подавайте сразу же.
Шоколадный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло (мягкое) - 125г
сахар - 80г
яйцо - 1 шт.
для начинки:
шоколад (черный) - 100г
сливочное масло (мягкое) - 100г
сахарная пудра - 100г
яичный желток - 2 шт.
коньяк - 1 ст.л.
орехи (рубленные) - 150г.
Приготовьте тесто. Положите муку в глубокую посуду горкой. В центр положите сахар, яйцо (или 2 желтка) и сливочное масло. Быстро перемешайте кончиками пальцев, добавляя постепенно муку. Не надо слишком сильно и долго вымешивать. Скатайте из теста шар, заверните его в прозрачную пленку и оставьте отдыхать в прохладном месте в течение 1 часа.
Затем раскатайте и положите тесто в смазанную сливочным маслом форму для выпечки. Проколите тесто при помощи вилки. Накройте сверху листом алюминиевой фольги и положите сверху фруктовые (можно от кураги) косточки, чтобы тесто не вспучилось во время приготовления. Выпекайте 15 минут в духовке, разогретой до 210С (термостат 7). Снимите с коржа фольгу с косточками и поставьте еще примерно на 10 минут в выключенную духовку. Дайте коржу остыть перед тем, как вынимать из формы.
Приготовьте начинку. Разломите шоколад на кусочки и растопите его на водяной бане, добавьте туда коньяк и 2 ст. л. воды. Снимите смесь с водяной бани и добавьте сливочное масло и сахар, все тщательно перемешайте. Затем прибавьте яичные желтки и 100 г порубленный орехов.
Смажьте корж приготовленным шоколадным кремом и посыпьте сверху остатками орехов.
Кухня Лионне (Франция)
Лион (главный город провинции Лионне) по праву считается кулинарной столицей Франции. На воскресные рынки привозят продукты со всей Франции. Задержитесь у прилавка, поинтересуйтесь, откуда продукты. Возможно у вас появится шанс услышать рассказ о том, откуда все это изобилие. После рынка можно посидеть в ресторане, здесь их называют «бушонами». Что попробовать? Перечисляем: «фартук пожарного» - панированный рубец, «мозги ткача» - взбитый белый домашний сыр, с теплым вареным картофелем и луком-резанцем. Из мясных блюд обратите свое внимание на «andouillette à la lyonnaise» - небольшие колбаски из желудка, начиненные телятиной с зеленью, обернутые желудочной пленкой, «cervelas lyonnais» - сардельки по-лионски, которые представляют собой булочку с начинкой из трюфелей, колбасы и фисташек, «salade lyonnaise» - салат по-лионски из куриной печенкой и баранины. И не забывайте, что здесь, помимо рек Соны и Роны, есть третья река, винная - Божоле.
Суп,
запеченный с луком
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый (желтый) - 600г
сливочное масло - 80г
мука - 30г
бульон - 1.5 л
сыр конте - 300г
коньяк - 1.2 стакана
вино (белое) - 1 стакан
портвейн - 1 стакан
яичный желток - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
хлеб (черствый) - 500 г.
Очистите и порежьте тонкими кружками лук.
В кастрюле растопите сливочное масло, положите туда лук и на небольшом огне поджарьте его, накрыв крышкой и часто помешивая.
Как только он слегка подрумянится, посыпьте его мукой, перемешайте и оставьте на огне еще на 1 минуту. Затем влейте в кастрюлю белое вино и бульон.
Немного посолите и поперчите. Оставьте готовиться на небольшом огне примерно на 30 минут.
Порежьте черствый хлеб тонкими ломтиками и слегка подсушите его в духовке.
Измельчите в кухонном комбайне 150г сыра, а оставшийся сыр порежьте тонкими ломтиками.
На дно глиняной супницы положите несколько кусочков масла и немного измельченного сыра. Сверху накройте кусочками хлеба. Затем опять ломтиками сыра. Продолжайте выкладывать продукты в той же последовательности, пока они не будут израсходованы все.
Вылейте сверху треть бульона с луком и поставьте томиться в духовку до тех пор, пока сверху не образуется запеченная корочка и жидкость вся выкипит.
Тогда налейте туда коньяк и оставшуюся часть бульона.
Поставьте в духовку на 10 минут.
Перед подачей на стол взбейте яичный желток вместе с портвейном, добавьте к супу, перемешайте и немедленно подавайте, очень горячим.
Салат
по-лионски
Для рецепта вам потребуется:
баранья нога (вареная) - 1 шт.
печень птицы - 2 шт.
яйцо (вареное) - 3 шт.
сельдь (филе, соленая) - 4 шт.
лук-резанец - 1 пучок
эстрагон, кервель, петрушка - по вкусу
масло растительное - 4 ст.л.
уксус - 2 ст. л.
сливочное масло - 1 кусочек
соль, перец - по вкусу.
Баранью ногу, сваренную в бульоне, охладите, вытащите кость и порежьте на мелкие куски.
Яйца отварите вкрутую в кипящей воде в течение 10 минут. Очистите яйца от скорлупы и порежьте их кружочками.
Печень порежьте ломтиками и быстро поджарьте в сливочном масле. Посолите и поперчите. Порежьте тонкими длинными полосками филе сельди.
Мелко порубите зелень лука-резанца, эстрагона, кервеля и петрушки. Приготовьте соус на основе уксуса и масла без соли.
В большой салатнице перемешайте все ингредиенты, заправьте салатным соусом и снова перемешайте.
Салат
«Ослиная морда»
Для рецепта вам потребуется:
одуванчики (зелень) - 800г
чеснок - 1 зубчик
хлеб деревенский (черствый) - 2 ломтика
копченое сало - 200г
растительное масло
уксус, перец - по вкусу.
Подготовьте, вымойте и просушите зелень одуванчиков. Положите их в салатник. Натрите ломти сухого хлеба чесноком и порежьте хлеб на маленькие кубики.
Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и поджарьте в нем кусочки копченого сала, постоянно их перемешивая при помощи лопатки. Приготовленные кусочки сала положите на зелень одуванчиков.
Положите кубики хлеба в сковороду, слегка подрумяньте их и положите в салат. Поставьте сковороду на огонь, налейте туда уксус на несколько секунд. Вылейте его в салат. Перемешайте и подавайте.
Можно значительно обогатить вкус этого салата, добавив туда в последний момент филе сельди, порезанной на небольшие кубики.
Галантин
из свиных голов
Для рецепта вам потребуется:
свиная голова - 1 шт.
ножка (свиная) - 2 шт.
кожа свиная
лук-порей (белая часть) - 2 шт.
морковь - 4 шт.
лук репчатый - 2 шт.
пряная зелень - 1 пучок
гвоздика, перец - по вкусу
плоды можжевельника
крупная соль
вино (белое, сухое) - 1 л.
Освободите полностью свиную голову от костей и положите ее в рассол на 3 дня, не забывайте при этом ее переворачивать время от времени.
Затем хорошо промойте ее в чистой воде и положите в большую кастрюлю вместе с морковью и луком-пореем, порезанными на кружочки, а также луком, проткнутым гвоздикой. Прибавьте по 2 ст. л. перца горошком и ягод можжевельника, а также две сырые свиные ножки, разрезанные пополам и несколько кусков свиной кожи. Вылейте туда же белое вино и залейте все доверху холодной водой .Доведите бульон до кипения и варите все в течение 3 часов.
По истечение этого времени вытащите голову из кастрюли, дайте стечь бульону и оставьте немного охладиться. Вытащите морковь и оставьте стекать с нее бульон.
Бульон процедите.
Разрежьте все мясо на маленькие кусочки, также и язык, тонко нарежьте морковь, перемешайте и выложите в салатницу, плотно приминая смесь.
Вылейте туда бульон. Сверху накройте тарелкой и плотно прижмите мясо. Поместите все в холодильник на 24 часа. Подавайте как закуску вместе с зеленым салатом.
Конвертики
из свиной кожи
Для рецепта вам потребуется:
кожа свиная (свежая) - 6 кусков
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
петрушка - 1 пучок
гвоздика, перец, соль - по вкусу
бульон.
Нарежьте свиную кожу на квадраты, сложите из нее небольшие конверты и завяжите бечевкой.
Почистите лук и воткните в него гвоздику.
Вымойте и порежьте морковь.
В большую кастрюлю положите конвертики из свиной кожи, морковь, лук. Несколько горошин перца, посолите. Залейте бульоном, чтобы он покрыл все. Доведите до кипения и оставьте томиться на 2 часа 30 мин.
Вытащите конвертики и сервируйте их, пока они не остыли вместе с другими деликатесами из свинины (они тоже должны быть теплыми): уши, хвост, ножки, соленая грудинка и т. п.
Можно немного их поджарить в растопленном свином сале и при подаче посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.
Кнели
из щуки по-старинному
Для рецепта вам потребуется:
щука (мякоть сырая) - 250г
сливочное масло - 300г
яйцо (белок) - 2 шт.
мука - 70г
яйцо (желток) - 2 шт.
молоко - 150 мл
соль, перец, мускатный орех - по вкусу.
Приготовьте сначала так называемую «похлебку». Для этого смешайте в кастрюле просеянную муку, желтки яиц, 25 г растопленного сливочного масла, соль, перец, капельку тертого мускатного ореха. Смесь должна получиться гладкой и однородной. Влейте туда 150 мл кипящего молока. Подогревайте смесь на небольшом огне, постоянно помешивая.
Вылейте приготовленный соус на блюдо и оставьте остывать.
Взбейте миксером мякоть щуки, чтобы получить нежное пюре. Положите его в миску и продолжайте тщательно взбивать. Понемногу добавляйте туда приготовленный соус, продолжая энергично взбивать, затем прибавьте растопленное сливочное масло (немного разбавьте молоком) и яичные белки. Приправьте солью и тертым мускатным орехом. Поставьте этот фарш прямо в миске в холодильник на 2 часа.
Присыпьте разделочную доску небольшим количеством муки. Возьмите 100 г фарша и скатайте его, чтобы получить большую кнель примерно 10 см в длину.
Отварите ее в кастрюле в кипящей, подсоленной воде в течение 5 мин, не забудьте перевернуть ее в процессе приготовления. Дайте стечь воде с кнели, затем расположите ее на блюде с соусом из раков. Также приготовьте кнели из оставшегося фарша.
Поставьте блюдо в разогретую духовку (180С) примерно на 15 мин.
Кнели увеличатся в объеме. Подавайте их незамедлительно.
Соус
из раков
Для рецепта вам потребуется:
раки - 12 шт.
сливочное масло - 130г
сливки (густые) - 100 мл
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
травы пряные - 1 пучок
вино (белое сухое) - 250 мл
перец горошек - по вкусу
кайенский перец, соль - по вкусу.
В кастрюлю положите порезанный лук, чеснок, травы, перец, соль. Налейте вино и 1 стакан воды. Кипятите в течение 10 мин. Положите раков, всех вместе и готовьте 8 мин. Снимите с огня и оставьте раков остывать в бульоне. Затем вытащите раков и дайте стечь жидкости Бульон сохраните. Почистите раков и отложите мякоть. Положите в миксер все останки, головы, лапы, панцирь, клешни и перемешивайте до тех пор, пока они не превратятся в однородную смесь. Добавьте тогда 80 г сливочного масла, перемешайте и оставьте отдыхать несколько часов.
В кастрюлю выложите пюре из панцирей и сливочного масла, прибавьте 2 стакана воды, доведите до кипения, помешивая при помощи лопаточки. После процедите через конусообразную цедилку в миску. Выбросьте твердые части останков и оставьте охлаждаться жидкость. Поставьте в холодильник. Масло из раков будет загустевать, соберите его и сохраните для соуса.
Подогрейте отфильтрованный бульон. В кастрюле растопите 50 г сливочного масла. Сняв с огня, добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте лопаточкой, готовьте на небольшом огне 2 мин, постоянно перемешивая. Снимая с огня, время от времени постепенно добавляйте бульон (200 мл). Оставьте готовиться на слабом огне еще на 15 минут, не забывайте постоянно перемешивать. Наконец добавьте 100 мл густых сливок и масло из раков. Перемешайте, подогревая на слабом огне. Добавьте щепотку кайенского перца, посолите и поперчите по вкусу.
Курица
в винном уксусе
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1 шт. (1,5 кг примерно)
растительное масло - 1 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
лук репчатый - 1 шт.
лук-шалот - 2 шт.
помидор - 4 шт.
винный уксус - 250 мл
вино (белое) - 500 мл
сливки - 500 мл
бульон - 150 мл
эстрагон - 2 веточки
тимьян
соль
перец.
Разрежьте курицу на 6 кусков. В сотейнике разогрейте растительное масло и вначале потушите слегка куски курицы, а затем немного поджарьте их, поворачивая равномерно со всех сторон.
Выложите их на блюдо и отложите в сторону.
Мелко порежьте чеснок, лук и лук-шалот. Положите все в сотейник, перемешайте и оставьте на огне, поджарьте, но не до золотистого цвета. Затем положите помидоры, очищенные и порезанные. Посыпьте мукой и перемешайте.
Налейте винный уксус, белое вино, бульон. Добавьте тимьян, соль и перец.. Перемешивайте до закипания. Положите туда куски курицы.
Накройте сотейник и оставьте готовиться в течение 45 мин.
Вытащите куски курицы, положите туда сливки и уваривайте на слабом огне 1 час.
Процедите соус через конусообразную цедилку, приправьте его и разогрейте курицу заново в этом соусе.
При подаче на стол выложите блюдо в глубокую тарелку и посыпьте нарезанным эстрагоном.
Запеченная
птица
Для рецепта вам потребуется:
печень птицы - 200г
филе птицы - 200г
мякоть птицы (без костей) - 250г
шейка свиная - 500г
боковая часть свиной туши - 250г
виноградная водка - 50 мл
сало - 1 ломоть
фисташки - 100г
яйцо - 2 шт.
соль, перец - по вкусу.
Положите печень птицы и филейную часть птицы (курица, цыпленок или петух) в миску, посолите и поперчите.
Добавьте виноградную водку (марк) и оставьте мариноваться в течение 24 часов.
Крупно нарежьте куски свинины и мякоть курицы.
Выньте из маринада филе и печень птицы, положите соус от маринования к нарезанному мясу, а также яйца и очищенные фисташки. Посолите и поперчите. Перемешайте все очень осторожно.
Выберите глиняную посуду для запекания подходящего размера. Дно выложите кусочками сала. Затем наполните половину приготовленным фаршем. В середину положите филе (растяните по длине) и печень. Сверху положите оставшийся фарш. Накройте кусочком сала. Закройте посудину и поставьте на холод на ночь.
На следующий день готовьте блюдо на водяной бане, на среднем жару в течение 2 часов. Затем вытащите из печки и оставьте охлаждаться.
Придавите блюдо при помощи доски и поставьте на холод на 48 часов перед подачей.
Рагу «а ля фасон Югон»
Для рецепта вам потребуется:
свиная шейка - 1.2 кг
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
пряные травы - 1 пучок
соль, перец - по вкусу
тимьян
вино (красное) - 1 л
мука - 1 ст.л.
кровь (кролика или птицы) - 1 стакан.
Нарежьте мясо кубиками, поджарьте в сливочном и в растительном масле. Как только оно хорошо подрумянится, добавьте туда муку.
Перемешайте все с красным вином. Прибавьте соль, перец, тимьян, пряные травы, 3 гвоздики, готовьте примерно 1 час.
Вытащите мясо и добавьте в соус 1 стакан крови.
Положите при необходимости специи и соль. Подавайте с макаронами.
Суп
с капустой
Для рецепта вам потребуется:
капуста зеленая - 1 кочан (крупный)
картофель (бинтье) - 5 шт.
морковь - 3 шт.
репка - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
лук репчатый (крупный) - 1 шт.
грудинка (не слишком соленая) - 400г
гвоздика - 1 шт.
вода - 1 л
свиное сало - 1 ст.л.
крупная соль, белый перец (горошком) - по вкусу
хлеб деревенский - 6 ломтей.
Еще в Средние века капуста славилась своими неоспоримыми достоинствами (в первую очередь лечебными свойствами, а также необыкновенным вкусом). Этот овощ стал поистине королем во всех блюдах, готовящихся в крестьянских семьях и стал по-настоящему достоин этого звания.
Наполните большую кастрюлю 3-мя литрами воды. Добавьте туда грудинку. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение10 минут, время от времени снимая пену.
Очистите капусту, вымойте и разрежьте на четвертинки. Бланшируйте капусту в кипящей воде в течение 5 минут, затем выньте ее оттуда.
Очистите картофель, морковь, репу, лук-порей и лук. Проткните головку лука гвоздикой. Вымойте овощи. Порежьте морковь, репу и лук-порей большими кусками.
Положите капусту, морковь, репу, лук-порей, лук и свиное сало в кастрюлю с кипящей грудинкой. Снова доведите до кипения и положите туда щепотку крупной соли и несколько горошин перца. Накройте и оставьте при слабом кипении примерно на 45 минут.
За 20 мин до окончания приготовления положите картофель, порезанный на четвертинки.
Подавайте суп вместе с ломтями хлеба, который нужно предварительно разложить на дне тарелки.
Тыквенный
суп
Для рецепта вам потребуется:
тыква (круглая) - 2 кг
сметана (густая) - 200г
бульон (из птицы) - 500 мл
соль, перец - по вкусу
мускатный орех - по вкусу
сухарики - 10 шт.
кервель - несколько веточек.
В Лионе часто называют «тыквенным супом» запеканки из тыквы и тыквенные пюре. На севере этот замечательный овощ используют как начинку для тартов. Во всяком случае тыква незаслуженно забыта во многих регионах Франции. Она появляется на рынках с осени вплоть до декабря месяца и может долгое время не портиться, если хранить ее целиком, не разрезая.
Отрежьте верхнюю часть тыковки, сделайте в ней углубление и осторожно выньте мякоть, стараясь не повредить шкурку. Отделите косточки и порежьте мякоть тыквы на небольшие кусочки. Готовьте кусочки тыквы на пару в течение 20 минут.
Бульон из птицы доведите до кипения.
Положите мякоть тыквы в миксер и добавляйте туда понемногу бульон, непрерывно взбивая все в однородную массу. Положите смесь в кастрюлю, добавьте сметану и все тщательно перемешайте.
Приправьте все солью, перцем и мускатным орехом. Поставьте смесь на небольшой огонь и доведите до кипения, дайте немного покипеть.
Порежьте сухарики на маленькие кубики.
Налейте суп-пюре в пустую шкурку от тыквы. Посыпьте сухариками. Посыпьте рубленной зеленью.
Суп
Виши
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 1 кг
картофель (бинтье) - 500г
сливочное масло - 80г
вода - 2 л
сливки - 300 мл
тимьян - 1 веточка
петрушка - 1 веточка
лук-резанец - 10 веточек
соль, перец - по вкусу.
Почистите лук-порей, раскройте его крест-накрест, очень тщательно вымойте, отложите только белую часть. Почистите картофель, вымойте его и разрежьте на крупные куски. Тонко нарежьте белую часть лука-порея.
В большой кастрюле растопите сливочное масло. Положите туда нарезанный лук-порей, потушите его на слабом огне, не достигая изменения цвета. Добавьте кусочки картофеля, все хорошо перемешайте.
Влейте в кастрюлю немного воды, посолите, поперчите и добавьте веточки тимьяна и петрушки. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне на 35 минут.
Вытащите лук-порей и картофель, отряхните от излишков влаги, также выньте веточки зелени. Сохраните немного жидкости, оставшейся от тушения. Положите овощи в чашу миксера, взбейте их в пюре.
Отложите пюре из овощей в кастрюлю вместе с половником жидкости, оставшейся от тушения овощей, добавьте сливки. Поставьте смесь на огонь и нагревайте, непрерывно все взбивая. Немного охладите и уберите в холодильник на 2 часа.
Перед подачей на стол посолите и поперчите по вкусу. Налейте суп Виши в глубокие чашки для супа и посыпьте сверху измельченным зеленым луком.
Гратинэ,
как это делают в Лионе
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый (желтый) - 350г
сливочное масло - 75г
мука - 30г
соль, перец (молотый) - по вкусу
вода - 1.5 л
сыр Грюйер - 300г
хлеб (черствый)
коньяк - 1/2 стакана
яйцо (желток) - 1 шт.
портвейн - 1 стакан.
Почистите лук и тонко нарежьте его кольцами. Растопите сливочное масло в глубокой гусятнице и поджарьте в нем лук до золотистого цвета. Постоянно помешивайте. Когда лук хорошо подрумянится, посыпьте его мукой.
Оставьте готовиться еще одну минуту, добавьте затем воду либо бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Если вы добавляли готовый бульон, будьте осторожны с солью.
Оставьте при слабом кипении на 30 минут. Отставьте в сторону.
Во время приготовления бульона нарежьте хлеб тонкими ломтиками и слегка подрумяньте его на гриле.
Потрите половину сыра на терке и порежьте другую половину тонкими ломтиками.
Поставьте большую суповую кастрюлю на огонь и растопите в ней 15 г сливочного масла (которое осталось) и немного тертого сыра грюйер. Накройте сверху куском хлеба, а сверху положите сыр, нарезанный ломтиками. Повторяйте процедуру, чередую между ломтиками тертый сыр и сыр ломтиками.
Сверху залейте бульоном из лука и запекайте в духовке до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Прибавьте остатки бульона и коньяк. Поставьте на огонь на 10 минут.
В момент подачи в супницу можно добавить стакан портвейна, в котором взбит яичный желток. Этот суп едят очень горячим, даже кипящим.
«Мозги
лионского ткача»
Для рецепта вам потребуется:
творожок (без добавок, свежий, в отдельных стаканчиках) - 5 шт.
лук-шалот - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
лук-резанец - 10 веточек
кервель - 10 веточек
эстрагон - 6 веточек
петрушка (обыкновенная) - 8 веточек
уксус (винный) - 2 ст.л.
оливковое масло
соль, перец - по вкусу.
Название блюда может показаться варварским и жестоким, но речь здесь идет только о твороге, хорошо взбитом вместе с солью и перцем, сдобренном порезанным луком-шалотом и пряными травами, а также белым вином. Это блюдо можно подать в глубокой тарелке как закуску, либо в конце трапезы, когда приходит время «сырной тарелки», вместе с поджаренными на гриле ломтиками хлеба.
Выложите творог в салатник. С петрушки, эстрагона и кервеля оторвите листочки. Мелко порежьте все пряные травы по отдельности. Измельчите чеснок в прессе для чеснока, отделив сок. Почистите и порубите лук-шалот.
Налейте уксус в творог и хорошо все взбейте, затем добавьте туда оливковое масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Добавьте рубленный лук, сок чеснока и травы. Хорошо все перемешайте и поставьте на холод на 2 часа.
Яйца
«со всей душой»
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 9 шт.
лук репчатый - 500г
сливочное масло - 100г
мука - 40г
бульон из птицы (или молоко) - 80 мл
соль, мускатный орех, перец - по вкусу.
Это просто яйца вкрутую в соусе Бешамель с добавлением лука. Блюдо очень характерно для Лиона, происхождение которого остается для нас загадкой. Входит в меню многих закусочных.
Почистите лук, разрежьте его на половинки, затем на тонкие ломтики. Бланшируйте его в кипящей воде 5 минут. Затем выньте и стряхните излишки влаги. Положите его в большую кастрюлю и поставьте ее на небольшой огонь, чтобы немного «осушить» лук.
Добавьте сливочное масло. Подрумяньте немного лук, постоянно помешивая его при помощи деревянной ложки. Как только лук поджарится, посыпьте его мукой и все перемешайте.
Влейте кипящий бульон небольшими порциями, не переставая перемешивать. Посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха.
Оставьте готовиться на маленьком огне, в течение 20 минут, постоянно помешивайте.
Сварите яйца вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте ломтиками.
Половину соуса налейте на дно глубокого блюда, сверху разложите ломтики яиц (еще теплые), а сверху полейте оставшимся соусом.
Сырное
суфле
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 20г
сливочное масло - 5г
мука - 2 ст.л.
молоко - 200 мл
вода - 200 мл
сыр Грюйер (тертый) - 40г
яйцо - 3 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех.
Суфле - это классическое блюдо, без сомнения, и, поэтому, наиболее часто приготовляемое. Франсуаза де Пруст сказала бы, что для успешного приготовления блюда необходимо взмахнуть руками. Это верно. Впрочем, часто рекомендуют использовать больше яичных желтков, чем белков. В данном рецепте рекомендован сыр Грюйер, но суфле с сыром конте также замечательно.
В кастрюле на небольшом огне растопите сливочное масло, добавьте муку и непрерывно помешивайте при помощи деревянной ложки.
Как только смесь начнет густеть, но не менять свой цвет, добавьте теплое молоко с водой. Оставьте готовиться 5-6 минут, не переставая помешивать. Снимите с огня и добавьте соль на кончике ножа.
Разогрейте духовку до 180С (термостат 6).
Отделите белки от желтков (3 белка и 4 желтка). Взбейте белки в крепкую пену при помощи миксера. Осторожно добавьте желтки и продолжайте взбивать до консистенции соуса бешамель. Добавьте тертый сыр.
Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Очень осторожно при помощи лопатки добавьте взбитые яйца к этой смеси сливочного масла, молока и муки.
Форму для выпечки смажьте маслом и наполните ее приготовленной смесью на 3/4 ее высоты.
Поставьте в духовку, но не очень высоко, чтобы верх не подгорел слишком быстро. Готовьте 20 минут. Немедленно подавайте.
Картофельный
салат с фисташковыми сосисками
Для рецепта вам потребуется:
картофель (с желтой и плотной мякотью) - 1 кг
соль (крупная) - 1 щепотка
сосиска из Лиона (фисташковая) - 1 шт.
вино (белое сухое Mâ
сon) - 100 мл
лук-шалот (серый) - 2 шт.
винный уксус (белый) - 1 ст.л.
горчица - 2 ст.л.
масло (арахисовое) - 3 ст.л.
кервель - 5 веточек
петрушка - 2 веточки
соль, перец (молотый).
Положите сосиски в кастрюлю, залейте их холодной водой. Доведите до кипения и варите примерно 30 минут, снимите кастрюлю с огня и оставьте сосиски еще на 5минут.
Вымойте картофель, отварите его в «мундире», посолив воду крупной солью. Варите примерно 20 минут, проверяя готовность.
Затем очистите картофель и нарежьте на кружки еще теплым. Еще теплым полейте белым вином. Приготовьте соус из горчицы, уксуса, соли, перца и масла. Побрызгайте картофель этим соусом. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот. Оборвите листики на петрушке и кервеле и мелко порубите их.
Порежьте сосиски толстыми кружками. Разложите сосиски и картофель (еще теплые) на блюдо. Посыпьте сверху луком, петрушкой и кервелем.
Тартифлет
(Tartiflette)
Для рецепта вам потребуется:
сыр реблошон (мягкий) - 1 шт.
картофель - 200г
лук репчатый - 200г
грудинка или ветчина (копченая) - 300г
вино (белое сухое d'Apremont) - 1 стакан
сливочное масло - 15г
соль(крупная) - 1 щепотка
соль, перец - по вкусу.
Это блюдо берет свое начало из Верхней Савойи. В 18 веке оно называлось «tartoufles».
Вымойте картофель, положите в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, добавьте щепотку крупной соли. Варите 20 минут, чтобы картофель был слегка недоварен («al dente»). Снимите с него кожицу и порежьте крупными кружками. Почистите лук и измельчите его.
Порежьте грудинку или ветчину на кусочки. Бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты. Выньте из воды и осушите. Растопите сливочное масло в гусятнице, поджарьте в нем кусочки грудинки и лук. Добавьте туда картофель и оставьте томиться в течение 15 минут. Добавьте белое вино.
Смажьте блюдо для запекания сливочным маслом и выложите туда картофель. Сыр реблошон разрежьте на две части по толщине и положите две половинки сверху картофеля, корочкой вниз. Накройте алюминиевой фольгой.
Поставьте в духовку, разогретую до 180С (термостат 6) на 30 минут.
Подавайте на блюде вместе с зеленым салатом.
Гратэн из макарон
Для рецепта вам потребуется:
макароны (длинные и толстые) - 300г
сливки - 100 мл
сыр бофор* - 150г
сыр пармезан (тертый) - 30г
сливочное масло - 20г
соль, перец - по вкусу
для соуса Бешамель:
сливочное масло - 100г
мука (просеянная) - 50г
молоко - 1/2 л
соль - 1 ч.л.
перец (молотый) - 1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка.
Приготовьте соус Бешамель. Для этого растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, перемешайте с мукой, добавьте молоко, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на небольшой огонь и мешайте без остановки при помощи венчика до закипания соуса.
Дайте покипеть несколько секунд и отставьте в сторону.
В глубокую кастрюлю налейте 4 л воды и бросьте щепотку крупной соли. Доведите до кипения и бросьте туда макароны.
Варите их 15-20 минут после закипания. Следите внимательно за приготовлением, так как макароны должны остаться слегка недоваренными («al dente»). Слейте воду.
Порежьте сыр бофор крупными кусками. Добавьте сливки в кипящий соус Бешамель, а также и кусочки сыра бофор (примерно 100 г) Мешайте, пока сыр не растопится.
Разогрейте духовку до 210С. Смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. Выложите дно слоем отваренных макарон, сверху покройте слоем соуса Бешамель, затем - опять макароны и так далее.
Сверху на запеканку положите оставшийся сыр бофор. Посыпьте тертым сыром пармезан.
Поставьте в духовку и запекайте до золотистой корочки примерно 20 минут.
Испанский артишок с мозгами
Для рецепта вам потребуется:
артишоки (испанские) - 3 кг
лимон - 1 шт.
сливочное масло - 100г
мозги говяжьи - 150г
уксус винный
бульон
мука
соль
перец.
Подготовьте артишоки, удалив все листья, оставив лишь сердцевину с мякотью. 3 кг неочищенных артишоков дают 1 кг съедобной части.
Порежьте артишоки на кубики со стороной 6 см.
Погрузите их один за другим в большую миску, наполненную водой с уксусом.
В большую кастрюлю налейте 1,5 л воды, выжмите сок лимона, добавьте также 2 ст. л. муки, разведенные небольшим количеством воды, пригоршню крупной соли. Доведите до кипения.
Положите туда артишоки, закройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться в течение 40 мин.
Затем выньте артишоки, дайте стечь воде, поджарьте не слишком сильно в глубокой сковороде вместе со 100 г сливочного масла (примерно 10 мин), старайтесь чаще помешивать.
Посолите, поперчите, посыпьте 1 ст. л. муки, перемешайте и оставьте томиться на небольшом огне. Затем понемногу добавляйте 2 стакана теплого бульона, осторожно перемешайте и оставьте еще на 10 мин.
Порежьте говяжьи мозги на толстые куски и растопите их в большой кастрюле на водяной бане.
Положите артишоки и соус, в котором они готовились, в глубокое подогретое блюдо, сверху выложите мозги и сразу же подавайте.
Соломка из Лиона
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
сливочное масло - 80г
растительное масло - 80 мл
соль.
Для этого блюда больше всего подойдет картофель следующих сортов: Belles de Fontenay или Bintje (бинтье).
Очистите картофель и порежьте его очень тонкими пластинками (это можно сделать при помощи специального ножа по форме напоминающего мандолину).
Посыпьте мелкой солью.
Возьмите четыре небольших сковородки (подойдут сковороды, которые используются для приготовления небольших блинчиков диаметром примерно 12 см).
Положите в каждую сковороду по 15 г сливочного масла и по 20 мл растительного масла, подогрейте.
Положите в каждую сковороду нарезанный картофель слоем около 2 см. Хорошо прижмите его при помощи лопаточки. Поджаривайте на небольшом огне примерно 7-8 минут, не переставая утрамбовывать картофель. Затем переверните его на другую сторону и добавьте сливочное масло, поджаривайте с другой стороны примерно 7-8 минут, также на небольшом огне.
Подавайте вместе с жареным мясом.
Галета по-лионски
Для рецепта вам потребуется:
картофельное пюре - 700г
сливочное масло - 100г
лук репчатый - 3 шт.
молоко
перец
мускатный орех
соль
Очистите картофель и порежьте его таким образом, чтобы готовить его на пару.
Приготовьте картофельное пюре, добавляя туда понемногу 30 г сливочного масла и теплое молоко. Необходимо получить очень густое пюре.
Посолите, потрите немного мускатного ореха и поперчите.
Очистите лук и нарежьте его кольцами. Поджарьте его в глубокой сковороде вместе с сливочным маслом (40 г). Часто помешивайте, готовьте до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
Положите пюре в сковороду, перемешайте и подогревайте , не переставая помешивать в течение 5 минут. Затем положите массу в блюдо для запекания.
Осторожно разровняйте поверхность пюре при помощи лопаточки и посыпьте сверху оставшимся сливочным маслом, раскрошенным на кусочки. Поставьте в раскаленную духовку и запекайте несколько минут, подавайте очень горячим.
Тыквенный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
тыква (лионская, круглой формы с ярко выраженной оранжевой мякотью) - 600г (мякоть)
молоко - 500 мл
ваниль - 1 палочка
яйцо - 3 шт.
сахарная пудра - 100г
ванильный сахар - 15г
соль - по вкусу.
Заранее разрежьте мякоть тыквы на кубики и бланшируйте их в кипящей слабосоленой воде в течение 30 минут.
Когда тыква сварится, положите ее в волосяное сито и оставьте на всю ночь, чтобы дать возможность стечь всей воде. Для этого придавите ее прессом и оставьте. Не должно оставаться ни
Вскипятите молоко с палочкой ванили, которая предварительно порублена и порезана на кусочки.
Положите хорошо высушенную мякоть тыквы в глиняную миску. Посыпьте сахаром и одно за другим положите яйца. Взбейте все вместе венчиком.
Добавьте кипящее молоко, откуда предварительно вытащите кусочки ванили. Всю смесь положите в глубокую форму для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на среднем жару (термостат 5) в течение 25 минут.
После готовности сразу же посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплым или холодным.
Блинчики,
которые готовятся для «жирного вторника*»
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
яйца - 6 шт.
сахарная пудра - 80 г
соль - 10 г
сливочное масло - 100г
лимон
белый ром
растительное масло (для фритюра)
сахар (для глазировки).
В большую миску положите муку горкой, добавьте сахар, соль и яйца, все кладите постепенно. Добавьте размягченное сливочное масло, тертую цедру лимона и 2 ст. л. белого рома. Замесите гладкое тесто, затем долго и тщательно вымешивайте. Скатайте из него шар и оставьте отдыхать на холоде в течение примерно 6 часов.
Затем разделите тесто на много частей и раскатайте из каждой части тонкую лепешку, как только это возможно. Разрежьте раскатанное тесто на тонкие полоски по 15 см в длину и 7 см в ширину. Сделайте в середине надрез и протащите концы полоски в эту расщелину, сделав что-то вроде гнезда.
Нагрейте растительное масло для фритюра примерно до 180 С. Погружайте блинчики по 5-6 штук во фритюр и вынимайте их, когда они хорошо подрумянятся, переворачивайте их во время приготовления. Затем положите блинчики на бумагу для того, чтобы стекли излишки жира и посыпьте их сахарной пудрой. Выложите на большое блюдо.
*«Жирный вторник» (Mardi Gras) – праздник -карнавал, католический аналог православной масленицы. Отмечается в католическом мире накануне Пепельной среды, знаменующей начало Великого поста. (Прим. переводчика)
Куриное
филе с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
курица (филе) - 4 шт.
сыр Сен-Марселен (выдержанный и мягкий)- 4 шт.
сметана - 100 мл
соль, перец - по вкусу
сливочное масло.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте до золотистого цвета куриное филе в течение нескольких минут с каждой стороны (на слабом огне). Разрежьте сыр на ломтики и положите его сверху на мясо, дайте ему расплавиться. Затем добавьте сметану, немного посолите и поперчите. Оставьте томиться на маленьком огне до тех пор, пока мясо не приготовится и не пропитается соусом. Для этого переворачивайте кусочки мяса 2-3 раза.
Подавайте с белым отварным рисом.
«Дофинель»
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 1 пластина
яйца - 5 шт.
сыр Сен-Марселен (выдержанный) - 240г (3 шт.)
сливки - 300 мл.
помидор - 3 шт.
Раскатайте пластину слоеного теста, на дно формы для выпечки положите вощеную бумагу и сверху выложите пласт теста. Наколите его вилкой.
Нарежьте сыр Сен-Марселен тонкими ломтиками и расположите его сверху теста. В миске взбейте яйца, затем добавьте сливки, соль, перец. Перемешайте все очень быстро и вылейте все в форму для выпечки.
Нарежьте помидоры ломтиками и положите их сверху. Поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку (термостат 5-7) и готовьте 25-30 мин приблизительно до того момента, когда поверхность блюда приобретет золотистый цвет. Подавать лучше в холодном виде, Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет форма прямоугольной формы, так как это выглядит более эффектно и легче разделяется на порции.
Королева полей и Принц Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
картофель (среднего размера) - 12 шт.
сыр Сен-Марселен (вызревший и порубленный с луком-резанцем) - 80г (2 шт.)
петрушка, соль, перец - по вкусу
яйцо - 2 шт.
Отварите картофель в подсоленной воде, причем выньте его в середине приготовления и положите в холодную воду, очистите. Сделайте углубление в каждой картофелине при помощи маленькой ложки, чтобы затем нафаршировать .
Приготовьте фарш из оставшихся ингредиентов и нафаршируйте им картофель. Смажьте глубокое блюдо сливочным маслом, выложите туда картофель и поставьте его в духовку, нагретую до 180 С.
Если необходимо, поставьте блюдо с картофелем под гриль, чтобы получилась румяная корочка. Подавайте с зеленым салатом, посыпав очищенными грецкими орехами и сбрызнув ореховым маслом. Рекомендуемое вино - белое, молодое.
«Марселин»
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 1 квадратная пластина
сыр Сен-Марселен - 40 г (1/2 шт.)
копченая грудинка - 2 тонких ломтика
яйцо (желток) - 1 шт.
Разрежьте сыр Сен-Марселен на 2 части по толщине. Оберните каждый кусок сыра ломтиком грудинки.
Положите сыр с грудинкой в центр квадратного куска слоеного теста таким образом, чтобы до края оставалось по 20 см с каждой стороны. Соедините противоположные углы теста, подведя их один на другой, защипите края. Переверните квадрат из теста и смажьте его желтком яйца. Готовьте в течение 20 минут в предварительно разогретой до 230С духовке. Подавайте теплым или холодным на блюде с салатом, побрызгайте ореховым маслом и посыпьте орехами.
Соус из сыра Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
сливки (очень густые) - 200 мл
сыр Сен-Марселен (зрелый, но в середине кремообразной консистенции) - 160г (2 шт.)
черный перец (молотый) - по вкусу.
В кастрюле нагрейте на небольшом огне сливки, добавьте сыр Сен-Марселен, разрезанный на 8 частей. Взбейте венчиком, оставьте остывать, чтобы получить немного густой соус, посыпьте молотым черным перцем (сделайте 4 поворота мельницы для измельчения специй).
Подавайте к мясному или рыбному паштету.
Омлет
с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 3 шт.
сыр Сен-Марселен (зрелый) - 20г (1/4 шт.)
базилик свежий - 4 веточки
соус винегрет( состоит из клубничного уксуса - 1/4 и орехового масла - 3/4).
Взбейте яйца в крепкую пену, добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте омлет до тех пор, чтобы он был немного недожаренным и оставался сочным. Посыпьте измельченным садовым цикорием, смешанным с соусом винегрет.
«Курлен»
с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
сыр Сен-Марселен - 240г
кабачок - 1кг
варёная, мало просоленная свинина (кусочками)- 200г
лук - 3 шт.
оливковое масло - 3 ст. л.
соль, перец - по вкусу
панировочные сухари.
Порежьте лук кружочками, поджарьте его в оливковом масле вместе с кусочками свинины. Затем добавьте кабачки, порезанные тонкими ломтиками, посолите , поперчите.
Когда все будет готово, переложите кабачки в блюдо для запекания таким образом, чтобы чередовать слои кабачков и слои сыра Сен-Марселен. Сыр предварительно порежьте на ломтики толщиной 1/2 см. Верхний слой должен быть слоем сыра. Посыпьте панировочными сухарями. Запекайте в духовке.
Кухня
Нормандии (Франция)
Кухня Нормандии сочетает в себе все достоинства французской гастрономии. Здесь готовят вкуснейшие блюда из морепродуктов. Особенно стоит отметить блюда из мидий и гребешков, выловленных в водах Ламанша. Столетиями хранят рецептуру высочайшего качества сыров (камамбер, ливаро, нешатель, пон-л'эвек, паве д'ож). Здесь же готовят из яблок сидр и кальвадос. Лучшие сидр и бренди делают в департаменте Кальвадос, который и дал название бренди. Сидр - это сброженный без добавления дрожжей чистый яблочный сок. В процессе брожения сок обогащается углекислым газом, что придает напитку искристость и легкость. Крепость напитка в среднем составляет 4-5 градусов. Различают сладкий сидр и сидр брют. Считается, что во Франции сидр появился в XI веке. Рецепт его изготовления принадлежит викингам, захватившим север страны, где традиционно большие площади отводились под яблоневые сады. Викинги стали варить из яблок брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди - Eau de vie des pommes - вода жизни из яблок. Нормандия - родина знаменитого ликера Benedictine, секрет которого монахи-бенедиктинцы хранят с 1791 года.
Тушеная
задняя ножка ягненка по-королевски
Для рецепта вам потребуется:
ягненок (задняя часть) - 2кг
морковь - 1кг
лук-порей - 8 шт.
репа - 500г
лук репчатый (проткнуть каждую одной гвоздикой) - 3 шт.
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, веточка сельдерея) - 1 пучок
чеснок - 2 зубчика
соль
кальвадос - 1 глоток.
для соуса:
сливочное масло - 160г
мука - 100г
бульон - 500 мл
сливки - 250г
каперсы.
В большую кастрюлю с кипящей водой положите морковь, лук-порей, репку, лук и пряную зелень и варите целый час. Посолите и добавьте кальвадос.
Мясо ягненка натрите чесноком. Положите мясо в кастрюлю с кипящими овощами и готовьте еще полтора часа.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и перемешайте с мукой, нагревайте до тех пор, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Разведите бульоном (500 мл), который получился в результате приготовления ягненка. Нагревайте смесь на небольшом огне в течение нескольких минут.
Затем снимите с огня и добавьте сливки и каперсы. Налейте соус в соусник. Подавайте эту изумительную ножку ягненка на удлиненном блюде, окружив вареными овощами.
Говядина «а ля Норманди»
Для рецепта вам потребуется:
говядина (лопаточная мякоть) - 1кг
ножка телячья - 1 шт.
кожа свиная - 2 куска
морковь - 1кг
луковица (проткнутая гвоздикой) - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 30г
вино (белое сухое) - Ѕ литра
пряные травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) - 1 пучок
петрушка, соль, перец.
Сделайте маринад из белого вина, лука, моркови, порезанной на кружки, раздавленного при помощи вилки чеснока и пучка пряных трав.
Перевяжите мясо при помощи бечевки и оставьте его мариноваться на всю ночь.
Вытащите мясо и дайте стечь жидкости. Растопите сливочное масло в большой кокотнице. Обжарьте в нем мясо со всех сторон. Оно должно хорошо подрумяниться.
Выньте морковь из маринада. Отфильтруйте маринад и вылейте его в мясо, если жидкости получилось недостаточное количество, разбавьте его водой. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость.
Прибавьте телячью ножку, свиную кожу и морковь. Посолите, поперчите. Накройте и после закипания уменьшите огонь. Готовьте на слабом огне чуть меньше двух часов.
Подавайте мясо в виде кусков, окруженных морковью. Сверху посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Филе
морского языка с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
морской язык (филе, крупные куски) - 4 шт.
яблоки (кислые) - 7 шт.
лук-шалот - 3 шт.
сливочное масло - 150г
сливки - 250 мл
сидр (брют) - 2 стакана
«ароматизатор дыма» для рыбы - 250 мл
соль, перец.
Протрите влажной тканью рыбное филе .
Очистите все яблоки и разрежьте на четыре части те из них, которые предназначены для гарнира. Очистите от косточек остальные и порежьте их на крупные кусочки. В кастрюле с толстым дном растопите большой кусок сливочного масла. Положите туда кусочки яблока и полейте их 1 стаканом сидра. После нескольких минут приготовления на небольшом огне, приготовьте пюре.
Порежьте мелко лук-шалот. В большой сковороде растопите немного сливочного масла и положите туда нарезанный лук. Готовьте 2 минуты, но не поджаривайте.
Полейте сверху лук сидром и выложите туда рыбное филе. Посолите, поперчите. Вылейте туда еще один стакан сидра, добавьте «жидкий дым» для рыбы. Накройте и продолжайте готовить на небольшом огне чуть меньше четверти часа.
В это время очистите оставшиеся яблоки.. Разрежьте их на четыре части каждое. В сковороде растопите оставшееся сливочное масло и слегка поджарьте в нем четвертинки яблок. Осторожно помешивайте. Как только фрукты будут готовы, отложите их в теплое место.
Доведите до кипения пюре из яблок и сидра, добавьте сливки, хорошо перемешайте. Затем готовьте на небольшом огне, не переставая помешивать.
Готовый соус налейте в соусник и поставьте в теплое место.
Подогрейте большое сервировочное блюдо и выложите на него филе морского языка. Предварительно дав стечь с него воде. На сильном огне вскипятите бульон., оставшийся от приготовления и отфильтруйте его. Полейте им рыбу.
Окружите четвертинками яблок и подавайте вместе с соусом. Подавайте вместе с яблочным сидром.
«Шодре»
как его готовят в области Ко.
Для рецепта вам потребуется:
рыбное филе (налим, морской язык, камбала, мерлан) - 10 шт.
вино (белое, сухое) - 250 мл.
морковь - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
пряные травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) - 1 пучок
соль, перец (горошек) - по вкусу
для соуса:
мука - 10г
сливочное масло - 75г
сидр (сухой) - 500 мл
лимон - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливки - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех - 1 щепотка.
В большую кастрюлю налейте 0,25 л воды и 0,25 л белого вина. Положите туда всю рыбу. Морковь и лук-порей нарежьте кольцами. Положите нарезанные овощи и пучок ароматных трав в кастрюлю с рыбой. Посолите и поперчите, доведите до кипения. Накройте крышкой и оставьте слабо кипеть на полчаса. Затем снимите с огня и оставьте остывать, не снимая крышку.
В глубокое овальное блюдо положите куски рыбы. Бульон процедите через конусообразную цедилку. Если бульон получился не очень насыщенный, то уварите его на сильном огне при открытой крышке. Полейте рыбу приготовленным бульоном и отставьте в теплое место.
Очистите и мелко нарежьте лук. В растопленном сливочном масле слегка поджарьте его. Добавьте оставшееся сливочное масло и муку. Хорошо перемешайте при помощи деревянной лопаточки. Лук не должен поменять цвет в процессе приготовления. Разбавьте при помощи сидра. Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Готовьте еще 10 мин на слабом огне.
Затем добавьте сливки и глоток лимонного сока.
Полейте рыбное филе этим замечательным соусом, который очень типичен для области Ко. Подавайте без промедления.
Морская
желтобрюхая камбала в сидре
Для рецепта вам потребуется:
камбала (морская) - 1 шт. (800г)
лук-шалот - 4 шт.
панировочные сухари - 1 стакан
сидр - 2 стакана
петрушка (небольшая веточка) - 1 шт.
кервель, эстрагон
лук-резанец
сливочное масло - 1 кусочек величиной с грецкий орех
сливки - 1 половник
соль, перец - по вкусу.
Промойте в подсоленной воде рыбу, обсушите ее. Мелко порежьте лук-шалот, при помощи ножниц порежьте все травы. Блюдо для выпечки смажьте сливочным маслом и выложите на дно нарезанные лук и травы. Сверху расположите рыбу и полейте сидром.
Посолите, поперчите и присыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку и оставьте готовиться на небольшом огне чуть меньше четверти часа.
Незадолго до окончания приготовления добавьте сливки, а перед подачей на стол посыпьте нарезанными травами.
«Бланкет» из гребешков (моллюсков)
Для рецепта вам потребуется:
гребешки Saint-Jacques (вместе с ракушками, выбирайте только те, которые хорошо закрыты и чистые) - 20 шт.
шампиньоны - 250г
сливочное масло - 50г сливки - 20 мл
яйцо - 1 шт. лук - 2 шт.
мука - 1 ст.л. чеснок - 1 зубчик
вино (белое, сухое) - 1 л кальвадос - 1 стакан
соль, перец - по вкусу пряности.
Подготовьте гребешки. Для этого положите каждую раковину на салфетку из ткани, сложенную вчетверо, плоская часть должна находиться сверху. Отделите мускул, находящийся внутри, для чего проведите хорошо заостренным лезвием ножа между двумя половинками моллюска.
Отделите мякоть и вымойте ее в большом количестве воды. Обрежьте бородки (часть моллюска, имеет серый цвет, окружает собственно белую мякоть), удалите черный карман. Сохраните только ракушку и серповидный кусочек красной мякоти. Протрите влажной тканью. (Отрезанные бородки могут быть использованы в блюдах с подкопченной рыбой).
Осторожно и быстро вымойте грибы, так как они не любят воды. Срежьте основание ножки, которое может быть в песке. Порежьте шампиньоны на кусочки одинакового размера.
Очистите чеснок и лук. Чеснок раздавите при помощи вилки, лук мелко порубите.
В глубоком сотейнике растопите сливочное масло, положите туда гребешки и сделайте сильный огонь. Мякоть должна стать твердой и не измениться в цвете.
Полейте кальвадосом и фламбируйте.
Добавьте нарезанный лук и оставьте томиться под закрытой крышкой.
Затем посыпьте мукой, хорошо перемешайте. Разбавьте белым вином с водой в равных количествах (идеально заменить воду ароматической жидкостью для рыбы с запахом копченостей). Добавьте раздавленный чеснок и специи. Оставьте готовиться в течение 15 минут.
В это время поджарьте шампиньоны в небольшом количестве сливочного масла и добавьте их к моллюскам.
В глубоком бокале перемешайте сливки и яичный желток.
Вылейте на блюдо. Перемешайте и продолжайте готовить на небольшом огне в течение 3 минут. Соус не должен кипеть.
Подогрейте небольшие горшочки. Разложите по ним приготовленные гребешки в соусе и немедленно подавайте.
Камбала-ромб «а la dieppoise»
Для рецепта вам потребуется:
камбала (подготовленная к употреблению) - 1 шт. (примерно 1 кг)
креветки (очищенные) - 150г
мидии - 1 л
шампиньоны - 100г
сливки - 150г
сливочное масло - 100г
лимон - 2 шт.
вино (сухое белое) - 30 мл
соль, перец - по вкусу
травы (петрушка, кервель, лук-резанец).
Отделите черную кожу камбалы, если продавец рыбы этого не сделал. Надрежьте рыбу по спине. Щедро смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. Посыпьте сверху мелко порубленными свежими травами.
Посолите и поперчите камбалу со всех сторон и положите ее в блюдо для запекания.
Побрызгайте рыбу белым вином и смажьте кусочком сливочного масла, затем поставьте в предварительно разогретую духовку.
Готовьте примерно 20 минут.
В это время почистите мидии и промойте их в большом количестве воды. Положите их в большую кастрюлю и нагревайте их на сильном огне, пока они не раскроются. Как только они приоткроются, снимите их с огня и удалите ракушки.
Вымойте шампиньоны (делайте это быстро и затем отрежьте основание ножки, которое было в песке). Порежьте их ломтиками. В кастрюле растопите большой кусок сливочного масла, добавьте туда грибы и сок лимона. Готовьте на маленьком огне примерно 10 мин.
Когда рыба приготовится, уложите ее на блюдо и сохраните в теплом месте.
Процедите бульон, в котором варились шампиньоны и разбавьте ее сливками, затем добавьте туда сок еще одного лимона.
Вылейте этот соус в в блюдо, в котором готовилась рыба, перемешайте все. Попробуйте и, если необходимо, приправьте солью и перцем.
Положите мидии, креветки и грибы вокруг рыбы и покройте все приготовленным соусом.
Отварной
омар «Мадемуазель де Шербур»
Для рецепта вам потребуется:
омар - 4 шт. по 300г
сливочное масло - 150г
сметана - 1 ст.л.
лимон - 1 шт.
морковь - 3 шт.
винный уксус - 1 струйка
вино (белое сухое) - 1 стакан
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок
соль, перец - по вкусу.
Почистите морковь и порежьте ее кружочками.
В большую кастрюлю положите морковь, пряные травы, залейте двумя литрами холодной воды, добавьте немного винного уксуса и небольшой стакан белого сухого вина. Добавьте щепотку крупной соли и несколько горошин черного перца.
Как только отвар будет готов, положите в него омара и готовьте его на сильном огне примерно 15 мин.
В конце приготовления омара, в небольшую кастрюльку налейте сок лимона, добавьте сметану и доведите до кипения. Затем понемногу добавляйте сливочное масло, порезанное на кусочки. Посолите, поперчите и дайте покипеть примерно 2 минуты, не переставая перемешивать.
Соусник обдайте кипятком и налейте туда приготовленный соус.
Удалите пучок с травами из бульона, в котором готовится омар.
Разложите кусочки омара по глубоким тарелкам, полейте бульоном и подавайте с растопленным сливочным маслом и соусом.
«Горшочек из Фьервиля» или тергуль (teurgoule)
Для рецепта вам потребуется:
молоко (сырое) - 1,5 л
рис (круглый) - 120г
сахар - 150г
соль - 1 щепотка
ваниль - 1 палочка
корица - 2 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
В глиняную огнеупорную миску положите рис, лавровый лист, разломанную палочку ванили, сахар, соль и корицу. Сверху налейте холодное молоко, подержите в горячей духовке (240 С) примерно 20 мин.
Затем выключите духовку, но не открывайте дверцу и оставьте там на 8 часов.
Тергуль не должен быть на сквозняке.
В конце дня это замечательное блюдо будет готово.
Горшочек из Фьервиля или тергуль всегда славился в Нормандии как десерт, который подают по воскресеньям, а также в дни религиозных праздников. После того, как нормандские крестьяне съедали это блюдо, они говорили, что наелись до отказа. Неужели это блюдо такое тяжелое и сытное, как говорят?
Вспомним хотя бы, что булочники выпекали этот десерт после приготовления хлеба, время выпекания и жар в печи были весьма «приблизительны». В наши дни современные печи и термостаты позволяют получить нежный и мягкий тергуль.
Песочное
печенье из Кана
Для рецепта вам потребуется:
сахар (пудра) - 200г
ванильный сахар - 1 пакетик
сливочное масло (очень свежее) - 180г
мука - 280г
корица (молотая) - 3г
поммо (pommeau*) - 20 мл
кальвадос - 20 мл.
Накануне смешайте все ингредиенты, в последнюю очередь положите поммо и кальвадос.
На следующей день сформируйте маленькие шарики и выпекайте в горячей духовке, смазав печенье сливочным маслом и посыпав сахаром.
Оно сохраняется в течение долгого времени в закрытой металлической коробке.
Печенье очень любят дети, так как оно вкуснее всех тартинок на свете.
Груши,
запеченные в тесте (Bourdelin или bourdin)
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 400г
груши (маленькие)- 6 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
сливочное масло
сахар.
Очистите кожуру с груш и вырежьте сердцевину с помощью специального приспособления для чистки яблок. Положите вовнутрь шарик сливочного масла.
Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его на 6 частей. Заверните каждую грушу в квадратик слоеного теста (только один хвостик должен торчать снаружи).
Смажьте мешочки с грушами яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180С духовке примерно 45 мин.
Яблочный
десерт с кальвадосом
Для рецепта вам потребуется:
блины (фламбированные в кальвадосе диаметром около 15 см) - 12 шт.
крем (кондитерский с кальвадосом) - 2 ст.л.
яблоки (Boskoop или reinette) - 3 шт.
сахар - 20г
лук порей - 12 полосок (15 см)
взбитые сливки
яблочный щербет.
Элегантный способ облагородить яблоки и кальвадос. Когда тонкий блин соединяется с кусочками яблока, небольшим количеством крема, сахара и несколькими слезинками кальвадоса, то получается восхитительный десерт, который можно попробовать в лучших ресторанах Нормандии.
Яблоки порежьте на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле с сахаром. Лук-порей отварите в сахарной воде.
Разложите 12 блинов и в середину каждого положите крем и кусочки яблок. Завяжите каждый блин в виде маленького мешочка при помощи полосок лука-порея.
Посыпьте сахаром. Поставьте в духовку на 3-5 мин при температуре 150 С. Выложите мешочки из блинов на тарелки, украсьте взбитыми сливками и яблочным щербетом.
Суфле
с ликером Бенедиктин и с кальвадосом
Для рецепта вам потребуется:
крем кондитерский (густой) - 500 мл
яйцо (желток) - 2 шт.
яйцо (белок) - 8 шт.
ликер Бенедиктин - 300 мл
поммо (pommeau) - 200 мл
яблоко - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
сахар - 80г
сахарная глазурь - 40г.
Смешайте ликер и поммо, доведите до кипения и держите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину.
Яблоко очистите от сердцевины и запеките в духовке вместе с кожурой.
Осторожно нагревайте кондитерский крем, постепенно добавляйте туда уваренный Бенедиктин.
В это время яблоко порубите на маленькие кусочки и положите к остаткам Бенедиктина.
Взбейте белки в крепкую пену. Затем перемешайте крем, кусочки яблок и взбитые белки. Выложите смесь в форму для выпечки (10 см высотой), которая должна быть предварительно смазана сливочным маслом и посыпана сахаром. Выпекайте при температуре 200С 12-15 мин. Когда будет готово, посыпьте сахаром для глазирования и подавайте.
Шарлотта
из яблок с кольвадосом
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (сладковатые) - 2.7 кг
сахарный песок - 160г
бриоши (или хлеб из теста для бриошей, нарезанный ломтиками) - 8 шт.
сливочное масло - 80г
кальвадос - 100 мл.
Разогрейте духовку до 250С. С яблок очистите кожуру, вырежьте сердцевину и разрежьте каждое яблоко на две части.
Смажьте сливочным маслом противень, разложите на нем яблоки, присыпьте сахарным песком и готовьте в духовке приблизительно 30 мин.
В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте ломти бриошей до золотистого цвета. Как только яблоки будут готовы, фламбируйте их в кальвадосе.
Выстелите форму для приготовления пирога кондитерской бумагой. Заполните ее бриошами и яблоками поочередно слоями.
Поставьте форму на водяную баню и поместите в духовку, разогретую до 220С. Готовьте 40-50 мин.
После охладите и поставьте на холод на 24 часа.
Выньте из формы и подавайте с соусом или со взбитыми сливками.
Хлеб
фугас
Фугасс (Fougasse) - хлебная лепешка в форме снопа пшеницы или листа, специалитет Прованса и Лангедока. Тесто для фугассов готовят с добавлением оливкового масла. Есть вариант фугасса с начинкой (Fougasse Farci), когда на одну половину лепешки раскладывают начинку (зеленые и черные оливки, разные сорта сыра, бекон, орехи, изюм, анчоусы, пряные травы, овощи) и накрывают второй половиной, на которой предварительно делают сквозные надрезы. В некоторых рецептах начинку предлагают распределять по поверхности хлебной лепешки, не замешивая дополнительные ингредиенты в тесто. Классическая форма фугасса напоминает сноп пшеницы, но бывают и квадратные, овальные, толстые и тонкие лепешки. Хлеб подают и к основным блюдам, и как закуску. Считается, что лепешка фугасс близкая родственница испанской hogaza и итальянской фокаччи.
Фугасс с орехами и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
мёд - 40г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
дрожжи (сухие) - 1 ч.л.
грецкий орех - 80г
изюм - 80г.
В теплую воду добавляем мед и размешиваем. В глубокую миску, в которой будет подходить тесто, просеиваем муку, добавляем соль, дрожжи, оливковое масло, вливаем теплую воду с медом. Вымешиваем мягкое, эластичное тесто.
Вымешанное тесто накрываем сверху полотенцем или пленкой, оставляем в теплом месте на 1-2 часа, пока оно не удвоится в объеме.
Пока тесто подходит, измельчаем грецкие орехи, смешиваем их с изюмом, немного присыпаем мукой и, добавив чуть-чуть воды, перемешиваем, чтобы образовалась липкая масса.
Подошедшее тесто обминаем, смешиваем с приготовленной массой из изюма и грецких орехов и все хорошо вымешиваем 1-2 минуты. Получившееся тесто разделяем на 2-4 равных части, а затем из каждой части формируем хлеб в виде лепешки, похожей на лист дерева. Затем делаем один-два продольных надреза и по три поперечных надреза с каждой стороны, чтобы получилось подобие колоса пшеницы.
Сформированный хлеб аккуратно перекладываем на противень, смазываем сверху оливковым маслом и, накрыв сверху легким полотенцем, оставляем в теплом месте на 30-50 минут.
Выпекаем хлеб в заранее прогретой духовке при температуре 220С около 15-20 минут. Готовый хлеб перекладываем на решетку, умываем водой и даем ему немного остыть. Разрезаем на ломти и подаем к столу.
Фугасс
с морской солью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
свежие дрожжи - 16г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 3 ст.л.
соль - 12г
начинка для фугаса farci:
консервированный артишок - 6 шт.
помидоры (сушеные) - 9 шт.
анчоусы (филе) - 9 шт.
оливковое масло - 50 мл
чеснок (очищенный и бланшированный) - 9 зубчиков
крупная соль - 1/2 ст.л.
Разогреть духовку до 240 С.
В миске растворить дрожжи в теплой воде, сделать углубление в собранной горкой просеянной муке, влить воду, дрожжи и масло. Вымесить мягкое тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, добавить соль и месить, пока тесто не будет гладким. Переложить тесто в миску, накрыть влажным полотенце и оставить в теплом месте на 1 час или пока оно не удвоится в размере.
Снова замесить тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки раскатать каждый овальной формы длиной 15 см и шириной 8 см. Сделать в каждом овале по три диагональных разреза.
Аккуратно положить хлеб на противни и накрыть полотенцем. Оставить на 30 мин, пока они не поднимутся вдвое. Перед тем, как печь, смазать сверху оливковым маслом и посыпать солью или слегка присыпать мукой через сито. Запекать в очень горячей духовке в течение 15 мин. Переложить на решетку и дать остыть.
Фугасс,
начиненный с артишоками и анчоусами (fougasse farci)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
свежие дрожжи - 16г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 3 ст.л.
соль - 12г
для начинки:
консервированный артишок - 6 шт.
помидоры (сушеные) - 9 шт.
анчоусы (филе) - 9 шт.
оливковое масло - 50 мл
чеснок (очищенный и бланшированный) - 9 зубчиков
крупная соль - 1/2 ст.л.
Просеять муку. Растворить дрожжи в теплой воде. Влить воду, дрожжи в муку и замесить 2 минуты на маленькой скорости, затем добавить масло оливковое и соль месить 8 минут на большой скорости.
Тесто выбраживаем 1 час, затем делаем обминку, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри.
Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки, раскатать каждый кусок теста в продолговатые круги диаметром 20 см. Положить сбоку начинку, оставляя 4 см от края. Накрыть вторым краем теста и запечатать края. Перевернуть, чтобы шов был снизу и защипить концы. Сделать три диагональных надреза, чтобы через них проглядывала начинка.
Смазать оливковым маслом, положить в каждое отверстие по дольке чеснока, посыпать тертым сыром и солью. Запекать, не оставляя подходить второй раз, в течение 15 мин до коричневого цвета при 240С.
Оливковый
хлеб фугасс
Для рецепта вам потребуется:
вода - 210 мл
оливковое масло - 1 ст.л.
белая хлебная мука - 350г
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
дрожжи (сухие) - 1 ч.л.
черные маслины (без косточек, порезанные) - 50г.
Влить в форму воду и оливковое масло. Всыпать муку так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим “Дрожжевое тесто”. Нажать кнопку “Старт”. Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, присыпанный мукой.
Слегка раскатать тесто и посыпать его нарезанными кружочками маслины. Помесить тесто несколько раз, чтобы оливки распределились и раскатать тесто в прямоугольник длиной 30 см. Ножом сделать 4-5 параллельных надрезов в середине, не доходя до краев. Растянуть разрезы.
Смазать маслом противень и переложить на него тесто. Накрыть пленкой и оставить, пока хлеб не увеличится вдвое.
Разогреть духовку до 220С. Смазать хлеб оливковым маслом и запекать 20-25 мин. Переложить фугасс на решетку, умыть водой и дать остыть.
Ржаной фугасс с фундуком и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 750г
светлая ржаная мука - 250г
сухие дрожжи - 7г
сахар - 40г
морская соль - 40г
теплая вода - 700 мл
фундук - 200г
изюм - 200г
оливковое масло – по вкусу.
Перемешать в миске обе муки, дрожжи, сахар и соль. Добавить теплую воду, порциями, замешивая мягкое тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой и месить 5-10 минут. Оставить, накрыв полотенцем, на 5 минут, затем раскатать в прямоугольник.
Посыпать орехами и изюмом. Закатать рулетом и порезать на 6 равных кусков. Сформировать каждый в шарик и оставить на 10 мин, накрыв полотенцем.
Раскатать каждый шар в овал толщиной 2 см и сделать 3 диагональных надреза в каждом овале, растянуть их в разные стороны, чтобы отверстия получились шире. Положить на противень, смазать оливковым маслом и оставить подниматься на 20 мин. Разогреть духовку до 200С. Запекать на средней полке в течение 20-25 мин.
Фугасс
Для рецепта вам потребуется:
хлебная мука - 500г
теплая вода - 300 мл
дрожжи сухие - 5г
сахар - 30г
соль - 2 ч.л.
Развести дрожжи в небольшом количестве воды с добавлением сахара, тщательно размешать и дать настояться 10 минут. Добавить остальную теплую воду и, частями просеивая муку, замесить мягкое тесто, добавив в конце соль. Вымешивать 10 минут.
Сформировать из теста шар и выложить его в миску. Накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 1 час.
Затем обмять подошедшее тесто и разделить на 2 части Раскатать каждую часть в пласт (28х15 см) по форме, напоминающий лист Острым ножом сделать надрезы, придать вид листа с прорезями . Слегка растянуть тесто на разрезах .
Выложить фугассы на бумагу для выпечки, посыпать мукой, накрыть и дать подойти еще 50-60 минут. Нагреть духовку до 220С, поставив на дно посуду с водой. Переложить фугассы на горячий противень и выпекать до золотистого цвета, примерно 10-15 минут.
Французский
хлеб фугасс с маслинами
Для рецепта вам потребуется:
вода - 210 мл
оливковое масло - 1 ст.л.
белая хлебная мука - 350г
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
сухие дрожжи - 1 ч.л.
черные маслины или оливки (без косточек порезанные) - 50г
ароматные травы (майоран и орегано) - 1/2 ч.л.
семена подсолнечника – немного.
Влить в форму воду и оливковое масло. Всыпать муку так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар, сухие травы по вкусу (достаточно 0,5 ч. ложки). Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи, замесить тесто и поставить примерно на час в смазанной растительным масле миске в теплое место, накрыв салфеткой.
Подошедшее тесто достать из миски и сформировать ваш хлеб. Слегка раскатать тесто и всыпать маслины. Помесить тесто несколько раз, чтобы оливки хорошо распространились и раскатать тесто в прямоугольник длиной 30 см. Ножом сделать 4-5 параллельных надрезов в середине, не доходя до краев. Растянуть, чтобы хлеб напоминал лестницу.
Сформированный хлеб положить на противень и оставить в покое на 20-30 минут, накрыв пленкой. Разогреть духовку до 220С, смазать фугасс растительным маслом и отправить в духовку на 20-35 минут.
Фугасс
с беконом
Для рецепта вам потребуется:
теплая вода – 1.75 стакана
дрожжи (активные сухие) – 1.5 ч.л.
пшеничная мука - 4.5 стакана
мука грубого помола - 1/2 стакана
соль – 1.5 ч.л.
оливковое масло - 1/4 стакана
бекон - 225 г
Перемешать в большой миске 1.5 стакана теплой воды, 1 ч.л. дрожжей, 1 стакан муки 1 сорта и муку грубого помола. Взбить до гладкости. Закройте миску пищевой пленкой и оставьте на 2-4 часов или на всю ночь, чтобы опара забродила.
Если Вы хотите оставить опару на ночь, поместите миску в холодильник. Перемешайте в чашке 1/4 стакана теплой воды и 1/2 ч.л. дрожжей. Добавьте к опаре смесь с дрожжами, 1 1/2 стакана муки 1 сорта, соль и 2 ст.л. масла. Энергично взбейте деревянной ложкой. Постепенно подмешайте 1 1/2 стакана муки 1 сорта и замесите мягкое, клейкое тесто. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивать 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Положите тесто в миску, стенки которой смазаны маслом, и покрутите тесто так, чтобы вся его поверхность была промасленна. Закройте миску и поставьте тесто в теплое место примерно на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. Нарежьте бекон на кусочки размером 1 см, положите в большую сковороду и подрумянивайте 8-10 минут на среднем огне. Переложите на тарелку и остудите.
Смажьте маслом 2 больших противня. Обомните тесто и добавьте в него бекон. Разделите тесто пополам. Вымесите каждую половину и слепите из нее гладкий шар, закройте и оставьте на 5 минут. Присыпьте стол и скалку мукой. Раскатайте одну половину теста в овал размером 33х20 см. Положите на противень.
Ножом сделайте три надреза длиной 7,5 см вдоль середины овала, оставляя между надрезами 2,5 см. Сделайте 5 диагональных надрезы длиной 6 см, идущих от центральных надрезов. Весь рисунок должен напоминать узор на листьях. Растяните тесто, чтобы расширить надрезы и чтобы они остались открытыми во время выпекания. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Закройте и поставьте на расстойку на 20 минут.
Разогрейте духовку до 220С. Осторожно смажьте каждый фугасс 1 ст.л. масла и пеките 20-25 минут до румяной корочки, поменяв противни местами в середине выпекания. Переложите на решетку и остудите.
Фугасс с оливками
Для рецепта вам потребуется:
теплая вода – 1.75 стакана
дрожжи (активные сухие) – 1.5 ч.л.
пшеничная мука - 4.5 стакана
мука грубого помола - 1/2 стакана
соль – 1.5 ч.л.
оливковое масло - 1/4 стакана
смесь из маслины и оливки - 1 стакан
Перемешать в большой миске 1.5 стакана теплой воды, 1 ч.л. дрожжей, 1 стакан муки 1 сорта и муку грубого помола. Взбить до гладкости. Закройте миску пищевой пленкой и оставьте на 2-4 часов или на всю ночь, чтобы опара забродила.
Если Вы хотите оставить опару на ночь, поместите миску в холодильник. Перемешайте в чашке 1/4 стакана теплой воды и 1/2 ч.л. дрожжей. Добавьте к опаре смесь с дрожжами, 1 1/2 стакана муки 1 сорта, соль и 2 ст.л. масла. Энергично взбейте деревянной ложкой. Постепенно подмешайте 1 1/2 стакана муки 1 сорта и замесите мягкое, клейкое тесто. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивать 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в большую промасленную миску и переверните, чтобы вся поверхность теста была промасленна. Закройте миску и поставьте тесто в теплое место на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. Смажьте маслом 2 больших противня. Обомните тесто и добавьте в него маслины и оливки. Разделите тесто пополам.
Вымесите каждую половину и слепите из нее гладкий шар, закройте и оставьте на 5 минут. Присыпьте стол и скалку мукой. Раскатайте одну половину теста в овал размером 33х20 см. Положите на противень. Зазубренным ножом сделайте три надреза длиной 7,5 см вдоль середины овала, оставляя между надрезами 2,5 см. Сделайте 5 диагональных надрезы длиной 6 см, идущих от центральных надрезов. Весь рисунок должен напоминать узор на листьях. Растяните тесто, чтобы расширить надрезы и чтобы они остались открытыми во время выпекания. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Закройте и поставьте на расстойку на 20 минут.
Разогрейте духовку до 220С. Осторожно смажьте каждый фугасс 1 ст.л. масла и пеките 20-25 минут до румяной корочки, поменяв противни местами в середине выпекания. Переложите на решетку и остудите.
Фугасс
с беконом и грецким орехом
Для рецепта вам потребуется:
оливковое масло - 1 ст.л.
бекон (тонко мелко порезанный) - 85г
грецкий орех (толченый) - 60г
мука - 700г
соль - 2 ч.л.
свежие дрожжи - 15г
теплая вода - 300 мл
яйцо - 1 шт.
оливковое масло - 3 ст.л.
мука (для присыпания)
растительное масло.
В небольшом количестве растительного масла обжарить до золотистого цвета и чуть хрустящего состояния бекон. Обсушить поджаренный бекон на бумажной салфетке. Смешать с измельченными грецкими орехами.
Развести дрожжи в теплой воде. Оставить до появления пенки. Муку смешать с солью, собрать горкой, сделать в горке углубление и влить разведенные дрожжи. Хорошо перемешать. Добавить слегка взбитое яйцо и растительное масло. Мешать тесто в течение 10 минут.
Положить вымешанное тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
После этого выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, добавить смесь орехов и бекона и хорошо перемешать, чтобы орехи и бекон равномерно распределились по тесту. Разделить тесто на 8 равных частей - придав им формы лепешек, толщиной 1 см. Острым ножом сделать прорези. Положить лепешки на бумагу для выпечки, прикрыть салфеткой и оставить для расстойки на 45 минут. Лепешки должны увеличиться вдвое.
Слегка смазать лепешки растительным маслом.
Разогреть духовку до 200С. Выпекать 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.
Фугасс
с тремя сортами сыра
Для рецепта вам потребуется:
вода - 300 мл
дрожжи - 10г
оливковое масло - 30г
мука из пшеницы твердых сортов - 30г
пшеничная мука (обычная) - 500г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
для начинки:
горгонзола - 100г
моцарелла - 100г
пармезан - 100г
соус барбекю.
Развести дрожжи в воде, сахар, соль и 4-5 ст.л. муки. Оставить на 20 минут. Добавить оливковое масло, замесить тесто. Вымешивать 8-10 минут. Накрыть, поставить в теплое мест для подъема на 1 час.
Разделить на 2-4 части, Раскатать овал толщиной в 1,5 см и сделать надрезы. После того, как сделаны надрезы, их надо немного растянуть, придавая лепешке форму листа. Порезать сыр кусочками, разложить на лепешке, посыпать пармезаном, кистью нанести соус барбекю.
Выпекать при 220С около 25 минут. В конце плеснуть полстакана воды, закрыть духовку и достать лепешки через 5 минут, накрыть полотенцем.
Фугасс
с овощами
Для рецепта вам потребуется:
вода - 300 мл
дрожжи - 10г
оливковое масло - 30г
мука из пшеницы твердых сортов - 30г
пшеничная мука - 500г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
для начинки:
кускус - 200 мл
соль - 1/2 ч.л.
перец - 1 шт.
морковь - 1 шт.
цуккини - 1 шт.
красный лук - 1 шт.
харисса.
Развести дрожжи в воде, сахар, соль и 4-5 ст.л. муки. Оставить на 20 минут. Добавить олив. масло, замесить тесто. Вымешивать 8-10 минут. Накрыть, поставить в теплое мест для подъема на 1 час.
Разделить на 2-4 части, Раскатать овал толщиной в 1,5 см и сделать надрезы (см. фото). После того, как сделаны надрезы, их надо немного растянуть, придавая лепешке форму листа. Для начинки овощи порезать, перемешать с харисой и потушить до мягкости на растительном масле. Остудить, выложить на лепешку. После этого выпекать при 220С около 25 минут. В конце плеснуть полстакана воды, закрыть духовку и достать лепешки через 5 минут, накрыть полотенцем.
Фугасс
с прованскими травами
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи (свежие) - 10г
вода - 150 мл
пшеничная мука - 250г
оливковое масло - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
чеснок - 2 зубчик
смесь «прованские травы» (розмарин, тимьян, базилик, майоран) - 4 коф.л.
Растереть дрожжи с сахаром, развести небольшим количеством теплой воды, размешать и оставить на 10 минут. Добавить остальную воду и, частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль и масло.
Скатать тесто в шар и выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа
Очень мелко порубить чеснок, смешать с травами.
В подошедшее тесто добавить травы и чеснок и еще раз вымесить.
Смазать бумагу для выпечки оливковым маслом, выложить тесто и сформировать прямоугольник, смазать сверху маслом, накрыть пленкой и оставить еще на один час
Разогреть духовку с противнем до 220С. Разрезать прямоугольник на 2 части по диагонали. На каждом полученном треугольнике сделать очень острым ножом (смочив предварительно в масле или обсыпав мукой) небольшие разрезы. Руками немного расширить разрезы.
Смазать фугассы оливковым маслом, посыпать травами и выпекать в течении 15-17 минут. Готовые фугассы отсудить на решетке.
Прованская
лепешка фугасс
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
клейковина (глютен) - 2 ст.л.
теплая вода - 300 мл
сухие дрожжи - 5г
сахар - 1 ст.л.
соль - 2 ч.л.
оливковое масло - 2 ст.л.
Дрожжи перемешать с мукой и сахаром. Добавить теплую воду и замесить мягкое тесто, добавив в конце соль. Вымешивать тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным и мягким, может слегка липнуть к рукам
Налить в миску 1 ст. л. оливкового масла. Сделать из теста шар и выложить его в миску с маслом, повернуть тесто в миске, чтобы масло было распределено со всех сторон. Накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 1 -1,5 часа
Подошедшее тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую часть в пласт толщиной около 2-3 см по форме, напоминающий лист. Острым ножом сделать надрезы, повторяющие рисунок листа. Хорошенько раскрыть тесто на разрезах.
Выложить фугассы на бумагу для выпечки, накрыть, и дать подойти еще в течение 40 минут
Нагреть духовку до 230С вместе с противнем, на котором будете печь хлеб. Если у вас есть в духовке камень для пиццы, то лучше печь на нем.
Смазать фугассы оливковым маслом , посыпать крупной морской солью, перенести прямо вместе с пергаментом на противень и выпекать около 15 минут до золотистого цвета.
Фугасс
с сыром и тмином
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи (свежие) - 25г
соль - 1 ч.л.
мука - 350 г
сахар - 1 ст.л.
вода - 1 стакан
оливковое масло - 220г
мука - 3 стакана
сыр (тертый) - 150г
тмин - по вкусу.
Свежие дрожжи, растереть с чайной ложкой соли, добавила туда же чайную ложку сахара и влить стакан воды и столовую ложку оливкового масла.
В полученную смесь всыпать муку и замесила тесто. Дальше вмесить в тесто 150 г тертого сыра и немного тмина.
Тесто раскатать в лепешку и ножом сделала в ней разрезы. Немного растянуть лепешку, чтобы дырки были пошире и положить хлеб на противень.
Оставить лепешку на 30 минут для расстойки, накрыв салфеткой, а затем переложить в духовку. При 200С хлеб выпекается 25 минут, Затем переключить духовку на верхний режим и печь хлеб до румяной корочки.
Фугасс
с сыром комте и беконом
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 500г
ржаная мука - 30г
дрожжи (сухие) - 10г
оливковое масло - 50 мл
крупная соль - 10г
вода - 250 мл
бекон (нарезанный маленькими кусочками) - 200г
сыр комте (Comté
cheese) - 150г
оливковое масло (для обжарки бекона) - 1 ст.л.
Кусочки бекона обжарить на 1 ст.л. оливкового масла.
В миске смешать теплую воду, соль, оливковое масло, муку - пшеничную и ржаную, и добавить дрожжи. Вымесить мягкое эластичное тесто, скатать его в шар и оставить для расстойки на 1 час, накрыв миску салфеткой.
Разделить тесто на 2 равные части. Из теста слепить 2 шара, каждый раскатать скалкой в прямоугольник. На половину прямоугольника распределить 1/4 бекона, сверху посыпать тертым сыром Комте. На второй половине прямоугольника сделать 3 сквозных разреза и смазать водой (с помощью кисточки). Этой половиной теста накрыть половину с беконом и сыром. Плотно прижать края теста, раскатать скалкой, придав лепешке более вытянутю форму. Посыпать фугасс беконом и сыром.
Переложить лепешки на присыпанный мукой противень, накрыть салфеткой и оставить для расстойки примерно на 30 минут.
Выпекать фугассы при 240С примерно 30 минут.
Кухня
Сарта (Франция)
«Мьеттэ»
(La Miottйe)
Для рецепта вам потребуется:
От большого деревенского хлеба отрежьте широкие ломти хлеба (толщиной 2 см). Порежьте корочку и мякоть на одинаковые кусочки. Положите нарезанный хлеб в чашки для бульона (с двумя ручками). В Мамере (Mamers), в Саонуа (Saonois) заливают куски хлеба сладким сидром, который должен быть хорошо охлажден, так как это кушанье служит легким летним завтраком во время полевых работ в прекрасный теплый сезон.
В Долине Луары, от Сен-Кале (Sait Calais) до Ля Флеш (La Flиche) кусочки хлеба разбавляют красным вином и посыпают сахарным песком. Такое блюдо имеет название «ми» (la mie) или «мигрэ» (la migrйe).
Также можно залить хлеб подслащенным молоком с маленькой капелькой спиртного, чтобы придать некоторую пикантность блюду.
Если хлеб, размоченный в вине, подогреть на огне, но не кипятить, то получится настоящий суп из вина.
Потироне
с каштанами «nouzillard»
Для рецепта вам потребуется:
тыква с красной мякотью (собственно мякоть) - 1 кг
каштаны «nouzillard» - 50 шт.
молоко - 1 л.
сахар кристаллический - 1 ст. л.
сливки - 1 стакан
соль, перец - по вкусу.
Сделайте кольцевые насечки вокруг каждого каштана и положите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Накройте и оставьте кипеть в течение 5 минут.
Снимите кастрюлю с огня. При помощи шумовки вынимайте каштаны и один за другим очищайте их. Две шкурки снимутся быстро и без труда.
Положите очищенный каштаны в кастрюлю с 5 стаканами воды, немного посолите.
Накройте и оставьте готовиться на очень умеренном огне, не перемешивая. Когда каштаны полностью размягчатся, вытащите их и дайте стечь излишкам влаги.
Порежьте тыкву ломтиками, затем на большие кубики. Положите ее в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте 1 ст. л. крупной соли. Готовьте 45 мин на слабом огне. Положите приготовленную тыкву в измельчитель для овощей (или в блендер). Добавьте приготовленные каштаны и залейте все горячим молоком. Перемешайте, добавьте сахар и немного молотого перца. Поставьте все это на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Оставьте томиться еще на 5 мин, постоянно перемешивайте.
Добавьте сливки, вылейте все в супницу. Подавайте очень горячим в глубоких, подогретых тарелках. Поставьте на стол сахарницу с сахарной пудрой. Вдруг кто-нибудь из приглашенных гостей захочет сделать это блюдо более сладким, или, наоборот, более соленым.
«Nouzillard» - один из сортов крупных каштанов с нежной мякотью, имеющей вкус лесных орехов. Такие каштаны растут в прославленном регионе Chвteau-du-Loir.
Запеканка «Мийе» из проса
Для рецепта вам потребуется:
просо (очищенные зерна) - 2 стакана
молоко - 1 л
шафран - 2 щепотки
яйцо - 2 шт.
сахар (кристаллический) - 1 стакан
сахар (сырец) - 4 ст. л.
соль - 1 щепотка.
Вымойте просо в холодной воде, используя сито или дуршлаг. Затем положите в большую кастрюлю с кипящей водой, немного подсоленной. Оставьте кипеть примерно на 2 мин и слейте воду. В кастрюле подогрейте молоко с шафраном.
В миске взбейте яичные желтки и сахар. Вылейте на смесь кипящее молоко, постоянно перемешивая при помощи лопаточки. Добавьте быстро просо, которое должно быть еще горячим, но без воды. Перемешайте и выложите полученную смесь в глиняную форму. Поставьте в горячую духовку на 25 минут.
Когда подрумянится, вытащите из духовки и посыпьте темным сахаром. Оставьте остывать. Подавайте запеканку, порезанную на ломтики, как пирог, теплую или холодную.
Калезский капустник
Для рецепта вам потребуется:
капуста (белокочанная) - 1 кг
свиной жир - 100г
шкварки - 4 шт.
соль, перец - по вкусу.
Выберите очень молодую капусту или возьмите боковые листья уже зрелых кочанов. Вымойте капустные листья, отрежьте стебли, бланшируйте листья в течение 45 мин в кипящей подсоленной воде. Выньте их из воды, дайте стечь жидкости, можно даже слегка отжать. Порежьте крупными кусками.
Подогрейте осторожно шкварки на небольшом огне и порежьте их на мелкие кусочки. Положите их в большую сковороду со свиным жиром. Подогрейте, добавьте туда капусту. Перемешайте и поджаривайте в течение 10 мин Положите соль и перец по вкусу.
Подавайте капусту с отварным в мундире картофелем.
«Гермиюз»
(Guermillouse) с топинамбуром
Для рецепта вам потребуется:
топинамбур - 10 шт.
сливки - 200г
винный уксус - 4 ст.л.
петрушка (нарезанная)
соль, перец - по вкусу.
В глубокой кастрюле вскипятите 3 л. воды, положите туда щепотку крупной соли. Вымойте топинамбур, положите его в кипящую воду, варите в кипящей воде в течение 1 часа. Затем слейте воду и дайте немного остыть. Очистите шкурку и порежьте на крупные куски. Выложите топинамбур на сервировочное блюдо, которое необходимо заранее подогреть.
В другой кастрюле подогрейте сливки, но не доводите их до кипения. Добавьте соль, перец и уксус. Перемешайте . Вылейте сливки на топинамбур. Посыпьте резаной петрушкой и подавайте.
Таким же образом можно приготовить «гермиюз» из картофеля.
Это блюдо особенно хорошо сочетается салатом из одуванчиков: Очистите, осторожно вымойте одуванчики, порежьте на кусочки. Дайте стечь остаткам влаги и положите в большую салатницу. Посолите, поперчите и приготовьте салат.
Одуванчики
со шкварками
Для рецепта вам потребуется:
одуванчики - 4 пригоршни
шкварки - 4 шт.
яйцо - 4 шт.
свиной жир - 2 ст.л.
уксус (винный) - Ѕ стакана
соль, перец - по вкусу.
Порежьте шкварки на маленькие кусочки, хорошо соскребите все с кости. В сковороде на небольшом огне растопите свиной жир. Положите туда шкварки, перемешивайте не переставая. Необходимо только их разогреть, но ни в коем случае поджаривать снова.
Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы, порежьте их еще горячими и положите сверху на зелень одуванчиков.
При помощи шумовки вытащите кусочки шкварок из жира и положите их сверху на зелень и яйца. После чего увеличьте огонь и разогрейте жир в сковороде, добавьте уксус, посолите. В тот момент, когда смесь закипит, вылейте ее в салатник. Быстро перемешайте и подавайте.
Не делайте в одном салатнике салат больше, чем для 4 человек, поскольку холодные и горячие ингредиенты должны хорошо перемешаться. Если необходимо приготовить блюдо для 6 человек, к примеру, готовьте его в двух салатниках.
Сальми
из голубей* по ле-мански
Для рецепта вам потребуется:
голубь (молодой) - 2 шт.
шампиньоны - 150г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 150г
мука - 1 ст.л.
лук-шалот - 5 шт.
вино (красное) - 1 стакан
бульон (из птицы) - 3 стакана
хлеб (черствый) - 2 ломтика
виноградная водка - Ѕ стакана
пряные травы - 1 пучок
кервель
соль
перец.
Выпотрошите голубей, сохранив печень и сердце. Перевяжите их кулинарной бечевкой и поджарьте на гриле в горячей духовке в течение 20 мин. Они должны остаться розовыми.
Почистите и вымойте шампиньоны. Ополосните их водой, разбавленной уксусом и варите их несколько минут в подсоленной кипящей воде.
Очистите и мелко порубите лук-шалот. Положите лук в небольшую кастрюлю, залейте стаканом красного вина. Уваривайте до тех пор, пока не останется не более 3 столовых ложек жидкости. Добавьте затем 2 стакана бульона.
Приготовьте острый овощной соус. Очистите лук и морковь, порежьте на очень маленькие кусочки и положите в кастрюльку со сливочным маслом (20 г).Добавьте 25 г мелко порезанных шампиньонов, тимьян, лавровый лист, веточку петрушки. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивайте, пока смесь не карамелизуется.
Разделайте голубей при помощи остро заточенного ножа. Осторожно отделите филе от костей. Кусочки мяса птицы положите в сотейник, добавьте 20 г. сливочного масла. Подогрейте, добавьте виноградную водку и фламбируйте.
Добавьте Ѕ стакана бульона и 100 г бланшированных шампиньонов. Накройте и сохраняйте в тепле.
При помощи измельчителя раздробите кости голубя и положите их в соус. Перемешайте с карамелизованными овощами. Добавьте муку, помешайте лопаткой и оставьте поджариваться.
Разбавьте затем смесью уваренного вина и бульоном. Постоянно помешивая, доведите до кипения. Оставьте томиться на небольшом огне в течение 30 мин.
Из ломтиков хлеба вырежьте 4 квадратные гренки, правильной формы. В сковороде растопите 30 г сливочного масла и поджарьте кусочки хлеба с одной стороны. Мелко порежьте печень и сердце голубей вместе с 10 г сливочного масла, а также вместе с 1 ч. л. виноградной водки, солью и перцем. Намажьте ломтики хлеба этой смесью стой стороны, которая не поджаривалась. Положите их в горячее место, при входе в печку.
Пропустите острый овощной соус через конусообразную цедилку, хорошо выжав все капли сока. Добавьте 20 г сливочного масла и Ѕ стакана бульона, посолите и поперчите по вкусу.
Подогрейте глубокое блюдо, в центре расположите куски голубей, сверху налейте соус. Гарнируйте гренками и посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и кервеля. Сразу же подавайте вместе с охлажденным красным вином Chahaignes.
*Здесь имеются в виду специальные мясные голуби, которые разводятся для употребления в пищу. Они характеризуются значительным весом (до 900 г). Например, порода карно, кинг, некоторые разновидности мондэнов. На территории России, к сожалению, они не живут. Обычных городских сизарей использовать в пищу нельзя. (Прим. переводчика)
Это изысканный старинный рецепт (примерно начала ХХ века), поэтому достаточно сложный для исполнения.
Свиное филе в горшочке с яблоками-ранет
Для рецепта вам потребуется:
свиное филе (небольшие кусочки) - 1 кг.
свиные ножки - 2 шт.
лук - 200г
чеснок - 4 зубчика
сидр (брют) - 1 бутылка
виноградная водка - 1/2 стакана
яблоки (ранет ле-манские) - 650г
пряные травы - 1 пучок
шалфей - 3 листика
соль перец.
Необходимо замариновать мясо примерно на 6 часов. Другими словами, лучше положить мясо в маринад накануне вечером, чтобы к обеду следующего дня оно было готово.
Разделайте свиное филе на ломтики по 5 см. Лук порежьте тонкими кольцами, крупно порубите чеснок. В глиняную миску положите мясо, лук, чеснок, пряные травы и 3 листика шалфея, ложку крупной соли и толченый черный перец. Хорошо все перемешайте. Влейте туда виноградную водку и сидр. Долго размешивайте, чтобы мясо пропиталось специями. Поставьте миску с мясом на холод, как минимум на 6 часов. Время от времени все перемешивайте.
На следующий день вытащите мясо из маринада и положите в дуршлаг, чтобы излишки влаги стекли и чтобы отделить жидкость и пряности.
Возьмите горшочек (глиняную кокотницу, покрытую глазурью), который имеет плотно прилегающую крышку. Он должен быть довольно вместительным, чтобы поместились все ингредиенты, и до верхнего края оставалось ещё 3 см.
Почистите яблоки и порежьте их тонкими ломтиками. Разрежьте свиные ножки вдоль на две части, не вынимая кость. Выложите дно кокотницы половиной очищенных и нарезанных яблок и половиной лука. Сверху положите листья шалфея, по краям кокотницы выложите свиные ножки. В центр положите свиное филе. Сверху накройте второй половиной яблок и лука. Налейте туда маринад, но другую жидкость больше не добавляйте. Сверху расположите пряные травы. Плотно закройте крышкой.
Заранее сильно разогрейте духовку. Поставьте туда горшок и уменьшите огонь, чтобы можно было готовить в течение 3 часов при средней температуре.
Когда это изысканное блюдо будет готово, подавайте его с бутылкой доброго сидра.
Рагу из свиных потрохов
Для рецепта вам потребуется:
свиные потроха (селезенка, легкие, печень, сердце) - 800г
сало (подкопченное) - 250г
свиной жир - 3 ст. л.
мука - 1 ст.л.
лук - 3 шт.
морковь - 3 шт.
картофель - 4 шт.
вино (красное) - 1 бутылка
тимьян, лавровый лист, петрушка - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Порежьте все потроха на куски. В кокотнице растопите свиной жир и обжарьте в нем куски потрохов, туда же положите копченое сало, также порезанное на кусочки. Как только потроха подрумянятся, посыпьте их мукой, перемешайте и немного обжарьте. Затем добавьте лук и морковь, порезанные кружочками. Перемешайте. Налейте красное вино, положите тимьян, лавровый лист, петрушку, посолите и поперчите. Перемешайте лопаточкой, доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Оставьте готовиться на умеренном огне в течение 1 часа 30 мин.
Почистите картофель и разрежьте каждую картофелину на 4 части. За 30 мин до окончания приготовления потрохов положите ее в кокотницу.
Выложите потроха с овощами в глубокое подогретое блюдо. Подавайте с красным вином Chahaignes.
Песочное
печенье «Пески Сарта»
Для рецепта вам потребуется:
мука - 150г
сливочное масло - 100г
яйцо (желток) - 2 шт.
молоко - 1/2 чашки
сахарная пудра - 50г
соль - 1 щепотка.
В глиняную миску положите муку, сахар, соль, добавьте яичные желтки и начинайте все вместе перетирать, добавляя слега размягченное сливочное масло. Тесто приобретет хорошую «песочную» структуру, если его разминать, раскатывать и опять собирать в комок много раз. Добавьте немного молока и долго перемешивайте вручную. Тесто получится немного липким. Чтобы очистить руки от остатков теста, возьмите немного муки и разотрите остатки теста между ладонями, пока руки не очистятся. Наконец соберите тесто в комок в миске и поставьте его на холод.
На следующий день достаньте тесто из холодильника по крайней мере за 1 час до начала работы с ним. Вытащите комок теста из миски, положите его на доску, посыпанную мукой. Примните его ладонью руки, затем при помощи скалки, посыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм.
При помощи роликового ножа с волнистым краем разрежьте пласт теста на тонкие ленты шириной 6 см. Затем разрежьте их на треугольники, которые затем положите на противень, посыпанный мукой.
В стакане взболтайте желток яйца с небольшим количеством молока. При помощи кондитерской кисточки смажьте каждый треугольник теста яичной смесью. Поставьте противень в предварительно разогретую до 240С духовку на 10-12 мин, выпекайте до тех пор, пока печенье не станет золотистым. Затем готовое печенье выньте из духовки и при помощи лопаточки переложите его на решетку. Оставьте там, пока оно не остынет. Храните в жестяной коробке.
Речь идет о знаменитом фирменном блюде этого региона. Никто не знает, город Sablй-sur-Sarthe дал имя знаменитому печенью, или наоборот. Все, как в истории про курицу и яйцо. Печенье в приведенном здесь рецепте, конечно же, не получается таким же нежным и изысканным, как в знаменитых кондитерских Sablй-sur-Sarthe, но все же достойно вашего внимания.
Помме
(Le Pommй)
Для рецепта вам потребуется:
яблоки - 3 кг
сидр (сладкий) - 3 л.
Яблоки очистите от кожуры, вытащите сердцевину, разрежьте каждое на 4 части. В большую кокотницу с толстыми стенками положите яблоки, вылейте туда же бутылку сладкого сидра. Накройте кокотницу и поставьте на умеренный огонь на 3 часа. Помешивайте время от времени шумовкой. Необходимо следить все время за огнем, чтобы помме не подгорело
Добавьте другую бутылку сидра, перемешайте, снимите крышку и продолжайте готовить еще 3 часа, постоянно перемешивая. По прошествии этого времени добавьте третью бутылку сидра и готовьте еще 2 часа
В результате должна получиться масса янтарного цвета, вкус которой сильно зависит от сорта используемых яблок Разложите по горшочкам (примерно по 50 г). Накройте и храните на холоде.
Кухня
Пикардии (Франция)
Пикардийская кухня хранит рецепты, которым насчитывается не менее столетия, и активно пополняется новыми. Будете в Пикардии, обязательно закажите на обед жаркое из молодого барашка, пирог с пореем и пирожные с взбитым кремом Шантийи. Пирог с пореем - фламик-о-порио - готовят из дрожжевого или слоеного теста, запекают в духовке и подают горячую закуску под пиво.
Блины
«Пикардийские штучки»
Для рецепта вам потребуется:
для блинного теста:
мука - 100 г
яйцо - 2 шт.
молоко или пиво - 250 мл
растительное масло - 1 ч.л.
соль
для начинки:
лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
сливочное масло - 20 г
мука - 1 ст.л.
молоко - 250 мл
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
сметана - 4 ст.л.
ветчина - 200г
шампиньоны - 400 г
сыр грюйер (тертый) - 80г
соль, перец - по вкусу.
Приготовьте тесто для блинов. Для этого перемешайте яйца, муку, соль, молоко или пиво, растительное масло. Оставьте тесто расстояться на 1 час. Испеките тонкие блины (из расчета 2 блина на порцию).
Приготовьте соус бешамель. Порежьте тонкими кружочками лук и поджарьте его на сливочном масле. Посыпьте мукой, немного подрумяньте и добавьте молоко, посолите, поперчите и добавьте тертый мускатный орех. Готовьте 10 мин. Добавьте сметану в конце приготовления.
Вымойте шампиньоны, порубите их и поджарьте их в течение нескольких минут в сливочном масле до тех пор, пока не испарится излишняя влага, которая выделилась в процессе приготовления. Добавьте нарезанную ветчину и 3 ст. л. соуса бешамель.
Покройте каждый блин приготовленной смесью, сверните его и положите в форму для выпечки, которая должна быть предварительно смазана сливочным маслом.
Покройте сверху остатками соуса бешамель, посыпьте тертым сыром.
Выпекайте 10 мин на среднем огне (210С, термостат 7).
Суп
пикардийских земледельцев
Для рецепта вам потребуется:
капуста - 1 шт.
лук-порей - 6 шт.
картофель - 250г
горох зеленый (свежий) - 250 г
салат-латук - 1 шт.
щавель - 1 горсть
кервель - 1 горсть
сливочное масло (или свиной жир) - 50 г
соль, перец - по вкусу
бульон (говяжий, можно заменить бульонными кубиками, растворенными в воде) - 1.5 л.
Растопите сливочное масло (или свиной жир) и поджарьте на небольшом огне капусту, разрезанную на куски и порезанный кольцами лук-порей(белую его часть). После того, как овощи немного потушатся, добавьте туда бульон.
Затем добавьте порезанный кусочками картофель, зеленый горошек. Посолите и поперчите. Готовьте на небольшом огне 45 минут.
Во время приготовления супа, поджарьте латук, щавель и кервель в течение 5 минут в 20 г сливочного масла или свиного жира.
Порежьте латук, щавель и кервель тонкими полосками и положите их в суп за несколько минут до окончания его приготовления.
Подавайте суп вместе с ломтями хлеба.
Омлет
с моллюсками
Для рецепта вам потребуется:
моллюски в раковинах - 2 л
белое вино - 1 стакан
лук-шалот - 2 шт.
петрушка - 1 веточка
соль, перец - по вкусу
яйца - 6 шт.
молоко - 1/2 стакана
сливочное масло - 20 г.
Вымойте очень тщательно ракушки и замочите их в чистой воде, чтобы удалить остатки песка. Затем положите их в кастрюлю с белым вином, добавьте соль; перец; лук-шалот; нарезанную петрушку.
Доведите до кипения, пока ракушки не раскроются, вытащите мякоть моллюсков, процедите сок, оставшийся от приготовления.
Взбейте яйца для омлета и добавьте молоко и стакан сока (примерно 150-200 мл), оставшегося от приготовления ракушек. Немного посолите и поперчите. Добавьте моллюсков к смеси. В сковороду положите кусок сливочного масла и готовьте омлет несколько минут.
Посыпьте петрушкой перед подачей на стол.
Щука с щавелем
Для рецепта вам потребуется:
щука (целая) - 1.2 кг
щавель (свежий) - 1 кг
лук репчатый (проткнуть одной гвоздикой) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
вино белое - 1 стакан
соль, перец - по вкусу
букет пряных трав (тимьян, лавровый лист, листья лука-порея, петрушка ) - 1 пучок
сливочное масло - 60г.
Вымойте морковь, почистите лук, тонко порежьте овощи, приготовьте пучок трав. Положите всю эту ароматную начинку на дно глубокого блюда. На блюдо положите выпотрошенную и очищенную от чешуи щуку. Полейте сверху белым вином и водой, посыпьте кусочками сливочного масла, посолите, поперчите. Выпекайте в духовке при температуре 180С (термостат 6) примерно 30-40 минут. Время от времени поливайте щуку соком, выделившимся при приготовлении.
Вымойте щавель и тушите его в течение 5-10 мин в небольшом количестве сливочного масла и нескольких ложках воды, затем выньте его и дайте стечь воде. Оставьте его в теплом месте, но не перегревайте.
Положите щуку на теплое блюдо, вокруг положите щавель. Нагревайте примерно 5 мин сок от приготовления щавеля и сок от приготовления щуки, процедите его и добавьте большой кусок сливочного масла. Взбивайте очень быстро, чтобы соус стал однородным. Положите специи и полейте сверху щуку приготовленным соусом.
Подавайте горячим.
Филе
морского языка по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
морской язык (крупный) - 3 шт.
пряные травы - 1 пучок
вино белое - 1 стакан
мидии - 1 л
креветки - 100 г
сметана - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 1 ст. л.
соль
перец
кервель - 1 веточка.
Отделите филе от тушки, но сохраните обрезки: головы и кости рыбы. Очистите креветки.
Приготовьте отвар из обрезков мяса, голов и костей, оставшихся от морского языка, добавьте туда пучок пряных трав, перец-горошек, соль, стакан белого вина и 750 мл воды. Оставьте кипеть 20 мин, затем отфильтруйте.
Сверните из филе рулетики, скрепите их деревянными палочками, опустите их в кипящий бульон на 4 мин каждый.
Почистите и вымойте мидии. Опустите их в кипящую воду, чтобы они раскрылись. Вытащите моллюсков из раковин и процедите бульон, оставшийся от их приготовления.
Отложите несколько мидий и креветок для украшения рыбы.
Приготовьте соус из сока, оставшегося после приготовления мидий, сливочного масла, муки. Все подогревайте 4-5 минут, добавьте оставшиеся мидии и креветки, в конце положите сметану. Посолите и поперчите.
Соус вылейте сверху на рыбу и посыпьте нарезанным кервелем.
Кролик
в сидре
Для рецепта вам потребуется:
кролик - 1.5 кг
сало (не очень соленое ) - 150г
сидр (брют) - 750 мл
лук-шалот - 5 шт.
сливочное масло - 40г
мука - 1 ст.л.
растительное масло - 1 ст.л.
букет пряных трав (тимьян, лавровый лист, сельдерей) - 1 пучок
желе из смородины (или 100 мл сметаны) - 2 ст. л.
Порежьте кролика кусками, порежьте сало кубиками.
В кокотнице растопите 40 г сливочного масла вместе с растительным. Поджарьте в нем кусочки сала, когда сало растопится, вытащите их шумовкой и положите туда лук-шалот и куски кролика. Когда кролик подрумянится, посыпьте его мукой, посолите, поперчите. Хорошо перемешайте. Добавьте пряные травы и полейте сидром. Оставьте томиться примерно на 1 час 30 минут. За полчаса до окончания приготовления положите в кокотницу кусочки сала.
Когда кролик будет готов, положите его в теплое сервировочное блюдо. Добавьте в соус сметану либо смородиновое желе. Дайте покипеть несколько минут и полейте кролика этим соусом. Перед подачей посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим.
Лопатка
ягненка, выращенного на пастбищах реки Сомма
Для рецепта вам потребуется:
мясо ягненка (лопатка) - 1.2 кг
растительное масло - 1 ст.л.
сливочное масло - 30г
лук репчатый - 4 шт.
соль, перец - по вкусу
морковь - 1 шт.
лук репчатый, проткнутый одной гвоздикой - 1 шт.
сельдерей - 1 листик
чеснок - 1 зубчик.
Попросите своего мясника отделить мясо от кости. Кости сохраните для бульона.
В кастрюле поджарьте на сливочном масле кости в течение нескольких минут, добавьте морковь, нарезанную кубиками, лук, порезанный крупными кольцами, зубчик чеснока. Добавьте 50 мл воды и готовьте бульон около 30 мин. Уменьшите огонь и уваривайте примерно 5 мин, затем процедите.
Разогревайте духовку до 240С (термостат 8) примерно в течение 15 мин.
Мясо натрите растительным маслом и чесноком, положите его на огнеупорное блюдо вместе с луком, разрезанным на половинки. На дно налейте стакан воды и выпекайте в течение 30 мин. Примерно в середине приготовления полейте мясо выделяющимся соком. Посолите и поперчите в конце приготовления.
Подавайте вместе с бульоном.
Запеканка
из цветной капусты с соусом по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста - 1 крупный кочан
сливочное масло - 100г
панировочные сухари - 3 ст. л.
соль, перец - по вкусу
для соуса:
лук репчатый - 750 г
сливочное масло - 50 г
уксус - 2 ст.л.
сахар - 1 щепотка
мука - 40 г
молоко - 500 мл
сметана - 100 мл.
Отварите цветную капусту в кипящей воде в течение 15-20 минут. Дайте стечь воде. Разберите кочан на небольшие соцветия и разогрейте в большой сковороде 30 г сливочного масла. Поджарьте кусочки капусты в сливочном масле несколько минут и положите в глубокую посуду, смазанную сливочным маслом.
Приготовьте луковый соус «субиз». Очистите лук, порежьте колечками и бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом. Посолите, поперчите. Добавьте уксус и сахар. Накройте кастрюлю и оставьте томиться на небольшом огне на 30-40 минут. Лук не должен потемнеть.
В это время приготовьте густой соус бешамель. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте кипящее молоко и постоянно перемешивайте, посолите и поперчите. Оставьте на огне до загустения и постоянно перемешивайте, чтобы избежать появления комочков. В конце приготовления добавьте некислую сметану.
Добавьте приготовленный соус к луку и готовьте еще 15 мин. Процедите все.
Суфле
по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 1.2-1.4 кг
яйцо - 4 шт.
мука (или картофельная мука) - 1 ст.л.
сливочное масло - 70г
сметана - 4 ст.л.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех (тертый) -1 щепотка.
Тщательно вымойте лук-порей и отрежьте только белую его часть (зеленые листья могут быть использованы для супа). Порежьте ломтиками и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут, в зависимости от размера кусочков лука. Откиньте на дуршлаг.
На дно кастрюли положите сливочное масло, положите затем лук-порей. Готовьте на небольшом огне при закрытой крышке примерно 10 минут. Лук должен размягчиться. Затем приготовьте из него пюре.
Добавьте к массе из лука сметану, муку, желтки яиц, соль, перец и мускатный орех.
Разогрейте духовку до 220С (термостат 7-8). Форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Взбейте белки яиц и добавьте их осторожно к приготовленной массе. Выложите все в форму и запекайте 20-25 минут.
Подавайте горячим.
Полейте цветную капусту приготовленным луковым соусом. Посыпьте сверху панировочными сухарями и кусочками сливочного масла. Запекайте в разогретой до 240С (термостат 9) духовке примерно 10 минут.
Воздушный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
мука - 125г
яйцо (желток) - 6 шт.
соль - 6г
сахарная пудра - 50г
дрожжи - 25г
сливочное масло (размягченное) - 150г.
Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Муку насыпьте горкой, в центр положите взбитые желтки яиц, затем добавьте соль, сахар, дрожжи, замесите тесто.
Месите тесто вручную, взбивая его в течение 15 минут, затем добавьте размягченное сливочное масло. Продолжайте вымешивать тесто еще 15 минут, до тех пор, пока оно не станет отлипать от пальцев.
Выложите тесто в смазанную маслом форму. Накройте сверху влажной тканью и поставьте тесто подниматься в теплое место, где нет сквозняков примерно на 1-1,5 час.
В предварительно разогретой до 190С духовке (термостат 6/7) выпекайте 30 минут, затем положите остывать на решетку.
С незапамятных времен этот пирог был обязательным лакомством на свадьбах, на празднике первого причастия, всевозможных семейных торжествах, что связано, в первую очередь с дорогими ингредиентами (сливочное масло, яйца, сахар) и, несомненно, с усилиями для его приготовления.
Тарт
с ревенем
Для рецепта вам потребуется:
для песочного теста:
мука - 300г
сливочное масло - 150г
соль - 1 щепотка
сахар - 1 ст.л.
вода - 1 стакан (примерно 150 мл)
для начинки:
ревень (стебли) - 800г
яйцо - 2 шт.
молоко (или сливки жидкие) - 1 стакан
сахар - 150г.
Приготовьте песочное тесто. В миске смешайте муку, соль, сахар и размягченное сливочное масло. Перемешайте быстро при помощи кончиков пальцев, подливайте постепенно воду и замесите тесто, чтобы получился шар. Оставьте отдыхать как минимум на 1 час.
Раскатайте тесто при помощи скалки и положите его в смазанную сливочным маслом форму. По краям сформируйте бортики, чтобы сок при приготовлении пирога не растекался.
Нагрейте духовку до 200С (термостат 6/7).
Вымойте и очистите от шкурки палочки ревеня. Разрежьте их на кусочки примерно по 2 см. Положите ревень на тесто. В небольшой миске взбейте яйца, молоко и 100 г сахара. Вылейте смесь на ревень.
Готовьте в духовке 40 минут.
Посыпьте пирог остатками сахара и выньте из духовки.
Десерт «Rabottes picardes»
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (крупные ренет) - 6 шт.
тесто слоеное (замороженное) - 500г
сахар - 6 ст.л.
молотая корица - 2 ч.л.
сливочное масло - 60г.
Разогрейте духовку до 190С (термостат 6/7).
Очистите яблоки от шкурки и вырежьте сердцевину специальным приспособлением. Раскатайте слоеное тесто при помощи скалки и разрежьте пласт на 4 квадрата со стороной 15 см. В середину положите яблоко, в середину яблока положите кусочек сливочного масла и смесь сахара с корицей.
Оберните яблоко со всех сторон уголками теста и слепите их таким образом, чтобы яблоко оказалось целиком внутри. Сверху сделайте небольшое отверстие, чтобы пар выходил наружу при приготовлении.
Сверху смажьте взбитым яйцом.
Положите десерт на смазанный сливочным маслом противень и выпекайте 30-40 минут.
Подавайте горячим или теплым с кальвадосом и мороженым.
Макарон
из Амьена
Для рецепта вам потребуется:
миндаль (молотый) - 250г
сахар - 200г
мед - 1 ст.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
ванильный порошок - 1/2 ч.л.
яблочное или абрикосовое желе - 1 ст.л.
миндальный экстракт - 1 ч.л.
Вы, наверное ожидаете попробовать традиционное печенье, сделанное на базе меренгов, но макарон из Амьена больше напоминают мягкие бисквиты. Они обладают таким же незабываемым миндальным вкусом, как и классическое печенье.
В глубокой миске перемешайте миндальный порошок, сахар, мед, ваниль, яичный желток.
Вводите постепенно яичные белки. Смесь должна иметь консистенцию, близкую к миндальной массе. Возможно Вам и не понадобятся все белки. Добавьте абрикосовое желе и экстракт горького миндаля. Оставьте отдыхать на 8 часов в холодильнике.
Раскатайте тесто в форме колбаски диаметром 4 см, нарежьте ломтиками по 2 см, положите их на смазанный маслом противень.
Выпекайте 20 мин на небольшом огне (170С , термостат 5-6), печенье должно быть золотистого цвета, но не коричневое.
Макаруны
Макаруны - это французское миндальное печенье. Миндаль для печенья измельчают в пудру и смешивают со взбитыми с сахаром белками. Перед выпечкой противень с миндальными кружками оставляют на 20-30 минут при комнатной температуре. Это обязательная часть программы! На макарунах образуются пленка, которая гарантирует отсутствие трещин на готовом печенье, и "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Для прослойки готовят ганаш, лимонный, ореховый или ягодный крема.
Шоколадные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
миндаль (молотый) - 110г
сахарная пудра - 225г
какао (без сахара) - 25г
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарный песок (мелкий) - 50г
пищевой краситель (красный) - 30 капель
для ганаша:
сливки (жирные) - 30г
молоко - 125г
шоколад (53%) - 125г.
Разогреть духовку до 150C.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру и какао в блендере. Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, подсушить и просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать. Яичная смесь должна получится тягучей.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 8 мм в диаметре. На противень, накрытый пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре.
Оставить противень на 1 час на столе для образования корочки. Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы. Если палец не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180С, чтобы печенье равномерно пропеклось. Печенье должно слегка подняться.
Прослойку для макарун - ганаш - желательно приготовить за день. Ганаш готовится очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.
Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.
Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка прослойку и вторыми половинками накрыть, так чтобы ганаш был между макарунами.
Лимонная
начинка для макарун
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 115г
сахар - 120г
лимонная цедра - 5г
лимонный сок - 80 мл
сливочное масло (мягкое) - 125г.
Приготовить "лимонный сахар", смешав лимонную цедру с сахаром. Смешать, сок, "лимонный сахар" и яйца. Миску со смесью поставить на водяную баню.
Нагревать, постоянно помешивая, до 84C (если нет градусника, то по времени около 10 минут).
Как только крем загустел, снимите миску с огня, дайте остыть до 60C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполните половинки макарун.
Малиновая
начинка для макарун
Для рецепта вам потребуется:
малина (свежая или замороженная) - 300г
сахар - 100г
крахмал - 10г
сок лимона - 1/2 шт.
желатин листик (если масса очень жидкая) - 1 шт.
Высыпать в кастрюльку малину и сахар, добавить лимонный сок. Нагреть на небольшом огне, чтобы малина пустила сок, добавить крахмал. Затем пропюрировать в миксере, снова вылить в кастрюльку, довести до кипения. Варить, непрерывно помешивая, 2 минуты.
Желатин добавлять по инструкции, указанной на пакетике (во время варки или сразу после неё, в зависимости от производителя).
Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь, если добавляли желатин, то соответственно по инструкции. С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.
Начинка из черной смородины для макарун
Для рецепта вам потребуется:
белый шоколад - 250г
черная смородина (свежая или замороженная) - 250г.
Шоколад нарезать кусочками и растопить на водяной бане. Смородину пюрировать, слегка нагреть, чтобы была тёплой, добавлять к шоколаду небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивать. Ганаш выложить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.
Макарун
с черным трюфелем и золотой коронкой
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
сметана - 400г
черный трюфель - 80г
белый шоколад (или кувертюр) - 500г
Довести до кипения сметану, добавить очень мелко нарезанный трюфель и мелко нарубленный шоколад. Всё хорошо перемешать, дать шоколаду раствориться, довести снова до кипения, снять с огня и налить ганаш в глубокую тарелку. Сразу накрыть пищевой плёнкой, когда полностью остынет, поставить на ночь в холодильник.
На каждую из половинку макаруна, выдавить из кондитерского мешочка порцию ганаша. Половинки макарун соединить, поставить в холодильник.
Макаруны с шоколадно-смородиновым кремом
Для рецепта вам потребуется:
глазурь (простая белая) - по вкусу
для начинки:
смородина чёрная - 100г
шоколад черный (60%) - 100г
сахар коричневый (мелкокристаллический) - 100г.
Отделите белки от желтков, оставьте до подачи миску с белками при комнатной температуре на 10-12 ч. Миндаль измельчить в кофемолке в порошок, просейте через сито в миску, добавьте сахарную пудру, перемешайте, еще раз просейте. Эта смесь должна быть сухой. Лучше подсушить ее в духовке при 60С.
Взбейте белки с солью в пену миксером на средней скорости, затем увеличьте скорость и, постепенно всыпая сахар, взбейте в крепкую блестящую пену. Очень аккуратно постепенно всыпьте миндальную смесь в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Должна получиться довольно густая, но растекающаяся масса. Когда образующиеся при перемешивании пики начнут медленно опускаться, прекратите мешать.
Выложите смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см (или в обычный пластиковый пакет с отрезанным уголком). Возьмите 2 противня разного размера, поставьте один на другой. Верхний противень сбрызните водой, накройте пергаментом. На расстоянии 5 см друг от друга отсаживайте на противень столько белково-ореховой массы, чтобы получались одинаковые печенья диаметром 2,5 см. Поставьте противень туда, где нет сквозняков на 1-2 ч. Затем выпекайте 10 минут при 160C, вставив деревянную ложку так, чтобы дверца духовки не была полностью закрыта.
Смородину растолките с сахаром в сотейнике и варите 10 минут. Получившуюся массу протрите через сито, верните в сотейник, варите до загустения. Добавьте натертый шоколад, перемешайте и охладите.
Готовые макаруны полностью остудите, склейте попарно при помощи смородиново-шоколадной массы, украсьте глазурью. Поставьте в холодильник на 1 ч, затем доведите до комнатной температуры и подавайте.
Макаруны
с чаем матча и шоколадным кремом
Для рецепта вам потребуется:
шоколад (53%) - 125г
сливки (33%) - 100г
яйцо (белок) - 3 шт.
для крема:
миндальная пудра - 100г
сахарная пудра - 200г
чай матча (японский зеленый чай порошок) - 1 ст.л.
Взбить в пену белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбивать нужно до состояния "мягких пиков", потому что если взбивать слишком долго, то корочка макарун будет очень твёрдой. Постепенно, перемешивая лопаточкой, добавить просеянную миндальную пудру, смешанную с чая матча.
Воспользовавшись кондитерским мешком и плоской насадкой с отверстием 1 см отсадить кружочки (диаметр примерно 3см) на противень, выстланный пергаментной бумагой (примерно 16 макарун) и оставляем подсыхать на 20-30 минут (на поверхности должна образоваться плотная корочка).
Духовку разогреть до 150С, поставить выпекать макаруны на 12 минут. Через шесть минут противень перевернуть на 180С. Аккуратно снять остывшие половинки с листа, скрепить кремом.
Для крема подогреть сливки (не кипятить!), добавить кусочки шоколада, размешать до полного растворения последнего. Охладить и взбить миксером.
Готовые макаруны сложить в коробочку и на ночь поставить в морозилку.
Макаруны
с солёной карамелью
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 3 шт.
сахарная пудра - 210г
миндальная пудра - 125г
сахарный песок - 30г
соль - 1 щепотка
лимонный сок - 1 коф.л.
пищевой краситель (коричневый) - 10 капель
для карамельного ганаша:
молоко - 50 мл
сахар - 20г
яйцо (желток) - 2 шт.
ванильный сахар - 20г
сливочное масло - 140г
сахар - 100г сливки - 80 мл
сливочное масло (полусолёный) - 30г.
Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки 10-ть капель коричневого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Для соленой карамели довести до кипения молоко с сахаром. Желтки взбить до посветления с сахарным песком и сливочным маслом комнатной температуры. Влить в желтковую смесь одну ложку горячего молока, размешать, затем перелить в кастрюльку с молоком и, постоянно помешивая, на медленном огне довести массу до загустения. Остудить. Растопить 100 г сахара до карамельного состояния. В отдельной кострюльке довести до кипения сливки. Добавить сливки к горячей карамели, добавить масло помешивая нагреть до однородной массы. Остудить и смешать с ванильным кремом.
Соединить половинки макарун при помощи карамельного ганаша.
Шоколадно-кофейные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 3 шт.
сахарная пудра - 200г
миндальная пудра - 125г
какао (в порошке) - 15г
кофейный ликёр - 1 ч.л.
сахарная пудра - 30г
пищевой краситель (красный) - 20 капель
соль - 1 щепотка
для ганаша:
тёмный шоколад (60%) - 120г
кофе растворимый (развести в 2 ложках воды) - 2 ст.л.
сливочное масло - 80г
сливки (30%) - 3 ст.л.
Смешать вместе сахарную, миндальную пудру и какао-порошок. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки кофейный ликёр и 20 капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь какао и сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать.
Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать. Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Для ганаша растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад, масло и сливки, добавить кофе, перемешать до густой кремообразной массы. Остудить. Склеить ганашем половинки макарун и поставить минимум на 1 час на нижнюю полку холодильника (в идеале на 12-ть часов).
Фисташковые
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 7 шт.
сахарная пудра - 450г
миндальная пудра - 130г
фисташки (несоленые, смолотые в пудру) - 120г
сахарный песок - 50г
сок лимона - 1 коф.л.
пищевой краситель (зелёный) - 4-5 капель
соль - на кончике ножа
для ганаша:
фисташково-апельсиновая горчица (готовая) - 110г
фисташки (несолёные, смолотые в пудру) - 150г
сахарная пудра - 120г
кирш - 1 ст.л.
Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимонным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга.
Оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150С духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.
Для ганаша смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить второй половинки. Сложить макаруны контейнер с крышкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Малиновые
макаруны с розовой водой
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 2 шт.
миндальная пудра - 80г
сахарная пудра - 160г
соль - 1 щепотка
лимонный сок - 1 коф.л.
сахарный песок - 20г
пищевой краситель (красный) - 12 капель
розовая вода - 1-2 ч.л.
для ганаша:
малина (свежая) - 150г
сахарный песок - 25г
яйцо - 1 шт.
крахмал кукурузный - 1 ст.л.
малиновый ликёр - 1 ст.л.
Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр, розовую воду и 12-ть капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Малину раздавить в пюре. Крахмал развести в одной столовой ложке воды. В небольшой толстостенной кастрюльке смешать хорошо малину, сахар, крахмал и яйцо. Варить до загустения на медленном огне минут 5-ть, постоянно помешивая. Добавить ликёр. Остудить.
Склеить половинки макарун при помощи малинового ганаша и, перед подачей, поставить на нижнюю полку холодильника на 12 часов.
Макаруны
с начинкой из шоколада и маракуйи
Для рецепта вам потребуется:
миндальная пудра - 110г
сахарная пудра - 225г
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарный песок (мелкий) - 50г
краситель (красный) - 2 капли
краситель (желтый) - 3 капли
для ганаша:
сливочное масло - 40г
маракуйя - 6 шт.
мёд (акация или цветочный мёд) - 15г
молочный шоколад (35%) - 230г
лесные орехи (поджаренные) - 90г
какао (для присыпки).
Приготовить тесто для макрунов по базовому рецепту.
Для ганаша масло нарезать на кусочки. Плоды маракуйи разрезать на половинки, ложкой выложить мякоть на сито и протереть, получившийся сок смешать с мёдом и довести до кипения.
Шоколад растопить на водяной бане, постепенно добавлять маракуйю с мёдом, хорошо перемешать, добавить сливочное масло, перемешать, чтобы кусочки масла полностью растворились в шоколадной массе.
Ганаш вылить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой, когда остынет, поставить часа на 2 в холодильник. Ганаш должен иметь кремовую консистенцию.
С помощью кондитерского мешочка выдавить порции ганаша на макаруны, в середину каждого печенья можно положить по одному орешку, соединить половинки макарун.
Поместить в пластиковый контейнер с крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.
Макаруны
с фундуком и кофе
Для рецепта вам потребуется:
фундук - 115 шт.
сахар - 225г
рис (молотый) - 1 ст.л.
кофе (молотый) - 2 ч.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
для посыпки:
мелкий сахар
рисовая бумаг (съедобная) - по желанию.
Разогреть духовку до 180С. Проложить два противня рисовой бумагой. Положить фундук на противень и запечь в течение 5 минут. Охладить, положить в кухонный комбайн и размолоть в мелкую крошку.
Смешать молотые орехи с сахаром, молотым рисом и кофе. Добавить взбитые белки и вымесить довольно густую пасту.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой в 1 см. Выдавить кружочки на рисовую бумагу, оставляя место, чтобы оно расплылось.
Посыпать мелким сахаром и запекать 20 минут до бледно-золотистого цвета. Переложить на решетку и дать остыть. Когда полностью остынет, удалить лишнюю рисовую бумагу. Подавать сразу же или можно хранить в плотно закрывающейся коробке 2-3 дня.
Клубничные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
миндальная мука - 120г
сахарная пудра - 225г
яйцо (белок) - 120г
сахар - 50г
пищевой краситель (малиновый) - 3 капли
для крема:
сливки (33%) - 50г
белый шоколад - 70г
клубника (протертая) - 70г.
Для крема сливки нагреть, растопить в них шоколад, добавить клубнику. Охладить, накрыть плёнкой и поставить на ночь в холодильник.
Соединить пудру с миндальной мукой и ставим в разогретую духовку (140С) для просушки. Затем просеиваем через мелкое сито.
Взбить белки до образования устойчивой пены, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и опять взбиваем. Лопаточкой аккуратно вмешиваем белки в сахарно-миндальную массу и перемешиваем.
На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем через кондитерский мешок с плоской круглой насадкой диаметром 8 мм кружочки не более 3 см в диаметре.
Ставим противень в духовку, остывшую до 50С, и держим там макаруны примерно 30 минут - на них должна образоваться плотная плёнка. Затем нагреваем духовку до 140С и ставим выпекать на 12 минут, при этом через 6 минут переворачиваем противень на 180С. Вентилятор выключен!
Достаём, охлаждаем, сбрызнуть водой из пульверизатора аккуратно снимаем с листа и прослаиваем кремом.
Кухня
Нанта (Франция)
Нант - самый большой город провинции Бретань. Город расположен в долине Луары, которую пересекает множество небольших рек. На местных рынках вас будут ждать свежайшая рыба, лангусты, устрицы, ну и всевозможные местные овощи. Приготовьтесь к тому, что любая трапеза будет сопровождаться любимым местным вином Мускаде - сухое белое вино.
Лосось,
запеченный с сельдереем во фритюре и сливочным маслом
Для рецепта вам потребуется:
лосось - 1 шт. (1.2 - 1.5 кг)
луковица - 1 шт.
морковь - 1/2 шт.
чеснок - 1 зубчик
шампиньоны - 50г
мюскаде (сорт вина) - 250 мл
сливочное масло - 150г
корневой сельдерей - 200г
масло для фритюра
соль, перец - по вкусу.
Отделите филе от костей и разделите мякоть на две части. Поджарьте на сливочном масле хребет рыбы вместе порезанным луком, кружочками моркови и шампиньонами.
Когда все подрумянится, добавьте порубленный чеснок, все хорошо перемешайте.
Добавьте мюскаде и стакан воды, оставьте готовиться на 30 минут на слабом огне, предварительно приправив солью и перцем. Пропустите соус через конусообразную цедилку и оставьте томиться еще на 30 мин.
Отставьте приготовленный соус в теплое место. Очистите сельдерей, вымойте, высушите, тонко нарежьте и затем положите его постепенно в масло, жарьте до тех пор, пока он не станет золотистым и хрустящим, затем посолите. В большую сковороду положите сливочное масло, немного растительного масла, нагревайте до тех пор, пока сливочное масло не начнет темнеть. Затем положите в масло филе лосося вниз кожей, оставьте поджариваться на 2 мин, затем переверните и еще поджаривайте с другой стороны ровно 2 минуты.
Рыбу положите в духовку примерно на 5 мин, чтобы довести до готовности. В это время оставшееся сливочное масло разрежьте на кусочки и добавьте в приготовленный соус, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости поперчите и посолите.
Выложите готовое рыбное филе на блюдо, сельдерей разломайте на кусочки, сверху полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой сельдерея.
Совет по выбору вина: Muscadet Côte de Grandlieux, выдержанное в течение 2 лет.
Филе
судака, фаршированное овощной валерианницей по-нантски
Для рецепта вам потребуется:
судак (филе) - 800г
мюскаде
соус к рыбе
овощная валерианница (рапунцель) - 250г
морковь - 1 шт.
лук-порей - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
сливочное масло
сливки
кервель
лук-шалот
лук-резанец
специи.
Отделите от филе судака 12 тонких ломтиков, а из оставшейся рыбы сделайте мусс, добавив лук-резанец. Для этого в миксере или блендере взбейте мякоть рыбы, яичный белок, а затем очень осторожно добавьте такое же количество сливок.
Обдайте кипятком валерианницу, порежьте ножницами и обсушите. Бланшируйте морковь и листья лука-порея, приправленные корицей. Положите кусочки филе, на них фарш, валерианницу, закройте рыбу, украсив листьями лука-порея и морковью.
Тушите филе в мюскаде, соусе для рыбы и луке-шалоте. Готовьте в духовке, собирая сок от приготовления.
Дождитесь, пока соус выкипит, добавьте сливок, сливочного масла, в конце добавьте рубленный кервель.
Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990 г.
Щука в белом нантском сливочном масле
Для рецепта вам потребуется:
щука (потрошеная и очищенная от чешуи) - 1.2 кг
для бульона: вино (белое, сухое) Gros-plant-du-Pays-Nantais - 1/2 л
лимон (выдавить) - 1 шт.
букет пряных трав, состоящий из лука-порея - 1 шт.
сельдерей - 1 веточка морковь - 1 шт.
петрушка - 2-3 веточки тимьян - 1 веточка
лавровый лист - 1 шт. лук репчатый (очищенный) - 1 шт.
перец (горошек) - 1 ч. л. крупная соль
белое нантское масло:
лук-шалот мюскаде (выдержанный) - 300 мл
уксус (белый) - 1 ст.л.
сливочное масло (высшего качества) - 300 г
соль, белый перец - по вкусу.
Приготовьте бульон. Для этого положите пряные травы в кастрюлю для приготовления рыбы и влейте туда 2 л воды. Готовьте на среднем огне примерно 3 мин, добавив через 15 минут после начала приготовления вино и через 25 мин перец-горошек и 2 ст. л. крупной соли.
Затем снимите с огня, добавьте сок лимона и охладите.
Приготовление щуки. Вытащите пряные травы из бульона и погрузите туда рыбу. Добавьте, если необходимо, воды, чтобы щука была полностью ею покрыта.
Поставьте на огонь, когда закипит, уменьшите огонь и оставьте вариться на 15 минут. Выключите огонь и оставьте щуку еще на 5 минут, чтобы закончить приготовление, вытащите рыбу, дайте воде стечь. Затем положите рыбу на блюдо и подавайте с приготовленным на пару картофелем и белым сливочным маслом.
Приготовление белого нантского сливочного масла. Для этого разрежьте сливочное масло на куски и оставьте в теплом месте. Порежьте тонко лук-шалот и положите его в кастрюлю с белым вином и уксусом.
Оставьте кипеть на огне, чтобы объем жидкости уменьшился до 2 ст. л. . Снимите с огня и понемногу добавляйте сливочное масло. Необходимо непрерывно взбивать массу, чтобы она стала гладкой. Посолите, поперчите и налейте соус в соусник.
Можно приготовить соус заранее, держать все время в теплом месте, постоянно перемешивая, либо налить его в термос.
Судак
Луары в сливочном масле с анчоусами
Для рецепта вам потребуется:
судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
укроп - несколько веточек
соль, перец - по вкусу
для масла с анчоусами:
анчоусы (филе в масле) - 1 банка
сливочное масло (размягченное) - 100 г
горчица - 1/2 ч. л.
яйцо (желток) - 1 шт.
лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
петрушка (нарезанная) - 1 веточка
яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
Затем выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, поставьте на стол, порежьте на куски и подавайте в горячих тарелках.
Вместе с рыбой подайте картофель, приготовленный на пару и масло с анчоусами.
Приготовьте масло с анчоусами. Для этого разомните сливочное масло и анчоусы вместе с маслом от них в глубокой тарелке при помощи вилки. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавьте туда горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
Блюдо подается при комнатной температуре, либо немного теплым.
Жареная
утка в соусе мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
утка - 2.5 кг
мюскаде (Mucadet) - 1/2 бутылки
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 200г
масло растительное - 50 мл.
Очистите, опалите, выпотрошите и обвяжите утку. Посолите и поперчите снаружи и внутри. На огне разогрейте блюдо для жарки. Положите туда крылышки и шею, порубленные на мелкие кусочки. Положите утку и немного сливочного масла с растительным на бедро, оставьте на несколько минут, потом переверните на другую сторону, поставьте в горячую духовку по 15 минут с каждой стороны. Затем положите ее на спинку и, часто поливая соком и маслом, завершите приготовление в течение 15 минут.
Вытащите из духовки утку и положите ее в теплое место.
Соберите почти весь жир от приготовления утки, добавьте туда овощи, порезанные небольшими кусочками и поджаривайте их, затем добавьте мюскаде и стакан воды. Упарьте все до 3/4 от объема, посолите и поперчите при необходимости. Растопите кусочек сливочного масла и добавьте его к соусу.
Подайте утку, разрежьте ее на куски и разложите по тарелкам. Подавайте вместе с картофелем, разрезанным на четвертинки и поджаренным во фритюре, с виноградом и с сезонными овощами.
Примечание: можно сделать соус до приготовления утки, если использовать утиные кости отдельно. Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990г.
Кролик
с солеросом и мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
кролик (спинка вместе с почками) - 2 шт.
масло оливковое - 500 мл
солерос - 250г
сливочное масло - 100г
лук-шалот - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
уксус (из хереса) - 200 мл
мюскаде - 200 мл
тимьян, лавровый лист
нутряной жир от любой птицы.
Порежьте лук, чеснок и почки кролика. Отложите в сторону.
Отожмите солерос и бланшируйте его недолго в кипящей воде, затем охладите. Потушите в сливочном масле нарезанные лук, чеснок, почки и солерос. Нафаршируйте кролика приготовленной смесью, закройте отверстие и перевяжите бечевкой.
Разделите каждую спинку на 4 куска. В сковороде поджаривайте на оливковом масле куски кролика, пока они не станут золотистыми, но и не потеряют мягкость. Отложите в сторону.
Удалите жир из сковороды, добавьте мюскаде, затем положите нутряной жир, лавровый лист и тимьян. Уварите соус, отфильтруйте его, добавьте 80 г сливочного масла и часть уксуса.
Налейте соус на середину тарелки, сверху положите приготовленные кусочки кролика. Подавайте с картофелем и с яблоками. Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990 г.
Птица с солеросом с корочкой из соли
Для рецепта вам потребуется:
курица (крупная, хорошего качества) - 1 шт.
для теста:
мука - 600 г
соль (тонкого помола) - 150г
соль (крупная) - 250г
яйцо - 1 шт.
яйцо (белок) - 1 шт.
грудинка (свиная, не очень жирная, уже готовая) - 100г
сыр домашний - 50г
немного хлебного мякиша
соль
перец
солерос (консервированный, без жидкости).
Приготовьте тесто из соли. Для этого перемешайте соль крупную и соль мелкую, затем добавьте 500 г муки, перемешайте с солью. После добавьте белок яйца и 200 мл воды. Замесите однородное тесто. Раскатайте тесто в форме прямоугольника.
Приготовьте птицу, отрежьте ноги, шею, выступающую часть крылышек. Порежьте грудинку на кусочки, добавьте пригоршню хлебного мякиша, сыр домашний, солерос, соль, перец. Нафаршируйте смесью птицу.
Заверните курицу в тесто, если останется немного теста, сделайте из него украшения.
Взбейте яйцо с небольшим количеством соли. Смажьте тесто сверху взбитым яйцом.
Готовьте примерно 50 минут в духовке (это зависит от размера курицы) разогретой до 180С.
Подавайте вместе с корочкой из теста, немного надрезанной. этот способ приготовления сохраняет вкус птицы.
Пулярка с крупной солью
Для рецепта вам потребуется:
пулярка (крупная курица) - 1.6-1.8 кг
соль (серая крупная) - 3-4 кг.
Выпотрошить и перевязать курицу. Поперчить внутри, следить, чтобы брюшко было плотно закрыто.
Накрыть гусятницу алюминиевой фольгой. Примерно 3 см фольги уйдет в глубину. Положить курицу на брюшко. Перевернув гусятницу, накрыть сверху курицу и перевернуть так, чтобы курица оказалась внутри гусятницы на спинке. Заполнить гусятницу солью, чтобы она целиком покрыла птицу.
Разогрейте духовку до максимума, затем поставьте туда птицу на 90 минут, не накрывая ее крышкой.
Перед подачей, переверните гусятницу и вытряхните курицу на блюдо. Удалите фольгу. При помощи молотка разбейте корку, чтобы можно было видеть приготовленное мясо.
Пикантный козий сыр в мешочке с мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
козий сыр (желательно фермерский) - 1 шт.
тесто brick* (пластины) - 4 шт.
изюм (светлый) - 20г
орехи - 40 г мюскаде - 100 мл
коньяк (высшего сорта) - 100 мл
масло сливочное - 20г
перец, лук-резанец - по вкусу
для соуса:
уксус белый - 1 ст.л. мюскаде - 1 ст.л.
сливки - 1 ст.л. сливочное масло - 100г
для гарнира:
смесь трав из валерианницы овощной (петрушка, лук-резанец), приправленные 3/4 ст.л.
винный уксус масло виноградных косточек - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Накануне положите изюм мариноваться в мюскаде. В день приготовления снимите оболочку с сыра и сохраните остатки сыра.
Отожмите изюм, раздробите орехи. Разомните сыр при помощи вилки, добавив туда изюм, орехи и капельку коньяка, посыпьте молотым перцем.
Раскатайте пластины теста, смажьте их сливочным маслом, посередине каждого положите сырную смесь, закройте как мешочки при помощи веточки лука-резанца. Поставьте в горячую духовку на 2-3 минуты.
Приготовьте соус. Положите в кастрюлю остатки сыра, винный уксус, мюскаде, уварите, затем добавьте сливки, снова уварите и наконец, добавьте сливочное масло. Приправьте.
Приготовленные мешочки разложите в подогретые тарелки, полейте приготовленным соусом и добавьте салат для гарнира.
Рекомендуемое вино: muscadet sèvre et maine 1989 г.
*Тесто brick происходит из алжирской и тунисской кухни. Его готовят заранее из смеси муки обычного и более тонкого помола, теплой воды и соли. Тесто получается мягким и эластичным, его оставляют отдыхать на несколько часов, а потом еще месят. Пекут на плоских глиняных поверхностях такое тесто можно замораживать. (прим. Переводчика).
Мюскадет
с засахаренными яблоками и черносливом
Для рецепта вам потребуется:
сахарный песок - 250г
яйцо - 10 шт.
сливки взбитые - 800 мл
мюскаде - 500 мл
яблоки (плоды) - 4 шт.
сливочное масло - 50г
коньяк - 50 мл
чернослив (без косточек) - 16 шт.
сахар (сырец) - 200г.
Смешайте 250 г сахарного песка с шестью желтками яиц и с четырьмя целыми яйцами, добавьте 800 мл сливок и 200 мл мюскаде.
Подогрейте быстро, но не варите, добавив сливочное масло, 4 очищенных и нарезанных кусочками яблока. Добавьте коньяк и фламбируйте. Чернослив накануне замаринуйте на ночь в мюскаде (300 мл), после чего отберите 12 крупных слив и разрежьте каждую на 4 части.
Положите в отдельные чашечки яблоки, чернослив, приготовленный крем-флан. Выпекайте на слабом огне 30 мин, чтобы все было мягким, припудрите сахаром и немного запеките. Подавайте теплым, либо холодным.
Для летнего исполнения рецепта крем остается таким же. Но в каждую чашечку положите 65 г клубники вместо яблок и чернослива, покройте сверху кремом. Далее готовьте, как и зимой.
Десерт
«источник любви (puits d'amour)»
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 6 шт.
сахарный песок - 175 г
мука - 150 г
отдушка (по желанию:
экстракт ванили либо цедра лимона) - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 1 кусочек (для смазывания формы)
ликер кирш - 150 мл
сливки (очень холодные) - 400 мл
сахарная пудра - 150 г
клубника (свежая или замороженная) - 1 кг
киви - 1 шт.
Приготовьте бисквит. У шести яиц отделите желтки от белков. Взбивайте желтки с сахаром до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме вдвое. Добавьте выбранную отдушку, добавьте просеянную муку. Взбейте белки в крепкую пену, добавив соль. Все смешайте очень деликатно и осторожно.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите туда тесто. Выпекайте 30-40 минут в предварительно разогретой духовке при 200С. После дайте остыть 5 мин и вытаскивайте из формы. Оставьте окончательно остынуть.
Отрежьте верхнюю часть бисквита, осторожно передвигая острый нож вокруг центральной точки по краям. Отложите приготовленную крышку в сторону. Сделайте в центре оставшейся части углубление (собственно колодец) и оставив края колодца приблизительно равные 2,5 см.
Смешайте муку с 3-4 ст.л. Сливок и заполните дно колодца. Покройте борта колодца клубникой. Взбейте оставшиеся сливки с остатками сахарной пудры и этим кремом покройте клубнику.
Сверху закройте крышкой из отрезанного бисквита и покройте взбитым кремом. Украсьте несколькими ягодами клубники и ломтиками киви. Подавайте хорошо охлажденным.
Тарт
с виноградом
Для рецепта вам потребуется:
песочное тесто - 1 упаковка
виноград (белый, помытый и без косточек) - 750г
яйца - 3 шт.
сахар - 150г
мука - 50г
крахмал (картофельный) - 5г
лимон (сок выдавить, цедру натереть) - 1 шт.
сливочное масло (мягкое) - 50г.
Разогрейте духовку до 200С. В форму диаметром 24 см положите готовое песочное тесто. Сверху положите ягоды винограда. Выпекайте в духовке 20 мин. В это время взбивайте в миксере яйца с сахаром на водяной бане до тех пор, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме вдвое.
Снимите с огня, добавьте цедру лимона, затем просеянные муку и крахмал, перемешивайте осторожно при помощи венчика. Затем добавьте сок лимона и сливочное масло.
Выложите это тесто на тарт и готовьте еще 30-40 мин. Подавайте теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой.
Хорватская
кухня
Хорватская кухня складывалась в выгодных климатических условиях. Местный климат способствует большому разнообразию овощей и пряных трав, здесь развито сельское хозяйство, а значит, нет недостатка в различных мясных продуктах. Близость Адриатики способствует разнообразию кулинарных рецептов с морепродуктами и рыбой. Чаще всего в рецептах рыбу и мясо предлагают запекать на гриле или углях, иногда - тушить с овощами с добавлением пряностей, вина или винного уксуса. Из алкоголя хорватская кухня отдает предпочтение местному вишневому ликеру мараскино (Maraskino), который готовят по особому рецепту из вишни сорта мараска, и сладкому вину просек (prosek). Делают в Хорватии свою ракию - виноградную (lozovacа), сливовую (sljivovica) и на лекарственных травах (travaricа).
Рубец
по-загребски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
лук репчатый - 1 шт. чеснок - 2 зубчик
помидоры - 2 шт. овощи для супа
мука - 2 ст.л. томатное пюре - 2 ст.л.
сыр пармезан (тертый) - 100г
лавровый листа - 2 шт. перец - 4 горошины
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло, уксус - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю и вместе с очищенными овощами для супа, лавровым листом и горошинами перца варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить муку, добавить мелко порезанный лук, быстро обжарить все вместе, вмешать молотый сладкий перец.
Залить сцеженным овощным бульоном, в котором варилось мясо, вскипятить. Положить кусочки внутренностей, чуть разбавленное томатное пюре, давленый чеснок, лавровый лист, посолить, поперчить, варить все вместе 10 минут.
Снять с огня, добавить столовую ложку уксуса. Разложить готовое блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром. В рубец по-загорски добавляются 2-3 отдельно сваренные и мелко порезанные картофелины.
Рубец
по-синьски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
копченый окорок - 50г
копченое сало - 100г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
мука - 2 ст.л.
лавровый лист - 2 шт.
перец (горошек) - 4 шт.
петрушка (веточки) - 3 шт.
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло, уксус - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю вместе с очищенной и разрезанной пополам луковицей, лавровым листом и горошинами перца, варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанный лук, добавить кусочки внутренностей и пешт, быстро обжарить все вместе.
Пешт приготовить следующим образом: порезать мелко сало, петрушку и чеснок, все подавить, сделать однородную смесь. После обжарки пешта, мяса и лука залить их сцеженным бульоном, в котором варилось мясо, положить заправку: пожаренную на растительном масле муку и молотый сладкий перец.
Посолить, поперчить, положить мелко порезанный окорок, варить все вместе 10 минут. В готовое блюдо добавить уксус.
Рубец с копченостями (шпек-филеки)
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
копченое сало - 150г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубец
помидора - 2 шт.
овощи для супа (лист савойской капусты, морковь, листья и корень сельдерея, листья и корень петрушки)
лавровый лист - 1 шт.
перец (горошек) - 4 шт.
сыр пармезан (тертый) - 100г
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю и вместе с очищенными овощами для супа, лавровым листом и горошинами перца варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанное копченое сало, добавить мелко порезанный лук, быстро обжарить все вместе, вмешать молотый сладкий перец.
Положить очищенные и порезанные томаты, тушить все вместе на среднем огне до испарения жидкости. Положить кусочки внутренностей и давленый чеснок. Посолить, поперчить, обжарить все вместе 1-2 минуты.
Разложить готовое блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, подать с салатом из маринованных овощей.
Кислая
капуста с голяшкой по-загорски
Для рецепта вам потребуется:
голяшка (копченая свиная) - 1 шт.
копченое сало - 100г
кислая капуста (нашинкованная) - 1 кг
лук репчатый - 2 шт.
белое вино - 100 мл
лавровый лист - 1 шт.
перец - 3-4 горошины
свиной жир.
Голяшку хорошо вымыть и варить в большом количестве воды до полной готовности, то есть чтобы мясо отделялось от костей. Пока мясо варится, отдельно на свином жире пожарить мелко порезанное копченое сало, добавить мелко порезанный лук, пожарить быстро все вместе, доложить капусту и лавровый лист, поперчить. Залить водой и вином с верхом, варить на среднем огне до готовности капусты. Во время варки капусты доливайте по мере необходимости бульон, в котором варилась голяшка. Готовую капусту выложить на блюдо, а сверху положить нарезанное кусками мясо голяшки. Подать с кукурузной кашей (жганцами).
Паштицада
из говядины
Для рецепта вам потребуется:
говяжий огузок - 1 кг
окорок или корейка (копченый) - 50г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
морковь - 2 шт.
петрушка - 1 корень
томатное пюре - 1 ст.л.
сыр пармезан (тертый) - 50г
красное вино - 250 мл
гвоздика - 4-5 шт.
винный уксус, оливковое масло - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
В глубокой кастрюле замочить мясо в уксусе и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день мясо вытереть и по длине его волокон на одинаковом расстоянии вдавить нарезанную маленькими кусочками копченость и гвоздику.
Хорошо прожарить со всех сторон на предварительно нагретом масле. Затем мясо убрать, а на этом же масле немного прожарить нашинкованные лук и чеснок, нарезанные морковь и петрушку. Положить обратно мясо и тушить под крышкой примерно 2 часа, время от времени доливая смесь вина и воды.
Когда мясо будет мягким, добавить томатное пюре, посолить и поперчить. Перед подачей на стол мясо аккуратно вынуть, нарезать острым ножом на ломти толщиной 1 см, положить их в неглубокую миску и залить соусом, в котором готовилось мясо.
Подать с ньоками и все посыпать тертым сыром.
Истрийские
фужи с трюфелями
Для рецепта вам потребуется:
для фужи:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
трюфели (грибы) - 100г
вяленый (или копченый) окорок - 100г
сыр пармезан (тертый) - 100г
петрушка (листочек) - 1 шт.
сливочное масло - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать. Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Макароны
по-дубровницки
Для рецепта вам потребуется:
говядина (лопатка) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
томатное пюре - 1 ст.л.
сыр (тертый твердый) - 50г
макароны - 300г
свиной жир, соль - по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, быстро обжарить на нагретом жире. Затем положить мелко нарезанный лук и пожарить все вместе; доливая воду, тушить до готовности. Тогда долить разбавленное томатное пюре, посолить, быстро потушить все вместе.
Пока мясо готовится, в кипящей соленой воде сварить макаронные изделия, слить, положить на нагретый жир, тщательно перемешать. Выложить в глубокое блюдо, залить тушеным мясом с подливкой из помидор, посыпать тертым сыром.
Мясо косули по-графски
Для рецепта вам потребуется:
косуля (окорок) - 2 кг
для рассола:
перец (в зернах) - 1 ст.л.
винный уксус - 500 мл
морковь - 300г
петрушка (корень) - 150г
гвоздика - 1 ст.л.
можжевельник (ягоды) - 1 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
копчености - 100г
свиной жир - 150г
сахар (кусками) - 12 шт.
лимон (цедра) - 1 шт.
мука - 40г.
В большую емкость налить 2 литра воды, положить перец, нарезанную морковь, гвоздику, соль, можжевельник и варить 15-20 мин. Долить уксус, еще раз быстро проварить, поставить охлаждаться. Мясо промыть, положить в рассол, поставить в холодном месте и время от времени переворачивать.
Через 3-5 дней вынуть мясо из рассола, чуть посолить, поместить на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовке. Подливать рассол и печь до готовности мяса.
Приготовить соус: положить оставшуюся часть жира в большую емкость, растопить, добавить мелко нарезанную копченость, а затем и сахар. Готовить, пока сахар не станет темного цвета.
Положить овощи из рассола и варить, пока они не станут мягкими, а затем пропассировать. После этого вернуть их в ту же кастрюлю, долить мясной сок, вмешать разведенную в воде муку, цедру и быстро прокипятить все вместе. В конце готовки положить в соус нарезанное ломтями мясо. Подать с обжаренными клецками из картофельного теста, жаренными грибами (шампиньоны), обжаренными ломтями копченостями и брусникой.
Островной паприкаш из ягнятины
Для рецепта вам потребуется:
ягненок (лопатки) - 850г
лук репчатый - 3 шт.
чеснок - 2 зубца
сладкий перец - 1 шт.
каперсы (маринованные) - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сладкий перец (молотый красный) - по вкусу
розмарин - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, соль - по вкусу.
На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный перец, а потом и нарезанное на куски мясо, давленный чеснок, розмарин. Немного пожарить все вместе. Подливая горячую воду, тушить, пока мясо не станет мягким. Тогда посыпать мясо мукой и молотым перцем, залить 50 мл воды, добавить каперсы и немного проварить все вместе. Приготовленный паприкаш посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать со сваренным соленым картофелем или домашней лапшой вместе с салатом из помидор.
Медальоны с лимоном
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 600г
лимон - 1 шт.
мука - 10г
сливочное масло - 20г
вино - 100 мл
сливки - 150 мл
растительное масло - 50 мл
белый перец, соль - по вкусу
петрушка, специи - по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, отбить, втереть специи и соль, сбрызнуть частью лимонного сока. Отложить на некоторое время.
Затем обсыпать мукой, и начать готовить на сковороде на нагретом масле, положив их посыпанной мукой стороной вниз. Когда куски мяса станут красивого золотистого цвета с обеих сторон, залить вином и оставить тушиться на медленном огне. В конце готовки вмешать сливки, немного лимонного сока, поперчить и посыпать еще специями. Если соуса мало, разбавить его небольшим количеством воды, а для густоты вмешать чайную ложку крахмала. Проварить все вместе, а в конце готовки вмешать в соус сливочное масло.
После этого выложить медальоны на нагретое блюдо, залить их соусом, а сверху положить обсыпанные мелко нарезанной петрушкой кусочки лимона. Подать к медальонам клецки из картофельного теста.
Ягнячьи
котлеты с шампиньонами
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина (тонкие котлеты) - 8 шт.
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 100 мл
мука - 2 ст.л.
петрушка (веточки) - 2 шт.
майоран - 1 щепотка
оливковое масло, соль, перец - по вкусу.
Шампиньоны аккуратно очистить, вымыть и нарезать ломтиками (маленькие грибки разрезать пополам). Котлеты вымыть, высушить и немного отбить. Обвалять в муке и пожарить на масле, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Вынуть котлеты из сковородки, посолить и отложить, но не охлаждать.
На том же масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут совсем мягкими, а сок, который они пустили, не испарится. Тогда добавить сметану, майоран и мелко порезанную петрушку.
Выложить пожаренные котлеты на блюдо, полить сверху приготовленными шампиньонами.
Ягнятина
"под колпаком"
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина - 1 кг
картофель - 800г
лук репчатый - 2 шт.
розмарин - 1 веточка
оливковое масло - 150 мл
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Ягнятину хорошо посолить, положить в нижнее блюдо, полить маслом. Картофель нарезать ломтиками, посолить, обложить им мясо. Лук крупно порезать и вместе с лавровым листом и розмарином положить около мяса. Накрыть колпаком, обложить углями и печь около двух часов.
Утка
с млинцами
Для рецепта вам потребуется:
утка - 2 кг
свиной жир, соль, специи - по вкусу
для млинцев:
мука - 350г
соль, вода - по вкусу.
Млинцы: Из муки и теплой соленой воды хорошо замесить не очень твердое тесто. Разделить его на 4-5 круглых частей, каждую часть раскатать скалкой, но не слишком тонко. Испечь по отдельности на решетке в духовке. Разломать на небольшие куски, положить их в подсоленную кипящую воду, немного поварить и сразу слить.
Утка: Утку вымыть, натереть ее снаружи и внутри смесью соли и специями. Оставить на несколько часов, а можно и на ночь. Перед запеканием утку намазать свиным жиром и положить в противень с небольшим количеством воды. Поставить противень в нагретую духовку и постепенно запекать, поливая сверху соком от утки с противня, при температуре 180-200С.
Когда утка будет готова, выложить ее на доску и порезать на куски. Сок оставить в противне, удалить излишний жир, положить сваренные млинцы, помешать, и быстро запечь. Утку и млинцы выложить на большой поднос, украсить и подать.
Синьские
арамбашичи
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
свинина - 200г
корейка - 100г
кислая капуста (небольшой кочан) - 1 шт.
кислая капуста (нарезанная) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 зубца
говяжья кость с мозгом - 1 шт.
говядина - 200г
свиные ножки - 2 шт.
мускатный орешек, лимонная цедра - по вкусу
перец, соль, свиной жир - по вкусу.
Очень мелко порезать мясо и корейку (но не проворачивать!), добавить порезанные лук и чеснок, натертый мускатный орешек, цедру, посолить, поперчить, хорошо перемешать. На отделенные от кочана листья капусты положить приготовленный фарш и сделать небольшие голубцы.
Положить на дно подходящей кастрюли 2 ложки жира, свиные ножки, кость и говядину, покрыть все это нарезанной капустой, а сверху положить голубцы. Залить водой с верхом и варить на тихом огне 2.5-3 часа. Во время варки по необходимости доливать немного горячей воды. Время от времени встряхивать кастрюлю.
Винный
гуляш
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
лук репчатый - 4 шт.
томатное пюре - 60г
вино - 200 мл
картофель - 200г
свиной жир или растительное масло - 80г
красный перец, соль, тмин, лавровый лист - по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми небольшими кусочками и немного пожарить на жире или масле. Затем добавить мелко нарезанный лук и тушить, время от времени подливая воду или сок от мяса. Добавить лавровый лист, тмин, а в конце готовки в случае необходимости немного посолить, положить красный перец, томатное пюре, вино и мелко нарезанный картофель. Варить до готовности картофеля и мяса.
Жгвацет
из телятины
Для рецепта вам потребуется:
телятина (лопатка) - 650г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубец
помидоры - 3 шт.
мука - 1 ст.л.
белое вино - 100 мл
петрушка (листочек) - 1 шт.
базилик - 1 щепотка
майоран - 1 щепотка
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать мелкими кусочками и немного поджарить на нагретом масле. Добавить мелко порезанный лук, немного прожарить все вместе. Затем положить очищенный и нарезанный помидор, нарезанный и давленный в чесночнице чеснок, нарезанный листочек петрушки, базилик, майоран, посолить и поперчить. Тушить до готовности, по необходимости доливая немного горячей воды.
После того, как вода вся выкипит, а мясо будет мягким, посыпать мукой, перемешать, залить вином и водой с верхом и тушить на тихом огне около 10 мин. Подавать с фужами.
Вараждинская
гозба
Для рецепта вам потребуется:
рулька (копченая) - 600г
ребра свиные - 600г
кислая капуста - 1 кг
свиной жир - 50г
чеснок - 5-6 зубцов
соль, специи - по вкусу
тмин - 1 ст.л.
Тмин намочить, мелко нарезать, перемешать с давленным чесноком, посолить, посыпать специями. Частью этой смеси натереть ребра и оставить их минимум на 1 час.
Капусту промыть, особенно если она слишком кислая, а рульку немного прокипятить. Положить в кастрюлю капусту, проваренную рульку, остаток смеси тмина, чеснока и специй. Залить все водой и варить на медленном огне до готовности.
Пока овощи варятся, поставить ребра запекаться в нагретую духовку, поливая по мере необходимости небольшим количеством воды. Сваренную рульку и запеченные ребра красиво нарезать на куски. Выложить на нагретое блюдо кислую капусту, а на нее мясо и подать.
Вареная ягнятина с овощами
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина (лопатка) - 650г
капуста - 500г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
помидоры - 4 шт.
морковь - 1 шт.
сладкий перец - 1 шт.
картофель - 3 шт.
петрушка (листочки) - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Ягнятину нарезать крупными кусками. Картофелины очистить, помыть, разрезать на четыре части. Нарезать на небольшие куски очищенную морковь и перец, мелко порезать лук и чеснок, раз
Положить в кастрюлю слоями мясо и овощи, добавить лавровый лист, залить тремя столовыми ложками оливкового масла, посолить, залить водой с верхом. Накрыть крышкой и варить на среднем огне около 2 часов. Во время варки кастрюлю иногда трясти. При необходимости добавить немного теплой воды. В конце готовки добавить мелко нарезанный лист петрушки.
Буньевачский
паприкаш из свинины
Для рецепта вам потребуется:
свинина (лёгкое) - 600г
печень свиная - 500г
язык свиной - 1 шт.
почки свиные - 2 шт.
свиное ухо - 1 шт.
сердце свиное - 1/2 шт.
селезенка - 1 шт.
свиные ребрышка - 400г
лук репчатый - 1.5 кг
перец сладкий, жир, соль - по вкусу.
Мясо и ребра хорошо вымыть и порезать. На нагретом жире пожарить мелко порезанный лук, положить мясо, посолить. Тушить, доливая теплую воду, до полной готовности мяса. Лук должен практически растопиться, а вода - выкипеть. Затем аккуратно и равномерно вмешать молотый красный сладкий перец. Паприкаш подать без гарнира, вместе с салатом из кислой капусты, со свежеиспеченным хлебом.
Гуляш
виноградарей из мославины
Для рецепта вам потребуется:
лопатка свиная - 450г
телятина - 250г
лук репчатый - 5 шт.
чеснок - 1 зубчик
картофель - 300г
вино белое - 150 мл.
сок томатный - 4 ст.л.
перец - 1 шт.
перец сладкий, соль - по вкусу
растительное масло - по вкусу.
Мясо хорошо вымыть, мелко порезать. На масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить давленный чеснок, положить мясо и все вместе немного обжарить. Посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово, подливая немного воды. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, долить вино, посыпать молотым перцем, поперчить, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. В готовый гуляш долить томатный сок, положить мелко нарезанный феферон, немного проварить. Гуляш подать с салатом из капусты с тертой морковью и зеленым лучком.
Калничский
гуляш
Для рецепта вам потребуется:
лопатка свиная - 400г
лёгкое свиное - 200г
печень свиная - 150г
лук репчатый - 5 шт.
морковь - 2 шт.
картофель - 500г
вино белое - 200 мл.
перец красный, перец сладкий, соль - по вкусу
жир - по вкусу.
Мясо и внутренности хорошо вымыть, некрупно нарезать. На нагретом жире пожарить мелко нарезанный лук, добавить куски мяса и внутренностей, а затем очищенную и порезанную кубиками морковь. Подлить немного воды, посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово. Во время готовки доливать смесь вина и воды в небольших количествах.
Посыпать молотым перцем, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. Подать с маринованными огурчиками.
Полпеты
- котлеты из свинины
Для рецепта вам потребуется:
свинина (фарш) - 500г
яйцо - 1 шт.
хлеб (ломтик) - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
молоко - 100 мл.
сок томатный - 400 мл.
мука - 4 ст.л.
петрушка (зелень) - 1 пучок
базилик (листья) - 2 шт.
растительное масло - по вкусу
перец, соль, сахар - по вкусу.
Хлеб намочить в молоке, выжать, положить в фарш. Добавить также яйцо, мелко нарезанные лук и петрушку, посолить, поперчить, смешать в однородную массу. Из этой смеси сделать маленькие котлетки, обвалять их в муке и жарить на растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся.
Отдельно сделать томатный соус: пожарить на растительном масле чайную ложку муки, залить томатным соком, посолить, добавить щепотку сахара и базилик, варить на медленном огне до загустения.
Жареные полпеты положить в глубокую тарелку и залить томатным соусом. В качестве гарнира к этому вкусному приморскому блюду прекрасно подходит картофельное пюре.
Котлеты по-загребски (вальюшцы)
Для рецепта вам потребуется:
свинина (фарш) - 750г
хлеб белый (ломтик) - 1 шт.
сметана - 400 мл.
яйцо - 2 шт.
мука - 4 ст.л.
сухари (молотые) - 3 ст.л.
молоко - 100 мл.
петрушки (зелень) - 1 шт.
чеснок - 1 долька
растительное масло, соль, перец - по вкусу.
Кусок хлеба размельчить, размочить в 100 мл сметаны, подавить чайной ложкой. Фарш посолить, поперчить, положить в него смоченный в сметане хлеб, одно яйцо и половину веточки петрушки, все перемешать. Затем сделать котлетки (вальюшцы) длиной примерно 5, а толщиной 1,5 см, обвалять их в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях.
Пожарить их в большом количестве горячего растительного масла с обеих сторон до подрумянивания.
Отдельно пожарить на растительном масле муку (чайную ложку), залить холодным молоком, посолить, поперчить, дать вскипеть на медленном огне. Затем положить сметану, давленный чеснок, остатки петрушки и все подогреть на медленном огне.
Выложить котлеты на большую сковородку, залить их сметанным соусом, потушить немного все вместе на медленном огне. К этому старинному бюргерскому блюду идеально подходят картофельное пюре и зеленый кочанный салат.
Истрийская жбровада
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 400г
окорок свиной - 200г
капуста квашенная - 750г
сало (копчёное) - 100г
чеснок - 2 долька
петрушки (зелень) - 1 шт.
Свинину вымыть и нарезать крупными кусками. Окорок вымыть и оставить на кости. В большую кастрюлю положить слоями капусту и мясо, в середину положить окорок. Залить водой с верхом, варить под крышкой на среднем огне до готовности мяса и капусты. Во время готовки в случае необходимости доливать теплую воду.
Вытащить окорок, снять мясо с кости, порезать и положить обратно. Добавить "пешт", который нужно приготовить следующим образом: мелко порезать чеснок и петрушку, порезать кусочками сало, подавить, смешать в однородную массу. Быстро проварить все вместе.
Это национальное истрийское блюдо лучше всего подавать с истрийскими "супами".
Бродет
по-комижски
Для рецепта вам потребуется:
морская рыба (скорпена, морской угорь, мероу) - 1 кг
чеснок - 4 зубца
помидор - 600г
сладкий перец - 2 шт.
лимон - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
петрушка - 2 веточки
винный уксус - 50 мл
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу почистить, вымыть, нарезать кусками. На нагретом масле пожарить давленый чеснок, добавить очищенные и порезанные стручки перца, все немного потушить, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Тушить все вместе примерно полчаса.
Затем доложить очищенную рыбу, лавровый лист, налить лимонный сок, винный уксус, посолить и поперчить. Залить водой с верхом и готовить на медленном огне примерно 30 минут.
Готовый бродэт посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с кукурузной кашей или вареным рисом.
Бродэт
из речного угря
Для рецепта вам потребуется:
речной угорь - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
лук репчатый - 200г
жгучий перец (стручок) - 2 шт.
томатное пюре - 2 ст.л.
винный уксус - 100 мл
лавровый лист - 2 шт.
чеснок - 3-4 зубца
петрушка, перец, соль - по вкусу.
Мелко порезать и немного обжарить лук (лук должен сохранить светлый цвет). Добавить очищенного и порезанного кусками угря, стручки перца, немного посолить и тушить, пока вода не испарится. После этого долить томатное пюре, уксус, положить лавровые листья, поперчить. Все вместе немного потушить, залить небольшим количеством воды и оставить вариться на медленном огне.
В конце готовки добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок. Во время варки содержимое кастрюли не мешать, а лишь слегка время от времени трясти.
Бродэт
по-истрийски
Для рецепта вам потребуется:
морская рыба, моллюски (угорь, морской ерш, морской петух, морской черт, кошачья акула, кальмары, каракатица) - 1 кг
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 4 зубца
томатное пюре - 1 ст.л.
мука - 4 ст.л.
белое вино - 100 мл
петрушка - 1 листочек
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу и моллюсков очистить, вымыть и высушить. Нарезать, обвалять в муке и немного обжарить на масле. Переложить в другую посуду и не остужать, а на том же масле пожарить мелко нарезанный лук, давленный чеснок, долить вино, посолить, поперчить.
Когда жидкость закипит, положить рыбу и немного потушить. Затем долить с верхом разбавленное водой томатное пюре и на медленном огне варить примерно 30 мин. Бродэт посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать с вареным посоленным картофелем.
Бузара
из омаров
Для рецепта вам потребуется:
омары - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
чеснок - 6 зубцов
петрушка - 1 веточка
помидоры - 250г
сухари - 50г
белое вино - 400 мл
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Мелко порезать чеснок и петрушку, обжарить их на масле вместе с сухарями. Положить омары, все залить 200 мл вина и тушить 15 мин. Добавить очищенные и порезанные помидоры, лавровый лист, посолить и поперчить. Готовить на медленном огне полчаса, доливая время от времени вино. Когда соус загустеет, снять с огня и подать.
Кальмары,
фаршированные окороком
Для рецепта вам потребуется:
кальмары или каракатицы - 800г
копченый окорок (пршут) - 800г
овечий сыр - 80г
оливковое масло - 200 мл
помидор - 500г
петрушка - 1 веточка
рис - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 6 зубцов
белое вино - 200 мл
мука - 1 ст.л.
лавровый лист - 2 шт.
перец, соль - по вкусу.
Кальмары аккуратно очистить, не повредив тушки. Хорошо вымыть и высушить. Мелко порезать щупальца кальмаров, окорок, потереть сыр. Мелко порезать лук и обжарить его на оливковом масле (3 столовые ложки), положить порезанные щупальца, прожарить все вместе, добавить рис. Тушить, пока рис не станет мягким, доливая теплую воду по мере необходимости. Снять с огня, положить нарезанный окорок, небольшое количество мелко нарезанных петрушки и чеснока, посыпать тертым сыром. Все хорошо перемешать.
С помощью чайной ложечки очень аккуратно нафаршировать кальмары этой смесью (но не слишком много!), закрыть деревянной палочкой (зубочисткой). Обвалять в муке, обжарить со всех сторон на нагретом масле.
Когда кальмары подрумянятся, выложить на тарелку. На этом же масле пожарить оставшиеся мелко нарезанные петрушку и чеснок, добавить очищенные и порезанные помидоры, а когда они прожарятся, долить белое вино. Положить кальмары, накрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 20, время от времени тряся кастрюлю. Когда подливка загустеет, снять с огня и подать.
Котлеты
из осьминога
Для рецепта вам потребуется:
осьминог - 2 кг
яйцо - 2 шт.
соленые сардины (филе) - 2 куска
чеснок - 3 зубца
оливковое масло - 50 мл
сухари - 1 ст.л.
петрушка, перец (в горошинах), соль - по вкусу
масло (для жарки).
Осьминога вымыть, щупальца очистить от песка, положить вариться в холодную несоленую воду. Варить, пока мясо не станет мягким. Воду слить, мясо остудить и провернуть. Добавить взбитые яйца, предварительно смолотый перец, мелко нарезанные чеснок, рыбное филе, петрушку, оливковое масло, сухари. Хорошо перемешать, сделать котлеты. Жарить на горячем масле с обеих сторон.
Бузара из речных раков
Для рецепта вам потребуется:
речные раки - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
соевое масло - 100 мл
чеснок - 30г
петрушка - 30г
белое вино - 300 мл
сухари, соль, перец - по вкусу.
Перед приготовлением убедиться, что раки живые, так как мертвых раков нельзя употреблять в пищу. Раков положить в кастрюлю, долить масло, вино, положить мелко нарезанные чеснок и петрушку, сухари, посолить, поперчить. Варить 15 мин. и сервировать.
Осьминог по-новальски
Для рецепта вам потребуется:
осьминоги - 1 кг
картофель - 1.5 кг
чеснок - 4-5 зубцов
оливковое масло - 150 мл
жгучий перец (свежемолотый), соль - по вкусу.
Очищенного осьминога поставить вариться в теплую воду (но не солить!). После того как мясо станет мягким, добавить порезанные пополам картофелины. Варить еще около получаса. Воду слить и сохранить.
Осьминога порезать на мелкие кусочки и положить обратно в кастрюлю. Положить туда же картофель и мять его вилкой, подливая масло и немного бульона. После этого добавить мелко нарезанные чеснок и петрушку, поперчить.
Все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Подать теплым как закуску или второе блюдо.
Пеламида
на решетке
Для рецепта вам потребуется:
пеламида или тунец - 1 кг
оливковое масло - 150 мл
чеснок - 4 зубца
лавровый лист, перец, соль - по вкусу
лимон, петрушка - по вкусу
розмарин - 1 веточка.
Вымытую и очищенную рыбу высушить и нарезать на одинаковые куски. Положить в соответствующую емкость и залить смесью из 100 мл масла, двух зубцов давленого чеснока, перца, лаврового листа. Оставить на 2 часа.
Затем 15 мин. печь на решетке на медленном огне с обеих сторон. Пока рыба печется, мазать ее веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле.
Готовую рыбу положить на тарелку, украсить лимоном и петрушкой. Подать с салатом из запеченных баклажанов и кабачков. Кабачки нафаршировать смесью из кусочков чеснока, перца, уксуса и оливкового масла.
Тунец
в красном соусе
Для рецепта вам потребуется:
тунец (куски) - 4 шт.
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
помидоры - 250г
белое вино - 100 мл
мука - 4 ст.л.
базилик - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.
Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде пожарить на масле очищенные вымытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.
Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).
Черный
рижот из каракатицы
Для рецепта вам потребуется:
каракатица - 750г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
рис - 200г
белое вино - 200 мл
сыр пармезан (тертый) - 50г
петрушка (листочки) - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
оливковое масло, соль - по вкусу.
Каракатицу очистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. При удалении внутренностей чернильный мешок положить в чашку с водой.
На смеси оливкового и сливочного масла пожарить мелко нарезанный лук, затем добавить мелко нарезанные чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, положить куски каракатицы и жарить все вместе 2-3 мин. Влить вино и такое же количество воды и готовить на медленном огне примерно 30 мин. Добавить чернила каракатицы и вымытый рис, по необходимости долить горячую воду и тушить, пока рис не будет готов.
Готовый бродэт переложить в миску и посыпать тертым сыром. Подать с зеленым салатом или салатом из помидор.
Запеченные
сардины по-брачски
Для рецепта вам потребуется:
сардины - 500г
картофель - 1 кг
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 2 зубца
тимьян - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу очистить, помыть, сцедить, положить в глубокую кастрюлю и залить маслом. Картофель почистить, вымыть и нарезать на тоненькие ломтики. В подходящую емкость налить масло, засыпать нарезанный лук, слоями положить ломтики картофеля, посолить, поперчить, посыпать мелко на-резанным чесноком и тимьяном, положить петрушку. Залить почти с верхом смесью воды и масла, а на картофель выложить сардины, одну рядом с другой, и залить маслом. Затем поместить в на-гретую духовку и запекать на среднем огне около 20 мин. Подать с зеленым салатом. Аналогично можно готовить и любые другие рыбы, например, губана, аурату.
Каштаны
с луком и яблоками
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 250г
сливочное масло или маргарин - 40г
каштаны - 500г
куриный бульон - 100 мл
белое вино - 4-6 ст.л.
яблоки (маринованные) - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
майоран (сушеный) - 1 ч.л.
Лук почистить, нарезать ломтиками, пожарить на сливочном масле. Добавить каштаны, немного потушить вместе, добавить бульон и вино, положить майоран, варить 15-20 минут. Яблоки почистить, нарезать ломтиками, добавить к каштанам, варить еще 5 мин. Посолить, поперчить. Подать в качестве гарнира к жареной или запеченной утке.
Запеченные
помидоры
Для рецепта вам потребуется:
помидоры (зрелые твердые) - 800г
сливочное масло, растительное масло - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Помидоры вымыть, хорошо просушить, тщательно смазать маслом. Сверху каждого помидора сделать крестообразный надрез, положить кусочек сливочного масла. Печь на гриле на слабом огне. Готовые помидоры посолить и поперчить.
Истрийские
фужи
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу.
Высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто.
Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились.
Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Млинцы
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
соль, вода - по вкусу.
Из муки и теплой соленой воды хорошо замесить не очень твердое тесто. Разделить его на 4-5 круглых частей, каждую часть раскатать скалкой, но не слишком тонко. Испечь по отдельности на решетке в духовке. Разломать на небольшие куски, положить их в подсоленную кипящую воду, немного поварить и сразу слить.
Кекс
из манной крупы
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 5 шт.
сахар - 200г
ванильный сахар - 1 пакет
миндаль (молотый) - 100г
манная крупа - 100г
разрыхлитель - на кончике ножа
абрикосовое повидло - 100г
сахарная пудра - по вкусу.
Взбить 5 желтков, сахар и ванильный сахар в пену, добавить молотый миндаль. Белки взбить в крутую пену и постепенно добавить манную крупу, смешанную с разрыхлителем. Желтую и белую массы перемешать.
Выпекать 20 минут в хорошо промасленной и посыпанной мукой форме при температуре 200-220С.
Готовый кекс разрезать на 2 коржа, прослоить абрикосовым повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Запеченные
кабачки по-приморски
Для рецепта вам потребуется:
кабачки - 1 кг
картофель - 500г
помидоры - 500г
сыр (тертый) - 150г
сметана - 200 мл
мука - 5 ст.л.
сухари - 2 ст.л.
базилик (листочки) - 2 шт.
петрушка (веточки) - 2 шт.
оливковое масло, соль - по вкусу.
Сварить "в мундире" картофель, очистить, нарезать тоненькими ломтиками. Кабачки почистить, вымыть, нарезать вдоль тоненькими полосками. Обвалять в муке и обжарить со всех сторон на горячем масле. Помидоры очистить, порезать кусочками, потушить на масле. Добавить базилик, сухари, мелко нарезанную петрушку.
Затем в подходящую предварительно смазанную маслом посуду выложить слоями обжаренные кабачки и вареный картофель. Каждый слой посолить и полить соусом из тушеных помидор. Самый верхний слой должен быть из обжаренных кабачков.
Все залить смесью из сметаны, тертого сыра и столовой ложки оливкового масла. Поставить в нагретую духовку, и печь на среднем огне 10 минут. Подать с зеленым салатом.
Истрийские
фужи
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу.
Высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто.
Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились.
Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Истрийские
фужи с трюфелями
Для рецепта вам потребуется:
для фужи:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
грибы трюфели - 100г
вяленый окорок (или копченый) - 100г
сыр пармезан (тертый) - 100г
петрушка (листочки) - 1 шт.
сливочное масло, перец, соль - по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4х4 см.
Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать.
Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Яичница
со спаржей
Для рецепта вам потребуется:
спаржа (дикая) - 4 пучка
яйцо - 6 шт.
лук репчатый - 1 шт.
оливковое масло - 50 мл
соль, черный перец - по вкусу.
Помыть спаржу, отделить мягкие части стеблей и верхушки, нарезать их на небольшие кусочки длиной примерно 3 см. Быстро прожарить на оливковом масле мелко нарезанный лук, положить приготовленную спаржу, посолить, поперчить и тушить, пока спаржа не станет мягкой. Яйца взболтать и залить ими спаржу, немного помешать и жарить до готовности.
Яичница-болтунья
с лисичками и зеленым луком
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
лисички - 400г
зеленый лук (с луковицей) - по вкусу
растительное масло - для жарки
перец, соль - по вкусу.
Грибы аккуратно почистить, вымыть, нарезать ломтиками. Нагреть масло, положить порезанный лук и луковицу, быстро обжарить, добавить нарезанные грибы. Тушить до готовности - грибы должны стать мягкими, а их сок - выкипеть. Тогда залить взбитыми посоленными и поперченными яйцами и жарить до готовности яиц. Подать с салатом из свежих огурцов, политых йогуртом и посыпанных мелко нарезанным чесноком.
Штрудлы
- зеленяки
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 500г
яйцо - 1 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
соль - по вкусу
уксус (разбавленный) - 1 ст.л.
вода (теплая) - немного
для начинки:
ботва или шпинат - 300г
растительное масло - 40г
лук репчатый - 40г
сливочное масло - 100г
яйцо - 2 шт.
творог - 500г
сметана - 100 мл
чеснок - 2 зубца
соль, перец - по вкусу.
Тесто: Муку высыпать на стол. Приготовить немного теплой воды. В середине кучи муки сделать углубление, в нее насыпать соль, разбить яйцо, влить растительное масло, вмешать все это в тесто ножом. Доливая воду с уксусом, месить тесто руками, пока оно не будет хорошо вымешанным. Разделить его на три части, каждый смазать растительным маслом, накрыть нагретой емкостью и оставить на полчаса, а за это время приготовить начинку. После этого скатерть или клеенку на столе посыпать мукой, положить одну из частей теста посередине и немного разровнять тесто скалкой. Затем руками растягивать к краям до тех пор, пока в середине тесто не будет тонким. Толстые края обрезать. Оставить тонкую часть посушиться.
Побрызгать растопленным сливочным маслом, распределить треть приготовленной начинки по раскатанному тесту, скрутить (рекомендуют это делать с помощью скатерти или клеенки, на которой готовят тесто). Ручкой ложки наметить границы штрудлов через каждый 10 см. Ребром тарелки разрезать тесто по наметкам на отдельные части. Положить штрудлы в кипящую соленую воду и варить 15 мин. Выложить на теплую тарелку.
Начинка: Шпинат пробланшируйте в кипящей воде, сцедите и нашинкуйте. На растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, положите шпинат, посолите, поперчите, быстро прожарьте, а затем охладите. Взбейте сливочное масло до образования пены, добавьте желтки, сцеженный пропассированный творог и мелко нарезанный чеснок. Перемешайте все это со шпинатом. В конце медленно вмешайте взбитый белок. Для густоты начинки можно добавить немного пшеничной крупы или хлебных сухарей.
Штрудлы с такой начинкой можно подать как самостоятельное блюдо, теплую закуску или гарнир к мясным блюдам с соусом. В последнем случае рекомендуется полить их сметаной или растопленным сливочным маслом.
Чешская
кухня
Поговорим о чешской кухне. Прежде всего, она очень сытная и довольно разнообразная. В большинстве ресторанчиков вы сможете найти все то, что пришлось бы вам по вкусу. Это и различные варианты жареного мяса, чаще свинина, колбасы и печеночные паштеты, вкуснейшие рыбные блюда, особенно из карпа, сочные овощные салаты и бесконечные варианты кнедликов. Про пиво писать не будем - это отдельная история (но обещаем к ней вернуться). Сегодня мы поделимся рецептыми вкусной чешской кухни, особенно выделив при это рецепт картофельного супа-пюре Kulajda в хлебной миске. Приятного аппетита!
Завиванцы
с корицей и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
жир - 1 ст. л.
сахар - 2 ч. л.
дрожжи - 12г
молоко - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
изюм - 1/2 стакана
соль - по вкусу
корица - по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто, после расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать жиром, посыпать сахаром, корицей, изюмом и свернуть плотным рулетом. Затем нарезать на куски толщиной 2 см, уложить разрезом вверх на смазанный маслом противень. Каждый завиванец смазать яйцом и выпекать в предварительно нагретой духовки до золотистого цвета.
Сдобные
булочки с мармеладом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
молоко - 1/2 ст. л.
дрожжи - 30г
сахар - 50г
сливочное масло - 60г
яйцо - 1-2 шт.
мармелад - 150г
соль.
Муку просеять холмиком в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.
Ореховый
торт по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
для бисквита:
яйцо - 4 шт.
сахар - 1 стакан
сухари молотые - 3/4 стакана (при необходимости добавить еще)
орехи грецкие (очищенные) - 1/2 стакана
для крема:
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 стакан
картофельная и пшеничная мука - по 1 ч.л.
орехи грецкие - 1/2 стакана
молоко - 3/4 стакана
масло сливочное - около 100г
для пропитки:
орехи грецкие - 1/2 стакана
сахар - 4 ст.л.
молоко - 1/3 стакана
для помадки:
какао - 2 ст.л.
сахар - 3/4 стакана
вода - 3/4 стакана
масло сливочное - 50г
для украшения:
апельсин - 1-2 шт.
Взять 4 яйца, желательно предварительно охлажденных, отделить белки от желтков. Желтки растереть добела со стаканом сахара, добавить сухари, предварительно смешанные с 1/2 стакана измельченных грецких орехов. Белки взбить в крутую пену и выложить их на желтки, после чего осторожно сверху вниз перемешать.
Круглую форму для торта смазать маслом, припудрить мукой. Выложитьв форму тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке до готовности. Готовность проверить деревянной лучиной.
Готовый бисквит разрезать на 2 коржа, которые пропитывают ореховой массой. Положить один корж на другой, верхний корж смазать кремом и всю поверхность украсить дольками апельсина. Центр торта оставить без долек и залить помадкой. Бочки торта также украсить помадкой.
Для пропитки бисквита готовят следующую смесь: измельченные орехи соединить с сахаром, влить молоко и кипятить, помешивая, до размягчения орехов.
Для крема 2 яйца растереть добела со стаканом сахара, прибавить смесь из картофельной и пшеничной муки и молотые орехи. Все тщательно растереть, чтобы не осталось крупных ореховых кусочков, постепенно влить горячее молока. Поставить емкость с кремом на слабый огонь и, постоянно помешая, проварить до загустения. Продолжаяя помешивать, остудить и добавить сливочное масло.
Для помадки какао смешать с сахаром, добавить воды, поставить на огонь, мешая, варить до загустения. Снять с огня, дать немного остыть и добавить масло.
Пирожки
с маком и медом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
молоко - 1 стакан
соль и корица - по 1 щепотки
сахар - 3 ст. л
сливочное масло - 1 ст. л
дрожжи - 20г
цедра - 1 лимона
яйцо - 4 шт.
мед - 3 ст. л.
молотый мак - 300г
цукаты - 100г
яйцо (белок) - 1 шт.
миндаль - в пластинках.
Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
Стрепачки
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 10 шт.
яйцо - 2 шт.
свиной жир - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
сыр (тертый) - 5 ст. л.
сало - 100г
соль.
Картофель сварить, истолочь, смешать с мукой, яичными желтками, жиром и посолить. Из теста сформировать стрепачки и варить в подсоленной воде. Растопить нарезанное кубиками сало, вынуть шкварки. Отваренные галашки слегка обжарить в растопленном сале, смешать с тертым сыром, добавть шкварки.
Шкубанки
из картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
мука - 3/4 стакана
свиное сало - 4 ст. л.
мак - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль.
Очищенный картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слить воду, растереть, сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать на слабом огне 15-20 минут. Затем воду слить, картофель тщательно размешать, посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки (крокеты), уложить на тарелку и полить растопленным салом. При подаче посыпать сахаром и толченым маком или тертым сыром, творогом.
Рулет грибной с салатом
Для рецепта вам потребуется:
салат - 1 кочан
помидоры - 4 шт.
грибы -250г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст. л.
мука - 2 ст. л.
молоко - 200 мл
яйцо - 6 шт.
петрушка - по вкусу
растительное масло.
Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сл. масле. Добавить грибы и обжарить. Посыпать мукой и подрумянить ее. Развести молоком и вскипятить. У 5 яиц отделить белки от желтков. Взбить желтки с яйцом и ввести в грибы. Петрушку порубить. Белки взбить. Перемешать все с грибной массой. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Намазать на нее грибную массу и выпекать 20 мин при 180 С. Скатать ее рулетом и намазать ломтиками. Подавать с салатом и помидорами.
Салат
пражский
Для рецепта вам потребуется:
телятина (жареная) - 150г
свинина (жареная) - 150г
огурцы (солёные) - 150г
лук репчатый - 1-2 шт.
яблоки - 100г
перец
майонез
сок лимона.
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом.
Капуста
по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
белокочанная капуста - 400г
сахар - 40г
соль - 10г
мука - 20г
жир - 40г
шпик - 20г
лук репчатый - 60г
тмин - по вкусу
уксус.
Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.
Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из муки, молока, дрожжей и жира. Одни только рецепты приготовления кнедликов могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т.д. и т.п. Кнедлики в любом виде являются украшением обеда: разрезанные на части мягкие, белые, воздушные кнедлики, наполненные маком или корицей или посыпанные сахаром.
Яйца
с хреном
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 3 шт.
масло сливочное - 50г
хрен - 30г
соль.
Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.
Сосиски,
жаренные с хлебом и сладким перцем
Для рецепта вам потребуется:
пшеничный хлеб - 200г
сосиски - 4 шт.
сладкий перец - 4 шт.
лук репчатый - 2 шт.
шпик - 60г
чеснок - 4 зубчика
растительное масло - 1/2 стакана
острый томатный соус или горчица - по вкусу.
Ломтики пшеничного хлеба натереть чесноком. Сладкий перец разрезать вдоль на три части и удалить середину с семенами. Сосиски нарезать столбиками, лук и шпик - ломтиками. На сковороду положить посоленые кусочки перца и сверху поместить сосиски вперемешку с ломтиками шпика, лука и хлеба. Поджарить на растительном масле или сале в сковороде под крышкой. Готовое блюдо приправить острым томатным соусом или горчицей. Подать с жаренным картофелем.
Свинина,
тушенная в пиве
Для рецепта вам потребуется:
свиная лопатка - 1 кг
лук репчатый - 500г
смалец - 3 ст. л
тмин - 1 ч. л
соль, перец - по вкусу
светлое пиво - 2 стакана
черный хлеб - 1 ломтик
петрушка - по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в кастрюле смалец и потушить в нем лук. Добавить мясо и жарить 5 мин. Посыпать тмином и молотым красным перцем, посолить и поперчить. Влить 1/2 пива, накрыть и тушить около 45 мин.
Натереть на мелкой терке черный хлеб и добавить к мясу вместе с оставшимся пивом. Тушить еще 20 мин. Посолить, поперчить и украсить петрушкой. Подавать с кнедлями и маринованными огурцами.
Мясо по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 500г
картофель - 7 шт.
лук репчатый - 2-3 шт.
жир - 1.5 ст. л.
соль - 1 ч. л.
красный молотый перец - 3/4 ч. л.
Мясо нарезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.
Карловарский рулет
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 400г
сало (шпик) - 40г
мясо копченое или ветчина - 40г
масло сливочное - 2 ст. л.
огурцы соленые - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
мука - 1 ч. л.
соль - по вкусу.
Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
Фазан
по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
фазан - 1 шт.
шпик - 50г
масло или жир - 50г
соль - по вкус
лук репчатый - 1/2 шт.
черного перца - по вкусу
лавровый лист - 1
гвоздика - 2-3 бутона
ягоды можжевельника - 1-2 шт.
сметана и белое вино - по вкусу.
Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана – сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином. К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.
Рулеты из оленины по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
лук репатый - 200г
шампиньоны - 100г
морковь - 1 шт
шницели из оленины - 12 шт
соль, перец - по вкусу
сало - 12 ломтиков
курага - 12 шт
чернослив - 12 шт
грецкие орехи (ядра) - 12 шт.
топленое масло - 50г
лавровый лист - 1 шт.
бульон - 400 мл
красное вино - 250 мл
сливки - 100 мл.
Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.
Фаршированный
шницель из мяса косули
Для рецепта вам потребуется:
мясо косули (кострец) - 750г
печень косули - 150г
лук репчатый - 1/4 шт.
соль и пряности - по вкусу
можжевеловая настойка - 5 ст. л.
Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст.л. можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст.л. настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.
Лёгкое
в кармашке
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
вода - 4 ст. л
маргарин - 1 ч. л.
яйцо (желток) - 3 шт.
панировочные сухари
отварное лёгкое - 200г
сливочное масло - 2-3 ст. л.
соль, перец - по вкусу.
Из просеянной муки замесить тесто, добавить воды, маргарин, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырёхугольники.
Сваренное лёгкое мелко порубить, посолить и поперчить, добавить желток и панировочные сухари. На четырёхугольники из теста положить по маленькой кучке лёгкого, скрепить ввиде треугольников, отпустить в кипящий суп или солёную воду и варить до готовности.
Суп
панадель
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
кости - 250г
вода - 1.5 л
зелень - по вкусу
соль
для блинчиков:
молока - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
мука - 3 ст. л.
масло - 2 ст. л.
соль.
Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабый огне 2-3 ч. до готовности. Незадолго до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 мин.
Из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 3 ст. ложки муки, 30 г. масла и соли приготовить тесто для блинчиков.
Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
Суп
папцун
Для рецепта вам потребуется:
мука грубого помола - 100г
яйцо - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст. л.
сливки - 1 стакан
мускатный орех - по вкусу
соль.
Приготовить тонкую лапшу, отварить в подсоленной воде, слить воду, лапшу, заправить маслом и сливками, довести до кипения. При необходимости долить воду, в которой она отваривалась. Приправить мускатным орехом, другими пряностями.
Суп
рыбный с яичными кнедликами
Для рецепта вам потребуется:
для кнедликов:
яйцо - 5 шт.
сметана - 2 ст. л.
лук репчатый
мука
соль
сахар
для супа:
рыба - 300г
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 корень
картофель - 2 шт.
лавровый лист - 3 шт.
перец душистый - по вкусу
зелень укропа.
В кипящий овощной суп опустить рыбу, немного позднее - яичные кнедлики. В конце варки положить лавровый лист и перец. Подавать с зеленью укропа.
Суп из свиных ушей
Для рецепта вам потребуется:
свиные уши - 300г
шкварки - 200г
вода - 2.5л
зелень - 1 пучок
картофель - 500-750г
лук репчатый - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
соль
черный перец - 6 горошин
масло или жир - по вкусу
мука
сушеный или мелко нарубленный свежий майоран
белый хлеб - 4 ломтика.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить в тарелки на поджаренные ломтики хлеба.
Суп
панадель по-домашнему
Для рецепта вам потребуется:
мясной бульон - 3 стакана
зелень - 1 пучок
булочка - 2-3 шт.
жир - 1 ст. л.
соль
мускатный орех - щепотка
молоко или сливки - 1/2 чашки
яйцо (желток) - 1
зелень петрушки (мелко резанные) - 2 ст. л.
Сварить зелень в бульоне до готовности. В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром. Рассчитано на 2 порции.
Суп
картофельный со сметаной
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1.25
картофель - 500г
яйцо - 2 шт.
сметана - 1 стакан или молоко
мука - 2 ст. л.
зелень петрушка или укроп - 2 ст. л.
тмин, соль - по вкусу.
Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с 2 ст.л. муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.
Бульон
с гренками
Для рецепта вам потребуется:
масло - 50г
яйцо - 3
мускатный орех - по вкусу
мука - 100г
соль
молоко - 1/3 л
зелень петрушки - по вкусу
процеженный мясной бульон.
Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце – отдельно взбитые белки. Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и печь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном.
Суп
из ржаного хлеба со сметаной
Для рецепта вам потребуется:
хлеб - 200г
вода или мясной бульон - 1,5 л
масло сливочное - 40г
сметана - 100г
яйцо (желтки) - 2 шт.
мука пшеничная - 50г
соль - по вкусу.
Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить. Хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или ветчины.
Салат
шопский
Для рецепта вам потребуется:
струковый перец - 150г
помидоры - 150г
огурцы - 100г
лук репчатый - 1 шт.
брынза - 120г
растительное масло - 40г
уксус - 1 ст л.
соль, перец - по вкусу
зелень - по вкусу.
Помидоры, перец и огурцы нарезать мелкими ломтиками, смешать , заправить маслом и уксусом, выложить на блюдо и засыпать тертым соленым сыром (брынзой).
Суп-пюре картофельный (Smetanova Polevka s
Brambory)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 10 шт.
вода - около 4 стаканов
соль, тмин, зелень петрушки - по вкусу
сметана - 1 стакан
сливки - 1 стакан.
Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить в приправленной солью и тмином воде до готовности. Яичный белок взбейте со сливками, добавьте к картофелю и продолжайте варить (огонь можно чуть убавить). В процессе перемешивания суп должен принять пюреобразной состояние.
Снять кастрюлю с супом с огня и добавить в него сметану, смешанную с яичным желтком. Суп хорошо перемешать, разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Картофельный суп по-южнобогемски (Kulajda -
Bramborova Polevka Jihoceska)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
вода - 1 л
соль, семена тмина, зелень укроп - по вкусу
лавровый лист - 1/2-1 листик
лук репчатый - 1 луковица
грибы (шапминьоны) - 300г
мука - 1/4 стакана
сметана - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
уксус - по вкусу
Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой. Вода должна полностью покрывать картофель (примерно - 1 л, но при необходимости добавить). Приправьте по вкусус тмином, лавровым листом, добавьте нарезанный лук и поставьте вариться до полного размягчения картофеля. После того, как картофель сварится, положите в кастрюлю нарезанные ломтиками грибы и продолжайте варить, не забывая время от времени помешивать суп.
Затем муку соедините со сметаной, хорошо перемешайте и добавьте получившуюся смесь в картофель. Продолжайте варить, уменьшив при этом огонь, и постоянно помешивая, чтобы суп получился без комочков и не пригорел.
Яйца слегка взбейте и по одному осторожно влейте в кипяший суп, размешивая вилкой. Яйца можно сварить отдельно в воде с добавлением уксуса.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыаль измельченной зеленью укропа.
Kulajda
в хлебной миске (Bramborova Polevka)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
вода - 1 л
соль, семена тмина, зелень укроп - по вкусу
лавровый лист - 1/2-1 листик
лук репчатый - 1 луковица
грибы (шапминьоны) - 300г
мука - 1/4 стакана
сметана - 2 стакана
для хлебной миски:
хлеб - 4 небольшие круглые буханки (темные)
Суп варится так же, как обычная Kulajda, но лучше без яйца. Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой. Вода должна полностью покрывать картофель (примерно - 1 л, но при необходимости добавить). Приправьте по вкусус тмином, лавровым листом, добавьте нарезанный лук и поставьте вариться до полного размягчения картофеля. После того, как картофель сварится, положите в кастрюлю нарезанные ломтиками грибы и продолжайте варить, не забывая время от времени помешивать суп.
Затем муку соедините со сметаной, хорошо перемешайте и добавьте получившуюся смесь в картофель. Продолжайте варить, уменьшив при этом огонь и постоянно помешивая, чтобы суп получился без комочков и не пригорел.
Теперь время приготовить хлебные миски. У каждой круглой буханочки срезать вехушку, чтобы получилась крышечка, и аккуратно удалить весь мякиш. Готовый суп разлить по получившимся хлебным мискам и на несколько минут поставить в хорошо разогретую духовку. После этого блюдо подают к столу, посыпав суп зеленью. В процессе поедания супа миску тоже можно съесть, т.к. пропитавшись супом, она становится очень аппетитной.
Рецепт
пивного супа из чешской рукописи середины XVII века
Для рецепта вам потребуется:
светлое пиво - 2 стакана
говяжий бульон - 2 стакана
сметана - 1 стакан
яйцо (желток) - 4 шт.
сливочной масло - 1 ст.л.
хлеб - по вкусу.
Пиво с говяжим бульоном налить в кастрюлю и нагреть до кипения. Сметану растереть с желтком и сливочным маслом и взбить в однородную массу. Добавить массу к теплому пиву. Перед подачей накрошить в тарелку хлеб и залить получившимся супом.
Суфле
из лапши с миндалем и медом
Для рецепта вам потребуется:
макаронны - 400г
масло сливочное - 50г
миндаль - 200г
изюм - 50г
мед - 200г
соль - по вкусу
сухари молотые.
Сварите макаронные изделия в слегка подсоленной воде, немного не доводя до готовности. Слейте воду, добавьте в лапшу часть масла, очищенный и рубленый миндаль, промытый изюм.
Выложите массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, полейте медом и сбрызните растопленным маслом. Запекайте до румяной корочки в умеренно нагретой духовке.
Пивной
суп с имбирем по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 100г
мука - 100г
пиво - 800 мл
корица -1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка
имбирь - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
сливки - 250 мл
лимон, имбирь (порошок), тмин - по вкусу.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить в него муку и прогреть 5 минут, перемешивая. Затем залить в кастрюлю 800 мл пива, довести до кипения, добавить щепотку корицы и мускатного ореха, 1 ч. л. имбиря, соль перец по вкусу и варить на слабом огне, помешивая, в течение 20 минут. После этого разбавить пиво сливками и прогреть еще 5 минут.
Готовый суп украсить ломтиками лимона, добавить в него щепотку имбиря и тмина. Подать к столу вместе с теплым пшеничным хлебом.
Кнедлики
Большинство туристов, приезжая в Чехию и желая познакомиться с национальной кухней, первым делом стремятся поробовать кнедлики. Блюдо это стало визитной карточкой чешской кухни, наряду с пивом и "печене вепревым коленом". Как говорила одна пражанка: "Я готовлю кнедлики и на обед, и на ужин. А если несколько кнедликов осталось с вечера, то утром будет яичница с теми же кнедликами ". Действительно, разнообразие вариантов поражает: тут вам и "брамборови" или картофельные кнедлики, самые распрастраненные - хлебные простые и хлебные с начинкой - луковой, мясной, печеночной, на десерт - сладкие маковые кнедлики, кнедлики с мармеладом, вареньем или сливами.
Кнедлики с печенкой
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб - 400г
печень - 250-300г
шпик - 50г
лук репчатый - 1
цедра - 1 лимона
соль
молоко - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
мука (можно картофельную) - 65г.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10-15 мин.
Кнедлики
с луковой начинкой
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 800г
мука - 80г
яйцо - 1 шт.
соль - 0.5 ч. л.
шпик - 150г
лук репчатый - 2 шт.
петрушка, перец - по вкусу.
Сварить картофель в мундире. Почистить и потолочь его. Перемешать с мукой, яйцом и солью. Обжарить в растопленом шпике нарезанные луковицы. Добавить измельченную петрушку, поперчить. Если тесто слишком мягкое, добавить муки. На посыпанную мукой ладонь положить 2 ст.л. теста, придать ему форму лепешки. Сверху положить 1 ч.л. луковой начинки, сформовать шарики. Поставить на огонь воду, дать ей закипеть, посолить. шумовкой опустить в кастрюлю кнедлики. Вода при этом должна быть горячей, но не кипящей, чтобы кнедлики не разварились. Варить 20 минут. Кнедлики готовы, когда они всплывут. Подавать как гарнир.
Кнедлики
с маком
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 30г
сахар - 2 ч. л.
теплое молоко - 1/2 стакана
мука - 500г
яйцо - 2 шт.
сахар - 3 ст. л.
соль - 1/2 ч. л.
сливочное масло - 100г
цедра - 1/2 лимона
сливовое повидло - 200г
ром - 2 ст. л.
корица - щепотка
сливочное масло - 200г
для начинки:
мак - 200г
сахарная пудра - 100г
Сначало готовят опару из дрожжей, теплого молока с сахаром и муки. Опару отставить на 15-20 минут в теплое место, после чего соединить с остальной мукой, яйцами, сахаром. Добавить масло, цедру половинки лимона, при необходимости добавить молоко и замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и будет отставать от рук. Уложить его в миску, накрыть салфеткой и поставить для расстойки в теплое место примерно на 1 час.
Для начинки смешать мак с сахарной пудрой, немного помять.
Смешать повидло с ромом и корицей.
После того, как тесто подойдет, скатать его в толстый жгут и нарезать его на кругляши диаметром не менее 5 см. В каждый кружок положить по 1 ч.л. начинки, сформировать кнедлики, защепить и дать подойти еще около 20 минут.
Для варки кнедликов вскипятить подсоленную воду и варить кнедлики по 5-7 минут с каждой стороны (вода не должна очень сильно кипеть!).
Готовые кнедлики уложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать маком с сахарной пудрой. К кнедликам подать повидло, смешанное с ромом.
Кнедлики булочные
Для рецепта вам потребуется:
мука - 400г
молоко - 200г
дрожжи - 15г
яйцо - 1 шт
булка - 100г.
Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают тесто до тех про, пока оно не станет отставать от веселки. Тесто пересыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют продолговатые хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с горсточкой муки и вводят в отстоявшееся тесто.
Кнедлики
из сырого картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель
мука
яйца
соль
свиное сало
жареный лук.
Каpтофель очищают и измельчают на мелкой теpке. Часть обpазовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль и замешиваютт тесто.
После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Ваpят в течение 6-8 мин., остоpожно помешивая.
Пpи подаче кнедлики поливают pастопленным свинным салом с жаpеным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
Кнедлики
из вареного картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1 кг
мука - 250г.
яйцо - 2 шт.
сухари молотые - 2-3 ст. л.
масло сливочное - 5-6 ст. л.
соль
перец.
Сварить картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через мясорубку или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно добавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец.
Затем нарезать на кусочки длиной 4-5 см (кнедли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Опустить их в подсоленный кипяток и варить при кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Кнедли вынуть из воды шумовкой и отцедить. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кнедли.
Подавать горячими к запеченному или жареному мясу. Кнедли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кнедли посыпать тертым сыром или брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром, смешанным с молотой корицей.
Кнедлики
обычные
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
яйцо - 1 шт.
мука.
Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества картошки, а мука берется уже исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца. Hо все замешивать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки.
Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой цели подготовленное. Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через мясорубку и обжаривают с луком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом количестве топленого масла.
Кушать можно со сметаой или поливать жиром со шкварками и луком.
Кнедлики
в салфетке
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
яйцо - 4
молоко - 1 стакан
соль.
Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки – 3/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.
Кнедлики-рогалики
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 750г
пшеничная мука - 125г
картофельная мука - 100г
яйцо - 2
соль
мускатный орех - щепотка
начинка.
Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью. Грибы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.
Кнедлики из творога
Для рецепта вам потребуется:
творог - 250г
яйцо - 4 шт
сахар - 60г
изюм - 40г
мука - 1 стакан
цедра - 1 лимона
орехи - по вкусу
соль
Из муки и 2 яиц вымесить подсоленное мягкое тесто, как для лапши, раскатать его в тонкий пласт, смазать творожной начинкой (растертая смесь компонентов), сложить и нарезать четырехугольниками. Hа местах среза края теста соединить и прижать. Кнедлики опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 25-30 мин. Затем вынуть, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными орехами.
Кнедлики
со сливами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 600г
картофель - 1.2кг.
сливы - 900г
сахар - 100г
яйцо - 3 шт.
соль.
Отваренный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, муку и замешиваем тесто. Раскатываем его. Нарезаем в форме прямоугольников. На средину каждого кладем сливу без косточки, сахар, защипываем края. Варим как вареники.
Кнедлики с клубникой и гуслянкой
Для рецепта вам потребуется:
творог - 1 кг
яйцо - 5 шт.
сливочное масло - 60г
ванильный сахар - 60г
панировочные сухари - 50г
клубника - 12 шт.
мята (веточки) - 2-3 шт.
для соуса:
яйцо (желтки) - 6 шт.
мед - 40г
сливки (жирностью 33%) - 200 мл
крахмал - 20г
ванилин - 1 пакетик.
Творог протереть через сито, добавить 4 взбитых яйца, сахар и сухари. Перемешать и разделить на 12 лепешек. Посыпать стол сухарями. На середину каждой лепешки положить 1 ягоду клубники и слепить из лепешки шарик.
Яйцо взбить, обмакнуть в него каждый шарик, обвалять в сухарях. Варить кнедлики в кипящей воде с сахаром (1 ст. л. сахара на 1 л воды) и мятой, пока не всплывут.
Для соуса вскипятить сливки, добавить ванилин, мед, ввести взбитые желтки и загустить крахмалом.
Кнедлики
с фруктами
Для рецепта вам потребуется:
творог - 1 упаковка творога (200 - 250г)
яйцо - 1 шт.
манная крупа - 2 ст.л.
молотые сухари - 1 ложка
соль - 1.5 ч.л.
курага (или свежие фрукты! абрикосы, персики, клубника, сливы, черешне, молотая корица)
ванилиновый сахар, сахарная пудра - по вкусу
Из творога, яйца, м. крупы, сухарей приготовим тесто. Формируем лепешки диаметра 5 см, толстые 0.5 см. (когда плохо клеится, добавим ман. крупы.) На лепешки кладем курагу или другие фрукты, посыпаем чуть-чуть корицей, с курагой можно добавит и чуть-чуть сахара, и формируем шарики (хорошо закрыть!). Шарики кладем в кипящую воду в кастрюле (немножко соленую) и осторожно по дну перемешиваем. Когда они всплывут, выпятим 2 мин.
Шарики засыпаем поджаренными сухарями (жарит на сковородке на 1 ложке стол. масла до золотого цвета, но осторожно перемешивать, а то сгорит!), заливаем топленым слив. маслом и посыпаем сахарной пудрой и сахаром ванильным.
Вместо творога можно использовать картошку, сваренную в мундире. Картошку почистим и пропустим через мясорубку. Потом продолжаем по рецепту. И кнедлики из картофельного теста очень вкусные!
Кнедли
с салом
Для рецепта вам потребуется:
булочки (черствые) - 350г
копченый бекон - 200г
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (рубленая) - 3 ст.л.
яйцо - 4 шт.
молоко - 200 мл
мука - 6 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Нарезать булочки кубиками величиной 1 см и положить их в миску. Нарезать кубиками бекон и растопить в сковороде. Лук нарубить, добавить к бекону и потушить. Добавить петрушку. Перемешать с булочками.
Взбить яйца с молоком и залить ими смесь. Добавить муку и масло, перемешать, посолить и поперчить. Оставить на 30 минут. Вскипятить подсоленную воду.
Сделать из массы 8 кнедлей, положить их в воду и варить на слабом огне 15-20 минут. Когда кнедли всплывут, вынуть их и откинуть на дуршлаг.
Шведская кухня
Шведская кухня сформировалась под влиянием природных условий и образа жизни скандинавов. Прежде всего, шведы использовали продукты и способы кулинарной обработки, которые способствовали длительному хранению. Отсюда пошло широкое применение соленья, маринования и копчения. Современная шведская кухня отличается от традиционной. Блюда стали легче, часто содержат много овощей. Во многом, это произошло из-за влияния французской и итальянской кухни. Но как и прежде, основу шведской кухни, как и во многих других скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье принято начинать с закуски с разнообразно засоленной сельдью. В Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками - смёргасброд «шведский стол». Когда-то в этой большой, слабозаселенной стране гости собирались из весьма отдаленных районов. Они прибывали в разное время и, как правило, сильно проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять их долго ждать, подавали блюда, приготовленные заранее и способные сохраняться в течение нескольких дней. Чаще всего это были соленая различными способами сельдь, копченая, жареная или соленая рыба, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости, но прежде всего масло и хлеб - «брёд», который на родном языке и дал название этому столу с закусками. Позднее на закусочный стол стали подавать супы. Например, темный фасолевый суп со шпиком, пивной суп «ёлебрёд». Ёлебрёд готовят из двух видов пива - темного и светлого с добавлением взбитых с молоком яиц и мукой. Есть в шведской кухне интересное блюдо «сильбуллар мед коринтзёс», что переводится как «бифштекс из сельди с соусом из коринки». Фарш для «сильбуллар мед коринтезс» готовят из свинины, говядины, с добавлением отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и хорошо вымоченной селедки. Из фарша формируют бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки. Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением приправ и специй: в основном тмин, перец и лук. Щёттбуллар - шведские мясные тефтели. В фарш для щёттбуллар помимо мяса кладут лук, отварной картофель, немного картофельного крахмала, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают, слегка взбивая, формируют шарики величиной с орех и обжаривают во фритюре. Астрид Линдгрен в повести от Эмиле из Лёнеберге подробно перечислила праздничные вкусности: «А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвушт (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб». И только в Швеции можно попробовать необычный хлеб, с добавление ягод можжевельника и тмина, глёгг и брусничное варенье.
Кнедлики по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 750г
крахмал - 100г
мука - 125г
яйцо - 2 шт.
мускатный орех - по вкусу
соль.
Из отварного картофеля, муки, крахмала, яиц, соли и мускатного ореха приготовить тесто, раскатать его в пласт 0.5см толщиной и нарезать полосками шириной 8см. Варить 20 минут.
Кнедлики-рогалики можно начинять поджаренным шпиком с луком, тушеными овощами, солеными грибами (рубленными), отварными или жаренными с луком, фаршем из отварного мяса.
Если используется начинка, тесто необходимо разрезать на квадраты 8x8см, положить начинку, края защипнуть и отварить.
Подавать горячими с маслом.
Кропкакор
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
шпик - 250г
ветчина - 150г
сливочное масло - 100г
лук репчатый - 2/3 шт.
мука - 50г
яйцо (желток) 2 шт.
соль.
Из отварного картофеля, муки и желтков приготовить тесто, разделать его на небольшие шарики, в середину которых положить начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной воде.
Лук, шпик и ветчину для начинки обжарить.
Подавать кропкакор горячими с маслом.
Картофель с сыром по-шведски.
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 600г
сливочное масло - 1 ст. л.
сыр - 50г
соль.
Небольшие картофелины очистить, прорезать ломтики, но не до конца, чтобы картофелины не распались, положить их на сковороду разрезом кверху, посолить, положить сверху каждой по кусочку масла, посыпать тертым сыром и жарить на среднем огне.
Корт
из катыка
Для рецепта вам потребуется:
Готовится так же, как из кефира, только из катыка корт получается не рассыпчатым, а крупными кусками, тягучим, поэтому готовый корт нужно охладить и пропустить через мясорубку.
Токмач
(суп-лапша)
Для рецепта вам потребуется:
бульон
для лапши:
мука - 2 стакана
вода - 100мл
яйцо - 1 шт.
соли- 1 ст.л.
Токмач делают на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с картофелем или без картофеля.
В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, шинкованный кольцами репчатый лук и кружочками морковь. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, запускается лапша. Когда она всплывает наверх, поварить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Если токмач готовится для торжественных угощений, то суп подается без мяса и без картофеля, только с лапшой.
Для лапши просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной до 1-1,5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4-5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.
Суп
из лосося (Laxsoppa)
Для рецепта вам потребуется:
для бульона:
лососевые обрезки (голова, хвостовой плавник, кости и кожа) - 0.5-1кг
лук репчатый- 1 шт.
лук-порей (белая часть) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
укроп - 5 веточек
петрушка (зелень) - 5 веточек
перец черный горошком или ямайский перец - по вкусу
для заправки:
масло сливочное - 1 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сливки - 1/2 стакана
яйцо (желток) - 2 шт.
морковь (вареная) - 1 шт.
зеленый горох (вареный) - 1/4 стакана
петрушка или укроп (нарезанные) - по вкусу.
Суп готовят из обрезков рыбной тушки, которые остаются от приготовления другого блюда.
Мясо лосося мелко порезать, промыть, после чего залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После того, как бульон закипит, снять пену и добавить овощи. Варить в течение 45 минут, потом процедить бульон и отделить разварившуюся мякоть от костей.
Масло нагреть в большой кастрюле, добавить туда муку, перемешать и после этого добавить рыбный бульон. Дать жидкости закипеть, после чего оставить бульон кипятиться на медленном огне в течение 15 минут. Взбить яичные желтки вместе со сливками и влить в бульон, посолить и поперчить. В последнюю очередь добавить вареный горох и измельченную вареную морковь, зелень, а также вареную рыбу, оставшуюся от приготовления бульона. Подавать очень горячим.
Коричневые
бобы (Bruna bonor)
Для рецепта вам потребуется:
бобы коричневые (сухие) - 1.5 стакана
меласса (патока) -2-3 ст.л.
уксус - 2 ст.л.
мука картофельная - 0.5 - 1 ст.л.
Бобы промыть и замочить на ночь в холодной воде. После этого посолить и варить в течение полутора часов до полного размягчения. Картофельную муку распустить в небольшом количестве холодной воды, добавить к бобам вместе с патокой и уксусом и быстро разогреть.
Тушеная
красная капуста с яблоками (Rodkal)
Для рецепта вам потребуется:
капуста красная - 1 кг
лук репчатый (красный или желтый) - 1 шт.
яблоко (кисловатое) - 4 шт.
маргарин - 2 ст.л.
сахар - 1-2 ст.л.
перец ямайский - 5 шт.
гвоздика - 8 бутонов
винный уксус или лимонный сок - 3 ст.л.
соль - по вкусу.
Традиционный рождественский гарнир к ветчине, который, в принципе, употребляют не только в Рождество. Консервированная капуста продается на каждом углу, но разве она может сравниться с домашней! Приготовленное осенью блюдо может храниться в замороженном виде в течение полугода.
Удалить кочерыжку и мелко порезать капусту. Из яблок достать серединки, очистить от кожицы и мелко порезать. Нагреть жир в большой кастрюле и поместить туда яблоки, капусту и резаный лук. Посолить, добавить уксус и специи. Тушить на медленном огне в течение часа, периодически помешивая. Подавать горячим.
Капустные
рулетики (Kaldolmar)
Для рецепта вам потребуется:
капуста белокочанная (небольшая) - 1 шт.
вода, соль
для начинки:
вода - 1/2 стакана
рис - 1/4 стакана
молоко - 1.5 стакана
сливки - 1/2 стакана
фарш говяжий - 350 г
соль
белый перец, тимьян - по вкусу.
Вырезать кочерыжку и опустить капустный вилок в кипящую подсоленную воду. Варить под закрытой крышкой до тех пор, пока листья не размягчаться и начнут легко отделяться от качана. Отделить листья один за другим и обсушить о полотенце. Вырезать грубые центральные жилки листьев. Рис залить кипятком и варить под закрытой крышкой пока он не вберет всю воду, после этого добавить молоко и варить до кашеобразного состояния. Охлажденный рис перемешать с мясным фаршем и специями, добавив при необходимости еще немного молока. На каждый капустный лист выложить полную столовую ложку получившейся начинки. Скатать рулетики и закрепить их при помощи зубочистки. Разогреть в небольшой кастрюле с ручкой немного масла или маргарина и слегка обжарить рулетики на умеренном огне. После обжарки поместить рулетики в глубокую кастрюлю, добавив туда немного воды или бульона, и тушить под закрытой крышкой на медленном огне в течение получаса. Добавить сливки и тушить еще около 15 минут. Подавать с вареным картофелем или консервированной брусникой.
Сельдь
соленая (Inlagd sill)
Для рецепта вам потребуется:
соленая сельдь (филе) - 4-6 шт.
сахар - 3/4 стакана
уксус винный - 1/2 стакана
вода - 1 стакан
перец ямайский - 5 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
лук красный - 1-2 шт.
петрушка.
Филе сельди замочить в холодной воде на 10-12 часов, после чего слить воду. В отдельной посуде из воды, сахара и уксуса приготовить маринад. Добавить лавровый лист, перец и лук. Залить сельдь маринадом и выдержать в холодильнике в течение двух часов. После этого порезать филе на кусочки толщиной не более 1 см, полить маринадом, украсить луком и петрушкой.
Ямайский перец можно заменить чайной ложкой гвоздики, к которой добавляют белый перец горошком (5 шт.). В этом случае готовый маринад, доводят до кипения, остужают и заливают рыбу. Следует оставить около четверти стакана маринада для гарнирования. После маринования сельдь порезать, залить оставшимся маринадом, посыпать луком, петрушкой и гвоздикой.
Тефтели
по-шведски (Kottbullar)
Для рецепта вам потребуется:
сухари панировочные - 1/3 стакана
молоко нежирное - 1/3 стакана
фарш из постной говядины - 600г
лук желтый - 1 шт.
яйцо (или белок) - 1 шт.
соль - 1/2 ч.л.
перец - 1/8 ч.л.
перец ямайский - 1/4 ч.л
масло сливочное или рапсовое - 1 ст.л.
для подливки:
мука - 1 ст.л.
бульон - 1 стакан
масло сливочное.
Сухари замочить в молоке на 10-15 минут и дать жидкости впитаться. Лук хорошо измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить в емкость комбайна яйцо, мясной фарш, сухари, специи и перемешать до однородного состояния. Влажными руками сформировать из фарша шарики диаметром 3-4 см. Разогреть масло в сковороде и обжаривать шарики со всех сторон партиями по 3-4 шт., наклоняя сковороду из стороны в сторону. После приготовления шарики обсушить о бумагу и сохранить теплыми. Шарики также можно приготовить на пару, после чего обсушить аналогичным образом.
Для приготовления подливки, прежде всего, следует отскрести кусочки мясного фарша, которые пристали ко дну сковороды, в которой готовились шарики. Добавить муку и перемешать все вилкой до однородного состояния. Влить бульон, довести до кипения, постоянно помешивая, и варить до тех пор, пока подливка не загустеет. Шарики подают в подливке с любой кислой ягодой: консервированной брусникой, красной смородиной или клюквой в сиропе.
Хрустящие
имбирные печенья
Для рецепта вам потребуется:
меласса (патока) - 1/2 стакана
сахар - 1/4 стакана
желтый сахар - 3/4 стакана
корица - 1.5 ст. л.
имбирь - 1.5 ст.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
вода - 2/3 стакана
масло сливочное - 600г
мука - 4.5 стакана
сода пищевая - 2 ч.л.
В кастрюле с толстым дном смешать белый и желтый сахар, патоку, пряности, добавить воду и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Добавить порезанное кусочками масло, снять с огня и продолжать помешивать, пока масло не растает. Перелить смесь в большую металлическую миску. Муку просеять, тщательно перемешать с содой и добавить к жидкой основе. Перемешивать ингредиенты до получения теста. Сформированное тесто свернуть и завернуть сначала в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Выдержать в холодильнике в течение ночи. Если нет необходимости использовать сразу все тесто, можно отрезать от него кусочек нужной величины, а оставшееся тесто снова завернуть и хранить в холодильнике. Перед началом приготовления тесто следует оставить при комнатной температуре примерно на полчаса или дольше, пока оно не размягчиться настолько, чтобы его можно было легко раскатать. Духовку предварительно прогреть до 190о С. Тесто раскатать как можно тоньше, тогда печенья будут хрустящими. Вырезать из теста печенья различной формы и выложить их на смазанный жиром противень. Выпекать, пока печенья не подрумянятся (10 минут или чуть дольше). Вынуть печенья из духовки и остудить. Полностью остывшие печенья становятся хрустящими.
Пирог
сахарный (Sockerkaka)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 4 ст.л.
мука - 1.25 стакана
пекарский порошок - 1.5 ч.л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 3/4 стакана
молоко (вода) - 1/2 стакана
ванилин - 1 ч.л.
цедра одного лимона.
Масло расплавить и слегка остудить, после чего смешать с молоком (водой). В отдельной посуде яйца с сахаром взбить до образования пены и добавить ванилин и лимонную цедру. Объединить все жидкие компоненты в одной посуде. Муку хорошо перемешать с пекарским порошком и добавить к полученной жидкой основе. Тесто мешать руками минуту-две.
Духовку прогреть до 170о С . Из вощеной бумаги вырезать круг равный размеру дна используемой пекарской формы, положить бумагу на дно, смазать жиром и посыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать пирог в течение получаса.
Булочки
с корицей (Kanelbullar)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 3 палочки свежих или 3 упаковки сухих
сахар - 1 ч.л.
масло сливочное несоленое - 250г
молоко - 2.25 стакана
соль - 1/2 ч.л.
5-6 стаканов муки
сахар - 3/8 стакана
для начинки:
масло сливочное (несоленое) - 2-3 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
корица или кардамон - 1-3 ч.л.
для украшения:
яйцо - 1 шт.
сахарная крошка.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с 1 чайной ложкой сахара, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить.
Разделить тесто на две части и раскатать пласты толщиной примерно полсантиметра. Смазать пласты размягченным маслом, перемешать компоненты начинки (сахар и корцу) и посыпать тесто. Свернуть каждый пласт и порезать рулет на кусочки сантиметровой толщины. Выложить изделия на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Духовку прогреть до 220о С. Смазать булочки яйцом, посыпать сахарной крошкой и выпекать до появления золотистой корочки (5-10 минут).
Булочки
с шафраном (Lussekatter)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи сухие - 4 ч.л.
молоко - 2 стакана
масло сливочное или маргарин - 350г.
сахар - 1/2 стакана
соль - 1 ч.л.
яйцо - 1 шт.
шафран - 1-2г
изюм для украшения.
Булочки подаются 13 декабря, в день Святой Люции и (то, что остается...) на Рождество.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с сахаром, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, шафран, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить и добавить яйцо. Булочки сформировать следующим образом. Кусочек теста раскатать в виде полоски толщиной в палец и длиной 10-12 см. Завернуть оба конца полоски до середины (каждый в противоположную сторону). Середину каждой половинки булочки украсить изюминкой. Дать булочкам подойти в теплом месте в течение получаса. Смазать яйцом и выпекать при температуре 200-225C .
P.S. Кроме шуток, в энциклопедии символов такие "крендели" (разнонаправленные спирали, соединенные посередине) встречаются на греческих вазах и символизируют воду или море. Также их находили на каменных гравюрах, обнаруженных на территории современной Швеции и относящихся к Бронзовому веку. Откуда есть пошло...
Гласмэстарсиль
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 250г
лук репчатый - 1 шт.
морковь -1 шт.
перец черный горошком - 3 шт.
семена горчичные - 3 шт.
лавровый лист -1 шт.
имбирь - по вкусу
для маринада:
уксус (3%) - 100мл
вода - 100мл
сахар - 3 ст.л.
Сельдь вымачивают не менее 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной по 2-3 см. Воду для маринда кипятят с сахаром и уксусом, затем охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.
Пивной
суп по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 2 стакана
сахар - 1-2 ч..
мука - 1 ч.л.
яйцо - 1 шт.
молоко - 2 ст.л.
корка лимона, соль - по вкусу.
В пиво кладут лимонную корку (или кусочек имбиря), ставят на огонь и доводят его до кипения. Муку разводят в холодом молоке, вливают в горячее пиво и приправляют суп сахаром и солью. Яйцо смешивают с мукой, добавляют немного молока, размешивают и вливают эту жидкость в суп. Кипятят в течение 5 мин и снимают с огня. Взбивают с несколькими ложками супа яичный желток и вводят заправку в готовый суп.
Мясо
тушеное в пиве
Для рецепта вам потребуется:
говядина (филе) - 500-600г
лук репчатый - 3 шт.
картофель - 8-10 шт.
маслосливочное -
лавровый лист - 1 шт.
тимьян - 4 побега
соль, белый перец - по вкусу
пиво - 2 стакана
Лук порезать тонкими кольцами, обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Филе говядины порезать порционными кусочками, слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования корочки, посолить и поперчить по вкусу. Влить в сковороду с пивом немного воды, пиво, приправить зеленью тимьяна и лавровым листом. Сковороду накрыть крышклй и тушить 10 минут. В кастрюлю с толстым дном (можно гусятницу) положить слой нарезанного кружочками картофеля (толщиной около 1 см), кусочки мяса, посыпать луком и последний слой - картофель, залить полученным пивом, в котором тушлось мясо и поставить на огонь. Тушить около часа.
Салат
с печенью телячью
Для рецепта вам потребуется:
печень телячья - 600г
лук репчатый - 1 луковица
чеснок - 4 зубчик
грецкий орех - 140г
сливочное масло - 200г
масло растительное - 4 ст.л.
мандарин - 4 шт.
для заправки:
сок лимона, сухое белое вино, гречишный мед, уксус, сахар, соль
для украшения:
листья салата, лук-порей, несколько вишенек.
Печень очистить от пленок, нарезать тонкими полосками и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Кусочки печени положить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира, охладить их. На оставшейся от жарки смеси масел обжарить нарезанный кубиками лук, измельченный чеснок, в конце добавить рубленый грецкий орех. Дольки мандаринов очистить от кожицы и белых перепонок, порезать кубиками.
В салате используется два соуса. Для первого соуса смешать мед, сок лимона и уксус в равных пропорциях. Для второго соуса смешать в равных пропорциях майонез, сок лимона, вино и мелко рубленый лук-порей.
На порционные салатники выложить листья салата-латука, сбрызнуть первым соусом. Печень перемешать с обжаренными луком, чесноком, грецкими орехами и мандаринами. Смесь уложить в салатники, полить вторым соусом. Готовый салат украсить зеленью, дробленым грецким орехом и вишенкой.
Брусничный соус
Для рецепта вам потребуется:
брусничный сок - 1 л
крахмал - 4 ст.л.
брусника - 300г
сахар - по вкусу.
Сок процедить, смешать с сахаром и крахмал, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сверху сахаром. Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу и к сладким десертам.
Пивной хлеб "Лимпа"
Для рецепта вам потребуется:
светлое пиво - 2 стакана
молоко - 1 л
ржаная мука - 700г
пшеничная мука - 1.5кг
патока сахарной свеклы - 2 стакана
дрожжи - 60г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ст.л.
тмин - 1/2 стакана
В большую кастрюлю с высокими стенками всыпать ржаную муку и влить пиво. Слегка размешать и отставить смесь на 30 мин. Затем тщательно размешать до получения однородной массы. Накрыть полотенцем и оставить на 12 ч при комнатной температуре. Дрожжи растереть с сахаром и всыпать в теплое молоко, добавить патоку и размешать. Влить дрожжевую смесь в отстоявшееся тесто и тщательно замесить. Когда тесто станет однородной пастой, вмесить в него смесь пшеничной муки и соли. Снова накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавить в него тмин и перемешивать до тех пор, пока оно не станет прежнего объема. Снова накрыть тесто и оставить в теплом месте до его увеличения вдвое. Разделить тесто на 4 равные части, каждую из которых поместить в пекарную форму. Накрыть полотенцем и ждать, пока тесто не увеличится вдвое. Слегка смочить поверхность водой, не вдавливая теста, и выпекать 15 мин. при средней температуре. Снова смочить верхнюю часть теста холодной водой и выпекать еще 10-15 мин. Корку готового хлеба сразу смочить холодной водой, после чего вынуть его из формы.
Запеченный лосось в сливочном соусе
Для рецепта вам потребуется:
лосось (целый) - 1.5-2 кг
сливки - 30 мл
твердый сыр (натертый) - 20г
укроп, лук-резанец (мелко нарезанные) - по вкусу
лимон - 1.5 шт.
сливочное масло.
Вычистить внутренности целого лосося и густо намазать нарезанным укропом и луком-резанцем внутреннюю часть рыбы. Форму с высокими краями смазать сливочным маслом и положить в нее посоленную сверху рыбу. Выжать сверху лимон, влить сливки. Форму поместить в духовку на 20 минут при температуре 225С. Посыпать рыбу сыром и поставить в духовку на 20 минут при той же температуре.
Тефтели
мясные по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
кукурузные хлопья (крошка) - 30г
фарш говяжий - 120г
- яйцо - 1.5 шт.
перец черный (молотый), орех мускатный - по вкусу
чеснок - 3 зубчика
молоко - 60 мл
соль - 6г
для соуса:
жир свиной - 10г
мука - 5г
бульон - 50 мл
молоко - 25 мл.
Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их на сковороде.
В сотейник всыпают муку, слегка поджаривают ее на предварительно разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до кипения, 15-20 мин.
Хрустящие
имбирные печенья
Для рецепта вам потребуется:
меласса (патока) - 1/2 стакана
сахар - 1/4 стакана
желтый сахар - 3/4 стакана
корица - 1.5 ст. л.
имбирь - 1.5 ст.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
вода - 2/3 стакана
масло сливочное - 600г
мука - 4.5 стакана
сода пищевая - 2 ч.л.
В кастрюле с толстым дном смешать белый и желтый сахар, патоку, пряности, добавить воду и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Добавить порезанное кусочками масло, снять с огня и продолжать помешивать, пока масло не растает. Перелить смесь в большую металлическую миску. Муку просеять, тщательно перемешать с содой и добавить к жидкой основе. Перемешивать ингредиенты до получения теста. Сформированное тесто свернуть и завернуть сначала в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Выдержать в холодильнике в течение ночи. Если нет необходимости использовать сразу все тесто, можно отрезать от него кусочек нужной величины, а оставшееся тесто снова завернуть и хранить в холодильнике. Перед началом приготовления тесто следует оставить при комнатной температуре примерно на полчаса или дольше, пока оно не размягчиться настолько, чтобы его можно было легко раскатать. Духовку предварительно прогреть до 190о С. Тесто раскатать как можно тоньше, тогда печенья будут хрустящими. Вырезать из теста печенья различной формы и выложить их на смазанный жиром противень. Выпекать, пока печенья не подрумянятся (10 минут или чуть дольше). Вынуть печенья из духовки и остудить. Полностью остывшие печенья становятся хрустящими.
Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.
Пирог
сахарный (Sockerkaka)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 4 ст.л.
мука - 1.25 стакана
пекарский порошок - 1.5 ч.л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 3/4 стакана
молоко (вода) - 1/2 стакана
ванилин - 1 ч.л.
цедра одного лимона.
Масло расплавить и слегка остудить, после чего смешать с молоком (водой). В отдельной посуде яйца с сахаром взбить до образования пены и добавить ванилин и лимонную цедру. Объединить все жидкие компоненты в одной посуде. Муку хорошо перемешать с пекарским порошком и добавить к полученной жидкой основе. Тесто мешать руками минуту-две.
Духовку прогреть до 170о С . Из вощеной бумаги вырезать круг равный размеру дна используемой пекарской формы, положить бумагу на дно, смазать жиром и посыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать пирог в течение получаса.
Булочки
с корицей (Kanelbullar)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 3 палочки свежих или 3 упаковки сухих
сахар - 1 ч.л.
масло сливочное несоленое - 250г
молоко - 2.25 стакана
соль - 1/2 ч.л.
5-6 стаканов муки
сахар - 3/8 стакана
для начинки:
масло сливочное (несоленое) - 2-3 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
корица или кардамон - 1-3 ч.л.
для украшения:
яйцо - 1 шт.
сахарная крошка.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с 1 чайной ложкой сахара, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить.
Разделить тесто на две части и раскатать пласты толщиной примерно полсантиметра. Смазать пласты размягченным маслом, перемешать компоненты начинки (сахар и корцу) и посыпать тесто. Свернуть каждый пласт и порезать рулет на кусочки сантиметровой толщины. Выложить изделия на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Духовку прогреть до 220о С. Смазать булочки яйцом, посыпать сахарной крошкой и выпекать до появления золотистой корочки (5-10 минут).
Венок
с кардамоном
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 50г
вода (теплая) - 50 мл
молоко (теплое) - 370 мл
растопленное масло - 180 мл
яйцо (большое) - 1 шт.
яйцо (маленькие) - 2 шт.
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 250 мл
кардамон (молотый) - 1.5 ч.л.
мука - 800 мл
для лимонной глазури:
сахарная пудра - 500 мл
молоко или вода - 50 мл
сок и цедра - 1 лимона.
Смешать дрожжи и воду, дать заняться в течение 5 минут. Добавить молоко, масло, яйца, соль, сахар и кардамон. Тщательно размешать. Постепенно добавить около 700 мл муки, мешая сперва ложкой, а потом руками. Должно получится довольно густое тесто. Вымешивать 10 минут.
Поместить тесто в большую миску смазанную маслом, смазать верх теста, покрыть тканью, и поставить в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно удвоилось в объеме.
Обмять тесто. На поверхность, покрытой мукой, разделить тесто на 6 равных частей и скатать из них жгуты длинной 60 см. Сплести 2 косы и соединить их в круг. Получилось 2 венка.
Положить на противень, покрыть и дать подняться в течение 41 минут (в теплом месте). Выпекать 30-35 мин. при 160-170С. Подавать еще теплым. Покрыть глазурью. Можно украсить цукатами или засахаренными фруктами.
Желтый
гороховый суп
Для рецепта вам потребуется:
горох - 400г
вода - 1 ст.л.
вода - 1.25 л
лук репчатый - 1 шт.
гвоздика - 2-3 шт.
свинина - 250г
чабрец, майоран - по вкусу.
Для приготовления горохового супа по этому рецепту горох надо замочить заранее – на ночь или на несколько часов – в полутора-двух литрах подсоленной (1 столовая ложка соли на литр воды) воды. Затем воду слейте, переложите горох в кастрюлю, в которой будете варить суп, залейте воды, добавьте половину чайной ложечки соли и варите, накрыв крышкой. Когда гороховый суп закипит, удалите пену. Очистите луковицу, воткните в нее 2-3 гвоздички и положите в суп.
Нарежьте крупными кусочками копченую свинину, положите в суп и продолжайте варить 1 час. Выньте свинину, и варите суп еще 30 минут. Выньте лук, добавьте в гороховый суп приправы: чабрец, майоран. Если суп сильно выкипел, его можно развести бульоном. Свинину нарежьте маленькими кусочками и положите в суп.
Картофельная
запеканка с хреном
Для рецепта вам потребуется:
картофель (мелкими кусочками) - 5кг
лук репчатый (порезанный мелко) - 1 шт.
молоко - 1 л
бекон (порезанный на тонкие полоски) - 75г
сливочное масло - 25г
соус из хрена - 2 ст.л.
Разогреть духовку до 190С. Положить картофель и лук в кастрюлю с 750 мл молока. довести до кипения, варить 10 мин, затем слить.
Обжарить бекон на сковороде без масла до хрустящей корочки.
Смазать сливочным маслом форму для духовки вместимостью 1.6 л. Положить на дно половину картофельной смеси, затем посыпать беконом, добавить оставшийся картофель. Смешать соус из хрена с оставшимся молоком, приправить солью и черным перцем. Полить молоком картофель и положить сверху оставшееся масло.
Поставить форму на противень. Запекать в течение 1 - 1 1/4 часа, пока картофель не будет мягким.
Швейцарская
кухня
В целом, говоря о швейцарской кухне, следует отметить тот факт, что традиционная местная кулинария испытала сильное влияние французской, немецкой, австрийской, а в некоторых частях страны - и итальянской кухни. Сказывается это, прежде всего в схожем подборе продуктов, где основной мясной продукт - свинина, но приготавливают так же блюда из телятины, говядины и птицы. Но, пожалуй, истинно швейцарским можно назвать только фондю.
Суп
с хлебом и сыром
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб - 2 ломтика
масло сливочное - 2 ст.л.
мясной бульон или вода - 1л
швейцарский сыр (измельченный) - 6-8 ст.л.
смесь молока и сливок - 1 стакан
соль, тмин, перец молотый черный - по вкусу
зелень петрушки (измельченная) - 2 ст.л.
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в глубокой кастрюле на сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Затем добавить молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.
Рецепт рассчитан на 2-4 порции.
Яичница
по-швейцарски
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 1 ст.л.
сливки или молоко - 2-3 ст.л.
сыр швейцарский - по вкусу
Яйца смешивают с молоком или сливками и готовят на водяной бане яичницу. Сыр режут маленькими кусочками, кладут на яичницу и заворачивают. Подают блюдо горячим.
Запеканка
яичная с мозгами
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 1-2 ст.л.
мозги - 40г
грибы маринованные (лучше шампиньоны или белые) - 5 шт.
перец молотый черный, соль - по вкусу
Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают маленькими кусочками, припускают с маслом, перчат и выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом. Затем заливают яйцами и запекают в духовке до золотистой корочки. На каждое готовое яйцо кладут медальончик из мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.
Запеканка картофельная «Дипломат»
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4-5 шт.
масло сливочное - 2-3 ст.л.
сыр твердых сортов - 3 ст.л.
грибы свежие - 5-7 шт.
соль - по вкусу
Картофель нарезают ровными тонкими кружочками, обжаривают на масле до полуготовности и солят. Полуобжаренными кусочками обкладывают, дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки перемешивают с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выкладывают в форму, прижимают сверху, чтобы образовалась компактная масса, и запекают в духовке до готовности.
Поджарка картофельная по-швейцарски
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4-5 небольших клубней
шпик копченый - 50г
сливки - 3-4 ст.л.
молоко - 3-4 ст.л.
орех мускатный молотый, соль - по вкусу
Сваренный в «мундире» картофель охлаждают, очищают и нарезают соломкой. Сало-шпик, нарезанное мелкими кусочками, вытапливают на слабом огне. На горячую в сковороду выкладывают картофель, хорошо перемешивают с салом, заправляют солью и мускатным орехом, вливают молоко и сливки, снова перемешивают и накрывают сковороду миской. Через 15 минут опрокидывают содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху. Поджарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.
Фондю сырное
Для рецепта вам потребуется:
сыр эмменталь - 600г
чеснок - 1 зубчик
вино натуральное белое - 1/2 стакана
крахмал - 1 ч.л.
вишневка - 2 маленьких стаканчика
перец молотый черный, орех мускатный молотый, соль - по вкусу
гренки или обжаренный хлеб.
Вино вливают в глиняный горшок, предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр растапливают в вине при непрерывном помешивании (мешать лучше не круговыми движениями, а восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневку.
Подают в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые палочки для хлеба.
Суп по-валлийски
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 2 стебля
цветная капуста - 1 небольшой кочан (около 500г)
лук репчатый - 1-2 луковицы
зелень петрушки и сельдерея - по вкусу
рис - 1-2 ст.л.
макароны (короткие) - 2 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сыр - 200г
соль, перец молотый черный - по вкусу
Стебель лука-порея нарезать тонкой соломкой, капусту разделить на соцветия, репчатый лук нарезать кольцами. Зелень петрушки и сельдерея порубить. Подготовленные овощи отваривать в 1л подсоленной воды около 30 мин.
Отдельно отваривать рис и лапшу в овощном бульоне. Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить муку и, помешивая обжарить до золотистого цвета. Затем развести муку небольшим количеством бульона и влить в суп. Готовый суп приправить солью и молотым перцем.
В тарелки разложить тонкие ломтики сыра и налить горячий суп.
Шницель по-цюрихски
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 500г
мука - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 2 ст.л.
белое вино - 1 стакан
мясной бульон
соль, перец молотый - по вкусу
Телятину нарезать ломтиками толщиной около 1.5 см и обвалять в муке. Лук нарезать кубиками и обжарить на хорошо разогретой сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мясо и, помешивая, быстро обжарить. Когда мясо немного подрумянится, вынуть его из сковороды и поставить в теплое место.
Сок, образовавшийся в результате жаренья, развести белым вином и немного уварить. Добавить немного бульона, приправить солью и перцем. Мясо слегка потушить в соусе и сразу же подать на стол.
На гарнир лучше подать поджаристые картофельные оладьи.
Свинина
и печень на шампурах
Для рецепта вам потребуется:
свинина (филе) - 500г
печень свиная - 200г
сало - 250г
масло растительное - 4 ст.л.
листья шалфея (свежие), молотый красный перец, соль - по вкусу
Мясо, печень сало нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры попеременно с листьями
шалфея. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо. Влить к мясу полстакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около 20 мин. Подавать с рисом.
Фондю рыбное
Для рецепта вам потребуется:
Для приготовления блюда Вам потребуется:
рыбное филе (хек, треск, морской окунь) и креветки - по 200г на каждую порцию
для соуса:
кокосовая стружка - 1-2 ст.л.
перец чили - 1 стручок
масло растительное - 2-3 ст.л.
банан - 1 шт. небольшой
сметана (жирная) - 1/2 стакана
майонез - 150г
соль, перец белый - по вкусу
для кляра:
мука - 4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
пиво - 1/2 стакана
Приготовить соус: кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотистого цвета. Стручок перца чили мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Бананы размыть в пюре, смешать со сметаной и майонезом. Приправить банановое пюре специями. Переложить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Смешать с помощью миксера муку, соль, яйца и пиво, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Нарезать рыбное филе маленькими кусочками, креветки сбрызнуть лимонным соком и разложить на блюде.
Разогреть масло в посуде для фондю. Уже за столом рыбу и креветки опускать в пивное тесто и обжаривать их в масле.
Фондю
овощное
Для рецепта вам потребуется:
овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, цуккини) - по 200г на порцию
для соуса:
яйцо (желтки) - 2 шт.
лимонный сок - 1 ст.л.
масло растительное - 1 стакан
чеснок - 2 зубчика
соль, белый перец - по вкусу
для кляра:
муки - 4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
пиво - 1/2 стакана
масло растительное - 1л.
Смешать яичные желтки с лимонным соком. Не переставая помешивать, постепенно ввести растительное масло (по каплям) до получения майонеза. Чеснок раздавить и смешать с майонезом. Соус посолить и поперчить.
Замесить однородное тесто из муки, соли, яиц и пива.
Овощи тщательно помыть, очистить и порезать на маленькие кусочки. Если они твердых сорта (фенхель, морковь, цветную капусту и брокколи) проварить 2-3 минуты в подсоленной кипящей воде. Слить, ополоснуть холодной водой и дать стечь.
Разогреть растительное масло, окунуть овощи в пивное тесто и обжаривать их в масле.
Фондю
из мяса птицы
Для рецепта вам потребуется:
филе курицы или индейки (грудка) - по 200г на порцию
для соуса:
сладкий красный перец - 1 стручок
лук репчатый - 2 луковицы
чеснок - 1 зубчик
консервированные ананасы - 450г
куриный бульон - 1/2 стакана
соевый соус - 2 ст.л.
уксус - 6 ст.л.
томатная паста - 2 ст.л.
крахмал - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
масло растительное - 1л
Стручок перца нарезать соломкой, лук - колечками, чеснок - измельчить. Кусочки ананаса обсушить. Лук и чеснок слегка обжарить на растительном масле. Добавить ананасовый сок, бульон, соевый соус, уксус и томатную пасту. Довести до кипения. К готовому соусу выложить овощи, кусочки ананаса и слегка обжарить. Приправить соус специями.
Филе нарезать на небольшие кубики. Подавать вместе с овощами. Обжаривать в разогретом масле.
Фондю
мясное
Для рецепта вам потребуется:
мясо (филе говядины, свинины, телятина) - по 200г на порцию
масло растительное - 1л
для яичного соуса:
яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
уксус - 1 ст.л.
горчица - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
масло растительное - 1 стакан
корнишоны - 3 шт.
лука-резанец - по вкусу
для томатного соуса:
сахар - 4 ст.л.
томатная паста - 3 ст.л.
уксус - 6 ст.л.
соль - 1 ч.л.
крахмал - 1 ч.л.
соевый соус - по вкусу
Порубить мясо небольшими кубиками и скатать из него шарики. Затем приготовить яичный и томатный соусы. Для яичного соуса: очистить яйца от скорлупы, разрезать пополам и отделить желток от белка. Желток размять в пюре и смешать с уксусом и горчицей до однородной массы, приправить солью и перцем. Взбивая смесь с помощью миксера, добавлять к ней постепенно - сначала по каплям, а затем струйкой - растительное масло, пока масса не превратится в майонез. Приправить солью и перцем. Яичный белок и корнишоны порубить, Лук нарезать мелкими колечками. То и другое соединить с майонезом.
Для томатного соуса: сахар, томатную пасту и уксус довести до кипения. Для пикантности приправить солью, добавить немного соевого соуса, ввести крахмал.
Разогреть растительное масло в посуде для фондю. Масло готово, если на поверхности опущенной в него деревянной ложки появляются пузырьки. После этого нанижите мясо на вилочки и обжарьте в масле. Готовые кусочки обмакните в соус. Приятного аппетита!
Жареные
цыплята с опятами
Для рецепта вам потребуется:
мелкие опята - 250г
цыплята - 2 тушки (по 500-750г)
сливочное масло - 2 ст.л.
белое вино - 2 стакана
сметана - 1 стакан
шпик - 150г
мелкие луковицы (севок) - 10-12 шт.
перец, соль - по вкусу
Шпик нарезают кубиками, слегка поджаривают на хорошо разогретой сковороде, прибавляют, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушат до мягкости. Цыплят потрошат, несколько раз промывают, натирают солью и перцем, укладывают на противень и зажаривают с небольшим количеством жира. Для равномерного зажаривания в процессе готовки тушки поворачивают с одной стороны на другую. Готовых цыплят вынимают и разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое блюдо и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Затем на противень, где жарились цыплята, наливают вино, прибавляют сметану и кипятят несколько минут. Получившимся соусом заливают цыплят, а на гарнир подают тушеные грибы с луком. Отдельно подают вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Суп хлебный с сыром, молоком и перцем
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный - 200г
масло сливочное - 80г
сыр тертый - 150г
смесь молока со сливками -2 стакана
бульон мясной - 2 л
зелень петрушки - 10г
соль и перец - по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем добавить молоко и сливки и
еще раз прокипятить. Варку прекратить и, помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фондю
с пивом
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 1 л.
сыр твердый (натереть) - 5 стаканов
лyк репчатый - 1 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
чеснок - 4 зубчика
мука - 1/2 стакана
горчица сладкая - 2 ч.л.
красный сладкий перец - по вкусу.
В сотейнике растопить оливковое масло. Выложить нарезанный репчатый лyк и измельченный чеснок, поджарить до золотистого цвета.
В небольшой миске смешать соль и мyкy,соединить с 1 стаканом пива и горчицей, хорошо размешать. Вылить оставшееся пиво в сотейник и довести до кипения. Соединить смесь из муки и горчицы с горячим пивом в сотейнике, довести все до кипения, немного подеpжать на огне до загустения. Выложить в сотейник тертый сыр, расплавить. Посыпать сладким перцем.
Подавать с овощами и кyсочками хлеба, которые надо, накалывая на вилки, окунать в фондю.
Швейцарский
салат с колбасой
Для рецепта вам потребуется:
сыр - 120г
колбаса - 100г
колбаса вареная - 120г
яблоко - 4 шт.
лук репчатый - 4 шт.
огурцы маринованные - 4 шт.
уксус - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу
горчица - 1 ч.л.
растительное масло - 2 ст.л.
петрушка (зелень) - 1 пучок.
Сыр, колбасу жирную и диетическую нарезать полосками. Яблоки почистить, разрезать на четвертинки и удалить зернышки. лук очистить. Яблоки, лук и маринованные огурчики нарезать длинными полосками. Все компоненты салата смешать.
Уксус, соль, перец, горчицу и растительное масло взбить венчиком до состояния крема и заправить им салат. Петрушку помыть, хорошенько отряхнуть и тонко нарезать. Посыпать ею салат.
Швейцарский
пирог с грушами
Для рецепта вам потребуется:
для теста. сливочное масло (размягченное) - 125г
сахар - 125г
соль - на кончике ножа
яйцо - 2 шт.
лесные орехи (молотые) - 80г
мука - 175г
разрыхлитель - 1 ч.л.
груши - 3 шт.
для начинки:
сливки (невысокой жирности, можно заменить молоком) - 250г
сахар - 75г
яйцо - 2 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
Для приготовления теста: размять масло в глубокой миске. Добавить сахар и соль. Ввести яйца и взбить до получения белой массы. Добавить орешки. И осторожно примешать лопаткой просеянную муку и разрыхлитель.
Выложить тесто в приготовленную форму, сформировать бортики высотой 3 см Надсечь ножом выпуклую сторону половинок груш в двух направлениях (нанести сетку). Выложить груши на тесто выпуклой стороной вверх (можно по кругу в форме цветка узкой частью к центру).
Приготовление начинки. Взбить все ингредиенты для начинки и вылить поверх груш
Готовить 50-55 минут в нижней части духовки разогретой до 180С. Хочу подчеркнуть, что решётку, на которую будет ставиться форма, нужно расположить внизу, а не по центру духовки, чтобы пирог пропёкся.
Шотландская кухня
Специалисты считают, что в современной шотландской кухне осталось не так уж много от ее самобытного репертуара, но в то же время шотландская кухня не утратила черты несхожести на другие кухни. Вероятно, самой ярким образцом "шотландского" своеобразия по сей день является хаггис (haggis). Блюдо готовится из овечьего рубца, начиненного субпродуктами (легкими, печенью, сердцем), приправленного специями. К этому прибавляется овсянка и, по меньшей мере, стакан виски. Звучит странно, но, по словам очевидцев, кому выпала возможность попробовать хаггис, вкус оказывается замечательным. Ко всему прочему, в шотландской кухне найдется немало аппетитной выпечки с овсянкой, например, сконы, булочки с овсянкой, а также разнообразные варианты имбирных печений.
Классический имбирный пряник (Scottish
Gingerbread)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 210г
сахар - 1/2 стакана
меласса- 3/4 стакана
яйцо - 2 шт.
пиво - 1 стакан
мука - 3.5 стакана
имбирь молотый - 1 ст.л.
корица - 1 ч.л.
гвоздика - 1/4 ч.л.
орех мускатный - 1/4 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
изюм - 1/2 стакана
цукаты апельсиновые - 1/2 стакана
миндаль измельченный - 1/2 стакана
Дать маслу размягчиться. Смешать муку, специи и соду. В отдельной посуде тщательно перемешать масло с сахаром и мелассой, потом добавить яйца и пиво. Объединить содержимое двух мисок и добавить к тесту изюм, миндаль и цукаты. Выпекать при 165 оС на смазанном маслом противне в течение 40 минут.
Овсяное печенье с ванилью
Для рецепта вам потребуется:
жир - 3 ст.л.
сахар - 1.5 стакана
яйцо - 3 шт.
миндальная эссенция - 1.5 ч.л.
соль - 1.5 ч.л.
хлопья овсяные - 3 стакана.
Для получения теста смешать при помощи блендера жир и сахар, потом добавить яйца и миндальную эссенцию, и в последнюю очередь - соль и хлопья. Выложить печенья на противень горками при помощи ложки и чуть прижать сверху. Духовку прогреть до 165С. Выпекать 12-15 минут.
Пирог с мясом (Scottish Mince Pie)
Для рецепта вам потребуется:
фарш говяжий - 680г
лук репчатый - 1 шт.
бульон говяжий - 4 стакана
крахмал - 2 ст.л.
вода - 1/4 стакана
тесто готовое (любое) - 2 коржа
Фарш тушить до готовности, потом отобрать лишний сок. Добавить нарезанный лук. Снова залить бульоном и тушить, пока лук не размягчится, после добавить специи. Распустить крахмал в воде, потом добавить его к мясу.
В форму положить один корж, сверху выложить фарш, накрыть другим коржом и защипнуть края изделия. Духовку прогреть до 190С, и выпекать при данной температуре в течение получаса.
Овсяные
лепешки сконы (Scottish Oat Scones)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1.5 стакана
сахар - 1/4 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
порошок пекарский - 4 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
изюм без косточек - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 100г
молоко - 1/3 стакана.
В большой миске смешать муку, хлопья, сахар, пекарский порошок, добавить изюм и соль. В отдельной посуде взбить яйца, туда же влить расплавленное масло и молоко. В центре мучной смеси сделать углубление и осторожно влить туда жидкость. Замесить мягкое тесто и сделать 2 круглых коржа. Коржи выложить на смазанный жиром противень и разрезать каждый на 8 частей. Духовку прогреть до 220оС и выпекать печенье в течение 15 минут. Подавать горячим.
Картофельная
запеканка с окороком и кукурузой (Scottish Shepherd's Pie)
Для рецепта вам потребуется:
окорок вареный - 450г
картофель - 7 шт.
масло сливочное - 50г
кукуруза консервированная протертая - 2 банки (по 400мл).
Окорок порезать кубиками и положить в глубокую сковороду, сверху положить кукурузу. Прогреть духовку до 175оС и поставить туда окорок на 10 минут. Картофель почистить, отварить и размять. Достать сковороду из духовки и положить сверху картофельное пюре. Поставить в духовку еще на 20 минут. Смазать картофельный слой маслом или маргарином. Увеличить температуру и подержать пирог в духовке до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой. Подавать горячим.
Простое песочное печенье
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 210г
сахар - 1/2 стакана
мука - 2 стакана
соль - 1/4 ч.л.
Духовку прогреть до 180оС. Смешать масло с сахаром, потом постепенно добавить муку и соль. Все тщательно перемешать и раскатать тесто. Придать изделию нужную форму (вырезать формочкой фигурки), выложить на противень и наколоть вилкой. Выпекать 5-8 минут.
Песочный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
сахар - 1 стакан и 2 ст.л.
масло сливочное сладкое - 1 ст.л.
мука - 3.2 стакана
крахмал - 2/3 стакана.
Смешать сахар с маслом до получения однородной массы. Отдельно смешать муку и крахмал и постепенно добавить к маслу. Тесто скатать в шарик, а потом расплющить. Обернуть вощеной бумагой и положить в морозильник на час. Духовку прогреть до 130C. Лепешку из теста достать из холодильника и уложить в круглую форму. Наметить на поверхности теста 8 секторов. Выпекать изделие в течение 35 мин, не подрумянивая. Теплую лепешку посыпать сахаром, дать остыть и поломать на отдельные печенья.
Шотландский
эль
Для рецепта вам потребуется:
солод сухой светлый - 2.1кг
солод кристаллический - 227г
солод мюнхенский - 57г
солод шоколадный - 99г
сахар коричневый - 227г
порошок декстрина - 113г
гипс - 1/2 ч.л.
соль - 3/4 ч.л.
хмель (Bittering, Fuggle или Willamette) - 57г
хмель ароматный (Northern -Brewer) - 28г
вода - 22л
сахар - 3/4 стакана
дрожжи для эля - 14г.
Солод залить водой, нагреть до 66оС и оставить примерно на час в теплом месте. Поставить дуршлаг на кастрюлю, откинуть зерна и промыть горячей водой (до 50оС). Всю жидкость использовать в дальнейшем приготовлении. Растворить сухой солод, гипс, коричневый сахар, декстрин и соль в объеме воды равном 7.5-8 л и вскипятить. Добавить первую разновидность хмеля вместе с коричневым солодом и варить около получаса. В последний момент добавить душистый хмель. Охладить жидкость до 20-25оС и добавить дрожжи. Перелить жидкость в стерильные сосуды, заполнив их на 2/3. Обеспечить герметичность сосудов и оставить для брожения на 5-7 дней. Готовое пиво осторожно перелить в другой сосуд, стараясь не взмутить образовавшийся осадок. Можно проделать это в два этапа с промежутком в день два, и тогда получится пиво без осадка. Сахар вскипятить и добавить к пиву. Разлить пиво по бутылкам. Бутылки закрыть, оставив немного свободного пространства под крышкой. Эль можно пробовать через 1-3 недели.
Цыпленок,
фаршированный овсяными хлопьями
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1.3кг
масло сливочное - 50г
для фарша:
лук репчатый - 7 шт.
овсяные хлопья - 1 стакан
кориандр - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
маргарин - 50г
соль - 1ч.л.
перец черный- 1/2 ч.л.
Для приготовления фарша сначала обжарить часть лука в масле, добавить специи и овсяные хлопья, и обжарить все до коричневого цвета.
Нафаршировать грудную часть курицы через горло, после чего горло закрыть деревянной зубочисткой. Крылья скрепить за спинкой и заполнить нижнюю часть тушки. Не следует набивать тушку до отказа, т.к. в процессе приготовления начинка увеличится в объеме. Положить курицу в форму на спинку. Оставшиеся луковицы разрезать на половинки и обложить ими курицу. Полить все расплавленным маргарином. Поставить курицу в духовку на час при 185оС. В процессе приготовления поливать расплавленным маргарином.
Имбирное
печенье с цукатами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1/2 ч.л.
сода пищевая - 2 ч.л.
имбирь молотый - 1 ст.л.
изюм белый -1/3 стакана
цукаты - 1/3 стакана
имбирь кусочками засахаренный - 1/3 стакана
меласса - 3/4 стакана
масло сливочное - 180г
сахар коричневый - 1/3 стакана
яйцо - 3 шт.
молоко - 3 ст.л.
В большой миске смешать муку, соду, а также имбирь. Добавить размягченный изюм, цукаты и крупный имбирь. В отдельной посуде смешать мелассу, размягченное масло и сахар, потом нагревать массу, пока она не станет однородной. Остудить массу и добавить яйца и молоко.
Сухие ингредиенты теста насыпать горкой и в центре сделать углубление. Влить жидкость, перемешивая тесто. Наполнить тестом смазанную жиром форму, духовку прогреть до 165оС. Выпекать в течение часа, пока изделие не уплотнится.
Оленина
с черносливом и грецкими орехами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
черный перец - по вкусу
оленина - 1.4 кг
масло растительное - 4 ч.л.
лук репчатый - 3 шт.
вино красное - 2.5 стакана
вода - 2.5 стакана
пряные консервированные грецкие орехи - 450г
чернослив - 8 шт.
Чернослив предварительно замочить в воде. Добавить к муке соль и перец. Обвалять кусочки оленины в муке. Подрумянить мясо в глубокой сковороде. Обжарить лук в масле, оставшимся после мяса 5-10 минут, добавить воду и вино и дать жидкости закипеть. Потом снова положить мясо в сковороду. Добавить орехи и чернослив. Накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку, нагретую до 180оС, на час. Остывшую сковороду поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол разогреть.
Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)
Для рецепта вам потребуется:
желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
лук репчатый - 2 шт.
овсяная крупа - 2 стакана
нутряное сало - 1.6 стакана
соль и перец - по вкусу.
Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.
На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.
Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.
Хаггис подают с гарниром из пюре из вареного картофеля и турнепса. Хаггис - главное блюдо, которое подают к столу в "День рождения Роберта Бернса" - любимого поэта шотландцев. Если вы решите отпраздновать этот день, то следует приготовить хаггис к 25 января. Именно в этот день и родился Бернс. (Можно заодно отпраздновать и день рождения Высоцкого...).
Десерт
из сыра с виски (Auld alliance)
Для рецепта вам потребуется:
сыр Рошфор - 30г
виски.
Сыр размять до получения однородной массы, и перемешивая, добавить по каплям виски. Разложить в формочки и заморозить на 3-4 часа. Подавать с горячим овсяным печеньем и поджаренным хлебом.
Густой мясной суп с пореем (Cock-a-leekie
soup)
Для рецепта вам потребуется:
курица жареная - 1.6кг
нога говяжья - 450г
бульон куриный - 6 стаканов
бекон - 3 кусочка
тимьян - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
ячмень - 3/4 стакана
лук - порей (белые части) - 1.5 стакана
петрушка - 2 ч.л.
соль и перец - по вкусу.
Говядину порезать мелкими кусочками, курицу порезать на 8 кусков. Мясо и специи сложить в кастрюлю. Залить бульоном и дать закипеть. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить в течение получаса. Ячмень залить водой (1 стакан) и варить 10 минут. После варки слить воду. Курицу достать из бульона, остудить и убрать кости. Добавить в бульон мелко нарезанный лук-порей и ячмень. Варить 15 минут, достать говядину, остудить и освободить от костей. Порезать мясо и курицу и снова положить в кастрюлю. Проварить под закрытой крышкой 5 минут, посолить, поперчить и добавить петрушку.
Овсяное печенье
(Cape breton oatcakes)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
сахар коричневый - 1 стакан
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1/2 стакана
жир - 1 стакан.
Овсяные хлопья измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить муку, сахар, соль и пекарский порошок. Руками смешать все с жиром. Добавить воду и разделить тесто на две части. Доску посыпать мукой и раскатать 2 коржа толщиной ок. 5 мм. Порезать каждый на 6 секторов. Противень смазать жиром, духовку прогреть до 175оС и выпекать печенья в течение 15 минут.
Булочки
с глазурью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1 ч.л.
перец ямайский - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - по вкусу
сахар - 1/4 стакана
масло сливочное - 200г
яйцо - 1 шт.
изюм - 3/4 стакана
цукаты - 1/3 стакана
для основы теста:
дрожжи сухие - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
молоко теплое - 2/3 стакана
вода теплая - 1/2 стакана
мука - 1 стакан
для глазури:
молоко - 2 ст.л.
вода - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
Смешать компоненты основы для теста и оставить подходить. Отдельно просеять 3 стакана муки и добавить к ней соль, специи и сахар, а потом фрукты. Добавить к дрожжевой основе масло и яйца. Соединить все компоненты и замесить тесто. Разделить тесто на 12 частей и сформировать булочки. Выложить булочки на смазанный жиром противень, накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 мин. Сделать на поверхности каждой булочки Х-образный надрез. Выпекать при 200оС 15-20 мин. Приготовить глазурь и смазать остывшие булочки.
Сконы
на пахте (шотландские лепешки)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
соль - 1 ч.л.
винный камень - 2 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
масло сливочное - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
пахта - 1/2 стакана.
Смешать муку с солью, пекарским порошком и винным камнем. Руками смешать сухие ингредиенты с маслом. Постепенно добавить яйца и пахту. Если тесто получилось жидковатым, добавить еще муки. Хорошо вымесить тесто на доске и разделить на две равные части. Раскатать два коржа, наколоть их вилкой и разрезать каждый на 4 сектора. Выпекать при 165оС на смазанном жиром противне в течение 1 минут. При желании можно добавить в тесто изюм.
Копченая
пикша, запеченная с белым соусом и травами (Baked finnan haddie)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 1/4 стакана
мука - 2 ст.л.
молоко - 2 стакана
пикша копченая - 900г
сухари - 1/2 стакана
соль и перец - по вкусу
несколько ломтиков лимона
петрушка – по вкусу
Из муки, масла, молока и приправ приготовить густой белый соус. Для этого сперва необходимо пассеровать муку в масле, а потом тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить молоко. Рыбу положить на смазанную маслом сковороду и сверху залить соусом. Накрыть крышкой и тушить в течение получаса. Смешать сухари с маслом, посыпать рыбу сверху и запечь в духовке 15 минут. Украсить лимоном и петрушкой.
Овсяные
хлопья со сливками, малиной и вересковым медом (Cranachan)
Для рецепта вам потребуется:
крупа овсяная (можно и хлопья )- 4 т.л.
сливки - 2 стакана
немного верескового меда, виски - 2 ст.л.
малина - 2 стакана.
Овсяную крупу слегка обжарить. Сливки взбить и добавить к ним виски и мед. Перемешать с овсяной крупой. В креманку уложить слоями овсяную массу и малину. Украсить ягодкой.
Хаггис на скорую руку
Для рецепта вам потребуется:
плечо ягненка или фарш из мяса ягненка - 450г
печень ягненка - 200г
вода - 1/2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
соль - 3/4 ч.л.
перец черный - 3/4 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л.
имбирь - 1/4 ч.л.
гвоздика молотая- 1/8 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
овсяные хлопья - 1 стакан
Все ингредиенты измельчить и перемешать при помощи кухонного комбайна. При этом следует взять только половину мяса ягненка. Оставшуюся половину мяса перемешать с овсяной крупой, а потом объединить обе смеси. Форму смазать жиром и выложить в нее получившийся фарш. Духовку прогреть до 175оС . Хаггис будет готов через 45-55минут.
Десерт
из сыра с виски (Auld alliance)
Для рецепта вам потребуется:
сыр Рошфор - 30г
виски.
Сыр размять до получения однородной массы, и перемешивая, добавить по каплям виски. Разложить в формочки и заморозить на 3-4 часа. Подавать с горячим овсяным печеньем и поджаренным хлебом.
Густой мясной суп с пореем (Cock-a-leekie
soup)
Для рецепта вам потребуется:
курица жареная - 1.6кг
нога говяжья - 450г
бульон куриный - 6 стаканов
бекон - 3 кусочка
тимьян - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
ячмень - 3/4 стакана
лук - порей (белые части) - 1.5 стакана
петрушка - 2 ч.л.
соль и перец - по вкусу.
Говядину порезать мелкими кусочками, курицу порезать на 8 кусков. Мясо и специи сложить в кастрюлю. Залить бульоном и дать закипеть. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить в течение получаса. Ячмень залить водой (1 стакан) и варить 10 минут. После варки слить воду. Курицу достать из бульона, остудить и убрать кости. Добавить в бульон мелко нарезанный лук-порей и ячмень. Варить 15 минут, достать говядину, остудить и освободить от костей. Порезать мясо и курицу и снова положить в кастрюлю. Проварить под закрытой крышкой 5 минут, посолить, поперчить и добавить петрушку.
Овсяное печенье
(Cape breton oatcakes)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
сахар коричневый - 1 стакан
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1/2 стакана
жир - 1 стакан.
Овсяные хлопья измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить муку, сахар, соль и пекарский порошок. Руками смешать все с жиром. Добавить воду и разделить тесто на две части. Доску посыпать мукой и раскатать 2 коржа толщиной ок. 5 мм. Порезать каждый на 6 секторов. Противень смазать жиром, духовку прогреть до 175оС и выпекать печенья в течение 15 минут.
Булочки
с глазурью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1 ч.л.
перец ямайский - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - по вкусу
сахар - 1/4 стакана
масло сливочное - 200г
яйцо - 1 шт.
изюм - 3/4 стакана
цукаты - 1/3 стакана
для основы теста:
дрожжи сухие - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
молоко теплое - 2/3 стакана
вода теплая - 1/2 стакана
мука - 1 стакан
для глазури:
молоко - 2 ст.л.
вода - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
Смешать компоненты основы для теста и оставить подходить. Отдельно просеять 3 стакана муки и добавить к ней соль, специи и сахар, а потом фрукты. Добавить к дрожжевой основе масло и яйца. Соединить все компоненты и замесить тесто. Разделить тесто на 12 частей и сформировать булочки. Выложить булочки на смазанный жиром противень, накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 мин. Сделать на поверхности каждой булочки Х-образный надрез. Выпекать при 200оС 15-20 мин. Приготовить глазурь и смазать остывшие булочки.
Сконы
на пахте (шотландские лепешки)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
соль - 1 ч.л.
винный камень - 2 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
масло сливочное - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
пахта - 1/2 стакана.
Смешать муку с солью, пекарским порошком и винным камнем. Руками смешать сухие ингредиенты с маслом. Постепенно добавить яйца и пахту. Если тесто получилось жидковатым, добавить еще муки. Хорошо вымесить тесто на доске и разделить на две равные части. Раскатать два коржа, наколоть их вилкой и разрезать каждый на 4 сектора. Выпекать при 165оС на смазанном жиром противне в течение 1 минут. При желании можно добавить в тесто изюм.
Копченая
пикша, запеченная с белым соусом и травами (Baked finnan haddie)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 1/4 стакана
мука - 2 ст.л.
молоко - 2 стакана
пикша копченая - 900г
сухари - 1/2 стакана
соль и перец - по вкусу
несколько ломтиков лимона
петрушка – по вкусу
Из муки, масла, молока и приправ приготовить густой белый соус. Для этого сперва необходимо пассеровать муку в масле, а потом тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить молоко. Рыбу положить на смазанную маслом сковороду и сверху залить соусом. Накрыть крышкой и тушить в течение получаса. Смешать сухари с маслом, посыпать рыбу сверху и запечь в духовке 15 минут. Украсить лимоном и петрушкой.
Овсяные хлопья со сливками, малиной и
вересковым медом (Cranachan)
Для рецепта вам потребуется:
крупа овсяная (можно и хлопья )- 4 т.л.
сливки - 2 стакана
немного верескового меда, виски - 2 ст.л.
малина - 2 стакана.
Овсяную крупу слегка обжарить. Сливки взбить и добавить к ним виски и мед. Перемешать с овсяной крупой. В креманку уложить слоями овсяную массу и малину. Украсить ягодкой.
Хаггис
на скорую руку
Для рецепта вам потребуется:
плечо ягненка или фарш из мяса ягненка - 450г
печень ягненка - 200г
вода - 1/2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
соль - 3/4 ч.л.
перец черный - 3/4 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л.
имбирь - 1/4 ч.л.
гвоздика молотая- 1/8 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
овсяные хлопья - 1 стакан
Все ингредиенты измельчить и перемешать при помощи кухонного комбайна. При этом следует взять только половину мяса ягненка. Оставшуюся половину мяса перемешать с овсяной крупой, а потом объединить обе смеси. Форму смазать жиром и выложить в нее получившийся фарш. Духовку прогреть до 175оС . Хаггис будет готов через 45-55минут.
Хаггис,
приготовленный на водяной бане
Для рецепта вам потребуется:
печень свиная - 450г
лук репчатый - 3 шт.
сало нутряное - 150г
вода - 1/2 стакана
овсяная крупа - 150г
соль - 1 ч.л.
перец - 1/2 ч.л.
вода.
Печень тушить с луком в течение 30-40 мин, жидкость слить и оставить, печень и лук мелко порезать. Обжарить овсяную крупу и смешать с печенью, луком, салом и перцем. Добавить жидкость и перемешать до получения густой и однородной массы. Форму для пудинга смазать жиром, выложить в нее массу, накрыть фольгой и готовить на водяной бане в течение 3-х часов.
Хаггис
(dreaded haggis)
Для рецепта вам потребуется:
овечий желудок - 1 шт.
сердце - 1 шт.
печень - 1 шт.
сало нутряное - 200г
крупа овсяная - 3/4 стакана
лук репчатый - 3 шт.
соль - 1ч.л.
перец черный - 1/2 ч.л.
перец кайенский - 1/4 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
бульон - 3/4 стакана.
Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.
Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.
Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.
Жидкий
мясной суп с овощами
Для рецепта вам потребуется:
баранья шейка или говядина для супа - 450г
соль - 1 ч.л.
горох желтый - 2 ст.л.
морковь - 2 шт.
брюква измельченная - 3 ст.л.
капуста - половина кочана
соль и перец - по вкусу
горох зеленый сухой - 2 ст.л.
ячмень - 2 ст.л.
лук-порей - 2 стебля
лук репчатый - 1 шт.
петрушка рубленая - 1 ч.л.
Мясо залить водой, посолить, добавить ячмень. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Измельчить овощи и добавить в бульон. Одновременно добавить горох. Снова довести до кипения и варить, пока горох не будет готов. Добавить петрушку, соль и перец.
Крепы с начинкой из козьего сыра
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
яйцо - 2 шт.
мука - 120г
щепотка соли и перца
молоко - 1 стакан
вода - 2 ст.л.
лук -скорода - несколько побегов, петрушка - 1/2 пучка
эстрагон - несколько листков
укроп - 2 побега
для начинки:
сыр козий - 450г
яйцо (белок) - 2 шт.
Крепы – это всего лишь тонкие блинчики. Для блинчиков смешать яйца с мукой, добавить соль и перец. Слегка взбивая тесто, добавить молоко и воду. Лук порезать и добавить в тесто вместе с другими травами. Тщательно перемешать тесто и дать ему постоять полчаса. Сковороду смазать маслом и испечь блинчики. Готовые блинчики переложить вощеной бумагой. Для начинки смешать сыр и яичный белок при помощи блендера. Завернуть начинку в готовые блинчики, полить расплавленным маслом и поставить на 20 мин. в духовку.
Суп
из сыра Чеддер
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 2 шт.
масло сливочное - 50г
мука - 50г
бульон - 2.5 стакана
молоко - 2.5 стакана
щепотка перца
сыр Чеддер - 170г.
Распустить масло и пассировать лук. Добавить муку и также пассировать в течение нескольких минут. Добавить молоко и бульон, довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне 5 минут. Добавить тертый сыр и варить, пока сыр не расплавится. Не кипятить!
Яйца
по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
свиные сосиски (сосисочный фарш) - 450г
яйца - 7 шт.
лук репчатый - 1 шт.
шалфей или приправа для свинины - 1 ч.л.
кумин - 1 ч.л.
вода - 1 ч.л.
мука и сухари.
Яйца отварить и почистить. Сосисочный фарш смешать с резаным луком и специями и полученной смесью намазать к поверхность каждого яйца. Потом обвалять каждую "котлетку" в муке и обжаривать около часа в большой количестве масла. Можно сделать блюдо в духовке, тогда масла уйдет меньше, и процесс приготовления займет всего 20 минут.
Шотландская черная булочка
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 300г яйцо (желток) - 1 шт.
пурпурный и зеленый пищевые красители
для начинки: сухофрукты - 1 стакан
засахаренная вишня (мелко нарезанная) - 1/4 стакана
миндальные хлопья (измельченные) - 1/4 стакана
цедра (мелко натертая) и сок - 1 апельсина коричневый сахар - 6 ч.л.
сливочное масло (растопленное) - 1/4 стакана
пшеничная мука - 1/2 стакана
ямайский перец (молотый) - 1 ч.л. яйцо - 1 шт.
Приготовьте тесто. Вымесите в течение 5 минут, поместите тесто в полиэтиленовый пакет и отложите, пока не будет приготовлена начинка.
Разогрейте духовку до 180C. Слегка обсыпьте мукой два противня.
Для приготовления начинки возьмите чашку, выложите в нее сухофрукты, вишню, миндальные хлопья, цедру, влейте туда же сок апельсина и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте сахарный песок, масло, муку, перец и целое яйцо, хорошо перемешайте смесь, пока она не станет однородной.
Вымесите тесто на слегка обсыпанной мукой поверхности стола или доске и разрежьте на 10 частей. Тонко раскатайте каждый кусок, придав ему округлую форму диаметром около 10 см. Сохраните обрезки теста. Смочите водой края по периметру и выложите в середину каждого подготовленного таким образом кружка полную с горкой ложку начинки.
Соедините противоположные края кружков, чтобы прикрыть начинку, и скрепите их в центре таким образом, чтобы придать булочкам форму аккуратных шариков. Переверните и выложите все 10 булочек на противни так, чтобы гладкие поверхности оказались сверху, а места скрепления краев - снизу.
Очень тонко раскатайте оставшееся тесто; вырежьте, используя формочки, 10 "цветов чертополоха", "стебли" и "листья". Налепите сверху на булочки. Глазируйте каждую булочку смесью 1 чайной ложки яичного желтка и небольшого количества воды. Выпекайте в течение 25 минут, затем выньте из духовки.
Разделите оставшийся яичный желток пополам, добавьте пищевые красители - в одну половину пурпурный, в другую - зеленый. Окрасьте цветки на булочках пурпурной смесью, а листья и стебли - зеленой. Поставьте противни в духовку еще на 5 минут, пока не образуется глазурь и булочки не подрумянятся. Оставьте остывать на проволочной сетке.
На 10 булочек.
Шотландские оладьи
Для рецепта вам потребуется:
для оладьев:
пшеничная мука - 1.5 стакана
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль
сахарная пудра - 25г
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 стакан
для апельсинового масла:
сливочное масло - 180г
сахарная пудра - 1 ст.л.
апельсиновый сок - 6 ч.л.
цедра (тертая) - 1/2 апельсина.
Чтобы приготовить апельсиновое масло, взбивайте в миске все его компоненты, пока смесь не станет однородной и воздушной.
Просейте муку, пекарский порошок и соль в чистую миску, смешайте с сахарной пудрой и сделайте углубление центре. В другой миске перемешайте яйцо и молоко и вылейте эту смесь в углубление. Хорошенько растворите муку в жидкости, помешивая деревянной ложкой, затем как следует взбейте до получения однородного воздушного жидкого теста.
Слегка разогрейте смазанную жиром сковородку или форму для выпечки. Наливайте тесто десертной ложкой на раскаленную поверхность и жарьте около 3 минут, пока на верхней стороне не начнут лопаться пузырьки, а нижняя не подрумянится. Переверните оладьи лопаточкой и продолжайте жарить около 1 минуты, пока вторая сторона не подрумянится. Заверните посуду с готовыми оладьями в полотенце, чтобы сохранить их теплыми, пока жарятся остальные.
Подавайте с апельсиновым малом.
Шотландское
песочное печенье
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 250г
сахарная пудра - 100г
рисовая мука - 2 ст.л.
пшеничная мука - 2 ст.л.
Разотрите масло с сахарной пудрой. Всыпьте рисовую и пшеничную муку и замесите тесто. Раскатайте тесто руками в пласт желаемой толщины (скалку лучше не использовать).
Вырежьте лепешки разной формы и разложите их на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Дайте постепенно подрумяниться в духовке при 150С.
Шотландский
рулет
Для рецепта вам потребуется:
свиной фарш - 250г
лук репчатый (мелко нарезанная) - 1 шт.
яйцо (очищенное крутое) - 2 шт.
мука - 1 ст.л.
яйцо (взбитое) - 1 шт.
панировочные сухари - 3 ст.л.
растительное масло - для жарки
круглые булочки - 4 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
листья и побеги цикория курчавого
помидор (тонко нарезанный) - 2 шт.
пиккалилли (острые пикули с пряностями) - 2 ст.л.
свиные шкварки
цветы редиса
перец
соль
Смешайте фарш с луком, посолите и поперчите и разделите массу пополам. Обваляйте яйца в муке и аккуратно "оберните" каждое в фарш, предварительно посыпав руки мукой. Фарш должен закрывать яйцо полностью. Полученные шарики разровняйте, чтобы они стали гладкими, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в сухарях.
Наполовину заполните фритюрницу (или сковороду) маслом и нагрейте до 190C.
Обжаривайте шарики в течение 6 минут до появления румяной корочки. Выньте из фритюрницы и остудите.
Срежьте верхушки булочек и смажьте их маслом, затем таким же образом срежьте маленькие горбушки снизу и тоже смажьте их маслом. Удалите хлебный мякиш из средней части булочек, поместите в углубление запеченное в фарше яйцо.
Положите на нижнюю горбушку ломтики помидора и цикорий, сверху закройте средней частью булочки с запеченным яйцом и добавьте пиккалилли. Закрепите под углом декоративную верхушку с помощью палочки для тостов (зубочистки), с нанизанными на нее побегами цикория и шкварками.
Шотландский
вальдшнеп
Для рецепта вам потребуется:
хлеб (ломтик) - 4 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
икорное масло - 3 ч.л.
молоко - 3 ст.л.
яйцо - 2 шт.
консервированные анчоусы (масло не сливать) - 60г
красный перец (молотый) - щепотка
петрушка (зелень) - для украшения.
Поджарьте хлеб и удалите корки. Намажьте тосты икорным маслом. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле. Взбейте вместе молоко, яйца и 2 чайные ложки масла из консервированных анчоусов. Вылейте полученную смесь в кастрюлю с маслом и продолжайте помешивать на медленном огне, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и намажьте сверху тосты.
Положите сверху полоски анчоуса крест-накрест, посыпьте перцем. Украсьте веточками петрушки и сразу же подавайте.
Гуляш
из сельди по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
сельдь свежая - 150г
лук репчатый - 80г
мука - 20г
перец молотый красный - по вкусу
сок лимона - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
соль.
Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до готовности.
Суп
из баранины по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 240г
морковь - 40г
репа - 40г
сельдерей - 50г
лук репчатый - 40г
крупа перловая - 40г
петрушка (зелень) - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Баранину заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи, нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой и варят до готовности. Мясо вынимают и, удалив кости, снова закладывают в бульон. Лишний жир снимают, бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Пирожки с куриным мясом
Для рецепта вам потребуется:
тесто слоеное - 400г
яйцо (для смазывания пирожков) - 1 шт.
для начинки:
масло сливочное - 25г
шпик - 50г
лук репчатый - 75г
мясо куриное (отварное) - 180г
мука - 25г
молоко - 150г.
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
Кекс
с тмином
Для рецепта вам потребуется:
масло - 220г
сахарная пудра - 175г
яйцо - 3 шт.
блинная мука - 220г
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч.л.
тмин - 10г
апельсиновый сок (свежий) - 2 ст.л.
Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хорошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку с мускатным орехом, всыпать во взбитую смесь и замесить тесто.
Положить тесто в форму, продавить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в духовке на слабом огне 190С около 45 минут до образования золотисто - коричневой корочки.
Медовые кексы
Для рецепта вам потребуется:
мед - 75г
сахарный песок - 50г
маргарин - 50г
мука - 110г
грецкие орехи (измельченные) - 25г
миндаль (молотый) - 25г
пищевая сода - 1/2 ч.л.
яйцо - 1 шт.
сахарный песок (мелкий) - 110г
грецкие орехи (мелко измельченные) - 25г.
Растопить в сотейнике мед, сахарный песок и маргарин на слабом огне, не доводя до кипения. Всыпать в растопленную смесь муку, соду, грецкие орехи, миндаль, влить взбитое яйцо. Размешать все тщательно и разделить на 14 смазанных жиром формочек, заполнив их больше чем наполовину. Выпекать в духовке при 180С около 15 минут. Дать остыть под полотном и глазировать сахарным сиропом при помощи кисточки.
Смазать лишь верх каждого кекса и посыпать глазированное место измельченными грецкими орехами. Дать кексам подсохнуть в течение 1 часа. Подавать к чаю.
Заварной
кекс
Для рецепта вам потребуется:
сахарная пудра - 220г
яйцо - 4 шт.
корица (молотая) - 1/2 ч.л.
цедра лимона
пшеничная мука - 175г.
В глубокой, широкой кастрюле - пароварке с небольшим количеством кипящей воды взбить над паром яйца и пудру добела. Муку, смешанную с корицей и цедрой, маленьким порциями подсеивать через ситечко к взбитым яйцам, продолжая взбивать их на пару. Образовавшееся тесто влить в подготовленную форму, посыпать на его поверхность немного сахарной пудры и печь в духовке при температуре 200С 40 мин. Форму предварительно смазать маслом и выложить основание и стенки ее промасленным пергаментом.
Рулет по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 400г
паприка - по вкусу
булочка - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
салями - 100г
свиной фарш - 150г
яйцо - 1 шт.
майоран - 5г
тмин - 5г
растительное масло - 30 мл
красное вино - 100 мл
бульон - 400 мл
квашеная капуста - 500г
сало - 30г
яблочный сок - 250 мл.
Рубец разрезать на 4 куска. На каждом сделать продольный разрез до кожи. Посолить и поперчить. Хлеб размочить, отжать и раскрошить. Лук и колбасу нарезать мелкими кубиками. Перемешать фарш, хлеб, лук и колбасу с яйцом. Приправить майораном и паприкой, посолить. Намазать начинку на рубец, свернуть рулет и закрепить.
Обжарить рулет в масле, немного подсолить. Влить красное вино, довести до кипения, добавить бульон и тушить под крышкой 45 минут. Квашеную капусту потушить с салом, добавив лавровый лист, тмин и 5 ягод можжевельника. Влить яблочный сок и соус от жаренья рулетов и тушить под крышкой около 50 минут.
Рулеты из рубца подают, полив сметаной.
Хаггис
(рубец, фаршированный овсянкой)
Для рецепта вам потребуется:
рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
лук репчатый - 2 шт.
овсяная крупа - 2 стакана
нутряное сало - 1.6 стакана
соль и перец - по вкусу.
Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.
На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.
Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.
Рыбный
суп "cullen skink"
Для рецепта вам потребуется:
пикша (копченое филе) - 500г
лук репчатый (очищенный и порезанный) - 1 шт.
молоко - 900 мл
картофель (очищенный порезанный) - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
В большой кастрюле соединить рыбу, молоко и лавровый лист, варить на медленном огне, иначе молоко подгорит - это займет всего несколько минут. Достать рыбу и положить вместо нее в молоко лук и картофель. Продолжать готовить до мягкости.
Определенно, чем больше картофеля вы положите, тем гуще будет суп. Когда все овощи будут мягкими, достать лавровый лист, перелить в кухонный комбайн и сделать однородное пюре. Вернуть в кастрюлю и приправить черным перцем и солью. Разломать рыбу на кусочки, добавить в суп и подавать с порезанной петрушкой.
Шотландский
чечевичный суп
Для рецепта вам потребуется:
чечевица (красная сухая) - 340г
растительное масло - 3 ст.л.
бекон (мелко порезанный) - 4 куска
лук репчатый (мелко порезанный) - 2 шт.
морковь (мелко порезанные) - 3 шт.
сельдерей (стебель, мелко порезанный ) - 3 шт.
чеснок (мелко порезанный) - 2 зубчика
лавровый лист - 1 шт.
петрушка (веточки) - 3 шт.
вода - 1.5 л
соль, перец (молотый) - по вкусу.
Промыть чечевицу в сите под проточной холодной водой. Переложить в миску и залить теплой водой. Оставить на 30 минут замачиваться.
Разогреть масло в большой кастрюле и, если добавляете бекон, обжарить его. Добавить овощи и чеснок и обжаривать до мягкости. Слить чечевицу и перемешать с овощами, травами и водой. Добавить косточку, если используете. Довести до кипения и варить, пока чечевица и овощи не станут очень мягкими - около 30 минут. Снимать пену.
Достать травы и косточку и взбить суп в блендере. Подавать, приправив еще раз, если нужно.
Луковый
суп по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1 кг
лук репчатый - 1 шт.
лук порей - 7 шт.
чернослив - 12 шт.
тимьян - 1 веточка
петрушка - 5 веточек
лист лавровый - 1 шт.
гвоздика - 10 шт.
перец черный (горошком) - 3 шт.
соль - по вкусу.
Курицу промыть и обсушить. Лук порей промыть и разрезать на кусочки шириной 6мм. Репчатый лук очистить, воткнуть туда веточки гвоздики, положить подготовленный лук в брюшко курицы. Половину порезанного лука порея положить в кастрюлю,положить сверху курицу, залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать курицу, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
Снять пену, уменьшить огонь. Всю зелень вымыть, отложить 3 веточки петрушки в сторону, остальную зелень положить в бульон, добавить перец горошком, готовить на медленном огне 2 часа, до готовности курицы. Лавровый лист добавить за 10 минут до готовности курицы. Чтобы курица была всегда покрыта водой- если надо, добавлять кипяченую горячую воду. Периодически снимать жир с бульона.
Курицу вынуть, дать остыть, зелень, горошины перца и лавровый лист вынуть из бульона и выбросить. Курицу нарезать на кусочки и добавить в суп. Добавить вымытый чернослив, без косточек, и варить 5 минут.
В кастрюлю налить 1 литр воды, довести до кипения, положить оставшийся лук порей и варить буквально 2-3 минуты, прополоскать холодной водой. Следить чтобы лук порей не потерял свой цвет.
За 10 минут до подачи лукового супа, добавить отваренный лук порей в суп, и прогреть. В результате вы получите суп с мягким и бесцветным луком, и ярким, красочным.
В каждую тарелку положить по 3 черносливины, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Эстонская
кухня
Эстонская кухня по технологии приготовления (блюда в основном отварные) и ингредиентам близка к финской и в целом более "морская", чем латышская и литовская. Кроме того, сильное влияние на нее оказали немецкая и шведская кухни: почти столетие (17-18 в.в.) территория Эстонии принадлежала Швеции. Крайне слабо используются приправы и травы, причем в незначительных количествах и в строго определенные блюда: укроп - к салаке, майоран - в кровяные колбасы, тмин - в творог, петрушка, сельдерей - в мясные супы (не во все). Из вкусовых приправ, кроме молока, сливок, сметаны в чистом виде, используют "кастмед" - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское блюдо (по В.В. Похлебкину).
Заправка
салатная
Для рецепта вам потребуется:
винный уксус 3%-ный - четверть стакана
оливковое (или любое рафинированное растительное) масло - 3\4 стакана
чеснок - 1 средних размеров головка
молотый черный перец - 1\4 чайной ложки
соль - 3\4 чайной ложки
Тщательно растереть или растолочь головку чеснока, смолоть черный перец. Затем смешать взбалтыванием в герметичной посуде до получения однородной массы винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль. Для проведения этой операции можно использовать смеситель. Полученной заправкой сразу поливаем подаваемое к столу блюдо.
Суп
молочно-овощной
Для рецепта вам потребуется:
гречневая крупа - 100г
молоко - 1л
брюква - 50г
картофель - 3 шт.
сливочное масло - 1 ст. л.
тмин - по вкусу
укроп - по вкусу
соль.
Крупу промыть, залить водой и варить до полготовности. Добавить нарезанную брюкву и варить 8-10 минут. Влить молоко, довести до кипения, заправить маслом и зеленым укропом.
Суп
молочно-рыбный
Для рецепта вам потребуется:
треска - 300г
вода - 2 стакана
картофель - 4 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
молоко - 2 шт.
сливочное масло - 2 ч. л.
мука - 1 ст. л.
укроп - по вкусу
соль.
Филе трески залить кипятком и варить 8-10 минут. Добавить нарезанные картофель и корень петрушки, нашинкованную луковицу, посолить и варить еще 10 минут, затем влить молоко с разведенной в нем мукой и довести до готовности картофеля. Положить филе рыбы, сливочное масло, зелень укропа и подержать на огне 2-3 минуты.
Суп
молочно-яичный
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1л
яйцо - 2 шт.
сметана - 2-3 ст. л.
соль.
Яйца и сметану взбить до однородной массы и постепенно, помешивая, влить в горячее молоко, посолить, немного прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, и подать.
Суп нужно непрерывно помешивать, чтобы не свернулись яйца и молоко от сметаны.
Щи кислые с бобами
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 200г
вода - 2л
бобы - 100г
квашеная капуста - 100г
ячневая крупа - 2 ст. л.
соль.
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
Салака в соусе
Для рецепта вам потребуется:
салака (свежая) - 350г
сало свиное - 360г
лук репчатый - 3 шт.
мука - 2 ст. л.
молоко - 3.5 стакана
сливки - 3 ст. л.
укроп - по вкусу
соль.
Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размешать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.
Суп
молочно-грибной
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 4 стакана
мясной бульон (или вода) - 2 стакана
картофель - 3 шт.
свежие грибы - 100г
сливочное масло - 1 ст. л.
луковица - 1 шт.
укроп - по вкусу
соль.
Картофель нарезать и отварить в мясном бульоне или воде. Грибы поджарить с луком до готовности, затем положить в бульон и варить 10 минут. Влить молоко, довести до кипения, послить и посыпать зеленью укропа.
Салат
из килек
Для рецепта вам потребуется:
кильки (или анчоусы) - 8 шт.
ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. ложки
яйцо (отварное) - 2 шт.
картофель (отварной) - 4 шт.
морковь (отварная) - 2 шт.
огурцы (маринованные) - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. л.
яблоки - 1/2 шт.
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1.5 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать.
Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).
Галушки из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 2 ч.л.
мука ячменная - 100 г.
соль.
Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или в подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно подают свежее или кислое молоко.
Бульон
с фрикадельками из хлеба и мяса
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный (черствый) - 200г
мякоть мяса - 500г
яйцо - 3 шт.
соль и перец - по вкусу
бульон - 1.5-2 л.
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.
Капсад
мульги (эстонский суп)
Для рецепта вам потребуется:
свинина (малосольная) - 250г или шпик - 80г
кислая капуста - 250г
репчатый лук - 1/3 шт.
сахар - по вкусу
геркулес - 2 ст. л.
специи (перец и лавр) - по вкусу
вода.
Малосольную свинину (Шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать геркулесом, и положить специи(перец, лист лавра). Залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
Пипаркоок
Для рецепта вам потребуется:
мед - 100г
сахар - 100г
патока - 100г
масло сливочное - 100г
яйцо - 2 шт.
вода - 0.5 стакана
корица - 3 ч. л.
гвоздика - 7 шт.
имбирь - 1.5 ч. л.
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л.
молотый черный перец - 1/4 ч. л.
аммоний - 1.5 ч. л.
мука (в зависимости от влажности и вида помола) - 600-800г.
Тесто замесить, как для пумперникеля (см. ниже), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку, и затем добавить остальную муку до получения крутого теста. Одновременно ввести пряности и аммоний,
Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут (до появления запаха пряностей).
Каша брюквенная (Кааликапудер)
Для рецепта вам потребуется:
брюква - 2
лук репчатый - 1-2 шт.
молоко - 1.5 стакана
мука - 1 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
Взять брюкву и отварить ее в небольшом количестве воды. Сделать из брюквы пюре. Добавить обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
Каша
брюквенно-картофельная (Кааликакартулипудер)
Для рецепта вам потребуется:
брюква - 1
картофель - 8
лук репчатый - 2
масло растительное - 2 ст. л.
молоко - 2 стакана.
Взять брюкву и картофель и отварить их в небольшом количестве воды. Сделать из брюквы и картофеля однородное пюре. Добавить обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
Каша
капустная (Капсапундер)
Для рецепта вам потребуется:
капуста - 1 кочан
ячневая крупа - 3 ст. л
молоко - 2 стакана
свиное сало (внутреннее) - 100г.
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
Овоще-молочная
смесь (Кеегивили пиимакастмес)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
морковь - 2 шт.
брюква - 1/2 шт.
молоко - 1 л
мука - 1 ч. л.
сливочное масло - 1 ст. л..
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.
Каша
брюквенно-крупяная (Кааликакруубипудер)
Для рецепта вам потребуется:
гречневая крупа - 1/2 стакана
ячневая крупа (перловая) - 2 ст. л.
брюква - 1 шт.
молоко - 2.5 стакана
масло - 2-3 ст. л.
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
Каша горохово-гречишная (Хернетатрапудер)
Для рецепта вам потребуется:
горох - 1 стакан
гречневая крупа - 3/4 стакана
картофель - 4
сливочное масло - 100г
свиное сало (нутряное) - 50г
молоко - 2 стакана
лук репчатый -1 шт.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
Камакерт
Для рецепта вам потребуется:
молоко или простокваша - 2 стакана
кама - 2 стакана
мед - 2 ст. л.
Все продукты соединить.
Камакякид
Для рецепта вам потребуется:
сметана - 1/2 стакана
стакана - 1/2 кама
мед - 1 ст. л.
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.
Коврижка
из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко кислое - 1 стакан
масло топленое или сливочное - 1 ст. л.
сода питьевая - на кончике ножа
мука ячменная - 400г
сахар и тмин - по вкусу
соль.
Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто выдерживают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.
Колбаса кровяная
Для рецепта вам потребуется:
крупа ячневая -1/2 стакана
кровь - 1/2 стакана
вода - 1 стакан
сало-шпик - 40г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец и майоран - по вкусу
кишки
соль.
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.
Салака
маринованная
Для рецепта вам потребуется:
салака - 250г
мука - 1 ч. л
масло растительное - 1/2 ст. л.
для маринада:
уксус 3%-ный - 1/3 стакана
сахар - по вкусу
перец - по вкусу
лавр - по вкусу
соль.
Готовим маринад для этого в 3%-ный уксус добавляем соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем даем немного остыть.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40С) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Суп
из салаки с картофелем (II)
Для рецепта вам потребуется:
салака - 2 стакана
картофель - 400г
лук репчатый - 1 шт.
масло сливочное - 1 ч. л.
лавр и перец горошком - по вкусу
сметана - 2 ч.л.
соль.
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Мясо
отварное с овощами
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 300г или баранина 300г
морковь - 1-2 шт.
брюква - 120г
капуста - 140г
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
соль - по вкусу.
Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.
Пирог ржаной со свининой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука ржаная - 1 кг
вода - 2 стакана
закваска хлебная - 100г или дрожжи - 50г
мука для подсыпки - 2.5 ст. л.
соль - 1.5 ч .л.
для начинки:
свинина - 450г
толокно - 2 стакана
перец - по вкусу
молоко - 2.5 ст. л.
соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Суп
пивной сладкий
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1 стакан
пиво (светлое) - 1/2 стакана
сахар - 1 ст. л.
яйцо - 1 шт.
хлеб пшеничный - 20г.
Яйца, взбивают с сахаром. Затем смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.
Суп
хлебный эстонский
Для рецепта вам потребуется:
хлеб - 150г
изюм - 1 ст. л
сахар - 1 ст. л.
сок фруктовый - 1/3 стакана
вода - 1 стакан
сливки взбитые или сметана - 3 ч. л.
Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают.
Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Суп
молочный с горохом и перловой крупой
Для рецепта вам потребуется:
горох (лущеный) - 1/2 стакана
крупа перловая - 1.8 стакана
масло сливочное - 2 ч. л.
молоко - 2 стакана
соль.
Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.
Суп молочный с клецками из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 3 стакана
для теста:
мука ячменная - 100г
яйцо - 1шт
масло сливочное - 1 ст. л.
молоко - 2 ст. л.
сахар и соль - по вкусу.
Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой.
Суп
из свежего и кислого молока
Для рецепта вам потребуется:
молоко (свежее) - 400мл
молоко (кислое) - 100мл
яйцо - 1/4 шт.
сахар и соль - по вкусу.
Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.
Суп черничный с клецками
Для рецепта вам потребуется:
варенье черничное - 4 ст. л.
вода - 2 стакан
крахмал - 1 ч. л.
для клецек:
мука или крупа манная - 4 ст. л.
яйцо -1 шт.
масло сливочное - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л.
Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.
Cвинина
тушеная с капустой (Мульги-капсад)
Для рецепта вам потребуется:
квашеная капуста - 1кг
бекон или жирная свинина - 500г
перловая крупа - 1/2 стакана
лук репчатый - 1-2 шт.
сахар - 1 ч. л.
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.
Ножки
свиные в желе
Для рецепта вам потребуется:
ножки свиные - 500
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
петрушка (корень) - 75г
сельдерей (корень) - 75г
лавр - по вкусу
перец горошком - по вкусу
соль.
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Ножки
свиные с горохом
Для рецепта вам потребуется:
ножки свиные - 500г
горох - 1 стакана
сало свиное - по вкусу
перец - по вкусу
соль.
Свиные ножки рубят на несколько частей и закладывают в посуду с водой. Добавляют соль, специи (перец, лавровый лист...) по вкусу и отваривают до готовности.
Для гарнира. Перед этим на несколько часов замачивают горох, а затем варят его. Непосредственно перед подачей добавляют мелко порезанные кусочки сала и дают блюду дойти.
Ножки подают с гарниром из вареного гороха с салом.
Сыйр
Для рецепта вам потребуется:
творог - 600г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 1.5 ст. л.
тмин - по вкусу
молоко - 1л
соль.
Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.
Мульги
пудер
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1кг
вода - 4 стакана
перловая крупа - 3/4 стакана
лук репчатый - 2 шт.
свиное сало - 100г
молоко, сметана, простокваша - по вкусу
соль.
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
Каэракиле
(овсяный кисель)
Для рецепта вам потребуется:
овсяная крупа Геркулес - 60г
вода - 240г
сахар - 5г
масло сливочное - 5г
молоко - 200 мл.
соль - по вкусу.
Крупу Геркулес засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль, сахар и варят, помешивая, о консистенции густого киселя.
Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают. Отдельно подают молоко.
Пышный
яблочный торт
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (кислые) - 8-9 шт.
изюм - 50 мл
яблочный сок - 100 мл
миндаль (рубленный) - 100г
корица - 1/2 ч.л.
сливочное масло - 370г
сахар - 370 мл
яйцо - 4 шт.
мука - 800 мл
разрыхлитель - 3 ч.л.
молоко - 100 мл
для украшения:
сливки (жирные) - 200 мл
ванильный сахар - 3 ст.л.
корица - по вкусу.
Изюм залить горячим соком. Миндаль подрумянить на сковороде или в духовке без масла. Набухший изюм извлечь из сока, смешать с миндалем, приправить корицей. Остатки сока смешать с молоком.
Взбить масло с сахаром, по одному добавить яйца. Смешать муку и разрыхлитель. Подмешивать муку, просеивая, к тесту, попеременно с яблочно-молочной смесью. Хорошо вымесить.
Из яблок удалить серединки, но так, чтобы они остались целыми. Начинить их частью сухофруктов.
1/3 теста поместить в подготовленную разъемную форму 28-30 см (торт выходит огромным, всегда пеку на 1/2 порции), не забыть про бортики. Поставить яблоки на тесто. Остатки изюма с миндалем равномерно распределить между яблоками.
Вторую 1/3 теста поместить между яблоками на изюм. Оставшимся тесто покрыть торт, сделать как бы крышку. Выпекать при 175С 1,5-2 часа. После первого часа накрыть торт фольгой, чтобы верх не подгорел.
Слегка остывший торт извлечь из формы, дать остыть окончательно. Украсить взбитыми сливками и присыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой.
Японская кухня
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Цыпленок
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1/2 шт. (около 400г)
масло сливочное - 2-3 ст.л.
сакэ или белое столовое вино - 2-3 ст.л.
молотый черной перец, зелень петрушки, соль - по вкусу
картофель - 4-5 шт.
хлеб - 2-3 кусочка
Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите, посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона, добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости.
На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель.
При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат.
Темпура
(II)
Для рецепта вам потребуется:
филе белой рыбы - 400г
креветки - 300г
морковь - 1 шт.
картофель - 3 картофелины
лук репчатый - 1 большая луковица
для теста:
яйцо - 2 шт.
холодная вода - 2 чашки
мука - 2 чашки
для соуса:
соевый соус - 4 ст.л.
сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
тертая белая редька - 3 ст.л.
Нарежьте филе рыбы пластинками шириной 0.5 см, а лук, морковь и картофель - кольцами одинаковой толщины.
Для теста взбейте яйца, добавьте ледяную воду, а затем всыпьте муку, постоянно размешивая.
Обваляйте в тесте по очереди филе рыбы, креветки, морковь, картофель, лук и обжарьте их в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Через некоторое время необходимо их охладить и разъединить кусочками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и маслом, в котором они жарятся.
Для соуса смешать соевый соус, сакэ и тертую редьку.
Каждый кусочек сначала нужно обмакнуть в соус, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.
Сукияки
(говяжье мясо с овощами)
Для рецепта вам потребуется:
говяжья вырезки - 200г
свежие грибы - 100г
спагетти - 200г
лук репчатый - 1 большая луковица
яйцо (желтки) - 4 шт.
картофель - 3 картофелины
баклажан (или кабачок) - 1/2 - 1 шт.
для соуса:
соевый соус - 5 ст.л.
сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
вода - 8 ст.л.
глютамат натрия - по вкусу
Сукияки - одно из самых известных японских блюд. Долгое время в Японии нельзя было есть говядину, однако в эпоху Эдо в ее начали есть. Как раз в то время в Японии началась эпоха Просвещения, и это блюдо стало символом Просвещения. И до сих пор сукияки является любимым блюдом японцев.
Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежьте пополам, а лук, картофель и кабачок - тонкими кружочками. В отдельной посуде приготовьте специальный соус, смешав соевый соус, рисовую водку сакэ, воду и глютаминат натрия.
На разогретую сковороду налейте часть полученного соуса, доведите до кипения и опустите туда по отдельности вырезку, грибы, сваренные до полумягкости спагетти, лук, картофель, баклажаны и доведите до готовности.
Соус доливайте при необходимости.
Сукияки поставьте на стол перед каждым гостем миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек нужно сначала обмакнуть в яйцо, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.
Темпура
(I)
Для рецепта вам потребуется:
филе рыбное - 250г
лук репчатый - 1-2 луковицы
сельдерей (корень) - 10г
сладкий перец - по вкусу
рисовая и пшеничная мука - 3-4 ст.л.
вода - по мере надобности
вино десертное - 50г
масло растительное для жарения
для соуса:
вода - 3-4 ст.л.
имбирь (молотый) - на кончике ножа
десертное вино, соевый соус - по вкусу
дайкон - 3 ст.л.
Нарезать полосками рыбное филе, тонкими кольцами репчатый лук, сельдерей и сладкий стручковый перец. Из рисовой и пшеничной муки, десертного вина и воды замесить тесто.
Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Горячие кусочки подавать под соусом, который готовится следующим образом: воду вскипятить с имбирем, влить по вкусу вина и соевого соуса и размешать с нашинкованной редькой.
Ставрида по-японски
Для рецепта вам потребуется:
ставрида - 3 шт.
лимон - 1/4 плода
соль, перец - по вкусу
сливочное масло - 3 ст.л.
сметана - 1/2 стакана
пучок зелени петрушки или укропа
апельсин (или мандарин) - 1 шт.
тертый сыр - 2-3 ст.л.
Ставриду разделывают на филе и сбрызгивают соком, отжатым из лимона. Зелень нарезают и слегка обжаривают с маслом. Затем филе солят, перчат и кладут в кастрюлю на обжаренную зелень, поливают сметаной, кладут дольки апельсина, посыпают сыром и запекают в духовку в течение 15-20 минут. Подают с отварным рисом.
Рыбные
лепешки по-японски
Для рецепта вам потребуется:
рыбное филе - 500г
кукурузная мука - 1 ст. л.
соевый соус - по вкусу
растительное масло - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
десертное вино - 1-2 ст.л.
сахар, соль, перец - по вкусу
жир для жаренья
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком,
растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Из полученной массы сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Затем нарезать их вдоль и украсить зеленым салатом.
Ерш
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
ерши (филе) - 3 шт.
сок лимона, соль, перец - по вкусу
масло сливочное - 3-4 ст.л.
сметано - 100-150г
зелень - по вкусу
свежие мандарины - 1-2 шт.
тертый сыр - 1-2 ст.л.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить.
Зелень для супа нарезать, потушить в масле. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.
К готовой рыбе подать рассыпчатый рис.
Печень
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
рис - 1 стакан
вода - 2 стакана
зеленый горошек - 2 стакана
печень - около 300г
растительное масло, муки, соль, красный молотый перец, соевый соус - по вкусу
консервированные мандарины - 1 стакан
Отварить рис.
Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым соусом.
Консервированные мандарины (или 2-3 свежих мандарина) также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.
Цыплята в яйце
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1 шт.
растительное или сливочное масло - 2 ст.л.
лук репчатый - 3 луковицы
грибы (белые или шампиньоны) - около 100г
зеленый горошек - 1/3 стакана
соевый соус - по вкусу
сахар, соль, зелень - по вкусу
яйцо - 3 шт.
десертное вино - 3 ст.л.
С цыпленка снять кожу, удалить кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соевым соусом и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы, горошек, приправить зеленью, по желанию солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино.
Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, мясо и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках.
Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, и поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.
Маринованный
имбирь
Для рецепта вам потребуется:
имбирь (корень) - 250г
рисовый уксус - 90 мл
розовое рисовое вино (мирин) - 2 ст.л.
сакэ - 2 ст.л.
сахар - 5 ч.л.
Чтобы приготовить маринованный имбирь, возьмите корень на 250г. Вымойте его, очистите от кожуры и варите в кипящей воде около 1 минуты. Вареный имбирь высушите.
Смешайте мирин, саке и сахар, вскипятите. Соедините уксус и полученный соус, залейте им имбирь, предварительно поместив его в стеклянную посуду. Закройте крышкой и оставьте на З-4 дня. Со временем он приобретает бледно-розовый цвет. Готовый маринованый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца.
Маринованный имбирь очень часто используют как приправу к суши или другим японским блюдам.
Пряные суси с тунцом
Для рецепта вам потребуется:
готовый рис для суси - 4 чашки
рисовый уксус и сахар - по вкусу
нори - 4 листа
семена кунжута - 1 ст.л.
свежий сырой тунец - 250г
майонез - 1 ст.л.
перец togarashi - 1/2 ст.л.
Нарежьте тунца тонкими длинными полосками, соедините с майонезом и togarashi.
Лист нори уложите на бамбуковой циновке (makisu), затем разложите готовый рис, семена кунжута и полоски тунца.
Скрутить нори в плотный цилиндр и порезать его на порционные кусочки.
Маки-суси
огурцом, авокадо и крабовым мясом
Для рецепта вам потребуется:
лист нори - 1 шт.
рис суши - 1 стакан
васаби или сладкая горчица - 1 ч.л.
огурец - 1 небольшого размера
авокадо - 1 шт.
мясо крабов - 1 стакан
Лист нори разделить на 2 половины. Выложить на одну половину нори тонкий слой теплого риса, накрыть второй половиной нори и намазать горчицей (или васаби). Сверху выложить слой из маленьких ломтиков огурца, авокадо, крабового мяса и свернуть нори в форме рулета (ролла). Обернуть в полиэтилен и туго закрутить. Перед подачей снять обертку и порезать рулет на 8 кусков.
Нагири-суси
Для рецепта вам потребуется:
рис для суси - 2 ст.л.
филе сырой рыбы или креветка - 1 кусочек
васаби (или сладкая горчица) - по вкусу
Взять в руку две столовые ложки готового риса для суси и слепить продолговатый цилиндрик размером 2 на 4 см. Рыбное филе, которое Вы положите на рис должно быть немного больше по размеру. Намажьте васаби (или сладкой горчицей) верхнюю сторону риса.
Рис
для суси
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1 стакан
короткозерный рис - 3/4 стакана
уксус для суси - 1.5 ст.л.
лимонный сок - 1.5 ст.л.
сахар - 12 ст. л.
соль - 1/2 ч.л.
Опустить рис в кипящую воду и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и варить, пока рис не впитает всю воду. Смешать уксус, лимонный сок, сахар, соль. Довести до кипения, убавить огонь и варить, пока сахар полностью не растворится. Залить готовый рис получившимся соусом и дать постоять, пока жидкость не впитается.
Суси-уксус можно приготовить, тщательно перемешав 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли.
Тамаго
("яичные полоски")
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
растительное масло для жарки
Взбейте яйца с сахаром и солью. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем верните сковороду на огонь и готовьте на медленном огне, еще несколько секунд пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее. Повторите процедуру с новым кусочком.
Тамаго
йяки
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
даши - 4 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
мирин (сладкое рисовое вино) - 1 ч.л.
соевый соус - 1 ч.л.
соль - по вкусу
Взбейте яйца, добавьте даши, сахар, мирин, соевый соус и соль по вкусу. Размешайте и процедите смесь через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно распределите по всей поверхности сковороды. Когда омлет поднимется и начнет пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик к краю сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик к краю сковородки. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится.
Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы.
Японский
майонез (Тамаго-но-мото)
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (желтки) - 3 шт.
лимонный сок
мисо - 50г
растительное масло - 1 чашка
соль - по вкусу
белый молотый перец - щепотка
молотая кожура юзу, лайма или лимона - щепотка
Тщательно перетрите яичные желтки, добавляя лимонный сок деревянной ложкой. Продолжая взбивать, медленно по капле добавляйте растительное масло, до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.
Доливая оставшееся масло, добавьте мисо и приправы, тщательно перемешайте.
Салат
из дайкона и огурца (Sunomono)
Для рецепта вам потребуется:
дайкон - 1 шт. среднего размера
огурец - 1 шт.
рисовый уксус - 5 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
сакэ - 2 ст.л.
соль - 1 ст.л.
Дайкон и огурец вымыть, порезать тонкими кружочками, смешать их вместе и посолить. Оставьте на 5-10 минут. Затем промойте овощи холодной водой и оставьте в сите, чтобы вода стекла.
В отдельной посуде смешайте уксус, сахар, сакэ и вылейте в овощи. Оставьте на 15-20 минут в прохладном месте, чтобы дайкон и огурец впитали соус.
Салат
с тофу (Shiro-ae)
Для рецепта вам потребуется:
тофу - 1 кусочек
морковь - 1 шт.
шиитаке (можно заменить шампиньонами) - 4 шт.
соевый соус - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
семена кунжута (жареные) - 1ст.л.
Сварить кусочек тофу, промокнуть его тонкой тканью, чтобы удалить влагу и отложить.
Морковь и грибы тонко порезать и проварить несколько минут в горячей воде, после чего откинуть их на дуршлаг и дать воде стечь.
Семены кунжута измельчить.
Тофу измельчить до состояния пюре. Соевый соус соединить с сахаром и добавить в тофу, перемешать, прибавить морковь и грибы и снова хорошо перемешать.
Жареный тофу
Для рецепта вам потребуется:
тофу - 2 куска
даши - 1 чашка
соевый соус - 1 ст.л.
мирин (рисовое вино) - 1 ст.л.
картофельный крахмал - 1 ст.л.
вода для крахмала - 1 ст.л.
имбирь свежий (тертый) - 1 ст.л.
картофельный крахмал для панировки тофу
растительное масло для жарки
Удалить лишнюю влагу с тофу при помощи бумажного полотенца.
Смешать в кастрюле соевый соус, даши, мирин и довести до кипения. Когда соус закипит, добавьте крахмал и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков.
Тофу порезать на половинки, запанировать в крахмале и обжарить в разогретом масле до образования коричневого цвета.
Готовые кусочки тофу разложить по тарелкам и полить соусом. Сверху посыпать тертым имбирем.
Салат
из шпината (Goma-ae)
Для рецепта вам потребуется:
шпинат - 1 пучок
семена кунжута - 2 ст.л.
сакэ - 1 ст.л.
сахар - 1 ч. л.
соевый соус - 1 ч.л.
Вымойте и отварите шпинат. Готовый шпинат откиньте на сито, чтобы стекла вода. Затем порежьте его небольшими полосками.
Семена кунжута перемалывают и добавляют в шпинат.
Смешайте сахар, соевый соус, сакэ и добавьте полученную смесь к шпинату. Аккуратно перемешайте.
Суси
Onigiri с лососем
Для рецепта вам потребуется:
филе лосося - 250г
рис - 4 чашки
вода - 5.5 чашек
нори - 2 листа
соленая слива (без косточек) - 2 шт.
сушеные хлопья bonito - 1/4 чашки
соевый соус - 1/2 ч.л.
черные семена кунжута (жареные) - 2 ст.л.
Филе лосося слегка посолить и оставить на 2 часа.
Тщательно промойте рис в холодной воде, после чего залейте его свежей холодной водой и оставьте на 30-60 минут. Затем откиньте рис на дуршлаг, чтобы вода стекла.
Положите рис в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь.
Как только вода закипит, ненадолго увеличьте огонь. Затем уменьшите огонь и варите, пока вся жидкость не испарится (приблизительно от 12 до 13 минут). Выключите огонь и оставьте рис в кастрюле еще на 10-15 минут. Готовый рис перемешайте энергичными движениями.
Смешайте хлопья bonito с соевым соусом.
Филе лосося сбрызните водой, чтобы удалить избыток соли, после чего обсушите и слегка обжарьте. Готовое филе разделите на порционные кусочки для суси.
Влажными руками слепите небольшой шарик, сделайте в нем углублении и поместите в него хлопья bonito, кусочек рыбы и дольку сливы. Затем придайте рису треугольную (или цилиндрическую форму) и оберните нори.
Суси
с сырым тунцом (Tekka-maki)
Для рецепта вам потребуется:
готовый рис для суси - 4 чашки
рисовый уксус и сахар - по вкусу
нори - 4 листа
тунец сырой - 100г
Порежьте тунца тонкими длинными полосками. Разложите нори на бамбуковой циновке, сверху уложите слой готового риса и полоски тунца. Плотно скрутите нори в цилиндр и порежьте на 4-6 кусочков.
Засахаренный сладкий картофель
Для рецепта вам потребуется:
батат (сладкий картофель) - 300г
растительное масло
сахар - 4 ст.л.
вода - 2 ст.л.
сёю - 1 ст.л.
темные кунжутные зерна - 1 ст.л.
Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.
В небольшой кастрюле смешать сахар, сёю, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку и шумовку. Брать ломтики картофеля палочками и обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.
Колобки
из сладкого картофеля
Для рецепта вам потребуется:
батат (сладкий картофель) - 400г
сахар - 80г
соль - 1 щепотка
изюм - 60г.
Батат очистить, промыть. Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий специфический вкус. Отварить его на паровой бане и обсушить. Толочь в ступке, добавив сахар и соль. В полученную однородную массу всыпать промытый и хорошо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ладони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скрутить. Сверху украсить полученные тугие колобки одной изюминкой.
Кунжут-маки
Для рецепта вам потребуется:
рис суши - 4 ст.л.
норвежская форель (филе) - 100г
лук-порей - 40г
семена кунжута - 2 ч.л.
Рис суши приготовить согласно инструкции на упаковке и дать остыть. Пока готовится рис, слегка обжарить семена кунжута и дать остыть. Бамбуковую циновку накрыть куском пластиковой обертки.
На пластиковую обертку выложить тонким слоем рис, сверху положить нарезанные тонкими ломтиками лук-порей и филе форели. Закатать смесь на коврике в рулет.
Сверху посыпать кунжутом, нарезать порционными кусками.
Баклажаны
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны - 6 шт.
красный острый перчик - 1 шт.
бульон даси - 2 стакана
саке - 2 ст.л.
соевый соус (Сэн Сой Классический) - 2 ст.л
мирин - 1 ст.л.
Баклажаны помыть, надрезать вдоль, положить в соленую воду на 10 минут, пробланшировать в кипящей воде 5 минут, остудить в холодной воде (для сохранения окраски), положить в кастрюлю залить смесью даси, саке, соевого соуса (Сэн Сой Классический), добавить перчик и поставить на слабый огонь на 10-15 минут. Подавать в соусе как закуску.
Баклажаны
с тофу под имбирно-соевым соусом
Для рецепта вам потребуется:
баклажан - 1 шт.
зеленых перец - 2 шт.
тофу - 400г
имбирь - 4 см
белое мисо - 3 ст.л
соевый соус (Сэн Сой Классический) - 1 ст.л.
растительный масло - 3 ст.л.
мирин - 1 ст.л.
вода - 1/2 стакана
сахар - 1 ст.л.
Имбирь натереть на мелкой терке. Баклажан и перцы нарезать кубиками. Приготовить соус-вода, мисо, соевый соус (Сэн Сой Классический), имбирь, сахар, мирин все смешать. Обжарить в разогретом растительном масле перцы и баклажан до мягкости, добавить соус и потушить 5 минут. Тофу порезать на квадратики и разложить на тарелку вместе с баклажаном и перцами, затем полить блюдо оставшимся соусом, подавать с белым рисом.
Селедка
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
сельдь иваси - 4 шт.
соль - по вкусу
зеленая алыча (слива) - 1 шт.
мука - 1 ст.л.
соевый соус - 1 ст.л.
саке - 2 ст.л.
вода - 50г.
Селедку очистить, порезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить воду, саке, муку, соевый соус , тушить на слабом огне, периодически поливать соусом. Готовить до мягкости рыбы. Подавать к рису.
Тушеное
мясо с картофелем по-японски
Для рецепта вам потребуется:
говядина (тонко нарезанная) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
картофель - 4 шт.
морковь - 1 шт.
бульон даси - 1.2 ст.л.
мука - 1.5 ст.л.
соус мирин - 1 ст.л.
саке - 1.5 ст.л.
соевый соус (Сэн Сой Классический) - 2 ст.л.
Обжарить мясо на растительном масле, предварительно обвалять в муке. Затем добавить лук, картофель, морковь крупно нарезанную. Все залить смесью из соевого соуса (Сэн Сой Классический), бульон и мирина. Тушить до готовности мяса.
Дайкон
с дыней
Для рецепта вам потребуется:
дыня - 200г
дайкон - 200г
сок свежего имбиря - 1 ч. л.
горсть очищенных грецких орехов
болгарский перец - 1 шт.
розовый грейпфрут - 1/2 шт.
апельсин - 1 шт.
растительное масло - 2 ст. л.
Дыню и дайкон порезать соломкой. Дайкон отжать, добавить имбирный сок и 1 ст. л. масла, перемешать и дать постоять 5 минут. Орехи бланшировать в кипятке, крупно порубить. Болгарский перец освободить от семян, порезать тонкой соломкой. Выжать сок цитрусовых, добавить оставшееся масло, перемешать. Выложить смесь дыни и дайкона в салатник, добавить болгарский перец, перемешать, полить цитрусовой заправкой, посыпать орехами. Посыпать свежемолотым перцем, немедленно подать.
Рис
с овощами и креветками (тэндон)
Для рецепта вам потребуется:
даси - 1 стакан
сахар - 1.5 ст.л.
сёю - 4 ст.л.
десертное вино - 2 ст.л.
рис - 2.5 стакана
креветки - 4 шт.
зеленый перец - 4 куска
баклажаны - 4 куска.
Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сёю и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.
Куриные
грудки, жаренные с солью
Для рецепта вам потребуется:
куриных грудки (небольшие) - 4 шт.
водка - 1 ст.л.
соль - 1/2 ст.л.
лимон (нарезанный клинышками) - 1/2 шт.
Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретой духовке. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3-4 мин, уменьшить огонь и еще 5-8 мин. Затем перевернуть грудки и жарить еще 3-4 мин. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, картофелем или тушеными овощами, пикулями или с зеленым салатом, в холодном виде - с лимоном.
Лапша
с куриными грудками и грибами
Для рецепта вам потребуется:
лапша «удон» - 500г
куриные грудки - 300г
грибы шиитакэ (или шампиньоны) - 100г
шпинат - 100г
зеленая стручковая фасоль - 100г
крахмал - 2 ст.л.
репчатый лук - 2 шт.
имбирь (корень, молотого) - 1/2 ч.л.
растительное масло - 1/2 стакана
сакэ - 1 ст.л.
соевый соус - 1/2 стакана
куриный бульон - 1 стакан
соль - по вкусу.
Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками. Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посыпать им кусочки курицы перед обжариванием), шпинат и зеленую стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими кусочками.
Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовности. Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.
В сковороде сильно разогреть немного растительного масла, положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить лук.
Куриная
грудка с мясным филе
Для рецепта вам потребуется:
куриный грудки - 200г
мясное филе - 200г
свежие огурцы - 100г
лук репчатый - 50г
яйцо - 2 шт.
сушеные грибы - 65г
чеснок - 30г
имбирь свежий - 14г
крахмал - 50г
соевый соус - 100мл
черный перец (молотый) - 2г
водка (настоянная на цедре) - 30 мл
свиное сало (топленое нутряное) - 600г
бульон - 60 мл
уксус - 7 мл
кунжутное масло - 60 мл
соль - по вкусу.
Мясное филе нарезать ломтиками, добавить молотый черный перец, соевый соус, половину разведенного в холодной воде крахмала, кунжутное масло, одно взбитое яйцо, соль и дать постоять 7 часов. Грудку нарезать ломтиками, добавить оставшийся крахмал, разведенный в воде, яичный белок, соль и выдержать 7 часов.
Свиное сало разогреть, обжарить в нем ломтики филе и вынуть их. Там же поджарить нарезанный лук, имбирь, дольки огурца, предварительно вымоченные грибы; добавить водку, уксус, соевый соус, соль, выложить ломтики филе, размешать и положить на одну половину тарелки.
Куриные
фрикадельки с репой
Для рецепта вам потребуется:
куриный фарш - 400г
сушеный гриб - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
кукурузный крахмал - 2 ч.л.
имбирь (тертый) - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
водка - 2 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
сею - 1 ч.л.
репы с листьями - 6-8 шт.
для соуса:
даси - 2/3 стакана
десертное вино - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
сею - 1 ст.л.
Для украшения - кожура от половинки лимона Замочить гриб в теплой воде с щепоткой сахара на 15-20 мин. Промыть холодной, очистить, отжать излишнюю жидкость, мелко нарезать. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, крахмал, кусочки гриба, добавить имбирь, соль, водку, сахар и сею и сделать 10- 12 фрикаделек.
Почистить и нарезать репу. Отобрать 12-15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 секунд, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нарезать. Смешать все для соуса в глубокой кастрюле и, помешивая, довести до кипения.
Заложить туда фрикадельки, дать закипеть и тушить на слабом огне до полуготовности. Добавить кусочки репы, плотно закрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут. В последнюю минуту добавить листья. Перед подачей на стол нарезать кожуру лимона ромбиками и украсить готовое блюдо.
Обжарить в такой же последовательности и с теми же компонентами ломтики куриной грудки и выложить на другую половину тарелки. Это вкусное деликатесное блюдо получается двух цветов: красного и белого.
Лапша в воке
Для рецепта вам потребуется:
лапша сомэн (японская пшеничная лапша) - 250г
грудка цыпленка (без кожицы) - 2 шт.
сахарный горошек (стручки) - 150г
грибы шиитаке - 200г
красный острый перец (стручок) - 2-3 шт.
арахисовое масло - 5 ст.л.
кориандр (веточки) - 4-5 шт.
арахис (несоленый) - 2 ст.л.
соевый соус - 3 ст.л.
соус чили - 4 ст.л.
соль, перец (свежемолотый) - по вкусу.
Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде согласно указаниям на упаковке и откинуть на сито. Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Вымыть стручки сахарного горошка и срезать у них кончики. Слегка бланшировать стручки в кипящей подсоленной воде и обдать ледяной водой. Почистить грибы и разрезать их пополам. Разрезать пополам стручки острого перца, удалить семена, вымыть и мелко нарезать плодовую мякоть.
Разогреть в воке или широкой кастрюле 2 ст. л. арахисового масла и слегка обжарить в нем мясо. Вынуть и отложить в сторону. Разогреть оставшееся арахисовое масло и, помешивая, постепенно обжарить в нем морковь, острый перец, грибы и стручки сахарного горошка. Вымыть кориандр, обсушить его и отделить листочки от стеблей. Крупно порубить арахис. Перемешать с овощами лапшу сомэн и мясо. Приправить соевым соусом, соусом чили и подавать, посыпав арахисом и кориандром.
Жаренные лепешки в сахаре
Для рецепта вам потребуется:
мед - 1 ст.л.
соль - 1 щепотка
теплая вода - 4 ст.л.
яйцо (взбитое) - 1 шт.
мука - 2 стакана
вода - 2 ч.л.
растительное масло
сахарный песок - 1 стакан
вода - 1/3 стакана.
Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1.75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать.
Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2—3 мин по 4—5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.
В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут.
Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.
Авокадо
с японским хреном
Для рецепта вам потребуется:
авокадо - 1 шт.
бамия - 10 шт.
помидор - 1 шт.
соль - по вкусу
для приправы:
майонез - 2 ст.л.
васаби (тертый) - 1/2 ч.л.
сею - 1/2 ч.л.
Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен (васаби) и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.
Суп
с тунцом и овощами
Для рецепта вам потребуется:
куриный бульон - 6 стаканов
лук репчатый (маленький) - 18 шт.
лука-порей (стебель) - 1 шт.
побеги бамбука (молодые) - 2 стакана
репа - 1 шт.
твердый тофу (нарезанного кубиками) - 1 стакан
сушеный тунец (натертый) - 60г.
Бульон налить в кастрюлю, положить целые луковички, нарезанную маленькими кубиками репу. Довести до кипения и варить, пока репа не станет мягкой. Положить бамбук, тофу и тунец. Варить на медленном огне еще 5 мин. Подавать горячим, в тарелки положить нарезанный полосками лук-порей.
Скияки - жареное мясо
Для рецепта вам потребуется:
соевая лапша - 200г
сельдерей - пучок
ростки бамбука - 200г
лук порей - 2 шт.
зеленый лук (перья) - 8 шт.
грибы (консервированные) - 400г
говядина (вырезка) - 1 кг
для соуса:
вода - 1 стакан
глютамат соды - 1/2 ч.л.
соевый соус - 7 ст.л.
острый соус (мирин или шерри) - 7 ст.л.
сахар - 2-3 ст.л.
яйцо - 4 шт.
Довольно популярное в Японии и за ее пределами блюдо «скияки» в переводе на русский язык означает жареное мясо. Приготовить его довольно просто.
Отварите в подсоленной воде соевую лапшу или тонкую вермишель и слейте воду. Нарежьте наискосок размером не более 5 см пучок, ростки бамбука, перья лука порея, перья зеленого лука и шампиньоны (одна маленькая баночка консервированных грибов). Порежьте тонкими ломтиками примерно 1 кг говяжьей вырезки.
Приготовьте соус «варишита». Положите на сковороду все ингредиенты, необходимые для соуса «варишита», доведите его до кипения и вылейте в соусник.
Накалите тяжелую (чугунную) сковородку и смажьте дно небольшим количеством говяжьего жира. Поджарьте на ней говядину и овощи для одной порции в течение 3–4 мин. Переложите приготовленное кушанье в пиалу с вермишелью и добавьте немного «варишиты».
Лучше всего съедать каждую порцию сразу после приготовления. Наряду с соусом «варишита» можно обмакивать поджаренное мясо во взбитое сырое яйцо (их можно взять до 6 шт.). Как правило, каждый из участников трапезы готовит себе «скияки» самостоятельно на свой вкус.
Дзосуй
без риса
Для рецепта вам потребуется:
куриный бульон
креветки (для любителей - крабы)
яйцо - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
редиска (большая белая) - 1 шт.
побеги сои
соевый соус.
Бульон довести до кипения и бросить туда лук, редиску, побеги и креветки. Накрыть крышкой. Снять с огня или перевести на наименьший огонь в зависимости от толщины дна кастрюли.
Через минут 10, когда лук и редиска размякнут, опять довести до кипения. В это время взбить яйца в миске. Яйца в кипящий суп добавить, не мешать, закрыть крышкой и дать им пять минут на свертывание. Можно есть полив соевым соусом по вкусу.
Рисовая
похлебка дзосуи с морепродуктами
Для рецепта вам потребуется:
рис (вареный) - 4 стакана
моллюски (мелкие) - 16 шт.
сакэ - 4 ст.л.
кальмар - 1 шт.
креветки - 8 шт.
помидор (мелкий) - 1 шт.
сельдерей (стебель) - 1/3 шт.
зеленый лук (стебель) - 3 шт.
куриный бульон - 6 стакана
соль - 1 ч.л.
Положить рис в сито и быстро промыть под струёй холодной воды, чтобы смыть липкую оболочку зерен. Слить воду.
Положить моллюски в подсоленную воду и оставить в прохладном темном месте на 4-5 часов, чтобы они выбросили песок. Тщательно промыть. Положить их в кастрюлю, побрызгать 2 ст. ложками сакэ и варить, пока они не раскроются. Достать моллюски из кастрюли, сохранив жидкость. Очистить моллюски и выбросить раковины. Проверить, не осталось ли песка. Осторожно слить верхнюю часть жидкости в отдельную сковороду. Остальную, загрязненную часть вылить. Очистить кальмара от внутренностей и кожицы.
Нарезать на кольца шириной 8 мм. Очистить креветки от внутренностей и панциря, оставив хвостовой веер. Очистить помидор от кожицы и семян. Нарезать мелкими кубиками. Нарезать мелкими кубиками сельдерей. Нарезать ломтиками зеленый лук. Соединить жидкость из-под моллюсков с куриным бульоном, 2 ст. ложками сакэ и солью, чтобы получилось 8 чашек. Довести до кипения и добавить рис. Снова довести до кипения и добавить морепродукты. Поварить 1-2 минуты. Посыпать зеленым луком и подавать горячим.
Норимаки
Для рецепта вам потребуется:
угорь (жареный) - 40г
креветки (очищенные вареные) - 40г
огурец - 60г
креветочный хлопья - 30г
яйцо (взбитые и поджаренные, как для омлета) - 2 шт.
сушеные водоросли (нори) - 2 листа
рис (вареный) - 400г
имбирь (порезанный маринованный) - 4 ст.л.
соевый соус - 4 ст.л.
для креветочных хлопьев:
креветки (сырые мелкие очищенные) - 150г
яйцо (желток) - 1 шт.
сахар - 30г
соль - 1/4 ч.л.
красный пищевой краситель - немного
для риса:
вода - 2 стакана
рис (средней длины) - 2.5 стакана
уксус - 3 ст.л.
лимонный сок - 3 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
соль - 1.5 ч.л.
Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Креветочные хлопья приготовить следующим образом. Сначала креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью миксера или мясорубки превратить в пюре. Потом завязать их в марлю и тщательно отжать воду. Положив креветки в миску, добавить туда яичный желток, соль и сахар, тщательно перемешивать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем, помешивая, хорошо подсушить креветки в сковороде или в кастрюле с непригораемым дном.
Порезать угря, креветки, огурцы и омлет на брусочки одинаковой длины. Разложить лист сушеных водорослей (нори) и покрыть его половиной подготовленного риса, оставляя свободными края примерно в 1 см. Посыпать рис половиной креветочных хлопьев Затем положить половину остальных компонентов рядами друг на друга, аккуратно свернуть все в рулет и осторожно сжать. Острым ножом, смоченным в воде, порезать рулет на кусочки шириной примерно 2 см. То же проделать со вторым листом нори.
Красиво разложить «колесики» на блюде и подавать с маринованным имбирем и соевым соусом (для обмакивания).
Яйца с соусом-хрен
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (вкрутую) - 3-4 шт.
майонез - 3/4 стакана
хрен (натертый) - 2 ст.л.
зелень - по вкусу
помидор - 1 шт.
Сваренные вкрутую яйца разрезать фигурным ножом пополам (поперек). В салатник с плоским дном влить майонез, заправленный хреном. Затем поместить в соус половинки яйца (сверху желтком) так, чтобы их не закрывал соус. Соус посыпать мелко нарубленной зеленью, а на половинки яиц положить брусочки из помидора (или икру, или свернутые рулетиками кильки).
Креветки
в кляре с картофелем
Для рецепта вам потребуется:
креветки (большие пильчатые) - 300г
пшеничная мука - 150г
вода - 200 мл
яйцо - 3 шт.
картофель - 2 шт.
кукурузная мука - 2 ст.л.
растительное масло - 2 стакана.
Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с 1 яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле растительное масло без запаха.
В отдельной мисочке взбить два яичных белка. Ножницами обрезать креветкам усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оставить, внутренности аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать кукурузной мукой, затем опустить в слегка взбитый яичный белок, затем в тесто.
Взять два кружочка картофеля, зажать между ними креветку и аккуратно опустить в кипящее масло (оно должно лишь прикрывать креветки) и жарить до образования золотистой корочки.
Куриные
крылышки с веточками петрушки в пивном кляре
Для рецепта вам потребуется:
куриные крылышки - 500г
пиво - 1 стакан
мука - 1 стакан
петрушка (зелень) - 1 пучок
соевый соуса - 80 мл
растительное масло (для обжаривания).
Куриные крылышки вымыть, обсушить и острым ножом разделить на три части по суставам (крайнюю часть не использовать). Слегка присыпать кусочки мукой.
Петрушку вымыть и разделить на небольшие пучки по 5—6 веточек в каждом. Должно получиться примерно 10— 12 маленьких пучков.
Налить в сковородку или кастрюльку столько масла, чтобы можно было почти полностью погрузить в него крылышки. Масло следует начинать греть, когда взялись делать тесто. Солить и перчить кляр и крылышки не надо.
Из стакана муки и стакана пива быстро замесить легкое жидкое тесто. Муку предварительно просеять. Обмакивать крылышки в кляр и погружать в горячее масло. Обжаривать до золотистой корочки, перевернуть и обжарить другую сторону. Обмакнуть пучки петрушки в кляр и обжарить на масле.
Румаки
из фиников, глазированные в терияки
Для рецепта вам потребуется:
соус терияки - 1/4 стакана
ананасовый сок - 1/2 стакана
финики (без косточек) - 450г
водяной орех (консервированный) - 1 банка
бекон - 400г
В каждом финике сделать продольный разрез, в который вложить водяной орех. Сверху обернуть ломтиком бекона и закрепить его деревянной зубочисткой. Опустить в маринад, оставить на полчаса. Обжаривать на сковороде или готовить.
Тунец
терияки хибачи
Для рецепта вам потребуется:
тунец (нарезанный тонкими кусочками) - 900г
соевый соус - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
белое сухое вино - 1/2 стакана
лимонный сок - 1 ст.л.
рисовое вино - 1 стакан
томатная паста - 1 ст.л.
Приготовить соус из перечисленный в рецепте ингредиентов и залить им куски тунца. Мариновать около 30 минут при комнатной температуре. Разогреть хибачи (хибачи - это жаровня с углем). С кусочков рыбы стряхнуть избыток соуса и обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны. Соус, в котором мариновалась рыба, довести до кипения. Готовую рыбу разложить по тарелкам, сверху налить немного горячего соуса. Подавать с темным пивом.
Рис
с печенью и мандаринами
Для рецепта вам потребуется:
печень - 300г
рис - 1 стакан
вода - 2 стакана
зеленый горошек - 1/2 стакана
растительное масло - по вкусу
мука - 2 ст.л.
красный перец (молотый острый) - 1/2 ч.л.
соевый соус - 4 ст. л.
мандарин - 3 шт.
Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.
На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.
Сардины с рисом
Для рецепта вам потребуется:
сардины (без чешуи или замороженные) - 8 шт.
обычная мука (для панировки)
растительное масло (для жарки) - 1 ст.л.
сладкий перец (зеленый, семена удалить и тонко нарезать) - 2 шт.
сладкий перец (красный, семена удалить и тонко нарезать) - 2 шт.
рис (свежесваренный) - 7 стаканов
соль - по вкусу
для маринада:
соевый соус - 15 мл
саке или сухое белое вино - 7.5 мл
имбирный корен (сок выжатый) - 1 ч.л.
для соуса:
саке или сухое белое вино - 30 мл
мирин -30 мл
соевый соус - 30 мл
сахар - 15 мл.
Отрежьте у одной сардины голову и положите рыбу на разделочную доску. Разрежьте брюшко рыбы и выньте внутренности. Поместите оба ваших больших пальца посередине рыбы и двигайте один в сторону головы другой в сторону хвоста чтобы раскрыть тушку. Обрежьте позвоночник рядом с хвостом затем аккуратно отделите его вместе с большей частью мелких косточек. Все кости выбросьте. Повторите эту операцию с остальными сардинами.
Смешайте ингредиенты для маринада в большом блюде обмакните в получившийся маринад сардины и оставьте их мариноваться на 20 минут.
Для соуса доведите саке или вино и мирин до кипения добавьте соевый соус и сахар и варите на медленном огне 3 минуты.
Рисовая
каша с травой нира
Для рецепта вам потребуется:
рис - 1 стакан
вода - 7 стаканов
нира - 1/2 пучка
яйцо - 2 шт.
соль - 1 щепотка
сею - по вкусу
для приправы:
сакэ - 1/2 ст.л.
сею - 1/2 ст.л.
соль - 1 щепотка
различные добавки:
маринованные сливы
сисо
китайский кориандр
мицуба
сардины в томатном соусе
консервированный лосось или тунец.
Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 мин, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.
Достаньте сардины из маринада и посыпьте мукой. 5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте 1 минуту зеленый и красный перец до мягкости посыпьте солью и отложите. Обжарьте в той же сковороде сардины до золотистого цвета с обеих сторон один раз перевернув.
Освободите сковороду от масла и влейте туда соус. Положите в сковороду сардины и перец варите 1 минуту и затем снимите сковороду с огня.
Разложите рис в четыре миски. Поверх каждой порции положите две сардины. Разделите соус и перец на равные части и добавьте в миски сразу подавайте на стол.
Красный рис
Для рецепта вам потребуется:
рис - 500г
бобы адзуки - 40г
кунжут (черные семена) - 1 ст. л.
соль - 1 ч. л.
Бобы вымыть, обсушить и варить в воде, не закрывая крышки, 10 минут. Вынуть, обсушить, а жидкость оставить. Несколько раз промыть клейкий рис, хорошо обсушить, положить в кастрюлю, налить в нее половину жидкости, в которой варились бобы. Оставить минимум на 4 часа при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике).
Перед тем как варить рис, обсушить его и смешать с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить примерно 15 минут. Затем добавить 1/3 оставшейся жидкости, закрыть кастрюлю и готовить, еще 2 раза доливая по 1/3 жидкости. Всего варить на пару 40—45 минут.
Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. Слегка помешать подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаткой. Посыпать смесью соли и кунжутных семян. Это блюдо подают со сладкими тушеными грибами, с жареной рыбой или курицей.
Рис с горохом и кунжутом (Мамэ гохан)
Для рецепта вам потребуется:
рис - 2 стакана
вода - 2.5 стакана
зеленый горошек (свежий) - 1 1/2 стакана
мирин - 2 ст.л.
кунжут (темный) - 1 1/2 ст.л.
соль (крупная) - 1 ч.л.
Зеленый горошек высыпать в кастрюлю с кипящей соленой водой, проварить 1 минуту и слить воду. Горошек быстро промыть холодной водой и обсушить.
Тщательно промытый рис залить 2,5 стакана холодной воды и дать постоять 20-30 минут. Затем в кастрюлю с рисом влить мирин и довести рис на среднем огне до кипения. После этого всыпать зеленый горошек, закрыть крышку, максимально увеличить огонь на 1 минуту, потом уменьшить пламя до очень слабого и варить рис еще 10-15 минут. Готовое кушанье снять с огня и отставить на 10-15 минут, а потом быстро снять крышку, чтобы влага с нее не попала на рис. Затем смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложить рис с горохом в порционные пиалки, посыпать блюдо смесью кунжута и соли и сразу же подать.
Рис
с горохом и нори
Для рецепта вам потребуется:
рис (мелкий шлифованный) - 3 стакана
вода - 3.75 стакана
зеленый горошек (свежий) - 2/3 стакана
нори (сушеные водоросли) - 1 пластинка, мирин - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
мицуба (зелень) или петрушка - для украшения.
В кастрюлю с холодной водой положить пластинку нори, всыпать хорошо промытый рис, добавить зеленый горошек, мирин и соль, тщательно перемешать и дать настояться в течение 20—30 минут.
После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения, потом максимально увеличить огонь на 1-2 минуты, затем уменьшить пламя до самого слабого и варить рис еще 20 минут.
После этого еще раз на 10 секунд увеличить пламя, снять кастрюлю с огня и отставить на 20 минут. Затем быстро снять крышку, вынуть нори, переложить рис влажной деревянной лопаточкой в порционные пиалки, украсить зеленью петрушки и сразу подать к столу.
Рис
с горохом и нори
Для рецепта вам потребуется:
рис (мелкий шлифованный) - 3 стакана
вода - 3.75 стакана
зеленый горошек (свежий) - 2/3 стакана
нори (сушеные водоросли) - 1 пластинка, мирин - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
мицуба (зелень) или петрушка - для украшения.
В кастрюлю с холодной водой положить пластинку нори, всыпать хорошо промытый рис, добавить зеленый горошек, мирин и соль, тщательно перемешать и дать настояться в течение 20—30 минут.
После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения, потом максимально увеличить огонь на 1-2 минуты, затем уменьшить пламя до самого слабого и варить рис еще 20 минут.
После этого еще раз на 10 секунд увеличить пламя, снять кастрюлю с огня и отставить на 20 минут. Затем быстро снять крышку, вынуть нори, переложить рис влажной деревянной лопаточкой в порционные пиалки, украсить зеленью петрушки и сразу подать к столу.
Рис с зеленью и икрой (Сисо-но гохан)
Для рецепта вам потребуется:
рис - 3 стакана
вода - 3.5 стакана
сисо (листочки) - 10 шт.
красная икра - 2 ст.л.
соль - 2 ч.л.
Хорошо промытый рис сварить до готовности, но воду предварительно подсолить. Листья сисо мелко нарезать, замочить на 2-3 минуты в горячей воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Положить их в кастрюлю с вареным рисом и хорошо перемешать влажной деревянной лопаточкой.
Готовый рис с зеленью уложить в смоченную водой формочку в виде веера, хорошо утрамбовать, выложить на слегка увлажненный деревянный поднос, в середину положить красную икру и сразу же подать.
Рис
с приправой и овощами
Для рецепта вам потребуется:
абураагэ - 2 ломтика
конняка - 1/2 кусок
гобо - 1 шт.
морковь - 1/2 шт.
рис (сырой) - 1.5 стакана
вода - 1.75 стакана
сею - 1.5 ст.л.
десертное вино - 1 ст.л.
Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир, обсушить, нарезать тоненькими полосками, так же нарезать конняку, обварить его 1—2 мин и хорошо обсушить. Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в кастрюле с холодной водой, закрыв крышкой, через 5 минут вынуть и обсушить. Это делается, чтобы убрать горечь. Если использовать консервированный корень гобо или ростки бамбука, то их надо обсушить перед тем, как опускать в кипящую воду, чтобы снять вкус консерванта.
Перед тем как нарезать, их снова надо обсушить. Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымыть рис, положить его в кастрюлю с овощами, налить необходимое количество воды, все размешать, добавить сею и вино и варить как обычно.
Рис
с чаем (О-тя дзукэ)
Для рецепта вам потребуется:
рис (вареное) 3 стакана
кунжут (светлый) - 1 ст.л.
нори (сушёные водоросли) - 1 пластина
лосось или курица (жаренные в гриле филе) - 150г
зелёный чай (свежезаваренный) - 2 стакана
васаби (тёртый) - 1/4 ч.л.
Кунжут высыпать в сухую сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета, после чего растолочь. Пластинку нори тоже поджарить на сухой сковороде и поломать на мелкие кусочки. Куриное или рыбное филе мелко нарезать.
Горячий варёный рис разложить по пиалкам, посыпать кунжутом и нори, сверху положить мясо или рыбу и посыпать их васаби. Готовое кушанье залить горячим чаем и сразу же подать к столу.
Рис
с ячменем и черносливом
Для рецепта вам потребуется:
рис (мелкий шелушеный) - 2 стакан
ячмень - 2 ст.л.
лотос (семена) - 80г
вода - 4 стакана
чернослив (без косточек) - 100г
грибы шиитаке (измельчённые варёные) - 1 ст. л.
соевая паста - 6 ст.л.
сакэ - 1 ч.л.
кедровые орешки - 2 ст.л.
зелёный лук (измельчённый) - 2-3 ст. л.
соль - 1 ч.л.
Рис, ячмень и семена лотоса тщательно промыть, высыпать в кастрюлю с водой, слегка подсолить и дать постоять 20-30 минут. После этого накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем максимально увеличить огонь, поварить крупы 2-3 минуты, потом уменьшить пламя до слабого и варить еще 20 минут. После этого увеличить огонь на 10 секунд до самого сильного и выключить.
Под крышку кастрюли положить кухонное полотенце и дать рису постоять 20 минут. Затем положить в кастрюлю мелко нарезанный чернослив и грибы и, постоянно помешивая, варить на слабом огне в течение 4-5 минут. Готовое кушанье посолить, заправить соевой пастой и сакэ, перемешать, разложить по пиалкам, посыпать кедровыми орешками и зелёным луком и сразу подать.
Рисовые
треугольники (Омусуби)
Для рецепта вам потребуется:
рис (теплый вареный) - 2.5 стакана
кацуобуси - 3 ст.л.
соевый соус или умэбоси (измельченные) - 1/2 ч.л.
кунжут (темный) - 1/2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
Приготовить начинку: кацуобуси соединить с соевым соусом или умэбоси и перемешать. Кунжут подрумянить на сухой сковороде до золотистого цвета. Пластину нори выложить на сухую сковороду и жарить в течение 1-2 минут, после чего разрезать на 3 длинные полоски.
Теплый рис посыпать солью, слегка перемешать влажной деревянной ложкой или лопаткой и разделить на порции. Смоченными в холодной воде руками взять порцию риса, слегка приплюснуть, положить "на середину начинку и скатать рис в шарик. Готовым шарикам придать форму треугольника, посыпать сверху кунжутом или обвить ленточкой нори и подать с толстым омлетом и острыми маринованными овощами.
Рисовая
запеканка с пшеном и луком
Для рецепта вам потребуется:
рис (мелкий шелушеный) - 1.2 стакан
пшено - 1/2 стакана
вода - 2 стакана
соль - 1/2 ч.л.
для соуса:
лук репчатый - 1/2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
мука - 3 ст.л.
соевое молоко - 1.5 стакана
соль - 2.5 ч.л.
черный перец (молотый) - по вкусу
петрушка (измельченная зелень, для украшения) - 1 ст.л.
Рис и пшено хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить водой, добавить 1/2 ч. ложки соли и дать постоять 20 минут. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и максимально увеличить на 2-3 минуты огонь. Потом уменьшить пламя и варить рис с пшеном еще 20 минут на слабом огне. Затем снова максимально увеличить огонь на 10 секунд, снять кастрюлю с огня, проложить под крышкой кухонное полотенце и дать постоять 20 минут.
Тем временем приготовить соус: очищенный лук мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, поджарить на медленном огне до коричневого цвета. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, жарить еще 1-2 минуты. После этого влить соевое молоко, постепенно довести смесь до кипения, посолить, поперчить и снять с огня.
Готовый рис переложить в жаропрочную посуду, залить соусом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 10 минут. Готовое блюдо разрезать на кусочки, разложить в порционные тарелки, украсить зеленью петрушки и подать в горячем виде.
Рисовые шарики
Для рецепта вам потребуется:
соль - 15 мл
рис (свежесваренный) - 7 стаканов
маринованные сливы - 4 шт.
лосось (гриль) - 1 кусок
водоросли яки нори - 1/2 листа
семена кунжут (белый или черный) - 15 мл.
Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него одну умебоши. Закройте рисом.
Смочите ладони обеих рук холодной водой опустите один палец в миску с солью и равномерно натрите ладони солью.
Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими руками слепите из риса треугольник плотно но не сильно сжимая его. Точно так же слепите еще три рисовых треугольника.
Разомните вилкой лосось удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с оставшимся рисом затем слепите из смеси треугольники как описано выше.
Разрежьте водоросль яки нори на четыре ровные полосы и оберните одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с лососем посыпьте кунжутом.
Пикники очень популярны в Японии, где очень любят принимать пищу на свежем воздухе. На пикники берут самую разнообразную еду, включая рисовые шарики, или онигири. Начинить их можно всем, чем угодно, так что вы можете изобрести собственные онигири.
Рис
с овощами и курятиной (Гомоку гохан)
Для рецепта вам потребуется:
рис - 3 стакана
бульон даши - 3 стакана
курица (филе) - 150г
имбирь (тертый свежий) - 1 ч.л.
сакэ - 2 ст.л.
соевый соус - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
шиитаке или шампиньоны (свежие) - 3 шт.
морковь (крупная) - 1 шт.
петрушка (измельченная зелень) - 2 ст.л.
абураагэ или корень гобо - для украшения.
Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки нарезать тонкими полосками. Куриное филе ополоснуть и нарезать мелкими кусочками. В сковороду влить 1 ст. ложку соевого соусa и сакэ, добавить сахар и имбирь, положить курятину и, помешивая, обжарить. После этого мясо выложить в мисочку и держать в теплом месте, а оставшийся соус сохранить.
К бульону даши добавить 1/4 стакана соуса, в котором жарилось мясо, и перемешать. Рис тщательно промыть, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, бульон даши, морковь и грибы, закрыть крышкой и довести на сильном огне до кипения. Затем уменьшить пламя и варить рис на медленном огне еще 15 минут. Готовому кушанью дать настояться 15 минут, потом снять крышку, быстро перемешать рис, разложить его по пиалкам, сверху положить кусочки курятины, нарезанный кубиками абураагэ или ломтики гобо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Рис с овощами и креветками (Тэндон)
Для рецепта вам потребуется:
рис - 2 стакана
бульона даси - 1 стакан
сахар - 1.5 ст.л.
соевый соус - 4 ст.л.
мирин - 2 ст.л.
креветки (крупные) - 4 шт.
сладкий перец (зеленый) - 1 шт.
баклажаны - 4 ломтика, растительное масло - 1 ст.л.
Пока варится рис, в небольшую глубокую сковороду влить бульон даши, добавить соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, варить в течение 2-3 минут.
Креветки очистить, оставив хвостовой веер, высыпать в сковороду с разогретым маслом и подрумянить со всех сторон. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 4 или 8 частей и тоже слегка обжарить. Ломтики баклажанов тоже обжарить. Готовый рис разложить по пиалкам, положить сверху на каждую порцию по 1 креветке, по кусочку баклажанов и по 1-2 кусочка сладкого перца, залить все горячим бульоном и сразу подать к столу.
Рис
с нирой и яйцом (нирагаю)
Для рецепта вам потребуется:
рис - 1 стакан
вода - 7 стаканов
зелень ниры - 1/2 пучка
яйцо - 2 шт.
сакэ - 1/2 ст.л.
соевый соус - 1/2 ст.л.
соль - 1/4 ч.л.
Рис хорошо промыть, высыпать в большую кастрюлю, залить водой и довести на сильном огне до кипения, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и варить рис еще полчаса, не перемешивая. Сакэ соединить с соевым соусом и солью, тщательно перемешать, влить в рис и еще раз хорошо перемешать. Ниру мелко нарезать, всыпать в кастрюлю с рисом, перемешать и продолжать варить на среднем огне до готовности. Яйца взбить, аккуратно вылить на рис так, чтобы они покрыли всю его поверхность, и готовить, пока они не запекутся. Готовое кушанье снять с огня и немедленно подать.
Рис
с красными бобами (сэкихан)
Для рецепта вам потребуется:
рис (клейкий) - 3 стакана
красные бобы (мелкие сухие) - 1/2 стакана
вода - 3 стакана
смеси темного кунжута и крупной соли - 2 ст.л.
Бобы промыть, обсушить, высыпать в кастрюлю с водой и варить, не закрывая крышку, в течение 10 минут, после чего слить жидкость в отдельную посуду, а бобы обсушить и отставить. Рис хорошо промыть, обсушить, положить в кастрюлю, залить половиной жидкости, в которой варились бобы, и при необходимости добавить столько воды, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Оставить рис замачиваться на 4-5 часов при комнатной температуре (можно оставить рис на ночь в холодильнике, там же хранить бобы и оставшуюся от их варки жидкость).
С вымоченного риса слить воду и залить ее в пароварку. Рис обсушить, смешать с бобами, равномерно разложить на решетке пароварки, закрыть крышкой и варить в течение 15 минут. Затем добавить треть оставшейся от варки бобов жидкости, закрыть пароварку крышкой и продолжать варить на пару еще 25-30 минут, еще дважды доливая по трети жидкости от бобов. После этого снять пароварку с огня, дать постоять 5-10 минут, открыть крышку и слегка помешать сэкихан влажной деревянной лопаточкой. Готовое блюдо разложить по пиалкам, посыпать смесью кунжута и соли и подать к столу с тушеными грибами, зелеными овощами, жареной рыбой или курятиной.
Примечание. Сэкихан — традиционное ритуальное блюдо и раньше для его приготовления использовался специальный красный рис, поскольку у японцев красный символизирует удачу и счастье.
Рисовая каша с лечебными травами
Для рецепта вам потребуется:
рис (мелкозернистый шелушенный) - 230г
ячмень - 2 ст.л.
вода (холодная) - 1.1кг
семена лотоса - 80г
чернослив (мелко нарезанный) - 100г
соль - 1 ч.л.
соевая паста - 6 ст.л.
кедровые орешки - 2 ст.л.
немного саке
зеленый лук.
Тщательно промойте мелкозернистый шелушенный рис, ячмень и семена лотоса. Засыпьте все в кастрюлю, залейте водой, слегка посопите и дайте постоять 20 минут. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Увеличьте огонь до очень сильного на 2-5 минуты, затем уменьшите его до слабого и продолжайте варить еще 20 минут. Затем на 10 секунд снова увеличьте огонь до очень сильного и выключите плиту.
Проложите между кастрюлей и крышкой кухонное полотенце или бумажные салфетки и дайте постоять 20 минут. Затем положите в кастрюлю чернослив и бульон на грибной основе.
Поставьте на медленный огонь и готовьте еще 4-5 минут, постоянно помешивая. Посолите и приправьте соевой пастой и саке.
Разлейте кашу по порционным тарелкам и подавайте с гарниром из кедровых орешков и зеленого лука.
Салат
суши с ананасом
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 450г
ананас - 1 шт.
ананасовый сок - 2 ст.л.
ананасовая мякоть - 2 ст.л.
киви - 1/2 шт.
манго - 1/2 шт.
абрикос - 2 шт.
черешня - по вкусу.
Рис промойте, отварите и обработайте уксусной смесью. Остудите до комнатной температуры. Срежьте с ананаса верхушку с листьями и разрежьте его на две приблизительно равные части. Выберите из обеих половинок ананаса мякоть и нарежьте ее маленькими кусочками. Сохраните 2 столовые ложки мякоти и 2 столовые ложки сока. Киви, манго и абрикосы нарежьте на кусочки, равные по размерам кусочкам мякоти ананаса. В рис суши добавьте 2 столовые ложки ананасового сока и тщательно перемешайте. Поместите рис в две полые половинки ананаса, а сверху на нем красиво разложите кусочки ананасовой мякоти, киви, манго и абрикос. Украсьте каждую порцию свежей черешней и подавайте.
Салат из курицы, маринованной в имбире
Для рецепта вам потребуется:
имбирь (очищенный от кожуры и мелко порезанный) – 1 кусок (длиной 2.5 см)
соль – 1/2 ч.л.
сахар – 1/2 ч.л.
оливковое масло – 4 ст.л.
кунжутные семечки – 2 ч.л.
курица (филе) – 400г
светлый соевый соус – 100 мл
мирин – 100 мл
шиитаке (порезанные) – 8 шт.
горошек (стручки молодого) – 150г
помидоры черри (порезанные на четвертинки) – 150г
курица (с ароматной грибной заправкой).
Смешать имбирь, сахар, соль, половину масла и кунжутные семечки в пасту. Натереть курицу смесью и положить в холодильник на 2 часа. Положить соевый соус и мирин в маленькую кастрюлю, довести до кипения. Добавить грибы и кипятить 2 мин. Отставить и дать остыть. Отварить горошек в подсоленной кипящей воде в течение 3 мин., слить и освежить под холодной водой. Нагреть оставшееся масло в сковороде. Добавить курицу, затем готовить на среднем огне 10 мин. Снять с огня и дать остыть.
Тонко порезать курицу, положить в салатницу с горошком и помидорами и перемешать. Выложить сверху грибы вместе с жидкостью и подавать.
Макрель
в бобовое соусе (саба-но мисони)
Для рецепта вам потребуется:
макрель (с кожей) - 400г
соль - 2 ч.л.
даси - 1 стакан
имбирь - 1 кусочек
мисо - 5 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
водка - 2 ст.л.
острый бобовый соус - по вкусу .
Промыть и обсушить филе, посыпать солью и оставить на 10-15 минут. Пинцетом удалить все мельчайшие косточки. Налить воду в кастрюлю и довести до бурного кипения, заложить подсоленное филе и готовить, пока оно не станет белого цвета, затем вынуть и промыть.
Очистить и натереть половину кусочка имбиря, отжать, чтобы получилось примерно 2 чайные ложки сока, и влить в даси. В широкой сковороде в один слой уложить филе рыбы (кожей вверх), залить даси, тушить 2- 3 минуты на очень слабом огне, слегка прикрыв крышкой. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку и готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.
Очистить оставшийся кусок имбиря и нарезать его тонкими ленточками, замочить в холодной воде на 5 минут, затем хорошо обсушить. Подавать рыбу в теплом виде, сверху полив бобовым соусом и украсив нитями имбиря.
«Булки»
из макрели (сабадзуси)
Для рецепта вам потребуется:
макрель - 1.5кг
соль (крупная) - 4 ст.л.
рис (готовый) - 2 стакана
имбирь (маринованный стебель) - 15 кусочков
для соуса:
рисовый уксус - 2/3 стакана
сахар - 5 ст.л.
светлый сёю - 2 ст.л.
водоросль (6ледно-зеленая) - 2-3 пластины.
Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить. В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь, пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст соусу сладковатый вкус.
Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две «булки». Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.
На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую «булку». Оставить их в таком виде на 2 - 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть «булки» и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.
Маринованный
имбирь II
Для рецепта вам потребуется:
имбирь - 100г
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
рисовый уксус - 100 мл
Корень имбиря очистить, натереть солью и оставить на ночь. Утром промыть в холодной воде, обсушить и нарезать очень тонкими лепестками. Можно использовать для нарезки овощечистку.
Влить в миску уксус. Добавить сахар и 2 ст. л. воды. Размешивать, пока сахар полностью не растворится.
Имбирь сложить в банку, влить маринад, закрыть и оставить в теплом месте на 7 дней, после чего убрать на хранение в холодильник.
Чтобы придать маринованному имбирю розовый цвет, можно добавить 0,5 ч. л. темного сливового сока.
Мисосиру
с морским окунем и сельдереем
Для рецепта вам потребуется:
бульон даси - 600 мл
морской окунь (филе) - 400г
сельдерей (стебель) - 2 шт.
масло сливочное - 2 ст.л.
мисо - 2 ст.л.
сельдерей (зелень) - 2 веточки.
Стебли и зелень сельдерея вымыть. Стебли нарезать, тушить в сливочном масле до полуготовности. Мисо развести небольшим количеством даси, оставшийся бульон довести до кипения, положить в него предварительно промытое и нарезанное небольшими кусочками филе морского окуня, варить до готовности.
Рыбу вынуть, разложить по тарелкам. Бульон процедить, добавить мисо и сельдерей, довести до кипения, разлить по тарелкам с рыбой. Украсить суп листиками сельдерея.
Подливка с кунжутом
Для рецепта вам потребуется:
кунжутные семена (белые) - 100г
растительное масло - 2 ч.л.
соевый соус - 125 мл
мирин (сладкое рисовое вино) - 2 ст.л.
сахар (мелкий) - 3 ч.л.
гранулированного бульона даши - 80г
вода (теплая) - 250 мл.
Кунжут обжаривать на сухой сковороде 3 - 5 минут при умеренном огне постоянно помешивая до золотисто-коричневого цвета. Размолоть поджаренные семена в ступке или чистой кофемолке в пасту. Растительное масло добавить только в том случае, если это необходимо для достижения пастообразной консистенции.
Смешать пасту с соевым соусом, мирином, сахаром, гарнулированным даши и водой, можно хранить в холодильнике накрытым крышкой в течение двух дней.
Креветки
с ананасами в кокосовом соусе с карри
Для рецепта вам потребуется:
молоко кокосовое - 400 мл
паста карри (красная) - 2 ст.л.
креветки (очищенные) - 500г
ананас - 500г
соус рыбный - 3 ст.л.
сахар коричневый - 2 ч.л.
листья лайм кафрского - 2 шт.
листья базилик - 20 шт.
перец чили (красный) - 1 шт.
масло растительное - 1 ст.л.
Разогрейте растительное масло в воке на среднем огне. Добавьте пасту карри и обжарьте до появления запаха примерно минуту.
Добавьте кокосовое молоко, креветки, нарезанный кубиками ананас, рыбный соус, сахар и листья лайма. Доведите до кипения и готовьте 3-5 минут до готовности креветок.
Снимите с огня и проверьте количество соли. Затем добавьте горсть нарезанных листьев базилика и подавайте, посыпав мелко нарезанным чили.
Прозрачный
суп с тофу и водорослями вакамэ
Для рецепта вам потребуется:
даси - 2/3 стакана
тофу - 100г
вакамэ - 1 пластина.
Замочить вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.
Мисосиру с тофу и луком
Для рецепта вам потребуется:
даси - 3 стакана
светлый или темный мисо - 2.5 ст.л.
тофу - 100г
лук (для украшения).
Довести бульон до кипения, нарезать тофу кубиками, заложить в бульон. Смешать мисо с небольшим количеством даси, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить длинными полосками лука.
Мисосуп
с мидиями
Для рецепта вам потребуется:
лук батун - 1 пучок
бульон даши - 1.5 стакана
мисо - 1.5 ст.л.
мидии - 150г
Положите мидии в миску с водой и хорошо промойте их, чтобы очистить от прилипших песчинок.Нарежьте лук-батун тонкими колечками. Налейте в кастрюлю бульон даши, опустите в него мидии и поставьте на средний огонь. Когда бульон закипит, снимите пену и варите до тех пор, пока створки мидий не раскроются. Добавьте в бульон мисо и подержите на огне 1-2 минуты, не доводя до кипения. Высыпьте в суп порезанный лук.
Мисо
суп
Мисо - это ферментированная паста из соевых бобов с добавленьем риса, ячменя, пшеницы, а также соли и воды. В каждом регионе Японии есть свои вариант пасты мисо, которые отличаются не только внешне - цвет пасты меняется от белого до темно-коричневого, но и по вкусу и запаху. Период ферментации мисо от нескольких месяцев до 10 лет. Светлая паста мисо готовится с использованием риса. Она бывает чуть сладковатой или не сладкой. Оба варианта подходят для приготовления мисо супа. Красная мисо паста хранится до 3 месяцев, подходит для мисо супа, а также для маринадов.
Мисо суп с ламинарией
Для рецепта вам потребуется:
грибы шиитаке (консервированные) - 200г
ламинария (консервированная) - 50г
паста мисо - 60г
бульон – 1 л.
При необходимости помойте ламинарию и порежьте на кусочки небольшой длины. Разведите пасту мисо в разогретом бульоне. Ополосните грибы холодной водой и опустите в бульон. Добавьте ламинарию.
Луковый мисо суп с тофу
Для рецепта вам потребуется:
тофу (белый твердый) – 250г
зеленый лук (крупный) – 1 пучок
рисовая мисо – 15г
бульон даси – 700 мл.
Вскипятите бульон даси и добавьте пасту мисо. Положите нарезанный кубиками твердый тофу и поварите пару минут. Порежьте зеленый лук аккуратными тонкими кольцами и добавьте в кастрюлю. Поварите еще минуту, не доводя до кипения, выключите огонь и дайте супу немного настояться.
Мисо-суп с тофу и морской капустой
Для рецепта вам потребуется:
нибоси - 2-3 шт.
тофу - 100г
вода - 4 стакана
морская капуста (маринованная) - 1 горсть
белое мясо - по вкусу
зеленый лук - немного.
Опустите в воду нибоси (высушенный японский анчоус) и поставьте на огонь. Доведите до кипения. Вытащите нибоси и добавьте 1 ст ложку белого мисо. Если нибоси не очень хороший, то нужно добавить порошок (дашино-мото) для рыбного бульона.
Добавить нарезанную морскую капусту и маленькие кубики тофу (соевый творог). Когда гуща всплывет, выключите огонь, т.к. мисо при кипячении теряет аромат.
Подавать, посыпав суп мелко нарезанным зеленым луком.
Мисо
суп с тофу и луком
Для рецепта вам потребуется:
тофу - 250г
лук репчатый - 2 шт.
даси - 3 стакана
рисовая соевая паста - 1 ст.л.
Положить даси в кастрюлю и после того, как даси закипит, снять с плиты и добавить соевую пасту. Нарезать тофу квадратными кусочками и положить в мисо суп. Варить примерно 2 минуты.
Добавить вакэги, немного подогреть суп и выключить плиту.
Мисо
суп с морской капустой и шиитаке
Для рецепта вам потребуется:
морская капуста (Соленая) - 50г
шиитаке - 1/2 пакета
приправа
даси - 500 мл
соевая паста - 60г.
Почистить (промыть) соленую морскую капусту, затем разрезать на кусочки размером по 3 см. Промыть сиитакэ в воде.
Нагреть даси в кастрюле и добавить соевую пасту. В кастрюлю добавить морскую капусту и шиитаке, затем разложить по чашкам.
Мисо
суп с шпинатом и свининой
Для рецепта вам потребуется:
свинина (тонконарезанная) - 50г
шпинат - 1-2 связки
эноки (грибы) - 1/3 палки
масло - 1/2 ч.л.
даси - 350 мл
соевая паста - 1.5 ст.л.
Порезать свинину кусочками и жарить в кастрюле. Недолго варить шпинат и положить в холодную воду. Затем нарезать на кусочки по 4 см. Нагреть даси в кастрюле и добавить соевую пасту. В кастрюлю добавить свинину и эноки, затем варить и выключить плиту.
Суп
с мисо
Для рецепта вам потребуется:
вакаме (сушеная) - 5г
тофу (свежий мягкий или шелковый) - 140г
бульон даси - 1.5 стакана
мисо - 3 ст.л.
зеленый лук или шалота - 2 шт.
Вакаме замочите на 15 минут в холодной воде, затем слейте воду и нарежьте водоросли кусочками величиной с почтовую марку. Тофу нарежьте полосками шириной 1 см, затем разрежьте на два пласта, которые, в свою очередь, нарежьте квадратиками.
Даси доведите до кипения. В небольшой чашке смешайте мисо с 4 столовыми ложками горячего бульона даси. Убавьте огонь до слабого и влейте в кастрюлю с бульоном две трети приготовленной смеси. Положите в суп вакаме и тофу и прибавьте огонь. Перед тем, как суп снова закипит, добавьте в него нарезанные тонкими колечками перья зеленого лука и снимите с огня. Не кипятите. Перед подачей посыпьте суп ситими тогараси.
Суп с мисо, свининой (енотом) и овощами
Для рецепта вам потребуется:
свинина (мякоть постная) - 200г
гобо - 15 см. или пастернак - 1 шт.
дайкон - 50г
шиитаке - 4 шт.
коннияку - 1/2 пакета
тофу - 140г
кунжутное масло (для жарки)
бульон даси - 1.75 стакана
мисо - 4.5 ч.л.
зеленый лук или шалот - 2 головки
кунжут (семена) - 1 ч.л.
Мясо разрежьте на очень тонкие пластики, которые затем нарежьте кусочками величиной с почтовую марку. Отложите свинину в сторону. Очищенный гобо нарежьте наискосок ломтиками толщиной 1 см и сразу же залейте холодной водой, чтобы они не потеряли цвет. Если вы используете пастернак, то очистите его, разрежьте вдоль пополам и нарежьте полукруглыми ломтиками толщиной 1 см. Дайкон очистите и нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. У грибов шиитаке удалите ножки, а шляпки разрежьте на четыре части.
Коннияку варите в кипящей воде 1 минуту, затем откиньте на сито и остудите. Разрежьте сперва вдоль на 4 части, а затем поперек на кусочки толщиной 3 мм.
В большой кастрюле разогрейте немного кунжутного масла до такой степени, чтобы над ним показался пурпурный дымок. Обжарьте на масле свинину, затем добавьте тофу или коннияку и все овощи, кроме зеленого лука. Как только мясо изменит цвет, влейте в кастрюлю бульон.
Доведите бульон до кипения на среднем огне, постоянно снимая пену до прозрачности. Убавьте огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите суп 15 минут при слабом кипении.
Мисо смешайте с 4 столовыми ложками горячего бульона до однородной пасты. Введите одну треть пасты в суп. Положите в суп мелко рубленные перья зеленого лука и снимите кастрюлю с огня. Подавайте суп очень горячим, разлив в порционные чашки и посыпав семенами кунжута.
Грибной
суп мисо
Для рецепта вам потребуется:
тофу (плотное) - 250г
бульон даши - 850г
грибы шиитаке (нарезанные) - 100г
коричневое мисо - 3 ст.л.
зеленый лук (тонко нарезанный) - 4 пера.
Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2.5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.
Смешать мисо и 2-3 ст л горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.
Мисо
с овощами
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1 л.
цуккини или кабачок (маленький) - 1 шт.
тыква - 150г
сельдерей (мелко порезать) - немного
вакаме водоросли - 1/2 ч.л.
паста мисо - 2 ст.л.
лук репчатый - 1/2 шт.
морковь - 1 шт.
соевый соус - по вкусу.
Порезать цуккини, тыкву и сельдерей на небольшие кубики, поставить вариться на средний огонь. Потушить в растительном масле нашинкованные морковь и лук минут 10. Как только тыква в бульоне станет мягкой, снизить огонь, положить в бульон тушеные морковку с луком, и через
Добавить в суп мисо-пасту, водоросли и соевый соус по вкусу вместо соли.
Суп
мисо с картофелем и шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
бульон даши - 3 стакана
соевая паста мисо - 3-4 ст.л.
картофель - 2 шт.
шпинат (припущенный) - 1 пучок.
Бульон довести до кипения. Мисо смешать с небольшим количеством бульона даши до однородности и добавить в остальной бульон. Картофель порезать кубиками, шпинат измельчить, опустить овощи в бульон. Довести суп до кипения и снять с огня.
Мисосиру
с репой
Для рецепта вам потребуется:
даси - 3 стакана
сею - 1 ч.л.
соль - 1/4 ч.л.
белая репа (с листьями) - 5 шт.
мисо - 1.5 ст.л.
Разогреть даши, добавив сею и соль. Очистить репу, разрезать каждую на 4 части и оставить наиболее хорошие зеленые листочки (если их нет, то можно заменить шпинатом, хризантемой и пр.). Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4—5 мин. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даши, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне.
Опустить зелень в кипящую подсоленную воду примерно на 1 мин (она должна остаться ярко зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и заложить в суп. Как только он закипит, подавать на стол.
Мисосиру
с моллюсками
Для рецепта вам потребуется:
даши - 3 стакана
моллюски - 300г
светлое мисо - 80г.
Замочить моллюски в соленой воде на 5—6 часов и поставить в темное место, промыть и почистить. Нагреть бульон до кипения, заложить моллюсков и варить, пока раковины не откроются. Вынуть их, процедить бульон. Размешать мисо с 1—2 ч. ложками даши, чтобы получилась паста. Вылить ее в бульон и хорошо размешать. Выключить огонь перед самым закипанием. Моллюски разложить по тарелкам и залить бульоном.
Мисосиру
с редькой и абураагэ
Для рецепта вам потребуется:
даши - 3 стакана
светлое или темное мисо - 3 ст.л.
абураагэ - 3 шт.
дайкон (нарезанный соломкой) - 1 стакан.
Положить абураагэ в кипящую воду на 1 мин, чтобы удалить лишний жир, Заложить нарезанный дайкон и абураагэ в бульон и варить 3—5 мин. Залить мисо небольшим количеством даши, растереть, вылить в бульон, довести до кипения.
Мисо
суп с цветной капустой (карифурава но акадаси)
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста - 1/2 шт.
фасоль - 12 шт.
даси - 700 мл
красная соевая паста - 80г.
Отварить цветную капусту и разделить на маленькие кусочки. Очистить и сварить фасоль. Положить в кастрюлю даси и поставить кастрюлю на огонь. После того , как закипит добавить цветную капусту . Варить 5 минут после чего добавить красную соевую пасту и варить ещё минут 7.
Налить в чашку и положить вареную фасоль.
Мисо
суп с окунем (таино акадасидзиру)
Для рецепта вам потребуется:
окунь - 4 шт.
мёга - 2 шт.
соль, коназансё - по вкусу
хачомисо - 40г
даси - 700 мл.
Посолить окуня и жарить его на гриле. Очистить и тонко нарезать мёга, затем положить в воду.
Налить в кастрюлю даси и медленно добавить соевую пасту. Положить в чашку окунь, мёгу и налить даси с пастой, посыпать коназансё.
Мисо
суп со свининой (тон дзиру)
Для рецепта вам потребуется:
свинина
гобо - 1/2 шт.
морковь - 1/3 шт.
сатоймо - 2 шт.
дайкон - 5 см.
шиитаке - 2-3 шт.
абураагэ - 1/2 шт.
тофу - 1/2 шт.
лук-порей - по вкусу
соевая паста, кунжутное масло - по вкусу
даси (из морской капусты, сушенного тунца, хосисий такэ).
Нарезать гобо сасагаки (тонко нарезанный) и положить в воду с уксусом. Очистить морковь и дайкон, затем тонко нарезать. Очистить сатоймо и нарезать микагэцугири (тонко нарезанные дольки). Нарезать абураагэ и сиитакэ на такие кусочки, которые будет удобно кушать, но толщиной не менее 5 мм. Нарезать тофу квадратами. Свинину нарезать кусочками по 2-3 см.
Нагреть кастрюлю, налить кунжутное масло и жарить гобо, морковь и мясо. Когда мясо приготовится, выключить плиту. Добавить другие продукты. Налить воды, положить морскую капусту, чтобы снять терпкость.
Когда вода закипит, положить в нее сушеный тунец и сиитакэ. Добавить тофу и лук. Добавить соевую пасту. Можно добавить соль и аджиномото.
Мисо суп с курицей и гобо
Для рецепта вам потребуется:
курица (бедро с костью) - 1 шт.
гобо - 100г
дайкон - 200г
рисовая соевая паста - 2.5 ст.л.
пшеница соевая - 2.5 ст.л.
даси - 1/2 стакана
мицуба - 1 связка.
Куриное бедро разрезать на четвертинки и положить в кипяток, предварительно промыв их. Положить эти четвертинки в глубокую кастрюлю и добавить туда даси и сакэ. Далее их варить. Когда закипит, снять терпкость и варить 30 минут.
Нарезать редьку плоскими четвертинками, толщиной 5 мм. Почистить гобо и положить в воду. Варить 10 минут. После этого добавить сакэкасу, соевую пасту и варить 10 минут. Затем добавить мицуба.
Мисосиру
с креветками и треской
Для рецепта вам потребуется:
вода - 4 стакана
водоросли комбу (сушеные, длиной 8 см) - 1 пластинка
креветки (мелко неочищенные) - 12 шт.
треска (филе) - 150г
темное мисо - 2 ст.л.
зеленый лук (измельченный) - 2 ст.л.
Пластинку комбу обтереть влажной тряпочкой, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Рыбное филе нарезать на 8 кусочков, положить в кастрюлю с водой, добавить креветки и довести на слабом огне до кипения, снимая при необходимости пену (комбу перед закипанием нужно удалить). Закипевший суп поварить около 1 минуты и снять с огня. Вынуть креветки, очистить их от панциря, оставив хвостовой веер, и снова опустить их в суп.
Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, ввести полученную смесь в суп, тщательно размешать и снова довести суп до кипения. Готовый суп разлить в порционные пиалки, посыпать зеленым луком и подать к столу.
Суши (роллы, маки...)
Трубочки
суши с сосисками и сыром
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 900г
пластинки нори (поджаренные) - 6 шт.
сосиски - 6 шт.
сыр - 300г
сахар - 4 ст. л.
грибы шиитаке (крупных сушеных) - 6 шт.
соевый соус - 2 ст. л.
мирин - 2 ст. л.
соль - 1 ч. л.
петрушка (для гарнира) - 1 пучок.
Тщательно промойте шлифованный рис, отварите и обработайте уксусной смесью, приготовив рис суши. Отварите шесть сосисок и нарежьте их на мелкие кусочки. Сыр натрите на крупной терке. Добавив в воду сахар, соевый соус, мирин и соль, отварите в ней грибы шиитаке, а затем нарежьте их на маленькие кусочки.
Расстелите на бамбуковом коврике одну пластинку водорослей нори, ровным слоем выложите на нее шестую часть приготовленного риса суши, а сверху равномерно распределите шестую часть мелко нарезанных сосисок, оставив свободными около 1 см с каждого края водорослей. На слой сосисок выложите такой же тонкий слой натертого сыра, также использовав его шестую часть. На сыр положите шестую часть мелко нарезанных вареных грибов.
Заверните пластинку водорослей нори с начинкой в трубочку и несколько секунд придержите ее ладонями, чтобы она не развернулась. Проделайте то же самое с пятью оставшимися пластинками водорослей, рисом и начинкой. Острым ножом нарежьте каждую трубочку на кусочки толщиной около 2-3 см, каждый раз протирая лезвие влажной тряпочкой, и подавайте, украсив веточками петрушки.
Трубочки
суши с авокадо
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 450г
пластинки нори (поджаренные) - 2 шт.
морковь - 1 шт.
авокадо (спелый) - 1 шт.
салат-латук - 4 листа
маринованные сливы - 2-3 шт.
Приготовьте рис суши, добавив уксусную смесь в промытый и отваренный мелкозернистый шлифованный рис.
Очистите от кожуры авокадо и нарежьте его соломкой толщиной около 1 см. Тонкими полосками нарежьте морковь и отварите ее в слегка подсоленной воде.
Положите 1 пластинку водорослей нори на бамбуковый коврик и распределите по ней ровным слоем половину приготовленного риса суши, не занимая им около 2 см с ближней и дальней стороны водорослей. Положите на рис 2 листа салата-латука, сверху поместите полоски авокадо и, наконец, морковь.
Заверните пластинку нори с рисом суши и начинкой в тугую трубочку и придержите несколько секунд, чтобы она не развернулась. Острым ножом нарежьте трубочку на кусочки толщиной по 2-3 см и каждый кусочек украсьте небольшим количеством мелко нарезанных маринованных слив. Таким же образом приготовьте вторую трубочку.
Перед подачей блюда на стол его можно дополнительно украсить крупными дольками авокадо, редисом, листьями салата, морковью и маринованными сливами. На 2 трубочки.
Фруктовые
трубочки суши
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 200г
водоросли нори (поджаренные) - 1 шт.
бананы - 50г
киви - 50г
ананасы (свежие или консервированные) - 50г
салат-латук - 1 лист
банан - 1 долька
киви и ананасы - для гарнира
Приготовьте рис суши, промыв его, отварив и обработав уксусной смесью.
Очистите и мелко нарежьте бананы, киви и ананасы. На бамбуковый коврик положите пластинку водорослей нори и распределите по ней ровным слоем приготовленный рис суши. Затем на рис тонкими поперечными параллельными полосками на равных расстояниях друг от друга выложите мелко нарезанные кусочки бананов, киви и ананасов. Заверните пластинку водорослей с рисом и начинкой в тугую трубочку и на несколько секунд прижмите ее руками, чтобы она не развернулась.
Нарежьте трубочку на кусочки толщиной около 2-3 см, распределите их на блюде, выложенном листом салата, и подавайте, украсив крупными дольками бананов, киви и ананасов. На 1 трубочку.
Кулечки
суши
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шелушенный) - 200г
водоросли нори (поджаренные) - 1 шт.
для начинки 1 кулечка:
консервированная фасоль - 60г
огурец (маленький) - 1 шт.
морские водоросли (мелко нарезанные) - 1/4 ч. л.
соевый соус - 1/2 ч. л.
для начинки 2 кулечка:
картофель (нарезанный тонкой соломкой) - 40г
морковь (нарезанная тонкой соломкой) - 40г
маринованные сливы (мелко нарезанные) - 1/2 ст. л.
для начинки 3 кулечка:
редис - 1 шт.
мелкий помидор - 1 шт.
соевая паста - 1/2 ст. л.
для начинки 4 кулечка:
грибы шимеджи - 40г
салат-латук - 1 лист
соевый соус - 1/2 ч. л.
В этой разновидности суши рис с начинкой заворачивается не в плотную трубочку, а укладывается в кулек. Множество самых разнообразных ингредиентов, которые вы можете использовать для начинки, позволит вам приготовить бесконечное количество вариантов этого блюда.
Приготовьте рис суши, промыв и отварив мелкозернистый шелушенный рис, а затем добавив в него уксусную смесь, Пластинку водорослей разрежьте на четыре равные части,
Для приготовления начинки 1 кулечка нарежьте огурец тонкой соломкой, перемешайте соевый соус с консервированной фасолью и посыпьте ее мелко нарезанными морскими водорослями.
Для приготовления начинки 2 кулечка нарежьте картофель и морковь тонкой соломкой, отварите их в слегка подсоленной воде и присыпьте мелко нарезанными маринованными сливами.
Для приготовления начинки 3 кулечка тонкими дольками нарежьте редис и помидор и смажьте их соевой пастой.
Для приготовления начинки 4 кулечка отварите грибы шимеджи, добавьте к ним мелко нарезанный лист салата-латука и приправьте соевым соусом.
На каждый из четырех маленьких кусочков водорослей норм выложите ровным слоем приготовленный рис суши, а сверху на него поместите компоненты начинки, которые могут варьироваться бесконечно. Сверните водоросли норм с рисом суши и начинкой в кулечки и подавайте.
В приготовлении трубочек суши по следующим рецептам используется разноцветный рис. О том, как придать белому шлифованному рису различные цвета, рассказывалось выше. Поскольку в подавляющем большинстве случаев трубочки суши перед употреблением нарезаются на кусочки, особое внимание следует уделять тому, чтобы в сечении их получался определенный рисунок или узор.
Трубочки суши вишня
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (розовый шлифованный) - 200г
рис суши (белый шлифованный) - 300г
водоросли нори (поджаренные) - 2 шт.
салат-латук - 4 листа
свежие вишни - несколько
маринованные цветки вишни - для гарнира
200г промытого и отваренного мелкозернистого шлифованного риса обработайте уксусной смесью на основе красного сливового уксуса, чтобы получить розовый рис суши, в остальные 300 г риса добавьте обычную уксусную смесь с рисовым или яблочным уксусом.
На бамбуковый коврик положите одну пластинку поджаренных водорослей нори и ровным слоем распределите на ней розовый рис суши. Заверните водоросли с розовым рисом суши в тугую трубочку и отложите в сторону.
Положите на бамбуковый коврик вторую пластинку водорослей нори и распределите по ней ровным слоем белый рис суши, оставив свободными около 1 см с каждого края. Б середину пластинки водорослей на белый рис суши положите трубочку с розовым рисом суши и заверните водоросли с белым рисом вокруг трубочки с розовым рисом.
Получившуюся трубочку нарежьте на кусочки толщиной около 2-5 см. В сечении каждый кусочек будет похож па розовую вишню, со всех сторон окруженную белым цветком. Выложите кусочки трубочки на зеленые листья салата-латука и подавайте, украсив блюдо свежими вишнями и маринованными цветками вишни.
Трубочки суши "Весна"
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (белый шлифованный) - 200г
рис суши (зеленый шлифованный) - 150г
водорослей нори (поджаренные) - 1 шт.
салат-латук - 1 лист
веточки петрушки - для гарнира.
Приготовьте рис суши, тщательно промыв его, отварив, обработав уксусной смесью и окрасив соответствующее количество в зеленый цвет.
Положите на бамбуковый коврик пластинку поджаренных водорослей норм и ровным слоем распределите по ней приготовленный белый рис суши, оставив некоторое его количество про запас. Сверху так же равномерно выложите слой зеленого риса суши. Отложенный белый рис суши проложите тонкой поперечной полоской в середине зеленого слоя риса. Заверните водоросли нори в плотную трубочку и острым ножом, каждый раз вытирая лезвие влажной тряпочкой, нарежьте трубочку на кусочки толщиной около 2-3 см.
При правильном выполнении каждый кусочек должен иметь в сечении белую сердцевину, обрамленную зеленым кольцом, которое охватывает еще большее по диаметру белое кольцо. Выложите нарезанные кусочки на лист салата-латука и подавайте, украсив их веточками петрушки.
Трубочки
суши "Ассорти"
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (белый шлифованный) - 50г
рис суши (розовый шлифованный) - 50г
рис суши (желтый шлифованный) - 50г
рис суши (зеленый шлифованный) - 50г
водоросли нори (поджаренные) - 1 шт.
салат-латук - 1 лист
маринованный имбирь (дольки) - 1 ст. л.
маринованные цветки вишни - 1 ст. л.
200 г мелкозернистого шлифованного риса промойте, отварите и, разделив на четыре равные части, окрасьте в соответствующие цвета. Остудите до комнатной температуры и тщательно перемешайте весь рис плоской деревянной лопаточкой, стараясь не раздавить рисинки.
Расстелите на бамбуковом коврике пластинку поджаренных водорослей нори и ровным слоем распределите по ней приготовленный и перемешанный рис суши. Заверните водоросли в плотную трубочку и придержите ее на несколько секунд, чтобы она не развернулась. Острым ножом нарежьте трубочку на кусочки толщиной около 2-3 см, каждый раз протирая лезвие влажной тряпочкой. Выложите кусочки на лист салата-латука и подавайте с гарниром из долек маринованного имбиря и маринованных цветков вишни.
Трубочки суши можно заворачивать не только в водоросли нори, но и в пластинки тофу или дольки овощей.
Трубочки
суши в пластинке тофу
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 450г
тофу (жареный) - 2 брикета
бульон даши - 350г
мирин - 2 ст. л.
саке - 1 ст. л.
соевый соус - 1 ст. л.
морковь - 1 шт.
зеленых бобы - 8 шт.
петрушка - 8 веточек
маринованные цветки вишни - 8 шт.
маринованный имбирь.
Приготовьте рис для суши, тщательно промыв его, отварив и обработав уксусной смесью: Приготовьте 350 г бульона даши.
Брикеты тофу обдайте кипятком, затем хорошенько промойте их в проточной воде и выжмите. Острым ножом надрежьте каждый из брикетов с трех сторон, а затем разверните их в большие плоские пластинки. Добавьте в бульон даши мирин, саке и соевый соус и отварите в нем на слабом огне развернутые пластинки тофу (5-6 минут).
Отрежьте от моркови третью часть и нарубите ее на маленькие кубики. Оставшиеся две трети моркови нарежьте тонкой соломкой. Кубики и соломку моркови отварите на медленном огне в слегка подсоленной воде. Также отварите в ней и зеленые бобы.
Развернутую пластинку тофу положите на бамбуковый коврик и ровным слоем распределите по ней половину отваренной соломки моркови. Сверху по моркови равномерно выложите половину приготовленного риса суши. Б середине слоя риса двумя тонкими поперечными параллельными полосками проложите половину кубиков моркови и четыре отваренных зеленых боба. Заверните в тугую трубочку, затем нарежьте ее на четыре кусочка и каждый кусочек обвяжите веточкой петрушки.
Трубочки
суши в бамбуковых побегах
Для рецепта вам потребуется:
рис суши (мелкозернистый шелушенный) 230г
побег бамбука (вареный консервированный) - 1 шт.
бульона даши - 230г
саке - 1 ст. л.
светлый соевый соус - 1 ст. л.
петрушка - 4 веточки
салат-латук - 2 листа
маринованные цветки вишни - 4 шт.
дольки маринованного имбиря
В данном рецепте вместо тофу или пластинок поджаренных водорослей норм используются вареные консервированные побеги бамбука. На 4 маленькие трубочки.
Промойте мелкозернистый шелушенный рис, отварите его и обработайте уксусной смесью, приготовив для суши. Приготовьте бульон даши для отваривания побега бамбука.
Со стебля вареного консервированного побега бамбука острым ножом настрогайте четыре тонкие полоски длиной около б см. В бульон даши добавьте светлый соевый соус и саке и на слабом огне 7 минут варите в нем полоски бамбука.
На каждую полоску бамбука положите приготовленный рис суши и заверните его в трубочку, которую затем для прочности обвяжите веточкой петрушки. По две маленькие трубочки выложите на лист салата-латука, украсьте каждую трубочку маринованным цветком вишни и подавайте с гарниром из долек маринованного имбиря.
Проделайте то же самое со второй пластинкой тофу и оставшимися ингредиентами начимки. Украсьте каждый кусочек маринованным цветком вишни и подавайте с гарниром из долек маринованного имбиря.
На 2 трубочки.
Суши
из норвежской сельди
Для рецепта вам потребуется:
норвежская сельдь (филе) - 40г
репчатый лук - 15г
укроп - по вкусу
картофель - 100г
якинори (сухие водоросли) - 1 лист.
Порубить норвежскую сельдь, репчатый лук, укроп. Потереть картофель и выложить на якинори.
Сверху уложить сельдь с луком и завернуть рулетом.
Рулет нарезать на кольца, выложить на тарелку и оформить ломтиками сельди и укропом.
Нигири-суши
Для рецепта вам потребуется:
рис суши - 4 ст.л.
Васаби - 1/2 ч.л.
норвежская форель (филе) - 100г.
Рис суши приготовить и дать остыть. Форели порезать тонкими ломтиками.
Рис уложить порциями в форме небольших овалов, посыпать тонким слоем "Васаби".
Сверху уложить ломтики форели.
Суши
с овощами
Для рецепта вам потребуется:
рис (готовый) - 2.5 стакана
грибы (большие сушеные) - 5 шт.
морковь (соломкой) - 1/2 стакана
вареные бамбуковые ростки (соломкой) - 1/2 стакана
субасу - 20-25 кусочков
тонкий омлет - из 2-3 яиц
красный маринованный имбирь (соломкой) - 1/3 стакана
стручковый горох - 100г.
Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу.
Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем. Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 мин, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.
Суши
с крабовыми палочками
Для рецепта вам потребуется:
крабовые палочки - 100г
рис (готовый для суши) - 200г
манго - 1 шт.
нори (сушеная водоросль) - несколько листов
петрушка (зелень), специи - по вкусу.
Нарезать крабовые палочки и манго брусочками. На столе расстелить бамбуковую циновку, накрыть пищевой пленкой. Равномерным слоем выложить рис, накрыть листом нори. На край положить манго, крабовые палочки и рубленую петрушку. С помощью циновки свернуть тугим рулетом. Достать получившийся рулет из пленки, обвалять его в специях и нарезать роллами толщиной около 3 см.
Нигири
суши с копченым угрем (Nigiri-zushi Unagi)
Для рецепта вам потребуется:
копченый угорь - 180г
рис для суши - 80г
вода - 150мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
для маринада:
соевый соус - 50мл
рисовый уксус - 5 мл
сахар - 1/2 ч.л.
семена кунжута - по вкусу
Перед варкой рис залить водой и промыть несколько раз. Затем отбросить на сито и оставить примерно на 30 минут, чтобы вода стекла. Подготовленный таким образом рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
У копченого угря сделать надрез вдоль хребта и аккуратно снять с тушки кожу. Ножом отделить филе от хребтовой кости и удалить реберные косточки. Нарезать филе кусочками 2х3 см.
Для маринада соединить соевый соус, уксус и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить несколько минут. Охладить.
Смочить руки в уксусном растворе. Положить ломтики копченого угря на левую ладонь, правой ладонью нанести немного пасты васаби на рыбу. Сверху уложить рисовый колобок, немного придавить рис, подправить форму суши с боков. Обернуть полосками нори (ширина полосок 1 см). Уложить нигири суши на тарелку и смазать маринадом. Сверху посыпать кунжутными зернами.
Нигири
суши с креветками (Nigiri-zushi Ebi)
Для рецепта вам потребуется:
японский рис (вареный) - по 15-20г (на порцию)
васаби - по вкусу
для tezu (для смачивания рук):
уксус для суши - 3 ст.л.
вода - 240 мл
для топпинга:
креветки (вареные, хвостик не очищать).
Раствор воды с уксусом (tezu) необходим, чтобы во время лепки рисового колобка для суши рис не прилипал к рукам.
Вареную креветку разрезать вдоль и придавить к столу пальцами, чтобы придать ей более-менее плоскую форму. Смочить руки в уксусном растворе. Уложить уплощенную креветку на левую ладонь и придерживать большим пальцем за хвостик. Правой рукой уложить на креветку рисовый колобок, который предварительно намазать васаби (на креветку положить рис той стороной, на которой васаби). Придавить рис пальцами, немного подправить с боков. Уложить готовые нигири суши с креветками на тарелку.
Нигири
суши с омлетом (Nigiri-zushi Tamago)
Для рецепта вам потребуется:
для основы омлета:
бульон - 60 мл
соевый соус (светлый) - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 2 ч.л.
рис для суши (вареный) - 100г
яйцо - 4 шт.
растительное масло для жарки омлета
Яйца немного взбить и смешать с основой для омлета. Сковороду разогреть, смазать маслом и вылить на нее небольшую часть яичной смеси. Когда яйца схватятся, прижать омлет лопаткой и свернуть рулетом прямо на сковороде. Переложить рулет на тарелку и вылить следующую дозу яичной смеси. Получившиеся листики омлета уложить один на другой и с помощью бамбукового коврика скрутить в рулет, стараясь придать ему форму прямоугольника (на срезе). Нарезать рулет ломтиками толщиной около 1 см.
Смочить руки в уксусном растворе. Положить ломтик омлета на левую ладонь. Правой рукой поверх омлета уложить рисовый колобок. Придавить рис пальцами, немного подправить форму суши с боков. Обязать полосками нори. Получится 4 суши.
Омлет с креветками (Atsuyaki
tomago)
Для рецепта вам потребуется:
креветки (маленькие, сырые, очищенные) - 200г
яйцо - 10 шт.
саке - 300 мл
сахар - 6 ст.л.
мирин - 2 ст.л.
соевый соус - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
растительное масло для жарки
Разогреть духовку до 200С. Креветки мелко нарезать и положить в блендер. Измельчить и добавить желтки (10 шт.). Перелить эту массу в большую миску и порционно добавить взбитые белки (8 шт.). Добавить остальные ингредиенты (кроме масла) и аккуратно размешать. Жаропрочную форму размером 15х18 см смазать растительным маслом и наполнить яичной смесью (глубина 2 см). Форму поставить в глубокий противень, наполнить противень кипятком и поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Готовность омлета проверить деревянной зубочисткой: если воткнуть зубочистку в центр омлета и осле извлечения она окажется чистой, значит омлет готов. Готовый омлет нарезать брусочками и использовать для суши или других закусок.
Нигири
суши с омлетом и креветками (Nigiri-zushi Atsuyaki tomago)
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 250г
креветки (маленькие, сырые, очищенные) - 200г
яйцо - 10 шт.
саке - 300 мл
сахар - 6 ст.л.
мирин - 2 ст.л.
соевый соус - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
растительное масло для жарки
Разогреть духовку до 200С. Для омлета креветки мелко нарезать, положить в блендер и измельчить. После добавить немного взбитые желтки. Перелить эту массу в большую миску и добавить взбитые белки. Примешать остальные ингредиенты (кроме масла) и аккуратно перелить в смазанную маслом жаропрочную форму размером 15х18 см и глубиной 2 см. Форму поставить в глубокий противень, наполнить противень кипятком и поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Готовый омлет нарезать кусочками длиной 6-7 см и шириной около 3 см.
Смочить руки в уксусном растворе. Положить брусочек омлета на левую ладонь. Правой рукой поверх омлета уложить рисовый колобок. Придавить рис пальцами, немного подправить форму суши с боков. Обязать полосками нори.
Нигири
суши с тунцом (Nigiri-zushi Toro)
Для рецепта вам потребуется:
тунец (филе, брюшко) - 180г
рис для суши - 80г
вода - 150мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
васаби
Рис залить водой, промыть несколько раз. Затем отбросить на сито и оставить примерно на 30 минут. Подготовленный рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
Филе тунца нарезать кусочками 0.5х4х6 см. Должно получиться 8 кусочков. Смочить руки в уксусном растворе. Положить филе тунца на левую ладонь, правой ладонью нанести немного пасты васаби на рыбу. Сверху уложить рисовый колобок, немного придавить рис, подправить форму суши с боков и уложить на тарелку.
Нигири
суши с кальмаром (Nigiri-zushi Ika)
Для рецепта вам потребуется:
кальмар (очищенный, сырой) - 180г
рис для суши - 80г
вода - 150мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
васаби
Рис залить водой, промыть несколько раз. Затем отбросить на сито и оставить примерно на 30 минут. Подготовленный рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
Кальмара распластать на разделочной доске и нарезать кусочками 0.5х4х6 см. Должно получиться 8 кусочков. На каждом ломтике кальмара сделать частые диагональные насечки. Смочить руки в уксусном растворе. Положить ломтик кальмара на левую ладонь, правой ладонью нанести чуть-чуть пасты васаби. Сверху уложить рисовый колобок, немного придавить рис, подправить форму суши с боков и уложить на тарелку.
Нигири
суши с макрелью (Nigiri-zushi Saba)
Для рецепта вам потребуется:
макрель (свежая, филе на коже) - 180г
соль - 1/2 ч.л.
рис для суши - 80г
вода - 150мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
для маринад:
рисовый уксус - 50 мл
вода - 20 мл
сахар - 2г
водоросли - около 1 см
водоросли (для обертки)
Сварить рис для суши: рис залить водой, промыть несколько раз. Затем отбросить на сито и оставить примерно на 30 минут. Подготовленный рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
Смешать ингредиенты для маринада, довести до кипения и охладить. Макрель посыпать солью и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов, смыть с рыбы соль и залить маринадом и оставить на час. Достать филе из маринада, обернуть водорослями, положить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 12 часов.
Подготовленное филе макрели уложить на стол кожей вверх и аккуратно, начиная со стороны головы, снять прозрачную рыбью кожицу. Филе нарезать ломтиками 0.5х4х6 см. Смочить руки в уксусном растворе. Положить ломтик рыбы на левую ладонь, правой ладонью нанести чуть-чуть пасты васаби. Сверху уложить рисовый колобок, немного придавить рис, подправить форму суши с боков и уложить на тарелку.
Нигири
суши с икрой морского ежа (Nigiri-zushi Uni)
Для рецепта вам потребуется:
икра морского ежа - 120г
рис для суши - 80г
вода - 150мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
нори - 1 лист (ширина 4 см)
васаби
Сварить рис для суши: рис залить водой, промыть несколько раз. Затем отбросить на сито и оставить примерно на 30 минут. Подготовленный рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
Из риса слепить колобки и обернуть по окружности полоской нори. Концы полоски плотно прижать и подождать, пока они прилипнут к рису. Пальцами немного утрамбовать рис, чтобы получилась впадинка, и положить в центр впадинки немного васаби. Сверху выложить икру морского ежа.
Нигири
суши с осьминогом (Nigiri-zushi Tako)
Для рецепта вам потребуется:
осьминог (щупальца) - 1 шт.
рис для суши - 160г
вода - 300мл
для соуса:
рисовый уксус - 60 мл
сахар - 2 ч.л.
водоросли (konbu) - 1 см
нори - 1 лист (ширина 4 см)
васаби - по вкусу.
Рис промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем отбросить рис на сито и оставить примерно на 30 минут, чтобы рис успел обсохнуть. Подготовленный рис залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Немного уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Снизить нагрев до минимума и варить рис 3 минуты. Теперь можно снять кастрюлю с плиты и оставить рис под крышкой еще на 10-15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты, прогреть на огне до полного растворения сахара. Вылить охлажденный соус в рис и размешать.
Очищенного свежего осьминога хорошо отбить, опустить в кипяток щупальцами вперед. Варить, пока щупальца не станут эластичными. Слить воду, извлечь щупальцу из кастрюли и очень острым ножом нарезать щупальцу наискось. Срезать темную верхнюю поверхность щупальцев, оставив боковые присоски. Ножом сделать бороздки на нижней поверхности каждого ломтика, чтобы они лучше держались на рисе.
Смочить руки в уксусном растворе. Положить ломтики осьминога на левую ладонь, правой ладонью нанести чуть-чуть пасты васаби. Сверху уложить рисовый колобок, немного придавить рис, подправить форму суши с боков, обернуть полоской нори (ширина 1 см) и уложить на тарелку.
Суши
из макрели
Для рецепта вам потребуется:
макрель - 1кг
рис (готовый) - 2 стакана
имбирь (маринованный) - 8-10 кусочков
соль (крупная) - 3-4 ст.л.
для соуса:
рисовый уксус - 1/3 стакана
сахар - 5 ст.л.
светлый сею - 1,5-2 ст.л.
бледно-зеленая водоросль - 2-3 пластины.
Рыбу очистить, разделить на 2 куска вдоль позвоночника, посолить по вкусу, положить в стеклянную или керамическую посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, вынуть из рыбы пинцетом маленькие кости, тщательно промыть ее под проточной водой, затем слегка высушить.
Положить все ингредиенты для соуса в небольшую сковороду и поставить на огонь, пока не разойдется весь сахар. Затем снять с огня, остудить. Водоросли примут золотисто-зеленый оттенок и придадут сладковатый вкус соусу. После снова положить куски рыбы в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
Слепить из риса 8 комочков. Потом вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Куски рыбы расположить так, чтобы сформовать два пласта. Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.
На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенных по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и второй пласт.
Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть пласты и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.
Нигири
с гребешками
Для рецепта вам потребуется:
для риса сумэси:
рис - 100г
рисовый уксус - 1 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка
рис сумэси - 300г
гребешки (свежие очищенные) - 8 шт.
огурец - 1 шт.
паста васаби - 2 ст.л.
гари, сёю
цедра одного плода лайма для сервировки.
Разделить гребешки пополам горизонтальным движением ножа, не разрезая тяжа (шарнира, соединяющего створки с замыкающим мускулом). Открыть разрез и положить на тарелку рассеченной стороной вниз.
Слепить рисовые колобки и прижать к гребешкам.
Выложить нигири с гребешками на блюдо и украсить полукружиями огурца в виде веера. Подавать с гари и окунать в блюдце с сёю, посыпанным сверху цедрой лайма.
Футо
маки с омлетом и креветками (толстые маки суши)
Для рецепта вам потребуется:
нори - 2 шт.
рис для суши (вареный) - 240г
для омлета: яйцо - 2 шт.
даши - 1.5 ст.л. саке - 2 ч.л.
соль - 1/2 ч. л.
растительное масло для жарки
для начинки: шиитаке (сушеные) - 4 шт.
даши - 120 мл соевый соус - 1 ст. л.
сахар - 1.5 ч. л. мирин - 1 ч. л.
креветки (тигровые, сырые) - 6 шт.
спаржа (зеленая) - 4 шт. шнитт лук - 10 шт.
Яйца немного взбить, добавить бульон даши, саке и соль. Хорошо размешать. На горячую, смазанную маслом сковороду вылить столько яичной смеси, чтобы она покрыла сковороду тонким слоем. Как только яйца схватятся, сложить омлет пополам, смазать освободившуюся часть сковороды маслом и, не снимая первый омлет со сковороды, добавить еще яичной смеси. Приготовьте и сложите второй, затем - третий и все последующие омлеты, пока вся яичная смесь не закончится. В результате, получится многослойный омлет. Переложить омлет со сковороды на разделочную доску, дать остыть и нарезать полосками шириной около 1 см.
Шиитаке замочить в воде на 1 час, после чего переложить в небольшую кастрюлю, добавить сахар, бульон даши, мирин и соевый соус. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 20 минут. Жидкость должна выпариться наполовину. Шляпки вареных грибов нарезать соломкой.
Креветки очистить (оставить хвостики), удалить кишку, на брюшке каждой креветки сделайте по несколько надрезов, чтобы креветки не скручивались при варке. Сварить креветки в подсоленной воде, дайте остыть.
У спаржи отрезать грубые части побега и варить в подсоленной воде несколько минут.
На макису (бамбуковый коврик) положить лист нории, сверху распределите половину риса, оставляя с ближайшей к вам стороны листа свободными (1 см.). В слое риса посередине сделать неглубокую продольную бороздку, положить полоски омлета, сверху половину указанных в рецепте спаржи и креветок, рядом - по 5 зеленых перешеек лука и грибы.
Приподнять край макису, одновременно прижимая пальцами начинку, и осторожно скатать ролл. Скатав ролл, осторожно покатать завернутый в макису рулет по разделочной доске, чтобы рис крепко слепился. Развернуть макису и разрезать на 8 частей.
Хосо
маки с тунцом и огурцом (тонкие роллы-суши)
Для рецепта вам потребуется:
нори - 2 шт.
рис для суши (вареный) - 240г
для начинки:
тунец (свежий) - 90г
огурец - 10 см
васаби (паста) - 3 ст.л.
кунжут (жареный) - 1 ч.л.
Тунца нарезать вдоль волокон полосками шириной 1 см. Огурец - полосками толщиной 1 см. Листы нори разрезать поперек пополам и положите одну часть на макису (бамбуковый коврик). Разложить по листу ровным слоем четверть риса, оставив с дальнего от вас края пустое пространство шириной в 1 см. Крепко прижать рис к нори.
В середине сделать проведите продольную бороздку пастой васаби и уложите на нее несколько полосок тунца. Держа макису обеими руками, осторожно скатать нори с начинкой в рулет, скатывая по направлению от себя. Аккуратно развернуть коврик. Сделать также хосо маки с огурцом, предварительно посыпав огурец кунжутом.
Готовые роллы разрезать влажным ножом на 8 частей.
Маки
суши с лососем
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 800г
лосось (свежий) - 300г
нори - 7 листов
васаби, маринованный имбирь - по вкусу
Филе лосося нарезать тонкими ломтиками (толщиной 5-10 мм). Длина полосок должна быть немного короче, чем бамбуковый коврик, который вы будете использовать для скручивания суши. Нори положить на бамбуковый коврик, распределить рис, оставляя свободными края (примерно по 1 см). Сделать посередине неглубокий горизонтальный желобок, уложить в него полоски филе лосося. Скрутить роллы, используя бамбуковый коврик. Каждый ролл в зависимости от длины нарезать 6-12 равных частей. Готовые маки суши разместить на тарелки, сервировать васаби и маринованы имбирем.
Маки суши с тыквой и водяным орехом
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 9 стаканов
нори - 9 листов
сушеная тыква (kampyo) - 60г
морковь - 1 шт.
водяной орех (консервированный) - 10 шт.
грибы - 9 шт.
соевый соус - 4 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
по желанию:
копченый угорь
Тыква залить водой, оставить на 15 минут, после чего воду слить. Смешать 2 ст.л. соевого соуса с 1 ст.л. сахара. Довести до кипения в небольшом сотейнике, добавить тыкву и проварить на небольшом огне около 2 минут. Готовую тыкву охладить и нарезать полосками по 25 см.
Морковь сварить до мягкости. Смешать 2 ст.л. соевого соуса с 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. воды, довести до кипения и добавить нарезанную морковь и грибы. Варить в этом соусе около 5 минут. Распределить рис на листе нори рис, оставляя свободными края начинку положить в 2-3 см от ближнего к вам края: 5 полосок тыквы, выложить в ряд ломтики грибов, кусочки водяного ореха, по желанию полоски копченого угря. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика. Нарезать ролл влажным ножом на 8-10 кусочков.
Калифорния ролл (маки суши с огурцом, авокадо
и крабовым мясом)
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
огурец (очищенный от кожицы и семян, нарезанный брусочками) - 1 шт.
крабовое мясо (вареное, очищенное) - 1/2 стакана
авокадо (очищенный, нарезанный полосками) - 1 шт.
Эти роллы впервые приготовили в Лос-Анджелесе и к японским маки суши имеют очень опосредованное отношение.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить начинку поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с креветками (Ebi Soboro)
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
для начинки:
креветки (вареные, очищенные) - около 200г
сахар - 2-3 ст.л.
саке - 1 ст.л.
соль - 1 щепотка
Для начинки креветки нарезать маленькими кусочками (ножом или в комбаине). Положить на разогретую сковороду, прогреть и добавить остальные ингредиенты. Готовить, пока соус не впитается в креветки. Снять сковороду с плиты и дать им полностью остыть.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить начинку из креветок поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с сушеной тыквой (Kampyo Filling)
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
для начинки:
сушеная тыква (Kampyo) - 30г
вода - 1.5 стакана
даши - 1 стакан
сахар - 3 ст.л.
соевый соус - 3 ст.л.
вино мирин - 1 ст.л.
Для начинки сушеную тыкву залить кипятком и оставить на 20 минут. По истечении этого времени, слить с тыквы воду. В небольшой кастрюльке смешать перечисленные в рецепте ингредиенты и тыкву. Довести до кипения и варить на маленьком огне, пока соус не выпарится. Охладить. Нарезать готовую тыкву полосками.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить полоски тыквы поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки суши с шиитаки
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
для начинки:
шиитаки (сушеные) - 10-15 шт.
вода - 2.5 стакана
сахар - 3 ст.л.
соевый соус - 3 ст.л.
вино мирин - 1 ст.л.
Для начинки шиитаки залить горячей водой и оставить на 30 минут. Слить воду с грибов (воду не выливать, а отставить на время в сторону). Шиитаки нарезать соломкой. В небольшой сотейник положить грибы, добавить 1 стакан воды, в которой замачивали грибы, и остальные ингредиенты. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, пока соус полностью не уварится. Грибы переложить на тарелку, дать остыть.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить начинку поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с овощами
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
для начинки:
бамбуковые ростки
морковь, стебель сельдерея, дайкон, шпинат, зеленая фасоль, спаржа, стручки зеленого горошка - по вкусу
даши - 1 стакан
соевый соус - 2 ст.л.
сахар - 1.5 ст.л.
вино мирин - 1.5 ст.л.
Овощи нарезать соломкой. В небольшой кастрюле смешать все остальные ингредиенты, довести до кипения и варить на маленьком огне около 7 минут. Добавить овощи, варить несколько минут. Снять с огня, охладить
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить начинку поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с жареными яйцами (Usu Yaki Tamago)
Для рецепта вам потребуется:
рис для суши (вареный) - 1 стакан
нори - 1 лист
для начинки:
яйцо - 3 шт.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1/4 ч.л.
Яйца взбить, вылить на смазанную маслом сковороду и обжарить с обеих сторон. Дать яичнице остыть и нарезать полосками.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить яичные полоски поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить рол с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Для начинки можно добавить любые подходящие по вкусу овощи.
Рис
для суши (первый способ)
Для рецепта вам потребуется:
японский рис для суши - 900г
вода - 5 1/3 стакана
саке - 2 ст.л.
для уксуса:
сахар - 1/2 стакана
рисовый уксус - 1/2 стакана
соль - 3 ч.л.
аджиномото - 1 ч.л.
За 2 часа до готовки рис промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить рис в большую миску, залить водой и оставить на час или более. Слить воду.
Рис переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить 2-3 минут. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить на маленьком огне около 15 минут. Снять с плиты и оставить под крышкой на 10 минут. Переложить готовый рис в большую миску и залить уксусной смесью, аккуратно перемешать. Для нее просто смешать все перечисленные в рецепте ингредиенты.
Рис
для суши (второй вариант)
Для рецепта вам потребуется:
японский рис - 240г
вода - 1 1/8 стакана
рисовый уксус - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
Рис промыть, откинуть на сито и обсушить. Переложить в кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения, уменьшить нагрев и варить под крышкой 15-20 минут. Снять с плиты и оставить на 20 минут.
Переложить рис в миску и полить смесью рисового уксуса с сахаром. Не перемешивать первые 10 минут, а затем аккуратно перемешать снизу вверх. По желанию в рис можно добавить соль и саке. Охладить рис до комнатной температуры и использовать дальше по рецепту.
Маки
суши с омлетом
Для рецепта вам потребуется:
японский рис - 240г
вода - 1 1/8 стакана
нори
рисовый уксус - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
для омлета:
яйцо - 5 шт.
сахар - 3 ст.л.
мирин - 1 ст.л.
соль - 1/2 ст.л.
Рис промыть, откинуть на сито и обсушить. Переложить в кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения, уменьшить нагрев и варить под крышкой 15-20 минут. Снять с плиты и оставить на 20 минут.
Переложить рис в миску и полить смесью рисового уксуса с сахаром. Не перемешивать первые 10 минут, а затем аккуратно перемешать снизу вверх. По желанию в рис можно добавить соль и саке. Охладить рис до комнатной температуры.
Для начинки взбить яйца, добавить сахар, мирин и соль. Вылить яичную массу на горячую сковороду. Во время готовки, размешивайте яйца вилкой. Готовый омлет разрезать на полоски.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Разложить яичные полоски поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить рол с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с тунцом
Для рецепта вам потребуется:
японский рис для суши - 900г
вода - 5 1/3 стакана
саке - 2 ст.л.
нори
для уксуса:
сахар - 1/2 стакана
рисовый уксус - 1/2 стакана
соль - 3 ч.л.
аджиномото - 1 ч.л.
тунец (консервированный) - 190г
сахар - 1 ст.л.
соевый соус - 1 ст.л.
саке (или мирин) - 1 ст.л.
растительное масло - 1 ст.л.
За 2 часа до готовки рис промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить рис в большую миску, залить водой и оставить на час или более. Слить воду.
Рис переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить 2-3 минут. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить на маленьком огне около 15 минут. Снять с плиты и оставить под крышкой на 10 минут. Переложить готовый рис в большую миску и залить уксусной смесью, аккуратно перемешать. Для нее просто смешать все перечисленные в рецепте ингредиенты.
В сковороде разогреть масло, положить кусок тунца и размять вилкой. Добавить остальные ингредиенты и готовить около 5 минут.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Уложить в линию начинку поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить рол с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши с зеленой фасолью
Для рецепта вам потребуется:
японский рис для суши - 900г
вода - 5 1/3 стакана
саке - 2 ст.л.
для уксуса:
сахар - 1/2 стакана
рисовый уксус - 1/2 стакана
соль - 3 ч.л.
аджиномото - 1 ч.л.
для начинки:
зеленая фасоль.
За 2 часа до готовки рис промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить рис в большую миску, залить водой и оставить на час или более. Слить воду.
Рис переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить 2-3 минут. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить на маленьком огне около 15 минут. Снять с плиты и оставить под крышкой на 10 минут. Переложить готовый рис в большую миску и залить уксусной смесью, аккуратно перемешать. Для нее просто смешать все перечисленные в рецепте ингредиенты.
Сварить фасоль до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Уложить в линию фасоль поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить рол с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Маки
суши со шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
японский рис - 240г
вода - 1 1/8 стакана
рисовый уксус - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
шпинат
Сварить шпинат в небольшом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нарезать листья шпината полосками.
Рис промыть, откинуть на сито и обсушить. Переложить в кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения, уменьшить нагрев и варить под крышкой 15-20 минут. Снять с плиты и оставить на 20 минут.
Переложить рис в миску и полить смесью рисового уксуса с сахаром. Не перемешивать первые 10 минут, а затем аккуратно перемешать снизу вверх. По желанию в рис можно добавить соль и саке. Охладить рис до комнатной температуры и использовать дальше по рецепту.
Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края - сверху и снизу по 1 см, по бокам - около 5 мм. Уложить в линию шпинат поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить рол с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Нигири-суши с семгой и пастой васаби
Для рецепта вам потребуется:
семга (филе) - 150г
рисовый уксус - 4 ст.л.
рис суши - 175г
паста васаби - 1 ч.л.
японская редька (консервированная) - 1 ст.л.
Филе семги промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть. Разрезать кусок по длине пополам. После этого разделить куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5 х 4,5 см.
Смоченными в растворе руками изготовить из риса-суши 8 одинаковых шариков нигири.
Взятой на острие ножа васаби смазать каждый из ломтиков рыбного филе.
На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положить шарик нигири. Слегка сжать нигири, одновременно прижимая сверху его кончиком левого большого пальца.
Подавать с консервированной редькой.
Алжирская
кухня
Алжирская кухня близка к кухням Марокко и Туниса. Кроме того, очевидно сильное влияние соседей - Турции и Франции. Благодаря этим странам в Алжире популярны кебабы, слоеные сладости, багеты и разнообразная выпечка. Большинство алжирского населения - мусульмане, поэтому алкоголя и свинины здесь нет. Для рагу, стейков и барбекю используют козлятину, баранину, говядину, курицу и рыбу. В Алжире активно применяют специи и пряности. Прежде всего, это цейлонская корица, мускат, мускатный цвет, анис, куркума, имбирь, гвоздика, черный и зеленый кардамон, кумин, острый и черный перец, чили, кориандр и тмин. Важнейшие кулинарные традиции связаны с мусульманским праздником Рамадан, когда готовятся особенные блюда. Например, традиционный густой пшеничный вегетарианский суп с добавлением кинзы и мяты. Или эль Хам Лалу - баранина с фруктами - блюдо, которое готовят в последний день Рамадана. Любимый напиток алжирцев - кофе. Пьют черный и очень крепкий кофе в больших количествах. Чай готовят редко. Исключение, крепкий сладкий чай с мятой.
Морковь
вареная с тмином
Для рецепта вам потребуется:
морковь (мелкая) - 1кг
растительное масло - 4 ст.л.
чеснок - 3 зубчика
луговой тмин - 1 к.л.
петрушка или кинза - 1 пучок
красный перец - 1/2 ст.л.
соль - по вкусу.
Морковь очистить, удалить сердцевину, помыть, нарезать и подсушить. Растолочь чеснок с тмином и красным перцем, развести 2 ст.л. воды, вылить в кастрюлю, добавить растительное масло и припустить на слабом огне. Добавить 0,5 л воды, всыпать морковь, мелко нарезанную петрушку или кинзу, накрыть крышкой и варить на слабом огне. Если потребуется, можно добавить горячую воду. Когда морковь будет готова, выпарить жидкость до появления масла. Подавать морковь горячей или холодной. Можно хранить 2—3 дня.
Картофель,
тушенный с тмином в красном соусе
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1кг
чеснок - 1 головка
острый перец - 1 стручок
растительное масло - 2 ст.л.
тмин - 1 щепотка
соль - 1 к.л.
черный перец - 1/4 к.л.
красный перец (молотый сладкий) - 1 к.л.
Нарезать очищенный картофель вдоль на четверти. Растолочь чеснок со стручком острого перца, тмином, солью и черным перцем и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Налить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения, положить картофель, насыпать молотый красный перец и тушить на слабом огне 30 мин до загустения подливы.
Бураки с мясом и сыром
Для рецепта вам потребуется:
мясо (рубленое) - 300г
сыр - 100г
лук репчатый - 1 шт.
корица - 1 щепотка
перец (молотый красный) - 1 щепотка
сливочное масло - 2 ст.л.
петрушка (зелень) - 1 пучок
соль - по вкусу
д'юля - 12 листов.
Часть сыра натереть на терке, другую — нарезать тонкими полосками. Смешать рубленое мясо с тертым сыром, мелко нарезанной петрушкой и пряностями, посолить и обжарить с 1 ст. ложкой сливочного масла.
Положить на один из краев каждого листа д'юля 1 ст. ложку начинки, накрыть ломтиком сыра, загнуть края листа справа и слева от начинки, придав изделиям форму сигар.
Обжарить бураки во фритюре на умеренном огне. Подавать горячими, с дольками лимона.
Турта с мясом
Для рецепта вам потребуется:
мясо (рубленое) - 300г
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
сливочное масло - 1 ст.л.
черный перец - 1 щепотка
корица - 1 щепотка
яйцо - 4 шт.
сыр (тертый) - 2 ст.л.
для теста:
мука - 3 стакана
растительное масло - 100г
сливочное масло - 100г
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
вода.
Просеять муку, насыпать горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать шаром и дать постоять.
Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне со сливочным маслом. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет.
Разделить тесто на 4 части, раскатать их в тонкие пласты. Смазать противень сливочным маслом, уложить на него 2 пласта теста, смазать топленым маслом, положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета и посыпать тертым сыром. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех пластов, соединив их.
Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь на 20 минут. Подавать горячей.
Турта
со шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
шпинат - 1 кг
яйцо - 4 шт.
сливочное масло или маргарин - 50г
соль - по вкусу
черного перца (молотый) - 1 щепотка
тмин - 1/2 коф.л.
д'юля - 6 листов.
Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, положить в нее половину шпината, припустить его, затем сделать то же самое со второй половиной шпината, смешать их, добавить пряности, посолить, накрыть крышкой и тушить до выпаривания жидкости.
Смазать маслом круглый противень, уложить на него 2—3 листа д'юля, выложить шпинат, затем взбитые яйца, накрыть двумя-тремя листами, полить сливочным маслом. Запечь в горячем духовом шкафу, уменьшив нагрев.
Подавать турту горячей.
Хубизет с сыром и шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
шпинат - 150г
петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2 ст.л.
сыр (тертый) - 250г
яйцо - 2 шт.
сметана - 50г
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
дрожжи или пищевая сода.
Приготовить тесто, раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку.
Вынуть форму с тестом, положить на него подготовленную начинку и запекать в духовом шкафу еще 30 минут сначала при сильном, а потом при умеренном огне.
Кука-буреки с начинкой из помидоров и перца
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 3 шт.
сладкий перец - 2 стручка
помидоры - 2 шт.
острый перец (по желанию) - 1 стручок
соль - 1/2 коф.л.
черный перец - 1 щепотка
растительное масло - 3 ст.л.
красный перец (молотый) - 1 коф.л.
сливочное масло - 1 дес.л.
для теста:
мука - 3 стакана
топленое масло - 1/2 стакана
соль, вода - по вкусу.
Просеять муку, посолить, сбрызнуть топленым маслом, хорошо замесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воды, чтобы тесто стало податливым. Сформировать маленькие шарики и дать им полежать.
Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать крупными ломтиками, посолить, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Пожарить сладкий перец, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и продолжать тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить.
Раскатать тесто в пласт, нарезать квадратами по 20 см, положить в центр каждого квадрата немного начинки, сложить вдвое и хорошо защипать края. Затем ножом обрезать лишнее тесто.
Кука должна иметь форму полумесяца. Положить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпечь в духовом шкафу на умеренном огне.
Джари из сухих бобов
Для рецепта вам потребуется:
мясо - 250г
сухие бобы (или фасоль) - 250г
томатная паста - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
растительное масло - 4 ст.л.
красный перец (молотый) - 1/2 ст.л.
черный перец (молотый) - 2 щепотка
кинза - 1 пучок
соль - по вкусу.
Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5—2 л воды и довести до кипения.
Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить.
Подавать горячим.
Шорба мектафа
Для рецепта вам потребуется:
баранина (грудинка или шейная часть) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
растительное масло - 4 ст.л.
помидоры - 1 кг
кабачки (маленькие недозрелые) - 2 шт.
картофель - 1 шт.
сельдерей - 1 пучок
зеленый горошек (свежий) - 1 горсть
бобы (зеленые) - 1 горсть
зеленая фасоль - 50г
кинза (зелень) - 2 больших пучка
томатная паста - 1 ст.л.
аджика - 1 коф.л.
соль - 2 ст.л.
черный перец (молотый) - 1 щепотка
корица - 1 щепотка
«полтавская» крупа или вермишель - 1/2 стакана.
Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, соль, черный перец, томатную пасту, аджику, 1/2 стакана воды и тушить 15 минут. Залить водой, добавить бобы, зеленый горошек и все овощи (кроме помидоров), предварительно очищенные, вымытые и нарезанные мелкими дольками.
Мдешта
(суп из манки)
Для рецепта вам потребуется:
помидоры - 5 шт.
чеснок - 4 зубчика
мята - 5 веточек
горький перец или черный перец (сухой) - 1 стручок
тмин (луговой) - 1/2 коф.л.
красный перец (молотый) - 1 коф.л.
манка - 1 стакан
растительное масло - 50г
соль - по вкусу.
Помидоры провернуть через мясорубку (или взять томатную пасту, разведенную одним стаканом воды) и припустить в растительном масле. Растолочь стручок перца, чеснок, листья мяты, красный перец и соль, разбавить все это 1 ст. ложкой воды, вылить в чугунок и потушить.
Добавить примерно 1 л воды (в зависимости от количества порций), вскипятить, всыпать манку. Варить на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы крупа не пригорела.
Подавать суп горячим.
Шорба
молочная
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 1 шт.
вермишель - 1 горсть
топленое масло - 1 ст.л.
черный перец (молотый) - 1/4 коф.л.
соль - 1/2 коф.л.
молоко - 1/2 л
вода - 1/2 л.
Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью, в течение 10 минут.
Добавить воду и молоко. Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 минут.
Подавать с черным перцем.
Шорба
чечевичная
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 300г
чечевица - 300г
лук репчатый - 1 шт.
соль - 1 коф.л.
черный перец (молотый) - 1/4 коф.л.
корица - 1/4 коф.л.
топленое масло - 1 ст.л.
топленое масло - 1 дес.л.
рис (или пшено) - 1 горсть
петрушка (зелень) - 1 пучок
лимон - 1 шт.
Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком. Добавить 1 ст. ложку топленого масла, соль, черный перец, корицу, 1/2 стакана воды и тушить 10 минут.
Залить все водой и варить еще 30 минут. Перебрать чечевицу, промыть ее и на 10 минут бросить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом.
Промыть рис или пшено, всыпать в кастрюлю и варить еще 10 минут.
Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, десертную ложку топленого масла и потушить в сковороде. Заправить этой смесью шорбу и снять с огня. Полить соком лимона и подавать горячей.
Шорба
с лущеным горохом
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 300г
горох (лущеный) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
топленое масло - 1 ст.л.
соль - 1 коф.л.
черный перец (молотый) - 1/4 коф.л.
корица - 1/4 коф.л.
петрушка - 1 пучок
лимон - 1 шт.
топленое масло - 1 кусочек
рис или пшено - 1 горсть.
Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком, добавить топленое масло, черный перец, корицу, соль, залить стаканом воды и тушить 10 минут, после чего залить водой и продолжать варку.
Предварительно перебранный и промытый горох варить отдельно в течение 40 минут, затем размять его в пюре. Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом.
Положить в суп вымытый рис (или пшено) и варить еще 15 минут.
Шорба овощная
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4 шт.
морковь - 4 шт.
репа или брюква - 1 шт.
сельдерей - 1 пучок
зеленый салат - 4 листика
помидор - 1 шт.
чабрец - 1 веточка
черный перец - 1 щепотка
сливочное масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Очистить картофель, морковь, репу или брюкву, помыть их, нарезать кружочками. Помыть сельдерей, салат, помидор, мелко нарезать.
Залить все 1,5 л воды. Сполоснуть чабрец, добавить к овощам вместе с солью. Варить 30 минут. Вынуть чабрец.
Готовые овощи растолочь в пюре, добавить черный перец и сливочное масло, положить в отвар и варить суп еще 10 минут.
Скумбрия,
фаршированная по-алжирски
Для рецепта вам потребуется:
скумбрия - 1 кг
сладкий перец - 2 шт.
помидоры - 500г
красный перец (молотый) - 1 коф.л.
панировочные сухари - 60г
лимон - 1 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
растительное масло
черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сардины,
жаренные во фритюре
Для рецепта вам потребуется:
сардины (или мойва) - 1 кг
чеснок - 1 головка
острый перец - 1 стручок
соль - 1 коф.л.
тмин - 1 щепотка
черный перец (молодой) - 1/4 коф.л.
мука
растительное масло (для фритюра)
лимон - 1 шт.
Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, тмин, черный перец. Обвалять подготовленные тушки рыбы сначала в этой смеси, а затем в муке. Жарить в очень горячем растительном масле. Из оставшейся муки и приправы можно приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также пожарить в масле. Дать стечь маслу и подавать рыбу с дольками лимона.
Рыба, жаренная во фритюре, с острым соусом
Для рецепта вам потребуется:
рыба (мелкая) - 1 кг
чеснок - 1 головка
соль - 1 коф.л.
черный перец (молотый) - 1 щепотка
тмин - 1 щепотка
острый перец - 1 стручок
аджика - 1 коф.л.
сладкий красный перец (молотый) - 1 коф.л.
растительное масло - 2 ст.л.
мука
растительное масло (для фритюра).
Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.
Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и 1/2 стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 минут.
Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.
Финиковый
торт
Для рецепта вам потребуется:
финики (свежие) - 300г
миндаль (очищенные) - 150г
сахар - 150г
сливочное масло - 3 ст.л.
яйцо - 4 шт.
ваниль - 1/2 стручка
пищевой крахмал - 3 ст.л.
апельсиновый ликер - 20г
масло (смазать форму).
Из фиников удалим косточки, финики мелко порубим. В ступе разотрем миндаль со 100 г сахара. Растопим масло. Духовку разогреем до 230С. Яичные белки отделим от желтков. Желтки с оставшимся сахаром и сердцевиной ванильного стручка взобьем в пену, подмешаем в нее крахмал, финики, миндаль, растопленное масло и "Куантро". Белки взобьем в тугую пену и осторожно подмешаем в финиковое тесто.
Форму для торта диаметром 26 см смажем маслом, выложим в нее финиковое тесто и 20 минут выпекаем в духовке на среднем уровне. После чего снизим температуру до 200С и продолжим выпечку еще 10—15 минут.
Сладкое
мясо
Для рецепта вам потребуется:
баранина (постная, молодая, лопаточная часть без костей) - 1 кг
соль - 1/2 ч.л.
жир (для выпечки) - 2 ст.л.
миндаль (очищенный) - 60г
сахар - 100г
корица - 1/2 куска
померанцевая вода - 2 ст.л.
чернослив (без косточек) - 300г.
Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками, как на гуляш, и посолим. В кастрюле растопим жир и на сильном огне в два приема при систематическом помешивании быстро поджарим на нем мясо. Вынем жареное мясо, а в оставшийся жир положим миндаль, сахар и разломанную на куски корицу, перемешаем, добавим 1/4 л воды и померанцевую воду.
При непрерывном помешивании доведем все до кипения. Добавим жареное мясо вместе с мясным соком и под крышкой потушим около 60 минут. За 15 минут до конца тушения подмешаем чернослив.
Яичница
с кабачками и острым соусом
Для рецепта вам потребуется:
кабачки (мелкие незрелые) - 500г
яйцо - 4 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
тмин - 1/2 к.л.
соль - по вкусу
для острого соуса:
чеснок - 3 зубчика
красный перец - 1 к.л.
черного перца (молотый) - 1 щепоть
тмин - 1/2 к.л.
соль - по вкусу.
Очищенные кабачки разрезать на 4 части по длине и надвое по ширине, положить в кастрюлю и полить растительным маслом. Приготовить соус. Растолочь вместе чеснок, красный и черный перец, тмин и соль, развести 1/2 ст. воды и вылить эту смесь на кабачки. Поставить кастрюлю на слабый огонь.
Когда кабачки станут мягкими, а соус сильно уварится, взбить яйца, посолить и вылить на кабачки.
Чекчука
с кабачками
Для рецепта вам потребуется:
кабачки - 500г
помидоры - 500г
стручковый перец - 500г
оливковое масло - 1 стакан
чеснок - 3 зубчика
яйцо - 3 шт.
петрушка - по вкусу
черный перец, соль - по вкусу.
Окунуть помидоры на 5 мин в кипяток, затем вынуть и сразу снять кожицу. Испечь в духовом шкафу стручковый перец, снять с него кожицу и удалить семена. Обжарить в сковороде на оливковом масле нарезанные дольками кабачки и стручковый перец. Добавить помидоры, толченый чеснок, петрушку, посолить, поперчить.
Через 15 мин залить взбитыми яйцами. Тушить на слабом огне еще 15 мин. Подавать блюдо горячим.
Кхмерская
кухня
В Камбодже есть что попробовать. Некоторым продуктам - перцу из провинции Кампот и пальмовому сахару из провинции Кампонг Спы - даже присвоен GI - Geographical Indicator («географический индикатор»). Это означает, что данные продукты являются наиболее яркими представителями кухни данной страны. Самое известное кхмерское блюдо - лок-лак - это маринованное мясо (говядина, свинина, курица или морепродукты) с соусом из зеленого перца. Зеленый перец - это недозревший черный перец. Стоит попробовать лок-лак с кампотским перцем. Благодаря особым климатическим условиям, этот перец обладает особым ароматом и вкусом: он в меру острый, со смолистым привкусом, очень ярким перечным ароматом. Другое блюдо - амок - представляет собой кусочки филе белой рыбы (но, может быть и мясной амок), запеченные с пряностями и кокосовым молоком в чашечках из банановых листьев. Ну и пару слов о прахок (он же прохок) - паста из квашеной рыбы, которую используют как добавку ко многим блюдам. Мелкую рыбу мелко рубят, дают ей подпортиться на жаре, добавляют специи и оставляют настаиваться (перекисать). Запах специфический, весьма специфический.
Лок-лак из курицы
Для рецепта вам потребуется:
куриное мясо (грудки, порезанные на полоски) - 300г
чеснок - 2-4 зубчика
для маринада:
сахар - 1 ст.л.
соевый соус - 1 ст.л.
устричный соус - 1 ст.л.
для перечного соуса:
зеленый перец горошком - 2 ст.л.
лимонный сок - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
соевый соус - 1 ст.л.
вода (горячая) - 2 ст.л.
растительное масло для жарки
Лок-лак - это маринованное мясо (говядина, свинина, курица или морепродукты), которое с соусом из зеленого перца. Зеленый перец - это недозревший черный перец. Особенно знаменит перец из провинции Кампот. Благодаря особым климатическим условиям, перец обладает особым ароматом и вкусом: он в меру острый, со смолистым привкусом, очень ярким перечным ароматом.
Приготовить маринад: смешать сахар, соевый соус и устричный соус, перемешать. Залить маринадом нарезанные полосками куриные грудки (без кожи) и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Для перечного соуса зеленый перец немного растереть в ступке (только слегка помять), смешать с остальными ингредиентами. Соус готов.
Чеснок мелко порубить, добавить на разогретую, с добавлением растительного масла, сковороду. Часто помешивая, обжарить до золотистого цвета. Добавить мясо и обжарить до готовности (на все про все минут 10). Готовое мясо выложить на тарелку, приправить перечным соусом и гарнировать вареным рисом.
Лок-лак
из креветок
Для рецепта вам потребуется:
креветки (маленькие, очищенные) - 300г
для маринада:
сахар - 1 ст.л.
соевый соус - 2 ч.л.
устричный соус - 2 ч.л.
чили (свежий, без семян, мелко порезанный) - 1/3 ч.л.
томатный соус - 2 ч.л.
чеснок - 2 зубчика
для перечного соуса:
зеленый перец горошком - 1 ст.л.
лимонный сок (или сок лайма) - 1/4 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
лук-шалот - 2 шт.
растительное масло для жарки
салат латук для украшения
Смешать все ингредиенты маринада. В миску с маринадом добавить креветки и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для перечного соуса зеленый перец немного растереть в ступке (только слегка помять), смешать с остальными ингредиентами. Соус готов.
Лук шалот очистить, мелко порубить и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить маринованные креветки и готовить на сильном огне, часто помешивая, около 5 минут. На тарелку положить листья салата-латука, на них - креветки. Полить креветки перечным соусом и гарнировать вареным рисом.
Амок
1 способ (Amok Trei)
Для рецепта вам потребуется:
для пасты карри:
чили (сушеный) - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
репчатый лук - 1 небольшая луковица
лимонная трава (верхние жесткие листья удалить, использовать мягкую середину) - 3 стебля
корень галангала - 1-2 см
каффир (или лимонный сок) - 1-2 листика
соль - 1 ст. л.
для амока:
белая рыба (филе, порезанное кусками среднего размера) - 400г
рыбный соус - 1 ст. л.
чили (свежий, мелко нарезанный) - 2 шт.
кокосовое молоко - 500 мл
креветочная паста - 1 ст. л.
яйцо - 1 шт.
банановые листья для 2 чашек
листики каффира для украшения.
Ингредиенты для пасты карри сложить в блендер, перемолоть до однородной массы.
Банановые листья пустить в кипящую воду на несколько секунд. Листья станут мягче. Сложить из 2-х листов чашку, скрепив по боковым сторонам деревянными зубочистками. На дно чашки по желанию положить листовой салат.
Яйцо взбить с креветочной пастой, смешать с приготовленной карри пастой, затем разбавить кокосовым молоком, приправить рыбным соусом. Залить этой смесью кусочки рыбы. Разложить рыбу с карри по банановым чашка (их у вас 2 штуки). Поставить чашки на паровую баню примерно на 20 минут.
Готовый амок по желанию украсить измельченными листьями каффира. Гарнировать вареным рисом.
Амок 2 способ (Amok Trei)
Для рецепта вам потребуется:
для пасты карри:
чили (сушеный) - 1 шт.
чеснок - 4 зубчика
репчатый лук - 2 небольшие луковицы
лимонная трава (верхние жесткие листья удалить, использовать мягкую середину) - 3 стебля
корень галангала - 4 см
каффир (или лимонный сок) - 3 листика
соль - 1 ст. л.
куркума - 1 ст.л.
кокосовое молоко - 400 мл
для амока: белая рыба (филе, порезанное кусками среднего размера) - 400г
соль, молотый черный перец - по вкусу
сахар - 1 ст.л.
рыбный соус - 1 ст.л. прахок - 1 ст.л.
банановые листья для 2 чашек
листики каффира для украшения.
Все ингредиенты для пасты карри (кроме молока и куркумы) сложить в блендер, перемолоть до однородной массы. Постепенно влить кокосовое молоко, добавить порошок куркумы и перемешать до однородной массы.
Для банановых формочек-чашек банановые листья пустить в кипящую воду на несколько секунд. Листья станут мягче. Сложить из 2-х листов чашку, скрепив по боковым сторонам деревянными зубочистками.
Филе белой рыбы, порезанное кусками среднего размера приправить по вкусу солью и перцем. Дать постоять минут 30. Разогреть в сковороде немного растительного масла, добавить кусочки рыбы и обжарить до готовности.
В небольшую кастрюлю влить карри и поставить на средний огонь. Добавить 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. рыбного соуса, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку прахока. Готовить, помешивая, пока карри не приобретет консистенцию сметаны. Добавить рыбу, осторожно размешать и разложить амок по чашкам. Подавать с вареным рисом.
Заварной
крем с кокосовым молоком
Для рецепта вам потребуется:
кокосовое молоко - 240 мл
розовая вода - 1 ч.л.
сахар - 225г
соль - 1 щепотка
яйцо - 3 шт.
В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и варить на маленьком огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Яйца слегка взбить, влить тонкой струйкой при постоянном помешивании в кастрюлю с кокосовым молоком. Варить на маленьком огне, пока крем не загустеет. Перелить в жаропрочную форму и поставить в духовку примерно 30 минут.
Кхмерский кукурузный пудинг (Bordo Skor)
Для рецепта вам потребуется:
кукуруза (зерна) - 400г
рис (сорт Жасмин) - 75г
вода - 1.1 л
соль - 1 щепотка
ванильная эссенция - 1/2 ч.л.
сахар - 225г
кокосовая стружка для украшения
В небольшую кастрюлю положить кукурузные зерна, рис, залить водой. Довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума и варить около 15 минут, пока рис не станет мягким. Добавить сахар, ванильную эссенцию. Размешать и продолжать варить еще 5 минут. Готовый пудинг разложить по тарелкам и посыпать кокосовой стружкой.
Тамариндовый соус (Tirk umpel)
Для рецепта вам потребуется:
тамаринд (мякоть) - 2 ст.л.
вода - 90 мл
сахар - 2 ст.л.
рыбный соус - 2 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
чили (маленький, очищенный от семян, мелко нарезанный) - 1 шт.
Залить водой мякоть тамаринда, довести до кипения и варить около 10 минут. Процедить через сито получившуюся жидкость, перелить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и варить на маленьком огне около 3 минут. Снять с плиты, остудить.
Получается примерно 120 мл соуса.
Жареная
лапша с яйцами (Mee char poan moan)
Для рецепта вам потребуется:
яичная лапша - 225г
растительное масло - 3 ст.л.
яйцо - 4 шт.
капуста - 400г
чеснок (мелко нарезанный) - 2 зубчика
устричный соус - 1 ст.л.
рыбный соус - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
Сварить лапшу, откинуть на дуршлаг.
В воке (или обычной сковороде) разогреть 2 ч.л. растительного масла, добавить слегка взбитые яйца, размешивая вилкой, пожарить. Переложить яйца в тарелку и убрать на время в сторону.
В сковороде разогреть оставшееся растительное масло, положить чеснок, рубленый лук, порезанную кубиками капусту, приправить солью и, часто помешивая, готовить около 5 минут.
Добавить в сковороду лапшу, размешать, полить устричным и рыбным соусами, посыпать сахаром и черным перцем, еще раз все активно перемешать и готовить еще около 5 минут.
Добавить жареные яйца, размешать и разложить по тарелкам.
Кокосовый соус (Tik Doung)
Для рецепта вам потребуется:
кокосовое молоко - 420 мл
сахар - 1/2 ст.л.
кукурузный крахмал - 1 ст.л.
соль - 1/4 ч.л.
Сложить все ингредиенты в небольшую кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10-15 минут, пока соус не загустеет. Остудить.
Этот соус подходит к пудингу, овощам, рыбе и мясу.
Имбирный
соус (Tirk khngay)
Для рецепта вам потребуется:
лайм (сок) - 60 мл
вода (горячая) - 60 мл
сахар - 50г
рыбный соус - 60 мл
имбирь (свежий, измельченный) - 2 ч.л.
чеснок (измельченный) - 2 зубчика
Сложить все ингредиенты в небольшую миску и перемешать. Дать настояться при комнатной температуре около 30 минут.
Салат
из кальмаров с манго (Swai nhoam di hu)
Для рецепта вам потребуется:
кальмары (маленькие, Baby Squid) - 450г
манго (зеленое, очищенное, нарезанное тонкими полосками) - 1 шт.
рыбный соус - 1 ст.л.
сок лайма - 1 ст.л.
вода (горячая) - 1 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
чили (очищенный от семян, мелко нарезанный) - 1/2 шт.
соль - 1/4 ч.л.
лук (маленький, тонко нарезанный) - 1 шт.
красный перец (сладкий, тонко нарезанный) - 1 шт.
мята (свежая, рубленая) - 1 ст.л.
арахис (жареный, измельченный) - 50 г
У кальмаров отрезать щупальцы (в этом рецепте щупальцы не используем), удалить хорду и промыть оставшуюся часть тушки (а именно, у вас останется голова и туловище кальмара). Отрезать голову, осторожно удалить кишки и чернильный мешочек. Промыть тушку в проточной холодной воде с обеих сторон, обсушить на полотенце и довольно крупно нарезать. Кусочки кальмара должны получиться приблизительно одинакового размера.
В небольшой кастрюле приготовить заправку: смешать сок лайма, воду, сахар, рыбный соус и перец чили.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, добавить кальмаров, дождаться, когда вода закипит еще раз и варить примерно 2-3 минуты. Вареных кальмаров откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в салатик. Туда же добавить нарезанный как на жульен плод манго, сладкий перец и лук.
Полить салат соусом, перемешать, украсить мелко нарезанной мятой и жареным арахисом.
Кхмерский
куриный суп с лимонной травой (Samlor Machoo Kreugn)
Для рецепта вам потребуется:
вода - 900 мл
лимонная трава (свежая) - 2 стебля
чеснок - 4 зубчика
рыбный соус - 2 ч.л.
рис - 50 г
галангал (свежий) - 5 см
перец - по вкусу
куриная грудка (без костей и кожи, нарезанная кубиками) - 2 шт.
зеленый лук (с луковичками, мелко нарезанный) - 4 шт.
базилик (свежий, мелко нарезанный) - 2 ч.л.
лимон (сок) - 1/2 шт.
паста чили - по вкусу
кинза (свежая, мелко нарезанная) - 1 ч.л.
листья каффира - 5 шт.
В этом рецепте свежие специи можно заменить сушеными: взять 4 ч.л. измельченной лимонной травы, 1 ч.л. сушеного галангала. Вместо листьев каффира можно взять 2 ч.л. цедры лайма.
В холодную воду положить лимонную траву, чеснок, рыбный соус, рис, галангал и перец. Довести воду до кипения и добавить мясо курицы. Варить 10 минут, снимая шумовкой пену. В суповые тарелки разложить молодые побеги зеленого лука (вместе с маленькими белыми луковичками), базилик, сок лайма, пасту чили, кинзу и листья каффира. Все хорошо перемешать. Разлить по тарелкам с подготовленными пряностями куриный суп и сразу же подать к столу.
Кхмерские рыбные котлеты (Pahet)
Для рецепта вам потребуется:
рыба (филе рыбы белых сортов) - 450г
лимонная трава (мелко нарезанная) - 4 побега
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
мука - 2 ст.л.
яйцо - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
растительное масло для жарки.
Все ингредиенты, кроме растительного масла, положить в чашу кухонного комбайна и измельчить до однородности. Руки припудрить мукой и слепить из получившегося рыбного фарша небольшие котлетки. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать котлеты по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые котлеты переложить на бумажное полотенце, затем разложить на тарелке, гарнировав рисом.
Куриные
крылышки, приготовленные на гриле (Mouan Ang)
Для рецепта вам потребуется:
растительное масло - 1 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
чеснок (измельченный) - 4 зубчика
соевый соус - 4 ст.л.
соль, черный перец - по вкусу
куриные крылышки (большие) - 4 шт.
В емкости с плотно закрывающейся крышкой смешать растительное масло, сахар, соевый соус, перец и соль. Положить туда же куриные крылышки, хорошенько встряхнуть емкость, чтобы крылышки были полностью покрыты маринадом. Оставить на 1 час, время от времени переворачивая.
Разогреть гриль. Под гриль положить куриные крылышки, предварительно накрыв противень фольгой. Готовить около 25 минут, несколько раз переворачивая крылышки с одной стороны на другую. Готовые крылышки приобретут красивую коричневую корочку.
Шашлычки из свинины с кокосом (Saik Chrouk
Ch'ranouitk)
Для рецепта вам потребуется:
лимонная трава (тонко нарезанная) - 1 стебель
репчатый лук - 1 шт.
чеснок (измельченный) - 5 зубчиков
лайм (цедра) - 1 шт.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
вода - 90 мл
кокосовая стружка (свежая, несладкая) - 25г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
свинина (постная, нарезанная кубиками 2.5х2.5 см) - 400г
деревянные шпажки
В чашу комбайна поместить лимонную траву, лук шаллот, чеснок, лимонную цедру, турмерик и воду. Получившуюся пасту смешать с кокосом, сахаром и солью. Добавить мясо, перемешать, накрыть посуду пленкой и оставить при комнатной температуре не менее, чем на час.
Разогреть гриль. Кусочки мяса нанизать на шпажки и готовить на гриле, время от времени переворачивая, около 20 минут. Счистить излишек маринада и подать на стол с овощами и рисом.
Клейкий
рис с манго
Для рецепта вам потребуется:
рис (клейкий, промытый) - 225г
кокосовое молоко - 180 мл
сахар - 50г
рисовая мука - 1/4 ч.л.
манго (спелое, очищенное, нарезанное кубиками) - 4 шт.
соль - 1 щепотка
для кокосового соуса:
кокосовое молоко - 400 мл
соль - 1 щепотка.
Промытый рис, залить водой (уровень воды должен быть на 1 см выше уровня риса). Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут, пока рис не станет мягким.
В сотейник налить кокосовое молоко с сахаром, щепоткой соли и рисовой мукой. Варить, помешивая, 5 минут. Перелить молоко в рис, размешать и оставить на 15 минут.
Приготовить соус из 400 мл кокосового молока и щепотки соли: просто варить несколько минут, пока соль не раствориться.
Разложить рис по тарелкам, сверху украсить кусочками спелого манго и полить соусом из кокосового молока.
Непальская кухня
Кухня Непала испытала на себе сильное влияние соседних стран, особенно Индии, поэтому здесь вы найдете немало блюд, которые свойственных другим странам Азии. Традиционное непальское блюдо даал бхаат: даал - это соус из фасоли, бхаат - вареный рис. К даал бхаат подают овощи в остром соусе и сою. Из овощей наиболее распространен сааг (листовая столовая свекла или листовой шпинат). На зиму делают овощные заготовки, нарезая продукты тонкими кусочками и высушивая их на солнце. Мясные блюда готовят из курицы, баранины, козлятины и мяса буйвола. Чапати, самые простые из местных лепешек, выпекаются без масла на горячей плите. Их подают к даал бхаату или едят с омлетом. Индийские пури пекутся в жире и при этом вздуваются. Есть варианты лепешек из кукурузной муки. Ракши - общее название для всех видов водки из риса или проса.
Базовые
рецепт приготовления риса на пару (Bhaat-Bhuja)
Для рецепта вам потребуется:
рис длиннозерный - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. Как только вода закипит, уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20-25 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить, не открывая крышку, на 10 минут. Готовый рис размешать и использовать для других блюд.
Базовые рецепт приготовления вареного риса
(Umaaleko Bhaat-Bhuja)
Для рецепта вам потребуется:
рис длиннозерный - 2 стакана
вода - 8 стаканов
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой, поставить на умеренный огонь, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. Варить около 10 минут (или немного дольше). У готового риса сердцевина зерна должна оставаться твердой. Рис переложить на дуршлаг и промыть. Готовый рис размешать и использовать для других блюд.
Ароматный рис с изюмом и орехами (Masala
Bhaat)
Для рецепта вам потребуется:
рис длиннозерный - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
гхи (или сливочное масло) - 3 ст.л.
орехи кешью - 1/2 стакана
миндаль (очищенный от кожицы) - 1/4 стакана
кокосовые чипсы - 1/4 стакана
изюм (без косточек) - 1/4 стакана
лавровый лист - 2 шт.
зеленый кардамон - 6 коробочек
черный кардамон - 3 коробочки
гвоздика - 6 бутонов
корица (не молотая) - 2 см
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1 шт.
соль - 1/2 ч.л.
яйцо (вареное) - 3 шт.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, добавить кешью, миндаль и кокосовые чипсы. Часто помешивая, обжаривать, пока орехи не станут золотисто-коричневого цвета. Переложить содержимое сковороды на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла. В эту же сковороду положить изюм, обжаривать пару минут.
В сковороду положить лавровый лист, коробочки кардамона, гвоздику, корицу. Прогреть в течение 7 секунд и добавить репчатый лук. Обжарить лук, прибавить к нему рис. Готовить все вместе около 2 минут, не забывая помешивать, чтобы не подгорел лук. Влить воду, приправить солью. Довести воду до кипения, не закрывая сковороду крышкой. Как только вода закипит, уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20 минут. Добавить в рис орехи, кокосовые чипсы и изюм, перемешать и оставить под крышкой на 5-10 минут.
Готовый рис разложить по тарелкам и гарнировать четвертинками вареного яйца.
Жареный
рис (Baasi-bhat Bhutuwa)
Для рецепта вам потребуется:
растительное масло - 1 ст.л.
яйцо - 2 шт.
гхи (или сливочное масло) - 1/4 стакана
кумин (семена) - 1/2 ч.л.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3-4 зубчика
грибы (шампиньоны) - 200г
сладкий перец (красный или зеленый) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
зеленый горошек (мороженный) - 1 стакан
вареное мясо (курица, индейка, свинина или баранина, нарезанное кусочками) - 1 стакан
рис (вареный) - 4-6 стаканов
соль - 1 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
зеленый лук (мелко нарезанный) - 4-5 листьев
В небольшой сковороде, разогреть растительное масло и обжарить на нем слегка взбитые яйца. Получившуюся яичницу, переложить на тарелку, дать остыть, а затем нарезать тонкими полосками.
В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, добавить семена кумина и обжаривать в течение 7 секунд, пока не появится сильный аромат. Добавить тонко нарезанный лук, измельченный чеснок, размешать, обжаривать не больше минуты, после чего можно положить в сковороду нарезанные пластинами грибы, сладкий перец, морковь, горошек и мясо. Готовить все вместе около 7 минут, время от времени помешивая. Добавить в сковороду вареный рис, размешать и готовить, пока рис не станет кремового цвета. Прибавить яйца, еще раз размешать и разложить по тарелкам. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Рис с сушеными бобами (Mass ko Khichari)
Для рецепта вам потребуется:
рис басмати - 1.5 стакана
черные бобы - 1.5 стакана
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
асафетида - 1 шепотка
гхи (или сливочное масло) - 3 ст.л.
кумин (семена) - 1 ч.л.
Бобы промыть, залить водой и оставить на ночь.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
Соединить рис, бобы, имбирь, соль, турмерик, асафетиду, 1 ст.л. сливочного масла, залить 7-8 стаканами холодной воды. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и готовить под крышкой около 30 минут. Снять с плиты и, не открывая крышку кастрюли, отставить в сторону.
В небольшой сковороде разогреть сливочное масло, добавить кумин, прогреть 7 секунд. Добавить семена кумина в рис и перемешать.
Джауло
- пряная овощная похлебка с рисом и бобами (Tarkaari ko Jaulo)
Для рецепта вам потребуется:
длиннозерный рис - 1 стакан
вода - около 2 л
желтая фасоль (yellow mung beans, очищенные) - 1/2 стакана
гхи (или сливочное масло) - 1/4 стакана
фенугрек (семена) - 1/4 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
лавровый лист - 2 шт.
асафетида (молотая) - 1 большая щепотка
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1 шт.
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
чеснок (мелко нарезанный) - 4 головки
помидоры (ошкуренные, нарезанные кубиками) - 2 шт.
цветная капуста - 1/4 шт.
картофель (очищенный, нарезанный кубиками) - 2 шт.
кумин (молотый) - 1 ч.л.
кориандр (молотый) - 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
зеленый горошек (мороженный) - 1 стакан
Бобы промыть, залить водой и оставить на ночь. Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить семена фенугрека и обжаривать около 7 секунд, пока они не покоричневеют. Прибавить лавровый лис, турмерик, асафетиду, лук, имбирь и чеснок. Обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Теперь пришла очередь картофеля, риса, бобов, цветной капусты, молотых кумина и кориандра. Перемешать, влить воду и довести бульон до кипения. Затем уменьшить огонь и варить, изредка помешивая, пока бобы не станут мягкими. На это уйдет около 30 минут. Должна получиться густая похлебка. Засыпать в кастрюлю зеленый горошек и варить еще 5 минут. Если джауло получается слишком густой, добавить немного воды.
Рис
басмати с маслом (Gheu Haaleko Bhuja)
Для рецепта вам потребуется:
рис басмати - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
сливочное масло (или гхи) - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
лавровый лист - 2 шт.
гвоздика - 4 бутона
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой, добавить масло, соль, лавровый лист и гвоздику. Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой, время от времени помешивая. Уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить, не открывая крышку, на 10 минут. Рис готов.
Пряный рис, приготовленный на пару (Jhanne ko
Saada Bhaat)
Для рецепта вам потребуется:
длиннозерный рис - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
сливочное масло (или гхи) - 3 ст.л.
айован - 1/2 ч.л.
красный перец чили (очищенный от семян) - 2 шт.
чеснок (нарезанный тонкими лепестками) - 2 зубчика
соль - 1/4 ч.л.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. Как только вода закипит, уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20-25 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить, не открывая крышку, на 10 минут.
В тяжелой сковороде растопить масло, уменьшить огонь до среднего. Добавить семена айована, половинки перца чили, прогревать, помешивая 5-7 секунд, до появления сильного аромата. Теперь можно добавить лепестки чеснока, соль и готовить все вместе до тех пор, пока чеснок не станет хрустящим. Переложить содержимое сковородки в кастрюлю с рисом. Накрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы рис пропитался ароматом пряностей.
Готовый рис разложить по тарелкам, дополнительно можно полить растопленным сливочным маслом и сервировать жареными яйцами.
Шафрановый рис (Kesari Bhuja)
Для рецепта вам потребуется:
рис басмати - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
шафран - 1/4 ч.л.
сливочное масло (или гхи) - 2 ст.л.
лавровый лист - 3 шт.
зеленый кардамон - 4 коробочки
черный кардамон - 2 шт.
гвоздика - 4 бутона
корица (кора немолотая) - 2.5 см
соль - 1/2 ч.л.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
Шафран немного растереть между пальцами, положить в ступку, добавить примерно 2 ст.л. воды и растирать пестиком, пока у вас не поучится взвесь.
В толстостенной кастрюле растопить масло, добавить лавровый лист, черный и зеленый кардамон, предварительно размяв пальцами коробочки, гвоздику, палочку корицы и томить на среднем огне, пока не появится сильный пряный аромат. Не дайте пряностям подгореть! Переложить в кастрюлю с пряностями рис, размешать и готовить все вместе около 2 минут. Влить холодную воду, приправить солью, не накрывая кастрюлю крышкой, довести воду до кипения, время от времени немного помешивая. Уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20 минут. Добавить шафран, накрыть крышкой кастрюлю. Снять кастрюлю с плиты и оставить, не открывая крышку, на 10 минут. Готовый рис получится частично белый, частично желтый, с характерным шафрановым ароматом.
Если нет шафрана, можно заменить его турмериком: желтый цвет останется, но аромат уйдет.
Рис с кумином (Jeera Bhaat)
Для рецепта вам потребуется:
рис басмати - 2 стакана
вода - 3.75 стакана
сливочное масло (или гхи) - 2 ст.л.
лавровый лист - 3 шт.
соль - 1/2 ч.л.
растительное масло - 60 мл
орехи кешью - 50г
миндаль (очищенный от кожицы) - 50г
изюм (без косточек, светлый) - 1/4 стакана
репчатый лук - 1 шт.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
Разогреть в сковороде масло, добавить семена кумина, лавровый лист. Прогревать специи около 7 секунд, пока не появится сильный пряный аромат. Засыпать в сковороду рис, готовить, помешивая, около 2 минут. Влить холодную воду, приправить рис солью. Не накрывая сковороду крышкой, довести воду до кипения, время от времени немного помешивая. Уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 20 минут.
В другой сковороде разогреть масло, добавить орехи и, часто помешивая, немного поджарить орехи. Переложить орехи на бумажное полотенце, чтобы убрать излишек жира. В сковороду засыпать промытый изюм и тоже немного его обжарить. Переложить изюм к орехам. Добавить в сковороду тонко нарезанный лук, обжарить до светло-коричневого цвета.
Готовый рис разложить по тарелкам и гарнировать орехами, изюмом и жареным луком.
Рис
с айованом (Jwaano Bhuteko Bhaat)
Для рецепта вам потребуется:
рис (басмати, вареный) - 4-6 стаканов
гхи (или сливочное масло) - 1/4 стакана
айован (семена) - 1 ч.л.
красный перец чили (сушеный, без семян) - 2 шт.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
соль - 1/2 ч.л.
зеленый лук - 5 листьев
Разогреть в глубокой толстостенной сковороде масло, положить семена айована, половинку перца чили и готовить, пока семена не покоричневеют. Добавить тонко нарезанный репчатый лук и измельченный чеснок. Готовить до прозрачности лука. Теперь можно положить вареный рис, размешать, если потребуется, добавить немного воды. Посыпать рис измельченным зеленым луком и разложить по тарелкам.
Плов
с зеленым горошком (Kerau ko Pulau)
Для рецепта вам потребуется:
рис басмати - 400г
гхи (или сливочное масло) - 2 ст.л.
вода - 3.75 стакана
лавровый лист - 3 шт.
кумин (семена) - 1 ч.л.
зеленый кардамон - 4 коробочки
черный кардамон - 2 коробочки
гвоздика - 4 бутона
корица (кора, не молотая) - 2 см
репчатый лук - 1 шт.
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ч.л.
чеснок - 2 зубчика
зеленый горошек (мороженный) - 2 стакана
непальская гарам масала (готовая) - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
Рис промыть в холодной воде «до прозрачной воды», переложить в толстостенную кастрюлю, залить водой и оставить на 20 минут. Откинуть на сито, дать воде стечь.
Разогреть в сковороде масло, добавить семена кумина, лавровый лист, раздавленные пальцами коробочки кардамона - черного и зеленого, гвоздику и палочку корицы. Прогревать специи около 7 секунд, пока не появится сильный пряный аромат. Затем положить в сковороду лук, имбирь, мелко нарезанный чеснок и готовить все вместе около 5 минут. Засыпать в сковороду рис, приправить солью, готовить, помешивая, около 2 минут. Добавить размороженный зеленый горошек, остальные специи и воду. Довести воду до кипения, время от времени немного помешивая. Уменьшить огонь, накрыть рис крышкой и варить, не размешивая, около 15 минут. Готовый рис перемешать, разложить по тарелкам и подавать с йогуртом.
Плов
с курицей (Kukhura ko Pulau)
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1 шт. (1.5 кг)
специи для курицы:
репчатый лук - 3 шт.
чеснок - 9 зубчиков
имбирь (свежий) - 1 см
корица (кора, не молотая) - 5 см
зеленый кардамон - 2 коробочки
черный кардамон - 1 коробочка
кумин (семена) - 1 ч.л.
черный перец - 10 горошин
фенхель (семена) - 1/2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
лавровый лист - 3 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
кумин (молотый) - 1/2 ч.л.
кориандр (молотый) - 1/2 ч.л.
рис басмати - 350г
специи для риса:
шафран - 1/4 ч.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
зеленый кардамон - 2 коробочки
гвоздика - 6 бутонов
лавровый лист - 2 шт.
корица (кора не молотая) - 2.5 см
соль - 1/4 ч.л.
для гарнира:
орехи кешью - 100г
изюм (без косточек) - 100г
Курицу промыть, положить в большую кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды. Туда же добавить нарезанные четвертинками луковицы (2 шт.), 6 целых зубчиков чеснока, половину корня имбиря, палочку корицы, раздавленные пальцами коробочки черного и зеленого кардамона, семена кумина и фенхеля, горошины черного перца, соль, лавровый лист. Довести бульон до кипения, после чего уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 40 минут. Курицу достать из кастрюли, дать остыть. Отделить мясо от костей, руками разделить на небольшие кусочки. Процедить бульон.
В сковороде разогреть масло, добавить тонко нарезанный лук (1 луковица), измельченные чеснок (3 зубчика) и имбирь (оставшуюся часть). Как только чеснок и имбирь приобретут золотистый оттенок, добавить кусочки куриного мяса. Добавить в сковороду турмерик, кумин, кориандр, посолить и готовить, помешивая около 3 минут. Снять сковороду с плиты.
В другой глубокой сковороде растопить масло, добавить раздавленные пальцем коробочки кардамона, гвоздику, лавровый лист, палочку корицы. Прогреть специи в масле, пока не появится сильный аромат (примерно 5 секунд). Добавить предварительно промытый рис, размешать и немного прокалить (не более 3 минут). Залить рис 1 литром бульона, довести его до кипения, после чего уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить, не размешивая, около 7 минут.
Шафран растереть пальцами, положить в чашку и добавить 3 ст.л. воды. Добавить в рис, размешать. Теперь можно соединить рис и мясо.
Для гарнира обжарить в масле кешью и изюм. Разложить рис по тарелкам, сверху гарнировать обжаренными орехами кешью и изюмом. К такому рису подают йогурт, чатни, обжаренные в масле овощи и лепешки пури.
Момо
(непальские вареники)
Момо - это приготовленные на пару или обжаренные на масле вареники. Тесто для момо замешивают из смеси обычной пшеничной муки или смеси обойной (цельнозерновой) муки и муки первого сорта в соотношении 2:1 или 3:1. Количество воды может немного отличаться от указанного в рецепте объема. Это зависит от качества муки. Готовое тесто не должно быть тугим. Перед тем, как раскатать его, оставьте на 30 минут в миске под кухонным полотенцем.
Тесто
для момо (способ 1)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
В миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Это базовый рецепт теста для момо. Тесто замешивают из обычной пшеничной муки или смеси обойной (цельнозерновой) муки и муки первого сорта, в соотношении 2-3:1.
Момо
с овощной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
для начинки:
растительное масло - 2 ст.л.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
имбирь (свежий) - 1 ст.л.
кориандр (молотый) - 1.5 ч.л.
кумин (молотый) - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
турмерик - 1/2 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/8 ч.л.
листовая капуста (пак чой или пет сай) - 1/2 кочана
шпинат - 1 пучок
морковь - 1 шт.
цветная капуста - 1/4 небольшого кочана
картофель (вареный) - 1 шт.
соль - 1 ч.л.
Для начинки разогреть в сковороде растительное масло, добавить мело нарезанный лук, чеснок и готовить, часто помешивая, 3-4 минуты. Положить в сковороду натертый на мелкой терке имбирь, посыпать все кориандром, кумином, кайенским перцем, турмериком и черным перцем. Размешать, готовить около 30 секунд. Капусту порубить тонкими короткими полосками, шпинат крупно порезать, морковь - крупной соломкой, вареный картофель - небольшими кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Добавить все овощи в сковороду, тушить, пока не испарится вся жидкость. Снять сковороду с плиты, дать начинке остыть.
Приготовить тесто: в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см. Можно подготовить тесто другим способом: скатать тесто жгутом около 30 см и разделить его на 50-55 равных кусочков. Каждый кусочек скатать в шар, скалкой или просто пальцами раскатать в лепешку диаметром около 8см. Стремитесь к тому, чтобы центр лепешки оставался немного толще, чем края. Готовые кружки нарыть пленкой, чтобы они не подсыхали, пока вы будете лепить момо.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской, а сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить остальные момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу.
Жареные
момо с овощной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
для начинки:
растительное масло - 2 ст.л.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
имбирь (свежий) - 1 ст.л.
кориандр (молотый) - 1.5 ч.л.
кумин (молотый) - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
турмерик - 1/2 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/8 ч.л.
листовая капуста (пак чой или пет сай) - 1/2 кочана
шпинат - 1 пучок
морковь - 1 шт.
цветная капуста - 1/4 небольшого кочана
картофель (вареный) - 1 шт.
соль - 1 ч.л.
растительное масло для жарки
Для начинки разогреть в сковороде растительное масло, добавить мело нарезанный лук, чеснок и готовить, часто помешивая, 3-4 минуты. Положить в сковороду натертый на мелкой терке имбирь, посыпать все кориандром, кумином, кайенским перцем, турмериком и черным перцем. Размешать, готовить около 30 секунд. Капусту порубить тонкими короткими полосками, шпинат крупно порезать, морковь - крупной соломкой, вареный картофель - небольшими кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Добавить все овощи в сковороду, тушить, пока не испарится вся жидкость. Снять сковороду с плиты, дать начинке остыть.
Приготовить тесто: в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см. Можно подготовить тесто другим способом: скатать тесто жгутом около 30 см и разделить его на 50-55 равных кусочков. Каждый кусочек скатать в шар, скалкой или просто пальцами раскатать в лепешку диаметром около 8см. Стремитесь к тому, чтобы центр лепешки оставался немного толще, чем края. Готовые кружки нарыть пленкой, чтобы они не подсыхали, пока вы будете лепить момо.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
В сковороде разогреть растительное масло (примерно 2 ст.л.), выложить момо плоской стороной вниз. Жарить примерно 5 минут, пока низ момо не станет светло-коричневым. Влить в сковороду 1/4 стакана холодной воды, накрыть крышкой и готовить, пока не испарится вся жидкость. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с соусом.
Момо
с грибной начинкой и тофу
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
для начинки:
растительное масло - 2 ст.л.
красный лук - 1 шт.
грибы (свежие, можно шампиньоны) - 70г
тофу (плотный) - 2 стакана
красный картофель (вареный) - 2 шт.
сладкий перец - 1 шт.
перец чили (зеленый, свежий) - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
имбирь (свежий, измельченный) - 1.5 ч.л.
сельдерей (мелко нарезанная зелень) - 1/4 стакана
соль - 1 ч.л.
кумин - 1/4 ч.л.
кориандр - 1/4 ч.л.
Разогреть в сковороде масло, добавить мелко нарезанный лук и обжаривать его 3-4 минуты, пока он не станет мягким. Положить в сковороду нарезанные кубиками грибы, тофу, вареный картофель, сладкий перец, чили, измельченные чеснок и имбирь. Обжаривать, часто помешивая, пока не испарится вся жидкость. Приправить начинку солью, кумином, кориандром, добавить сельдерей и размешать. Переложить начинку в миску и дать ей остыть.
Приготовить тесто: в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом или положить на дно листы зеленого салата, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с чатни или соусом.
Картофельные момо
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
картофель (вареный) - 900г
растительное масло - 1/2 стакана
репчатый лук - 2 шт.
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
чеснок (измельченный) - 3 зубчика
кориандр (молотый) - 1.5 ч.л.
гарам масала непальская - 1.5 ч.л.
кумин (молотый) - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
сельдерей (мелко нарезанная зелень) - 1/2 стакана
зеленый лук - 4-5 шт.
чили (свежий, зеленый) - 2 шт.
Приготовить пюре из вареного картофеля.
В сковороде разогреть масло, положить лук и обжаривать, помешивая, около 5 минут. Добавить имбирь, чеснок, кориандр, гарам масалу, кумин, кайенский перец, соль и турмерик. Готовить около 30 секунд, смешать с картофельным пюре. Сныть сковороду с плиты, посыпать зеленью сельдерея, мелко нарезанным зеленым луком, очищенным от семян и нарезанным тонкими полосками перцем чили. Размешать. Дать начинки остыть.
Пока начинка остывает, приготовить тесто. Для этого в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом или положить на дно листы зеленого салата, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с чатни или соусом.
Бывает несколько вариантов непальской смеси гарам масала, но основные компоненты такие - кумин, кориандр, черный перец, мускатный орех, зеленый кардамон, корица и гвоздика.
Начинка
для момо из говядины
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мясо буйвола) - 400г
репчатый лук - 1 шт.
имбирь (свежий, измельченный) - 4 см
чеснок (измельченный) - 4 зубчика
зеленый лук - 1 пучок
масло для жарки - 1 ч.л.
вода - 1/4 стакана
соль - по вкусу
Говядину (точнее, мясо буйвола) мелко порубить. Момо с рубленым мясом будет более сочным, чем с мясом, пропущенным через мясорубку. Добавить все перечисленные в рецепте пряности, вымесить, добавляя тонкой струйкой холодную воду.
Овощная
начинка для момо
Для рецепта вам потребуется:
сельдерей (стеблевая зелень) - 1/2 пучка
зеленая капуста - 1/2 пучка
шпинат- 1 пучок
зеленый лук - 1 пучок
масло для жарки - 1 ст.л.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок (измельченный) - 2 зубчика
имбирь (свежий, измельченный) - 1 см
паприка - 1/2 ч.л.
мята (свежая) - 10 листьев
соевый соус - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
Всю зелень - сельдерей, капусту, шпинат, зеленый лук - мелко порубить ножом. В сковороде разогреть масло, добавить мелко нарезанный лук, добавьте чеснок, имбирь паприку и мяту. Быстро обжарьте и снять с огня. Влить ложку соевого соуса, посолить. Добавить все овощи, перемешать и немного потушить.
Момо
с начинкой из баранины
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
баранина (фарш из мяса ноги или лопатки) - 1.2 кг
кинза (зелень) - 1 большой пучок
репчатый лук - 1 шт.
зеленый лук - 1 маленький пучок
чили (свежий, очищенный от семян, мелко нарезанный) - 3 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
чеснок - 4 зубчика
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
непальская гарам масала - 1.5 ч.л.
соль - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
вода - 1/2 стакана
В большой миске смешать все ингредиенты, включая воду и масло. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10 минут. За это время начинка пропитается ароматом пряностей.
Пока готовится начинка, можно замесить тесто. Для этого в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом или положить на дно листы зеленого салата, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с чатни или соусом.
Бывает несколько вариантов непальской смеси гарам масала, но основные компоненты такие - кумин, кориандр, черный перец, мускатный орех, зеленый кардамон, корица и гвоздика.
Момо
с начинкой из свинины и овощей
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
свинина (фарш из окорока, с жиром) - 450г
грибы (шампиньоны, мелко нарезанные) - 300г
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1 шт.
зеленый лук - 1 пучок
зеленый чили (свежий, очищенный от семян, мелко нарезанный) - 2 шт.
чеснок (мелко нарубленный) - 4 зубчика
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
кумин (молотый) - 1 ч.л.
кориандр - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/8 ч.л.
зеленая капуста (рубленая) - 1/2 пучка
цветная капуста (разобранная на маленькие соцветия) - 1/4 кочана
зеленый горошек (свежий, в стручках) - 1 стакан
В большой миске смешать все ингредиенты, кроме капусты - цветной и зеленой - и молодого зеленого горошка. Перемешать содержимое миски, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10 минут.
В другой кастрюле разогреть воду, добавить капусту и горошек в стручках. Варить до мягкости цветной капусты - примерно 3-4 минуты. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и оставить, пока вода полностью не стечет.
Добавить овощи в мясо, перемешать.
Для теста в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом или положить на дно листы зеленого салата, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с чатни или соусом.
Момо
с куриной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3.5 стакана соль - 1/2 ч.л.
вода - 1 стакан
для начинки: курица (филе, мелко порубленное) - 1.2 кг
репчатый лук (измельченный) - 1 шт.
кинза (мелко нарезанная) - 1 маленький пучок
растительное масло - 2 ст.л.
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ст.л.
чеснок (измельченный) - 2 зубчика
соль - 1 ч.л.
кориандр (молотый) - 1 ч.л.
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
кумин - 1/2 ч.л.
кайенский перец - 1/2 ч.л.
В большой миске смешать все ингредиенты, влить, продолжая размешивать фарш, примерно четверть стакана воды. Перемешать содержимое миски, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10 минут.
Для теста момо в миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Контейнеры проварки смазать маслом или положить на дно листы зеленого салата, разложить момо, оставляя между ними расстояние 1-2 см. Готовить на пару примерно 10 минут. Горячие момо сразу же разложить по тарелкам и подать к столу с чатни или соусом.
Момо куриные с грибами
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
куриные грудки (без кожи и костей, мелко порубленные) - 2 шт.
грибы (шампиньоны) - 250г
репчатый лук - 2 шт.
кинза (зелень) - 1 маленький пучок
перец чили (свежий, очищенный от семян и перегородок, мелко нарезанный) - 1 шт.
имбирь (свежий, измельченный) - 1 ч.л.
чеснок (измельченный) - 2 зубчика
Приготовить тесто для момо: в большой миске смешать муку с солью, сделать в центре углубление и добавить примерно 1 стакан воды комнатной температуры. Вымешивать до образования грубого неоднородного теста. Переложить тесто на припудренную мукой доску и вымешивать 5-6 минут, пока оно не станет однородным, эластичным. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 или более минут при комнатной температуре.
Для начинки разогреть в сковороде растительное масло, добавить лук, чеснок, имбирь. Обжаривать 5 секунд. Добавить остальные ингредиенты и тушить до готовности - примерно 10 минут. Снять сковороду с плиты и дать ей остыть.
Стол посыпать мукой и раскатать тесто (толщиной 3мм). Формой для печенья вырезать кружки диаметром около 8 см.
В центр каждого кружка положить по 1 столовой ложке начинки, края смочить водой и соединить, делая маленькие складочки (как на варениках), стараясь нижнюю часть момо делать плоской. Сверху по центру будет проходить полоска складок. Пока будете лепить момо, готовые экземпляры накройте полотенцем.
Разогреть в сковороде растительное масло, выложить момо широкой стороной вниз, обжарить до корочки. После влить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности момо. Подать к столу горячими с чатни или подходящим по вкусу соусом.
Удмуртская
кухня
Глазовский
кулеш
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 50г
бычий рубец - 150г
репчатый лук - 50г
крупа пшено - 80г
растительное масло - 20г
сало шпик - 20г
чеснок, лавровый лист, соль - по вкусу
черный перец (горошек) - по вкусу.
Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев.
Когда мясо сварится – вытащите его, а рубец варите еще – до готовности. Когда он сварится – вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите.
Когда крупа сварится – кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.
Кабачки
с бараниной
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 110г
кабачки - 100г
крупа (ячневая, овсяная, перловая) - 50г
репчатый лук - 30г
помидор - 50г
топленое масло - 20г
изюм - 10г
петрушка (зелень), лавровый лист - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу – добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху – разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности.
Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.
Квас
с грибами (Губиен сюкась)
Для рецепта вам потребуется:
квас - 300г
грибы - 40г
лук - 10г
хрен - 3г.
Грибы отваривают, дают стечь воде, мелко рубят, добавляют мелко нарезанный репчатый, а еще лучше зеленый лук, размешивают. Добавляют натертый хрен, соль. Заливают все это хлебным квасом.
Плошня
Для рецепта вам потребуется:
соленые грибы - 400г
шпик - 50г
лук репчатый - 2 шт.
мука - 1 ст.л.
яйцо - 2-3 шт.
сметана - 2-3 ст.л.
рис - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Грибы мелко рубят, соединяют с луком, смешивают со взбитым яйцом, добавляют масло. Полученную смесь вливают в глубокую сковородку и запекают в духовке или печи. Можно добавить и рубленый картофель.
Губинча
Для рецепта вам потребуется:
грибы - 1000г
масло сливочное - 20г
крупа перловая - 100г.
Свежие грибы, лучше всего белые, жарят в масле, добавляют лук. Перед готовностью смешивают с предварительно отпаренной рассыпчатой перловой крупой, запекают в духовке.
Мильым
Для рецепта вам потребуется:
мука - 150г
молоко - 375 мл
яйцо - 1 шт.
сахар - 10г
соль - по вкусу
сало шпик - 5г.
Яйцо, соль, сахар сбить и развести в кастрюле холодным молоком. В полученную массу постепенно всыпать пшеничную муку, тщательно помешивая, чтобы не образовались комочки, а затем процедить.
Блинчики выпекать на раскаленной чугунной сковороде, смазанной маслом или куском шпика.
Кожы
табань
Для рецепта вам потребуется:
мука гороховая - 150г
мука пшеничная - 90г
молоко - 250 мл
яйцо - 3/10 шт.
соль - 30г
дрожжи - 10г
жир
масло конопляное - 5г.
Опару развести на теплой воде с дрожжами. Когда начнется брожение, добавить оставшуюся часть пшеничной и гороховой муки, все тщательно взбить и поставить в теплое место. В тесто можно ввести взбитое яйцо. Жарить оладьи на конопляном или льняном масле, подавать с растительным маслом.
Сезьы
табань
Для рецепта вам потребуется:
мука овсяная - 50г
яйцо - 1/10 шт.
сахар - по вкусу
молоко - 75 мл
дрожжи - 3г
соль -15г
жир - 5г.
Сезьы табань готовится из овсяной и пшеничной муки. Развести в теплой воде дрожжи, влить воду или теплый аръян, ввести часть муки и замесить жидкое тесто. Когда поднимется, посолить, добавить кислое молоко и оставшуюся часть муки, хорошо взбить и поставить в теплое место для брожения. Готовое тесто испечь на сковороде с жирами. Подавать можно со сметаной, сливками, сливочным или конопляным маслом.
Табани
с капустой
Для рецепта вам потребуется:
квашенная капуста - 80г
бульон - по вкусу
масло растительное - 30 мл
лук репчатый - 20г
яйцо - 2/10 шт.
молоко - 20 мл.
Квашеную капусту мелко нарубить, припустить до полуготовности в бульоне, заправить мелко нашинкованным луком и растительным маслом.
На раскаленную сковороду налить тесто, разровнять, сверху положить ровный слой капусты, льезонить и поставить в печь. Когда табани подрумянятся, вынуть и смазать маслом.
Подавать в горячем виде.
Виртырем
(колбаски)
Для рецепта вам потребуется:
кровь - 60г
кишки - 60г
чеснок - 10г
крупа перловая, ячневая или гречневая - 50г
сало - 30г
бульон - 100 мл
специи, соль - по вкусу.
В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают.
Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.
Нугыли
(суп)
Для рецепта вам потребуется:
мука ржаная или пшеничная - 20г
яйцо - 1/5 шт.
горох - 30г
картофель - 100г
лук репчатый - 15г
морковь - 10г
петрушка (зелень) - 5г
масло топленое - 10г
кости - 150г
мясо баранье - 50г
соль - по вкусу.
В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.
Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.
Язык по-нылгински
Для рецепта вам потребуется:
язык - 250г
сыр - 10г
лук репчатый - 30г
грибы белые (свежие) - 40г
масло сливочное - 40г
соус сметанный - 100г.
Язык промыть и варить до готовности, затем, сняв с него кожу, нарезать ломтиками. Сотейник смазать, уложить в него нарезанный ломтиками язык. Нарезать и пожарить с луком свежие грибы, сложить их на язык, сверху посыпать тертым сыром. Повторить это два раза, залить смётанным соусом и запекать в духовом шкафу. Подавать без гарнира.
Квас с грибами и солеными огурцами
Для рецепта вам потребуется:
свекла - 200г
грибы - 10г
соленые огурцы - 60г
укроп - 20г
лук зеленый - 80г
картофель - 150г
квас - 600 мл
сметана - 60 мл
соль - по вкусу.
Отварить свеклу, картофель; сухие грибы промыть и отварить в небольшом количестве воды. Все продукты мелко нарезать.
Зелень лука, укропа, соленые огурцы мелко нашинковать, все вместе соединить, залить квасом, посолить по вкусу, добавить тертый хрен. При подаче на стол полить сметаной.
Пресные
пирожки с морковью (Ӵуж кушманэн кокрок)
Для рецепта вам потребуется:
морковь (нарезанная) - 1 ст.л.
масло - 1/2 ч.л.
яйцо - 1/4 шт.
соль или сахар - по вкусу.
Морковь сварить или испечь, мелко нарубить, добавить топленое масло. Начинка для кокроков может быть и сладковатой, и солоноватой в зависимости от того, что положить — сахар или соль. В подсоленную начинку можно еще добавить накрошенное вареное яйцо. В сочень положить начинку и защипать в виде полумесяца.
Кожыпог
Для рецепта вам потребуется:
горох - 200г
масло сливочное - 30г
лук репчатый - 80г
соль - по вкусу.
Горох перебирают, промывают и варят до готовности. Затем отбрасывают на сито, дают стечь воде, перекладывают в посуду и толкут деревянной ступкой. Репчатый лук шинкуют, пассируют и вводят в толченый горох, добавляя сливочное масло. Из полученной массы разделывают шарики, кладут на сковороду и ставят в духовку для прогревания. При подаче поливают топленым маслом.
Гороховое
пюре с жареной рыбой
Для рецепта вам потребуется:
горох - 300г
вода - 3 стакана
масло растительное - 100г
рыба - 500г
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
Замочить горох на 3 часа.
Варить на медленном огне, пока горох не разварится. Потом слить лишнюю жидкость и растолочь. Добавить растительное масло.
Рыбу почистить, помыть, разрезать на куски, поперчить, посолить и обвалять в муке. Обжарить с двух сторон, добавить порезанный полукольцами лук и лавровый лист. Накрыть крышкой и на медленном огне подержать минут 10.
Капуста,
запеченная по-удмуртски
Для рецепта вам потребуется:
капуста белокочанная - 700г
сухари (молотые) - 2 ст.л.
масло - по вкусу
соль - по вкусу
для соуса:
яйцо - 2 шт.
мука - 2 ст.л.
молоко - 2 стакана
соль - по вкусу
Капусту нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем выложить капусту на сковороду с маслом, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.
Соус. Яйца растереть с солью и мукой и развести, помешивая, несколькими ложками теплого молока. Яичную массу при непрерывном помешивании влить в оставшееся кипящее молоко, и проварить получившийся соус на слабом огне до загустения.
Пресные
пирожки со свеклой (горд кушманэн кокрок)
Для рецепта вам потребуется:
на 1 пирожок:
свекла - 1 ст.л.
солод или сахарный песок - 1 ч.л.
Свеклу вымыть, залить холодной водой и поставить варить или запечь. Вареную свеклу очистить от кожуры, мелко нарезать или нарубить, добавить распаренный солод, все перемешать и сформовать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.
Зыретэн
табань (табани с зыретом)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 7 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
молоко - 1 ст.л.
дрожжи - 20г
для зырета:
молоко - 3 ст.л.
мука - 1/2 стакан
яйцо - 5 шт.
сливочное масло - 1 ст.л.
соль.
Тесто ставиться с вечера. Замесить жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать.
Утром выпекать 7-8 минут при температуре 180-200С , наливая тесто в сковородку толщиной 3-4 мм, поджаривая с двух сторон. Табани подаются с зыретом.
Делаем зырет. Яйцо взбить, добавить муку, молоко, все тщательно размешать венчиком, поставить на умеренный огонь и при непрерывном перемешивании довести до кипения, заправить солью, сливочным маслом.
Подавать в холодном виде.
Табань
(лепешки из кислого теста)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
дрожжи - 2 ст.л.
растительное масло - 1 ст.л.
Тесто для табаней готовят из пшеничной, гречневой, овсяной или гороховой муки. В теплой воде растворить соль, дрожжи и все перемешать, после чего всыпать муку, замесить жидкое тесто и поставить в теплое место. Во время брожения тесто несколько раз обминать.
Выпекать табани на сковородке, смазанной жиром, перед горящей печью или на плите. Табани бывают различной формы: круглые во всю сковороду и маленькие лепешки.
К табаням подаются зыреты: творожный, картофельный, зыреты, приготовленные из яиц с молоком, из конопляного сока, мороженного молока, а также сметана и масло.
Пельмени
с редькой (кушманэн пельнянь)
Для рецепта вам потребуется:
редька - 600г
лук репчатый - 100г
сметана - 300г
соль - по вкусу
для теста:
мука - 700г
вода - 1.5 стакан
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу.
Для приготовления теста на доску просеять муку, сделать в ней лунку, налить в нее воды, разбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто.
Из теста раскатать жгут толщиной в большой палец и нарезать ромбики одинаковых размеров, посыпать их мукой и тонко раскатать.
Готовый фарш накладывать ложечкой на сочень и по краям защипать. Варить пельмени в подсоленной воде 10 минут.
Редьку очистить, натереть на терке, добавить рубленный лук, сметану, соль по вкусу, размешать. Подавать со сметанной или растительным маслом.
Перепечи
Перепечи - удмуртское национальное блюдо. Есть мнение, что название произошло от выражения «перед печкой», т.к. для приготовления блюда не нужен сильный жар, ему достаточно для готовности температуры перед горящим огнем. Перепечи - это корзиночки-тарталетки из ржаной муки с начинкой, залитой омлетной массой. Начинки для перепечей могут быть самыми разными: фарш из вареного мяса (потрохов), свежей или квашеной капусты, грибов, зелени. Подают в горячем виде с бульоном или молоком.
Перепечи
с рыбой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 5 стаканов
яйцо (желток) - 5 шт.
молоко - 1 стакан
для фарша:
рыба - 1кг
лук репчатый - 2-3 шт.
растительное или сливочное масло - 100г
соль, сливочное масло - по вкусу.
Из молока, яичных желтков и муки замесить крутое тесто и раскатать из него лепешки диаметром 8 см. Края загнуть в виде бортика высотой 7-8 мм и выпечь в духовке.
Для фарша рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и жарить на масле до готовности.
Готовые перепечи заполнить фаршем, полить сливочным маслом и подавать горячими.
Перепечи с мясом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 4 стакана
яйцо - 2 шт.
сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л.
молоко - 1 стакан
сахар - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
для начинки:
мясной фарш
репчатый лук
омлетное маса.
Приготовим пресное бездрожжевое тесто, смешав муку, яйца, растопленное масло, молоко, сахар и соль. Из готового теста раскатаем шарики. Из шариков сделаем лепешки. Затем, приподнимая край, одним пальцем с внутренней стороны будем придерживать тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывать, формируя «бортики».
Теперь делаем начинку. Жарим фарш с луком. Когда начинка и тесто готовы, сделаем омлетную массу, которой будем заливать перепечи. Для этого взобьем 2/3 стакана молока и одно яйцо. Не забудьте посолить получившуюся смесь.
На смазанный маслом противень выкладываем формы из теста. Наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой. Ставим в духовку при температуре 200-220C на 20-25 минут. Едим горячими.
Перепечи
с капустой (II)
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
капуста - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
для теста:
мука - 500г
молоко или вода - 150-200 мл
масло сливочное - 50г
соль - по вкусу
сода (гашеная) - 1/4 ч.л.
яйцо - 1 шт.
для заливки:
молоко (сливки) - 100 мл
яйцо - 2 шт.
соль - по вкусу.
Приготовить начинку. Капусту нашинковать тонкой соломкой, лук мелко нарезать, обжарить, добавить воды и тушить до готовности.
Замесить тесто. В размягченное сливочное масло добавить яйцо, молоко, соль, соду, муку. Замесить.
Выложить начинку, залить смесью молоко с яйцом. С верху по желанию можно украсить, поставить в духовку до готовности теста.
Перепечи с грибами
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
грибы (вареные) - 1к г
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 5 шт.
молоко - 1/2 стакана
сливочное масло - 100г
соль - по вкусу
для теста:
мука (пшеничная или ржаная) - 4 стакана
подсолнечное масло - 1-2 ст.л.
вода или молоко
соль.
Пропускаем через мясорубку грибы, лук. Добавляем топленое сливочное масло, далее добавляем яйца и молоко (консистенция массы должна быть не слишком жидкой и не слишком густой). Солим.
Для приготовления теста. Замешиваем тесто и раскатываем в жгут. Разрезаем жгут из теста на кусочки, что бы потом раскатать кружочки толщиной 2 мм а в диаметре 5-8 см. Далее нужно поднять края заготовок и прищепнуть. Кладем заготовки на сковородку (не тефлоновую) предварительно смазанную растительным маслом. Приготовленную начинку закладываем в формы из теста.
Если у вас духовка печет с верхней и нижней части, то кладем и запекаем до румяной корочки. Если духовка печет только с верхней части, сначала подрумяниваем перепечи с нижней части на плитке а потом запекаем верхнюю часть в духовке.
Перепечи с солеными грибами
Для рецепта вам потребуется:
свежие или соленые грибы - 1.2кг
масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 3 шт.
соль - по вкусу
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Грибы нарезать, обжарить в масле, добавить репчатый лук. Из взбитых яиц с добавлением мясного бульона или воды приготовить омлетную массу. Грибной фарш соединить с омлетной массой, тщательно перемешать, налить на кружки с защипанными краями, сделанными из пресного теста, и запекать в духовке.
Перепечи
с творогом (Кокораен перепеч)
Для рецепта вам потребуется:
творог - 1/2кг
яйцо - 3 шт.
масло - 2 ст.л.
лук, соль - по вкусу
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Свежий творог перемешать с яйцами, топленым маслом и луком, желательно зеленым, и наполнить этим фаршем перепечи. Перед подачей смазать маслом.
Перепечи
с картофелем (Картофкаен перепеч)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1кг
масло - 1/2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
яйцо - 3 шт.
соль
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Картофель «в мундире» отварить до готовности, очистить, не давая остыть. Добавить масло, мелконарезанный лук и соль, растолочь до однородной массы. После того, как остынет, разбить яйца, еще раз все перемешать.
Начинить этой массой перепечи и выпекать. На стол подавать, полив топленым маслом.
Перепечи с грибами и мясом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу
фарш говяжий - 200г
грибы (шампиньоны) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо пропущенные через мясорубку) грибы и лук, смешать фарш с грибами и луком, посолить и поперчить.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом.
Начиняем каждую корзиночку фаршем. Заливаем корзиночки с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при 200С.
Перепечи
с травами (турын-куарен перепеч)
Для рецепта вам потребуется:
травы - 1кг
масло - 1/2 стакана
соль - по вкусу
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Перепечи готовят и из крапивы, борщевика, сныти, щавеля и других трав. Траву перебрать, промыть, снова перебрать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. По мере остывания мелко нарезать или нарубить, добавить сливочное масло, посолить и поставить тушить. Когда остынет, соединить с яичной массой с луком. Этой начинкой залить перепечи.
Лымо
(перепечи с мясом и бульоном)
Для рецепта вам потребуется:
ливер (легкие, сердце, рубец)
язык, мясо, сало
пресное тесто.
Лымо готовят в основном осенью, когда забивают скот. Ливера (легкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нарезать, посолить, залить бульоном или водой и варить. За 15 мин. до окончания варки опустить лук вместе с кровью.
Из пресного теста сделать перепечи диаметром 5 см (меньше обычных), испечь их.
Для подачи на стол перепечи нужно сложить в глубокое блюдо — сначала один ряд, затем второй и следующий до наполнения блюда. Блюда с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо, запечь и подать на стол.
Перепечи с редькой (кушманэн перепеч)
Для рецепта вам потребуется:
редька - 4 шт.
масло - 1/2 стакана
яйцо - 4 шт.
лук репчатый - 1 шт.
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Редьку белую или черную нарезать или нарубить, потушить на сковороде с растительным маслом, добавить яйца и зеленый лук, все перемешать, посолить и залить подготовленные перепечи. Готовые перепечи смазать маслом.
Перепечи
с яйцом и луком
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сметана (20%) - 300г
яйцо - 2 шт.
соль - 1 ч.л.
мука - 550-600г
для начинки:
яйцо (варёные) - 5 шт.
зелёный лук - 20г
соль - по вкусу
растительное масло
яйцо (для заливки) - 6 шт.
Для начинки лук мелко режем и пассеруем до мягкости. Яйца трём на крупной тёрке. Смешиваем всё вместе, солим. Начинка должна остыть.
Для теста. Смешать сметану, яйца, соль. Постепенно добавлять муку. Вымесить эластичное тесто.
Яйца для заливки размешать в отдельной посуде.
От теста отрезать небольшие кусочки (как шарики от пинг-понга), раскатывать не тонко.
Формочку смазать растительным маслом, выложить тесто. Аккуратно распределить тесто по формочке, убрать излишки с краёв.
В готовые заготовки выложить начинку. Залить 2-3 ч.л. яичной болтушки. Выпекать при 200С 20-25 мин.
Перепечи
с кровью (вирын перепеч)
Для рецепта вам потребуется:
пресное тесто
свежая свиная или говяжья кровь
пшеничная крупа
внутреннее сало
чеснок (измельчённый)
сливочное масло.
Тесто: обычное пресное тесто.
Начинка: Замороженную свежую свиную или говяжью кровь смешать с пшеничной крупой, мелко нарубленное внутреннее сало, измельчённый чеснок. Но не очень густо, до консистенции густой сметаны.
Из теста скатываем кружочки диаметром 8-10 сантиметров, края при щипать. Сделать корзинку. Надо чтобы получилось наподобие блюдца в которое потом будем вливать начинку.
Выпекается в печке на огне. Сначала разложить на горячую сковородку сочни и поставить на огонь. Держать около минуты. Потом вливаем начинку и снова ставим на огонь. Убираем когда подрумянится верх.
Подают на блюде, кладут горкой. Но предварительно горячие перепечи нужно смазать растопленным маслом, лучше крестьянским.
Перепечи
с пшёной кашей
Для рецепта вам потребуется:
пшенная каша
яйцо
молоко
крестьянское масло
для теста:
мука - 4 стакана
молоко или кефир - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
масло - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем 1 стакана кефира или молока, 2 яйца, добавляем щепотку соли. Добавляем 1 ст.л. сливочного масла, муку. Замешиваем крутое тесто.
Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем корзиночки: приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик.
Для начинки. Варёную пшенную кашу помесить с крестьянским маслом, яйцом, молоком и нанести ровным слоем на перепечи. Для румянца рекомендуем сверху намазать сметаной.
Печь до образования румянца 10-15 минут в печи. Подают на блюде, кладут горкой. Но предварительно перепечи надо обязательно смазать растопленным маслом, лучше крестьянским.
|
|
| 
|
|
|