Пользовательского поиска
|
Пользовательского поиска
|
Кухня
Лимузен (Франция)
Флонард
из яблок
Для рецепта вам потребуется:
мука - 60г
сахар - 100г
молоко (теплое) - 750 мл
яйцо - 3 шт.
яблоки (ранет) - 300г
сливочное масло - 50г
ванильный сахар - 2 пакетика
сахарная пудра, соль - по вкусу.
Положите муку, сахар и соль в миску. Добавляйте один за одним яйца, осторожно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались комки. Постепенно разбавьте смесь молоком.
Хорошо смажьте маслом глиняную форму для выпечки. Очистите и тонко нарежьте яблоки. Красиво выложите их на блюдо. Сверху посыпьте ванильным сахаром и кусочками сливочного масла. Сверху вылейте тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой до 220С духовке. Пробуйте пирог теплым, посыпав сахарной пудрой.
Рождественское
«полено» ( «Bûche de Noёl»)
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 150г
каштаны (пюре натуральное) - 500г
шоколад (черный с содержанием какао 64%) - 300г
сахар - 100г
экстракт кофе - 1/2 ч.л.
ванильный экстракт - 1/2 ч.л.
коньяк - 6 ст. л.
коньяк - 2 ст.л.
для украшения:
цветы или маленькие фигурки из миндального теста.
В небольшой кастрюле на водяной бане растопите 150 г шоколада вместе с 6 ст. л. коньяка, экстрактами кофе и ванили. Не перемешивайте до тех пор, пока шоколад не размягчится.
Добавьте 100 г сливочного масла, снимите кастрюлю с водяной бани, оставьте сливочное масло размягчаться и затем перемешайте.
Положите пюре из каштанов в миксер, взбивайте вместе с сахаром, добавьте растопленный шоколад и тщательно все перемешайте.
Положите приготовленную смесь в форму для выпечки, дно которой застелено алюминиевой фольгой. Оставьте на ночь в холодильнике для затвердевания.
На следующий день вытащите приготовленную смесь из формы и при помощи рук придайте ей форму полена. Подрежьте излишки по краям, чтобы получился скос по краям. Из отрезанных остатков смеси сделайте ветки и разместите по краям «полена». Положите его на блюдо, покрытое алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник.
Приготовьте глазурь. Для этого растопите 150 г шоколада вместе с 2 ч. л. коньяка и 50 г сливочного масла на водяной бане. Перемешайте до консистенции помады (не очень жидкой). Покройте «полено» глазурью при помощи мягкой лопатки. Затем нарисуйте на «полене» бороздки при помощи зубцов вилки, чтобы получилась имитация коры дерева.
Украсьте его цветами или небольшими фигурками, напоминающими нам рождественскую ночь.
Перед подачей выложите «полено» на кружевную салфетку из бумаги и посыпьте сверху сахарной пудрой через сито или дуршлаг.
Кукурузный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 500 мл
сливочное масло - 150г
яйцо - 5 шт.
мука (кукурузная) - 100г
сахар - 100г
ванильный сахар - 1 пакетик
цедра лимонная (тертая) - 1 ч.л.
Вскипятите молоко вместе с сахаром и ванильным сахаром. Снимите с огня и добавьте кукурузную муку. Быстро и энергично перемешайте, добавьте сливочное масло. Придайте аромат при помощи лимонной цедры и один за одним положите яйца.
Все тщательно перемешайте и положите приготовленной тесто в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте 45 минут в предварительно разогретой духовке до 180С (термостат 5). Готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.
Подавайте теплым вместе с компотом из фруктов.
Суфле из каштанов из Узерша
Для рецепта вам потребуется:
каштаны (сырые) - 500г
молоко (цельное) - 500 мл
ваниль - 1/2 палочки
ликер (ромовый) - 1 стакан
яйцо (желток) - 2 шт.
яйцо (белок) - 3 шт.
сахар - 120г
для выпекания:
кусочек сливочного масла
сахар - 1 ст.л.
Рассеките осторожно корку каштанов с выпуклой стороны, положите их на блюдо с небольшим количеством воды (100 мл) и поставьте на 10 минут в предварительно разогретую духовку (250С). Эта операция облегчает процесс очистки кожуры.
Затем сразу же почистите каштаны. После чего поместите их на 10 мин в кипящую воду. Снимите вторую кожицу.
Вскипятите молоко с ванилью. Добавьте туда каштаны и варите их 20 мин, постоянно их помешивая. Добавьте сахар и вытащите палочку ванили. Каштаны положите в миксер и взбейте в однородную массу. Добавьте туда же ром и яйца. Оставьте охлаждаться
Взбейте яичные белки в крепкую пену вместе с щепоткой соли. Осторожно положите их в пюре из каштанов.
Обильно смажьте сливочным маслом форму для приготовления суфле. Посыпьте 1-2 ст. л. сахара и потрясите форму, чтобы сахар равномерно распределился по маслу.
Наполните форму на 3/4 приготовленным тестом и выпекайте в духовке, разогретой до 210ºС в течение 20 мин. Подавайте сразу же.
Шоколадный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло (мягкое) - 125г
сахар - 80г
яйцо - 1 шт.
для начинки:
шоколад (черный) - 100г
сливочное масло (мягкое) - 100г
сахарная пудра - 100г
яичный желток - 2 шт.
коньяк - 1 ст.л.
орехи (рубленные) - 150г.
Приготовьте тесто. Положите муку в глубокую посуду горкой. В центр положите сахар, яйцо (или 2 желтка) и сливочное масло. Быстро перемешайте кончиками пальцев, добавляя постепенно муку. Не надо слишком сильно и долго вымешивать. Скатайте из теста шар, заверните его в прозрачную пленку и оставьте отдыхать в прохладном месте в течение 1 часа.
Затем раскатайте и положите тесто в смазанную сливочным маслом форму для выпечки. Проколите тесто при помощи вилки. Накройте сверху листом алюминиевой фольги и положите сверху фруктовые (можно от кураги) косточки, чтобы тесто не вспучилось во время приготовления. Выпекайте 15 минут в духовке, разогретой до 210С (термостат 7). Снимите с коржа фольгу с косточками и поставьте еще примерно на 10 минут в выключенную духовку. Дайте коржу остыть перед тем, как вынимать из формы.
Приготовьте начинку. Разломите шоколад на кусочки и растопите его на водяной бане, добавьте туда коньяк и 2 ст. л. воды. Снимите смесь с водяной бани и добавьте сливочное масло и сахар, все тщательно перемешайте. Затем прибавьте яичные желтки и 100 г порубленный орехов.
Смажьте корж приготовленным шоколадным кремом и посыпьте сверху остатками орехов.
Кухня Лионне (Франция)
Лион (главный город провинции Лионне) по праву считается кулинарной столицей Франции. На воскресные рынки привозят продукты со всей Франции. Задержитесь у прилавка, поинтересуйтесь, откуда продукты. Возможно у вас появится шанс услышать рассказ о том, откуда все это изобилие. После рынка можно посидеть в ресторане, здесь их называют «бушонами». Что попробовать? Перечисляем: «фартук пожарного» - панированный рубец, «мозги ткача» - взбитый белый домашний сыр, с теплым вареным картофелем и луком-резанцем. Из мясных блюд обратите свое внимание на «andouillette à la lyonnaise» - небольшие колбаски из желудка, начиненные телятиной с зеленью, обернутые желудочной пленкой, «cervelas lyonnais» - сардельки по-лионски, которые представляют собой булочку с начинкой из трюфелей, колбасы и фисташек, «salade lyonnaise» - салат по-лионски из куриной печенкой и баранины. И не забывайте, что здесь, помимо рек Соны и Роны, есть третья река, винная - Божоле.
Суп,
запеченный с луком
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый (желтый) - 600г
сливочное масло - 80г
мука - 30г
бульон - 1.5 л
сыр конте - 300г
коньяк - 1.2 стакана
вино (белое) - 1 стакан
портвейн - 1 стакан
яичный желток - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
хлеб (черствый) - 500 г.
Очистите и порежьте тонкими кружками лук.
В кастрюле растопите сливочное масло, положите туда лук и на небольшом огне поджарьте его, накрыв крышкой и часто помешивая.
Как только он слегка подрумянится, посыпьте его мукой, перемешайте и оставьте на огне еще на 1 минуту. Затем влейте в кастрюлю белое вино и бульон.
Немного посолите и поперчите. Оставьте готовиться на небольшом огне примерно на 30 минут.
Порежьте черствый хлеб тонкими ломтиками и слегка подсушите его в духовке.
Измельчите в кухонном комбайне 150г сыра, а оставшийся сыр порежьте тонкими ломтиками.
На дно глиняной супницы положите несколько кусочков масла и немного измельченного сыра. Сверху накройте кусочками хлеба. Затем опять ломтиками сыра. Продолжайте выкладывать продукты в той же последовательности, пока они не будут израсходованы все.
Вылейте сверху треть бульона с луком и поставьте томиться в духовку до тех пор, пока сверху не образуется запеченная корочка и жидкость вся выкипит.
Тогда налейте туда коньяк и оставшуюся часть бульона.
Поставьте в духовку на 10 минут.
Перед подачей на стол взбейте яичный желток вместе с портвейном, добавьте к супу, перемешайте и немедленно подавайте, очень горячим.
Салат
по-лионски
Для рецепта вам потребуется:
баранья нога (вареная) - 1 шт.
печень птицы - 2 шт.
яйцо (вареное) - 3 шт.
сельдь (филе, соленая) - 4 шт.
лук-резанец - 1 пучок
эстрагон, кервель, петрушка - по вкусу
масло растительное - 4 ст.л.
уксус - 2 ст. л.
сливочное масло - 1 кусочек
соль, перец - по вкусу.
Баранью ногу, сваренную в бульоне, охладите, вытащите кость и порежьте на мелкие куски.
Яйца отварите вкрутую в кипящей воде в течение 10 минут. Очистите яйца от скорлупы и порежьте их кружочками.
Печень порежьте ломтиками и быстро поджарьте в сливочном масле. Посолите и поперчите. Порежьте тонкими длинными полосками филе сельди.
Мелко порубите зелень лука-резанца, эстрагона, кервеля и петрушки. Приготовьте соус на основе уксуса и масла без соли.
В большой салатнице перемешайте все ингредиенты, заправьте салатным соусом и снова перемешайте.
Салат
«Ослиная морда»
Для рецепта вам потребуется:
одуванчики (зелень) - 800г
чеснок - 1 зубчик
хлеб деревенский (черствый) - 2 ломтика
копченое сало - 200г
растительное масло
уксус, перец - по вкусу.
Подготовьте, вымойте и просушите зелень одуванчиков. Положите их в салатник. Натрите ломти сухого хлеба чесноком и порежьте хлеб на маленькие кубики.
Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и поджарьте в нем кусочки копченого сала, постоянно их перемешивая при помощи лопатки. Приготовленные кусочки сала положите на зелень одуванчиков.
Положите кубики хлеба в сковороду, слегка подрумяньте их и положите в салат. Поставьте сковороду на огонь, налейте туда уксус на несколько секунд. Вылейте его в салат. Перемешайте и подавайте.
Можно значительно обогатить вкус этого салата, добавив туда в последний момент филе сельди, порезанной на небольшие кубики.
Галантин
из свиных голов
Для рецепта вам потребуется:
свиная голова - 1 шт.
ножка (свиная) - 2 шт.
кожа свиная
лук-порей (белая часть) - 2 шт.
морковь - 4 шт.
лук репчатый - 2 шт.
пряная зелень - 1 пучок
гвоздика, перец - по вкусу
плоды можжевельника
крупная соль
вино (белое, сухое) - 1 л.
Освободите полностью свиную голову от костей и положите ее в рассол на 3 дня, не забывайте при этом ее переворачивать время от времени.
Затем хорошо промойте ее в чистой воде и положите в большую кастрюлю вместе с морковью и луком-пореем, порезанными на кружочки, а также луком, проткнутым гвоздикой. Прибавьте по 2 ст. л. перца горошком и ягод можжевельника, а также две сырые свиные ножки, разрезанные пополам и несколько кусков свиной кожи. Вылейте туда же белое вино и залейте все доверху холодной водой .Доведите бульон до кипения и варите все в течение 3 часов.
По истечение этого времени вытащите голову из кастрюли, дайте стечь бульону и оставьте немного охладиться. Вытащите морковь и оставьте стекать с нее бульон.
Бульон процедите.
Разрежьте все мясо на маленькие кусочки, также и язык, тонко нарежьте морковь, перемешайте и выложите в салатницу, плотно приминая смесь.
Вылейте туда бульон. Сверху накройте тарелкой и плотно прижмите мясо. Поместите все в холодильник на 24 часа. Подавайте как закуску вместе с зеленым салатом.
Конвертики
из свиной кожи
Для рецепта вам потребуется:
кожа свиная (свежая) - 6 кусков
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
петрушка - 1 пучок
гвоздика, перец, соль - по вкусу
бульон.
Нарежьте свиную кожу на квадраты, сложите из нее небольшие конверты и завяжите бечевкой.
Почистите лук и воткните в него гвоздику.
Вымойте и порежьте морковь.
В большую кастрюлю положите конвертики из свиной кожи, морковь, лук. Несколько горошин перца, посолите. Залейте бульоном, чтобы он покрыл все. Доведите до кипения и оставьте томиться на 2 часа 30 мин.
Вытащите конвертики и сервируйте их, пока они не остыли вместе с другими деликатесами из свинины (они тоже должны быть теплыми): уши, хвост, ножки, соленая грудинка и т. п.
Можно немного их поджарить в растопленном свином сале и при подаче посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.
Кнели
из щуки по-старинному
Для рецепта вам потребуется:
щука (мякоть сырая) - 250г
сливочное масло - 300г
яйцо (белок) - 2 шт.
мука - 70г
яйцо (желток) - 2 шт.
молоко - 150 мл
соль, перец, мускатный орех - по вкусу.
Приготовьте сначала так называемую «похлебку». Для этого смешайте в кастрюле просеянную муку, желтки яиц, 25 г растопленного сливочного масла, соль, перец, капельку тертого мускатного ореха. Смесь должна получиться гладкой и однородной. Влейте туда 150 мл кипящего молока. Подогревайте смесь на небольшом огне, постоянно помешивая.
Вылейте приготовленный соус на блюдо и оставьте остывать.
Взбейте миксером мякоть щуки, чтобы получить нежное пюре. Положите его в миску и продолжайте тщательно взбивать. Понемногу добавляйте туда приготовленный соус, продолжая энергично взбивать, затем прибавьте растопленное сливочное масло (немного разбавьте молоком) и яичные белки. Приправьте солью и тертым мускатным орехом. Поставьте этот фарш прямо в миске в холодильник на 2 часа.
Присыпьте разделочную доску небольшим количеством муки. Возьмите 100 г фарша и скатайте его, чтобы получить большую кнель примерно 10 см в длину.
Отварите ее в кастрюле в кипящей, подсоленной воде в течение 5 мин, не забудьте перевернуть ее в процессе приготовления. Дайте стечь воде с кнели, затем расположите ее на блюде с соусом из раков. Также приготовьте кнели из оставшегося фарша.
Поставьте блюдо в разогретую духовку (180С) примерно на 15 мин.
Кнели увеличатся в объеме. Подавайте их незамедлительно.
Соус
из раков
Для рецепта вам потребуется:
раки - 12 шт.
сливочное масло - 130г
сливки (густые) - 100 мл
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
травы пряные - 1 пучок
вино (белое сухое) - 250 мл
перец горошек - по вкусу
кайенский перец, соль - по вкусу.
В кастрюлю положите порезанный лук, чеснок, травы, перец, соль. Налейте вино и 1 стакан воды. Кипятите в течение 10 мин. Положите раков, всех вместе и готовьте 8 мин. Снимите с огня и оставьте раков остывать в бульоне. Затем вытащите раков и дайте стечь жидкости Бульон сохраните. Почистите раков и отложите мякоть. Положите в миксер все останки, головы, лапы, панцирь, клешни и перемешивайте до тех пор, пока они не превратятся в однородную смесь. Добавьте тогда 80 г сливочного масла, перемешайте и оставьте отдыхать несколько часов.
В кастрюлю выложите пюре из панцирей и сливочного масла, прибавьте 2 стакана воды, доведите до кипения, помешивая при помощи лопаточки. После процедите через конусообразную цедилку в миску. Выбросьте твердые части останков и оставьте охлаждаться жидкость. Поставьте в холодильник. Масло из раков будет загустевать, соберите его и сохраните для соуса.
Подогрейте отфильтрованный бульон. В кастрюле растопите 50 г сливочного масла. Сняв с огня, добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте лопаточкой, готовьте на небольшом огне 2 мин, постоянно перемешивая. Снимая с огня, время от времени постепенно добавляйте бульон (200 мл). Оставьте готовиться на слабом огне еще на 15 минут, не забывайте постоянно перемешивать. Наконец добавьте 100 мл густых сливок и масло из раков. Перемешайте, подогревая на слабом огне. Добавьте щепотку кайенского перца, посолите и поперчите по вкусу.
Курица
в винном уксусе
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1 шт. (1,5 кг примерно)
растительное масло - 1 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
лук репчатый - 1 шт.
лук-шалот - 2 шт.
помидор - 4 шт.
винный уксус - 250 мл
вино (белое) - 500 мл
сливки - 500 мл
бульон - 150 мл
эстрагон - 2 веточки
тимьян
соль
перец.
Разрежьте курицу на 6 кусков. В сотейнике разогрейте растительное масло и вначале потушите слегка куски курицы, а затем немного поджарьте их, поворачивая равномерно со всех сторон.
Выложите их на блюдо и отложите в сторону.
Мелко порежьте чеснок, лук и лук-шалот. Положите все в сотейник, перемешайте и оставьте на огне, поджарьте, но не до золотистого цвета. Затем положите помидоры, очищенные и порезанные. Посыпьте мукой и перемешайте.
Налейте винный уксус, белое вино, бульон. Добавьте тимьян, соль и перец.. Перемешивайте до закипания. Положите туда куски курицы.
Накройте сотейник и оставьте готовиться в течение 45 мин.
Вытащите куски курицы, положите туда сливки и уваривайте на слабом огне 1 час.
Процедите соус через конусообразную цедилку, приправьте его и разогрейте курицу заново в этом соусе.
При подаче на стол выложите блюдо в глубокую тарелку и посыпьте нарезанным эстрагоном.
Запеченная
птица
Для рецепта вам потребуется:
печень птицы - 200г
филе птицы - 200г
мякоть птицы (без костей) - 250г
шейка свиная - 500г
боковая часть свиной туши - 250г
виноградная водка - 50 мл
сало - 1 ломоть
фисташки - 100г
яйцо - 2 шт.
соль, перец - по вкусу.
Положите печень птицы и филейную часть птицы (курица, цыпленок или петух) в миску, посолите и поперчите.
Добавьте виноградную водку (марк) и оставьте мариноваться в течение 24 часов.
Крупно нарежьте куски свинины и мякоть курицы.
Выньте из маринада филе и печень птицы, положите соус от маринования к нарезанному мясу, а также яйца и очищенные фисташки. Посолите и поперчите. Перемешайте все очень осторожно.
Выберите глиняную посуду для запекания подходящего размера. Дно выложите кусочками сала. Затем наполните половину приготовленным фаршем. В середину положите филе (растяните по длине) и печень. Сверху положите оставшийся фарш. Накройте кусочком сала. Закройте посудину и поставьте на холод на ночь.
На следующий день готовьте блюдо на водяной бане, на среднем жару в течение 2 часов. Затем вытащите из печки и оставьте охлаждаться.
Придавите блюдо при помощи доски и поставьте на холод на 48 часов перед подачей.
Рагу «а ля фасон Югон»
Для рецепта вам потребуется:
свиная шейка - 1.2 кг
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
пряные травы - 1 пучок
соль, перец - по вкусу
тимьян
вино (красное) - 1 л
мука - 1 ст.л.
кровь (кролика или птицы) - 1 стакан.
Нарежьте мясо кубиками, поджарьте в сливочном и в растительном масле. Как только оно хорошо подрумянится, добавьте туда муку.
Перемешайте все с красным вином. Прибавьте соль, перец, тимьян, пряные травы, 3 гвоздики, готовьте примерно 1 час.
Вытащите мясо и добавьте в соус 1 стакан крови.
Положите при необходимости специи и соль. Подавайте с макаронами.
Суп
с капустой
Для рецепта вам потребуется:
капуста зеленая - 1 кочан (крупный)
картофель (бинтье) - 5 шт.
морковь - 3 шт.
репка - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
лук репчатый (крупный) - 1 шт.
грудинка (не слишком соленая) - 400г
гвоздика - 1 шт.
вода - 1 л
свиное сало - 1 ст.л.
крупная соль, белый перец (горошком) - по вкусу
хлеб деревенский - 6 ломтей.
Еще в Средние века капуста славилась своими неоспоримыми достоинствами (в первую очередь лечебными свойствами, а также необыкновенным вкусом). Этот овощ стал поистине королем во всех блюдах, готовящихся в крестьянских семьях и стал по-настоящему достоин этого звания.
Наполните большую кастрюлю 3-мя литрами воды. Добавьте туда грудинку. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение10 минут, время от времени снимая пену.
Очистите капусту, вымойте и разрежьте на четвертинки. Бланшируйте капусту в кипящей воде в течение 5 минут, затем выньте ее оттуда.
Очистите картофель, морковь, репу, лук-порей и лук. Проткните головку лука гвоздикой. Вымойте овощи. Порежьте морковь, репу и лук-порей большими кусками.
Положите капусту, морковь, репу, лук-порей, лук и свиное сало в кастрюлю с кипящей грудинкой. Снова доведите до кипения и положите туда щепотку крупной соли и несколько горошин перца. Накройте и оставьте при слабом кипении примерно на 45 минут.
За 20 мин до окончания приготовления положите картофель, порезанный на четвертинки.
Подавайте суп вместе с ломтями хлеба, который нужно предварительно разложить на дне тарелки.
Тыквенный
суп
Для рецепта вам потребуется:
тыква (круглая) - 2 кг
сметана (густая) - 200г
бульон (из птицы) - 500 мл
соль, перец - по вкусу
мускатный орех - по вкусу
сухарики - 10 шт.
кервель - несколько веточек.
В Лионе часто называют «тыквенным супом» запеканки из тыквы и тыквенные пюре. На севере этот замечательный овощ используют как начинку для тартов. Во всяком случае тыква незаслуженно забыта во многих регионах Франции. Она появляется на рынках с осени вплоть до декабря месяца и может долгое время не портиться, если хранить ее целиком, не разрезая.
Отрежьте верхнюю часть тыковки, сделайте в ней углубление и осторожно выньте мякоть, стараясь не повредить шкурку. Отделите косточки и порежьте мякоть тыквы на небольшие кусочки. Готовьте кусочки тыквы на пару в течение 20 минут.
Бульон из птицы доведите до кипения.
Положите мякоть тыквы в миксер и добавляйте туда понемногу бульон, непрерывно взбивая все в однородную массу. Положите смесь в кастрюлю, добавьте сметану и все тщательно перемешайте.
Приправьте все солью, перцем и мускатным орехом. Поставьте смесь на небольшой огонь и доведите до кипения, дайте немного покипеть.
Порежьте сухарики на маленькие кубики.
Налейте суп-пюре в пустую шкурку от тыквы. Посыпьте сухариками. Посыпьте рубленной зеленью.
Суп
Виши
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 1 кг
картофель (бинтье) - 500г
сливочное масло - 80г
вода - 2 л
сливки - 300 мл
тимьян - 1 веточка
петрушка - 1 веточка
лук-резанец - 10 веточек
соль, перец - по вкусу.
Почистите лук-порей, раскройте его крест-накрест, очень тщательно вымойте, отложите только белую часть. Почистите картофель, вымойте его и разрежьте на крупные куски. Тонко нарежьте белую часть лука-порея.
В большой кастрюле растопите сливочное масло. Положите туда нарезанный лук-порей, потушите его на слабом огне, не достигая изменения цвета. Добавьте кусочки картофеля, все хорошо перемешайте.
Влейте в кастрюлю немного воды, посолите, поперчите и добавьте веточки тимьяна и петрушки. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне на 35 минут.
Вытащите лук-порей и картофель, отряхните от излишков влаги, также выньте веточки зелени. Сохраните немного жидкости, оставшейся от тушения. Положите овощи в чашу миксера, взбейте их в пюре.
Отложите пюре из овощей в кастрюлю вместе с половником жидкости, оставшейся от тушения овощей, добавьте сливки. Поставьте смесь на огонь и нагревайте, непрерывно все взбивая. Немного охладите и уберите в холодильник на 2 часа.
Перед подачей на стол посолите и поперчите по вкусу. Налейте суп Виши в глубокие чашки для супа и посыпьте сверху измельченным зеленым луком.
Гратинэ,
как это делают в Лионе
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый (желтый) - 350г
сливочное масло - 75г
мука - 30г
соль, перец (молотый) - по вкусу
вода - 1.5 л
сыр Грюйер - 300г
хлеб (черствый)
коньяк - 1/2 стакана
яйцо (желток) - 1 шт.
портвейн - 1 стакан.
Почистите лук и тонко нарежьте его кольцами. Растопите сливочное масло в глубокой гусятнице и поджарьте в нем лук до золотистого цвета. Постоянно помешивайте. Когда лук хорошо подрумянится, посыпьте его мукой.
Оставьте готовиться еще одну минуту, добавьте затем воду либо бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Если вы добавляли готовый бульон, будьте осторожны с солью.
Оставьте при слабом кипении на 30 минут. Отставьте в сторону.
Во время приготовления бульона нарежьте хлеб тонкими ломтиками и слегка подрумяньте его на гриле.
Потрите половину сыра на терке и порежьте другую половину тонкими ломтиками.
Поставьте большую суповую кастрюлю на огонь и растопите в ней 15 г сливочного масла (которое осталось) и немного тертого сыра грюйер. Накройте сверху куском хлеба, а сверху положите сыр, нарезанный ломтиками. Повторяйте процедуру, чередую между ломтиками тертый сыр и сыр ломтиками.
Сверху залейте бульоном из лука и запекайте в духовке до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Прибавьте остатки бульона и коньяк. Поставьте на огонь на 10 минут.
В момент подачи в супницу можно добавить стакан портвейна, в котором взбит яичный желток. Этот суп едят очень горячим, даже кипящим.
«Мозги
лионского ткача»
Для рецепта вам потребуется:
творожок (без добавок, свежий, в отдельных стаканчиках) - 5 шт.
лук-шалот - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
лук-резанец - 10 веточек
кервель - 10 веточек
эстрагон - 6 веточек
петрушка (обыкновенная) - 8 веточек
уксус (винный) - 2 ст.л.
оливковое масло
соль, перец - по вкусу.
Название блюда может показаться варварским и жестоким, но речь здесь идет только о твороге, хорошо взбитом вместе с солью и перцем, сдобренном порезанным луком-шалотом и пряными травами, а также белым вином. Это блюдо можно подать в глубокой тарелке как закуску, либо в конце трапезы, когда приходит время «сырной тарелки», вместе с поджаренными на гриле ломтиками хлеба.
Выложите творог в салатник. С петрушки, эстрагона и кервеля оторвите листочки. Мелко порежьте все пряные травы по отдельности. Измельчите чеснок в прессе для чеснока, отделив сок. Почистите и порубите лук-шалот.
Налейте уксус в творог и хорошо все взбейте, затем добавьте туда оливковое масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Добавьте рубленный лук, сок чеснока и травы. Хорошо все перемешайте и поставьте на холод на 2 часа.
Яйца
«со всей душой»
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 9 шт.
лук репчатый - 500г
сливочное масло - 100г
мука - 40г
бульон из птицы (или молоко) - 80 мл
соль, мускатный орех, перец - по вкусу.
Это просто яйца вкрутую в соусе Бешамель с добавлением лука. Блюдо очень характерно для Лиона, происхождение которого остается для нас загадкой. Входит в меню многих закусочных.
Почистите лук, разрежьте его на половинки, затем на тонкие ломтики. Бланшируйте его в кипящей воде 5 минут. Затем выньте и стряхните излишки влаги. Положите его в большую кастрюлю и поставьте ее на небольшой огонь, чтобы немного «осушить» лук.
Добавьте сливочное масло. Подрумяньте немного лук, постоянно помешивая его при помощи деревянной ложки. Как только лук поджарится, посыпьте его мукой и все перемешайте.
Влейте кипящий бульон небольшими порциями, не переставая перемешивать. Посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха.
Оставьте готовиться на маленьком огне, в течение 20 минут, постоянно помешивайте.
Сварите яйца вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте ломтиками.
Половину соуса налейте на дно глубокого блюда, сверху разложите ломтики яиц (еще теплые), а сверху полейте оставшимся соусом.
Сырное
суфле
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 20г
сливочное масло - 5г
мука - 2 ст.л.
молоко - 200 мл
вода - 200 мл
сыр Грюйер (тертый) - 40г
яйцо - 3 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех.
Суфле - это классическое блюдо, без сомнения, и, поэтому, наиболее часто приготовляемое. Франсуаза де Пруст сказала бы, что для успешного приготовления блюда необходимо взмахнуть руками. Это верно. Впрочем, часто рекомендуют использовать больше яичных желтков, чем белков. В данном рецепте рекомендован сыр Грюйер, но суфле с сыром конте также замечательно.
В кастрюле на небольшом огне растопите сливочное масло, добавьте муку и непрерывно помешивайте при помощи деревянной ложки.
Как только смесь начнет густеть, но не менять свой цвет, добавьте теплое молоко с водой. Оставьте готовиться 5-6 минут, не переставая помешивать. Снимите с огня и добавьте соль на кончике ножа.
Разогрейте духовку до 180С (термостат 6).
Отделите белки от желтков (3 белка и 4 желтка). Взбейте белки в крепкую пену при помощи миксера. Осторожно добавьте желтки и продолжайте взбивать до консистенции соуса бешамель. Добавьте тертый сыр.
Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Очень осторожно при помощи лопатки добавьте взбитые яйца к этой смеси сливочного масла, молока и муки.
Форму для выпечки смажьте маслом и наполните ее приготовленной смесью на 3/4 ее высоты.
Поставьте в духовку, но не очень высоко, чтобы верх не подгорел слишком быстро. Готовьте 20 минут. Немедленно подавайте.
Картофельный
салат с фисташковыми сосисками
Для рецепта вам потребуется:
картофель (с желтой и плотной мякотью) - 1 кг
соль (крупная) - 1 щепотка
сосиска из Лиона (фисташковая) - 1 шт.
вино (белое сухое Mâ
сon) - 100 мл
лук-шалот (серый) - 2 шт.
винный уксус (белый) - 1 ст.л.
горчица - 2 ст.л.
масло (арахисовое) - 3 ст.л.
кервель - 5 веточек
петрушка - 2 веточки
соль, перец (молотый).
Положите сосиски в кастрюлю, залейте их холодной водой. Доведите до кипения и варите примерно 30 минут, снимите кастрюлю с огня и оставьте сосиски еще на 5минут.
Вымойте картофель, отварите его в «мундире», посолив воду крупной солью. Варите примерно 20 минут, проверяя готовность.
Затем очистите картофель и нарежьте на кружки еще теплым. Еще теплым полейте белым вином. Приготовьте соус из горчицы, уксуса, соли, перца и масла. Побрызгайте картофель этим соусом. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот. Оборвите листики на петрушке и кервеле и мелко порубите их.
Порежьте сосиски толстыми кружками. Разложите сосиски и картофель (еще теплые) на блюдо. Посыпьте сверху луком, петрушкой и кервелем.
Тартифлет
(Tartiflette)
Для рецепта вам потребуется:
сыр реблошон (мягкий) - 1 шт.
картофель - 200г
лук репчатый - 200г
грудинка или ветчина (копченая) - 300г
вино (белое сухое d'Apremont) - 1 стакан
сливочное масло - 15г
соль(крупная) - 1 щепотка
соль, перец - по вкусу.
Это блюдо берет свое начало из Верхней Савойи. В 18 веке оно называлось «tartoufles».
Вымойте картофель, положите в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, добавьте щепотку крупной соли. Варите 20 минут, чтобы картофель был слегка недоварен («al dente»). Снимите с него кожицу и порежьте крупными кружками. Почистите лук и измельчите его.
Порежьте грудинку или ветчину на кусочки. Бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты. Выньте из воды и осушите. Растопите сливочное масло в гусятнице, поджарьте в нем кусочки грудинки и лук. Добавьте туда картофель и оставьте томиться в течение 15 минут. Добавьте белое вино.
Смажьте блюдо для запекания сливочным маслом и выложите туда картофель. Сыр реблошон разрежьте на две части по толщине и положите две половинки сверху картофеля, корочкой вниз. Накройте алюминиевой фольгой.
Поставьте в духовку, разогретую до 180С (термостат 6) на 30 минут.
Подавайте на блюде вместе с зеленым салатом.
Гратэн из макарон
Для рецепта вам потребуется:
макароны (длинные и толстые) - 300г
сливки - 100 мл
сыр бофор* - 150г
сыр пармезан (тертый) - 30г
сливочное масло - 20г
соль, перец - по вкусу
для соуса Бешамель:
сливочное масло - 100г
мука (просеянная) - 50г
молоко - 1/2 л
соль - 1 ч.л.
перец (молотый) - 1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка.
Приготовьте соус Бешамель. Для этого растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, перемешайте с мукой, добавьте молоко, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на небольшой огонь и мешайте без остановки при помощи венчика до закипания соуса.
Дайте покипеть несколько секунд и отставьте в сторону.
В глубокую кастрюлю налейте 4 л воды и бросьте щепотку крупной соли. Доведите до кипения и бросьте туда макароны.
Варите их 15-20 минут после закипания. Следите внимательно за приготовлением, так как макароны должны остаться слегка недоваренными («al dente»). Слейте воду.
Порежьте сыр бофор крупными кусками. Добавьте сливки в кипящий соус Бешамель, а также и кусочки сыра бофор (примерно 100 г) Мешайте, пока сыр не растопится.
Разогрейте духовку до 210С. Смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. Выложите дно слоем отваренных макарон, сверху покройте слоем соуса Бешамель, затем - опять макароны и так далее.
Сверху на запеканку положите оставшийся сыр бофор. Посыпьте тертым сыром пармезан.
Поставьте в духовку и запекайте до золотистой корочки примерно 20 минут.
Испанский артишок с мозгами
Для рецепта вам потребуется:
артишоки (испанские) - 3 кг
лимон - 1 шт.
сливочное масло - 100г
мозги говяжьи - 150г
уксус винный
бульон
мука
соль
перец.
Подготовьте артишоки, удалив все листья, оставив лишь сердцевину с мякотью. 3 кг неочищенных артишоков дают 1 кг съедобной части.
Порежьте артишоки на кубики со стороной 6 см.
Погрузите их один за другим в большую миску, наполненную водой с уксусом.
В большую кастрюлю налейте 1,5 л воды, выжмите сок лимона, добавьте также 2 ст. л. муки, разведенные небольшим количеством воды, пригоршню крупной соли. Доведите до кипения.
Положите туда артишоки, закройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться в течение 40 мин.
Затем выньте артишоки, дайте стечь воде, поджарьте не слишком сильно в глубокой сковороде вместе со 100 г сливочного масла (примерно 10 мин), старайтесь чаще помешивать.
Посолите, поперчите, посыпьте 1 ст. л. муки, перемешайте и оставьте томиться на небольшом огне. Затем понемногу добавляйте 2 стакана теплого бульона, осторожно перемешайте и оставьте еще на 10 мин.
Порежьте говяжьи мозги на толстые куски и растопите их в большой кастрюле на водяной бане.
Положите артишоки и соус, в котором они готовились, в глубокое подогретое блюдо, сверху выложите мозги и сразу же подавайте.
Соломка из Лиона
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
сливочное масло - 80г
растительное масло - 80 мл
соль.
Для этого блюда больше всего подойдет картофель следующих сортов: Belles de Fontenay или Bintje (бинтье).
Очистите картофель и порежьте его очень тонкими пластинками (это можно сделать при помощи специального ножа по форме напоминающего мандолину).
Посыпьте мелкой солью.
Возьмите четыре небольших сковородки (подойдут сковороды, которые используются для приготовления небольших блинчиков диаметром примерно 12 см).
Положите в каждую сковороду по 15 г сливочного масла и по 20 мл растительного масла, подогрейте.
Положите в каждую сковороду нарезанный картофель слоем около 2 см. Хорошо прижмите его при помощи лопаточки. Поджаривайте на небольшом огне примерно 7-8 минут, не переставая утрамбовывать картофель. Затем переверните его на другую сторону и добавьте сливочное масло, поджаривайте с другой стороны примерно 7-8 минут, также на небольшом огне.
Подавайте вместе с жареным мясом.
Галета по-лионски
Для рецепта вам потребуется:
картофельное пюре - 700г
сливочное масло - 100г
лук репчатый - 3 шт.
молоко
перец
мускатный орех
соль
Очистите картофель и порежьте его таким образом, чтобы готовить его на пару.
Приготовьте картофельное пюре, добавляя туда понемногу 30 г сливочного масла и теплое молоко. Необходимо получить очень густое пюре.
Посолите, потрите немного мускатного ореха и поперчите.
Очистите лук и нарежьте его кольцами. Поджарьте его в глубокой сковороде вместе с сливочным маслом (40 г). Часто помешивайте, готовьте до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
Положите пюре в сковороду, перемешайте и подогревайте , не переставая помешивать в течение 5 минут. Затем положите массу в блюдо для запекания.
Осторожно разровняйте поверхность пюре при помощи лопаточки и посыпьте сверху оставшимся сливочным маслом, раскрошенным на кусочки. Поставьте в раскаленную духовку и запекайте несколько минут, подавайте очень горячим.
Тыквенный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
тыква (лионская, круглой формы с ярко выраженной оранжевой мякотью) - 600г (мякоть)
молоко - 500 мл
ваниль - 1 палочка
яйцо - 3 шт.
сахарная пудра - 100г
ванильный сахар - 15г
соль - по вкусу.
Заранее разрежьте мякоть тыквы на кубики и бланшируйте их в кипящей слабосоленой воде в течение 30 минут.
Когда тыква сварится, положите ее в волосяное сито и оставьте на всю ночь, чтобы дать возможность стечь всей воде. Для этого придавите ее прессом и оставьте. Не должно оставаться ни
Вскипятите молоко с палочкой ванили, которая предварительно порублена и порезана на кусочки.
Положите хорошо высушенную мякоть тыквы в глиняную миску. Посыпьте сахаром и одно за другим положите яйца. Взбейте все вместе венчиком.
Добавьте кипящее молоко, откуда предварительно вытащите кусочки ванили. Всю смесь положите в глубокую форму для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на среднем жару (термостат 5) в течение 25 минут.
После готовности сразу же посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплым или холодным.
Блинчики,
которые готовятся для «жирного вторника*»
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
яйца - 6 шт.
сахарная пудра - 80 г
соль - 10 г
сливочное масло - 100г
лимон
белый ром
растительное масло (для фритюра)
сахар (для глазировки).
В большую миску положите муку горкой, добавьте сахар, соль и яйца, все кладите постепенно. Добавьте размягченное сливочное масло, тертую цедру лимона и 2 ст. л. белого рома. Замесите гладкое тесто, затем долго и тщательно вымешивайте. Скатайте из него шар и оставьте отдыхать на холоде в течение примерно 6 часов.
Затем разделите тесто на много частей и раскатайте из каждой части тонкую лепешку, как только это возможно. Разрежьте раскатанное тесто на тонкие полоски по 15 см в длину и 7 см в ширину. Сделайте в середине надрез и протащите концы полоски в эту расщелину, сделав что-то вроде гнезда.
Нагрейте растительное масло для фритюра примерно до 180 С. Погружайте блинчики по 5-6 штук во фритюр и вынимайте их, когда они хорошо подрумянятся, переворачивайте их во время приготовления. Затем положите блинчики на бумагу для того, чтобы стекли излишки жира и посыпьте их сахарной пудрой. Выложите на большое блюдо.
*«Жирный вторник» (Mardi Gras) – праздник -карнавал, католический аналог православной масленицы. Отмечается в католическом мире накануне Пепельной среды, знаменующей начало Великого поста. (Прим. переводчика)
Куриное
филе с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
курица (филе) - 4 шт.
сыр Сен-Марселен (выдержанный и мягкий)- 4 шт.
сметана - 100 мл
соль, перец - по вкусу
сливочное масло.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте до золотистого цвета куриное филе в течение нескольких минут с каждой стороны (на слабом огне). Разрежьте сыр на ломтики и положите его сверху на мясо, дайте ему расплавиться. Затем добавьте сметану, немного посолите и поперчите. Оставьте томиться на маленьком огне до тех пор, пока мясо не приготовится и не пропитается соусом. Для этого переворачивайте кусочки мяса 2-3 раза.
Подавайте с белым отварным рисом.
«Дофинель»
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 1 пластина
яйца - 5 шт.
сыр Сен-Марселен (выдержанный) - 240г (3 шт.)
сливки - 300 мл.
помидор - 3 шт.
Раскатайте пластину слоеного теста, на дно формы для выпечки положите вощеную бумагу и сверху выложите пласт теста. Наколите его вилкой.
Нарежьте сыр Сен-Марселен тонкими ломтиками и расположите его сверху теста. В миске взбейте яйца, затем добавьте сливки, соль, перец. Перемешайте все очень быстро и вылейте все в форму для выпечки.
Нарежьте помидоры ломтиками и положите их сверху. Поставьте блюдо в предварительно разогретую духовку (термостат 5-7) и готовьте 25-30 мин приблизительно до того момента, когда поверхность блюда приобретет золотистый цвет. Подавать лучше в холодном виде, Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет форма прямоугольной формы, так как это выглядит более эффектно и легче разделяется на порции.
Королева полей и Принц Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
картофель (среднего размера) - 12 шт.
сыр Сен-Марселен (вызревший и порубленный с луком-резанцем) - 80г (2 шт.)
петрушка, соль, перец - по вкусу
яйцо - 2 шт.
Отварите картофель в подсоленной воде, причем выньте его в середине приготовления и положите в холодную воду, очистите. Сделайте углубление в каждой картофелине при помощи маленькой ложки, чтобы затем нафаршировать .
Приготовьте фарш из оставшихся ингредиентов и нафаршируйте им картофель. Смажьте глубокое блюдо сливочным маслом, выложите туда картофель и поставьте его в духовку, нагретую до 180 С.
Если необходимо, поставьте блюдо с картофелем под гриль, чтобы получилась румяная корочка. Подавайте с зеленым салатом, посыпав очищенными грецкими орехами и сбрызнув ореховым маслом. Рекомендуемое вино - белое, молодое.
«Марселин»
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 1 квадратная пластина
сыр Сен-Марселен - 40 г (1/2 шт.)
копченая грудинка - 2 тонких ломтика
яйцо (желток) - 1 шт.
Разрежьте сыр Сен-Марселен на 2 части по толщине. Оберните каждый кусок сыра ломтиком грудинки.
Положите сыр с грудинкой в центр квадратного куска слоеного теста таким образом, чтобы до края оставалось по 20 см с каждой стороны. Соедините противоположные углы теста, подведя их один на другой, защипите края. Переверните квадрат из теста и смажьте его желтком яйца. Готовьте в течение 20 минут в предварительно разогретой до 230С духовке. Подавайте теплым или холодным на блюде с салатом, побрызгайте ореховым маслом и посыпьте орехами.
Соус из сыра Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
сливки (очень густые) - 200 мл
сыр Сен-Марселен (зрелый, но в середине кремообразной консистенции) - 160г (2 шт.)
черный перец (молотый) - по вкусу.
В кастрюле нагрейте на небольшом огне сливки, добавьте сыр Сен-Марселен, разрезанный на 8 частей. Взбейте венчиком, оставьте остывать, чтобы получить немного густой соус, посыпьте молотым черным перцем (сделайте 4 поворота мельницы для измельчения специй).
Подавайте к мясному или рыбному паштету.
Омлет
с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 3 шт.
сыр Сен-Марселен (зрелый) - 20г (1/4 шт.)
базилик свежий - 4 веточки
соус винегрет( состоит из клубничного уксуса - 1/4 и орехового масла - 3/4).
Взбейте яйца в крепкую пену, добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте омлет до тех пор, чтобы он был немного недожаренным и оставался сочным. Посыпьте измельченным садовым цикорием, смешанным с соусом винегрет.
«Курлен»
с сыром Сен-Марселен
Для рецепта вам потребуется:
сыр Сен-Марселен - 240г
кабачок - 1кг
варёная, мало просоленная свинина (кусочками)- 200г
лук - 3 шт.
оливковое масло - 3 ст. л.
соль, перец - по вкусу
панировочные сухари.
Порежьте лук кружочками, поджарьте его в оливковом масле вместе с кусочками свинины. Затем добавьте кабачки, порезанные тонкими ломтиками, посолите , поперчите.
Когда все будет готово, переложите кабачки в блюдо для запекания таким образом, чтобы чередовать слои кабачков и слои сыра Сен-Марселен. Сыр предварительно порежьте на ломтики толщиной 1/2 см. Верхний слой должен быть слоем сыра. Посыпьте панировочными сухарями. Запекайте в духовке.
Кухня
Нормандии (Франция)
Кухня Нормандии сочетает в себе все достоинства французской гастрономии. Здесь готовят вкуснейшие блюда из морепродуктов. Особенно стоит отметить блюда из мидий и гребешков, выловленных в водах Ламанша. Столетиями хранят рецептуру высочайшего качества сыров (камамбер, ливаро, нешатель, пон-л'эвек, паве д'ож). Здесь же готовят из яблок сидр и кальвадос. Лучшие сидр и бренди делают в департаменте Кальвадос, который и дал название бренди. Сидр - это сброженный без добавления дрожжей чистый яблочный сок. В процессе брожения сок обогащается углекислым газом, что придает напитку искристость и легкость. Крепость напитка в среднем составляет 4-5 градусов. Различают сладкий сидр и сидр брют. Считается, что во Франции сидр появился в XI веке. Рецепт его изготовления принадлежит викингам, захватившим север страны, где традиционно большие площади отводились под яблоневые сады. Викинги стали варить из яблок брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди - Eau de vie des pommes - вода жизни из яблок. Нормандия - родина знаменитого ликера Benedictine, секрет которого монахи-бенедиктинцы хранят с 1791 года.
Тушеная
задняя ножка ягненка по-королевски
Для рецепта вам потребуется:
ягненок (задняя часть) - 2кг
морковь - 1кг
лук-порей - 8 шт.
репа - 500г
лук репчатый (проткнуть каждую одной гвоздикой) - 3 шт.
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, веточка сельдерея) - 1 пучок
чеснок - 2 зубчика
соль
кальвадос - 1 глоток.
для соуса:
сливочное масло - 160г
мука - 100г
бульон - 500 мл
сливки - 250г
каперсы.
В большую кастрюлю с кипящей водой положите морковь, лук-порей, репку, лук и пряную зелень и варите целый час. Посолите и добавьте кальвадос.
Мясо ягненка натрите чесноком. Положите мясо в кастрюлю с кипящими овощами и готовьте еще полтора часа.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и перемешайте с мукой, нагревайте до тех пор, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Разведите бульоном (500 мл), который получился в результате приготовления ягненка. Нагревайте смесь на небольшом огне в течение нескольких минут.
Затем снимите с огня и добавьте сливки и каперсы. Налейте соус в соусник. Подавайте эту изумительную ножку ягненка на удлиненном блюде, окружив вареными овощами.
Говядина «а ля Норманди»
Для рецепта вам потребуется:
говядина (лопаточная мякоть) - 1кг
ножка телячья - 1 шт.
кожа свиная - 2 куска
морковь - 1кг
луковица (проткнутая гвоздикой) - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 30г
вино (белое сухое) - Ѕ литра
пряные травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) - 1 пучок
петрушка, соль, перец.
Сделайте маринад из белого вина, лука, моркови, порезанной на кружки, раздавленного при помощи вилки чеснока и пучка пряных трав.
Перевяжите мясо при помощи бечевки и оставьте его мариноваться на всю ночь.
Вытащите мясо и дайте стечь жидкости. Растопите сливочное масло в большой кокотнице. Обжарьте в нем мясо со всех сторон. Оно должно хорошо подрумяниться.
Выньте морковь из маринада. Отфильтруйте маринад и вылейте его в мясо, если жидкости получилось недостаточное количество, разбавьте его водой. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость.
Прибавьте телячью ножку, свиную кожу и морковь. Посолите, поперчите. Накройте и после закипания уменьшите огонь. Готовьте на слабом огне чуть меньше двух часов.
Подавайте мясо в виде кусков, окруженных морковью. Сверху посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Филе
морского языка с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
морской язык (филе, крупные куски) - 4 шт.
яблоки (кислые) - 7 шт.
лук-шалот - 3 шт.
сливочное масло - 150г
сливки - 250 мл
сидр (брют) - 2 стакана
«ароматизатор дыма» для рыбы - 250 мл
соль, перец.
Протрите влажной тканью рыбное филе .
Очистите все яблоки и разрежьте на четыре части те из них, которые предназначены для гарнира. Очистите от косточек остальные и порежьте их на крупные кусочки. В кастрюле с толстым дном растопите большой кусок сливочного масла. Положите туда кусочки яблока и полейте их 1 стаканом сидра. После нескольких минут приготовления на небольшом огне, приготовьте пюре.
Порежьте мелко лук-шалот. В большой сковороде растопите немного сливочного масла и положите туда нарезанный лук. Готовьте 2 минуты, но не поджаривайте.
Полейте сверху лук сидром и выложите туда рыбное филе. Посолите, поперчите. Вылейте туда еще один стакан сидра, добавьте «жидкий дым» для рыбы. Накройте и продолжайте готовить на небольшом огне чуть меньше четверти часа.
В это время очистите оставшиеся яблоки.. Разрежьте их на четыре части каждое. В сковороде растопите оставшееся сливочное масло и слегка поджарьте в нем четвертинки яблок. Осторожно помешивайте. Как только фрукты будут готовы, отложите их в теплое место.
Доведите до кипения пюре из яблок и сидра, добавьте сливки, хорошо перемешайте. Затем готовьте на небольшом огне, не переставая помешивать.
Готовый соус налейте в соусник и поставьте в теплое место.
Подогрейте большое сервировочное блюдо и выложите на него филе морского языка. Предварительно дав стечь с него воде. На сильном огне вскипятите бульон., оставшийся от приготовления и отфильтруйте его. Полейте им рыбу.
Окружите четвертинками яблок и подавайте вместе с соусом. Подавайте вместе с яблочным сидром.
«Шодре»
как его готовят в области Ко.
Для рецепта вам потребуется:
рыбное филе (налим, морской язык, камбала, мерлан) - 10 шт.
вино (белое, сухое) - 250 мл.
морковь - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
пряные травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) - 1 пучок
соль, перец (горошек) - по вкусу
для соуса:
мука - 10г
сливочное масло - 75г
сидр (сухой) - 500 мл
лимон - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливки - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех - 1 щепотка.
В большую кастрюлю налейте 0,25 л воды и 0,25 л белого вина. Положите туда всю рыбу. Морковь и лук-порей нарежьте кольцами. Положите нарезанные овощи и пучок ароматных трав в кастрюлю с рыбой. Посолите и поперчите, доведите до кипения. Накройте крышкой и оставьте слабо кипеть на полчаса. Затем снимите с огня и оставьте остывать, не снимая крышку.
В глубокое овальное блюдо положите куски рыбы. Бульон процедите через конусообразную цедилку. Если бульон получился не очень насыщенный, то уварите его на сильном огне при открытой крышке. Полейте рыбу приготовленным бульоном и отставьте в теплое место.
Очистите и мелко нарежьте лук. В растопленном сливочном масле слегка поджарьте его. Добавьте оставшееся сливочное масло и муку. Хорошо перемешайте при помощи деревянной лопаточки. Лук не должен поменять цвет в процессе приготовления. Разбавьте при помощи сидра. Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Готовьте еще 10 мин на слабом огне.
Затем добавьте сливки и глоток лимонного сока.
Полейте рыбное филе этим замечательным соусом, который очень типичен для области Ко. Подавайте без промедления.
Морская
желтобрюхая камбала в сидре
Для рецепта вам потребуется:
камбала (морская) - 1 шт. (800г)
лук-шалот - 4 шт.
панировочные сухари - 1 стакан
сидр - 2 стакана
петрушка (небольшая веточка) - 1 шт.
кервель, эстрагон
лук-резанец
сливочное масло - 1 кусочек величиной с грецкий орех
сливки - 1 половник
соль, перец - по вкусу.
Промойте в подсоленной воде рыбу, обсушите ее. Мелко порежьте лук-шалот, при помощи ножниц порежьте все травы. Блюдо для выпечки смажьте сливочным маслом и выложите на дно нарезанные лук и травы. Сверху расположите рыбу и полейте сидром.
Посолите, поперчите и присыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку и оставьте готовиться на небольшом огне чуть меньше четверти часа.
Незадолго до окончания приготовления добавьте сливки, а перед подачей на стол посыпьте нарезанными травами.
«Бланкет» из гребешков (моллюсков)
Для рецепта вам потребуется:
гребешки Saint-Jacques (вместе с ракушками, выбирайте только те, которые хорошо закрыты и чистые) - 20 шт.
шампиньоны - 250г
сливочное масло - 50г сливки - 20 мл
яйцо - 1 шт. лук - 2 шт.
мука - 1 ст.л. чеснок - 1 зубчик
вино (белое, сухое) - 1 л кальвадос - 1 стакан
соль, перец - по вкусу пряности.
Подготовьте гребешки. Для этого положите каждую раковину на салфетку из ткани, сложенную вчетверо, плоская часть должна находиться сверху. Отделите мускул, находящийся внутри, для чего проведите хорошо заостренным лезвием ножа между двумя половинками моллюска.
Отделите мякоть и вымойте ее в большом количестве воды. Обрежьте бородки (часть моллюска, имеет серый цвет, окружает собственно белую мякоть), удалите черный карман. Сохраните только ракушку и серповидный кусочек красной мякоти. Протрите влажной тканью. (Отрезанные бородки могут быть использованы в блюдах с подкопченной рыбой).
Осторожно и быстро вымойте грибы, так как они не любят воды. Срежьте основание ножки, которое может быть в песке. Порежьте шампиньоны на кусочки одинакового размера.
Очистите чеснок и лук. Чеснок раздавите при помощи вилки, лук мелко порубите.
В глубоком сотейнике растопите сливочное масло, положите туда гребешки и сделайте сильный огонь. Мякоть должна стать твердой и не измениться в цвете.
Полейте кальвадосом и фламбируйте.
Добавьте нарезанный лук и оставьте томиться под закрытой крышкой.
Затем посыпьте мукой, хорошо перемешайте. Разбавьте белым вином с водой в равных количествах (идеально заменить воду ароматической жидкостью для рыбы с запахом копченостей). Добавьте раздавленный чеснок и специи. Оставьте готовиться в течение 15 минут.
В это время поджарьте шампиньоны в небольшом количестве сливочного масла и добавьте их к моллюскам.
В глубоком бокале перемешайте сливки и яичный желток.
Вылейте на блюдо. Перемешайте и продолжайте готовить на небольшом огне в течение 3 минут. Соус не должен кипеть.
Подогрейте небольшие горшочки. Разложите по ним приготовленные гребешки в соусе и немедленно подавайте.
Камбала-ромб «а la dieppoise»
Для рецепта вам потребуется:
камбала (подготовленная к употреблению) - 1 шт. (примерно 1 кг)
креветки (очищенные) - 150г
мидии - 1 л
шампиньоны - 100г
сливки - 150г
сливочное масло - 100г
лимон - 2 шт.
вино (сухое белое) - 30 мл
соль, перец - по вкусу
травы (петрушка, кервель, лук-резанец).
Отделите черную кожу камбалы, если продавец рыбы этого не сделал. Надрежьте рыбу по спине. Щедро смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. Посыпьте сверху мелко порубленными свежими травами.
Посолите и поперчите камбалу со всех сторон и положите ее в блюдо для запекания.
Побрызгайте рыбу белым вином и смажьте кусочком сливочного масла, затем поставьте в предварительно разогретую духовку.
Готовьте примерно 20 минут.
В это время почистите мидии и промойте их в большом количестве воды. Положите их в большую кастрюлю и нагревайте их на сильном огне, пока они не раскроются. Как только они приоткроются, снимите их с огня и удалите ракушки.
Вымойте шампиньоны (делайте это быстро и затем отрежьте основание ножки, которое было в песке). Порежьте их ломтиками. В кастрюле растопите большой кусок сливочного масла, добавьте туда грибы и сок лимона. Готовьте на маленьком огне примерно 10 мин.
Когда рыба приготовится, уложите ее на блюдо и сохраните в теплом месте.
Процедите бульон, в котором варились шампиньоны и разбавьте ее сливками, затем добавьте туда сок еще одного лимона.
Вылейте этот соус в в блюдо, в котором готовилась рыба, перемешайте все. Попробуйте и, если необходимо, приправьте солью и перцем.
Положите мидии, креветки и грибы вокруг рыбы и покройте все приготовленным соусом.
Отварной
омар «Мадемуазель де Шербур»
Для рецепта вам потребуется:
омар - 4 шт. по 300г
сливочное масло - 150г
сметана - 1 ст.л.
лимон - 1 шт.
морковь - 3 шт.
винный уксус - 1 струйка
вино (белое сухое) - 1 стакан
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок
соль, перец - по вкусу.
Почистите морковь и порежьте ее кружочками.
В большую кастрюлю положите морковь, пряные травы, залейте двумя литрами холодной воды, добавьте немного винного уксуса и небольшой стакан белого сухого вина. Добавьте щепотку крупной соли и несколько горошин черного перца.
Как только отвар будет готов, положите в него омара и готовьте его на сильном огне примерно 15 мин.
В конце приготовления омара, в небольшую кастрюльку налейте сок лимона, добавьте сметану и доведите до кипения. Затем понемногу добавляйте сливочное масло, порезанное на кусочки. Посолите, поперчите и дайте покипеть примерно 2 минуты, не переставая перемешивать.
Соусник обдайте кипятком и налейте туда приготовленный соус.
Удалите пучок с травами из бульона, в котором готовится омар.
Разложите кусочки омара по глубоким тарелкам, полейте бульоном и подавайте с растопленным сливочным маслом и соусом.
«Горшочек из Фьервиля» или тергуль (teurgoule)
Для рецепта вам потребуется:
молоко (сырое) - 1,5 л
рис (круглый) - 120г
сахар - 150г
соль - 1 щепотка
ваниль - 1 палочка
корица - 2 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
В глиняную огнеупорную миску положите рис, лавровый лист, разломанную палочку ванили, сахар, соль и корицу. Сверху налейте холодное молоко, подержите в горячей духовке (240 С) примерно 20 мин.
Затем выключите духовку, но не открывайте дверцу и оставьте там на 8 часов.
Тергуль не должен быть на сквозняке.
В конце дня это замечательное блюдо будет готово.
Горшочек из Фьервиля или тергуль всегда славился в Нормандии как десерт, который подают по воскресеньям, а также в дни религиозных праздников. После того, как нормандские крестьяне съедали это блюдо, они говорили, что наелись до отказа. Неужели это блюдо такое тяжелое и сытное, как говорят?
Вспомним хотя бы, что булочники выпекали этот десерт после приготовления хлеба, время выпекания и жар в печи были весьма «приблизительны». В наши дни современные печи и термостаты позволяют получить нежный и мягкий тергуль.
Песочное
печенье из Кана
Для рецепта вам потребуется:
сахар (пудра) - 200г
ванильный сахар - 1 пакетик
сливочное масло (очень свежее) - 180г
мука - 280г
корица (молотая) - 3г
поммо (pommeau*) - 20 мл
кальвадос - 20 мл.
Накануне смешайте все ингредиенты, в последнюю очередь положите поммо и кальвадос.
На следующей день сформируйте маленькие шарики и выпекайте в горячей духовке, смазав печенье сливочным маслом и посыпав сахаром.
Оно сохраняется в течение долгого времени в закрытой металлической коробке.
Печенье очень любят дети, так как оно вкуснее всех тартинок на свете.
Груши,
запеченные в тесте (Bourdelin или bourdin)
Для рецепта вам потребуется:
слоеное тесто - 400г
груши (маленькие)- 6 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
сливочное масло
сахар.
Очистите кожуру с груш и вырежьте сердцевину с помощью специального приспособления для чистки яблок. Положите вовнутрь шарик сливочного масла.
Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его на 6 частей. Заверните каждую грушу в квадратик слоеного теста (только один хвостик должен торчать снаружи).
Смажьте мешочки с грушами яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180С духовке примерно 45 мин.
Яблочный
десерт с кальвадосом
Для рецепта вам потребуется:
блины (фламбированные в кальвадосе диаметром около 15 см) - 12 шт.
крем (кондитерский с кальвадосом) - 2 ст.л.
яблоки (Boskoop или reinette) - 3 шт.
сахар - 20г
лук порей - 12 полосок (15 см)
взбитые сливки
яблочный щербет.
Элегантный способ облагородить яблоки и кальвадос. Когда тонкий блин соединяется с кусочками яблока, небольшим количеством крема, сахара и несколькими слезинками кальвадоса, то получается восхитительный десерт, который можно попробовать в лучших ресторанах Нормандии.
Яблоки порежьте на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле с сахаром. Лук-порей отварите в сахарной воде.
Разложите 12 блинов и в середину каждого положите крем и кусочки яблок. Завяжите каждый блин в виде маленького мешочка при помощи полосок лука-порея.
Посыпьте сахаром. Поставьте в духовку на 3-5 мин при температуре 150 С. Выложите мешочки из блинов на тарелки, украсьте взбитыми сливками и яблочным щербетом.
Суфле
с ликером Бенедиктин и с кальвадосом
Для рецепта вам потребуется:
крем кондитерский (густой) - 500 мл
яйцо (желток) - 2 шт.
яйцо (белок) - 8 шт.
ликер Бенедиктин - 300 мл
поммо (pommeau) - 200 мл
яблоко - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
сахар - 80г
сахарная глазурь - 40г.
Смешайте ликер и поммо, доведите до кипения и держите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину.
Яблоко очистите от сердцевины и запеките в духовке вместе с кожурой.
Осторожно нагревайте кондитерский крем, постепенно добавляйте туда уваренный Бенедиктин.
В это время яблоко порубите на маленькие кусочки и положите к остаткам Бенедиктина.
Взбейте белки в крепкую пену. Затем перемешайте крем, кусочки яблок и взбитые белки. Выложите смесь в форму для выпечки (10 см высотой), которая должна быть предварительно смазана сливочным маслом и посыпана сахаром. Выпекайте при температуре 200С 12-15 мин. Когда будет готово, посыпьте сахаром для глазирования и подавайте.
Шарлотта
из яблок с кольвадосом
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (сладковатые) - 2.7 кг
сахарный песок - 160г
бриоши (или хлеб из теста для бриошей, нарезанный ломтиками) - 8 шт.
сливочное масло - 80г
кальвадос - 100 мл.
Разогрейте духовку до 250С. С яблок очистите кожуру, вырежьте сердцевину и разрежьте каждое яблоко на две части.
Смажьте сливочным маслом противень, разложите на нем яблоки, присыпьте сахарным песком и готовьте в духовке приблизительно 30 мин.
В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте ломти бриошей до золотистого цвета. Как только яблоки будут готовы, фламбируйте их в кальвадосе.
Выстелите форму для приготовления пирога кондитерской бумагой. Заполните ее бриошами и яблоками поочередно слоями.
Поставьте форму на водяную баню и поместите в духовку, разогретую до 220С. Готовьте 40-50 мин.
После охладите и поставьте на холод на 24 часа.
Выньте из формы и подавайте с соусом или со взбитыми сливками.
Хлеб
фугас
Фугасс (Fougasse) - хлебная лепешка в форме снопа пшеницы или листа, специалитет Прованса и Лангедока. Тесто для фугассов готовят с добавлением оливкового масла. Есть вариант фугасса с начинкой (Fougasse Farci), когда на одну половину лепешки раскладывают начинку (зеленые и черные оливки, разные сорта сыра, бекон, орехи, изюм, анчоусы, пряные травы, овощи) и накрывают второй половиной, на которой предварительно делают сквозные надрезы. В некоторых рецептах начинку предлагают распределять по поверхности хлебной лепешки, не замешивая дополнительные ингредиенты в тесто. Классическая форма фугасса напоминает сноп пшеницы, но бывают и квадратные, овальные, толстые и тонкие лепешки. Хлеб подают и к основным блюдам, и как закуску. Считается, что лепешка фугасс близкая родственница испанской hogaza и итальянской фокаччи.
Фугасс с орехами и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
мёд - 40г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
дрожжи (сухие) - 1 ч.л.
грецкий орех - 80г
изюм - 80г.
В теплую воду добавляем мед и размешиваем. В глубокую миску, в которой будет подходить тесто, просеиваем муку, добавляем соль, дрожжи, оливковое масло, вливаем теплую воду с медом. Вымешиваем мягкое, эластичное тесто.
Вымешанное тесто накрываем сверху полотенцем или пленкой, оставляем в теплом месте на 1-2 часа, пока оно не удвоится в объеме.
Пока тесто подходит, измельчаем грецкие орехи, смешиваем их с изюмом, немного присыпаем мукой и, добавив чуть-чуть воды, перемешиваем, чтобы образовалась липкая масса.
Подошедшее тесто обминаем, смешиваем с приготовленной массой из изюма и грецких орехов и все хорошо вымешиваем 1-2 минуты. Получившееся тесто разделяем на 2-4 равных части, а затем из каждой части формируем хлеб в виде лепешки, похожей на лист дерева. Затем делаем один-два продольных надреза и по три поперечных надреза с каждой стороны, чтобы получилось подобие колоса пшеницы.
Сформированный хлеб аккуратно перекладываем на противень, смазываем сверху оливковым маслом и, накрыв сверху легким полотенцем, оставляем в теплом месте на 30-50 минут.
Выпекаем хлеб в заранее прогретой духовке при температуре 220С около 15-20 минут. Готовый хлеб перекладываем на решетку, умываем водой и даем ему немного остыть. Разрезаем на ломти и подаем к столу.
Фугасс
с морской солью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
свежие дрожжи - 16г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 3 ст.л.
соль - 12г
начинка для фугаса farci:
консервированный артишок - 6 шт.
помидоры (сушеные) - 9 шт.
анчоусы (филе) - 9 шт.
оливковое масло - 50 мл
чеснок (очищенный и бланшированный) - 9 зубчиков
крупная соль - 1/2 ст.л.
Разогреть духовку до 240 С.
В миске растворить дрожжи в теплой воде, сделать углубление в собранной горкой просеянной муке, влить воду, дрожжи и масло. Вымесить мягкое тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, добавить соль и месить, пока тесто не будет гладким. Переложить тесто в миску, накрыть влажным полотенце и оставить в теплом месте на 1 час или пока оно не удвоится в размере.
Снова замесить тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки раскатать каждый овальной формы длиной 15 см и шириной 8 см. Сделать в каждом овале по три диагональных разреза.
Аккуратно положить хлеб на противни и накрыть полотенцем. Оставить на 30 мин, пока они не поднимутся вдвое. Перед тем, как печь, смазать сверху оливковым маслом и посыпать солью или слегка присыпать мукой через сито. Запекать в очень горячей духовке в течение 15 мин. Переложить на решетку и дать остыть.
Фугасс,
начиненный с артишоками и анчоусами (fougasse farci)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
свежие дрожжи - 16г
вода (теплая) - 300 мл
оливковое масло - 3 ст.л.
соль - 12г
для начинки:
консервированный артишок - 6 шт.
помидоры (сушеные) - 9 шт.
анчоусы (филе) - 9 шт.
оливковое масло - 50 мл
чеснок (очищенный и бланшированный) - 9 зубчиков
крупная соль - 1/2 ст.л.
Просеять муку. Растворить дрожжи в теплой воде. Влить воду, дрожжи в муку и замесить 2 минуты на маленькой скорости, затем добавить масло оливковое и соль месить 8 минут на большой скорости.
Тесто выбраживаем 1 час, затем делаем обминку, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри.
Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки, раскатать каждый кусок теста в продолговатые круги диаметром 20 см. Положить сбоку начинку, оставляя 4 см от края. Накрыть вторым краем теста и запечатать края. Перевернуть, чтобы шов был снизу и защипить концы. Сделать три диагональных надреза, чтобы через них проглядывала начинка.
Смазать оливковым маслом, положить в каждое отверстие по дольке чеснока, посыпать тертым сыром и солью. Запекать, не оставляя подходить второй раз, в течение 15 мин до коричневого цвета при 240С.
Оливковый
хлеб фугасс
Для рецепта вам потребуется:
вода - 210 мл
оливковое масло - 1 ст.л.
белая хлебная мука - 350г
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
дрожжи (сухие) - 1 ч.л.
черные маслины (без косточек, порезанные) - 50г.
Влить в форму воду и оливковое масло. Всыпать муку так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим “Дрожжевое тесто”. Нажать кнопку “Старт”. Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, присыпанный мукой.
Слегка раскатать тесто и посыпать его нарезанными кружочками маслины. Помесить тесто несколько раз, чтобы оливки распределились и раскатать тесто в прямоугольник длиной 30 см. Ножом сделать 4-5 параллельных надрезов в середине, не доходя до краев. Растянуть разрезы.
Смазать маслом противень и переложить на него тесто. Накрыть пленкой и оставить, пока хлеб не увеличится вдвое.
Разогреть духовку до 220С. Смазать хлеб оливковым маслом и запекать 20-25 мин. Переложить фугасс на решетку, умыть водой и дать остыть.
Ржаной фугасс с фундуком и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 750г
светлая ржаная мука - 250г
сухие дрожжи - 7г
сахар - 40г
морская соль - 40г
теплая вода - 700 мл
фундук - 200г
изюм - 200г
оливковое масло – по вкусу.
Перемешать в миске обе муки, дрожжи, сахар и соль. Добавить теплую воду, порциями, замешивая мягкое тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой и месить 5-10 минут. Оставить, накрыв полотенцем, на 5 минут, затем раскатать в прямоугольник.
Посыпать орехами и изюмом. Закатать рулетом и порезать на 6 равных кусков. Сформировать каждый в шарик и оставить на 10 мин, накрыв полотенцем.
Раскатать каждый шар в овал толщиной 2 см и сделать 3 диагональных надреза в каждом овале, растянуть их в разные стороны, чтобы отверстия получились шире. Положить на противень, смазать оливковым маслом и оставить подниматься на 20 мин. Разогреть духовку до 200С. Запекать на средней полке в течение 20-25 мин.
Фугасс
Для рецепта вам потребуется:
хлебная мука - 500г
теплая вода - 300 мл
дрожжи сухие - 5г
сахар - 30г
соль - 2 ч.л.
Развести дрожжи в небольшом количестве воды с добавлением сахара, тщательно размешать и дать настояться 10 минут. Добавить остальную теплую воду и, частями просеивая муку, замесить мягкое тесто, добавив в конце соль. Вымешивать 10 минут.
Сформировать из теста шар и выложить его в миску. Накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 1 час.
Затем обмять подошедшее тесто и разделить на 2 части Раскатать каждую часть в пласт (28х15 см) по форме, напоминающий лист Острым ножом сделать надрезы, придать вид листа с прорезями . Слегка растянуть тесто на разрезах .
Выложить фугассы на бумагу для выпечки, посыпать мукой, накрыть и дать подойти еще 50-60 минут. Нагреть духовку до 220С, поставив на дно посуду с водой. Переложить фугассы на горячий противень и выпекать до золотистого цвета, примерно 10-15 минут.
Французский
хлеб фугасс с маслинами
Для рецепта вам потребуется:
вода - 210 мл
оливковое масло - 1 ст.л.
белая хлебная мука - 350г
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
сухие дрожжи - 1 ч.л.
черные маслины или оливки (без косточек порезанные) - 50г
ароматные травы (майоран и орегано) - 1/2 ч.л.
семена подсолнечника – немного.
Влить в форму воду и оливковое масло. Всыпать муку так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар, сухие травы по вкусу (достаточно 0,5 ч. ложки). Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи, замесить тесто и поставить примерно на час в смазанной растительным масле миске в теплое место, накрыв салфеткой.
Подошедшее тесто достать из миски и сформировать ваш хлеб. Слегка раскатать тесто и всыпать маслины. Помесить тесто несколько раз, чтобы оливки хорошо распространились и раскатать тесто в прямоугольник длиной 30 см. Ножом сделать 4-5 параллельных надрезов в середине, не доходя до краев. Растянуть, чтобы хлеб напоминал лестницу.
Сформированный хлеб положить на противень и оставить в покое на 20-30 минут, накрыв пленкой. Разогреть духовку до 220С, смазать фугасс растительным маслом и отправить в духовку на 20-35 минут.
Фугасс
с беконом
Для рецепта вам потребуется:
теплая вода – 1.75 стакана
дрожжи (активные сухие) – 1.5 ч.л.
пшеничная мука - 4.5 стакана
мука грубого помола - 1/2 стакана
соль – 1.5 ч.л.
оливковое масло - 1/4 стакана
бекон - 225 г
Перемешать в большой миске 1.5 стакана теплой воды, 1 ч.л. дрожжей, 1 стакан муки 1 сорта и муку грубого помола. Взбить до гладкости. Закройте миску пищевой пленкой и оставьте на 2-4 часов или на всю ночь, чтобы опара забродила.
Если Вы хотите оставить опару на ночь, поместите миску в холодильник. Перемешайте в чашке 1/4 стакана теплой воды и 1/2 ч.л. дрожжей. Добавьте к опаре смесь с дрожжами, 1 1/2 стакана муки 1 сорта, соль и 2 ст.л. масла. Энергично взбейте деревянной ложкой. Постепенно подмешайте 1 1/2 стакана муки 1 сорта и замесите мягкое, клейкое тесто. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивать 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Положите тесто в миску, стенки которой смазаны маслом, и покрутите тесто так, чтобы вся его поверхность была промасленна. Закройте миску и поставьте тесто в теплое место примерно на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. Нарежьте бекон на кусочки размером 1 см, положите в большую сковороду и подрумянивайте 8-10 минут на среднем огне. Переложите на тарелку и остудите.
Смажьте маслом 2 больших противня. Обомните тесто и добавьте в него бекон. Разделите тесто пополам. Вымесите каждую половину и слепите из нее гладкий шар, закройте и оставьте на 5 минут. Присыпьте стол и скалку мукой. Раскатайте одну половину теста в овал размером 33х20 см. Положите на противень.
Ножом сделайте три надреза длиной 7,5 см вдоль середины овала, оставляя между надрезами 2,5 см. Сделайте 5 диагональных надрезы длиной 6 см, идущих от центральных надрезов. Весь рисунок должен напоминать узор на листьях. Растяните тесто, чтобы расширить надрезы и чтобы они остались открытыми во время выпекания. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Закройте и поставьте на расстойку на 20 минут.
Разогрейте духовку до 220С. Осторожно смажьте каждый фугасс 1 ст.л. масла и пеките 20-25 минут до румяной корочки, поменяв противни местами в середине выпекания. Переложите на решетку и остудите.
Фугасс с оливками
Для рецепта вам потребуется:
теплая вода – 1.75 стакана
дрожжи (активные сухие) – 1.5 ч.л.
пшеничная мука - 4.5 стакана
мука грубого помола - 1/2 стакана
соль – 1.5 ч.л.
оливковое масло - 1/4 стакана
смесь из маслины и оливки - 1 стакан
Перемешать в большой миске 1.5 стакана теплой воды, 1 ч.л. дрожжей, 1 стакан муки 1 сорта и муку грубого помола. Взбить до гладкости. Закройте миску пищевой пленкой и оставьте на 2-4 часов или на всю ночь, чтобы опара забродила.
Если Вы хотите оставить опару на ночь, поместите миску в холодильник. Перемешайте в чашке 1/4 стакана теплой воды и 1/2 ч.л. дрожжей. Добавьте к опаре смесь с дрожжами, 1 1/2 стакана муки 1 сорта, соль и 2 ст.л. масла. Энергично взбейте деревянной ложкой. Постепенно подмешайте 1 1/2 стакана муки 1 сорта и замесите мягкое, клейкое тесто. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивать 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в большую промасленную миску и переверните, чтобы вся поверхность теста была промасленна. Закройте миску и поставьте тесто в теплое место на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. Смажьте маслом 2 больших противня. Обомните тесто и добавьте в него маслины и оливки. Разделите тесто пополам.
Вымесите каждую половину и слепите из нее гладкий шар, закройте и оставьте на 5 минут. Присыпьте стол и скалку мукой. Раскатайте одну половину теста в овал размером 33х20 см. Положите на противень. Зазубренным ножом сделайте три надреза длиной 7,5 см вдоль середины овала, оставляя между надрезами 2,5 см. Сделайте 5 диагональных надрезы длиной 6 см, идущих от центральных надрезов. Весь рисунок должен напоминать узор на листьях. Растяните тесто, чтобы расширить надрезы и чтобы они остались открытыми во время выпекания. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Закройте и поставьте на расстойку на 20 минут.
Разогрейте духовку до 220С. Осторожно смажьте каждый фугасс 1 ст.л. масла и пеките 20-25 минут до румяной корочки, поменяв противни местами в середине выпекания. Переложите на решетку и остудите.
Фугасс
с беконом и грецким орехом
Для рецепта вам потребуется:
оливковое масло - 1 ст.л.
бекон (тонко мелко порезанный) - 85г
грецкий орех (толченый) - 60г
мука - 700г
соль - 2 ч.л.
свежие дрожжи - 15г
теплая вода - 300 мл
яйцо - 1 шт.
оливковое масло - 3 ст.л.
мука (для присыпания)
растительное масло.
В небольшом количестве растительного масла обжарить до золотистого цвета и чуть хрустящего состояния бекон. Обсушить поджаренный бекон на бумажной салфетке. Смешать с измельченными грецкими орехами.
Развести дрожжи в теплой воде. Оставить до появления пенки. Муку смешать с солью, собрать горкой, сделать в горке углубление и влить разведенные дрожжи. Хорошо перемешать. Добавить слегка взбитое яйцо и растительное масло. Мешать тесто в течение 10 минут.
Положить вымешанное тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
После этого выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, добавить смесь орехов и бекона и хорошо перемешать, чтобы орехи и бекон равномерно распределились по тесту. Разделить тесто на 8 равных частей - придав им формы лепешек, толщиной 1 см. Острым ножом сделать прорези. Положить лепешки на бумагу для выпечки, прикрыть салфеткой и оставить для расстойки на 45 минут. Лепешки должны увеличиться вдвое.
Слегка смазать лепешки растительным маслом.
Разогреть духовку до 200С. Выпекать 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.
Фугасс
с тремя сортами сыра
Для рецепта вам потребуется:
вода - 300 мл
дрожжи - 10г
оливковое масло - 30г
мука из пшеницы твердых сортов - 30г
пшеничная мука (обычная) - 500г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
для начинки:
горгонзола - 100г
моцарелла - 100г
пармезан - 100г
соус барбекю.
Развести дрожжи в воде, сахар, соль и 4-5 ст.л. муки. Оставить на 20 минут. Добавить оливковое масло, замесить тесто. Вымешивать 8-10 минут. Накрыть, поставить в теплое мест для подъема на 1 час.
Разделить на 2-4 части, Раскатать овал толщиной в 1,5 см и сделать надрезы. После того, как сделаны надрезы, их надо немного растянуть, придавая лепешке форму листа. Порезать сыр кусочками, разложить на лепешке, посыпать пармезаном, кистью нанести соус барбекю.
Выпекать при 220С около 25 минут. В конце плеснуть полстакана воды, закрыть духовку и достать лепешки через 5 минут, накрыть полотенцем.
Фугасс
с овощами
Для рецепта вам потребуется:
вода - 300 мл
дрожжи - 10г
оливковое масло - 30г
мука из пшеницы твердых сортов - 30г
пшеничная мука - 500г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
для начинки:
кускус - 200 мл
соль - 1/2 ч.л.
перец - 1 шт.
морковь - 1 шт.
цуккини - 1 шт.
красный лук - 1 шт.
харисса.
Развести дрожжи в воде, сахар, соль и 4-5 ст.л. муки. Оставить на 20 минут. Добавить олив. масло, замесить тесто. Вымешивать 8-10 минут. Накрыть, поставить в теплое мест для подъема на 1 час.
Разделить на 2-4 части, Раскатать овал толщиной в 1,5 см и сделать надрезы (см. фото). После того, как сделаны надрезы, их надо немного растянуть, придавая лепешке форму листа. Для начинки овощи порезать, перемешать с харисой и потушить до мягкости на растительном масле. Остудить, выложить на лепешку. После этого выпекать при 220С около 25 минут. В конце плеснуть полстакана воды, закрыть духовку и достать лепешки через 5 минут, накрыть полотенцем.
Фугасс
с прованскими травами
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи (свежие) - 10г
вода - 150 мл
пшеничная мука - 250г
оливковое масло - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
чеснок - 2 зубчик
смесь «прованские травы» (розмарин, тимьян, базилик, майоран) - 4 коф.л.
Растереть дрожжи с сахаром, развести небольшим количеством теплой воды, размешать и оставить на 10 минут. Добавить остальную воду и, частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль и масло.
Скатать тесто в шар и выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа
Очень мелко порубить чеснок, смешать с травами.
В подошедшее тесто добавить травы и чеснок и еще раз вымесить.
Смазать бумагу для выпечки оливковым маслом, выложить тесто и сформировать прямоугольник, смазать сверху маслом, накрыть пленкой и оставить еще на один час
Разогреть духовку с противнем до 220С. Разрезать прямоугольник на 2 части по диагонали. На каждом полученном треугольнике сделать очень острым ножом (смочив предварительно в масле или обсыпав мукой) небольшие разрезы. Руками немного расширить разрезы.
Смазать фугассы оливковым маслом, посыпать травами и выпекать в течении 15-17 минут. Готовые фугассы отсудить на решетке.
Прованская
лепешка фугасс
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
клейковина (глютен) - 2 ст.л.
теплая вода - 300 мл
сухие дрожжи - 5г
сахар - 1 ст.л.
соль - 2 ч.л.
оливковое масло - 2 ст.л.
Дрожжи перемешать с мукой и сахаром. Добавить теплую воду и замесить мягкое тесто, добавив в конце соль. Вымешивать тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным и мягким, может слегка липнуть к рукам
Налить в миску 1 ст. л. оливкового масла. Сделать из теста шар и выложить его в миску с маслом, повернуть тесто в миске, чтобы масло было распределено со всех сторон. Накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 1 -1,5 часа
Подошедшее тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую часть в пласт толщиной около 2-3 см по форме, напоминающий лист. Острым ножом сделать надрезы, повторяющие рисунок листа. Хорошенько раскрыть тесто на разрезах.
Выложить фугассы на бумагу для выпечки, накрыть, и дать подойти еще в течение 40 минут
Нагреть духовку до 230С вместе с противнем, на котором будете печь хлеб. Если у вас есть в духовке камень для пиццы, то лучше печь на нем.
Смазать фугассы оливковым маслом , посыпать крупной морской солью, перенести прямо вместе с пергаментом на противень и выпекать около 15 минут до золотистого цвета.
Фугасс
с сыром и тмином
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи (свежие) - 25г
соль - 1 ч.л.
мука - 350 г
сахар - 1 ст.л.
вода - 1 стакан
оливковое масло - 220г
мука - 3 стакана
сыр (тертый) - 150г
тмин - по вкусу.
Свежие дрожжи, растереть с чайной ложкой соли, добавила туда же чайную ложку сахара и влить стакан воды и столовую ложку оливкового масла.
В полученную смесь всыпать муку и замесила тесто. Дальше вмесить в тесто 150 г тертого сыра и немного тмина.
Тесто раскатать в лепешку и ножом сделала в ней разрезы. Немного растянуть лепешку, чтобы дырки были пошире и положить хлеб на противень.
Оставить лепешку на 30 минут для расстойки, накрыв салфеткой, а затем переложить в духовку. При 200С хлеб выпекается 25 минут, Затем переключить духовку на верхний режим и печь хлеб до румяной корочки.
Фугасс
с сыром комте и беконом
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 500г
ржаная мука - 30г
дрожжи (сухие) - 10г
оливковое масло - 50 мл
крупная соль - 10г
вода - 250 мл
бекон (нарезанный маленькими кусочками) - 200г
сыр комте (Comté
cheese) - 150г
оливковое масло (для обжарки бекона) - 1 ст.л.
Кусочки бекона обжарить на 1 ст.л. оливкового масла.
В миске смешать теплую воду, соль, оливковое масло, муку - пшеничную и ржаную, и добавить дрожжи. Вымесить мягкое эластичное тесто, скатать его в шар и оставить для расстойки на 1 час, накрыв миску салфеткой.
Разделить тесто на 2 равные части. Из теста слепить 2 шара, каждый раскатать скалкой в прямоугольник. На половину прямоугольника распределить 1/4 бекона, сверху посыпать тертым сыром Комте. На второй половине прямоугольника сделать 3 сквозных разреза и смазать водой (с помощью кисточки). Этой половиной теста накрыть половину с беконом и сыром. Плотно прижать края теста, раскатать скалкой, придав лепешке более вытянутю форму. Посыпать фугасс беконом и сыром.
Переложить лепешки на присыпанный мукой противень, накрыть салфеткой и оставить для расстойки примерно на 30 минут.
Выпекать фугассы при 240С примерно 30 минут.
Кухня
Сарта (Франция)
«Мьеттэ»
(La Miottйe)
Для рецепта вам потребуется:
От большого деревенского хлеба отрежьте широкие ломти хлеба (толщиной 2 см). Порежьте корочку и мякоть на одинаковые кусочки. Положите нарезанный хлеб в чашки для бульона (с двумя ручками). В Мамере (Mamers), в Саонуа (Saonois) заливают куски хлеба сладким сидром, который должен быть хорошо охлажден, так как это кушанье служит легким летним завтраком во время полевых работ в прекрасный теплый сезон.
В Долине Луары, от Сен-Кале (Sait Calais) до Ля Флеш (La Flиche) кусочки хлеба разбавляют красным вином и посыпают сахарным песком. Такое блюдо имеет название «ми» (la mie) или «мигрэ» (la migrйe).
Также можно залить хлеб подслащенным молоком с маленькой капелькой спиртного, чтобы придать некоторую пикантность блюду.
Если хлеб, размоченный в вине, подогреть на огне, но не кипятить, то получится настоящий суп из вина.
Потироне
с каштанами «nouzillard»
Для рецепта вам потребуется:
тыква с красной мякотью (собственно мякоть) - 1 кг
каштаны «nouzillard» - 50 шт.
молоко - 1 л.
сахар кристаллический - 1 ст. л.
сливки - 1 стакан
соль, перец - по вкусу.
Сделайте кольцевые насечки вокруг каждого каштана и положите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Накройте и оставьте кипеть в течение 5 минут.
Снимите кастрюлю с огня. При помощи шумовки вынимайте каштаны и один за другим очищайте их. Две шкурки снимутся быстро и без труда.
Положите очищенный каштаны в кастрюлю с 5 стаканами воды, немного посолите.
Накройте и оставьте готовиться на очень умеренном огне, не перемешивая. Когда каштаны полностью размягчатся, вытащите их и дайте стечь излишкам влаги.
Порежьте тыкву ломтиками, затем на большие кубики. Положите ее в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте 1 ст. л. крупной соли. Готовьте 45 мин на слабом огне. Положите приготовленную тыкву в измельчитель для овощей (или в блендер). Добавьте приготовленные каштаны и залейте все горячим молоком. Перемешайте, добавьте сахар и немного молотого перца. Поставьте все это на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Оставьте томиться еще на 5 мин, постоянно перемешивайте.
Добавьте сливки, вылейте все в супницу. Подавайте очень горячим в глубоких, подогретых тарелках. Поставьте на стол сахарницу с сахарной пудрой. Вдруг кто-нибудь из приглашенных гостей захочет сделать это блюдо более сладким, или, наоборот, более соленым.
«Nouzillard» - один из сортов крупных каштанов с нежной мякотью, имеющей вкус лесных орехов. Такие каштаны растут в прославленном регионе Chвteau-du-Loir.
Запеканка «Мийе» из проса
Для рецепта вам потребуется:
просо (очищенные зерна) - 2 стакана
молоко - 1 л
шафран - 2 щепотки
яйцо - 2 шт.
сахар (кристаллический) - 1 стакан
сахар (сырец) - 4 ст. л.
соль - 1 щепотка.
Вымойте просо в холодной воде, используя сито или дуршлаг. Затем положите в большую кастрюлю с кипящей водой, немного подсоленной. Оставьте кипеть примерно на 2 мин и слейте воду. В кастрюле подогрейте молоко с шафраном.
В миске взбейте яичные желтки и сахар. Вылейте на смесь кипящее молоко, постоянно перемешивая при помощи лопаточки. Добавьте быстро просо, которое должно быть еще горячим, но без воды. Перемешайте и выложите полученную смесь в глиняную форму. Поставьте в горячую духовку на 25 минут.
Когда подрумянится, вытащите из духовки и посыпьте темным сахаром. Оставьте остывать. Подавайте запеканку, порезанную на ломтики, как пирог, теплую или холодную.
Калезский капустник
Для рецепта вам потребуется:
капуста (белокочанная) - 1 кг
свиной жир - 100г
шкварки - 4 шт.
соль, перец - по вкусу.
Выберите очень молодую капусту или возьмите боковые листья уже зрелых кочанов. Вымойте капустные листья, отрежьте стебли, бланшируйте листья в течение 45 мин в кипящей подсоленной воде. Выньте их из воды, дайте стечь жидкости, можно даже слегка отжать. Порежьте крупными кусками.
Подогрейте осторожно шкварки на небольшом огне и порежьте их на мелкие кусочки. Положите их в большую сковороду со свиным жиром. Подогрейте, добавьте туда капусту. Перемешайте и поджаривайте в течение 10 мин Положите соль и перец по вкусу.
Подавайте капусту с отварным в мундире картофелем.
«Гермиюз»
(Guermillouse) с топинамбуром
Для рецепта вам потребуется:
топинамбур - 10 шт.
сливки - 200г
винный уксус - 4 ст.л.
петрушка (нарезанная)
соль, перец - по вкусу.
В глубокой кастрюле вскипятите 3 л. воды, положите туда щепотку крупной соли. Вымойте топинамбур, положите его в кипящую воду, варите в кипящей воде в течение 1 часа. Затем слейте воду и дайте немного остыть. Очистите шкурку и порежьте на крупные куски. Выложите топинамбур на сервировочное блюдо, которое необходимо заранее подогреть.
В другой кастрюле подогрейте сливки, но не доводите их до кипения. Добавьте соль, перец и уксус. Перемешайте . Вылейте сливки на топинамбур. Посыпьте резаной петрушкой и подавайте.
Таким же образом можно приготовить «гермиюз» из картофеля.
Это блюдо особенно хорошо сочетается салатом из одуванчиков: Очистите, осторожно вымойте одуванчики, порежьте на кусочки. Дайте стечь остаткам влаги и положите в большую салатницу. Посолите, поперчите и приготовьте салат.
Одуванчики
со шкварками
Для рецепта вам потребуется:
одуванчики - 4 пригоршни
шкварки - 4 шт.
яйцо - 4 шт.
свиной жир - 2 ст.л.
уксус (винный) - Ѕ стакана
соль, перец - по вкусу.
Порежьте шкварки на маленькие кусочки, хорошо соскребите все с кости. В сковороде на небольшом огне растопите свиной жир. Положите туда шкварки, перемешивайте не переставая. Необходимо только их разогреть, но ни в коем случае поджаривать снова.
Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы, порежьте их еще горячими и положите сверху на зелень одуванчиков.
При помощи шумовки вытащите кусочки шкварок из жира и положите их сверху на зелень и яйца. После чего увеличьте огонь и разогрейте жир в сковороде, добавьте уксус, посолите. В тот момент, когда смесь закипит, вылейте ее в салатник. Быстро перемешайте и подавайте.
Не делайте в одном салатнике салат больше, чем для 4 человек, поскольку холодные и горячие ингредиенты должны хорошо перемешаться. Если необходимо приготовить блюдо для 6 человек, к примеру, готовьте его в двух салатниках.
Сальми
из голубей* по ле-мански
Для рецепта вам потребуется:
голубь (молодой) - 2 шт.
шампиньоны - 150г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 150г
мука - 1 ст.л.
лук-шалот - 5 шт.
вино (красное) - 1 стакан
бульон (из птицы) - 3 стакана
хлеб (черствый) - 2 ломтика
виноградная водка - Ѕ стакана
пряные травы - 1 пучок
кервель
соль
перец.
Выпотрошите голубей, сохранив печень и сердце. Перевяжите их кулинарной бечевкой и поджарьте на гриле в горячей духовке в течение 20 мин. Они должны остаться розовыми.
Почистите и вымойте шампиньоны. Ополосните их водой, разбавленной уксусом и варите их несколько минут в подсоленной кипящей воде.
Очистите и мелко порубите лук-шалот. Положите лук в небольшую кастрюлю, залейте стаканом красного вина. Уваривайте до тех пор, пока не останется не более 3 столовых ложек жидкости. Добавьте затем 2 стакана бульона.
Приготовьте острый овощной соус. Очистите лук и морковь, порежьте на очень маленькие кусочки и положите в кастрюльку со сливочным маслом (20 г).Добавьте 25 г мелко порезанных шампиньонов, тимьян, лавровый лист, веточку петрушки. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивайте, пока смесь не карамелизуется.
Разделайте голубей при помощи остро заточенного ножа. Осторожно отделите филе от костей. Кусочки мяса птицы положите в сотейник, добавьте 20 г. сливочного масла. Подогрейте, добавьте виноградную водку и фламбируйте.
Добавьте Ѕ стакана бульона и 100 г бланшированных шампиньонов. Накройте и сохраняйте в тепле.
При помощи измельчителя раздробите кости голубя и положите их в соус. Перемешайте с карамелизованными овощами. Добавьте муку, помешайте лопаткой и оставьте поджариваться.
Разбавьте затем смесью уваренного вина и бульоном. Постоянно помешивая, доведите до кипения. Оставьте томиться на небольшом огне в течение 30 мин.
Из ломтиков хлеба вырежьте 4 квадратные гренки, правильной формы. В сковороде растопите 30 г сливочного масла и поджарьте кусочки хлеба с одной стороны. Мелко порежьте печень и сердце голубей вместе с 10 г сливочного масла, а также вместе с 1 ч. л. виноградной водки, солью и перцем. Намажьте ломтики хлеба этой смесью стой стороны, которая не поджаривалась. Положите их в горячее место, при входе в печку.
Пропустите острый овощной соус через конусообразную цедилку, хорошо выжав все капли сока. Добавьте 20 г сливочного масла и Ѕ стакана бульона, посолите и поперчите по вкусу.
Подогрейте глубокое блюдо, в центре расположите куски голубей, сверху налейте соус. Гарнируйте гренками и посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и кервеля. Сразу же подавайте вместе с охлажденным красным вином Chahaignes.
*Здесь имеются в виду специальные мясные голуби, которые разводятся для употребления в пищу. Они характеризуются значительным весом (до 900 г). Например, порода карно, кинг, некоторые разновидности мондэнов. На территории России, к сожалению, они не живут. Обычных городских сизарей использовать в пищу нельзя. (Прим. переводчика)
Это изысканный старинный рецепт (примерно начала ХХ века), поэтому достаточно сложный для исполнения.
Свиное филе в горшочке с яблоками-ранет
Для рецепта вам потребуется:
свиное филе (небольшие кусочки) - 1 кг.
свиные ножки - 2 шт.
лук - 200г
чеснок - 4 зубчика
сидр (брют) - 1 бутылка
виноградная водка - 1/2 стакана
яблоки (ранет ле-манские) - 650г
пряные травы - 1 пучок
шалфей - 3 листика
соль перец.
Необходимо замариновать мясо примерно на 6 часов. Другими словами, лучше положить мясо в маринад накануне вечером, чтобы к обеду следующего дня оно было готово.
Разделайте свиное филе на ломтики по 5 см. Лук порежьте тонкими кольцами, крупно порубите чеснок. В глиняную миску положите мясо, лук, чеснок, пряные травы и 3 листика шалфея, ложку крупной соли и толченый черный перец. Хорошо все перемешайте. Влейте туда виноградную водку и сидр. Долго размешивайте, чтобы мясо пропиталось специями. Поставьте миску с мясом на холод, как минимум на 6 часов. Время от времени все перемешивайте.
На следующий день вытащите мясо из маринада и положите в дуршлаг, чтобы излишки влаги стекли и чтобы отделить жидкость и пряности.
Возьмите горшочек (глиняную кокотницу, покрытую глазурью), который имеет плотно прилегающую крышку. Он должен быть довольно вместительным, чтобы поместились все ингредиенты, и до верхнего края оставалось ещё 3 см.
Почистите яблоки и порежьте их тонкими ломтиками. Разрежьте свиные ножки вдоль на две части, не вынимая кость. Выложите дно кокотницы половиной очищенных и нарезанных яблок и половиной лука. Сверху положите листья шалфея, по краям кокотницы выложите свиные ножки. В центр положите свиное филе. Сверху накройте второй половиной яблок и лука. Налейте туда маринад, но другую жидкость больше не добавляйте. Сверху расположите пряные травы. Плотно закройте крышкой.
Заранее сильно разогрейте духовку. Поставьте туда горшок и уменьшите огонь, чтобы можно было готовить в течение 3 часов при средней температуре.
Когда это изысканное блюдо будет готово, подавайте его с бутылкой доброго сидра.
Рагу из свиных потрохов
Для рецепта вам потребуется:
свиные потроха (селезенка, легкие, печень, сердце) - 800г
сало (подкопченное) - 250г
свиной жир - 3 ст. л.
мука - 1 ст.л.
лук - 3 шт.
морковь - 3 шт.
картофель - 4 шт.
вино (красное) - 1 бутылка
тимьян, лавровый лист, петрушка - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Порежьте все потроха на куски. В кокотнице растопите свиной жир и обжарьте в нем куски потрохов, туда же положите копченое сало, также порезанное на кусочки. Как только потроха подрумянятся, посыпьте их мукой, перемешайте и немного обжарьте. Затем добавьте лук и морковь, порезанные кружочками. Перемешайте. Налейте красное вино, положите тимьян, лавровый лист, петрушку, посолите и поперчите. Перемешайте лопаточкой, доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Оставьте готовиться на умеренном огне в течение 1 часа 30 мин.
Почистите картофель и разрежьте каждую картофелину на 4 части. За 30 мин до окончания приготовления потрохов положите ее в кокотницу.
Выложите потроха с овощами в глубокое подогретое блюдо. Подавайте с красным вином Chahaignes.
Песочное
печенье «Пески Сарта»
Для рецепта вам потребуется:
мука - 150г
сливочное масло - 100г
яйцо (желток) - 2 шт.
молоко - 1/2 чашки
сахарная пудра - 50г
соль - 1 щепотка.
В глиняную миску положите муку, сахар, соль, добавьте яичные желтки и начинайте все вместе перетирать, добавляя слега размягченное сливочное масло. Тесто приобретет хорошую «песочную» структуру, если его разминать, раскатывать и опять собирать в комок много раз. Добавьте немного молока и долго перемешивайте вручную. Тесто получится немного липким. Чтобы очистить руки от остатков теста, возьмите немного муки и разотрите остатки теста между ладонями, пока руки не очистятся. Наконец соберите тесто в комок в миске и поставьте его на холод.
На следующий день достаньте тесто из холодильника по крайней мере за 1 час до начала работы с ним. Вытащите комок теста из миски, положите его на доску, посыпанную мукой. Примните его ладонью руки, затем при помощи скалки, посыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм.
При помощи роликового ножа с волнистым краем разрежьте пласт теста на тонкие ленты шириной 6 см. Затем разрежьте их на треугольники, которые затем положите на противень, посыпанный мукой.
В стакане взболтайте желток яйца с небольшим количеством молока. При помощи кондитерской кисточки смажьте каждый треугольник теста яичной смесью. Поставьте противень в предварительно разогретую до 240С духовку на 10-12 мин, выпекайте до тех пор, пока печенье не станет золотистым. Затем готовое печенье выньте из духовки и при помощи лопаточки переложите его на решетку. Оставьте там, пока оно не остынет. Храните в жестяной коробке.
Речь идет о знаменитом фирменном блюде этого региона. Никто не знает, город Sablй-sur-Sarthe дал имя знаменитому печенью, или наоборот. Все, как в истории про курицу и яйцо. Печенье в приведенном здесь рецепте, конечно же, не получается таким же нежным и изысканным, как в знаменитых кондитерских Sablй-sur-Sarthe, но все же достойно вашего внимания.
Помме
(Le Pommй)
Для рецепта вам потребуется:
яблоки - 3 кг
сидр (сладкий) - 3 л.
Яблоки очистите от кожуры, вытащите сердцевину, разрежьте каждое на 4 части. В большую кокотницу с толстыми стенками положите яблоки, вылейте туда же бутылку сладкого сидра. Накройте кокотницу и поставьте на умеренный огонь на 3 часа. Помешивайте время от времени шумовкой. Необходимо следить все время за огнем, чтобы помме не подгорело
Добавьте другую бутылку сидра, перемешайте, снимите крышку и продолжайте готовить еще 3 часа, постоянно перемешивая. По прошествии этого времени добавьте третью бутылку сидра и готовьте еще 2 часа
В результате должна получиться масса янтарного цвета, вкус которой сильно зависит от сорта используемых яблок Разложите по горшочкам (примерно по 50 г). Накройте и храните на холоде.
Кухня
Пикардии (Франция)
Пикардийская кухня хранит рецепты, которым насчитывается не менее столетия, и активно пополняется новыми. Будете в Пикардии, обязательно закажите на обед жаркое из молодого барашка, пирог с пореем и пирожные с взбитым кремом Шантийи. Пирог с пореем - фламик-о-порио - готовят из дрожжевого или слоеного теста, запекают в духовке и подают горячую закуску под пиво.
Блины
«Пикардийские штучки»
Для рецепта вам потребуется:
для блинного теста:
мука - 100 г
яйцо - 2 шт.
молоко или пиво - 250 мл
растительное масло - 1 ч.л.
соль
для начинки:
лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
сливочное масло - 20 г
мука - 1 ст.л.
молоко - 250 мл
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
сметана - 4 ст.л.
ветчина - 200г
шампиньоны - 400 г
сыр грюйер (тертый) - 80г
соль, перец - по вкусу.
Приготовьте тесто для блинов. Для этого перемешайте яйца, муку, соль, молоко или пиво, растительное масло. Оставьте тесто расстояться на 1 час. Испеките тонкие блины (из расчета 2 блина на порцию).
Приготовьте соус бешамель. Порежьте тонкими кружочками лук и поджарьте его на сливочном масле. Посыпьте мукой, немного подрумяньте и добавьте молоко, посолите, поперчите и добавьте тертый мускатный орех. Готовьте 10 мин. Добавьте сметану в конце приготовления.
Вымойте шампиньоны, порубите их и поджарьте их в течение нескольких минут в сливочном масле до тех пор, пока не испарится излишняя влага, которая выделилась в процессе приготовления. Добавьте нарезанную ветчину и 3 ст. л. соуса бешамель.
Покройте каждый блин приготовленной смесью, сверните его и положите в форму для выпечки, которая должна быть предварительно смазана сливочным маслом.
Покройте сверху остатками соуса бешамель, посыпьте тертым сыром.
Выпекайте 10 мин на среднем огне (210С, термостат 7).
Суп
пикардийских земледельцев
Для рецепта вам потребуется:
капуста - 1 шт.
лук-порей - 6 шт.
картофель - 250г
горох зеленый (свежий) - 250 г
салат-латук - 1 шт.
щавель - 1 горсть
кервель - 1 горсть
сливочное масло (или свиной жир) - 50 г
соль, перец - по вкусу
бульон (говяжий, можно заменить бульонными кубиками, растворенными в воде) - 1.5 л.
Растопите сливочное масло (или свиной жир) и поджарьте на небольшом огне капусту, разрезанную на куски и порезанный кольцами лук-порей(белую его часть). После того, как овощи немного потушатся, добавьте туда бульон.
Затем добавьте порезанный кусочками картофель, зеленый горошек. Посолите и поперчите. Готовьте на небольшом огне 45 минут.
Во время приготовления супа, поджарьте латук, щавель и кервель в течение 5 минут в 20 г сливочного масла или свиного жира.
Порежьте латук, щавель и кервель тонкими полосками и положите их в суп за несколько минут до окончания его приготовления.
Подавайте суп вместе с ломтями хлеба.
Омлет
с моллюсками
Для рецепта вам потребуется:
моллюски в раковинах - 2 л
белое вино - 1 стакан
лук-шалот - 2 шт.
петрушка - 1 веточка
соль, перец - по вкусу
яйца - 6 шт.
молоко - 1/2 стакана
сливочное масло - 20 г.
Вымойте очень тщательно ракушки и замочите их в чистой воде, чтобы удалить остатки песка. Затем положите их в кастрюлю с белым вином, добавьте соль; перец; лук-шалот; нарезанную петрушку.
Доведите до кипения, пока ракушки не раскроются, вытащите мякоть моллюсков, процедите сок, оставшийся от приготовления.
Взбейте яйца для омлета и добавьте молоко и стакан сока (примерно 150-200 мл), оставшегося от приготовления ракушек. Немного посолите и поперчите. Добавьте моллюсков к смеси. В сковороду положите кусок сливочного масла и готовьте омлет несколько минут.
Посыпьте петрушкой перед подачей на стол.
Щука с щавелем
Для рецепта вам потребуется:
щука (целая) - 1.2 кг
щавель (свежий) - 1 кг
лук репчатый (проткнуть одной гвоздикой) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
вино белое - 1 стакан
соль, перец - по вкусу
букет пряных трав (тимьян, лавровый лист, листья лука-порея, петрушка ) - 1 пучок
сливочное масло - 60г.
Вымойте морковь, почистите лук, тонко порежьте овощи, приготовьте пучок трав. Положите всю эту ароматную начинку на дно глубокого блюда. На блюдо положите выпотрошенную и очищенную от чешуи щуку. Полейте сверху белым вином и водой, посыпьте кусочками сливочного масла, посолите, поперчите. Выпекайте в духовке при температуре 180С (термостат 6) примерно 30-40 минут. Время от времени поливайте щуку соком, выделившимся при приготовлении.
Вымойте щавель и тушите его в течение 5-10 мин в небольшом количестве сливочного масла и нескольких ложках воды, затем выньте его и дайте стечь воде. Оставьте его в теплом месте, но не перегревайте.
Положите щуку на теплое блюдо, вокруг положите щавель. Нагревайте примерно 5 мин сок от приготовления щавеля и сок от приготовления щуки, процедите его и добавьте большой кусок сливочного масла. Взбивайте очень быстро, чтобы соус стал однородным. Положите специи и полейте сверху щуку приготовленным соусом.
Подавайте горячим.
Филе
морского языка по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
морской язык (крупный) - 3 шт.
пряные травы - 1 пучок
вино белое - 1 стакан
мидии - 1 л
креветки - 100 г
сметана - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 1 ст. л.
соль
перец
кервель - 1 веточка.
Отделите филе от тушки, но сохраните обрезки: головы и кости рыбы. Очистите креветки.
Приготовьте отвар из обрезков мяса, голов и костей, оставшихся от морского языка, добавьте туда пучок пряных трав, перец-горошек, соль, стакан белого вина и 750 мл воды. Оставьте кипеть 20 мин, затем отфильтруйте.
Сверните из филе рулетики, скрепите их деревянными палочками, опустите их в кипящий бульон на 4 мин каждый.
Почистите и вымойте мидии. Опустите их в кипящую воду, чтобы они раскрылись. Вытащите моллюсков из раковин и процедите бульон, оставшийся от их приготовления.
Отложите несколько мидий и креветок для украшения рыбы.
Приготовьте соус из сока, оставшегося после приготовления мидий, сливочного масла, муки. Все подогревайте 4-5 минут, добавьте оставшиеся мидии и креветки, в конце положите сметану. Посолите и поперчите.
Соус вылейте сверху на рыбу и посыпьте нарезанным кервелем.
Кролик
в сидре
Для рецепта вам потребуется:
кролик - 1.5 кг
сало (не очень соленое ) - 150г
сидр (брют) - 750 мл
лук-шалот - 5 шт.
сливочное масло - 40г
мука - 1 ст.л.
растительное масло - 1 ст.л.
букет пряных трав (тимьян, лавровый лист, сельдерей) - 1 пучок
желе из смородины (или 100 мл сметаны) - 2 ст. л.
Порежьте кролика кусками, порежьте сало кубиками.
В кокотнице растопите 40 г сливочного масла вместе с растительным. Поджарьте в нем кусочки сала, когда сало растопится, вытащите их шумовкой и положите туда лук-шалот и куски кролика. Когда кролик подрумянится, посыпьте его мукой, посолите, поперчите. Хорошо перемешайте. Добавьте пряные травы и полейте сидром. Оставьте томиться примерно на 1 час 30 минут. За полчаса до окончания приготовления положите в кокотницу кусочки сала.
Когда кролик будет готов, положите его в теплое сервировочное блюдо. Добавьте в соус сметану либо смородиновое желе. Дайте покипеть несколько минут и полейте кролика этим соусом. Перед подачей посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим.
Лопатка
ягненка, выращенного на пастбищах реки Сомма
Для рецепта вам потребуется:
мясо ягненка (лопатка) - 1.2 кг
растительное масло - 1 ст.л.
сливочное масло - 30г
лук репчатый - 4 шт.
соль, перец - по вкусу
морковь - 1 шт.
лук репчатый, проткнутый одной гвоздикой - 1 шт.
сельдерей - 1 листик
чеснок - 1 зубчик.
Попросите своего мясника отделить мясо от кости. Кости сохраните для бульона.
В кастрюле поджарьте на сливочном масле кости в течение нескольких минут, добавьте морковь, нарезанную кубиками, лук, порезанный крупными кольцами, зубчик чеснока. Добавьте 50 мл воды и готовьте бульон около 30 мин. Уменьшите огонь и уваривайте примерно 5 мин, затем процедите.
Разогревайте духовку до 240С (термостат 8) примерно в течение 15 мин.
Мясо натрите растительным маслом и чесноком, положите его на огнеупорное блюдо вместе с луком, разрезанным на половинки. На дно налейте стакан воды и выпекайте в течение 30 мин. Примерно в середине приготовления полейте мясо выделяющимся соком. Посолите и поперчите в конце приготовления.
Подавайте вместе с бульоном.
Запеканка
из цветной капусты с соусом по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста - 1 крупный кочан
сливочное масло - 100г
панировочные сухари - 3 ст. л.
соль, перец - по вкусу
для соуса:
лук репчатый - 750 г
сливочное масло - 50 г
уксус - 2 ст.л.
сахар - 1 щепотка
мука - 40 г
молоко - 500 мл
сметана - 100 мл.
Отварите цветную капусту в кипящей воде в течение 15-20 минут. Дайте стечь воде. Разберите кочан на небольшие соцветия и разогрейте в большой сковороде 30 г сливочного масла. Поджарьте кусочки капусты в сливочном масле несколько минут и положите в глубокую посуду, смазанную сливочным маслом.
Приготовьте луковый соус «субиз». Очистите лук, порежьте колечками и бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом. Посолите, поперчите. Добавьте уксус и сахар. Накройте кастрюлю и оставьте томиться на небольшом огне на 30-40 минут. Лук не должен потемнеть.
В это время приготовьте густой соус бешамель. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте кипящее молоко и постоянно перемешивайте, посолите и поперчите. Оставьте на огне до загустения и постоянно перемешивайте, чтобы избежать появления комочков. В конце приготовления добавьте некислую сметану.
Добавьте приготовленный соус к луку и готовьте еще 15 мин. Процедите все.
Суфле
по-пикардийски
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 1.2-1.4 кг
яйцо - 4 шт.
мука (или картофельная мука) - 1 ст.л.
сливочное масло - 70г
сметана - 4 ст.л.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех (тертый) -1 щепотка.
Тщательно вымойте лук-порей и отрежьте только белую его часть (зеленые листья могут быть использованы для супа). Порежьте ломтиками и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут, в зависимости от размера кусочков лука. Откиньте на дуршлаг.
На дно кастрюли положите сливочное масло, положите затем лук-порей. Готовьте на небольшом огне при закрытой крышке примерно 10 минут. Лук должен размягчиться. Затем приготовьте из него пюре.
Добавьте к массе из лука сметану, муку, желтки яиц, соль, перец и мускатный орех.
Разогрейте духовку до 220С (термостат 7-8). Форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Взбейте белки яиц и добавьте их осторожно к приготовленной массе. Выложите все в форму и запекайте 20-25 минут.
Подавайте горячим.
Полейте цветную капусту приготовленным луковым соусом. Посыпьте сверху панировочными сухарями и кусочками сливочного масла. Запекайте в разогретой до 240С (термостат 9) духовке примерно 10 минут.
Воздушный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
мука - 125г
яйцо (желток) - 6 шт.
соль - 6г
сахарная пудра - 50г
дрожжи - 25г
сливочное масло (размягченное) - 150г.
Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Муку насыпьте горкой, в центр положите взбитые желтки яиц, затем добавьте соль, сахар, дрожжи, замесите тесто.
Месите тесто вручную, взбивая его в течение 15 минут, затем добавьте размягченное сливочное масло. Продолжайте вымешивать тесто еще 15 минут, до тех пор, пока оно не станет отлипать от пальцев.
Выложите тесто в смазанную маслом форму. Накройте сверху влажной тканью и поставьте тесто подниматься в теплое место, где нет сквозняков примерно на 1-1,5 час.
В предварительно разогретой до 190С духовке (термостат 6/7) выпекайте 30 минут, затем положите остывать на решетку.
С незапамятных времен этот пирог был обязательным лакомством на свадьбах, на празднике первого причастия, всевозможных семейных торжествах, что связано, в первую очередь с дорогими ингредиентами (сливочное масло, яйца, сахар) и, несомненно, с усилиями для его приготовления.
Тарт
с ревенем
Для рецепта вам потребуется:
для песочного теста:
мука - 300г
сливочное масло - 150г
соль - 1 щепотка
сахар - 1 ст.л.
вода - 1 стакан (примерно 150 мл)
для начинки:
ревень (стебли) - 800г
яйцо - 2 шт.
молоко (или сливки жидкие) - 1 стакан
сахар - 150г.
Приготовьте песочное тесто. В миске смешайте муку, соль, сахар и размягченное сливочное масло. Перемешайте быстро при помощи кончиков пальцев, подливайте постепенно воду и замесите тесто, чтобы получился шар. Оставьте отдыхать как минимум на 1 час.
Раскатайте тесто при помощи скалки и положите его в смазанную сливочным маслом форму. По краям сформируйте бортики, чтобы сок при приготовлении пирога не растекался.
Нагрейте духовку до 200С (термостат 6/7).
Вымойте и очистите от шкурки палочки ревеня. Разрежьте их на кусочки примерно по 2 см. Положите ревень на тесто. В небольшой миске взбейте яйца, молоко и 100 г сахара. Вылейте смесь на ревень.
Готовьте в духовке 40 минут.
Посыпьте пирог остатками сахара и выньте из духовки.
Десерт «Rabottes picardes»
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (крупные ренет) - 6 шт.
тесто слоеное (замороженное) - 500г
сахар - 6 ст.л.
молотая корица - 2 ч.л.
сливочное масло - 60г.
Разогрейте духовку до 190С (термостат 6/7).
Очистите яблоки от шкурки и вырежьте сердцевину специальным приспособлением. Раскатайте слоеное тесто при помощи скалки и разрежьте пласт на 4 квадрата со стороной 15 см. В середину положите яблоко, в середину яблока положите кусочек сливочного масла и смесь сахара с корицей.
Оберните яблоко со всех сторон уголками теста и слепите их таким образом, чтобы яблоко оказалось целиком внутри. Сверху сделайте небольшое отверстие, чтобы пар выходил наружу при приготовлении.
Сверху смажьте взбитым яйцом.
Положите десерт на смазанный сливочным маслом противень и выпекайте 30-40 минут.
Подавайте горячим или теплым с кальвадосом и мороженым.
Макарон
из Амьена
Для рецепта вам потребуется:
миндаль (молотый) - 250г
сахар - 200г
мед - 1 ст.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
ванильный порошок - 1/2 ч.л.
яблочное или абрикосовое желе - 1 ст.л.
миндальный экстракт - 1 ч.л.
Вы, наверное ожидаете попробовать традиционное печенье, сделанное на базе меренгов, но макарон из Амьена больше напоминают мягкие бисквиты. Они обладают таким же незабываемым миндальным вкусом, как и классическое печенье.
В глубокой миске перемешайте миндальный порошок, сахар, мед, ваниль, яичный желток.
Вводите постепенно яичные белки. Смесь должна иметь консистенцию, близкую к миндальной массе. Возможно Вам и не понадобятся все белки. Добавьте абрикосовое желе и экстракт горького миндаля. Оставьте отдыхать на 8 часов в холодильнике.
Раскатайте тесто в форме колбаски диаметром 4 см, нарежьте ломтиками по 2 см, положите их на смазанный маслом противень.
Выпекайте 20 мин на небольшом огне (170С , термостат 5-6), печенье должно быть золотистого цвета, но не коричневое.
Макаруны
Макаруны - это французское миндальное печенье. Миндаль для печенья измельчают в пудру и смешивают со взбитыми с сахаром белками. Перед выпечкой противень с миндальными кружками оставляют на 20-30 минут при комнатной температуре. Это обязательная часть программы! На макарунах образуются пленка, которая гарантирует отсутствие трещин на готовом печенье, и "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Для прослойки готовят ганаш, лимонный, ореховый или ягодный крема.
Шоколадные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
миндаль (молотый) - 110г
сахарная пудра - 225г
какао (без сахара) - 25г
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарный песок (мелкий) - 50г
пищевой краситель (красный) - 30 капель
для ганаша:
сливки (жирные) - 30г
молоко - 125г
шоколад (53%) - 125г.
Разогреть духовку до 150C.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру и какао в блендере. Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, подсушить и просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать. Яичная смесь должна получится тягучей.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 8 мм в диаметре. На противень, накрытый пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре.
Оставить противень на 1 час на столе для образования корочки. Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы. Если палец не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180С, чтобы печенье равномерно пропеклось. Печенье должно слегка подняться.
Прослойку для макарун - ганаш - желательно приготовить за день. Ганаш готовится очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.
Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.
Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка прослойку и вторыми половинками накрыть, так чтобы ганаш был между макарунами.
Лимонная
начинка для макарун
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 115г
сахар - 120г
лимонная цедра - 5г
лимонный сок - 80 мл
сливочное масло (мягкое) - 125г.
Приготовить "лимонный сахар", смешав лимонную цедру с сахаром. Смешать, сок, "лимонный сахар" и яйца. Миску со смесью поставить на водяную баню.
Нагревать, постоянно помешивая, до 84C (если нет градусника, то по времени около 10 минут).
Как только крем загустел, снимите миску с огня, дайте остыть до 60C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполните половинки макарун.
Малиновая
начинка для макарун
Для рецепта вам потребуется:
малина (свежая или замороженная) - 300г
сахар - 100г
крахмал - 10г
сок лимона - 1/2 шт.
желатин листик (если масса очень жидкая) - 1 шт.
Высыпать в кастрюльку малину и сахар, добавить лимонный сок. Нагреть на небольшом огне, чтобы малина пустила сок, добавить крахмал. Затем пропюрировать в миксере, снова вылить в кастрюльку, довести до кипения. Варить, непрерывно помешивая, 2 минуты.
Желатин добавлять по инструкции, указанной на пакетике (во время варки или сразу после неё, в зависимости от производителя).
Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь, если добавляли желатин, то соответственно по инструкции. С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.
Начинка из черной смородины для макарун
Для рецепта вам потребуется:
белый шоколад - 250г
черная смородина (свежая или замороженная) - 250г.
Шоколад нарезать кусочками и растопить на водяной бане. Смородину пюрировать, слегка нагреть, чтобы была тёплой, добавлять к шоколаду небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивать. Ганаш выложить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.
Макарун
с черным трюфелем и золотой коронкой
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
сметана - 400г
черный трюфель - 80г
белый шоколад (или кувертюр) - 500г
Довести до кипения сметану, добавить очень мелко нарезанный трюфель и мелко нарубленный шоколад. Всё хорошо перемешать, дать шоколаду раствориться, довести снова до кипения, снять с огня и налить ганаш в глубокую тарелку. Сразу накрыть пищевой плёнкой, когда полностью остынет, поставить на ночь в холодильник.
На каждую из половинку макаруна, выдавить из кондитерского мешочка порцию ганаша. Половинки макарун соединить, поставить в холодильник.
Макаруны с шоколадно-смородиновым кремом
Для рецепта вам потребуется:
глазурь (простая белая) - по вкусу
для начинки:
смородина чёрная - 100г
шоколад черный (60%) - 100г
сахар коричневый (мелкокристаллический) - 100г.
Отделите белки от желтков, оставьте до подачи миску с белками при комнатной температуре на 10-12 ч. Миндаль измельчить в кофемолке в порошок, просейте через сито в миску, добавьте сахарную пудру, перемешайте, еще раз просейте. Эта смесь должна быть сухой. Лучше подсушить ее в духовке при 60С.
Взбейте белки с солью в пену миксером на средней скорости, затем увеличьте скорость и, постепенно всыпая сахар, взбейте в крепкую блестящую пену. Очень аккуратно постепенно всыпьте миндальную смесь в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Должна получиться довольно густая, но растекающаяся масса. Когда образующиеся при перемешивании пики начнут медленно опускаться, прекратите мешать.
Выложите смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см (или в обычный пластиковый пакет с отрезанным уголком). Возьмите 2 противня разного размера, поставьте один на другой. Верхний противень сбрызните водой, накройте пергаментом. На расстоянии 5 см друг от друга отсаживайте на противень столько белково-ореховой массы, чтобы получались одинаковые печенья диаметром 2,5 см. Поставьте противень туда, где нет сквозняков на 1-2 ч. Затем выпекайте 10 минут при 160C, вставив деревянную ложку так, чтобы дверца духовки не была полностью закрыта.
Смородину растолките с сахаром в сотейнике и варите 10 минут. Получившуюся массу протрите через сито, верните в сотейник, варите до загустения. Добавьте натертый шоколад, перемешайте и охладите.
Готовые макаруны полностью остудите, склейте попарно при помощи смородиново-шоколадной массы, украсьте глазурью. Поставьте в холодильник на 1 ч, затем доведите до комнатной температуры и подавайте.
Макаруны
с чаем матча и шоколадным кремом
Для рецепта вам потребуется:
шоколад (53%) - 125г
сливки (33%) - 100г
яйцо (белок) - 3 шт.
для крема:
миндальная пудра - 100г
сахарная пудра - 200г
чай матча (японский зеленый чай порошок) - 1 ст.л.
Взбить в пену белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбивать нужно до состояния "мягких пиков", потому что если взбивать слишком долго, то корочка макарун будет очень твёрдой. Постепенно, перемешивая лопаточкой, добавить просеянную миндальную пудру, смешанную с чая матча.
Воспользовавшись кондитерским мешком и плоской насадкой с отверстием 1 см отсадить кружочки (диаметр примерно 3см) на противень, выстланный пергаментной бумагой (примерно 16 макарун) и оставляем подсыхать на 20-30 минут (на поверхности должна образоваться плотная корочка).
Духовку разогреть до 150С, поставить выпекать макаруны на 12 минут. Через шесть минут противень перевернуть на 180С. Аккуратно снять остывшие половинки с листа, скрепить кремом.
Для крема подогреть сливки (не кипятить!), добавить кусочки шоколада, размешать до полного растворения последнего. Охладить и взбить миксером.
Готовые макаруны сложить в коробочку и на ночь поставить в морозилку.
Макаруны
с солёной карамелью
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 3 шт.
сахарная пудра - 210г
миндальная пудра - 125г
сахарный песок - 30г
соль - 1 щепотка
лимонный сок - 1 коф.л.
пищевой краситель (коричневый) - 10 капель
для карамельного ганаша:
молоко - 50 мл
сахар - 20г
яйцо (желток) - 2 шт.
ванильный сахар - 20г
сливочное масло - 140г
сахар - 100г сливки - 80 мл
сливочное масло (полусолёный) - 30г.
Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки 10-ть капель коричневого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Для соленой карамели довести до кипения молоко с сахаром. Желтки взбить до посветления с сахарным песком и сливочным маслом комнатной температуры. Влить в желтковую смесь одну ложку горячего молока, размешать, затем перелить в кастрюльку с молоком и, постоянно помешивая, на медленном огне довести массу до загустения. Остудить. Растопить 100 г сахара до карамельного состояния. В отдельной кострюльке довести до кипения сливки. Добавить сливки к горячей карамели, добавить масло помешивая нагреть до однородной массы. Остудить и смешать с ванильным кремом.
Соединить половинки макарун при помощи карамельного ганаша.
Шоколадно-кофейные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 3 шт.
сахарная пудра - 200г
миндальная пудра - 125г
какао (в порошке) - 15г
кофейный ликёр - 1 ч.л.
сахарная пудра - 30г
пищевой краситель (красный) - 20 капель
соль - 1 щепотка
для ганаша:
тёмный шоколад (60%) - 120г
кофе растворимый (развести в 2 ложках воды) - 2 ст.л.
сливочное масло - 80г
сливки (30%) - 3 ст.л.
Смешать вместе сахарную, миндальную пудру и какао-порошок. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки кофейный ликёр и 20 капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь какао и сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать.
Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать. Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Для ганаша растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад, масло и сливки, добавить кофе, перемешать до густой кремообразной массы. Остудить. Склеить ганашем половинки макарун и поставить минимум на 1 час на нижнюю полку холодильника (в идеале на 12-ть часов).
Фисташковые
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 7 шт.
сахарная пудра - 450г
миндальная пудра - 130г
фисташки (несоленые, смолотые в пудру) - 120г
сахарный песок - 50г
сок лимона - 1 коф.л.
пищевой краситель (зелёный) - 4-5 капель
соль - на кончике ножа
для ганаша:
фисташково-апельсиновая горчица (готовая) - 110г
фисташки (несолёные, смолотые в пудру) - 150г
сахарная пудра - 120г
кирш - 1 ст.л.
Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимонным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга.
Оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150С духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.
Для ганаша смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить второй половинки. Сложить макаруны контейнер с крышкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Малиновые
макаруны с розовой водой
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 2 шт.
миндальная пудра - 80г
сахарная пудра - 160г
соль - 1 щепотка
лимонный сок - 1 коф.л.
сахарный песок - 20г
пищевой краситель (красный) - 12 капель
розовая вода - 1-2 ч.л.
для ганаша:
малина (свежая) - 150г
сахарный песок - 25г
яйцо - 1 шт.
крахмал кукурузный - 1 ст.л.
малиновый ликёр - 1 ст.л.
Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр, розовую воду и 12-ть капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150С. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.
Малину раздавить в пюре. Крахмал развести в одной столовой ложке воды. В небольшой толстостенной кастрюльке смешать хорошо малину, сахар, крахмал и яйцо. Варить до загустения на медленном огне минут 5-ть, постоянно помешивая. Добавить ликёр. Остудить.
Склеить половинки макарун при помощи малинового ганаша и, перед подачей, поставить на нижнюю полку холодильника на 12 часов.
Макаруны
с начинкой из шоколада и маракуйи
Для рецепта вам потребуется:
миндальная пудра - 110г
сахарная пудра - 225г
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарный песок (мелкий) - 50г
краситель (красный) - 2 капли
краситель (желтый) - 3 капли
для ганаша:
сливочное масло - 40г
маракуйя - 6 шт.
мёд (акация или цветочный мёд) - 15г
молочный шоколад (35%) - 230г
лесные орехи (поджаренные) - 90г
какао (для присыпки).
Приготовить тесто для макрунов по базовому рецепту.
Для ганаша масло нарезать на кусочки. Плоды маракуйи разрезать на половинки, ложкой выложить мякоть на сито и протереть, получившийся сок смешать с мёдом и довести до кипения.
Шоколад растопить на водяной бане, постепенно добавлять маракуйю с мёдом, хорошо перемешать, добавить сливочное масло, перемешать, чтобы кусочки масла полностью растворились в шоколадной массе.
Ганаш вылить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой, когда остынет, поставить часа на 2 в холодильник. Ганаш должен иметь кремовую консистенцию.
С помощью кондитерского мешочка выдавить порции ганаша на макаруны, в середину каждого печенья можно положить по одному орешку, соединить половинки макарун.
Поместить в пластиковый контейнер с крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.
Макаруны
с фундуком и кофе
Для рецепта вам потребуется:
фундук - 115 шт.
сахар - 225г
рис (молотый) - 1 ст.л.
кофе (молотый) - 2 ч.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
для посыпки:
мелкий сахар
рисовая бумаг (съедобная) - по желанию.
Разогреть духовку до 180С. Проложить два противня рисовой бумагой. Положить фундук на противень и запечь в течение 5 минут. Охладить, положить в кухонный комбайн и размолоть в мелкую крошку.
Смешать молотые орехи с сахаром, молотым рисом и кофе. Добавить взбитые белки и вымесить довольно густую пасту.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой в 1 см. Выдавить кружочки на рисовую бумагу, оставляя место, чтобы оно расплылось.
Посыпать мелким сахаром и запекать 20 минут до бледно-золотистого цвета. Переложить на решетку и дать остыть. Когда полностью остынет, удалить лишнюю рисовую бумагу. Подавать сразу же или можно хранить в плотно закрывающейся коробке 2-3 дня.
Клубничные
макаруны
Для рецепта вам потребуется:
миндальная мука - 120г
сахарная пудра - 225г
яйцо (белок) - 120г
сахар - 50г
пищевой краситель (малиновый) - 3 капли
для крема:
сливки (33%) - 50г
белый шоколад - 70г
клубника (протертая) - 70г.
Для крема сливки нагреть, растопить в них шоколад, добавить клубнику. Охладить, накрыть плёнкой и поставить на ночь в холодильник.
Соединить пудру с миндальной мукой и ставим в разогретую духовку (140С) для просушки. Затем просеиваем через мелкое сито.
Взбить белки до образования устойчивой пены, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и опять взбиваем. Лопаточкой аккуратно вмешиваем белки в сахарно-миндальную массу и перемешиваем.
На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем через кондитерский мешок с плоской круглой насадкой диаметром 8 мм кружочки не более 3 см в диаметре.
Ставим противень в духовку, остывшую до 50С, и держим там макаруны примерно 30 минут - на них должна образоваться плотная плёнка. Затем нагреваем духовку до 140С и ставим выпекать на 12 минут, при этом через 6 минут переворачиваем противень на 180С. Вентилятор выключен!
Достаём, охлаждаем, сбрызнуть водой из пульверизатора аккуратно снимаем с листа и прослаиваем кремом.
Кухня
Нанта (Франция)
Нант - самый большой город провинции Бретань. Город расположен в долине Луары, которую пересекает множество небольших рек. На местных рынках вас будут ждать свежайшая рыба, лангусты, устрицы, ну и всевозможные местные овощи. Приготовьтесь к тому, что любая трапеза будет сопровождаться любимым местным вином Мускаде - сухое белое вино.
Лосось,
запеченный с сельдереем во фритюре и сливочным маслом
Для рецепта вам потребуется:
лосось - 1 шт. (1.2 - 1.5 кг)
луковица - 1 шт.
морковь - 1/2 шт.
чеснок - 1 зубчик
шампиньоны - 50г
мюскаде (сорт вина) - 250 мл
сливочное масло - 150г
корневой сельдерей - 200г
масло для фритюра
соль, перец - по вкусу.
Отделите филе от костей и разделите мякоть на две части. Поджарьте на сливочном масле хребет рыбы вместе порезанным луком, кружочками моркови и шампиньонами.
Когда все подрумянится, добавьте порубленный чеснок, все хорошо перемешайте.
Добавьте мюскаде и стакан воды, оставьте готовиться на 30 минут на слабом огне, предварительно приправив солью и перцем. Пропустите соус через конусообразную цедилку и оставьте томиться еще на 30 мин.
Отставьте приготовленный соус в теплое место. Очистите сельдерей, вымойте, высушите, тонко нарежьте и затем положите его постепенно в масло, жарьте до тех пор, пока он не станет золотистым и хрустящим, затем посолите. В большую сковороду положите сливочное масло, немного растительного масла, нагревайте до тех пор, пока сливочное масло не начнет темнеть. Затем положите в масло филе лосося вниз кожей, оставьте поджариваться на 2 мин, затем переверните и еще поджаривайте с другой стороны ровно 2 минуты.
Рыбу положите в духовку примерно на 5 мин, чтобы довести до готовности. В это время оставшееся сливочное масло разрежьте на кусочки и добавьте в приготовленный соус, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости поперчите и посолите.
Выложите готовое рыбное филе на блюдо, сельдерей разломайте на кусочки, сверху полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой сельдерея.
Совет по выбору вина: Muscadet Côte de Grandlieux, выдержанное в течение 2 лет.
Филе
судака, фаршированное овощной валерианницей по-нантски
Для рецепта вам потребуется:
судак (филе) - 800г
мюскаде
соус к рыбе
овощная валерианница (рапунцель) - 250г
морковь - 1 шт.
лук-порей - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
сливочное масло
сливки
кервель
лук-шалот
лук-резанец
специи.
Отделите от филе судака 12 тонких ломтиков, а из оставшейся рыбы сделайте мусс, добавив лук-резанец. Для этого в миксере или блендере взбейте мякоть рыбы, яичный белок, а затем очень осторожно добавьте такое же количество сливок.
Обдайте кипятком валерианницу, порежьте ножницами и обсушите. Бланшируйте морковь и листья лука-порея, приправленные корицей. Положите кусочки филе, на них фарш, валерианницу, закройте рыбу, украсив листьями лука-порея и морковью.
Тушите филе в мюскаде, соусе для рыбы и луке-шалоте. Готовьте в духовке, собирая сок от приготовления.
Дождитесь, пока соус выкипит, добавьте сливок, сливочного масла, в конце добавьте рубленный кервель.
Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990 г.
Щука в белом нантском сливочном масле
Для рецепта вам потребуется:
щука (потрошеная и очищенная от чешуи) - 1.2 кг
для бульона: вино (белое, сухое) Gros-plant-du-Pays-Nantais - 1/2 л
лимон (выдавить) - 1 шт.
букет пряных трав, состоящий из лука-порея - 1 шт.
сельдерей - 1 веточка морковь - 1 шт.
петрушка - 2-3 веточки тимьян - 1 веточка
лавровый лист - 1 шт. лук репчатый (очищенный) - 1 шт.
перец (горошек) - 1 ч. л. крупная соль
белое нантское масло:
лук-шалот мюскаде (выдержанный) - 300 мл
уксус (белый) - 1 ст.л.
сливочное масло (высшего качества) - 300 г
соль, белый перец - по вкусу.
Приготовьте бульон. Для этого положите пряные травы в кастрюлю для приготовления рыбы и влейте туда 2 л воды. Готовьте на среднем огне примерно 3 мин, добавив через 15 минут после начала приготовления вино и через 25 мин перец-горошек и 2 ст. л. крупной соли.
Затем снимите с огня, добавьте сок лимона и охладите.
Приготовление щуки. Вытащите пряные травы из бульона и погрузите туда рыбу. Добавьте, если необходимо, воды, чтобы щука была полностью ею покрыта.
Поставьте на огонь, когда закипит, уменьшите огонь и оставьте вариться на 15 минут. Выключите огонь и оставьте щуку еще на 5 минут, чтобы закончить приготовление, вытащите рыбу, дайте воде стечь. Затем положите рыбу на блюдо и подавайте с приготовленным на пару картофелем и белым сливочным маслом.
Приготовление белого нантского сливочного масла. Для этого разрежьте сливочное масло на куски и оставьте в теплом месте. Порежьте тонко лук-шалот и положите его в кастрюлю с белым вином и уксусом.
Оставьте кипеть на огне, чтобы объем жидкости уменьшился до 2 ст. л. . Снимите с огня и понемногу добавляйте сливочное масло. Необходимо непрерывно взбивать массу, чтобы она стала гладкой. Посолите, поперчите и налейте соус в соусник.
Можно приготовить соус заранее, держать все время в теплом месте, постоянно перемешивая, либо налить его в термос.
Судак
Луары в сливочном масле с анчоусами
Для рецепта вам потребуется:
судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
укроп - несколько веточек
соль, перец - по вкусу
для масла с анчоусами:
анчоусы (филе в масле) - 1 банка
сливочное масло (размягченное) - 100 г
горчица - 1/2 ч. л.
яйцо (желток) - 1 шт.
лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
петрушка (нарезанная) - 1 веточка
яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
Затем выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, поставьте на стол, порежьте на куски и подавайте в горячих тарелках.
Вместе с рыбой подайте картофель, приготовленный на пару и масло с анчоусами.
Приготовьте масло с анчоусами. Для этого разомните сливочное масло и анчоусы вместе с маслом от них в глубокой тарелке при помощи вилки. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавьте туда горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
Блюдо подается при комнатной температуре, либо немного теплым.
Жареная
утка в соусе мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
утка - 2.5 кг
мюскаде (Mucadet) - 1/2 бутылки
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 200г
масло растительное - 50 мл.
Очистите, опалите, выпотрошите и обвяжите утку. Посолите и поперчите снаружи и внутри. На огне разогрейте блюдо для жарки. Положите туда крылышки и шею, порубленные на мелкие кусочки. Положите утку и немного сливочного масла с растительным на бедро, оставьте на несколько минут, потом переверните на другую сторону, поставьте в горячую духовку по 15 минут с каждой стороны. Затем положите ее на спинку и, часто поливая соком и маслом, завершите приготовление в течение 15 минут.
Вытащите из духовки утку и положите ее в теплое место.
Соберите почти весь жир от приготовления утки, добавьте туда овощи, порезанные небольшими кусочками и поджаривайте их, затем добавьте мюскаде и стакан воды. Упарьте все до 3/4 от объема, посолите и поперчите при необходимости. Растопите кусочек сливочного масла и добавьте его к соусу.
Подайте утку, разрежьте ее на куски и разложите по тарелкам. Подавайте вместе с картофелем, разрезанным на четвертинки и поджаренным во фритюре, с виноградом и с сезонными овощами.
Примечание: можно сделать соус до приготовления утки, если использовать утиные кости отдельно. Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990г.
Кролик
с солеросом и мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
кролик (спинка вместе с почками) - 2 шт.
масло оливковое - 500 мл
солерос - 250г
сливочное масло - 100г
лук-шалот - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
уксус (из хереса) - 200 мл
мюскаде - 200 мл
тимьян, лавровый лист
нутряной жир от любой птицы.
Порежьте лук, чеснок и почки кролика. Отложите в сторону.
Отожмите солерос и бланшируйте его недолго в кипящей воде, затем охладите. Потушите в сливочном масле нарезанные лук, чеснок, почки и солерос. Нафаршируйте кролика приготовленной смесью, закройте отверстие и перевяжите бечевкой.
Разделите каждую спинку на 4 куска. В сковороде поджаривайте на оливковом масле куски кролика, пока они не станут золотистыми, но и не потеряют мягкость. Отложите в сторону.
Удалите жир из сковороды, добавьте мюскаде, затем положите нутряной жир, лавровый лист и тимьян. Уварите соус, отфильтруйте его, добавьте 80 г сливочного масла и часть уксуса.
Налейте соус на середину тарелки, сверху положите приготовленные кусочки кролика. Подавайте с картофелем и с яблоками. Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990 г.
Птица с солеросом с корочкой из соли
Для рецепта вам потребуется:
курица (крупная, хорошего качества) - 1 шт.
для теста:
мука - 600 г
соль (тонкого помола) - 150г
соль (крупная) - 250г
яйцо - 1 шт.
яйцо (белок) - 1 шт.
грудинка (свиная, не очень жирная, уже готовая) - 100г
сыр домашний - 50г
немного хлебного мякиша
соль
перец
солерос (консервированный, без жидкости).
Приготовьте тесто из соли. Для этого перемешайте соль крупную и соль мелкую, затем добавьте 500 г муки, перемешайте с солью. После добавьте белок яйца и 200 мл воды. Замесите однородное тесто. Раскатайте тесто в форме прямоугольника.
Приготовьте птицу, отрежьте ноги, шею, выступающую часть крылышек. Порежьте грудинку на кусочки, добавьте пригоршню хлебного мякиша, сыр домашний, солерос, соль, перец. Нафаршируйте смесью птицу.
Заверните курицу в тесто, если останется немного теста, сделайте из него украшения.
Взбейте яйцо с небольшим количеством соли. Смажьте тесто сверху взбитым яйцом.
Готовьте примерно 50 минут в духовке (это зависит от размера курицы) разогретой до 180С.
Подавайте вместе с корочкой из теста, немного надрезанной. этот способ приготовления сохраняет вкус птицы.
Пулярка с крупной солью
Для рецепта вам потребуется:
пулярка (крупная курица) - 1.6-1.8 кг
соль (серая крупная) - 3-4 кг.
Выпотрошить и перевязать курицу. Поперчить внутри, следить, чтобы брюшко было плотно закрыто.
Накрыть гусятницу алюминиевой фольгой. Примерно 3 см фольги уйдет в глубину. Положить курицу на брюшко. Перевернув гусятницу, накрыть сверху курицу и перевернуть так, чтобы курица оказалась внутри гусятницы на спинке. Заполнить гусятницу солью, чтобы она целиком покрыла птицу.
Разогрейте духовку до максимума, затем поставьте туда птицу на 90 минут, не накрывая ее крышкой.
Перед подачей, переверните гусятницу и вытряхните курицу на блюдо. Удалите фольгу. При помощи молотка разбейте корку, чтобы можно было видеть приготовленное мясо.
Пикантный козий сыр в мешочке с мюскаде
Для рецепта вам потребуется:
козий сыр (желательно фермерский) - 1 шт.
тесто brick* (пластины) - 4 шт.
изюм (светлый) - 20г
орехи - 40 г мюскаде - 100 мл
коньяк (высшего сорта) - 100 мл
масло сливочное - 20г
перец, лук-резанец - по вкусу
для соуса:
уксус белый - 1 ст.л. мюскаде - 1 ст.л.
сливки - 1 ст.л. сливочное масло - 100г
для гарнира:
смесь трав из валерианницы овощной (петрушка, лук-резанец), приправленные 3/4 ст.л.
винный уксус масло виноградных косточек - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Накануне положите изюм мариноваться в мюскаде. В день приготовления снимите оболочку с сыра и сохраните остатки сыра.
Отожмите изюм, раздробите орехи. Разомните сыр при помощи вилки, добавив туда изюм, орехи и капельку коньяка, посыпьте молотым перцем.
Раскатайте пластины теста, смажьте их сливочным маслом, посередине каждого положите сырную смесь, закройте как мешочки при помощи веточки лука-резанца. Поставьте в горячую духовку на 2-3 минуты.
Приготовьте соус. Положите в кастрюлю остатки сыра, винный уксус, мюскаде, уварите, затем добавьте сливки, снова уварите и наконец, добавьте сливочное масло. Приправьте.
Приготовленные мешочки разложите в подогретые тарелки, полейте приготовленным соусом и добавьте салат для гарнира.
Рекомендуемое вино: muscadet sèvre et maine 1989 г.
*Тесто brick происходит из алжирской и тунисской кухни. Его готовят заранее из смеси муки обычного и более тонкого помола, теплой воды и соли. Тесто получается мягким и эластичным, его оставляют отдыхать на несколько часов, а потом еще месят. Пекут на плоских глиняных поверхностях такое тесто можно замораживать. (прим. Переводчика).
Мюскадет
с засахаренными яблоками и черносливом
Для рецепта вам потребуется:
сахарный песок - 250г
яйцо - 10 шт.
сливки взбитые - 800 мл
мюскаде - 500 мл
яблоки (плоды) - 4 шт.
сливочное масло - 50г
коньяк - 50 мл
чернослив (без косточек) - 16 шт.
сахар (сырец) - 200г.
Смешайте 250 г сахарного песка с шестью желтками яиц и с четырьмя целыми яйцами, добавьте 800 мл сливок и 200 мл мюскаде.
Подогрейте быстро, но не варите, добавив сливочное масло, 4 очищенных и нарезанных кусочками яблока. Добавьте коньяк и фламбируйте. Чернослив накануне замаринуйте на ночь в мюскаде (300 мл), после чего отберите 12 крупных слив и разрежьте каждую на 4 части.
Положите в отдельные чашечки яблоки, чернослив, приготовленный крем-флан. Выпекайте на слабом огне 30 мин, чтобы все было мягким, припудрите сахаром и немного запеките. Подавайте теплым, либо холодным.
Для летнего исполнения рецепта крем остается таким же. Но в каждую чашечку положите 65 г клубники вместо яблок и чернослива, покройте сверху кремом. Далее готовьте, как и зимой.
Десерт
«источник любви (puits d'amour)»
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 6 шт.
сахарный песок - 175 г
мука - 150 г
отдушка (по желанию:
экстракт ванили либо цедра лимона) - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 1 кусочек (для смазывания формы)
ликер кирш - 150 мл
сливки (очень холодные) - 400 мл
сахарная пудра - 150 г
клубника (свежая или замороженная) - 1 кг
киви - 1 шт.
Приготовьте бисквит. У шести яиц отделите желтки от белков. Взбивайте желтки с сахаром до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме вдвое. Добавьте выбранную отдушку, добавьте просеянную муку. Взбейте белки в крепкую пену, добавив соль. Все смешайте очень деликатно и осторожно.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите туда тесто. Выпекайте 30-40 минут в предварительно разогретой духовке при 200С. После дайте остыть 5 мин и вытаскивайте из формы. Оставьте окончательно остынуть.
Отрежьте верхнюю часть бисквита, осторожно передвигая острый нож вокруг центральной точки по краям. Отложите приготовленную крышку в сторону. Сделайте в центре оставшейся части углубление (собственно колодец) и оставив края колодца приблизительно равные 2,5 см.
Смешайте муку с 3-4 ст.л. Сливок и заполните дно колодца. Покройте борта колодца клубникой. Взбейте оставшиеся сливки с остатками сахарной пудры и этим кремом покройте клубнику.
Сверху закройте крышкой из отрезанного бисквита и покройте взбитым кремом. Украсьте несколькими ягодами клубники и ломтиками киви. Подавайте хорошо охлажденным.
Тарт
с виноградом
Для рецепта вам потребуется:
песочное тесто - 1 упаковка
виноград (белый, помытый и без косточек) - 750г
яйца - 3 шт.
сахар - 150г
мука - 50г
крахмал (картофельный) - 5г
лимон (сок выдавить, цедру натереть) - 1 шт.
сливочное масло (мягкое) - 50г.
Разогрейте духовку до 200С. В форму диаметром 24 см положите готовое песочное тесто. Сверху положите ягоды винограда. Выпекайте в духовке 20 мин. В это время взбивайте в миксере яйца с сахаром на водяной бане до тех пор, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме вдвое.
Снимите с огня, добавьте цедру лимона, затем просеянные муку и крахмал, перемешивайте осторожно при помощи венчика. Затем добавьте сок лимона и сливочное масло.
Выложите это тесто на тарт и готовьте еще 30-40 мин. Подавайте теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой.
Хорватская
кухня
Хорватская кухня складывалась в выгодных климатических условиях. Местный климат способствует большому разнообразию овощей и пряных трав, здесь развито сельское хозяйство, а значит, нет недостатка в различных мясных продуктах. Близость Адриатики способствует разнообразию кулинарных рецептов с морепродуктами и рыбой. Чаще всего в рецептах рыбу и мясо предлагают запекать на гриле или углях, иногда - тушить с овощами с добавлением пряностей, вина или винного уксуса. Из алкоголя хорватская кухня отдает предпочтение местному вишневому ликеру мараскино (Maraskino), который готовят по особому рецепту из вишни сорта мараска, и сладкому вину просек (prosek). Делают в Хорватии свою ракию - виноградную (lozovacа), сливовую (sljivovica) и на лекарственных травах (travaricа).
Рубец
по-загребски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
лук репчатый - 1 шт. чеснок - 2 зубчик
помидоры - 2 шт. овощи для супа
мука - 2 ст.л. томатное пюре - 2 ст.л.
сыр пармезан (тертый) - 100г
лавровый листа - 2 шт. перец - 4 горошины
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло, уксус - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю и вместе с очищенными овощами для супа, лавровым листом и горошинами перца варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить муку, добавить мелко порезанный лук, быстро обжарить все вместе, вмешать молотый сладкий перец.
Залить сцеженным овощным бульоном, в котором варилось мясо, вскипятить. Положить кусочки внутренностей, чуть разбавленное томатное пюре, давленый чеснок, лавровый лист, посолить, поперчить, варить все вместе 10 минут.
Снять с огня, добавить столовую ложку уксуса. Разложить готовое блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром. В рубец по-загорски добавляются 2-3 отдельно сваренные и мелко порезанные картофелины.
Рубец
по-синьски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
копченый окорок - 50г
копченое сало - 100г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
мука - 2 ст.л.
лавровый лист - 2 шт.
перец (горошек) - 4 шт.
петрушка (веточки) - 3 шт.
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло, уксус - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю вместе с очищенной и разрезанной пополам луковицей, лавровым листом и горошинами перца, варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанный лук, добавить кусочки внутренностей и пешт, быстро обжарить все вместе.
Пешт приготовить следующим образом: порезать мелко сало, петрушку и чеснок, все подавить, сделать однородную смесь. После обжарки пешта, мяса и лука залить их сцеженным бульоном, в котором варилось мясо, положить заправку: пожаренную на растительном масле муку и молотый сладкий перец.
Посолить, поперчить, положить мелко порезанный окорок, варить все вместе 10 минут. В готовое блюдо добавить уксус.
Рубец с копченостями (шпек-филеки)
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 500г
копченое сало - 150г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубец
помидора - 2 шт.
овощи для супа (лист савойской капусты, морковь, листья и корень сельдерея, листья и корень петрушки)
лавровый лист - 1 шт.
перец (горошек) - 4 шт.
сыр пармезан (тертый) - 100г
красный сладкий перец (молотый) - по вкусу
растительное масло
перец, соль - по вкусу.
Рубцы хорошо промыть холодной водой, держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю и вместе с очищенными овощами для супа, лавровым листом и горошинами перца варить в соленой кипящей воде примерно 2,5 - 3 часа (в скороварке 25 мин.).
Сваренное мясо вытащить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанное копченое сало, добавить мелко порезанный лук, быстро обжарить все вместе, вмешать молотый сладкий перец.
Положить очищенные и порезанные томаты, тушить все вместе на среднем огне до испарения жидкости. Положить кусочки внутренностей и давленый чеснок. Посолить, поперчить, обжарить все вместе 1-2 минуты.
Разложить готовое блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, подать с салатом из маринованных овощей.
Кислая
капуста с голяшкой по-загорски
Для рецепта вам потребуется:
голяшка (копченая свиная) - 1 шт.
копченое сало - 100г
кислая капуста (нашинкованная) - 1 кг
лук репчатый - 2 шт.
белое вино - 100 мл
лавровый лист - 1 шт.
перец - 3-4 горошины
свиной жир.
Голяшку хорошо вымыть и варить в большом количестве воды до полной готовности, то есть чтобы мясо отделялось от костей. Пока мясо варится, отдельно на свином жире пожарить мелко порезанное копченое сало, добавить мелко порезанный лук, пожарить быстро все вместе, доложить капусту и лавровый лист, поперчить. Залить водой и вином с верхом, варить на среднем огне до готовности капусты. Во время варки капусты доливайте по мере необходимости бульон, в котором варилась голяшка. Готовую капусту выложить на блюдо, а сверху положить нарезанное кусками мясо голяшки. Подать с кукурузной кашей (жганцами).
Паштицада
из говядины
Для рецепта вам потребуется:
говяжий огузок - 1 кг
окорок или корейка (копченый) - 50г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
морковь - 2 шт.
петрушка - 1 корень
томатное пюре - 1 ст.л.
сыр пармезан (тертый) - 50г
красное вино - 250 мл
гвоздика - 4-5 шт.
винный уксус, оливковое масло - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
В глубокой кастрюле замочить мясо в уксусе и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день мясо вытереть и по длине его волокон на одинаковом расстоянии вдавить нарезанную маленькими кусочками копченость и гвоздику.
Хорошо прожарить со всех сторон на предварительно нагретом масле. Затем мясо убрать, а на этом же масле немного прожарить нашинкованные лук и чеснок, нарезанные морковь и петрушку. Положить обратно мясо и тушить под крышкой примерно 2 часа, время от времени доливая смесь вина и воды.
Когда мясо будет мягким, добавить томатное пюре, посолить и поперчить. Перед подачей на стол мясо аккуратно вынуть, нарезать острым ножом на ломти толщиной 1 см, положить их в неглубокую миску и залить соусом, в котором готовилось мясо.
Подать с ньоками и все посыпать тертым сыром.
Истрийские
фужи с трюфелями
Для рецепта вам потребуется:
для фужи:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
трюфели (грибы) - 100г
вяленый (или копченый) окорок - 100г
сыр пармезан (тертый) - 100г
петрушка (листочек) - 1 шт.
сливочное масло - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать. Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Макароны
по-дубровницки
Для рецепта вам потребуется:
говядина (лопатка) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
томатное пюре - 1 ст.л.
сыр (тертый твердый) - 50г
макароны - 300г
свиной жир, соль - по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, быстро обжарить на нагретом жире. Затем положить мелко нарезанный лук и пожарить все вместе; доливая воду, тушить до готовности. Тогда долить разбавленное томатное пюре, посолить, быстро потушить все вместе.
Пока мясо готовится, в кипящей соленой воде сварить макаронные изделия, слить, положить на нагретый жир, тщательно перемешать. Выложить в глубокое блюдо, залить тушеным мясом с подливкой из помидор, посыпать тертым сыром.
Мясо косули по-графски
Для рецепта вам потребуется:
косуля (окорок) - 2 кг
для рассола:
перец (в зернах) - 1 ст.л.
винный уксус - 500 мл
морковь - 300г
петрушка (корень) - 150г
гвоздика - 1 ст.л.
можжевельник (ягоды) - 1 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
копчености - 100г
свиной жир - 150г
сахар (кусками) - 12 шт.
лимон (цедра) - 1 шт.
мука - 40г.
В большую емкость налить 2 литра воды, положить перец, нарезанную морковь, гвоздику, соль, можжевельник и варить 15-20 мин. Долить уксус, еще раз быстро проварить, поставить охлаждаться. Мясо промыть, положить в рассол, поставить в холодном месте и время от времени переворачивать.
Через 3-5 дней вынуть мясо из рассола, чуть посолить, поместить на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовке. Подливать рассол и печь до готовности мяса.
Приготовить соус: положить оставшуюся часть жира в большую емкость, растопить, добавить мелко нарезанную копченость, а затем и сахар. Готовить, пока сахар не станет темного цвета.
Положить овощи из рассола и варить, пока они не станут мягкими, а затем пропассировать. После этого вернуть их в ту же кастрюлю, долить мясной сок, вмешать разведенную в воде муку, цедру и быстро прокипятить все вместе. В конце готовки положить в соус нарезанное ломтями мясо. Подать с обжаренными клецками из картофельного теста, жаренными грибами (шампиньоны), обжаренными ломтями копченостями и брусникой.
Островной паприкаш из ягнятины
Для рецепта вам потребуется:
ягненок (лопатки) - 850г
лук репчатый - 3 шт.
чеснок - 2 зубца
сладкий перец - 1 шт.
каперсы (маринованные) - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сладкий перец (молотый красный) - по вкусу
розмарин - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, соль - по вкусу.
На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный перец, а потом и нарезанное на куски мясо, давленный чеснок, розмарин. Немного пожарить все вместе. Подливая горячую воду, тушить, пока мясо не станет мягким. Тогда посыпать мясо мукой и молотым перцем, залить 50 мл воды, добавить каперсы и немного проварить все вместе. Приготовленный паприкаш посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать со сваренным соленым картофелем или домашней лапшой вместе с салатом из помидор.
Медальоны с лимоном
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 600г
лимон - 1 шт.
мука - 10г
сливочное масло - 20г
вино - 100 мл
сливки - 150 мл
растительное масло - 50 мл
белый перец, соль - по вкусу
петрушка, специи - по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, отбить, втереть специи и соль, сбрызнуть частью лимонного сока. Отложить на некоторое время.
Затем обсыпать мукой, и начать готовить на сковороде на нагретом масле, положив их посыпанной мукой стороной вниз. Когда куски мяса станут красивого золотистого цвета с обеих сторон, залить вином и оставить тушиться на медленном огне. В конце готовки вмешать сливки, немного лимонного сока, поперчить и посыпать еще специями. Если соуса мало, разбавить его небольшим количеством воды, а для густоты вмешать чайную ложку крахмала. Проварить все вместе, а в конце готовки вмешать в соус сливочное масло.
После этого выложить медальоны на нагретое блюдо, залить их соусом, а сверху положить обсыпанные мелко нарезанной петрушкой кусочки лимона. Подать к медальонам клецки из картофельного теста.
Ягнячьи
котлеты с шампиньонами
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина (тонкие котлеты) - 8 шт.
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 100 мл
мука - 2 ст.л.
петрушка (веточки) - 2 шт.
майоран - 1 щепотка
оливковое масло, соль, перец - по вкусу.
Шампиньоны аккуратно очистить, вымыть и нарезать ломтиками (маленькие грибки разрезать пополам). Котлеты вымыть, высушить и немного отбить. Обвалять в муке и пожарить на масле, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Вынуть котлеты из сковородки, посолить и отложить, но не охлаждать.
На том же масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут совсем мягкими, а сок, который они пустили, не испарится. Тогда добавить сметану, майоран и мелко порезанную петрушку.
Выложить пожаренные котлеты на блюдо, полить сверху приготовленными шампиньонами.
Ягнятина
"под колпаком"
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина - 1 кг
картофель - 800г
лук репчатый - 2 шт.
розмарин - 1 веточка
оливковое масло - 150 мл
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Ягнятину хорошо посолить, положить в нижнее блюдо, полить маслом. Картофель нарезать ломтиками, посолить, обложить им мясо. Лук крупно порезать и вместе с лавровым листом и розмарином положить около мяса. Накрыть колпаком, обложить углями и печь около двух часов.
Утка
с млинцами
Для рецепта вам потребуется:
утка - 2 кг
свиной жир, соль, специи - по вкусу
для млинцев:
мука - 350г
соль, вода - по вкусу.
Млинцы: Из муки и теплой соленой воды хорошо замесить не очень твердое тесто. Разделить его на 4-5 круглых частей, каждую часть раскатать скалкой, но не слишком тонко. Испечь по отдельности на решетке в духовке. Разломать на небольшие куски, положить их в подсоленную кипящую воду, немного поварить и сразу слить.
Утка: Утку вымыть, натереть ее снаружи и внутри смесью соли и специями. Оставить на несколько часов, а можно и на ночь. Перед запеканием утку намазать свиным жиром и положить в противень с небольшим количеством воды. Поставить противень в нагретую духовку и постепенно запекать, поливая сверху соком от утки с противня, при температуре 180-200С.
Когда утка будет готова, выложить ее на доску и порезать на куски. Сок оставить в противне, удалить излишний жир, положить сваренные млинцы, помешать, и быстро запечь. Утку и млинцы выложить на большой поднос, украсить и подать.
Синьские
арамбашичи
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
свинина - 200г
корейка - 100г
кислая капуста (небольшой кочан) - 1 шт.
кислая капуста (нарезанная) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 зубца
говяжья кость с мозгом - 1 шт.
говядина - 200г
свиные ножки - 2 шт.
мускатный орешек, лимонная цедра - по вкусу
перец, соль, свиной жир - по вкусу.
Очень мелко порезать мясо и корейку (но не проворачивать!), добавить порезанные лук и чеснок, натертый мускатный орешек, цедру, посолить, поперчить, хорошо перемешать. На отделенные от кочана листья капусты положить приготовленный фарш и сделать небольшие голубцы.
Положить на дно подходящей кастрюли 2 ложки жира, свиные ножки, кость и говядину, покрыть все это нарезанной капустой, а сверху положить голубцы. Залить водой с верхом и варить на тихом огне 2.5-3 часа. Во время варки по необходимости доливать немного горячей воды. Время от времени встряхивать кастрюлю.
Винный
гуляш
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
лук репчатый - 4 шт.
томатное пюре - 60г
вино - 200 мл
картофель - 200г
свиной жир или растительное масло - 80г
красный перец, соль, тмин, лавровый лист - по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми небольшими кусочками и немного пожарить на жире или масле. Затем добавить мелко нарезанный лук и тушить, время от времени подливая воду или сок от мяса. Добавить лавровый лист, тмин, а в конце готовки в случае необходимости немного посолить, положить красный перец, томатное пюре, вино и мелко нарезанный картофель. Варить до готовности картофеля и мяса.
Жгвацет
из телятины
Для рецепта вам потребуется:
телятина (лопатка) - 650г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубец
помидоры - 3 шт.
мука - 1 ст.л.
белое вино - 100 мл
петрушка (листочек) - 1 шт.
базилик - 1 щепотка
майоран - 1 щепотка
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать мелкими кусочками и немного поджарить на нагретом масле. Добавить мелко порезанный лук, немного прожарить все вместе. Затем положить очищенный и нарезанный помидор, нарезанный и давленный в чесночнице чеснок, нарезанный листочек петрушки, базилик, майоран, посолить и поперчить. Тушить до готовности, по необходимости доливая немного горячей воды.
После того, как вода вся выкипит, а мясо будет мягким, посыпать мукой, перемешать, залить вином и водой с верхом и тушить на тихом огне около 10 мин. Подавать с фужами.
Вараждинская
гозба
Для рецепта вам потребуется:
рулька (копченая) - 600г
ребра свиные - 600г
кислая капуста - 1 кг
свиной жир - 50г
чеснок - 5-6 зубцов
соль, специи - по вкусу
тмин - 1 ст.л.
Тмин намочить, мелко нарезать, перемешать с давленным чесноком, посолить, посыпать специями. Частью этой смеси натереть ребра и оставить их минимум на 1 час.
Капусту промыть, особенно если она слишком кислая, а рульку немного прокипятить. Положить в кастрюлю капусту, проваренную рульку, остаток смеси тмина, чеснока и специй. Залить все водой и варить на медленном огне до готовности.
Пока овощи варятся, поставить ребра запекаться в нагретую духовку, поливая по мере необходимости небольшим количеством воды. Сваренную рульку и запеченные ребра красиво нарезать на куски. Выложить на нагретое блюдо кислую капусту, а на нее мясо и подать.
Вареная ягнятина с овощами
Для рецепта вам потребуется:
ягнятина (лопатка) - 650г
капуста - 500г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
помидоры - 4 шт.
морковь - 1 шт.
сладкий перец - 1 шт.
картофель - 3 шт.
петрушка (листочки) - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Ягнятину нарезать крупными кусками. Картофелины очистить, помыть, разрезать на четыре части. Нарезать на небольшие куски очищенную морковь и перец, мелко порезать лук и чеснок, раз
Положить в кастрюлю слоями мясо и овощи, добавить лавровый лист, залить тремя столовыми ложками оливкового масла, посолить, залить водой с верхом. Накрыть крышкой и варить на среднем огне около 2 часов. Во время варки кастрюлю иногда трясти. При необходимости добавить немного теплой воды. В конце готовки добавить мелко нарезанный лист петрушки.
Буньевачский
паприкаш из свинины
Для рецепта вам потребуется:
свинина (лёгкое) - 600г
печень свиная - 500г
язык свиной - 1 шт.
почки свиные - 2 шт.
свиное ухо - 1 шт.
сердце свиное - 1/2 шт.
селезенка - 1 шт.
свиные ребрышка - 400г
лук репчатый - 1.5 кг
перец сладкий, жир, соль - по вкусу.
Мясо и ребра хорошо вымыть и порезать. На нагретом жире пожарить мелко порезанный лук, положить мясо, посолить. Тушить, доливая теплую воду, до полной готовности мяса. Лук должен практически растопиться, а вода - выкипеть. Затем аккуратно и равномерно вмешать молотый красный сладкий перец. Паприкаш подать без гарнира, вместе с салатом из кислой капусты, со свежеиспеченным хлебом.
Гуляш
виноградарей из мославины
Для рецепта вам потребуется:
лопатка свиная - 450г
телятина - 250г
лук репчатый - 5 шт.
чеснок - 1 зубчик
картофель - 300г
вино белое - 150 мл.
сок томатный - 4 ст.л.
перец - 1 шт.
перец сладкий, соль - по вкусу
растительное масло - по вкусу.
Мясо хорошо вымыть, мелко порезать. На масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить давленный чеснок, положить мясо и все вместе немного обжарить. Посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово, подливая немного воды. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, долить вино, посыпать молотым перцем, поперчить, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. В готовый гуляш долить томатный сок, положить мелко нарезанный феферон, немного проварить. Гуляш подать с салатом из капусты с тертой морковью и зеленым лучком.
Калничский
гуляш
Для рецепта вам потребуется:
лопатка свиная - 400г
лёгкое свиное - 200г
печень свиная - 150г
лук репчатый - 5 шт.
морковь - 2 шт.
картофель - 500г
вино белое - 200 мл.
перец красный, перец сладкий, соль - по вкусу
жир - по вкусу.
Мясо и внутренности хорошо вымыть, некрупно нарезать. На нагретом жире пожарить мелко нарезанный лук, добавить куски мяса и внутренностей, а затем очищенную и порезанную кубиками морковь. Подлить немного воды, посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово. Во время готовки доливать смесь вина и воды в небольших количествах.
Посыпать молотым перцем, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. Подать с маринованными огурчиками.
Полпеты
- котлеты из свинины
Для рецепта вам потребуется:
свинина (фарш) - 500г
яйцо - 1 шт.
хлеб (ломтик) - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
молоко - 100 мл.
сок томатный - 400 мл.
мука - 4 ст.л.
петрушка (зелень) - 1 пучок
базилик (листья) - 2 шт.
растительное масло - по вкусу
перец, соль, сахар - по вкусу.
Хлеб намочить в молоке, выжать, положить в фарш. Добавить также яйцо, мелко нарезанные лук и петрушку, посолить, поперчить, смешать в однородную массу. Из этой смеси сделать маленькие котлетки, обвалять их в муке и жарить на растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся.
Отдельно сделать томатный соус: пожарить на растительном масле чайную ложку муки, залить томатным соком, посолить, добавить щепотку сахара и базилик, варить на медленном огне до загустения.
Жареные полпеты положить в глубокую тарелку и залить томатным соусом. В качестве гарнира к этому вкусному приморскому блюду прекрасно подходит картофельное пюре.
Котлеты по-загребски (вальюшцы)
Для рецепта вам потребуется:
свинина (фарш) - 750г
хлеб белый (ломтик) - 1 шт.
сметана - 400 мл.
яйцо - 2 шт.
мука - 4 ст.л.
сухари (молотые) - 3 ст.л.
молоко - 100 мл.
петрушки (зелень) - 1 шт.
чеснок - 1 долька
растительное масло, соль, перец - по вкусу.
Кусок хлеба размельчить, размочить в 100 мл сметаны, подавить чайной ложкой. Фарш посолить, поперчить, положить в него смоченный в сметане хлеб, одно яйцо и половину веточки петрушки, все перемешать. Затем сделать котлетки (вальюшцы) длиной примерно 5, а толщиной 1,5 см, обвалять их в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях.
Пожарить их в большом количестве горячего растительного масла с обеих сторон до подрумянивания.
Отдельно пожарить на растительном масле муку (чайную ложку), залить холодным молоком, посолить, поперчить, дать вскипеть на медленном огне. Затем положить сметану, давленный чеснок, остатки петрушки и все подогреть на медленном огне.
Выложить котлеты на большую сковородку, залить их сметанным соусом, потушить немного все вместе на медленном огне. К этому старинному бюргерскому блюду идеально подходят картофельное пюре и зеленый кочанный салат.
Истрийская жбровада
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 400г
окорок свиной - 200г
капуста квашенная - 750г
сало (копчёное) - 100г
чеснок - 2 долька
петрушки (зелень) - 1 шт.
Свинину вымыть и нарезать крупными кусками. Окорок вымыть и оставить на кости. В большую кастрюлю положить слоями капусту и мясо, в середину положить окорок. Залить водой с верхом, варить под крышкой на среднем огне до готовности мяса и капусты. Во время готовки в случае необходимости доливать теплую воду.
Вытащить окорок, снять мясо с кости, порезать и положить обратно. Добавить "пешт", который нужно приготовить следующим образом: мелко порезать чеснок и петрушку, порезать кусочками сало, подавить, смешать в однородную массу. Быстро проварить все вместе.
Это национальное истрийское блюдо лучше всего подавать с истрийскими "супами".
Бродет
по-комижски
Для рецепта вам потребуется:
морская рыба (скорпена, морской угорь, мероу) - 1 кг
чеснок - 4 зубца
помидор - 600г
сладкий перец - 2 шт.
лимон - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
петрушка - 2 веточки
винный уксус - 50 мл
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу почистить, вымыть, нарезать кусками. На нагретом масле пожарить давленый чеснок, добавить очищенные и порезанные стручки перца, все немного потушить, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Тушить все вместе примерно полчаса.
Затем доложить очищенную рыбу, лавровый лист, налить лимонный сок, винный уксус, посолить и поперчить. Залить водой с верхом и готовить на медленном огне примерно 30 минут.
Готовый бродэт посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с кукурузной кашей или вареным рисом.
Бродэт
из речного угря
Для рецепта вам потребуется:
речной угорь - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
лук репчатый - 200г
жгучий перец (стручок) - 2 шт.
томатное пюре - 2 ст.л.
винный уксус - 100 мл
лавровый лист - 2 шт.
чеснок - 3-4 зубца
петрушка, перец, соль - по вкусу.
Мелко порезать и немного обжарить лук (лук должен сохранить светлый цвет). Добавить очищенного и порезанного кусками угря, стручки перца, немного посолить и тушить, пока вода не испарится. После этого долить томатное пюре, уксус, положить лавровые листья, поперчить. Все вместе немного потушить, залить небольшим количеством воды и оставить вариться на медленном огне.
В конце готовки добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок. Во время варки содержимое кастрюли не мешать, а лишь слегка время от времени трясти.
Бродэт
по-истрийски
Для рецепта вам потребуется:
морская рыба, моллюски (угорь, морской ерш, морской петух, морской черт, кошачья акула, кальмары, каракатица) - 1 кг
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 4 зубца
томатное пюре - 1 ст.л.
мука - 4 ст.л.
белое вино - 100 мл
петрушка - 1 листочек
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу и моллюсков очистить, вымыть и высушить. Нарезать, обвалять в муке и немного обжарить на масле. Переложить в другую посуду и не остужать, а на том же масле пожарить мелко нарезанный лук, давленный чеснок, долить вино, посолить, поперчить.
Когда жидкость закипит, положить рыбу и немного потушить. Затем долить с верхом разбавленное водой томатное пюре и на медленном огне варить примерно 30 мин. Бродэт посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать с вареным посоленным картофелем.
Бузара
из омаров
Для рецепта вам потребуется:
омары - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
чеснок - 6 зубцов
петрушка - 1 веточка
помидоры - 250г
сухари - 50г
белое вино - 400 мл
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Мелко порезать чеснок и петрушку, обжарить их на масле вместе с сухарями. Положить омары, все залить 200 мл вина и тушить 15 мин. Добавить очищенные и порезанные помидоры, лавровый лист, посолить и поперчить. Готовить на медленном огне полчаса, доливая время от времени вино. Когда соус загустеет, снять с огня и подать.
Кальмары,
фаршированные окороком
Для рецепта вам потребуется:
кальмары или каракатицы - 800г
копченый окорок (пршут) - 800г
овечий сыр - 80г
оливковое масло - 200 мл
помидор - 500г
петрушка - 1 веточка
рис - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 6 зубцов
белое вино - 200 мл
мука - 1 ст.л.
лавровый лист - 2 шт.
перец, соль - по вкусу.
Кальмары аккуратно очистить, не повредив тушки. Хорошо вымыть и высушить. Мелко порезать щупальца кальмаров, окорок, потереть сыр. Мелко порезать лук и обжарить его на оливковом масле (3 столовые ложки), положить порезанные щупальца, прожарить все вместе, добавить рис. Тушить, пока рис не станет мягким, доливая теплую воду по мере необходимости. Снять с огня, положить нарезанный окорок, небольшое количество мелко нарезанных петрушки и чеснока, посыпать тертым сыром. Все хорошо перемешать.
С помощью чайной ложечки очень аккуратно нафаршировать кальмары этой смесью (но не слишком много!), закрыть деревянной палочкой (зубочисткой). Обвалять в муке, обжарить со всех сторон на нагретом масле.
Когда кальмары подрумянятся, выложить на тарелку. На этом же масле пожарить оставшиеся мелко нарезанные петрушку и чеснок, добавить очищенные и порезанные помидоры, а когда они прожарятся, долить белое вино. Положить кальмары, накрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 20, время от времени тряся кастрюлю. Когда подливка загустеет, снять с огня и подать.
Котлеты
из осьминога
Для рецепта вам потребуется:
осьминог - 2 кг
яйцо - 2 шт.
соленые сардины (филе) - 2 куска
чеснок - 3 зубца
оливковое масло - 50 мл
сухари - 1 ст.л.
петрушка, перец (в горошинах), соль - по вкусу
масло (для жарки).
Осьминога вымыть, щупальца очистить от песка, положить вариться в холодную несоленую воду. Варить, пока мясо не станет мягким. Воду слить, мясо остудить и провернуть. Добавить взбитые яйца, предварительно смолотый перец, мелко нарезанные чеснок, рыбное филе, петрушку, оливковое масло, сухари. Хорошо перемешать, сделать котлеты. Жарить на горячем масле с обеих сторон.
Бузара из речных раков
Для рецепта вам потребуется:
речные раки - 1 кг
оливковое масло - 100 мл
соевое масло - 100 мл
чеснок - 30г
петрушка - 30г
белое вино - 300 мл
сухари, соль, перец - по вкусу.
Перед приготовлением убедиться, что раки живые, так как мертвых раков нельзя употреблять в пищу. Раков положить в кастрюлю, долить масло, вино, положить мелко нарезанные чеснок и петрушку, сухари, посолить, поперчить. Варить 15 мин. и сервировать.
Осьминог по-новальски
Для рецепта вам потребуется:
осьминоги - 1 кг
картофель - 1.5 кг
чеснок - 4-5 зубцов
оливковое масло - 150 мл
жгучий перец (свежемолотый), соль - по вкусу.
Очищенного осьминога поставить вариться в теплую воду (но не солить!). После того как мясо станет мягким, добавить порезанные пополам картофелины. Варить еще около получаса. Воду слить и сохранить.
Осьминога порезать на мелкие кусочки и положить обратно в кастрюлю. Положить туда же картофель и мять его вилкой, подливая масло и немного бульона. После этого добавить мелко нарезанные чеснок и петрушку, поперчить.
Все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Подать теплым как закуску или второе блюдо.
Пеламида
на решетке
Для рецепта вам потребуется:
пеламида или тунец - 1 кг
оливковое масло - 150 мл
чеснок - 4 зубца
лавровый лист, перец, соль - по вкусу
лимон, петрушка - по вкусу
розмарин - 1 веточка.
Вымытую и очищенную рыбу высушить и нарезать на одинаковые куски. Положить в соответствующую емкость и залить смесью из 100 мл масла, двух зубцов давленого чеснока, перца, лаврового листа. Оставить на 2 часа.
Затем 15 мин. печь на решетке на медленном огне с обеих сторон. Пока рыба печется, мазать ее веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле.
Готовую рыбу положить на тарелку, украсить лимоном и петрушкой. Подать с салатом из запеченных баклажанов и кабачков. Кабачки нафаршировать смесью из кусочков чеснока, перца, уксуса и оливкового масла.
Тунец
в красном соусе
Для рецепта вам потребуется:
тунец (куски) - 4 шт.
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
помидоры - 250г
белое вино - 100 мл
мука - 4 ст.л.
базилик - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.
Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде пожарить на масле очищенные вымытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.
Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).
Черный
рижот из каракатицы
Для рецепта вам потребуется:
каракатица - 750г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубца
рис - 200г
белое вино - 200 мл
сыр пармезан (тертый) - 50г
петрушка (листочки) - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
оливковое масло, соль - по вкусу.
Каракатицу очистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. При удалении внутренностей чернильный мешок положить в чашку с водой.
На смеси оливкового и сливочного масла пожарить мелко нарезанный лук, затем добавить мелко нарезанные чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, положить куски каракатицы и жарить все вместе 2-3 мин. Влить вино и такое же количество воды и готовить на медленном огне примерно 30 мин. Добавить чернила каракатицы и вымытый рис, по необходимости долить горячую воду и тушить, пока рис не будет готов.
Готовый бродэт переложить в миску и посыпать тертым сыром. Подать с зеленым салатом или салатом из помидор.
Запеченные
сардины по-брачски
Для рецепта вам потребуется:
сардины - 500г
картофель - 1 кг
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 2 зубца
тимьян - 1 щепотка
петрушка (листочки) - 2 шт.
оливковое масло, перец, соль - по вкусу.
Рыбу очистить, помыть, сцедить, положить в глубокую кастрюлю и залить маслом. Картофель почистить, вымыть и нарезать на тоненькие ломтики. В подходящую емкость налить масло, засыпать нарезанный лук, слоями положить ломтики картофеля, посолить, поперчить, посыпать мелко на-резанным чесноком и тимьяном, положить петрушку. Залить почти с верхом смесью воды и масла, а на картофель выложить сардины, одну рядом с другой, и залить маслом. Затем поместить в на-гретую духовку и запекать на среднем огне около 20 мин. Подать с зеленым салатом. Аналогично можно готовить и любые другие рыбы, например, губана, аурату.
Каштаны
с луком и яблоками
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 250г
сливочное масло или маргарин - 40г
каштаны - 500г
куриный бульон - 100 мл
белое вино - 4-6 ст.л.
яблоки (маринованные) - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
майоран (сушеный) - 1 ч.л.
Лук почистить, нарезать ломтиками, пожарить на сливочном масле. Добавить каштаны, немного потушить вместе, добавить бульон и вино, положить майоран, варить 15-20 минут. Яблоки почистить, нарезать ломтиками, добавить к каштанам, варить еще 5 мин. Посолить, поперчить. Подать в качестве гарнира к жареной или запеченной утке.
Запеченные
помидоры
Для рецепта вам потребуется:
помидоры (зрелые твердые) - 800г
сливочное масло, растительное масло - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Помидоры вымыть, хорошо просушить, тщательно смазать маслом. Сверху каждого помидора сделать крестообразный надрез, положить кусочек сливочного масла. Печь на гриле на слабом огне. Готовые помидоры посолить и поперчить.
Истрийские
фужи
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу.
Высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто.
Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились.
Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Млинцы
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
соль, вода - по вкусу.
Из муки и теплой соленой воды хорошо замесить не очень твердое тесто. Разделить его на 4-5 круглых частей, каждую часть раскатать скалкой, но не слишком тонко. Испечь по отдельности на решетке в духовке. Разломать на небольшие куски, положить их в подсоленную кипящую воду, немного поварить и сразу слить.
Кекс
из манной крупы
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 5 шт.
сахар - 200г
ванильный сахар - 1 пакет
миндаль (молотый) - 100г
манная крупа - 100г
разрыхлитель - на кончике ножа
абрикосовое повидло - 100г
сахарная пудра - по вкусу.
Взбить 5 желтков, сахар и ванильный сахар в пену, добавить молотый миндаль. Белки взбить в крутую пену и постепенно добавить манную крупу, смешанную с разрыхлителем. Желтую и белую массы перемешать.
Выпекать 20 минут в хорошо промасленной и посыпанной мукой форме при температуре 200-220С.
Готовый кекс разрезать на 2 коржа, прослоить абрикосовым повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Запеченные
кабачки по-приморски
Для рецепта вам потребуется:
кабачки - 1 кг
картофель - 500г
помидоры - 500г
сыр (тертый) - 150г
сметана - 200 мл
мука - 5 ст.л.
сухари - 2 ст.л.
базилик (листочки) - 2 шт.
петрушка (веточки) - 2 шт.
оливковое масло, соль - по вкусу.
Сварить "в мундире" картофель, очистить, нарезать тоненькими ломтиками. Кабачки почистить, вымыть, нарезать вдоль тоненькими полосками. Обвалять в муке и обжарить со всех сторон на горячем масле. Помидоры очистить, порезать кусочками, потушить на масле. Добавить базилик, сухари, мелко нарезанную петрушку.
Затем в подходящую предварительно смазанную маслом посуду выложить слоями обжаренные кабачки и вареный картофель. Каждый слой посолить и полить соусом из тушеных помидор. Самый верхний слой должен быть из обжаренных кабачков.
Все залить смесью из сметаны, тертого сыра и столовой ложки оливкового масла. Поставить в нагретую духовку, и печь на среднем огне 10 минут. Подать с зеленым салатом.
Истрийские
фужи
Для рецепта вам потребуется:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу.
Высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто.
Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4 х 4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились.
Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Истрийские
фужи с трюфелями
Для рецепта вам потребуется:
для фужи:
мука - 350г
яйцо - 2 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
грибы трюфели - 100г
вяленый окорок (или копченый) - 100г
сыр пармезан (тертый) - 100г
петрушка (листочки) - 1 шт.
сливочное масло, перец, соль - по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4х4 см.
Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать.
Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Яичница
со спаржей
Для рецепта вам потребуется:
спаржа (дикая) - 4 пучка
яйцо - 6 шт.
лук репчатый - 1 шт.
оливковое масло - 50 мл
соль, черный перец - по вкусу.
Помыть спаржу, отделить мягкие части стеблей и верхушки, нарезать их на небольшие кусочки длиной примерно 3 см. Быстро прожарить на оливковом масле мелко нарезанный лук, положить приготовленную спаржу, посолить, поперчить и тушить, пока спаржа не станет мягкой. Яйца взболтать и залить ими спаржу, немного помешать и жарить до готовности.
Яичница-болтунья
с лисичками и зеленым луком
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
лисички - 400г
зеленый лук (с луковицей) - по вкусу
растительное масло - для жарки
перец, соль - по вкусу.
Грибы аккуратно почистить, вымыть, нарезать ломтиками. Нагреть масло, положить порезанный лук и луковицу, быстро обжарить, добавить нарезанные грибы. Тушить до готовности - грибы должны стать мягкими, а их сок - выкипеть. Тогда залить взбитыми посоленными и поперченными яйцами и жарить до готовности яиц. Подать с салатом из свежих огурцов, политых йогуртом и посыпанных мелко нарезанным чесноком.
Штрудлы
- зеленяки
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 500г
яйцо - 1 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
соль - по вкусу
уксус (разбавленный) - 1 ст.л.
вода (теплая) - немного
для начинки:
ботва или шпинат - 300г
растительное масло - 40г
лук репчатый - 40г
сливочное масло - 100г
яйцо - 2 шт.
творог - 500г
сметана - 100 мл
чеснок - 2 зубца
соль, перец - по вкусу.
Тесто: Муку высыпать на стол. Приготовить немного теплой воды. В середине кучи муки сделать углубление, в нее насыпать соль, разбить яйцо, влить растительное масло, вмешать все это в тесто ножом. Доливая воду с уксусом, месить тесто руками, пока оно не будет хорошо вымешанным. Разделить его на три части, каждый смазать растительным маслом, накрыть нагретой емкостью и оставить на полчаса, а за это время приготовить начинку. После этого скатерть или клеенку на столе посыпать мукой, положить одну из частей теста посередине и немного разровнять тесто скалкой. Затем руками растягивать к краям до тех пор, пока в середине тесто не будет тонким. Толстые края обрезать. Оставить тонкую часть посушиться.
Побрызгать растопленным сливочным маслом, распределить треть приготовленной начинки по раскатанному тесту, скрутить (рекомендуют это делать с помощью скатерти или клеенки, на которой готовят тесто). Ручкой ложки наметить границы штрудлов через каждый 10 см. Ребром тарелки разрезать тесто по наметкам на отдельные части. Положить штрудлы в кипящую соленую воду и варить 15 мин. Выложить на теплую тарелку.
Начинка: Шпинат пробланшируйте в кипящей воде, сцедите и нашинкуйте. На растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, положите шпинат, посолите, поперчите, быстро прожарьте, а затем охладите. Взбейте сливочное масло до образования пены, добавьте желтки, сцеженный пропассированный творог и мелко нарезанный чеснок. Перемешайте все это со шпинатом. В конце медленно вмешайте взбитый белок. Для густоты начинки можно добавить немного пшеничной крупы или хлебных сухарей.
Штрудлы с такой начинкой можно подать как самостоятельное блюдо, теплую закуску или гарнир к мясным блюдам с соусом. В последнем случае рекомендуется полить их сметаной или растопленным сливочным маслом.
Чешская
кухня
Поговорим о чешской кухне. Прежде всего, она очень сытная и довольно разнообразная. В большинстве ресторанчиков вы сможете найти все то, что пришлось бы вам по вкусу. Это и различные варианты жареного мяса, чаще свинина, колбасы и печеночные паштеты, вкуснейшие рыбные блюда, особенно из карпа, сочные овощные салаты и бесконечные варианты кнедликов. Про пиво писать не будем - это отдельная история (но обещаем к ней вернуться). Сегодня мы поделимся рецептыми вкусной чешской кухни, особенно выделив при это рецепт картофельного супа-пюре Kulajda в хлебной миске. Приятного аппетита!
Завиванцы
с корицей и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
жир - 1 ст. л.
сахар - 2 ч. л.
дрожжи - 12г
молоко - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
изюм - 1/2 стакана
соль - по вкусу
корица - по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто, после расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать жиром, посыпать сахаром, корицей, изюмом и свернуть плотным рулетом. Затем нарезать на куски толщиной 2 см, уложить разрезом вверх на смазанный маслом противень. Каждый завиванец смазать яйцом и выпекать в предварительно нагретой духовки до золотистого цвета.
Сдобные
булочки с мармеладом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
молоко - 1/2 ст. л.
дрожжи - 30г
сахар - 50г
сливочное масло - 60г
яйцо - 1-2 шт.
мармелад - 150г
соль.
Муку просеять холмиком в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.
Ореховый
торт по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
для бисквита:
яйцо - 4 шт.
сахар - 1 стакан
сухари молотые - 3/4 стакана (при необходимости добавить еще)
орехи грецкие (очищенные) - 1/2 стакана
для крема:
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 стакан
картофельная и пшеничная мука - по 1 ч.л.
орехи грецкие - 1/2 стакана
молоко - 3/4 стакана
масло сливочное - около 100г
для пропитки:
орехи грецкие - 1/2 стакана
сахар - 4 ст.л.
молоко - 1/3 стакана
для помадки:
какао - 2 ст.л.
сахар - 3/4 стакана
вода - 3/4 стакана
масло сливочное - 50г
для украшения:
апельсин - 1-2 шт.
Взять 4 яйца, желательно предварительно охлажденных, отделить белки от желтков. Желтки растереть добела со стаканом сахара, добавить сухари, предварительно смешанные с 1/2 стакана измельченных грецких орехов. Белки взбить в крутую пену и выложить их на желтки, после чего осторожно сверху вниз перемешать.
Круглую форму для торта смазать маслом, припудрить мукой. Выложитьв форму тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке до готовности. Готовность проверить деревянной лучиной.
Готовый бисквит разрезать на 2 коржа, которые пропитывают ореховой массой. Положить один корж на другой, верхний корж смазать кремом и всю поверхность украсить дольками апельсина. Центр торта оставить без долек и залить помадкой. Бочки торта также украсить помадкой.
Для пропитки бисквита готовят следующую смесь: измельченные орехи соединить с сахаром, влить молоко и кипятить, помешивая, до размягчения орехов.
Для крема 2 яйца растереть добела со стаканом сахара, прибавить смесь из картофельной и пшеничной муки и молотые орехи. Все тщательно растереть, чтобы не осталось крупных ореховых кусочков, постепенно влить горячее молока. Поставить емкость с кремом на слабый огонь и, постоянно помешая, проварить до загустения. Продолжаяя помешивать, остудить и добавить сливочное масло.
Для помадки какао смешать с сахаром, добавить воды, поставить на огонь, мешая, варить до загустения. Снять с огня, дать немного остыть и добавить масло.
Пирожки
с маком и медом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
молоко - 1 стакан
соль и корица - по 1 щепотки
сахар - 3 ст. л
сливочное масло - 1 ст. л
дрожжи - 20г
цедра - 1 лимона
яйцо - 4 шт.
мед - 3 ст. л.
молотый мак - 300г
цукаты - 100г
яйцо (белок) - 1 шт.
миндаль - в пластинках.
Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
Стрепачки
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 10 шт.
яйцо - 2 шт.
свиной жир - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
сыр (тертый) - 5 ст. л.
сало - 100г
соль.
Картофель сварить, истолочь, смешать с мукой, яичными желтками, жиром и посолить. Из теста сформировать стрепачки и варить в подсоленной воде. Растопить нарезанное кубиками сало, вынуть шкварки. Отваренные галашки слегка обжарить в растопленном сале, смешать с тертым сыром, добавть шкварки.
Шкубанки
из картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
мука - 3/4 стакана
свиное сало - 4 ст. л.
мак - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль.
Очищенный картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слить воду, растереть, сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать на слабом огне 15-20 минут. Затем воду слить, картофель тщательно размешать, посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки (крокеты), уложить на тарелку и полить растопленным салом. При подаче посыпать сахаром и толченым маком или тертым сыром, творогом.
Рулет грибной с салатом
Для рецепта вам потребуется:
салат - 1 кочан
помидоры - 4 шт.
грибы -250г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст. л.
мука - 2 ст. л.
молоко - 200 мл
яйцо - 6 шт.
петрушка - по вкусу
растительное масло.
Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сл. масле. Добавить грибы и обжарить. Посыпать мукой и подрумянить ее. Развести молоком и вскипятить. У 5 яиц отделить белки от желтков. Взбить желтки с яйцом и ввести в грибы. Петрушку порубить. Белки взбить. Перемешать все с грибной массой. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Намазать на нее грибную массу и выпекать 20 мин при 180 С. Скатать ее рулетом и намазать ломтиками. Подавать с салатом и помидорами.
Салат
пражский
Для рецепта вам потребуется:
телятина (жареная) - 150г
свинина (жареная) - 150г
огурцы (солёные) - 150г
лук репчатый - 1-2 шт.
яблоки - 100г
перец
майонез
сок лимона.
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом.
Капуста
по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
белокочанная капуста - 400г
сахар - 40г
соль - 10г
мука - 20г
жир - 40г
шпик - 20г
лук репчатый - 60г
тмин - по вкусу
уксус.
Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.
Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из муки, молока, дрожжей и жира. Одни только рецепты приготовления кнедликов могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т.д. и т.п. Кнедлики в любом виде являются украшением обеда: разрезанные на части мягкие, белые, воздушные кнедлики, наполненные маком или корицей или посыпанные сахаром.
Яйца
с хреном
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 3 шт.
масло сливочное - 50г
хрен - 30г
соль.
Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.
Сосиски,
жаренные с хлебом и сладким перцем
Для рецепта вам потребуется:
пшеничный хлеб - 200г
сосиски - 4 шт.
сладкий перец - 4 шт.
лук репчатый - 2 шт.
шпик - 60г
чеснок - 4 зубчика
растительное масло - 1/2 стакана
острый томатный соус или горчица - по вкусу.
Ломтики пшеничного хлеба натереть чесноком. Сладкий перец разрезать вдоль на три части и удалить середину с семенами. Сосиски нарезать столбиками, лук и шпик - ломтиками. На сковороду положить посоленые кусочки перца и сверху поместить сосиски вперемешку с ломтиками шпика, лука и хлеба. Поджарить на растительном масле или сале в сковороде под крышкой. Готовое блюдо приправить острым томатным соусом или горчицей. Подать с жаренным картофелем.
Свинина,
тушенная в пиве
Для рецепта вам потребуется:
свиная лопатка - 1 кг
лук репчатый - 500г
смалец - 3 ст. л
тмин - 1 ч. л
соль, перец - по вкусу
светлое пиво - 2 стакана
черный хлеб - 1 ломтик
петрушка - по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в кастрюле смалец и потушить в нем лук. Добавить мясо и жарить 5 мин. Посыпать тмином и молотым красным перцем, посолить и поперчить. Влить 1/2 пива, накрыть и тушить около 45 мин.
Натереть на мелкой терке черный хлеб и добавить к мясу вместе с оставшимся пивом. Тушить еще 20 мин. Посолить, поперчить и украсить петрушкой. Подавать с кнедлями и маринованными огурцами.
Мясо по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 500г
картофель - 7 шт.
лук репчатый - 2-3 шт.
жир - 1.5 ст. л.
соль - 1 ч. л.
красный молотый перец - 3/4 ч. л.
Мясо нарезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.
Карловарский рулет
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 400г
сало (шпик) - 40г
мясо копченое или ветчина - 40г
масло сливочное - 2 ст. л.
огурцы соленые - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
мука - 1 ч. л.
соль - по вкусу.
Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
Фазан
по-богемски
Для рецепта вам потребуется:
фазан - 1 шт.
шпик - 50г
масло или жир - 50г
соль - по вкус
лук репчатый - 1/2 шт.
черного перца - по вкусу
лавровый лист - 1
гвоздика - 2-3 бутона
ягоды можжевельника - 1-2 шт.
сметана и белое вино - по вкусу.
Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана – сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином. К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.
Рулеты из оленины по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
лук репатый - 200г
шампиньоны - 100г
морковь - 1 шт
шницели из оленины - 12 шт
соль, перец - по вкусу
сало - 12 ломтиков
курага - 12 шт
чернослив - 12 шт
грецкие орехи (ядра) - 12 шт.
топленое масло - 50г
лавровый лист - 1 шт.
бульон - 400 мл
красное вино - 250 мл
сливки - 100 мл.
Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.
Фаршированный
шницель из мяса косули
Для рецепта вам потребуется:
мясо косули (кострец) - 750г
печень косули - 150г
лук репчатый - 1/4 шт.
соль и пряности - по вкусу
можжевеловая настойка - 5 ст. л.
Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст.л. можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст.л. настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.
Лёгкое
в кармашке
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
вода - 4 ст. л
маргарин - 1 ч. л.
яйцо (желток) - 3 шт.
панировочные сухари
отварное лёгкое - 200г
сливочное масло - 2-3 ст. л.
соль, перец - по вкусу.
Из просеянной муки замесить тесто, добавить воды, маргарин, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырёхугольники.
Сваренное лёгкое мелко порубить, посолить и поперчить, добавить желток и панировочные сухари. На четырёхугольники из теста положить по маленькой кучке лёгкого, скрепить ввиде треугольников, отпустить в кипящий суп или солёную воду и варить до готовности.
Суп
панадель
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
кости - 250г
вода - 1.5 л
зелень - по вкусу
соль
для блинчиков:
молока - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
мука - 3 ст. л.
масло - 2 ст. л.
соль.
Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабый огне 2-3 ч. до готовности. Незадолго до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 мин.
Из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 3 ст. ложки муки, 30 г. масла и соли приготовить тесто для блинчиков.
Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
Суп
папцун
Для рецепта вам потребуется:
мука грубого помола - 100г
яйцо - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст. л.
сливки - 1 стакан
мускатный орех - по вкусу
соль.
Приготовить тонкую лапшу, отварить в подсоленной воде, слить воду, лапшу, заправить маслом и сливками, довести до кипения. При необходимости долить воду, в которой она отваривалась. Приправить мускатным орехом, другими пряностями.
Суп
рыбный с яичными кнедликами
Для рецепта вам потребуется:
для кнедликов:
яйцо - 5 шт.
сметана - 2 ст. л.
лук репчатый
мука
соль
сахар
для супа:
рыба - 300г
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 корень
картофель - 2 шт.
лавровый лист - 3 шт.
перец душистый - по вкусу
зелень укропа.
В кипящий овощной суп опустить рыбу, немного позднее - яичные кнедлики. В конце варки положить лавровый лист и перец. Подавать с зеленью укропа.
Суп из свиных ушей
Для рецепта вам потребуется:
свиные уши - 300г
шкварки - 200г
вода - 2.5л
зелень - 1 пучок
картофель - 500-750г
лук репчатый - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
соль
черный перец - 6 горошин
масло или жир - по вкусу
мука
сушеный или мелко нарубленный свежий майоран
белый хлеб - 4 ломтика.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить в тарелки на поджаренные ломтики хлеба.
Суп
панадель по-домашнему
Для рецепта вам потребуется:
мясной бульон - 3 стакана
зелень - 1 пучок
булочка - 2-3 шт.
жир - 1 ст. л.
соль
мускатный орех - щепотка
молоко или сливки - 1/2 чашки
яйцо (желток) - 1
зелень петрушки (мелко резанные) - 2 ст. л.
Сварить зелень в бульоне до готовности. В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром. Рассчитано на 2 порции.
Суп
картофельный со сметаной
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1.25
картофель - 500г
яйцо - 2 шт.
сметана - 1 стакан или молоко
мука - 2 ст. л.
зелень петрушка или укроп - 2 ст. л.
тмин, соль - по вкусу.
Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с 2 ст.л. муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.
Бульон
с гренками
Для рецепта вам потребуется:
масло - 50г
яйцо - 3
мускатный орех - по вкусу
мука - 100г
соль
молоко - 1/3 л
зелень петрушки - по вкусу
процеженный мясной бульон.
Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце – отдельно взбитые белки. Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и печь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном.
Суп
из ржаного хлеба со сметаной
Для рецепта вам потребуется:
хлеб - 200г
вода или мясной бульон - 1,5 л
масло сливочное - 40г
сметана - 100г
яйцо (желтки) - 2 шт.
мука пшеничная - 50г
соль - по вкусу.
Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить. Хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или ветчины.
Салат
шопский
Для рецепта вам потребуется:
струковый перец - 150г
помидоры - 150г
огурцы - 100г
лук репчатый - 1 шт.
брынза - 120г
растительное масло - 40г
уксус - 1 ст л.
соль, перец - по вкусу
зелень - по вкусу.
Помидоры, перец и огурцы нарезать мелкими ломтиками, смешать , заправить маслом и уксусом, выложить на блюдо и засыпать тертым соленым сыром (брынзой).
Суп-пюре картофельный (Smetanova Polevka s
Brambory)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 10 шт.
вода - около 4 стаканов
соль, тмин, зелень петрушки - по вкусу
сметана - 1 стакан
сливки - 1 стакан.
Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить в приправленной солью и тмином воде до готовности. Яичный белок взбейте со сливками, добавьте к картофелю и продолжайте варить (огонь можно чуть убавить). В процессе перемешивания суп должен принять пюреобразной состояние.
Снять кастрюлю с супом с огня и добавить в него сметану, смешанную с яичным желтком. Суп хорошо перемешать, разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Картофельный суп по-южнобогемски (Kulajda -
Bramborova Polevka Jihoceska)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
вода - 1 л
соль, семена тмина, зелень укроп - по вкусу
лавровый лист - 1/2-1 листик
лук репчатый - 1 луковица
грибы (шапминьоны) - 300г
мука - 1/4 стакана
сметана - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
уксус - по вкусу
Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой. Вода должна полностью покрывать картофель (примерно - 1 л, но при необходимости добавить). Приправьте по вкусус тмином, лавровым листом, добавьте нарезанный лук и поставьте вариться до полного размягчения картофеля. После того, как картофель сварится, положите в кастрюлю нарезанные ломтиками грибы и продолжайте варить, не забывая время от времени помешивать суп.
Затем муку соедините со сметаной, хорошо перемешайте и добавьте получившуюся смесь в картофель. Продолжайте варить, уменьшив при этом огонь, и постоянно помешивая, чтобы суп получился без комочков и не пригорел.
Яйца слегка взбейте и по одному осторожно влейте в кипяший суп, размешивая вилкой. Яйца можно сварить отдельно в воде с добавлением уксуса.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыаль измельченной зеленью укропа.
Kulajda
в хлебной миске (Bramborova Polevka)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 8 шт.
вода - 1 л
соль, семена тмина, зелень укроп - по вкусу
лавровый лист - 1/2-1 листик
лук репчатый - 1 луковица
грибы (шапминьоны) - 300г
мука - 1/4 стакана
сметана - 2 стакана
для хлебной миски:
хлеб - 4 небольшие круглые буханки (темные)
Суп варится так же, как обычная Kulajda, но лучше без яйца. Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой. Вода должна полностью покрывать картофель (примерно - 1 л, но при необходимости добавить). Приправьте по вкусус тмином, лавровым листом, добавьте нарезанный лук и поставьте вариться до полного размягчения картофеля. После того, как картофель сварится, положите в кастрюлю нарезанные ломтиками грибы и продолжайте варить, не забывая время от времени помешивать суп.
Затем муку соедините со сметаной, хорошо перемешайте и добавьте получившуюся смесь в картофель. Продолжайте варить, уменьшив при этом огонь и постоянно помешивая, чтобы суп получился без комочков и не пригорел.
Теперь время приготовить хлебные миски. У каждой круглой буханочки срезать вехушку, чтобы получилась крышечка, и аккуратно удалить весь мякиш. Готовый суп разлить по получившимся хлебным мискам и на несколько минут поставить в хорошо разогретую духовку. После этого блюдо подают к столу, посыпав суп зеленью. В процессе поедания супа миску тоже можно съесть, т.к. пропитавшись супом, она становится очень аппетитной.
Рецепт
пивного супа из чешской рукописи середины XVII века
Для рецепта вам потребуется:
светлое пиво - 2 стакана
говяжий бульон - 2 стакана
сметана - 1 стакан
яйцо (желток) - 4 шт.
сливочной масло - 1 ст.л.
хлеб - по вкусу.
Пиво с говяжим бульоном налить в кастрюлю и нагреть до кипения. Сметану растереть с желтком и сливочным маслом и взбить в однородную массу. Добавить массу к теплому пиву. Перед подачей накрошить в тарелку хлеб и залить получившимся супом.
Суфле
из лапши с миндалем и медом
Для рецепта вам потребуется:
макаронны - 400г
масло сливочное - 50г
миндаль - 200г
изюм - 50г
мед - 200г
соль - по вкусу
сухари молотые.
Сварите макаронные изделия в слегка подсоленной воде, немного не доводя до готовности. Слейте воду, добавьте в лапшу часть масла, очищенный и рубленый миндаль, промытый изюм.
Выложите массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, полейте медом и сбрызните растопленным маслом. Запекайте до румяной корочки в умеренно нагретой духовке.
Пивной
суп с имбирем по-чешски
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 100г
мука - 100г
пиво - 800 мл
корица -1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка
имбирь - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
сливки - 250 мл
лимон, имбирь (порошок), тмин - по вкусу.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить в него муку и прогреть 5 минут, перемешивая. Затем залить в кастрюлю 800 мл пива, довести до кипения, добавить щепотку корицы и мускатного ореха, 1 ч. л. имбиря, соль перец по вкусу и варить на слабом огне, помешивая, в течение 20 минут. После этого разбавить пиво сливками и прогреть еще 5 минут.
Готовый суп украсить ломтиками лимона, добавить в него щепотку имбиря и тмина. Подать к столу вместе с теплым пшеничным хлебом.
Кнедлики
Большинство туристов, приезжая в Чехию и желая познакомиться с национальной кухней, первым делом стремятся поробовать кнедлики. Блюдо это стало визитной карточкой чешской кухни, наряду с пивом и "печене вепревым коленом". Как говорила одна пражанка: "Я готовлю кнедлики и на обед, и на ужин. А если несколько кнедликов осталось с вечера, то утром будет яичница с теми же кнедликами ". Действительно, разнообразие вариантов поражает: тут вам и "брамборови" или картофельные кнедлики, самые распрастраненные - хлебные простые и хлебные с начинкой - луковой, мясной, печеночной, на десерт - сладкие маковые кнедлики, кнедлики с мармеладом, вареньем или сливами.
Кнедлики с печенкой
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб - 400г
печень - 250-300г
шпик - 50г
лук репчатый - 1
цедра - 1 лимона
соль
молоко - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
мука (можно картофельную) - 65г.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10-15 мин.
Кнедлики
с луковой начинкой
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 800г
мука - 80г
яйцо - 1 шт.
соль - 0.5 ч. л.
шпик - 150г
лук репчатый - 2 шт.
петрушка, перец - по вкусу.
Сварить картофель в мундире. Почистить и потолочь его. Перемешать с мукой, яйцом и солью. Обжарить в растопленом шпике нарезанные луковицы. Добавить измельченную петрушку, поперчить. Если тесто слишком мягкое, добавить муки. На посыпанную мукой ладонь положить 2 ст.л. теста, придать ему форму лепешки. Сверху положить 1 ч.л. луковой начинки, сформовать шарики. Поставить на огонь воду, дать ей закипеть, посолить. шумовкой опустить в кастрюлю кнедлики. Вода при этом должна быть горячей, но не кипящей, чтобы кнедлики не разварились. Варить 20 минут. Кнедлики готовы, когда они всплывут. Подавать как гарнир.
Кнедлики
с маком
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 30г
сахар - 2 ч. л.
теплое молоко - 1/2 стакана
мука - 500г
яйцо - 2 шт.
сахар - 3 ст. л.
соль - 1/2 ч. л.
сливочное масло - 100г
цедра - 1/2 лимона
сливовое повидло - 200г
ром - 2 ст. л.
корица - щепотка
сливочное масло - 200г
для начинки:
мак - 200г
сахарная пудра - 100г
Сначало готовят опару из дрожжей, теплого молока с сахаром и муки. Опару отставить на 15-20 минут в теплое место, после чего соединить с остальной мукой, яйцами, сахаром. Добавить масло, цедру половинки лимона, при необходимости добавить молоко и замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и будет отставать от рук. Уложить его в миску, накрыть салфеткой и поставить для расстойки в теплое место примерно на 1 час.
Для начинки смешать мак с сахарной пудрой, немного помять.
Смешать повидло с ромом и корицей.
После того, как тесто подойдет, скатать его в толстый жгут и нарезать его на кругляши диаметром не менее 5 см. В каждый кружок положить по 1 ч.л. начинки, сформировать кнедлики, защепить и дать подойти еще около 20 минут.
Для варки кнедликов вскипятить подсоленную воду и варить кнедлики по 5-7 минут с каждой стороны (вода не должна очень сильно кипеть!).
Готовые кнедлики уложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать маком с сахарной пудрой. К кнедликам подать повидло, смешанное с ромом.
Кнедлики булочные
Для рецепта вам потребуется:
мука - 400г
молоко - 200г
дрожжи - 15г
яйцо - 1 шт
булка - 100г.
Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают тесто до тех про, пока оно не станет отставать от веселки. Тесто пересыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют продолговатые хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с горсточкой муки и вводят в отстоявшееся тесто.
Кнедлики
из сырого картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель
мука
яйца
соль
свиное сало
жареный лук.
Каpтофель очищают и измельчают на мелкой теpке. Часть обpазовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль и замешиваютт тесто.
После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Ваpят в течение 6-8 мин., остоpожно помешивая.
Пpи подаче кнедлики поливают pастопленным свинным салом с жаpеным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
Кнедлики
из вареного картофеля
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1 кг
мука - 250г.
яйцо - 2 шт.
сухари молотые - 2-3 ст. л.
масло сливочное - 5-6 ст. л.
соль
перец.
Сварить картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через мясорубку или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно добавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец.
Затем нарезать на кусочки длиной 4-5 см (кнедли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Опустить их в подсоленный кипяток и варить при кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Кнедли вынуть из воды шумовкой и отцедить. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кнедли.
Подавать горячими к запеченному или жареному мясу. Кнедли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кнедли посыпать тертым сыром или брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром, смешанным с молотой корицей.
Кнедлики
обычные
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
яйцо - 1 шт.
мука.
Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества картошки, а мука берется уже исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца. Hо все замешивать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки.
Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой цели подготовленное. Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через мясорубку и обжаривают с луком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом количестве топленого масла.
Кушать можно со сметаой или поливать жиром со шкварками и луком.
Кнедлики
в салфетке
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
яйцо - 4
молоко - 1 стакан
соль.
Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки – 3/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.
Кнедлики-рогалики
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 750г
пшеничная мука - 125г
картофельная мука - 100г
яйцо - 2
соль
мускатный орех - щепотка
начинка.
Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью. Грибы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.
Кнедлики из творога
Для рецепта вам потребуется:
творог - 250г
яйцо - 4 шт
сахар - 60г
изюм - 40г
мука - 1 стакан
цедра - 1 лимона
орехи - по вкусу
соль
Из муки и 2 яиц вымесить подсоленное мягкое тесто, как для лапши, раскатать его в тонкий пласт, смазать творожной начинкой (растертая смесь компонентов), сложить и нарезать четырехугольниками. Hа местах среза края теста соединить и прижать. Кнедлики опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 25-30 мин. Затем вынуть, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными орехами.
Кнедлики
со сливами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 600г
картофель - 1.2кг.
сливы - 900г
сахар - 100г
яйцо - 3 шт.
соль.
Отваренный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, муку и замешиваем тесто. Раскатываем его. Нарезаем в форме прямоугольников. На средину каждого кладем сливу без косточки, сахар, защипываем края. Варим как вареники.
Кнедлики с клубникой и гуслянкой
Для рецепта вам потребуется:
творог - 1 кг
яйцо - 5 шт.
сливочное масло - 60г
ванильный сахар - 60г
панировочные сухари - 50г
клубника - 12 шт.
мята (веточки) - 2-3 шт.
для соуса:
яйцо (желтки) - 6 шт.
мед - 40г
сливки (жирностью 33%) - 200 мл
крахмал - 20г
ванилин - 1 пакетик.
Творог протереть через сито, добавить 4 взбитых яйца, сахар и сухари. Перемешать и разделить на 12 лепешек. Посыпать стол сухарями. На середину каждой лепешки положить 1 ягоду клубники и слепить из лепешки шарик.
Яйцо взбить, обмакнуть в него каждый шарик, обвалять в сухарях. Варить кнедлики в кипящей воде с сахаром (1 ст. л. сахара на 1 л воды) и мятой, пока не всплывут.
Для соуса вскипятить сливки, добавить ванилин, мед, ввести взбитые желтки и загустить крахмалом.
Кнедлики
с фруктами
Для рецепта вам потребуется:
творог - 1 упаковка творога (200 - 250г)
яйцо - 1 шт.
манная крупа - 2 ст.л.
молотые сухари - 1 ложка
соль - 1.5 ч.л.
курага (или свежие фрукты! абрикосы, персики, клубника, сливы, черешне, молотая корица)
ванилиновый сахар, сахарная пудра - по вкусу
Из творога, яйца, м. крупы, сухарей приготовим тесто. Формируем лепешки диаметра 5 см, толстые 0.5 см. (когда плохо клеится, добавим ман. крупы.) На лепешки кладем курагу или другие фрукты, посыпаем чуть-чуть корицей, с курагой можно добавит и чуть-чуть сахара, и формируем шарики (хорошо закрыть!). Шарики кладем в кипящую воду в кастрюле (немножко соленую) и осторожно по дну перемешиваем. Когда они всплывут, выпятим 2 мин.
Шарики засыпаем поджаренными сухарями (жарит на сковородке на 1 ложке стол. масла до золотого цвета, но осторожно перемешивать, а то сгорит!), заливаем топленым слив. маслом и посыпаем сахарной пудрой и сахаром ванильным.
Вместо творога можно использовать картошку, сваренную в мундире. Картошку почистим и пропустим через мясорубку. Потом продолжаем по рецепту. И кнедлики из картофельного теста очень вкусные!
Кнедли
с салом
Для рецепта вам потребуется:
булочки (черствые) - 350г
копченый бекон - 200г
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (рубленая) - 3 ст.л.
яйцо - 4 шт.
молоко - 200 мл
мука - 6 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Нарезать булочки кубиками величиной 1 см и положить их в миску. Нарезать кубиками бекон и растопить в сковороде. Лук нарубить, добавить к бекону и потушить. Добавить петрушку. Перемешать с булочками.
Взбить яйца с молоком и залить ими смесь. Добавить муку и масло, перемешать, посолить и поперчить. Оставить на 30 минут. Вскипятить подсоленную воду.
Сделать из массы 8 кнедлей, положить их в воду и варить на слабом огне 15-20 минут. Когда кнедли всплывут, вынуть их и откинуть на дуршлаг.
Шведская кухня
Шведская кухня сформировалась под влиянием природных условий и образа жизни скандинавов. Прежде всего, шведы использовали продукты и способы кулинарной обработки, которые способствовали длительному хранению. Отсюда пошло широкое применение соленья, маринования и копчения. Современная шведская кухня отличается от традиционной. Блюда стали легче, часто содержат много овощей. Во многом, это произошло из-за влияния французской и итальянской кухни. Но как и прежде, основу шведской кухни, как и во многих других скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье принято начинать с закуски с разнообразно засоленной сельдью. В Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками - смёргасброд «шведский стол». Когда-то в этой большой, слабозаселенной стране гости собирались из весьма отдаленных районов. Они прибывали в разное время и, как правило, сильно проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять их долго ждать, подавали блюда, приготовленные заранее и способные сохраняться в течение нескольких дней. Чаще всего это были соленая различными способами сельдь, копченая, жареная или соленая рыба, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости, но прежде всего масло и хлеб - «брёд», который на родном языке и дал название этому столу с закусками. Позднее на закусочный стол стали подавать супы. Например, темный фасолевый суп со шпиком, пивной суп «ёлебрёд». Ёлебрёд готовят из двух видов пива - темного и светлого с добавлением взбитых с молоком яиц и мукой. Есть в шведской кухне интересное блюдо «сильбуллар мед коринтзёс», что переводится как «бифштекс из сельди с соусом из коринки». Фарш для «сильбуллар мед коринтезс» готовят из свинины, говядины, с добавлением отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и хорошо вымоченной селедки. Из фарша формируют бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки. Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением приправ и специй: в основном тмин, перец и лук. Щёттбуллар - шведские мясные тефтели. В фарш для щёттбуллар помимо мяса кладут лук, отварной картофель, немного картофельного крахмала, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают, слегка взбивая, формируют шарики величиной с орех и обжаривают во фритюре. Астрид Линдгрен в повести от Эмиле из Лёнеберге подробно перечислила праздничные вкусности: «А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвушт (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб». И только в Швеции можно попробовать необычный хлеб, с добавление ягод можжевельника и тмина, глёгг и брусничное варенье.
Кнедлики по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 750г
крахмал - 100г
мука - 125г
яйцо - 2 шт.
мускатный орех - по вкусу
соль.
Из отварного картофеля, муки, крахмала, яиц, соли и мускатного ореха приготовить тесто, раскатать его в пласт 0.5см толщиной и нарезать полосками шириной 8см. Варить 20 минут.
Кнедлики-рогалики можно начинять поджаренным шпиком с луком, тушеными овощами, солеными грибами (рубленными), отварными или жаренными с луком, фаршем из отварного мяса.
Если используется начинка, тесто необходимо разрезать на квадраты 8x8см, положить начинку, края защипнуть и отварить.
Подавать горячими с маслом.
Кропкакор
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
шпик - 250г
ветчина - 150г
сливочное масло - 100г
лук репчатый - 2/3 шт.
мука - 50г
яйцо (желток) 2 шт.
соль.
Из отварного картофеля, муки и желтков приготовить тесто, разделать его на небольшие шарики, в середину которых положить начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной воде.
Лук, шпик и ветчину для начинки обжарить.
Подавать кропкакор горячими с маслом.
Картофель с сыром по-шведски.
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 600г
сливочное масло - 1 ст. л.
сыр - 50г
соль.
Небольшие картофелины очистить, прорезать ломтики, но не до конца, чтобы картофелины не распались, положить их на сковороду разрезом кверху, посолить, положить сверху каждой по кусочку масла, посыпать тертым сыром и жарить на среднем огне.
Корт
из катыка
Для рецепта вам потребуется:
Готовится так же, как из кефира, только из катыка корт получается не рассыпчатым, а крупными кусками, тягучим, поэтому готовый корт нужно охладить и пропустить через мясорубку.
Токмач
(суп-лапша)
Для рецепта вам потребуется:
бульон
для лапши:
мука - 2 стакана
вода - 100мл
яйцо - 1 шт.
соли- 1 ст.л.
Токмач делают на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с картофелем или без картофеля.
В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, шинкованный кольцами репчатый лук и кружочками морковь. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, запускается лапша. Когда она всплывает наверх, поварить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Если токмач готовится для торжественных угощений, то суп подается без мяса и без картофеля, только с лапшой.
Для лапши просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной до 1-1,5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4-5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.
Суп
из лосося (Laxsoppa)
Для рецепта вам потребуется:
для бульона:
лососевые обрезки (голова, хвостовой плавник, кости и кожа) - 0.5-1кг
лук репчатый- 1 шт.
лук-порей (белая часть) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
укроп - 5 веточек
петрушка (зелень) - 5 веточек
перец черный горошком или ямайский перец - по вкусу
для заправки:
масло сливочное - 1 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сливки - 1/2 стакана
яйцо (желток) - 2 шт.
морковь (вареная) - 1 шт.
зеленый горох (вареный) - 1/4 стакана
петрушка или укроп (нарезанные) - по вкусу.
Суп готовят из обрезков рыбной тушки, которые остаются от приготовления другого блюда.
Мясо лосося мелко порезать, промыть, после чего залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После того, как бульон закипит, снять пену и добавить овощи. Варить в течение 45 минут, потом процедить бульон и отделить разварившуюся мякоть от костей.
Масло нагреть в большой кастрюле, добавить туда муку, перемешать и после этого добавить рыбный бульон. Дать жидкости закипеть, после чего оставить бульон кипятиться на медленном огне в течение 15 минут. Взбить яичные желтки вместе со сливками и влить в бульон, посолить и поперчить. В последнюю очередь добавить вареный горох и измельченную вареную морковь, зелень, а также вареную рыбу, оставшуюся от приготовления бульона. Подавать очень горячим.
Коричневые
бобы (Bruna bonor)
Для рецепта вам потребуется:
бобы коричневые (сухие) - 1.5 стакана
меласса (патока) -2-3 ст.л.
уксус - 2 ст.л.
мука картофельная - 0.5 - 1 ст.л.
Бобы промыть и замочить на ночь в холодной воде. После этого посолить и варить в течение полутора часов до полного размягчения. Картофельную муку распустить в небольшом количестве холодной воды, добавить к бобам вместе с патокой и уксусом и быстро разогреть.
Тушеная
красная капуста с яблоками (Rodkal)
Для рецепта вам потребуется:
капуста красная - 1 кг
лук репчатый (красный или желтый) - 1 шт.
яблоко (кисловатое) - 4 шт.
маргарин - 2 ст.л.
сахар - 1-2 ст.л.
перец ямайский - 5 шт.
гвоздика - 8 бутонов
винный уксус или лимонный сок - 3 ст.л.
соль - по вкусу.
Традиционный рождественский гарнир к ветчине, который, в принципе, употребляют не только в Рождество. Консервированная капуста продается на каждом углу, но разве она может сравниться с домашней! Приготовленное осенью блюдо может храниться в замороженном виде в течение полугода.
Удалить кочерыжку и мелко порезать капусту. Из яблок достать серединки, очистить от кожицы и мелко порезать. Нагреть жир в большой кастрюле и поместить туда яблоки, капусту и резаный лук. Посолить, добавить уксус и специи. Тушить на медленном огне в течение часа, периодически помешивая. Подавать горячим.
Капустные
рулетики (Kaldolmar)
Для рецепта вам потребуется:
капуста белокочанная (небольшая) - 1 шт.
вода, соль
для начинки:
вода - 1/2 стакана
рис - 1/4 стакана
молоко - 1.5 стакана
сливки - 1/2 стакана
фарш говяжий - 350 г
соль
белый перец, тимьян - по вкусу.
Вырезать кочерыжку и опустить капустный вилок в кипящую подсоленную воду. Варить под закрытой крышкой до тех пор, пока листья не размягчаться и начнут легко отделяться от качана. Отделить листья один за другим и обсушить о полотенце. Вырезать грубые центральные жилки листьев. Рис залить кипятком и варить под закрытой крышкой пока он не вберет всю воду, после этого добавить молоко и варить до кашеобразного состояния. Охлажденный рис перемешать с мясным фаршем и специями, добавив при необходимости еще немного молока. На каждый капустный лист выложить полную столовую ложку получившейся начинки. Скатать рулетики и закрепить их при помощи зубочистки. Разогреть в небольшой кастрюле с ручкой немного масла или маргарина и слегка обжарить рулетики на умеренном огне. После обжарки поместить рулетики в глубокую кастрюлю, добавив туда немного воды или бульона, и тушить под закрытой крышкой на медленном огне в течение получаса. Добавить сливки и тушить еще около 15 минут. Подавать с вареным картофелем или консервированной брусникой.
Сельдь
соленая (Inlagd sill)
Для рецепта вам потребуется:
соленая сельдь (филе) - 4-6 шт.
сахар - 3/4 стакана
уксус винный - 1/2 стакана
вода - 1 стакан
перец ямайский - 5 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
лук красный - 1-2 шт.
петрушка.
Филе сельди замочить в холодной воде на 10-12 часов, после чего слить воду. В отдельной посуде из воды, сахара и уксуса приготовить маринад. Добавить лавровый лист, перец и лук. Залить сельдь маринадом и выдержать в холодильнике в течение двух часов. После этого порезать филе на кусочки толщиной не более 1 см, полить маринадом, украсить луком и петрушкой.
Ямайский перец можно заменить чайной ложкой гвоздики, к которой добавляют белый перец горошком (5 шт.). В этом случае готовый маринад, доводят до кипения, остужают и заливают рыбу. Следует оставить около четверти стакана маринада для гарнирования. После маринования сельдь порезать, залить оставшимся маринадом, посыпать луком, петрушкой и гвоздикой.
Тефтели
по-шведски (Kottbullar)
Для рецепта вам потребуется:
сухари панировочные - 1/3 стакана
молоко нежирное - 1/3 стакана
фарш из постной говядины - 600г
лук желтый - 1 шт.
яйцо (или белок) - 1 шт.
соль - 1/2 ч.л.
перец - 1/8 ч.л.
перец ямайский - 1/4 ч.л
масло сливочное или рапсовое - 1 ст.л.
для подливки:
мука - 1 ст.л.
бульон - 1 стакан
масло сливочное.
Сухари замочить в молоке на 10-15 минут и дать жидкости впитаться. Лук хорошо измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить в емкость комбайна яйцо, мясной фарш, сухари, специи и перемешать до однородного состояния. Влажными руками сформировать из фарша шарики диаметром 3-4 см. Разогреть масло в сковороде и обжаривать шарики со всех сторон партиями по 3-4 шт., наклоняя сковороду из стороны в сторону. После приготовления шарики обсушить о бумагу и сохранить теплыми. Шарики также можно приготовить на пару, после чего обсушить аналогичным образом.
Для приготовления подливки, прежде всего, следует отскрести кусочки мясного фарша, которые пристали ко дну сковороды, в которой готовились шарики. Добавить муку и перемешать все вилкой до однородного состояния. Влить бульон, довести до кипения, постоянно помешивая, и варить до тех пор, пока подливка не загустеет. Шарики подают в подливке с любой кислой ягодой: консервированной брусникой, красной смородиной или клюквой в сиропе.
Хрустящие
имбирные печенья
Для рецепта вам потребуется:
меласса (патока) - 1/2 стакана
сахар - 1/4 стакана
желтый сахар - 3/4 стакана
корица - 1.5 ст. л.
имбирь - 1.5 ст.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
вода - 2/3 стакана
масло сливочное - 600г
мука - 4.5 стакана
сода пищевая - 2 ч.л.
В кастрюле с толстым дном смешать белый и желтый сахар, патоку, пряности, добавить воду и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Добавить порезанное кусочками масло, снять с огня и продолжать помешивать, пока масло не растает. Перелить смесь в большую металлическую миску. Муку просеять, тщательно перемешать с содой и добавить к жидкой основе. Перемешивать ингредиенты до получения теста. Сформированное тесто свернуть и завернуть сначала в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Выдержать в холодильнике в течение ночи. Если нет необходимости использовать сразу все тесто, можно отрезать от него кусочек нужной величины, а оставшееся тесто снова завернуть и хранить в холодильнике. Перед началом приготовления тесто следует оставить при комнатной температуре примерно на полчаса или дольше, пока оно не размягчиться настолько, чтобы его можно было легко раскатать. Духовку предварительно прогреть до 190о С. Тесто раскатать как можно тоньше, тогда печенья будут хрустящими. Вырезать из теста печенья различной формы и выложить их на смазанный жиром противень. Выпекать, пока печенья не подрумянятся (10 минут или чуть дольше). Вынуть печенья из духовки и остудить. Полностью остывшие печенья становятся хрустящими.
Пирог
сахарный (Sockerkaka)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 4 ст.л.
мука - 1.25 стакана
пекарский порошок - 1.5 ч.л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 3/4 стакана
молоко (вода) - 1/2 стакана
ванилин - 1 ч.л.
цедра одного лимона.
Масло расплавить и слегка остудить, после чего смешать с молоком (водой). В отдельной посуде яйца с сахаром взбить до образования пены и добавить ванилин и лимонную цедру. Объединить все жидкие компоненты в одной посуде. Муку хорошо перемешать с пекарским порошком и добавить к полученной жидкой основе. Тесто мешать руками минуту-две.
Духовку прогреть до 170о С . Из вощеной бумаги вырезать круг равный размеру дна используемой пекарской формы, положить бумагу на дно, смазать жиром и посыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать пирог в течение получаса.
Булочки
с корицей (Kanelbullar)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 3 палочки свежих или 3 упаковки сухих
сахар - 1 ч.л.
масло сливочное несоленое - 250г
молоко - 2.25 стакана
соль - 1/2 ч.л.
5-6 стаканов муки
сахар - 3/8 стакана
для начинки:
масло сливочное (несоленое) - 2-3 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
корица или кардамон - 1-3 ч.л.
для украшения:
яйцо - 1 шт.
сахарная крошка.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с 1 чайной ложкой сахара, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить.
Разделить тесто на две части и раскатать пласты толщиной примерно полсантиметра. Смазать пласты размягченным маслом, перемешать компоненты начинки (сахар и корцу) и посыпать тесто. Свернуть каждый пласт и порезать рулет на кусочки сантиметровой толщины. Выложить изделия на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Духовку прогреть до 220о С. Смазать булочки яйцом, посыпать сахарной крошкой и выпекать до появления золотистой корочки (5-10 минут).
Булочки
с шафраном (Lussekatter)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи сухие - 4 ч.л.
молоко - 2 стакана
масло сливочное или маргарин - 350г.
сахар - 1/2 стакана
соль - 1 ч.л.
яйцо - 1 шт.
шафран - 1-2г
изюм для украшения.
Булочки подаются 13 декабря, в день Святой Люции и (то, что остается...) на Рождество.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с сахаром, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, шафран, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить и добавить яйцо. Булочки сформировать следующим образом. Кусочек теста раскатать в виде полоски толщиной в палец и длиной 10-12 см. Завернуть оба конца полоски до середины (каждый в противоположную сторону). Середину каждой половинки булочки украсить изюминкой. Дать булочкам подойти в теплом месте в течение получаса. Смазать яйцом и выпекать при температуре 200-225C .
P.S. Кроме шуток, в энциклопедии символов такие "крендели" (разнонаправленные спирали, соединенные посередине) встречаются на греческих вазах и символизируют воду или море. Также их находили на каменных гравюрах, обнаруженных на территории современной Швеции и относящихся к Бронзовому веку. Откуда есть пошло...
Гласмэстарсиль
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 250г
лук репчатый - 1 шт.
морковь -1 шт.
перец черный горошком - 3 шт.
семена горчичные - 3 шт.
лавровый лист -1 шт.
имбирь - по вкусу
для маринада:
уксус (3%) - 100мл
вода - 100мл
сахар - 3 ст.л.
Сельдь вымачивают не менее 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной по 2-3 см. Воду для маринда кипятят с сахаром и уксусом, затем охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.
Пивной
суп по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 2 стакана
сахар - 1-2 ч..
мука - 1 ч.л.
яйцо - 1 шт.
молоко - 2 ст.л.
корка лимона, соль - по вкусу.
В пиво кладут лимонную корку (или кусочек имбиря), ставят на огонь и доводят его до кипения. Муку разводят в холодом молоке, вливают в горячее пиво и приправляют суп сахаром и солью. Яйцо смешивают с мукой, добавляют немного молока, размешивают и вливают эту жидкость в суп. Кипятят в течение 5 мин и снимают с огня. Взбивают с несколькими ложками супа яичный желток и вводят заправку в готовый суп.
Мясо
тушеное в пиве
Для рецепта вам потребуется:
говядина (филе) - 500-600г
лук репчатый - 3 шт.
картофель - 8-10 шт.
маслосливочное -
лавровый лист - 1 шт.
тимьян - 4 побега
соль, белый перец - по вкусу
пиво - 2 стакана
Лук порезать тонкими кольцами, обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Филе говядины порезать порционными кусочками, слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования корочки, посолить и поперчить по вкусу. Влить в сковороду с пивом немного воды, пиво, приправить зеленью тимьяна и лавровым листом. Сковороду накрыть крышклй и тушить 10 минут. В кастрюлю с толстым дном (можно гусятницу) положить слой нарезанного кружочками картофеля (толщиной около 1 см), кусочки мяса, посыпать луком и последний слой - картофель, залить полученным пивом, в котором тушлось мясо и поставить на огонь. Тушить около часа.
Салат
с печенью телячью
Для рецепта вам потребуется:
печень телячья - 600г
лук репчатый - 1 луковица
чеснок - 4 зубчик
грецкий орех - 140г
сливочное масло - 200г
масло растительное - 4 ст.л.
мандарин - 4 шт.
для заправки:
сок лимона, сухое белое вино, гречишный мед, уксус, сахар, соль
для украшения:
листья салата, лук-порей, несколько вишенек.
Печень очистить от пленок, нарезать тонкими полосками и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Кусочки печени положить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира, охладить их. На оставшейся от жарки смеси масел обжарить нарезанный кубиками лук, измельченный чеснок, в конце добавить рубленый грецкий орех. Дольки мандаринов очистить от кожицы и белых перепонок, порезать кубиками.
В салате используется два соуса. Для первого соуса смешать мед, сок лимона и уксус в равных пропорциях. Для второго соуса смешать в равных пропорциях майонез, сок лимона, вино и мелко рубленый лук-порей.
На порционные салатники выложить листья салата-латука, сбрызнуть первым соусом. Печень перемешать с обжаренными луком, чесноком, грецкими орехами и мандаринами. Смесь уложить в салатники, полить вторым соусом. Готовый салат украсить зеленью, дробленым грецким орехом и вишенкой.
Брусничный соус
Для рецепта вам потребуется:
брусничный сок - 1 л
крахмал - 4 ст.л.
брусника - 300г
сахар - по вкусу.
Сок процедить, смешать с сахаром и крахмал, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сверху сахаром. Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу и к сладким десертам.
Пивной хлеб "Лимпа"
Для рецепта вам потребуется:
светлое пиво - 2 стакана
молоко - 1 л
ржаная мука - 700г
пшеничная мука - 1.5кг
патока сахарной свеклы - 2 стакана
дрожжи - 60г
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ст.л.
тмин - 1/2 стакана
В большую кастрюлю с высокими стенками всыпать ржаную муку и влить пиво. Слегка размешать и отставить смесь на 30 мин. Затем тщательно размешать до получения однородной массы. Накрыть полотенцем и оставить на 12 ч при комнатной температуре. Дрожжи растереть с сахаром и всыпать в теплое молоко, добавить патоку и размешать. Влить дрожжевую смесь в отстоявшееся тесто и тщательно замесить. Когда тесто станет однородной пастой, вмесить в него смесь пшеничной муки и соли. Снова накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавить в него тмин и перемешивать до тех пор, пока оно не станет прежнего объема. Снова накрыть тесто и оставить в теплом месте до его увеличения вдвое. Разделить тесто на 4 равные части, каждую из которых поместить в пекарную форму. Накрыть полотенцем и ждать, пока тесто не увеличится вдвое. Слегка смочить поверхность водой, не вдавливая теста, и выпекать 15 мин. при средней температуре. Снова смочить верхнюю часть теста холодной водой и выпекать еще 10-15 мин. Корку готового хлеба сразу смочить холодной водой, после чего вынуть его из формы.
Запеченный лосось в сливочном соусе
Для рецепта вам потребуется:
лосось (целый) - 1.5-2 кг
сливки - 30 мл
твердый сыр (натертый) - 20г
укроп, лук-резанец (мелко нарезанные) - по вкусу
лимон - 1.5 шт.
сливочное масло.
Вычистить внутренности целого лосося и густо намазать нарезанным укропом и луком-резанцем внутреннюю часть рыбы. Форму с высокими краями смазать сливочным маслом и положить в нее посоленную сверху рыбу. Выжать сверху лимон, влить сливки. Форму поместить в духовку на 20 минут при температуре 225С. Посыпать рыбу сыром и поставить в духовку на 20 минут при той же температуре.
Тефтели
мясные по-шведски
Для рецепта вам потребуется:
кукурузные хлопья (крошка) - 30г
фарш говяжий - 120г
- яйцо - 1.5 шт.
перец черный (молотый), орех мускатный - по вкусу
чеснок - 3 зубчика
молоко - 60 мл
соль - 6г
для соуса:
жир свиной - 10г
мука - 5г
бульон - 50 мл
молоко - 25 мл.
Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их на сковороде.
В сотейник всыпают муку, слегка поджаривают ее на предварительно разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до кипения, 15-20 мин.
Хрустящие
имбирные печенья
Для рецепта вам потребуется:
меласса (патока) - 1/2 стакана
сахар - 1/4 стакана
желтый сахар - 3/4 стакана
корица - 1.5 ст. л.
имбирь - 1.5 ст.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
вода - 2/3 стакана
масло сливочное - 600г
мука - 4.5 стакана
сода пищевая - 2 ч.л.
В кастрюле с толстым дном смешать белый и желтый сахар, патоку, пряности, добавить воду и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Добавить порезанное кусочками масло, снять с огня и продолжать помешивать, пока масло не растает. Перелить смесь в большую металлическую миску. Муку просеять, тщательно перемешать с содой и добавить к жидкой основе. Перемешивать ингредиенты до получения теста. Сформированное тесто свернуть и завернуть сначала в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Выдержать в холодильнике в течение ночи. Если нет необходимости использовать сразу все тесто, можно отрезать от него кусочек нужной величины, а оставшееся тесто снова завернуть и хранить в холодильнике. Перед началом приготовления тесто следует оставить при комнатной температуре примерно на полчаса или дольше, пока оно не размягчиться настолько, чтобы его можно было легко раскатать. Духовку предварительно прогреть до 190о С. Тесто раскатать как можно тоньше, тогда печенья будут хрустящими. Вырезать из теста печенья различной формы и выложить их на смазанный жиром противень. Выпекать, пока печенья не подрумянятся (10 минут или чуть дольше). Вынуть печенья из духовки и остудить. Полностью остывшие печенья становятся хрустящими.
Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.
Пирог
сахарный (Sockerkaka)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 4 ст.л.
мука - 1.25 стакана
пекарский порошок - 1.5 ч.л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 3/4 стакана
молоко (вода) - 1/2 стакана
ванилин - 1 ч.л.
цедра одного лимона.
Масло расплавить и слегка остудить, после чего смешать с молоком (водой). В отдельной посуде яйца с сахаром взбить до образования пены и добавить ванилин и лимонную цедру. Объединить все жидкие компоненты в одной посуде. Муку хорошо перемешать с пекарским порошком и добавить к полученной жидкой основе. Тесто мешать руками минуту-две.
Духовку прогреть до 170о С . Из вощеной бумаги вырезать круг равный размеру дна используемой пекарской формы, положить бумагу на дно, смазать жиром и посыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать пирог в течение получаса.
Булочки
с корицей (Kanelbullar)
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 3 палочки свежих или 3 упаковки сухих
сахар - 1 ч.л.
масло сливочное несоленое - 250г
молоко - 2.25 стакана
соль - 1/2 ч.л.
5-6 стаканов муки
сахар - 3/8 стакана
для начинки:
масло сливочное (несоленое) - 2-3 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
корица или кардамон - 1-3 ч.л.
для украшения:
яйцо - 1 шт.
сахарная крошка.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с 1 чайной ложкой сахара, добавить немного теплой смеси молока и масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить.
Разделить тесто на две части и раскатать пласты толщиной примерно полсантиметра. Смазать пласты размягченным маслом, перемешать компоненты начинки (сахар и корцу) и посыпать тесто. Свернуть каждый пласт и порезать рулет на кусочки сантиметровой толщины. Выложить изделия на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Духовку прогреть до 220о С. Смазать булочки яйцом, посыпать сахарной крошкой и выпекать до появления золотистой корочки (5-10 минут).
Венок
с кардамоном
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 50г
вода (теплая) - 50 мл
молоко (теплое) - 370 мл
растопленное масло - 180 мл
яйцо (большое) - 1 шт.
яйцо (маленькие) - 2 шт.
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 250 мл
кардамон (молотый) - 1.5 ч.л.
мука - 800 мл
для лимонной глазури:
сахарная пудра - 500 мл
молоко или вода - 50 мл
сок и цедра - 1 лимона.
Смешать дрожжи и воду, дать заняться в течение 5 минут. Добавить молоко, масло, яйца, соль, сахар и кардамон. Тщательно размешать. Постепенно добавить около 700 мл муки, мешая сперва ложкой, а потом руками. Должно получится довольно густое тесто. Вымешивать 10 минут.
Поместить тесто в большую миску смазанную маслом, смазать верх теста, покрыть тканью, и поставить в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно удвоилось в объеме.
Обмять тесто. На поверхность, покрытой мукой, разделить тесто на 6 равных частей и скатать из них жгуты длинной 60 см. Сплести 2 косы и соединить их в круг. Получилось 2 венка.
Положить на противень, покрыть и дать подняться в течение 41 минут (в теплом месте). Выпекать 30-35 мин. при 160-170С. Подавать еще теплым. Покрыть глазурью. Можно украсить цукатами или засахаренными фруктами.
Желтый
гороховый суп
Для рецепта вам потребуется:
горох - 400г
вода - 1 ст.л.
вода - 1.25 л
лук репчатый - 1 шт.
гвоздика - 2-3 шт.
свинина - 250г
чабрец, майоран - по вкусу.
Для приготовления горохового супа по этому рецепту горох надо замочить заранее – на ночь или на несколько часов – в полутора-двух литрах подсоленной (1 столовая ложка соли на литр воды) воды. Затем воду слейте, переложите горох в кастрюлю, в которой будете варить суп, залейте воды, добавьте половину чайной ложечки соли и варите, накрыв крышкой. Когда гороховый суп закипит, удалите пену. Очистите луковицу, воткните в нее 2-3 гвоздички и положите в суп.
Нарежьте крупными кусочками копченую свинину, положите в суп и продолжайте варить 1 час. Выньте свинину, и варите суп еще 30 минут. Выньте лук, добавьте в гороховый суп приправы: чабрец, майоран. Если суп сильно выкипел, его можно развести бульоном. Свинину нарежьте маленькими кусочками и положите в суп.
Картофельная
запеканка с хреном
Для рецепта вам потребуется:
картофель (мелкими кусочками) - 5кг
лук репчатый (порезанный мелко) - 1 шт.
молоко - 1 л
бекон (порезанный на тонкие полоски) - 75г
сливочное масло - 25г
соус из хрена - 2 ст.л.
Разогреть духовку до 190С. Положить картофель и лук в кастрюлю с 750 мл молока. довести до кипения, варить 10 мин, затем слить.
Обжарить бекон на сковороде без масла до хрустящей корочки.
Смазать сливочным маслом форму для духовки вместимостью 1.6 л. Положить на дно половину картофельной смеси, затем посыпать беконом, добавить оставшийся картофель. Смешать соус из хрена с оставшимся молоком, приправить солью и черным перцем. Полить молоком картофель и положить сверху оставшееся масло.
Поставить форму на противень. Запекать в течение 1 - 1 1/4 часа, пока картофель не будет мягким.
Швейцарская
кухня
В целом, говоря о швейцарской кухне, следует отметить тот факт, что традиционная местная кулинария испытала сильное влияние французской, немецкой, австрийской, а в некоторых частях страны - и итальянской кухни. Сказывается это, прежде всего в схожем подборе продуктов, где основной мясной продукт - свинина, но приготавливают так же блюда из телятины, говядины и птицы. Но, пожалуй, истинно швейцарским можно назвать только фондю.
Суп
с хлебом и сыром
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб - 2 ломтика
масло сливочное - 2 ст.л.
мясной бульон или вода - 1л
швейцарский сыр (измельченный) - 6-8 ст.л.
смесь молока и сливок - 1 стакан
соль, тмин, перец молотый черный - по вкусу
зелень петрушки (измельченная) - 2 ст.л.
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в глубокой кастрюле на сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Затем добавить молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.
Рецепт рассчитан на 2-4 порции.
Яичница
по-швейцарски
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 1 ст.л.
сливки или молоко - 2-3 ст.л.
сыр швейцарский - по вкусу
Яйца смешивают с молоком или сливками и готовят на водяной бане яичницу. Сыр режут маленькими кусочками, кладут на яичницу и заворачивают. Подают блюдо горячим.
Запеканка
яичная с мозгами
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 1-2 ст.л.
мозги - 40г
грибы маринованные (лучше шампиньоны или белые) - 5 шт.
перец молотый черный, соль - по вкусу
Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают маленькими кусочками, припускают с маслом, перчат и выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом. Затем заливают яйцами и запекают в духовке до золотистой корочки. На каждое готовое яйцо кладут медальончик из мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.
Запеканка картофельная «Дипломат»
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4-5 шт.
масло сливочное - 2-3 ст.л.
сыр твердых сортов - 3 ст.л.
грибы свежие - 5-7 шт.
соль - по вкусу
Картофель нарезают ровными тонкими кружочками, обжаривают на масле до полуготовности и солят. Полуобжаренными кусочками обкладывают, дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки перемешивают с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выкладывают в форму, прижимают сверху, чтобы образовалась компактная масса, и запекают в духовке до готовности.
Поджарка картофельная по-швейцарски
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4-5 небольших клубней
шпик копченый - 50г
сливки - 3-4 ст.л.
молоко - 3-4 ст.л.
орех мускатный молотый, соль - по вкусу
Сваренный в «мундире» картофель охлаждают, очищают и нарезают соломкой. Сало-шпик, нарезанное мелкими кусочками, вытапливают на слабом огне. На горячую в сковороду выкладывают картофель, хорошо перемешивают с салом, заправляют солью и мускатным орехом, вливают молоко и сливки, снова перемешивают и накрывают сковороду миской. Через 15 минут опрокидывают содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху. Поджарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.
Фондю сырное
Для рецепта вам потребуется:
сыр эмменталь - 600г
чеснок - 1 зубчик
вино натуральное белое - 1/2 стакана
крахмал - 1 ч.л.
вишневка - 2 маленьких стаканчика
перец молотый черный, орех мускатный молотый, соль - по вкусу
гренки или обжаренный хлеб.
Вино вливают в глиняный горшок, предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр растапливают в вине при непрерывном помешивании (мешать лучше не круговыми движениями, а восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневку.
Подают в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые палочки для хлеба.
Суп по-валлийски
Для рецепта вам потребуется:
лук-порей - 2 стебля
цветная капуста - 1 небольшой кочан (около 500г)
лук репчатый - 1-2 луковицы
зелень петрушки и сельдерея - по вкусу
рис - 1-2 ст.л.
макароны (короткие) - 2 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сыр - 200г
соль, перец молотый черный - по вкусу
Стебель лука-порея нарезать тонкой соломкой, капусту разделить на соцветия, репчатый лук нарезать кольцами. Зелень петрушки и сельдерея порубить. Подготовленные овощи отваривать в 1л подсоленной воды около 30 мин.
Отдельно отваривать рис и лапшу в овощном бульоне. Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить муку и, помешивая обжарить до золотистого цвета. Затем развести муку небольшим количеством бульона и влить в суп. Готовый суп приправить солью и молотым перцем.
В тарелки разложить тонкие ломтики сыра и налить горячий суп.
Шницель по-цюрихски
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 500г
мука - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 2 ст.л.
белое вино - 1 стакан
мясной бульон
соль, перец молотый - по вкусу
Телятину нарезать ломтиками толщиной около 1.5 см и обвалять в муке. Лук нарезать кубиками и обжарить на хорошо разогретой сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мясо и, помешивая, быстро обжарить. Когда мясо немного подрумянится, вынуть его из сковороды и поставить в теплое место.
Сок, образовавшийся в результате жаренья, развести белым вином и немного уварить. Добавить немного бульона, приправить солью и перцем. Мясо слегка потушить в соусе и сразу же подать на стол.
На гарнир лучше подать поджаристые картофельные оладьи.
Свинина
и печень на шампурах
Для рецепта вам потребуется:
свинина (филе) - 500г
печень свиная - 200г
сало - 250г
масло растительное - 4 ст.л.
листья шалфея (свежие), молотый красный перец, соль - по вкусу
Мясо, печень сало нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры попеременно с листьями
шалфея. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо. Влить к мясу полстакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около 20 мин. Подавать с рисом.
Фондю рыбное
Для рецепта вам потребуется:
Для приготовления блюда Вам потребуется:
рыбное филе (хек, треск, морской окунь) и креветки - по 200г на каждую порцию
для соуса:
кокосовая стружка - 1-2 ст.л.
перец чили - 1 стручок
масло растительное - 2-3 ст.л.
банан - 1 шт. небольшой
сметана (жирная) - 1/2 стакана
майонез - 150г
соль, перец белый - по вкусу
для кляра:
мука - 4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
пиво - 1/2 стакана
Приготовить соус: кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотистого цвета. Стручок перца чили мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Бананы размыть в пюре, смешать со сметаной и майонезом. Приправить банановое пюре специями. Переложить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Смешать с помощью миксера муку, соль, яйца и пиво, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Нарезать рыбное филе маленькими кусочками, креветки сбрызнуть лимонным соком и разложить на блюде.
Разогреть масло в посуде для фондю. Уже за столом рыбу и креветки опускать в пивное тесто и обжаривать их в масле.
Фондю
овощное
Для рецепта вам потребуется:
овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, цуккини) - по 200г на порцию
для соуса:
яйцо (желтки) - 2 шт.
лимонный сок - 1 ст.л.
масло растительное - 1 стакан
чеснок - 2 зубчика
соль, белый перец - по вкусу
для кляра:
муки - 4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
пиво - 1/2 стакана
масло растительное - 1л.
Смешать яичные желтки с лимонным соком. Не переставая помешивать, постепенно ввести растительное масло (по каплям) до получения майонеза. Чеснок раздавить и смешать с майонезом. Соус посолить и поперчить.
Замесить однородное тесто из муки, соли, яиц и пива.
Овощи тщательно помыть, очистить и порезать на маленькие кусочки. Если они твердых сорта (фенхель, морковь, цветную капусту и брокколи) проварить 2-3 минуты в подсоленной кипящей воде. Слить, ополоснуть холодной водой и дать стечь.
Разогреть растительное масло, окунуть овощи в пивное тесто и обжаривать их в масле.
Фондю
из мяса птицы
Для рецепта вам потребуется:
филе курицы или индейки (грудка) - по 200г на порцию
для соуса:
сладкий красный перец - 1 стручок
лук репчатый - 2 луковицы
чеснок - 1 зубчик
консервированные ананасы - 450г
куриный бульон - 1/2 стакана
соевый соус - 2 ст.л.
уксус - 6 ст.л.
томатная паста - 2 ст.л.
крахмал - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
масло растительное - 1л
Стручок перца нарезать соломкой, лук - колечками, чеснок - измельчить. Кусочки ананаса обсушить. Лук и чеснок слегка обжарить на растительном масле. Добавить ананасовый сок, бульон, соевый соус, уксус и томатную пасту. Довести до кипения. К готовому соусу выложить овощи, кусочки ананаса и слегка обжарить. Приправить соус специями.
Филе нарезать на небольшие кубики. Подавать вместе с овощами. Обжаривать в разогретом масле.
Фондю
мясное
Для рецепта вам потребуется:
мясо (филе говядины, свинины, телятина) - по 200г на порцию
масло растительное - 1л
для яичного соуса:
яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
уксус - 1 ст.л.
горчица - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
масло растительное - 1 стакан
корнишоны - 3 шт.
лука-резанец - по вкусу
для томатного соуса:
сахар - 4 ст.л.
томатная паста - 3 ст.л.
уксус - 6 ст.л.
соль - 1 ч.л.
крахмал - 1 ч.л.
соевый соус - по вкусу
Порубить мясо небольшими кубиками и скатать из него шарики. Затем приготовить яичный и томатный соусы. Для яичного соуса: очистить яйца от скорлупы, разрезать пополам и отделить желток от белка. Желток размять в пюре и смешать с уксусом и горчицей до однородной массы, приправить солью и перцем. Взбивая смесь с помощью миксера, добавлять к ней постепенно - сначала по каплям, а затем струйкой - растительное масло, пока масса не превратится в майонез. Приправить солью и перцем. Яичный белок и корнишоны порубить, Лук нарезать мелкими колечками. То и другое соединить с майонезом.
Для томатного соуса: сахар, томатную пасту и уксус довести до кипения. Для пикантности приправить солью, добавить немного соевого соуса, ввести крахмал.
Разогреть растительное масло в посуде для фондю. Масло готово, если на поверхности опущенной в него деревянной ложки появляются пузырьки. После этого нанижите мясо на вилочки и обжарьте в масле. Готовые кусочки обмакните в соус. Приятного аппетита!
Жареные
цыплята с опятами
Для рецепта вам потребуется:
мелкие опята - 250г
цыплята - 2 тушки (по 500-750г)
сливочное масло - 2 ст.л.
белое вино - 2 стакана
сметана - 1 стакан
шпик - 150г
мелкие луковицы (севок) - 10-12 шт.
перец, соль - по вкусу
Шпик нарезают кубиками, слегка поджаривают на хорошо разогретой сковороде, прибавляют, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушат до мягкости. Цыплят потрошат, несколько раз промывают, натирают солью и перцем, укладывают на противень и зажаривают с небольшим количеством жира. Для равномерного зажаривания в процессе готовки тушки поворачивают с одной стороны на другую. Готовых цыплят вынимают и разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое блюдо и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Затем на противень, где жарились цыплята, наливают вино, прибавляют сметану и кипятят несколько минут. Получившимся соусом заливают цыплят, а на гарнир подают тушеные грибы с луком. Отдельно подают вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Суп хлебный с сыром, молоком и перцем
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный - 200г
масло сливочное - 80г
сыр тертый - 150г
смесь молока со сливками -2 стакана
бульон мясной - 2 л
зелень петрушки - 10г
соль и перец - по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем добавить молоко и сливки и
еще раз прокипятить. Варку прекратить и, помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фондю
с пивом
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 1 л.
сыр твердый (натереть) - 5 стаканов
лyк репчатый - 1 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
чеснок - 4 зубчика
мука - 1/2 стакана
горчица сладкая - 2 ч.л.
красный сладкий перец - по вкусу.
В сотейнике растопить оливковое масло. Выложить нарезанный репчатый лyк и измельченный чеснок, поджарить до золотистого цвета.
В небольшой миске смешать соль и мyкy,соединить с 1 стаканом пива и горчицей, хорошо размешать. Вылить оставшееся пиво в сотейник и довести до кипения. Соединить смесь из муки и горчицы с горячим пивом в сотейнике, довести все до кипения, немного подеpжать на огне до загустения. Выложить в сотейник тертый сыр, расплавить. Посыпать сладким перцем.
Подавать с овощами и кyсочками хлеба, которые надо, накалывая на вилки, окунать в фондю.
Швейцарский
салат с колбасой
Для рецепта вам потребуется:
сыр - 120г
колбаса - 100г
колбаса вареная - 120г
яблоко - 4 шт.
лук репчатый - 4 шт.
огурцы маринованные - 4 шт.
уксус - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу
горчица - 1 ч.л.
растительное масло - 2 ст.л.
петрушка (зелень) - 1 пучок.
Сыр, колбасу жирную и диетическую нарезать полосками. Яблоки почистить, разрезать на четвертинки и удалить зернышки. лук очистить. Яблоки, лук и маринованные огурчики нарезать длинными полосками. Все компоненты салата смешать.
Уксус, соль, перец, горчицу и растительное масло взбить венчиком до состояния крема и заправить им салат. Петрушку помыть, хорошенько отряхнуть и тонко нарезать. Посыпать ею салат.
Швейцарский
пирог с грушами
Для рецепта вам потребуется:
для теста. сливочное масло (размягченное) - 125г
сахар - 125г
соль - на кончике ножа
яйцо - 2 шт.
лесные орехи (молотые) - 80г
мука - 175г
разрыхлитель - 1 ч.л.
груши - 3 шт.
для начинки:
сливки (невысокой жирности, можно заменить молоком) - 250г
сахар - 75г
яйцо - 2 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
Для приготовления теста: размять масло в глубокой миске. Добавить сахар и соль. Ввести яйца и взбить до получения белой массы. Добавить орешки. И осторожно примешать лопаткой просеянную муку и разрыхлитель.
Выложить тесто в приготовленную форму, сформировать бортики высотой 3 см Надсечь ножом выпуклую сторону половинок груш в двух направлениях (нанести сетку). Выложить груши на тесто выпуклой стороной вверх (можно по кругу в форме цветка узкой частью к центру).
Приготовление начинки. Взбить все ингредиенты для начинки и вылить поверх груш
Готовить 50-55 минут в нижней части духовки разогретой до 180С. Хочу подчеркнуть, что решётку, на которую будет ставиться форма, нужно расположить внизу, а не по центру духовки, чтобы пирог пропёкся.
Шотландская кухня
Специалисты считают, что в современной шотландской кухне осталось не так уж много от ее самобытного репертуара, но в то же время шотландская кухня не утратила черты несхожести на другие кухни. Вероятно, самой ярким образцом "шотландского" своеобразия по сей день является хаггис (haggis). Блюдо готовится из овечьего рубца, начиненного субпродуктами (легкими, печенью, сердцем), приправленного специями. К этому прибавляется овсянка и, по меньшей мере, стакан виски. Звучит странно, но, по словам очевидцев, кому выпала возможность попробовать хаггис, вкус оказывается замечательным. Ко всему прочему, в шотландской кухне найдется немало аппетитной выпечки с овсянкой, например, сконы, булочки с овсянкой, а также разнообразные варианты имбирных печений.
Классический имбирный пряник (Scottish
Gingerbread)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 210г
сахар - 1/2 стакана
меласса- 3/4 стакана
яйцо - 2 шт.
пиво - 1 стакан
мука - 3.5 стакана
имбирь молотый - 1 ст.л.
корица - 1 ч.л.
гвоздика - 1/4 ч.л.
орех мускатный - 1/4 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
изюм - 1/2 стакана
цукаты апельсиновые - 1/2 стакана
миндаль измельченный - 1/2 стакана
Дать маслу размягчиться. Смешать муку, специи и соду. В отдельной посуде тщательно перемешать масло с сахаром и мелассой, потом добавить яйца и пиво. Объединить содержимое двух мисок и добавить к тесту изюм, миндаль и цукаты. Выпекать при 165 оС на смазанном маслом противне в течение 40 минут.
Овсяное печенье с ванилью
Для рецепта вам потребуется:
жир - 3 ст.л.
сахар - 1.5 стакана
яйцо - 3 шт.
миндальная эссенция - 1.5 ч.л.
соль - 1.5 ч.л.
хлопья овсяные - 3 стакана.
Для получения теста смешать при помощи блендера жир и сахар, потом добавить яйца и миндальную эссенцию, и в последнюю очередь - соль и хлопья. Выложить печенья на противень горками при помощи ложки и чуть прижать сверху. Духовку прогреть до 165С. Выпекать 12-15 минут.
Пирог с мясом (Scottish Mince Pie)
Для рецепта вам потребуется:
фарш говяжий - 680г
лук репчатый - 1 шт.
бульон говяжий - 4 стакана
крахмал - 2 ст.л.
вода - 1/4 стакана
тесто готовое (любое) - 2 коржа
Фарш тушить до готовности, потом отобрать лишний сок. Добавить нарезанный лук. Снова залить бульоном и тушить, пока лук не размягчится, после добавить специи. Распустить крахмал в воде, потом добавить его к мясу.
В форму положить один корж, сверху выложить фарш, накрыть другим коржом и защипнуть края изделия. Духовку прогреть до 190С, и выпекать при данной температуре в течение получаса.
Овсяные
лепешки сконы (Scottish Oat Scones)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1.5 стакана
сахар - 1/4 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
порошок пекарский - 4 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
изюм без косточек - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 100г
молоко - 1/3 стакана.
В большой миске смешать муку, хлопья, сахар, пекарский порошок, добавить изюм и соль. В отдельной посуде взбить яйца, туда же влить расплавленное масло и молоко. В центре мучной смеси сделать углубление и осторожно влить туда жидкость. Замесить мягкое тесто и сделать 2 круглых коржа. Коржи выложить на смазанный жиром противень и разрезать каждый на 8 частей. Духовку прогреть до 220оС и выпекать печенье в течение 15 минут. Подавать горячим.
Картофельная
запеканка с окороком и кукурузой (Scottish Shepherd's Pie)
Для рецепта вам потребуется:
окорок вареный - 450г
картофель - 7 шт.
масло сливочное - 50г
кукуруза консервированная протертая - 2 банки (по 400мл).
Окорок порезать кубиками и положить в глубокую сковороду, сверху положить кукурузу. Прогреть духовку до 175оС и поставить туда окорок на 10 минут. Картофель почистить, отварить и размять. Достать сковороду из духовки и положить сверху картофельное пюре. Поставить в духовку еще на 20 минут. Смазать картофельный слой маслом или маргарином. Увеличить температуру и подержать пирог в духовке до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой. Подавать горячим.
Простое песочное печенье
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 210г
сахар - 1/2 стакана
мука - 2 стакана
соль - 1/4 ч.л.
Духовку прогреть до 180оС. Смешать масло с сахаром, потом постепенно добавить муку и соль. Все тщательно перемешать и раскатать тесто. Придать изделию нужную форму (вырезать формочкой фигурки), выложить на противень и наколоть вилкой. Выпекать 5-8 минут.
Песочный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
сахар - 1 стакан и 2 ст.л.
масло сливочное сладкое - 1 ст.л.
мука - 3.2 стакана
крахмал - 2/3 стакана.
Смешать сахар с маслом до получения однородной массы. Отдельно смешать муку и крахмал и постепенно добавить к маслу. Тесто скатать в шарик, а потом расплющить. Обернуть вощеной бумагой и положить в морозильник на час. Духовку прогреть до 130C. Лепешку из теста достать из холодильника и уложить в круглую форму. Наметить на поверхности теста 8 секторов. Выпекать изделие в течение 35 мин, не подрумянивая. Теплую лепешку посыпать сахаром, дать остыть и поломать на отдельные печенья.
Шотландский
эль
Для рецепта вам потребуется:
солод сухой светлый - 2.1кг
солод кристаллический - 227г
солод мюнхенский - 57г
солод шоколадный - 99г
сахар коричневый - 227г
порошок декстрина - 113г
гипс - 1/2 ч.л.
соль - 3/4 ч.л.
хмель (Bittering, Fuggle или Willamette) - 57г
хмель ароматный (Northern -Brewer) - 28г
вода - 22л
сахар - 3/4 стакана
дрожжи для эля - 14г.
Солод залить водой, нагреть до 66оС и оставить примерно на час в теплом месте. Поставить дуршлаг на кастрюлю, откинуть зерна и промыть горячей водой (до 50оС). Всю жидкость использовать в дальнейшем приготовлении. Растворить сухой солод, гипс, коричневый сахар, декстрин и соль в объеме воды равном 7.5-8 л и вскипятить. Добавить первую разновидность хмеля вместе с коричневым солодом и варить около получаса. В последний момент добавить душистый хмель. Охладить жидкость до 20-25оС и добавить дрожжи. Перелить жидкость в стерильные сосуды, заполнив их на 2/3. Обеспечить герметичность сосудов и оставить для брожения на 5-7 дней. Готовое пиво осторожно перелить в другой сосуд, стараясь не взмутить образовавшийся осадок. Можно проделать это в два этапа с промежутком в день два, и тогда получится пиво без осадка. Сахар вскипятить и добавить к пиву. Разлить пиво по бутылкам. Бутылки закрыть, оставив немного свободного пространства под крышкой. Эль можно пробовать через 1-3 недели.
Цыпленок,
фаршированный овсяными хлопьями
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1.3кг
масло сливочное - 50г
для фарша:
лук репчатый - 7 шт.
овсяные хлопья - 1 стакан
кориандр - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
маргарин - 50г
соль - 1ч.л.
перец черный- 1/2 ч.л.
Для приготовления фарша сначала обжарить часть лука в масле, добавить специи и овсяные хлопья, и обжарить все до коричневого цвета.
Нафаршировать грудную часть курицы через горло, после чего горло закрыть деревянной зубочисткой. Крылья скрепить за спинкой и заполнить нижнюю часть тушки. Не следует набивать тушку до отказа, т.к. в процессе приготовления начинка увеличится в объеме. Положить курицу в форму на спинку. Оставшиеся луковицы разрезать на половинки и обложить ими курицу. Полить все расплавленным маргарином. Поставить курицу в духовку на час при 185оС. В процессе приготовления поливать расплавленным маргарином.
Имбирное
печенье с цукатами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1/2 ч.л.
сода пищевая - 2 ч.л.
имбирь молотый - 1 ст.л.
изюм белый -1/3 стакана
цукаты - 1/3 стакана
имбирь кусочками засахаренный - 1/3 стакана
меласса - 3/4 стакана
масло сливочное - 180г
сахар коричневый - 1/3 стакана
яйцо - 3 шт.
молоко - 3 ст.л.
В большой миске смешать муку, соду, а также имбирь. Добавить размягченный изюм, цукаты и крупный имбирь. В отдельной посуде смешать мелассу, размягченное масло и сахар, потом нагревать массу, пока она не станет однородной. Остудить массу и добавить яйца и молоко.
Сухие ингредиенты теста насыпать горкой и в центре сделать углубление. Влить жидкость, перемешивая тесто. Наполнить тестом смазанную жиром форму, духовку прогреть до 165оС. Выпекать в течение часа, пока изделие не уплотнится.
Оленина
с черносливом и грецкими орехами
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
черный перец - по вкусу
оленина - 1.4 кг
масло растительное - 4 ч.л.
лук репчатый - 3 шт.
вино красное - 2.5 стакана
вода - 2.5 стакана
пряные консервированные грецкие орехи - 450г
чернослив - 8 шт.
Чернослив предварительно замочить в воде. Добавить к муке соль и перец. Обвалять кусочки оленины в муке. Подрумянить мясо в глубокой сковороде. Обжарить лук в масле, оставшимся после мяса 5-10 минут, добавить воду и вино и дать жидкости закипеть. Потом снова положить мясо в сковороду. Добавить орехи и чернослив. Накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку, нагретую до 180оС, на час. Остывшую сковороду поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол разогреть.
Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)
Для рецепта вам потребуется:
желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
лук репчатый - 2 шт.
овсяная крупа - 2 стакана
нутряное сало - 1.6 стакана
соль и перец - по вкусу.
Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.
На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.
Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.
Хаггис подают с гарниром из пюре из вареного картофеля и турнепса. Хаггис - главное блюдо, которое подают к столу в "День рождения Роберта Бернса" - любимого поэта шотландцев. Если вы решите отпраздновать этот день, то следует приготовить хаггис к 25 января. Именно в этот день и родился Бернс. (Можно заодно отпраздновать и день рождения Высоцкого...).
Десерт
из сыра с виски (Auld alliance)
Для рецепта вам потребуется:
сыр Рошфор - 30г
виски.
Сыр размять до получения однородной массы, и перемешивая, добавить по каплям виски. Разложить в формочки и заморозить на 3-4 часа. Подавать с горячим овсяным печеньем и поджаренным хлебом.
Густой мясной суп с пореем (Cock-a-leekie
soup)
Для рецепта вам потребуется:
курица жареная - 1.6кг
нога говяжья - 450г
бульон куриный - 6 стаканов
бекон - 3 кусочка
тимьян - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
ячмень - 3/4 стакана
лук - порей (белые части) - 1.5 стакана
петрушка - 2 ч.л.
соль и перец - по вкусу.
Говядину порезать мелкими кусочками, курицу порезать на 8 кусков. Мясо и специи сложить в кастрюлю. Залить бульоном и дать закипеть. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить в течение получаса. Ячмень залить водой (1 стакан) и варить 10 минут. После варки слить воду. Курицу достать из бульона, остудить и убрать кости. Добавить в бульон мелко нарезанный лук-порей и ячмень. Варить 15 минут, достать говядину, остудить и освободить от костей. Порезать мясо и курицу и снова положить в кастрюлю. Проварить под закрытой крышкой 5 минут, посолить, поперчить и добавить петрушку.
Овсяное печенье
(Cape breton oatcakes)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
сахар коричневый - 1 стакан
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1/2 стакана
жир - 1 стакан.
Овсяные хлопья измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить муку, сахар, соль и пекарский порошок. Руками смешать все с жиром. Добавить воду и разделить тесто на две части. Доску посыпать мукой и раскатать 2 коржа толщиной ок. 5 мм. Порезать каждый на 6 секторов. Противень смазать жиром, духовку прогреть до 175оС и выпекать печенья в течение 15 минут.
Булочки
с глазурью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1 ч.л.
перец ямайский - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - по вкусу
сахар - 1/4 стакана
масло сливочное - 200г
яйцо - 1 шт.
изюм - 3/4 стакана
цукаты - 1/3 стакана
для основы теста:
дрожжи сухие - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
молоко теплое - 2/3 стакана
вода теплая - 1/2 стакана
мука - 1 стакан
для глазури:
молоко - 2 ст.л.
вода - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
Смешать компоненты основы для теста и оставить подходить. Отдельно просеять 3 стакана муки и добавить к ней соль, специи и сахар, а потом фрукты. Добавить к дрожжевой основе масло и яйца. Соединить все компоненты и замесить тесто. Разделить тесто на 12 частей и сформировать булочки. Выложить булочки на смазанный жиром противень, накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 мин. Сделать на поверхности каждой булочки Х-образный надрез. Выпекать при 200оС 15-20 мин. Приготовить глазурь и смазать остывшие булочки.
Сконы
на пахте (шотландские лепешки)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
соль - 1 ч.л.
винный камень - 2 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
масло сливочное - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
пахта - 1/2 стакана.
Смешать муку с солью, пекарским порошком и винным камнем. Руками смешать сухие ингредиенты с маслом. Постепенно добавить яйца и пахту. Если тесто получилось жидковатым, добавить еще муки. Хорошо вымесить тесто на доске и разделить на две равные части. Раскатать два коржа, наколоть их вилкой и разрезать каждый на 4 сектора. Выпекать при 165оС на смазанном жиром противне в течение 1 минут. При желании можно добавить в тесто изюм.
Копченая
пикша, запеченная с белым соусом и травами (Baked finnan haddie)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 1/4 стакана
мука - 2 ст.л.
молоко - 2 стакана
пикша копченая - 900г
сухари - 1/2 стакана
соль и перец - по вкусу
несколько ломтиков лимона
петрушка – по вкусу
Из муки, масла, молока и приправ приготовить густой белый соус. Для этого сперва необходимо пассеровать муку в масле, а потом тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить молоко. Рыбу положить на смазанную маслом сковороду и сверху залить соусом. Накрыть крышкой и тушить в течение получаса. Смешать сухари с маслом, посыпать рыбу сверху и запечь в духовке 15 минут. Украсить лимоном и петрушкой.
Овсяные
хлопья со сливками, малиной и вересковым медом (Cranachan)
Для рецепта вам потребуется:
крупа овсяная (можно и хлопья )- 4 т.л.
сливки - 2 стакана
немного верескового меда, виски - 2 ст.л.
малина - 2 стакана.
Овсяную крупу слегка обжарить. Сливки взбить и добавить к ним виски и мед. Перемешать с овсяной крупой. В креманку уложить слоями овсяную массу и малину. Украсить ягодкой.
Хаггис на скорую руку
Для рецепта вам потребуется:
плечо ягненка или фарш из мяса ягненка - 450г
печень ягненка - 200г
вода - 1/2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
соль - 3/4 ч.л.
перец черный - 3/4 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л.
имбирь - 1/4 ч.л.
гвоздика молотая- 1/8 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
овсяные хлопья - 1 стакан
Все ингредиенты измельчить и перемешать при помощи кухонного комбайна. При этом следует взять только половину мяса ягненка. Оставшуюся половину мяса перемешать с овсяной крупой, а потом объединить обе смеси. Форму смазать жиром и выложить в нее получившийся фарш. Духовку прогреть до 175оС . Хаггис будет готов через 45-55минут.
Десерт
из сыра с виски (Auld alliance)
Для рецепта вам потребуется:
сыр Рошфор - 30г
виски.
Сыр размять до получения однородной массы, и перемешивая, добавить по каплям виски. Разложить в формочки и заморозить на 3-4 часа. Подавать с горячим овсяным печеньем и поджаренным хлебом.
Густой мясной суп с пореем (Cock-a-leekie
soup)
Для рецепта вам потребуется:
курица жареная - 1.6кг
нога говяжья - 450г
бульон куриный - 6 стаканов
бекон - 3 кусочка
тимьян - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
ячмень - 3/4 стакана
лук - порей (белые части) - 1.5 стакана
петрушка - 2 ч.л.
соль и перец - по вкусу.
Говядину порезать мелкими кусочками, курицу порезать на 8 кусков. Мясо и специи сложить в кастрюлю. Залить бульоном и дать закипеть. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить в течение получаса. Ячмень залить водой (1 стакан) и варить 10 минут. После варки слить воду. Курицу достать из бульона, остудить и убрать кости. Добавить в бульон мелко нарезанный лук-порей и ячмень. Варить 15 минут, достать говядину, остудить и освободить от костей. Порезать мясо и курицу и снова положить в кастрюлю. Проварить под закрытой крышкой 5 минут, посолить, поперчить и добавить петрушку.
Овсяное печенье
(Cape breton oatcakes)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
хлопья овсяные - 2 стакана
сахар коричневый - 1 стакан
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1/2 стакана
жир - 1 стакан.
Овсяные хлопья измельчить при помощи кухонного комбайна. Добавить муку, сахар, соль и пекарский порошок. Руками смешать все с жиром. Добавить воду и разделить тесто на две части. Доску посыпать мукой и раскатать 2 коржа толщиной ок. 5 мм. Порезать каждый на 6 секторов. Противень смазать жиром, духовку прогреть до 175оС и выпекать печенья в течение 15 минут.
Булочки
с глазурью
Для рецепта вам потребуется:
мука - 3 стакана
соль - 1 ч.л.
перец ямайский - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - по вкусу
сахар - 1/4 стакана
масло сливочное - 200г
яйцо - 1 шт.
изюм - 3/4 стакана
цукаты - 1/3 стакана
для основы теста:
дрожжи сухие - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
молоко теплое - 2/3 стакана
вода теплая - 1/2 стакана
мука - 1 стакан
для глазури:
молоко - 2 ст.л.
вода - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
Смешать компоненты основы для теста и оставить подходить. Отдельно просеять 3 стакана муки и добавить к ней соль, специи и сахар, а потом фрукты. Добавить к дрожжевой основе масло и яйца. Соединить все компоненты и замесить тесто. Разделить тесто на 12 частей и сформировать булочки. Выложить булочки на смазанный жиром противень, накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 мин. Сделать на поверхности каждой булочки Х-образный надрез. Выпекать при 200оС 15-20 мин. Приготовить глазурь и смазать остывшие булочки.
Сконы
на пахте (шотландские лепешки)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
соль - 1 ч.л.
винный камень - 2 ч.л.
сода пищевая - 1 ч.л.
масло сливочное - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
пахта - 1/2 стакана.
Смешать муку с солью, пекарским порошком и винным камнем. Руками смешать сухие ингредиенты с маслом. Постепенно добавить яйца и пахту. Если тесто получилось жидковатым, добавить еще муки. Хорошо вымесить тесто на доске и разделить на две равные части. Раскатать два коржа, наколоть их вилкой и разрезать каждый на 4 сектора. Выпекать при 165оС на смазанном жиром противне в течение 1 минут. При желании можно добавить в тесто изюм.
Копченая
пикша, запеченная с белым соусом и травами (Baked finnan haddie)
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 1/4 стакана
мука - 2 ст.л.
молоко - 2 стакана
пикша копченая - 900г
сухари - 1/2 стакана
соль и перец - по вкусу
несколько ломтиков лимона
петрушка – по вкусу
Из муки, масла, молока и приправ приготовить густой белый соус. Для этого сперва необходимо пассеровать муку в масле, а потом тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить молоко. Рыбу положить на смазанную маслом сковороду и сверху залить соусом. Накрыть крышкой и тушить в течение получаса. Смешать сухари с маслом, посыпать рыбу сверху и запечь в духовке 15 минут. Украсить лимоном и петрушкой.
Овсяные хлопья со сливками, малиной и
вересковым медом (Cranachan)
Для рецепта вам потребуется:
крупа овсяная (можно и хлопья )- 4 т.л.
сливки - 2 стакана
немного верескового меда, виски - 2 ст.л.
малина - 2 стакана.
Овсяную крупу слегка обжарить. Сливки взбить и добавить к ним виски и мед. Перемешать с овсяной крупой. В креманку уложить слоями овсяную массу и малину. Украсить ягодкой.
Хаггис
на скорую руку
Для рецепта вам потребуется:
плечо ягненка или фарш из мяса ягненка - 450г
печень ягненка - 200г
вода - 1/2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
соль - 3/4 ч.л.
перец черный - 3/4 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л.
имбирь - 1/4 ч.л.
гвоздика молотая- 1/8 ч.л.
мускатный орех - 1/8 ч.л.
овсяные хлопья - 1 стакан
Все ингредиенты измельчить и перемешать при помощи кухонного комбайна. При этом следует взять только половину мяса ягненка. Оставшуюся половину мяса перемешать с овсяной крупой, а потом объединить обе смеси. Форму смазать жиром и выложить в нее получившийся фарш. Духовку прогреть до 175оС . Хаггис будет готов через 45-55минут.
Хаггис,
приготовленный на водяной бане
Для рецепта вам потребуется:
печень свиная - 450г
лук репчатый - 3 шт.
сало нутряное - 150г
вода - 1/2 стакана
овсяная крупа - 150г
соль - 1 ч.л.
перец - 1/2 ч.л.
вода.
Печень тушить с луком в течение 30-40 мин, жидкость слить и оставить, печень и лук мелко порезать. Обжарить овсяную крупу и смешать с печенью, луком, салом и перцем. Добавить жидкость и перемешать до получения густой и однородной массы. Форму для пудинга смазать жиром, выложить в нее массу, накрыть фольгой и готовить на водяной бане в течение 3-х часов.
Хаггис
(dreaded haggis)
Для рецепта вам потребуется:
овечий желудок - 1 шт.
сердце - 1 шт.
печень - 1 шт.
сало нутряное - 200г
крупа овсяная - 3/4 стакана
лук репчатый - 3 шт.
соль - 1ч.л.
перец черный - 1/2 ч.л.
перец кайенский - 1/4 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
бульон - 3/4 стакана.
Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.
Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.
Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.
Жидкий
мясной суп с овощами
Для рецепта вам потребуется:
баранья шейка или говядина для супа - 450г
соль - 1 ч.л.
горох желтый - 2 ст.л.
морковь - 2 шт.
брюква измельченная - 3 ст.л.
капуста - половина кочана
соль и перец - по вкусу
горох зеленый сухой - 2 ст.л.
ячмень - 2 ст.л.
лук-порей - 2 стебля
лук репчатый - 1 шт.
петрушка рубленая - 1 ч.л.
Мясо залить водой, посолить, добавить ячмень. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Измельчить овощи и добавить в бульон. Одновременно добавить горох. Снова довести до кипения и варить, пока горох не будет готов. Добавить петрушку, соль и перец.
Крепы с начинкой из козьего сыра
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
яйцо - 2 шт.
мука - 120г
щепотка соли и перца
молоко - 1 стакан
вода - 2 ст.л.
лук -скорода - несколько побегов, петрушка - 1/2 пучка
эстрагон - несколько листков
укроп - 2 побега
для начинки:
сыр козий - 450г
яйцо (белок) - 2 шт.
Крепы – это всего лишь тонкие блинчики. Для блинчиков смешать яйца с мукой, добавить соль и перец. Слегка взбивая тесто, добавить молоко и воду. Лук порезать и добавить в тесто вместе с другими травами. Тщательно перемешать тесто и дать ему постоять полчаса. Сковороду смазать маслом и испечь блинчики. Готовые блинчики переложить вощеной бумагой. Для начинки смешать сыр и яичный белок при помощи блендера. Завернуть начинку в готовые блинчики, полить расплавленным маслом и поставить на 20 мин. в духовку.
Суп
из сыра Чеддер
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 2 шт.
масло сливочное - 50г
мука - 50г
бульон - 2.5 стакана
молоко - 2.5 стакана
щепотка перца
сыр Чеддер - 170г.
Распустить масло и пассировать лук. Добавить муку и также пассировать в течение нескольких минут. Добавить молоко и бульон, довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне 5 минут. Добавить тертый сыр и варить, пока сыр не расплавится. Не кипятить!
Яйца
по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
свиные сосиски (сосисочный фарш) - 450г
яйца - 7 шт.
лук репчатый - 1 шт.
шалфей или приправа для свинины - 1 ч.л.
кумин - 1 ч.л.
вода - 1 ч.л.
мука и сухари.
Яйца отварить и почистить. Сосисочный фарш смешать с резаным луком и специями и полученной смесью намазать к поверхность каждого яйца. Потом обвалять каждую "котлетку" в муке и обжаривать около часа в большой количестве масла. Можно сделать блюдо в духовке, тогда масла уйдет меньше, и процесс приготовления займет всего 20 минут.
Шотландская черная булочка
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 300г яйцо (желток) - 1 шт.
пурпурный и зеленый пищевые красители
для начинки: сухофрукты - 1 стакан
засахаренная вишня (мелко нарезанная) - 1/4 стакана
миндальные хлопья (измельченные) - 1/4 стакана
цедра (мелко натертая) и сок - 1 апельсина коричневый сахар - 6 ч.л.
сливочное масло (растопленное) - 1/4 стакана
пшеничная мука - 1/2 стакана
ямайский перец (молотый) - 1 ч.л. яйцо - 1 шт.
Приготовьте тесто. Вымесите в течение 5 минут, поместите тесто в полиэтиленовый пакет и отложите, пока не будет приготовлена начинка.
Разогрейте духовку до 180C. Слегка обсыпьте мукой два противня.
Для приготовления начинки возьмите чашку, выложите в нее сухофрукты, вишню, миндальные хлопья, цедру, влейте туда же сок апельсина и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте сахарный песок, масло, муку, перец и целое яйцо, хорошо перемешайте смесь, пока она не станет однородной.
Вымесите тесто на слегка обсыпанной мукой поверхности стола или доске и разрежьте на 10 частей. Тонко раскатайте каждый кусок, придав ему округлую форму диаметром около 10 см. Сохраните обрезки теста. Смочите водой края по периметру и выложите в середину каждого подготовленного таким образом кружка полную с горкой ложку начинки.
Соедините противоположные края кружков, чтобы прикрыть начинку, и скрепите их в центре таким образом, чтобы придать булочкам форму аккуратных шариков. Переверните и выложите все 10 булочек на противни так, чтобы гладкие поверхности оказались сверху, а места скрепления краев - снизу.
Очень тонко раскатайте оставшееся тесто; вырежьте, используя формочки, 10 "цветов чертополоха", "стебли" и "листья". Налепите сверху на булочки. Глазируйте каждую булочку смесью 1 чайной ложки яичного желтка и небольшого количества воды. Выпекайте в течение 25 минут, затем выньте из духовки.
Разделите оставшийся яичный желток пополам, добавьте пищевые красители - в одну половину пурпурный, в другую - зеленый. Окрасьте цветки на булочках пурпурной смесью, а листья и стебли - зеленой. Поставьте противни в духовку еще на 5 минут, пока не образуется глазурь и булочки не подрумянятся. Оставьте остывать на проволочной сетке.
На 10 булочек.
Шотландские оладьи
Для рецепта вам потребуется:
для оладьев:
пшеничная мука - 1.5 стакана
пекарский порошок - 2 ч.л.
соль
сахарная пудра - 25г
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 стакан
для апельсинового масла:
сливочное масло - 180г
сахарная пудра - 1 ст.л.
апельсиновый сок - 6 ч.л.
цедра (тертая) - 1/2 апельсина.
Чтобы приготовить апельсиновое масло, взбивайте в миске все его компоненты, пока смесь не станет однородной и воздушной.
Просейте муку, пекарский порошок и соль в чистую миску, смешайте с сахарной пудрой и сделайте углубление центре. В другой миске перемешайте яйцо и молоко и вылейте эту смесь в углубление. Хорошенько растворите муку в жидкости, помешивая деревянной ложкой, затем как следует взбейте до получения однородного воздушного жидкого теста.
Слегка разогрейте смазанную жиром сковородку или форму для выпечки. Наливайте тесто десертной ложкой на раскаленную поверхность и жарьте около 3 минут, пока на верхней стороне не начнут лопаться пузырьки, а нижняя не подрумянится. Переверните оладьи лопаточкой и продолжайте жарить около 1 минуты, пока вторая сторона не подрумянится. Заверните посуду с готовыми оладьями в полотенце, чтобы сохранить их теплыми, пока жарятся остальные.
Подавайте с апельсиновым малом.
Шотландское
песочное печенье
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 250г
сахарная пудра - 100г
рисовая мука - 2 ст.л.
пшеничная мука - 2 ст.л.
Разотрите масло с сахарной пудрой. Всыпьте рисовую и пшеничную муку и замесите тесто. Раскатайте тесто руками в пласт желаемой толщины (скалку лучше не использовать).
Вырежьте лепешки разной формы и разложите их на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Дайте постепенно подрумяниться в духовке при 150С.
Шотландский
рулет
Для рецепта вам потребуется:
свиной фарш - 250г
лук репчатый (мелко нарезанная) - 1 шт.
яйцо (очищенное крутое) - 2 шт.
мука - 1 ст.л.
яйцо (взбитое) - 1 шт.
панировочные сухари - 3 ст.л.
растительное масло - для жарки
круглые булочки - 4 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
листья и побеги цикория курчавого
помидор (тонко нарезанный) - 2 шт.
пиккалилли (острые пикули с пряностями) - 2 ст.л.
свиные шкварки
цветы редиса
перец
соль
Смешайте фарш с луком, посолите и поперчите и разделите массу пополам. Обваляйте яйца в муке и аккуратно "оберните" каждое в фарш, предварительно посыпав руки мукой. Фарш должен закрывать яйцо полностью. Полученные шарики разровняйте, чтобы они стали гладкими, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в сухарях.
Наполовину заполните фритюрницу (или сковороду) маслом и нагрейте до 190C.
Обжаривайте шарики в течение 6 минут до появления румяной корочки. Выньте из фритюрницы и остудите.
Срежьте верхушки булочек и смажьте их маслом, затем таким же образом срежьте маленькие горбушки снизу и тоже смажьте их маслом. Удалите хлебный мякиш из средней части булочек, поместите в углубление запеченное в фарше яйцо.
Положите на нижнюю горбушку ломтики помидора и цикорий, сверху закройте средней частью булочки с запеченным яйцом и добавьте пиккалилли. Закрепите под углом декоративную верхушку с помощью палочки для тостов (зубочистки), с нанизанными на нее побегами цикория и шкварками.
Шотландский
вальдшнеп
Для рецепта вам потребуется:
хлеб (ломтик) - 4 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
икорное масло - 3 ч.л.
молоко - 3 ст.л.
яйцо - 2 шт.
консервированные анчоусы (масло не сливать) - 60г
красный перец (молотый) - щепотка
петрушка (зелень) - для украшения.
Поджарьте хлеб и удалите корки. Намажьте тосты икорным маслом. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле. Взбейте вместе молоко, яйца и 2 чайные ложки масла из консервированных анчоусов. Вылейте полученную смесь в кастрюлю с маслом и продолжайте помешивать на медленном огне, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и намажьте сверху тосты.
Положите сверху полоски анчоуса крест-накрест, посыпьте перцем. Украсьте веточками петрушки и сразу же подавайте.
Гуляш
из сельди по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
сельдь свежая - 150г
лук репчатый - 80г
мука - 20г
перец молотый красный - по вкусу
сок лимона - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
соль.
Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до готовности.
Суп
из баранины по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 240г
морковь - 40г
репа - 40г
сельдерей - 50г
лук репчатый - 40г
крупа перловая - 40г
петрушка (зелень) - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Баранину заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи, нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой и варят до готовности. Мясо вынимают и, удалив кости, снова закладывают в бульон. Лишний жир снимают, бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Пирожки с куриным мясом
Для рецепта вам потребуется:
тесто слоеное - 400г
яйцо (для смазывания пирожков) - 1 шт.
для начинки:
масло сливочное - 25г
шпик - 50г
лук репчатый - 75г
мясо куриное (отварное) - 180г
мука - 25г
молоко - 150г.
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
Кекс
с тмином
Для рецепта вам потребуется:
масло - 220г
сахарная пудра - 175г
яйцо - 3 шт.
блинная мука - 220г
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч.л.
тмин - 10г
апельсиновый сок (свежий) - 2 ст.л.
Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хорошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку с мускатным орехом, всыпать во взбитую смесь и замесить тесто.
Положить тесто в форму, продавить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в духовке на слабом огне 190С около 45 минут до образования золотисто - коричневой корочки.
Медовые кексы
Для рецепта вам потребуется:
мед - 75г
сахарный песок - 50г
маргарин - 50г
мука - 110г
грецкие орехи (измельченные) - 25г
миндаль (молотый) - 25г
пищевая сода - 1/2 ч.л.
яйцо - 1 шт.
сахарный песок (мелкий) - 110г
грецкие орехи (мелко измельченные) - 25г.
Растопить в сотейнике мед, сахарный песок и маргарин на слабом огне, не доводя до кипения. Всыпать в растопленную смесь муку, соду, грецкие орехи, миндаль, влить взбитое яйцо. Размешать все тщательно и разделить на 14 смазанных жиром формочек, заполнив их больше чем наполовину. Выпекать в духовке при 180С около 15 минут. Дать остыть под полотном и глазировать сахарным сиропом при помощи кисточки.
Смазать лишь верх каждого кекса и посыпать глазированное место измельченными грецкими орехами. Дать кексам подсохнуть в течение 1 часа. Подавать к чаю.
Заварной
кекс
Для рецепта вам потребуется:
сахарная пудра - 220г
яйцо - 4 шт.
корица (молотая) - 1/2 ч.л.
цедра лимона
пшеничная мука - 175г.
В глубокой, широкой кастрюле - пароварке с небольшим количеством кипящей воды взбить над паром яйца и пудру добела. Муку, смешанную с корицей и цедрой, маленьким порциями подсеивать через ситечко к взбитым яйцам, продолжая взбивать их на пару. Образовавшееся тесто влить в подготовленную форму, посыпать на его поверхность немного сахарной пудры и печь в духовке при температуре 200С 40 мин. Форму предварительно смазать маслом и выложить основание и стенки ее промасленным пергаментом.
Рулет по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
рубец - 400г
паприка - по вкусу
булочка - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
салями - 100г
свиной фарш - 150г
яйцо - 1 шт.
майоран - 5г
тмин - 5г
растительное масло - 30 мл
красное вино - 100 мл
бульон - 400 мл
квашеная капуста - 500г
сало - 30г
яблочный сок - 250 мл.
Рубец разрезать на 4 куска. На каждом сделать продольный разрез до кожи. Посолить и поперчить. Хлеб размочить, отжать и раскрошить. Лук и колбасу нарезать мелкими кубиками. Перемешать фарш, хлеб, лук и колбасу с яйцом. Приправить майораном и паприкой, посолить. Намазать начинку на рубец, свернуть рулет и закрепить.
Обжарить рулет в масле, немного подсолить. Влить красное вино, довести до кипения, добавить бульон и тушить под крышкой 45 минут. Квашеную капусту потушить с салом, добавив лавровый лист, тмин и 5 ягод можжевельника. Влить яблочный сок и соус от жаренья рулетов и тушить под крышкой около 50 минут.
Рулеты из рубца подают, полив сметаной.
Хаггис
(рубец, фаршированный овсянкой)
Для рецепта вам потребуется:
рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
лук репчатый - 2 шт.
овсяная крупа - 2 стакана
нутряное сало - 1.6 стакана
соль и перец - по вкусу.
Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.
На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.
Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.
Рыбный
суп "cullen skink"
Для рецепта вам потребуется:
пикша (копченое филе) - 500г
лук репчатый (очищенный и порезанный) - 1 шт.
молоко - 900 мл
картофель (очищенный порезанный) - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
В большой кастрюле соединить рыбу, молоко и лавровый лист, варить на медленном огне, иначе молоко подгорит - это займет всего несколько минут. Достать рыбу и положить вместо нее в молоко лук и картофель. Продолжать готовить до мягкости.
Определенно, чем больше картофеля вы положите, тем гуще будет суп. Когда все овощи будут мягкими, достать лавровый лист, перелить в кухонный комбайн и сделать однородное пюре. Вернуть в кастрюлю и приправить черным перцем и солью. Разломать рыбу на кусочки, добавить в суп и подавать с порезанной петрушкой.
Шотландский
чечевичный суп
Для рецепта вам потребуется:
чечевица (красная сухая) - 340г
растительное масло - 3 ст.л.
бекон (мелко порезанный) - 4 куска
лук репчатый (мелко порезанный) - 2 шт.
морковь (мелко порезанные) - 3 шт.
сельдерей (стебель, мелко порезанный ) - 3 шт.
чеснок (мелко порезанный) - 2 зубчика
лавровый лист - 1 шт.
петрушка (веточки) - 3 шт.
вода - 1.5 л
соль, перец (молотый) - по вкусу.
Промыть чечевицу в сите под проточной холодной водой. Переложить в миску и залить теплой водой. Оставить на 30 минут замачиваться.
Разогреть масло в большой кастрюле и, если добавляете бекон, обжарить его. Добавить овощи и чеснок и обжаривать до мягкости. Слить чечевицу и перемешать с овощами, травами и водой. Добавить косточку, если используете. Довести до кипения и варить, пока чечевица и овощи не станут очень мягкими - около 30 минут. Снимать пену.
Достать травы и косточку и взбить суп в блендере. Подавать, приправив еще раз, если нужно.
Луковый
суп по-шотландски
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1 кг
лук репчатый - 1 шт.
лук порей - 7 шт.
чернослив - 12 шт.
тимьян - 1 веточка
петрушка - 5 веточек
лист лавровый - 1 шт.
гвоздика - 10 шт.
перец черный (горошком) - 3 шт.
соль - по вкусу.
Курицу промыть и обсушить. Лук порей промыть и разрезать на кусочки шириной 6мм. Репчатый лук очистить, воткнуть туда веточки гвоздики, положить подготовленный лук в брюшко курицы. Половину порезанного лука порея положить в кастрюлю,положить сверху курицу, залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать курицу, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
Снять пену, уменьшить огонь. Всю зелень вымыть, отложить 3 веточки петрушки в сторону, остальную зелень положить в бульон, добавить перец горошком, готовить на медленном огне 2 часа, до готовности курицы. Лавровый лист добавить за 10 минут до готовности курицы. Чтобы курица была всегда покрыта водой- если надо, добавлять кипяченую горячую воду. Периодически снимать жир с бульона.
Курицу вынуть, дать остыть, зелень, горошины перца и лавровый лист вынуть из бульона и выбросить. Курицу нарезать на кусочки и добавить в суп. Добавить вымытый чернослив, без косточек, и варить 5 минут.
В кастрюлю налить 1 литр воды, довести до кипения, положить оставшийся лук порей и варить буквально 2-3 минуты, прополоскать холодной водой. Следить чтобы лук порей не потерял свой цвет.
За 10 минут до подачи лукового супа, добавить отваренный лук порей в суп, и прогреть. В результате вы получите суп с мягким и бесцветным луком, и ярким, красочным.
В каждую тарелку положить по 3 черносливины, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Эстонская
кухня
Эстонская кухня по технологии приготовления (блюда в основном отварные) и ингредиентам близка к финской и в целом более "морская", чем латышская и литовская. Кроме того, сильное влияние на нее оказали немецкая и шведская кухни: почти столетие (17-18 в.в.) территория Эстонии принадлежала Швеции. Крайне слабо используются приправы и травы, причем в незначительных количествах и в строго определенные блюда: укроп - к салаке, майоран - в кровяные колбасы, тмин - в творог, петрушка, сельдерей - в мясные супы (не во все). Из вкусовых приправ, кроме молока, сливок, сметаны в чистом виде, используют "кастмед" - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское блюдо (по В.В. Похлебкину).
Заправка
салатная
Для рецепта вам потребуется:
винный уксус 3%-ный - четверть стакана
оливковое (или любое рафинированное растительное) масло - 3\4 стакана
чеснок - 1 средних размеров головка
молотый черный перец - 1\4 чайной ложки
соль - 3\4 чайной ложки
Тщательно растереть или растолочь головку чеснока, смолоть черный перец. Затем смешать взбалтыванием в герметичной посуде до получения однородной массы винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль. Для проведения этой операции можно использовать смеситель. Полученной заправкой сразу поливаем подаваемое к столу блюдо.
Суп
молочно-овощной
Для рецепта вам потребуется:
гречневая крупа - 100г
молоко - 1л
брюква - 50г
картофель - 3 шт.
сливочное масло - 1 ст. л.
тмин - по вкусу
укроп - по вкусу
соль.
Крупу промыть, залить водой и варить до полготовности. Добавить нарезанную брюкву и варить 8-10 минут. Влить молоко, довести до кипения, заправить маслом и зеленым укропом.
Суп
молочно-рыбный
Для рецепта вам потребуется:
треска - 300г
вода - 2 стакана
картофель - 4 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
молоко - 2 шт.
сливочное масло - 2 ч. л.
мука - 1 ст. л.
укроп - по вкусу
соль.
Филе трески залить кипятком и варить 8-10 минут. Добавить нарезанные картофель и корень петрушки, нашинкованную луковицу, посолить и варить еще 10 минут, затем влить молоко с разведенной в нем мукой и довести до готовности картофеля. Положить филе рыбы, сливочное масло, зелень укропа и подержать на огне 2-3 минуты.
Суп
молочно-яичный
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1л
яйцо - 2 шт.
сметана - 2-3 ст. л.
соль.
Яйца и сметану взбить до однородной массы и постепенно, помешивая, влить в горячее молоко, посолить, немного прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, и подать.
Суп нужно непрерывно помешивать, чтобы не свернулись яйца и молоко от сметаны.
Щи кислые с бобами
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 200г
вода - 2л
бобы - 100г
квашеная капуста - 100г
ячневая крупа - 2 ст. л.
соль.
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
Салака в соусе
Для рецепта вам потребуется:
салака (свежая) - 350г
сало свиное - 360г
лук репчатый - 3 шт.
мука - 2 ст. л.
молоко - 3.5 стакана
сливки - 3 ст. л.
укроп - по вкусу
соль.
Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размешать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.
Суп
молочно-грибной
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 4 стакана
мясной бульон (или вода) - 2 стакана
картофель - 3 шт.
свежие грибы - 100г
сливочное масло - 1 ст. л.
луковица - 1 шт.
укроп - по вкусу
соль.
Картофель нарезать и отварить в мясном бульоне или воде. Грибы поджарить с луком до готовности, затем положить в бульон и варить 10 минут. Влить молоко, довести до кипения, послить и посыпать зеленью укропа.
Салат
из килек
Для рецепта вам потребуется:
кильки (или анчоусы) - 8 шт.
ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. ложки
яйцо (отварное) - 2 шт.
картофель (отварной) - 4 шт.
морковь (отварная) - 2 шт.
огурцы (маринованные) - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. л.
яблоки - 1/2 шт.
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1.5 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать.
Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).
Галушки из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 2 ч.л.
мука ячменная - 100 г.
соль.
Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или в подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно подают свежее или кислое молоко.
Бульон
с фрикадельками из хлеба и мяса
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный (черствый) - 200г
мякоть мяса - 500г
яйцо - 3 шт.
соль и перец - по вкусу
бульон - 1.5-2 л.
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.
Капсад
мульги (эстонский суп)
Для рецепта вам потребуется:
свинина (малосольная) - 250г или шпик - 80г
кислая капуста - 250г
репчатый лук - 1/3 шт.
сахар - по вкусу
геркулес - 2 ст. л.
специи (перец и лавр) - по вкусу
вода.
Малосольную свинину (Шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать геркулесом, и положить специи(перец, лист лавра). Залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
Пипаркоок
Для рецепта вам потребуется:
мед - 100г
сахар - 100г
патока - 100г
масло сливочное - 100г
яйцо - 2 шт.
вода - 0.5 стакана
корица - 3 ч. л.
гвоздика - 7 шт.
имбирь - 1.5 ч. л.
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л.
молотый черный перец - 1/4 ч. л.
аммоний - 1.5 ч. л.
мука (в зависимости от влажности и вида помола) - 600-800г.
Тесто замесить, как для пумперникеля (см. ниже), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку, и затем добавить остальную муку до получения крутого теста. Одновременно ввести пряности и аммоний,
Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут (до появления запаха пряностей).
Каша брюквенная (Кааликапудер)
Для рецепта вам потребуется:
брюква - 2
лук репчатый - 1-2 шт.
молоко - 1.5 стакана
мука - 1 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
Взять брюкву и отварить ее в небольшом количестве воды. Сделать из брюквы пюре. Добавить обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
Каша
брюквенно-картофельная (Кааликакартулипудер)
Для рецепта вам потребуется:
брюква - 1
картофель - 8
лук репчатый - 2
масло растительное - 2 ст. л.
молоко - 2 стакана.
Взять брюкву и картофель и отварить их в небольшом количестве воды. Сделать из брюквы и картофеля однородное пюре. Добавить обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
Каша
капустная (Капсапундер)
Для рецепта вам потребуется:
капуста - 1 кочан
ячневая крупа - 3 ст. л
молоко - 2 стакана
свиное сало (внутреннее) - 100г.
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
Овоще-молочная
смесь (Кеегивили пиимакастмес)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
морковь - 2 шт.
брюква - 1/2 шт.
молоко - 1 л
мука - 1 ч. л.
сливочное масло - 1 ст. л..
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.
Каша
брюквенно-крупяная (Кааликакруубипудер)
Для рецепта вам потребуется:
гречневая крупа - 1/2 стакана
ячневая крупа (перловая) - 2 ст. л.
брюква - 1 шт.
молоко - 2.5 стакана
масло - 2-3 ст. л.
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
Каша горохово-гречишная (Хернетатрапудер)
Для рецепта вам потребуется:
горох - 1 стакан
гречневая крупа - 3/4 стакана
картофель - 4
сливочное масло - 100г
свиное сало (нутряное) - 50г
молоко - 2 стакана
лук репчатый -1 шт.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
Камакерт
Для рецепта вам потребуется:
молоко или простокваша - 2 стакана
кама - 2 стакана
мед - 2 ст. л.
Все продукты соединить.
Камакякид
Для рецепта вам потребуется:
сметана - 1/2 стакана
стакана - 1/2 кама
мед - 1 ст. л.
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.
Коврижка
из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко кислое - 1 стакан
масло топленое или сливочное - 1 ст. л.
сода питьевая - на кончике ножа
мука ячменная - 400г
сахар и тмин - по вкусу
соль.
Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто выдерживают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.
Колбаса кровяная
Для рецепта вам потребуется:
крупа ячневая -1/2 стакана
кровь - 1/2 стакана
вода - 1 стакан
сало-шпик - 40г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец и майоран - по вкусу
кишки
соль.
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.
Салака
маринованная
Для рецепта вам потребуется:
салака - 250г
мука - 1 ч. л
масло растительное - 1/2 ст. л.
для маринада:
уксус 3%-ный - 1/3 стакана
сахар - по вкусу
перец - по вкусу
лавр - по вкусу
соль.
Готовим маринад для этого в 3%-ный уксус добавляем соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем даем немного остыть.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40С) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Суп
из салаки с картофелем (II)
Для рецепта вам потребуется:
салака - 2 стакана
картофель - 400г
лук репчатый - 1 шт.
масло сливочное - 1 ч. л.
лавр и перец горошком - по вкусу
сметана - 2 ч.л.
соль.
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Мясо
отварное с овощами
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 300г или баранина 300г
морковь - 1-2 шт.
брюква - 120г
капуста - 140г
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
соль - по вкусу.
Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.
Пирог ржаной со свининой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука ржаная - 1 кг
вода - 2 стакана
закваска хлебная - 100г или дрожжи - 50г
мука для подсыпки - 2.5 ст. л.
соль - 1.5 ч .л.
для начинки:
свинина - 450г
толокно - 2 стакана
перец - по вкусу
молоко - 2.5 ст. л.
соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Суп
пивной сладкий
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1 стакан
пиво (светлое) - 1/2 стакана
сахар - 1 ст. л.
яйцо - 1 шт.
хлеб пшеничный - 20г.
Яйца, взбивают с сахаром. Затем смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.
Суп
хлебный эстонский
Для рецепта вам потребуется:
хлеб - 150г
изюм - 1 ст. л
сахар - 1 ст. л.
сок фруктовый - 1/3 стакана
вода - 1 стакан
сливки взбитые или сметана - 3 ч. л.
Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают.
Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Суп
молочный с горохом и перловой крупой
Для рецепта вам потребуется:
горох (лущеный) - 1/2 стакана
крупа перловая - 1.8 стакана
масло сливочное - 2 ч. л.
молоко - 2 стакана
соль.
Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.
Суп молочный с клецками из ячменной муки
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 3 стакана
для теста:
мука ячменная - 100г
яйцо - 1шт
масло сливочное - 1 ст. л.
молоко - 2 ст. л.
сахар и соль - по вкусу.
Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой.
Суп
из свежего и кислого молока
Для рецепта вам потребуется:
молоко (свежее) - 400мл
молоко (кислое) - 100мл
яйцо - 1/4 шт.
сахар и соль - по вкусу.
Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.
Суп черничный с клецками
Для рецепта вам потребуется:
варенье черничное - 4 ст. л.
вода - 2 стакан
крахмал - 1 ч. л.
для клецек:
мука или крупа манная - 4 ст. л.
яйцо -1 шт.
масло сливочное - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л.
Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.
Cвинина
тушеная с капустой (Мульги-капсад)
Для рецепта вам потребуется:
квашеная капуста - 1кг
бекон или жирная свинина - 500г
перловая крупа - 1/2 стакана
лук репчатый - 1-2 шт.
сахар - 1 ч. л.
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.
Ножки
свиные в желе
Для рецепта вам потребуется:
ножки свиные - 500
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
петрушка (корень) - 75г
сельдерей (корень) - 75г
лавр - по вкусу
перец горошком - по вкусу
соль.
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Ножки
свиные с горохом
Для рецепта вам потребуется:
ножки свиные - 500г
горох - 1 стакана
сало свиное - по вкусу
перец - по вкусу
соль.
Свиные ножки рубят на несколько частей и закладывают в посуду с водой. Добавляют соль, специи (перец, лавровый лист...) по вкусу и отваривают до готовности.
Для гарнира. Перед этим на несколько часов замачивают горох, а затем варят его. Непосредственно перед подачей добавляют мелко порезанные кусочки сала и дают блюду дойти.
Ножки подают с гарниром из вареного гороха с салом.
Сыйр
Для рецепта вам потребуется:
творог - 600г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 1.5 ст. л.
тмин - по вкусу
молоко - 1л
соль.
Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.
Мульги
пудер
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1кг
вода - 4 стакана
перловая крупа - 3/4 стакана
лук репчатый - 2 шт.
свиное сало - 100г
молоко, сметана, простокваша - по вкусу
соль.
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
Каэракиле
(овсяный кисель)
Для рецепта вам потребуется:
овсяная крупа Геркулес - 60г
вода - 240г
сахар - 5г
масло сливочное - 5г
молоко - 200 мл.
соль - по вкусу.
Крупу Геркулес засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль, сахар и варят, помешивая, о консистенции густого киселя.
Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают. Отдельно подают молоко.
Пышный
яблочный торт
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (кислые) - 8-9 шт.
изюм - 50 мл
яблочный сок - 100 мл
миндаль (рубленный) - 100г
корица - 1/2 ч.л.
сливочное масло - 370г
сахар - 370 мл
яйцо - 4 шт.
мука - 800 мл
разрыхлитель - 3 ч.л.
молоко - 100 мл
для украшения:
сливки (жирные) - 200 мл
ванильный сахар - 3 ст.л.
корица - по вкусу.
Изюм залить горячим соком. Миндаль подрумянить на сковороде или в духовке без масла. Набухший изюм извлечь из сока, смешать с миндалем, приправить корицей. Остатки сока смешать с молоком.
Взбить масло с сахаром, по одному добавить яйца. Смешать муку и разрыхлитель. Подмешивать муку, просеивая, к тесту, попеременно с яблочно-молочной смесью. Хорошо вымесить.
Из яблок удалить серединки, но так, чтобы они остались целыми. Начинить их частью сухофруктов.
1/3 теста поместить в подготовленную разъемную форму 28-30 см (торт выходит огромным, всегда пеку на 1/2 порции), не забыть про бортики. Поставить яблоки на тесто. Остатки изюма с миндалем равномерно распределить между яблоками.
Вторую 1/3 теста поместить между яблоками на изюм. Оставшимся тесто покрыть торт, сделать как бы крышку. Выпекать при 175С 1,5-2 часа. После первого часа накрыть торт фольгой, чтобы верх не подгорел.
Слегка остывший торт извлечь из формы, дать остыть окончательно. Украсить взбитыми сливками и присыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой.
Японская кухня
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Цыпленок
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1/2 шт. (около 400г)
масло сливочное - 2-3 ст.л.
сакэ или белое столовое вино - 2-3 ст.л.
молотый черной перец, зелень петрушки, соль - по вкусу
картофель - 4-5 шт.
хлеб - 2-3 кусочка
Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите, посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона, добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости.
На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель.
При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат.
Темпура
(II)
Для рецепта вам потребуется:
филе белой рыбы - 400г
креветки - 300г
морковь - 1 шт.
картофель - 3 картофелины
лук репчатый - 1 большая луковица
для теста:
яйцо - 2 шт.
холодная вода - 2 чашки
мука - 2 чашки
для соуса:
соевый соус - 4 ст.л.
сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
тертая белая редька - 3 ст.л.
Нарежьте филе рыбы пластинками шириной 0.5 см, а лук, морковь и картофель - кольцами одинаковой толщины.
Для теста взбейте яйца, добавьте ледяную воду, а затем всыпьте муку, постоянно размешивая.
Обваляйте в тесте по очереди филе рыбы, креветки, морковь, картофель, лук и обжарьте их в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Через некоторое время необходимо их охладить и разъединить кусочками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и маслом, в котором они жарятся.
Для соуса смешать соевый соус, сакэ и тертую редьку.
Каждый кусочек сначала нужно обмакнуть в соус, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.
Сукияки
(говяжье мясо с овощами)
Для рецепта вам потребуется:
говяжья вырезки - 200г
свежие грибы - 100г
спагетти - 200г
лук репчатый - 1 большая луковица
яйцо (желтки) - 4 шт.
картофель - 3 картофелины
баклажан (или кабачок) - 1/2 - 1 шт.
для соуса:
соевый соус - 5 ст.л.
сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
вода - 8 ст.л.
глютамат натрия - по вкусу
Сукияки - одно из самых известных японских блюд. Долгое время в Японии нельзя было есть говядину, однако в эпоху Эдо в ее начали есть. Как раз в то время в Японии началась эпоха Просвещения, и это блюдо стало символом Просвещения. И до сих пор сукияки является любимым блюдом японцев.
Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежьте пополам, а лук, картофель и кабачок - тонкими кружочками. В отдельной посуде приготовьте специальный соус, смешав соевый соус, рисовую водку сакэ, воду и глютаминат натрия.
На разогретую сковороду налейте часть полученного соуса, доведите до кипения и опустите туда по отдельности вырезку, грибы, сваренные до полумягкости спагетти, лук, картофель, баклажаны и доведите до готовности.
Соус доливайте при необходимости.
Сукияки поставьте на стол перед каждым гостем миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек нужно сначала обмакнуть в яйцо, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.
Темпура
(I)
Для рецепта вам потребуется:
филе рыбное - 250г
лук репчатый - 1-2 луковицы
сельдерей (корень) - 10г
сладкий перец - по вкусу
рисовая и пшеничная мука - 3-4 ст.л.
вода - по мере надобности
вино десертное - 50г
масло растительное для жарения
для соуса:
вода - 3-4 ст.л.
имбирь (молотый) - на кончике ножа
десертное вино, соевый соус - по вкусу
дайкон - 3 ст.л.
Нарезать полосками рыбное филе, тонкими кольцами репчатый лук, сельдерей и сладкий стручковый перец. Из рисовой и пшеничной муки, десертного вина и воды замесить тесто.
Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Горячие кусочки подавать под соусом, который готовится следующим образом: воду вскипятить с имбирем, влить по вкусу вина и соевого соуса и размешать с нашинкованной редькой.
Ставрида по-японски
Для рецепта вам потребуется:
ставрида - 3 шт.
лимон - 1/4 плода
соль, перец - по вкусу
сливочное масло - 3 ст.л.
сметана - 1/2 стакана
пучок зелени петрушки или укропа
апельсин (или мандарин) - 1 шт.
тертый сыр - 2-3 ст.л.
Ставриду разделывают на филе и сбрызгивают соком, отжатым из лимона. Зелень нарезают и слегка обжаривают с маслом. Затем филе солят, перчат и кладут в кастрюлю на обжаренную зелень, поливают сметаной, кладут дольки апельсина, посыпают сыром и запекают в духовку в течение 15-20 минут. Подают с отварным рисом.
Рыбные
лепешки по-японски
Для рецепта вам потребуется:
рыбное филе - 500г
кукурузная мука - 1 ст. л.
соевый соус - по вкусу
растительное масло - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
десертное вино - 1-2 ст.л.
сахар, соль, перец - по вкусу
жир для жаренья
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком,
растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Из полученной массы сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Затем нарезать их вдоль и украсить зеленым салатом.
Ерш
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
ерши (филе) - 3 шт.
сок лимона, соль, перец - по вкусу
масло сливочное - 3-4 ст.л.
сметано - 100-150г
зелень - по вкусу
свежие мандарины - 1-2 шт.
тертый сыр - 1-2 ст.л.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить.
Зелень для супа нарезать, потушить в масле. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.
К готовой рыбе подать рассыпчатый рис.
Печень
по-японски
Для рецепта вам потребуется:
рис - 1 стакан
вода - 2 стакана
зеленый горошек - 2 стакана
печень - около 300г
растительное масло, муки, соль, красный молотый перец, соевый соус - по вкусу
консервированные мандарины - 1 стакан
Отварить рис.
Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым соусом.
Консервированные мандарины (или 2-3 свежих мандарина) также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.
Цыплята в яйце
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1 шт.
растительное или сливочное масло - 2 ст.л.
лук репчатый - 3 луковицы
грибы (белые или шампиньоны) - около 100г
зеленый горошек - 1/3 стакана
соевый соус - по вкусу
сахар, соль, зелень - по вкусу
яйцо - 3 шт.
десертное вино - 3 ст.л.
С цыпленка снять кожу, удалить кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соевым соусом и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы, горошек, приправить зеленью, по желанию солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино.
Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, мясо и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках.
Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, и поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.
Маринованный
имбирь
Для рецепта вам потребуется:
имбирь (корень) - 250г
рисовый уксус - 90 мл
розовое рисовое вино (мирин) - 2 ст.л.
сакэ - 2 ст.л.
сахар - 5 ч.л.
Чтобы приготовить маринованный имбирь, возьмите корень на 250г. Вымойте его, очистите от кожуры и варите в кипящей воде около 1 минуты. Вареный имбирь высушите.
Смешайте мирин, саке и сахар, вскипятите. Соедините уксус и полученный соус, залейте им имбирь, предварительно поместив его в стеклянную посуду. Закройте крышкой и оставьте на З-4 дня. Со временем он приобретает бледно-розовый цвет. Готовый маринованый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца.
Маринованный имбирь очень часто используют как приправу к суши или другим японским блюдам.
Пряные суси с тунцом
Для рецепта вам потребуется:
готовый рис для суси - 4 чашки
рисовый уксус и сахар - по вкусу
нори - 4 листа
семена кунжута - 1 ст.л.
свежий сырой тунец - 250г
майонез - 1 ст.л.
перец togarashi - 1/2 ст.л.
Нарежьте тунца тонкими длинными полосками, соедините с майонезом и togarashi.
Лист нори уложите на бамбуковой циновке (makisu), затем разложите готовый рис, семена кунжута и полоски тунца.
Скрутить нори в плотный цилиндр и порезать его на порционные кусочки.
Маки-суси
огурцом, авокадо и крабовым мясом
Для рецепта вам потребуется:
лист нори - 1 шт.
рис суши - 1 стакан
васаби или сладкая горчица - 1 ч.л.
огурец - 1 небольшого размера
авокадо - 1 шт.
мясо крабов - 1 стакан
Лист нори разделить на 2 половины. Выложить на одну половину нори тонкий слой теплого риса, накрыть второй половиной нори и намазать горчицей (или васаби). Сверху выложить слой из маленьких ломтиков огурца, авокадо, крабового мяса и свернуть нори в форме рулета (ролла). Обернуть в полиэтилен и туго закрутить. Перед подачей снять обертку и порезать рулет на 8 кусков.
Нагири-суси
Для рецепта вам потребуется:
рис для суси - 2 ст.л.
филе сырой рыбы или креветка - 1 кусочек
васаби (или сладкая горчица) - по вкусу
Взять в руку две столовые ложки готового риса для суси и слепить продолговатый цилиндрик размером 2 на 4 см. Рыбное филе, которое Вы положите на рис должно быть немного больше по размеру. Намажьте васаби (или сладкой горчицей) верхнюю сторону риса.
Рис
для суси
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1 стакан
короткозерный рис - 3/4 стакана
уксус для суси - 1.5 ст.л.