Пользовательского поиска
|
Пользовательского поиска
|
Украинская
кухня
Гуслянка
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1 л
сметана - 1 ст.л.
Молоко вскипятить, охладить до 35-40С и в еще теплое молоко добавить сметану. Размешать и поставить в теплое место.
Кисель молочный с медом
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 4 стакана
вода - 4 ст.л.
мед - 4 ст.л.
изюм - 4 ст.л.
крахмал - 4 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
Мед растворить в холодной воде, развести крахмал. Изюм перебрать и промыть. Молоко довести до кипения, добавить изюм, сахар, разведенный крахмал и, помешивая, довести до кипения.
Подать кисель в холодном виде.
Варенец
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1 л
сметана - 1/2 стакана.
Цельное молоко кипятить на слабом огне до образования пенки, опускать все пенки на дно, уварить молоко до половины. Остудить, добавить сметану, выдержать В тепле 4-6 ч и поставить в холодильник.
Подать с сахаром и молотой корицей. Так же готовится варенец из сливок.
Ряженка
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 5 стаканов
сметана - 1 стакан.
Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на слабом огне, пока не станет кремовым по цвету. Помешивать, чтобы не пригорело. Молоко охладить, влить сметану, размешать и поставить на 2-3 ч для загустения.
Шулики медовые с маком
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
молоко - 4 ст.л.
яйцо - 1 шт.
мед - 1 ст.л.
мак - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
сода - 1/2 ч.л.
для подливки:
мак - 3 ст.л.
мед - 1/2 стакана
вода (кипяченая) - 1/4 стакана.
Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.
Маковое молоко: Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.
Поливка
Для рецепта вам потребуется:
картофель (крупный) - 3 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
гречневая крупа - 4 ст.л.
укроп - 1/2 ст.л.
сало топленое - 50г
квас - 1 л
сыворотка - 1 стакан
вода - 1 л.
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20-30 мин.
Крученики
с мозгами
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 40г
мука - 40г
молоко - 200 мл
яйцо - 2 шт.
мука - 30г
яйцо - 2 шт.
панировочные сухари (для панировки) - 80г
подсолнечное масло (для жаренья)
соль - по вкусу
для фарша:
подсолнечное масло - 30 мл
лук репчатый - 20г
свиные мозги
яйцо - 2 шт.
черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Из масла, муки и молока сварить густую бешамель, посолить, дать остыть, соединить с желтками, добавить хорошо взбитые белки. Разложить слоем 1 см на смазанном жиром и посыпанном мукой противне и запечь до золотистого цвета, положить на него фарш и завернуть рулетом. С противня переложить на доску и дать остыть. Затем нарезать кусками толщиной 1 - 1,5 см, запанировать их в муке, яйце и сухарях и поджарить до появления золотистого цвета.
Крученики подавать теплыми с майонезом.
Для приготовления фарша вымытые мозги поджарить на подсолнечном масле с луком, посолить, поперчить, добавить яйца и поджарить до загустения яиц.
Вареники
А как же обойтись без украинских вареников, которые так славно готовила гоголевская Солоха. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни (!) настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше. Итак, на выбор…
Тесто
для вареников яичное
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная (или смесь пшеничной и гречневой) мука - 3 стакана
вода - 1/2 или 3/4 стакана
яйцо - 2-3 шт.
соль - 1/2 ч.л.
Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Затем выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Получившееся эластичное тесто разделить на части и использовать для приготовления лепешек для вареников. Не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.
Тесто
для вареников заварное
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2.5 стакана
яйцо - 2 шт.
вода - 1.5 стакана
соль - 2/3 ч.л.
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку, быстро перемешать и, не давая остыть, добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.
Тесто
для вареников простое
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука (лучше крупного помола) - 2 стакана
гречневая мука - 1/2стакана
вода - 1 стакан
соль - 1/2 ч.л.
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
Тесто
для вареников с творогом
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 2.5 стакана
яйцо - 2 шт.
вода - 1/2стакана
щепотка соли
Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (можно с кубиками льда) воду. Замесить эластичное тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.
Тесто для вареников с фруктами
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 2 стакана
яйцо - 2 шт.
молоко или вода - 1/2стакана
сливочное масло - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли
Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15-20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников. Следить, чтобы раскатанное тесто не засыхало, особенно по краям подготовленных для разделки вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочить их взбитым белком.
Вареники
с творогом (II)
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
творог - 600г
сметана - 2-3 ст. л.
яйцо или желтки - 2-3 шт.
сахар или соль - по вкусу
тесто для вареников с творогом
Для начинки свежий творог тщательно отжать, завернув его в марлю и положив на 3-4 часа под тяжелый пресс. Готовый творог смешать с остальными продуктами, по вкусу посолить и всю массу тщательно вымешать.
Приготовить тесто для вареников с творогом, разделать круглые лепешечки. Положить на один край кружочка теста ложечку подготовленной начинки, всыпать 1/2 ч. ложки сахара и хорошо слепить (защипнуть) края вареника.
Разделанные вареники сразу же опускать в кипящую подсоленную воду и варить 3-7 минут. Всплывшие вареники переложить шумовкой, отцеживая остатки воды, в сотейник с подогретым маслом. Вареники не перемешивать, а слегка встряхнуть, чтобы не слиплись.
К столу подать очень горячими со сметаной. Если в начинку вареников не добавлялся сахар, посыпать им сверху политые сметаной вареники. Такие вареники можно посыпать сахарной пудрой, смешанной по вкусу с молотой корицей, и полить сметаной или растопленным маслом.
Вареники
с творогом старорусские
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
творог - 600г
густая сметана - 2-3 ст. л.
сахар - по вкусу
для запекания:
сметана - 1 стакан
тесто для вареников с творогом
Тщательно отпрессованный сухой творог протереть через металлическое сито и добавить сметану и приправить по вкусу сахаром. Всю массу тщательно перемешать и растереть. Приготовить тесто (лучше из картофельной муки), разделать круглые заготовки для вареников, начинить творожным фаршем, разделать вареники, защепив края, и отварить их в подсоленном кипятке около 10 минут. Готовые вареники вынуть шумовкой, отцедить остатки воды, переложить на жаростойкое блюдо, залить 2 стаканами сметаны и поставить в горячую духовку, чтобы вареники хорошо подрумянились.
Вареники
татарчаные словацкие с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
творог - 300г
яйцо (желток) - 1 шт.
соль - 1-1.5 ч.л.
для посыпки:
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 1 ст. л.
тесто для вареников с творогом
Хорошо отжатый творог посолить, добавить желток яйца и тщательно перемешать. Приготовить тесто для вареников с творогом или простое, раскатать тесто на посыпанной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников, в серединку каждой лепешечки положить 1-2 ч.л. начинки. Разделать полукруглые вареники и отварить их в слегка подсоленной воде. Горячие вареники порционно посыпать мелко нарезанным луком, поджаренным на сливочном масле.
Вареники
с картофелем
Для рецепта вам потребуется:
тесто для вареников простое (лучше с добавлением яйца)
картофель - 5 клубней
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 1 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
зелень укропа или петрушки - по вкусу
соль, черный молотый перец - по вкусу
Приготовить начинку: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавив сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки, дать остыть.
Приготовить простое тесто для вареников, разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, отварить в подсоленном кипятке. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Можно полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом. В картофельную начинку вместо лука (или одновременно с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.
Вареники с картофелем и творогом
Для рецепта вам потребуется:
тесто для вареников простое (лучше с добавлением яйца)
картофель - 4 клубней
творог - 200г
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 1 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
зелень укропа или петрушки - по вкусу
соль, черный молотый перец - по вкусу
сметана
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавив сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки. Затем творог смешивают с горячим картофельным пюре, взятые в равных пропорциях. Добавить по вкусу рубленую зелень. При желании начинка может быть и сладкой.
Приготовить простое тесто для вареников, разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, отварить в подсоленном кипятке. Подать готовые вареники очень горячим с горячим сливочным маслом, смешанным со сметаной.
Вареники
с картофелем и грибами
Для рецепта вам потребуется:
тесто для вареников простое (лучше с добавлением яйца)
картофель - 5 клубней
лук репчатый - 1 луковица
масло сливочное - 1 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
грибы сушеные (лучше белые) - 100г
зелень укропа или петрушки - по вкусу
соль, черный молотый перец - по вкусу
Для начинки картофель отварить и размять горячим. Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжаренными кусочками свиного сала, добавить отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить тесто, разделать полукруглые или треугольные вареники, отварить в подсоленной воде и подать с горячим растительным маслом и поджаренным в нем луком. Можно украсить зеленью.
Вареники с вишнями в сиропе (II)
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
свежие вишни - 1 кг
сахар - 1 стакан
тесто для вареников с фруктами
Свежие вишни промыть, хорошо отцедить от остатков воды, дать им обсохнуть. Очень аккуратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды остались целыми. Приготовить тесто для вареников с фруктами и разделать круглые лепешечки несколько большего размера, чем для обычных вареников. На середину каждого кружочка теста насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить 2-3 вишни и быстро защипать края.
Разделанные вареники сразу класть в сильно кипящую подсоленную воду (для этого лучше взять большую, довольно широкую низкую кастрюлю). Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну кастрюли, и варить до готовности, пока все вареники не всплывут на поверхность.
Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в один слой на разделочной доске, дать им слегка остыть, а остаткам воды стечь. Переложить вареники на блюдо, залить сметаной и сверху полить свежим вишневым сиропом.
Для сиропа спелые вишни протереть через металлический дуршлаг или сито, добавить в полученное пюре сахар по вкусу и хорошо растереть до полного растворения сахара.
Вареники с черносливом
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
чернослив - 400г
сахар - 1/4 стакана
тесто для вареников с фруктами
Чернослив без косточек тщательно вымыть, залить теплой водой и дать постоять около получаса, затем воду слить, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне. Протереть через сито, добавить сахар и загустить пюре на очень маленьком огне. Приготовить тесто для вареников с фруктами, разделать треугольные вареники и отварить до готовности в кипятке.
Подавая на стол, обсыпать вареники сахаром и залить свежей сладкой сметаной.
Вареники
с ягодами (клубникой, малиной, черникой, пасленом)
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
нарезанная мелкими кусочками клубника или целых ягод малины - 2 стакана
сахар - 1 стакан
Свежую клубнику твердых сортов тщательно вымыть, очистив от плодоножек. Отцедить на сите и нарезать каждую ягодку на 3-4 кусочка (малину не мыть и не резать!). Приготовленное тесто разделать на крупные круглые заготовки и слепить вареники, насыпав на каждый кусочек теста по ложечке сахара и положив столько ягод, чтобы вареник был не переполнен и края можно было хорошо защипать. Очень вкусны вареники с клубникой или малиной, если они не совсем горячие и залиты свежей сметаной или жидким медом.
Вареники с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
пшеничная мука - 3 стакана
вода холодная - 1/2-3/4стакана
яйцо - 2 шт.
соль - 1/2ч.л.
для начинки:
яблоки - 1 кг
сахар - 3/4стакана
Для начинки спелые мягкие яблоки очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, дать постоять 15 минут.
Для приготовления теста смешать все продукты по рецепту и замесить тесто средней густоты (чтобы его удобно было раскатывать в пласт толщиной 1-1.5 мм). Нарезать пласт квадратами размером 5х5 см, на середину каждого квадрата положить чайную ложку начинки. Сложить в виде треугольников, защепить края и отваривать в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка на 3 стакана воды), пока они не всплывут. Готовые вареники вынуть, переложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом, при подаче полить медом.
Вареники
с маком
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
вода - 1 стакан
щепотка соли
растительное масло - 2-3 ст. л.
для начинки:
мак - 250г
сахар - 1/2стакана
мед (лучше засахаренный) - 1-2 ст. л. или 3 ст. л. повидла.
Мак хорошо промыть, залить кипятком, влить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растолочь в ступе, смешать с медом, добавить немного сахара и продолжать растирать, пока не получится однообразная масса.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить маковую начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими с сиропом или соком, компотом.
Вареники
староукраинские
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука пшеничная - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
немного воды и сливочного масла (по вкусу)
кислая капуста (шинкованная) - 100-150г
масло подсолнечное - 3 ст. л.
лук репчатый - 1 луковица
соль, мускатный орех, перец — по вкусу
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости. Когда будет готово, вылить на дуршлаг и остудить, а потом запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех. Приготовить тесто, смешав все ингредиенты, раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Затем вареники сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть салфеткой, за 10 минут до подачи опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлагом, полить маслом. По вкусу можно добавить обжаренный на растительном масле мелко нашинкованный лук.
Вареники
с вишнями (I)
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 3 стакана
холодная вода - 2/3 стакана
яйцо - 3 шт.
соль - по вкусу
для начинки:
вишня свежая или замороженная (с косточками) - 1 кг
сахар - 1 стакан
Вишню промыть, удалить косточки (но не выбрасывать их), засыпать сахаром и оставить на 3-4 часа для выделения сока. Замесить тесто средней густоты, смешав все ингредиенты. Слить с вишни образовавшийся сок - ягоды готовы для начинки. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5-2 мм, нарезать на квадраты 5х5 см. Каждый квадратик слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовый вареник треугольником и защипить. Края не должны быть толстыми, т.к. это значительно ухудшит вкус. Опускать вареники в большое количество кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают. Вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив вишневые косточки в небольшом количестве воды, добавив слитый с вишен сок и сахар по вкусу.
Вареники с печенью
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
вода - 1/5 стакана
сливочное масло - 2 ст. л.
соль - по вкусу
для фарша:
печень - 400г
лук репчатый - 3 луковицы
сливочное масло - 1 ст. л.
соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки - по вкусу
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30-40 минут.
Для начинки печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности печени. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассированный в масле, хорошо перемешать.
Тесто раскатать тонким (толщиной около 1.5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать горячими со сливочным маслом.
Вареники
с черешней
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 3/4 стакана
щепотка соли
масло сливочное - 1-2 ст. л.
для начинки:
черешня - 800г
сахар - 1/3 стакана
картофельная мука - 3 ст. л.
сметана - 200г
для сока:
черешня - 200г, сахар - 1 стакан
вода - 1 стакан
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие (около 2-2.5 мм) лепешки. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую кастрюлю. Положить на каждую лепешечку по 3-4 ягоды, склеить вареники защипами или вилкой, прижимая края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке (не надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу), готовность их легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.
Для приготовления сока очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.
Классические
полтавские вареники с вишнями
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 2 стакана
вода - 1 стакан
щепотка соли
растительное масло - 2-3 ст. л.
для начинки:
вишня - 500г
сахар - неполный стакана (примерно 200г)
мука - 2-3 ст. л.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить для расстойки приблизительно на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Вареники с грибами (I)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 2 шт.
вода (холодная)- 1/2 стакана
соль - по вкусу
для начинки:
грибы сушеные (лучше белые грибы) - 200г
лук репчатый - 2 небольшие луковицы
масло растительное
сметана или майонез
Для начинки, предварительно замоченные сушеные грибы отварить почти до готовности, пропустить через мясорубку (можно просто мелко нарезать), добавить пассерованный репчатый лук, посолить по вкусу. Полученную массу слегка поджарить в растительном масле.
Замесить крутое, но эластичное тесто, как для пельменей, раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, положить в центр каждого начинку и вылепить вареники. Вареники опустить в кипящую, подсоленную воду, и варить до готовности (примерно 10 минут).
Готовые вареники полить растительным маслом, сметаной или майонезом по вкусу.
Вареники
с картофелем и сыром "Чеддар"
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
масло сливочное - 100г
тертый сыр "Чеддар" - 250г
лук репчатый - 4 средних луковицы
картофель - 10-12 клубней
чеснок - по вкусу
для теста:
мука - 6 стаканов
яйцо - 3 шт.
соль - по вкусу
немного воды
Отварите очищенный картофель, пока он не станет очень мягким. Слейте воду и оставьте картофель в кастрюле.
Обжарьте мелко нарезанный лук до золотого цвета и выложите большую часть лука к картошке. Туда же добавьте тертый сыр и потолките картофель. Добавьте по вкусу соль, перец и чеснок и снова перемешайте (можно использовать миксер).
В большую миску насыпьте муку, сделайте в центре углубление и положите туда соль, слегка взбитые яйца и около 1 стакана воды Хорошенько перемешайте, добавьте еще воды, если нужно, и вымесите эластичное гладкое тесто. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в тонкий пласт. Стаканом вырежьте круглые лепешки, на каждую из которых, положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смажьте взбитым сырым яйцом и защипите. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники откиньте на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода и подайте горячими со сливочным или топленым маслом или со сметаной.
Вареники
ленивые по-польски
Для рецепта вам потребуется:
творог - 500г
яйцо - 3 шт.
мука - 1 стакан
жир - 2 ст. л.
панировочные сухари - 2 ст. л.
сливочное масло - 2 ст. л.
соль - по вкусу
Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вбивая постепенно желтки, добавить творог, муку и растереть все до однородной массы. Взбить белки в пену, добавить их в творожную массу, перемешать, слегка посолить. Получившееся тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать ножом на кружки наискось шириной 2-3 см. Ленивые вареники класть в кипящую воду, добавив в воду соль. Перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня, выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом, смешанным с обжаренной булкой или панировочными сухарями. Можно подать к вареникам сметану или молоко.
Вареники
постные
Для рецепта вам потребуется:
капуста - 1 кочан
баклажан - 2 шт.
лук репчатый - 2-3 луковицы
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
томатное пюре - 1.5 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
сахар - 1-2 ч.л.
перец, соль - по вкусу
Для начинки небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в сотейник с протертыми баклажанами, предварительно сваренными или запеченными в духовке, потушить 10-15 минут на небольшом огне, добавить спассерованный репчатый лук и черный перец. Если нет баклажанов, для начинки можно использовать капусту, добавив в нее для вкуса немного томата-пюре и чуть-чуть муки для связки.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими.
Вареники
с капустой и сельдью
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
капуста - 500г
грибы свежие (лучше шампиньоны) - 4 шт.
сельдь соленая - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
для теста:
мука - 2 стакана
вода - 1 стакан
щепотка соли
растительное масло - 2-3 ст. л.
Потушить нашинкованную маленькую головку свежей капусты, добавить штуки 4 отваренных и мелко покрошенных грибов, одну мелко нарезанную селедку, лук, обжаренный на масле, перец и соль.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими, облив маслом с луком.
Вареники
с грибами (II)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 2 стакана
вода - 1 стакан
щепотка соли
растительное масло - 2-3 ст. л.
для начинки:
грибы сушеные - 200г
лук репчатый - 2 луковицы
сухари панировочные - 2 ст. л.
перец, соль, бульон грибной - по вкусу
Ошпарить сухие грибы, отварить, мелко накрошить, добавить обжаренный на масле лук, добавить сухари, перец, соль, немного грибного бульона, все вымесить и слегка потушить.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить грибную начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими, облив маслом.
Вареники
литовские
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 3 стакана
вода - 2/3 стакана
яйцо - 1 шт.
для фарша:
картофель - 750г
лук репчатый - 1-2 шт.
сало-шпик - 60г
масло сливочное - 2 ст. л
яйцо - 1 шт.
сметана - 3 ст. л.
перец - по вкусу
соль.
Картофель отваривают, затем пропускают через мясорубку. Сало-шпик нарезают кубиками, варят с рубленым луком и соединяют с картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2-3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно. Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в духовке.
Вареники
картофельные с мясом
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 600г
мука - 100г
говядина (мякоть) - 200г
яйцо - 1-2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - по вкусу
сметана - по вкусу
соль.
Из отварного картофеля, яиц, муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-1.5см, вырезать из него кружки (диаметр - по желанию), положить на каждый начинку, защипнуть края и отварить 10-15минут. Для начинки мясо с луком пропустить через мясорубку.
Подавать с маслом или сметаной.
Вареники
с малиной
Для рецепта вам потребуется:
тесто
малина - 1кг
сахар - 200г
вода -100г
соль - по вкусу.
Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 мин для выделения сока. Замесить тесто средней густоты. Слить с малины образовавшийся сок - ягоды готовы для начинки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на квадраты 5х5 см, каждый слегка смазать яйцом, положить малину (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовые вареники треугольником и защипать края. Края не должны быть толстыми - это значительно ухудшит вкус. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив немного малины в небольшом количестве воды, добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу.
Вареники
с редькой
Для рецепта вам потребуется:
мука - 200г
редька - 600г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 20г
сметана - 1/2 стакана
соль.
Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.
Вареники старорусские
Для рецепта вам потребуется:
для фарша:
говяжье сердце - 100г
говяжье легкое - 200г
сушеные грибы - 3-4 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 1 ст. л.
для теста:
пшеничная мука - 1.5 стакана
молоко - 1.5 стакана
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 ч. л.
масло - 1 ст. л.
сметана - 1/2 стакана
соль.
Легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить, измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш. Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см.
На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники (30 штук) сложить на стол, посыпанный мукой. Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.
Вареники
со сливами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 2.5 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 1/2 ч.л.
вода - 1/4 стакана
для начинки:
сливы - 700г
сахар - 1/2 стакана.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и оставшуюся воду, охлажденную до комнатной температуры. Добавить яйцо, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Дать тесту постоять 40 минут.
Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в посуду, засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и отцедить сок. Из теста и ягод приготовить вареники и отварить до готовности. При подаче на стол вареники полить отцеженным сливовым соком.
Вареники с квашеной капустой
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 350г
яйцо - 1 шт.
жир свиной топленый - для теста и начинки
капуста квашеная - 400г
лук репчатый (для начинки и для подачи) - 2 шт.
перец (молотый), соль (для теста и начинки) - по вкусу
бекон для подачи - 100г
лук зеленый - по вкусу.
Из муки, яйца, 2 столовых ложек топленого жира, соли и 125 г воды замесите крутое тесто. Хорошо вымесите, заверните во влажную салфетку и выдержите 1 час.
Мелко нарежьте репчатый лук, обжарьте до золотистого цвета в топленом жире, добавьте капусту (если капуста крупно нашинкована, порубите ее) и тушите при закрытой крышке до размягчения. Поперчите, посолите.
Тесто очень тонко раскатайте, нарежьте кружочками диаметром 5 см, края слегка смочите водой. В середину каждого кружочка положите начинку. Края соедините и плотно сожмите. Варите вареники в большом количестве подсоленной воды 5–6 минут, пока они не всплывут на поверхность.
Бекон мелко нарежьте, обжарьте, добавьте рубленый репчатый лук и обжаривайте еще несколько минут.
Выложите вареники шумовкой на тарелку. Полейте сверху жиром вместе с беконом и луком, посыпьте измельченным зеленым луком.
Вареники
из кукурузной муки
Для рецепта вам потребуется:
кукурузная мука - 600г
китайский зеленый салат - 1 кг
зеленый лук - 50г
растительное масло - 2 ст.л.
соевый соус - 1.5 ст.л.
чеснок - 3-4 зубчика
соль - щепотка
красный перец (молотый) - по вкусу.
Свежий китайский зеленый салат мелко нарезать, замочить в холодной воде для удаления горечи. Затем поджарить его на растительном масле, заправить соевым соусом, чесноком, молотым красным перцем, зеленым луком, посолить.
Из кукурузной муки замесить с помощью кипятка тесто. Тесто должно быть крутым, иначе вареники потрескаются. Тесто раскатать толщиной 3-4 мм, нарезать на четырехугольники. Положить начинку, сверху положить еще 1 пласт теста, защипать края.
Варить в пароварке на сильном огне после закипания воды в течение 10 мин. Вареники смазать растительным маслом и полить соевым соусом.
Вареники с брусникой и яблоками по-уральски
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 500г
брусника - 2 стакана
яблоки - 3 шт.
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Подготовленную бруснику опустить в кипящую воду на 2–3 минуты. Откинуть на дуршлаг.
Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, натереть на терке, добавить сахар и перемешать с брусникой.
Из муки, яиц и воды замесить пресное тесто, раскатать тесто и вырезать кружочки. На середину положить начинку, слепить вареники и сварить их в подсоленной воде.
Подавать со сметаной.
Вареники
с яблоками и черникой
Для рецепта вам потребуется:
тесто (для вареников)
для фарша:
яблоки - 500г
черника - 1 стакан
сахар - 1/2 стакана
вода - 1 ст.л.
Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или сметаной.
Вареники с кислой капустой и грибами
Для рецепта вам потребуется:
тесто (для вареников простое)
кислая капуста - 500г
картофель - 200г
жир - 300г
грибы (сушеные) - 20г
лук репчатый - 40г
укроп (зелень) - 10г
перец - 2г.
Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелкорубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте.
Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5-2 часа, затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.
Вареники с творогом и изюмом
Для рецепта вам потребуется:
тесто (для вареников)
для фарша:
творог - 500г
яйцо - 1 шт.
изюм - 3 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
соль - по вкусу.
Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. Состряпать вареники, отварить и подавать со сметаной.
Словацкие
вареники с творогом
Для рецепта вам потребуется:
тесто (для вареников, простое)
для начинки:
творог (свежий) - 300г
яйцо (желток) - 1 шт.
соль - 1.5 ч.л.
Свежий хорошо отжатый творог посолить, добавить желток яйца и тщательно перемешать. Приготовить тесто для вареников. Раскатать тесто на посыпанной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников. Разделать полукруглые вареники и отварить их в слегка подсоленной воде. Горячие вареники порционно посыпать мелко нарезанным луком, поджаренным на сливочном масле.
Вареники с картофелем и шкварками
Для рецепта вам потребуется:
тесто (для вареников простое)
картофель - 600г
жир (птицы) - 200г
лук репчатый - 240г.
Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите... Жир утки или гуся порежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте.
Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
Вареники
творожные из дрожжевого теста в горшочках
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 200г
яйцо (желток) - 1 шт.
дрожжи - 10г
сахар - 20г
вода (теплая) - 100г
для начинки:
творог - 300г
яйцо - 1 шт.
сахар - 20г
прослойка:
творог - 200г
яйцо (желток) - 1 шт.
сметана - 100г
сливочного масло - 20г
сахар - 20г
соль - по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто. Раскатать в пласт, нарезать квадратами 7х7 см (или раскатать лепешки, зависит от того, каким способом вы разделываете вареники). Слепить вареники с творожной начинкой, отварить в подсоленной воде до готовности. Готовые вареники откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом перемешать с творогом, сложить в горшочки.
Вареники
из сырой картошки (паровые)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
вода
соль мука
для начинки:
картофель (сырой)
лук
соль
растительное масло
специи.
Замесить крутое тесто. На крупной терке натереть картофель, добавить мелко порезанный лук, соль, специи, растительное масло; перемешать. Из теста раскатать лепешки диаметром 10 см, выложить приготовленный картофель, слепить в виде пирожков.
Приготовленные таким образом вареники уложить на смазанную растительным маслом решетку и варить на пару. Можно для этой цели использовать мантницу или пароварку. Варятся на сильном пару, примерно минут 15.
Подавать можно с соевым соусом, кетчупом, соевым майонезом. Хорошо подать к вареникам соленые огурчики.
Вареники с творогом и тмином
Для рецепта вам потребуется:
мука (пшеничная) - 320г
вода - 150 г
яйцо - 1/2 шт.
для начинки:
мука - 50г
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
творог - 900г
тмин (молотый) - 1 щепотка
сметана (для подачи).
Из муки, яйца, воды и соли замесите тесто. Творог соедините с яйцом, тмином, солью и мукой и перемешайте. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину пласта, отступив от края на 3–4 см, разложите фарш в виде шариков. Фарш покройте слоем теста, прижмите его вокруг каждого шарика и вырежьте вареники специальной формочкой.
Варите вареники в кипящей подсоленной воде 6–8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники выньте шумовкой и полейте сметаной.
Вареники
с рябиной и яблоками
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 стакан
соль - 1 ч.л.
рябина - 200г
яблоки - 4 шт.
мед - 5 ст.л.
В просеянную муку введите теплое молоко, добавьте яйцо, соль и замесите тесто. Выдержите тесто 30 минут для формирования клейковины. Затем из теста сформуйте жгут, нарежьте его на кусочки, раскатайте кружочки.
Для начинки рябину соедините с нарезанными на кусочки яблоками, медом и перемешайте.
На раскатанные кружки теста выложите приготовленную начинку, края соедините и прижмите, придав форму полумесяца. Варите вареники 10 минут в подсоленной воде. Подайте со сметаной.
Вареники
с рыжиками
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 200г
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
для фарша:
рыжики - 500г
репчатый лук - 2 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
сыр (твердый тертый) - 50г
чеснок - 1-2 зубчика
перец черный (молотый), соль - по вкусу
сливочное масло - 2 ст.л.
сметана - 6 ст.л.
Из муки, молока, яйца и соли замесите некрутое тесто, накройте салфеткой и выдержите не менее 30 минут.
Для фарша грибы и лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле. Остудите, добавьте сыр, измельченный чеснок, посолите и поперчите.
Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки, на середину каждого положите фарш и защипните края.
Вареники варите в кипящей подсоленной воде 7–10 минут, затем выньте шумовкой и заправьте сливочным маслом. Отдельно к вареникам подайте сметану.
Вареники
с фасолью и грибами
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 3 стакана
вода - 500г
яйцо - 2 шт.
соль для (теста и начинки) - 1/2 ч.л.
фасоль - 1 стакан
сало топленое - 3 ст.л.
лук репчатый - 3 шт.
грибы (сушеные) - 100г
перец красный (молотый) - по вкусу
масло сливочное - 80г
сметана - 200г.
Грибы замочите в холодной воде на 3–4 часа. Воду процедите, грибы промойте и сварите в этой же воде. Фасоль замочите на 5–6 часов в холодной воде, затем сварите и протрите через сито. Лук мелко нарежьте, обжарьте на сале до золотистого цвета, добавьте нарезанные грибы и обжарьте все вместе.
Из муки, воды, яиц и соли замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 мм и нарежьте квадратами 5х5 см.
Для начинки соедините пюре из фасоли, лук с грибами, соль и перец, хорошо размешайте.
На квадратики теста разложите начинку, соедините противоположные углы и защипите края.
Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8–10 минут. Готовые вареники всплывут на поверхность, после этого выньте их шумовкой и заправьте растопленным маслом. Отдельно подайте сметану.
Вареники
с фасолью
Для рецепта вам потребуется:
белой фасоль - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 долька
уксус - 1 ст.л.
растительное масло - 4 ст.л.
приправы - по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль сварить и пропустить через мясорубку. Добавить к фасоли измельченные лук и чеснок, уксус и масло, приправу по вашему вкусу. С этой начинкой слепить вареники (рецепт теста и способ приготовления). Готовые вареники обжарить на масле до золотистого цвета.
Подают вареники с майонезом, кетчупом, сметаной или маслом.
Вареники
с форелью в соусе из паприки
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 200г
яйцо (желток) - 7 шт.
лук-шалот - 2 шт.
батон пшеничный - 1 ломтик
сливки - 2 ст.л.
петрушка (рубленая зелень) - 1 ст.л.
масло растительное - 1 ст.л.
яйцо (вареное и сырое) - 2 шт.
лук-резанец (рубленый) - 2 ст.л.
форель (копченая, филе) - 3 шт., перец черный (молотый), соль - по вкусу
паприка красная - 2 шт.
сметана густая - 100г.
Из муки, соли и желтков, замесите тесто, скатайте его в шар и выдержите 30 минут. Затем раскатайте в пласт, вырежьте кружки диаметром 6 см.
Для начинки ломтик батона замочите в сливках, отожмите. 1 головку мелко нарезанного лука-шалота и зелень петрушки спассеруйте на растительном масле. Рыбное филе разомните, добавьте рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, размоченный батон, лук-резанец, посолите, поперчите и перемешайте.
На каждый кружок теста выкладывайте по 1 чайной ложке массы, соедините края.
Для соуса паприку, нарезанную кубиками, вместе с 1 головкой рубленого лука-шалота припустите в небольшом количестве воды, затем протрите через сито. Соедините пюре со сметаной и доведите до кипения. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8 минут. При подаче выложите вареники на блюдо, полейте соусом, оформите зеленью и кружочками перца.
Вареники
со шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 2 стакана
соль - 1/2 ч.л.
для начинки:
шпинат (листья) - 300г
сливочное масло - 50г
мука - 1/2 стакана
сливки - 1/4 стакана.
Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде 5 мин. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загустения.
Из муки, 0,75 стакана воды и соли замесить тесто. Тонко раскатать и вырезать рюмкой небольшие кружки.
В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде до всплытия. Подавать горячими.
Вареники
швабские со шпиком и шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 300г
яйцо - 3 шт.
масло сливочное - 20г
вода - 60 мл
соль - по вкусу
для фарша:
шпинат - 500г
мясо сырое - 250г
хлеб пшеничный - 50г
сало шпик - 50г
мясо (копченое) - 50г
яйцо - 4 шт.
жир - 30г
лук репчатый - 60г
петрушка (зелень), перец черный (молотый), соль - по вкусу.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить крутое тесто и оставить на полчаса. Сало шпик нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить мелко рубленую зелень петрушки. Пшеничный хлеб замочить в воде и размять. Шпинат перебрать, промыть и отварить. Шпинат, замоченный пшеничный хлеб и копченое мясо пропустить через мясорубку, соединить с сырым рубленым мясом, яйцами (1 желток оставить для смазки), жареным, мелко нарезанным репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, сало шпик с зеленью петрушки и все хорошо перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, на одной его половине равномерно разложить шарики начинки, край смазать яичным желтком, накрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта, выемкой вырезать вареники. Отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут.
Вареники
с гречневой кашей
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 300г
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
для фарша:
крупа гречневая - 150г
сало шпик - 50г
лук репчатый - 50г
для поливки:
сало шпик - 50г
лук репчатый - 50г.
В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30-35С воду, ввести яйца, соль и замесить тесто однородной густой консистенции.
Дать тесту полежать 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, вырезать кружочки, положить на них фарш и сформовать вареники.
Для фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25-30 минут.
В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало шпик, нарезанное кубиками, и перемешать.
При подаче вареники посыпать мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом шпиком.
Левашники
Для рецепта вам потребуется:
мука - 400г
вода - 1/4 стакана
яйцо - 1 шт.
яйцо (белок) - 1 шт.
коньяк - 100 мл
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
Это, по сути, вареники, поджаренные во фритюре. Приготовление их несложно. Приготовить очень крутое тесто. Раскатать тесто и вырезать его как для вареников. Положить на каждый кусочек теста 1/2 чайной ложки варенья и соединить края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.
Вареники
из гречневой муки с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука гречневая - 500 г
молоко или вода - 125 мл
яйцо - 1 шт.
соль - 3 г
для фарша:
творог - 600г
сахар - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
для поливки
масло сливочное - 40г или сметана - 150г.
В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто. Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать. Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареник полукруглой формы.
Варить вареники в подсоленной воде 10- 12 минут. При подаче на стол горячие вареники полить маслом, отдельно подать сметану.
Вареники
с редькой по-удмуртски
Для рецепта вам потребуется:
мука - 200г
редька - 500г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 20г
сметана - 150г
соль - по вкусу.
Натертую редьку залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, смешать с маслом и крутыми яйцами. Фарш положить на раскатанные сочни, края защипать и варить вареники до готовности. Подавать со сметаной.
Вареники с повидлом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 400г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 100г
вода - 125 мл
соль - по вкусу
повидло сливовое - 250г
масло (для поливки) - 50г
сухари (молотые) - 50г
сахар - 30г.
Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли замесить тесто средней густоты, раскатать его, разрезать на квадратики и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Слепить уголки так, чтобы получились треугольники. Сварить в подсоленной воде в течение 5 минут, вынуть шумовкой, дать воде стечь, посыпать
подрумяненными молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и посыпать сахаром.
Вареники
с печенью и гречневой кашей
Для рецепта вам потребуется:
печень говяжья - 800г
крупа гречневая - 180г
лук репчатый - 120г
масло сливочное - 100г
соль, перец черный (молотый) - по вкусу.
Печень очистить от пленок, промыть, нарезать и обжаривать, пока внутри не исчезнет краснота. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, затем смешать с гречневой кашей, Добавить соль и черный молотый перец.
Приготовить вареники с этим фаршем.
Вареники
с печенью и салом
Для рецепта вам потребуется:
печень говяжья - 1.2 кг
сало свиное - 200г
лук репчатый - 150г
соль, перец черный (молотый) - по вкусу
масло сливочное - 40г.
Печень очистить от пленок, отварить, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец и хорошо вымешать.
Приготовить и сварить вареники. При подаче на стол полить вареники растопленным сливочным маслом.
Манчи (вареники по-тувински)
Для рецепта вам потребуется:
мука -200г
яйцо - 1 шт.
вода - 100 мл
баранина - 300г
лук репчатый - 50г
специи, соль - по вкусу.
Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать лепешки. Приготовить фарш: баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец и массу выбить. На середину каждой лепешки положить фарш, края теста защипать, придавая изделиям форму вареников, и отварить их в бульоне. Подавать в бульоне, посыпав зеленью.
Лимонные
вареники с черникой
Для рецепта вам потребуется:
черника - 3 стакана
сахар - 1/2 стакана
для теста:
мука - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
цедра - 1 лимона
соль - 1 щепотка
сахар - 1 щепотка.
Из муки, соли, сахара, цедры, яйца и 2/3 стакана воды замесить плотное, эластичное тесто. Дать ему постоять 20–30 мин., разделить на несколько частей; скатать из них “колбаски”.
Каждую колбаску разрезать на кусочки; кусочки раскатать довольно тонко, но так, чтобы тесто не рвалось, диаметром 5–7 см. Присыпать получившиеся кружки тестом и сложить в стопку, чтобы не пересыхали.
Чернику перебрать, разделить на несколько частей; на столько же частей разделить сахар. Поочередно засыпать чернику сахаром (если смешать всю чернику с сахаром сразу, она даст сок и вареники потекут), аккуратно перемешать; кружки теста тщательно отряхивать от муки с одной стороны; класть в середину по 1 ч. л. ягод и защипывать края – сначала просто скрепляя их, а потом заворачивая “косичкой”.
Выкладывать вареники на большую доску, посыпанную мукой. В большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения и варить вареники, пока они не всплывут, около 10 мин. Подавать горячими со сметаной.
Вареники
с сушеными грибами и рисом
Для рецепта вам потребуется:
для начинки:
грибы сушёные - 150г
рис - 100г
масло сливочное - 100г
лук репчатый (большой) - 1 шт.
перец чёрный (молотый), соль - по вкусу
для соуса:
лук репчатый - 1 шт.
масло растительное - 50г
мука - 1 ст.л.
Замесить тесто для вареников. Грибы отварить до готовности, промыть, мелко нарезать. Грибной отвар процедить. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, соль, перец, хорошо перемешать. Рис промыть, отварить до готовности, смешать с грибами и луком.
Сформовать вареники и отварить. При подаче полить соусом, который готовится следующим образам: мелко нарезать репчатый лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, всыпать муку, размешать и, помешивая, влить грибной отвар, проварить.
Ленивые
вареники с петрушкой
Для рецепта вам потребуется:
петрушка - 1 пучок
базилик - 1 пучок
творог - 150г
яйцо - 2 шт.
соль
мука - 300г
тертый сыр - 60г
сметана - 100 мл
масло сливочное - 50г
Помойте, обсушите и мелко порежьте. Соедините зелень с творогом, яйцами и солью, перемешайте. Добавьте муку и замесите тесто. Творожное тесто поставьте на 30 минут в холодильник. По истечении 30 минут раскатайте тесто в виде колбасок, порежьте кусочками, обваляйте в муке. Варите ленивые вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Когда вареники всплывут, достаньте их шумовкой и посыпьте тертым сыром.
К столу ленивые вареники с петрушкой подавайте со сметаной и маслом.
Юшки
Юшка - суп или похлебка украинской кухни. Изначально ‘юхой’ называли жидкую часть ухи, но со временем видоизмененное название - ‘юшка’ – использовалось для обозначения жидкой части любой похлебки и супа на мясном или рыбном бульоне. По Далю: ЮХА ж. церк. навар мясной, рыбий, вообще похлебка. Юшка южн. зап. то же, всякий навар, особенно рыбий. Юшку готовят с овощами, крупой, с ушками и пельменями.
Юшка с галушками
Для рецепта вам потребуется:
бульон мясной - 2 л
картофель - 5 шт.
лук репчатый - 2 луковицы
шпик - 90-100г
соль - по вкусу
для галушек:
мука - 1.3 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 1/2 стакана
соль - по вкусу
Для галушек замесить тесто (муку соединить с яйцом, приправить солью и добавить воды), раскатать его в пласт толщиной 2 см, а затем нарезать на квадратики 1х1.5 В кипящий мясной бульон положить кубики картофеля, через 5 минут - галушки. Варить на среднем огне около 20 минут, после чего приправить солью, специями и шпиком, поджаренным с мелко нарезанным луком.
Юшка
картофельная с кабачками
Для рецепта вам потребуется:
говяжьи кости - 500г
картофель - 700г
кабачки - 200г
помидоры - 200г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
сметана - 4 ст.л.
помидоры - 2 шт.
лавровый лист, зелень - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Из костей приготовляют бульон и процеживают. В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 3—5 мин, добавляют очищенные и нарезанные дольками кабачки и варят еще 5-10 мин. После этого кладут пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, солят, заправляют перцем, лавровым листом и варят 3-5 мин.
При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Юшка
рыбная
Для рецепта вам потребуется:
рыба (свежая) - 1 кг
морковь - 100г
петрушка (корень) - 50г
лук репчатый - 100г
соль, перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу.
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин. Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист.
На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка
с галушками (Полтавщина)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
лук репчатый - 100г
подсолнечное масло - 25г
перец, соль - по вкусу
лавровый лист, укроп (зелень) - по вкусу
для галушек:
мука - 250г
яйцо - 2 шт.
вода - 400г.
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10-15 мин.
Галушки. Замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
Юшка с потрошками
Для рецепта вам потребуется:
потрошка - 500г
картофель - 500г
сливочное масло - 100г
морковь - 50г
лук репчатый - 100г
петрушка (корень) - 50г
мука - 30г
сметана - 250г
укроп (зелень) - 50г
соль - по вкусу.
Сварить юшку из потрошков домашней птицы. Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Юшку заправить пассерованной мукой и сметаной.
Подавать на стол с зеленью укропа.
Юшка грибная
Для рецепта вам потребуется:
грибы - 50г
фасоль - 250г
картофель - 500г
лук репчатый - 100г
подсолнечное масло - 50г
соль - по вкусу.
Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.
На стол подавать с зеленью укропа.
Юшка
овощная
Для рецепта вам потребуется:
говяжьи косточки - 1 кг
морковь - 100г
лук репчатый - 100г
петрушка (корень) - 50г
сливочное масло - 100г
сметана - 300г
мука - 30г
укроп (зелень), петрушки - по вкусу
перец, соль - по вкусу.
Говяжьи косточки промыть, залить, холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и костным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном.
Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить.
Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Юшка
картофельная с цветной капустой
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 400г
морковь - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сельдерей (корень) - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
цветная капуста - 500г
сливки или молоко - 1/2 стакана
вода - 1.5 л
зелень, соль - по вкусу.
Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нарезают соломкой и пассеруют со сливочным маслом. Очищенный картофель нарезают дольками, а цветную капусту разбирают на отдельные кочешки.
В кипящую воду кладут подготовленный картофель, варят 10 мин, добавляют капусту, пассерованные коренья, лук и варят 7-10 мин.
Перед подачей на стол суп солят, добавляют сливки или горячее молоко и перемешивают. В тарелку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Юшка
картофельная с морковью
Для рецепта вам потребуется:
морковь - 200г
картофель - 6 шт.
лук репчатый - 3 шт.
вода - 1.5 л
сливочное масло - 4 ст.л.
яйцо (желток) - 1 шт.
зелень, соль - по вкусу.
Морковь и репчатый лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий овощной отвар и варят 15 мин. После этого кладут пассерованные морковь и лук, солят и дают вскипеть. Готовую юшку можно заправить желтками яиц.
Юшка
картофельная с фасолью
Для рецепта вам потребуется:
фасоль - 1/2 стакана
картофель - 5 шт.
лук репчатый - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
вода - 2 л
лавровый лист, зелень - по вкусу
соль, перец - по вкусу.
Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду, дают закипеть на медленном огне, а потом варят при очень слабом кипении до готовности.
Морковь и петрушку очищают, нарезают кубиками, а лук — кольцами и пассеруют на сливочном масле. Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин. В конце варки кладут вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья, лук, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Юшка
картофельная с зеленым горошком
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 700г
морковь - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
зеленый горошек - 1/2 стакана
сливочное масло - 3 ст.л.
яйцо (желток) - 2 шт.
сливки или молоко - 1/2 стакана
зелень, соль - по вкусу.
Морковь, петрушку и репчатый лук очищают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, дают закипеть, добавляют промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варят 15 мин. В конце варки суп солят и, сняв с огня, заправляют смесью молока или сливок с желтками.
При подаче на стол суп в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Юшка
перловая с грибами
Для рецепта вам потребуется:
грибы (сушеные) - 100г
перловая крупа - 1/2 стакана
картофель - 500г
петрушка (корень) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
сметана - 1/2 стакана
мука - 1 ст.л.
свекольный квас - 1 стакан
вода - 1.5 л
зелень, специи, соль - по вкусу.
Грибы промыть, залить 8 стаканами холодной воды и варить до готовности. Сваренные грибы промыть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить. В кипящий грибной отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Добавить сваренную отдельно перловую крупу, пассерованные на масле с добавлением муки, нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, перец, лавровый лист, свекольный квас. Посолить и варить 5-7 минут.
При подаче на стол юшку в тарелке заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка
с фрикадельками
Для рецепта вам потребуется:
бульон или вода - 2 л
картофель - 800г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
рис - 1/2 стакана
зелень, соль, перец - по вкусу
для фрикаделек:
говядина (мякоть) - 600г
хлеб - 2 ломтика
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец - по вкусу.
В бульон или воду положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь очистить и нарезать, обжарить и положить в бульон. Юшку можно заправить рисом. В конце добавить фрикадельки, прокипятить.
Приготовление фрикаделек. Мясо дважды пропустить через мясорубку с замоченным заранее и потом отжатым хлебом и репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу, вбить яйцо, перемешать. Сковороду смазать маслом, разложить на ней мясные шарики величиной с грецкий орех и поставить на 5 минут в духовку.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.
Юшка крестьянская
Для рецепта вам потребуется:
мясо (с костью) - 500г
капуста (свежая) - 1/2 кочана
картофель - 6 шт.
морковь - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сельдерей (корень) - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
помидоры - 3 шт.
свиное сало - 1 ст.л.
сметана - 4 ст.л.
вода - 2 л
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Из мяса сварить бульон. Очищенные и нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеровать на свином сале.
В кипящий процеженный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, довести до кипения, добавить очищенный, нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист и варить еще 5-7 минут.
При подаче на стол юшку в тарелке заправить сметаной.
Юшка
киевская
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 200г
телятина - 200г
курица - 200г
ветчина - 200г
булка - 100г
сметана - 1/2 стакана
яйцо (желток) - 2 шт.
морковь - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сельдерей (корень) - 1/2 шт.
сливочное масло - 100г
лук репчатый - 1 шт.
бульон - 2 л
зелень, соль, перец - по вкусу.
Говядину и телятину отделить от костей, кости измельчить, залить холодной водой и варить вместе с подготовленной курицей. Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, кости продолжать варить вместе с другими костями 2-3 часа, после чего бульон процедить.
Сваренное куриное мясо соединить с телятиной и говядиной, ветчиной, очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, сельдереем и все вместе два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу поджарить на сливочном масле. Добавить размоченную в бульоне булку, хорошо перемешать, вновь пропустить через мясорубку. Добавить процеженный бульон, посолить, положить душистый и горький перец, варить несколько минут. Заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками и сливочным маслом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка домашняя с почками
Для рецепта вам потребуется:
почки - 600г
грибы (сушеные) - 6 шт.
капуста - 200г
картофель - 500г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
огурцы (соленые) - 2 шт.
сметана - 1 стакан
яйцо (желток) - 1 шт.
сливочное масло - 8 ст.л.
мука - 1 ч.л.
смесь грибного бульона и воды - 8 стаканов
соль, перец - по вкусу.
Почки и соленые огурцы подготовьте, как для рассольника. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой и отварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой. Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания картофель, нарезанный кубиками, и варите 10-15 минут. Затем положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варите 7-10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Перед подачей на стол юшку заправьте свежим желтком, смешанным со сметаной.
Юшка грибная с фрикадельками из рыбы
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 300г
вода - 1.5 л
грибы (сушеные) - 7 шт.
сливочное масло - 1 ст.л.
яйцо - 1 шт.
картофель - 5 шт.
репчатый лук - 2 шт.
зелень, перец (молотый), соль - по вкусу.
Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле. В грибной бульон положить картофель, лук, грибы, варить 20—25 мин. Добавить соль, перец и довести до кипения.
Для приготовления фарша рыбное филе и лук пропустить дважды через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Полученную массу хорошо взбить, сформовать фрикадельки и отварить их а, подсоленной воде.
Перед подачей на стол в юшку положить фрикадельки и посыпать зеленью.
Юшка
гетьманская
Для рецепта вам потребуется:
курица - 75г
потроха - 30г
масло сливочное - 15г
ветчина - 50г
говядина - 50г
телятина - 50г
морковь - 30г
петрушка - 20г
сельдерей - 20г
булка - 30г
яйцо (желток) - 1/4 шт.
сметана - 20г
бульон - 300 мл
соль - по вкусу.
Из куриных потрохов и костей готовят бульон, а мясо мелко секут со сливочным маслом, ветчиной, нежирной говядиной, телятиной, морковью, петрушкой, сельдереем и поджаривают. Подготовленную массу смешивают с булкой, намоченной в горячем бульоне, и измельчают в ступке или пропускают через мясорубку.
Сырые желтки яиц размешивают с густой сметаной, соединяют с подготовленными мясопродуктами, разводят процеженным бульоном и хорошо прогревают, не доводя до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Юшка
с фасолью и вермишелью
Для рецепта вам потребуется:
фасоль - 3/4 стакана
свинины, говядина - 250г
вермишель - 100г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
вода - 2 л
лавровый лист, зелень, соль - по вкусу.
Сначала варят мясо с костями до готовности. Затем мясо вынимают и режут на порции, а бульон процеживают.
Фасоль после замачивания в холодной воде кладут в процеженный кипящий бульон и варят. За 10—15 мин до конца варки кладут вермишель, а за 7—10 мин— пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, солят и заправляют лавровым листом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Острая
юшка с картофелем
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 600г
лук репчатый - 1 шт.
сало - 80г
мука - 1 ст.л.
томат - 4 ст.л.
масло, соль, перец - по вкусу.
Лук подрумянить с маслом, добавить кусочек сала, муку. Заранее отваренный картофель перемешать с луком и салом. Добавить красный перец.
Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить 20 минут, потом положить томатное пюре и посолить.
Подавать горячим.
Юшка
гороховая с салом
Для рецепта вам потребуется:
горох - 1/2 стакана
картофель - 4 шт.
петрушка (корень) - 1/2 шт.
морковь - 1/2 шт.
лавровый лист - 3 шт.
репчатый лук - 1 шт.
сало - 50г
пшеничная мука - 1 ст.л.
душистый перец (горошек) - 3 шт.
петрушка (зелень) - 1 ст.л.
Горох перебирают, промывают, замачивают и варят до полуготовности. Затем опускают очищенный и нарезанный кубиками картофель, кипятят. Добавляют нарезанные и слегка обжаренные корень петрушки, морковь и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Варят до готовности. За 3-5 минут до окончания варки юшку заправляют слегка обжаренным нарезанным на кубики салом и пассерованной мукой
При подаче юшку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка
картофельная с кабачками
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 800г
кабачки - 300г
помидоры - 250г
лук репчатый - 80г
морковь - 10г
петрушка (корень) - 45г
жир - 60г
сметана - 60г
перец, соль, зелень - по вкусу.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, кипятить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные дольками, и варить 15 минут, заправить солью, перцем и лавровым листом, обжаренным луком, помидорами. Подавать со сметаной.
Сиченики
Сиченики - это биточки, которые готовят из мяса, рыбы, овощей или бобовых. Из фарша (его, кстати, рубят либо с помощью ножа, измельчая основной ингредиент в сечку, либо с помощью мясорубки) формируют овальные биточки. Каждый биточек окунают в льезон, затем панируют в молотых сухарях и жарят до готовности. В некоторых рецептах сиченики предлагают не жарить, а запекать в духовке.
Сиченики
из рыбы
Для рецепта вам потребуется:
рыба (филе судака, щуки, окуня, трески, хека) — 400г
лук репчатый — 1 луковица
хлеб пшеничный — 100г
сухари — 2 ст. л.
масло растительное — 3 ст. л.
соль, перец - по вкусу
яйцо - 1 шт.
Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленный фарш поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Сиченики подать к столу с картофельным пюре и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Сиченики
Для рецепта вам потребуется:
мясо (говядина) - 500г
яйцо - 2-3 шт.
лук репчатый - 1-2 луковицы
панировочные сухари - 2 ст.л.
жир - 50г
перец молотый, соль - по вкусу
Говядину очищают от пленок, измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Из фарша формуют сиченики (биточки), смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности.
Подают с картофельным пюре.
Сиченики
из мозгов
Для рецепта вам потребуется:
мозги - 500г
пшеничный хлеб - 50г
яйцо (желток) - 1 шт.
сухари - 1/2 стакана
сливочное масло - 2-3 ст. л.
соль.
Подготовленные мозги варить 8-10 мин, охладить, добавить замоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, соль, сырой яичный желток, всю массу хорошо перемешать, сформовать сиченики, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле до готовности. Сиченики подать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре.
Заливные
рыбные сиченики
Для рецепта вам потребуется:
рыба (мясистая) - 700-800г
петрушка (корень) - 1 шт.
сельдерей - 1 шт.
лавровый лист - по вкусу
душистый перец (горошек) - 2 шт.
желатин - 1 ч.л.
белый хлеб - 50г
яйцо - 1 шт.
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
молоко - 1 стакан
соль, перец (молотый) - по вкусу.
С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы - головы, кожу, плавники, кости - залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его.
Разделать сиченики и, не обваливая в муке, положить в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном. Поставить на огонь и припустить в течение четверти часа. Затем сиченики выложить в глубокое блюдо, украсить каждый ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник.
Когда желе застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.
Сиченики
из капусты
Для рецепта вам потребуется:
белокочанная капуста - 1 кг
манная крупа - 100г
молоко - 2 стакана
яйцо - 3 шт.
сухари - 1 стакан
сливочное масло - 100г
соль - по вкусу.
Капусту очистить, промыть, мелко порубить, опустить в кастрюлю, залить молоком. Кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на огонь. Когда капуста стушится, медленно всыпать в нее манную крупу, помешивая, чтобы не было комочков, и потушить еще 10 мин.
Затем капусту снять с огня, посолить, добавить к ней яичные желтки, все перемешать, охладить. Из полученной массы сформовать сиченики, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон.
К сиченикам можно подать сметану.
Сиченики из свеклы
Для рецепта вам потребуется:
свекла - 500г
сливочное масло - 1 ст.л.
манная крупа - 2 ст.л.
сухари - 2 ст.л.
сметана - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Свеклу сварить, очистить, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить манную крупу и поставить на плиту прогревать, пока масса не загустеет, затем остудить. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.
Подавать, полив сметаной.
Сиченики
из моркови
Для рецепта вам потребуется:
морковь - 1 кг
манная крупа - 1/2 стакана
молоко - 1 стакан
сливочное масло - 1 ст.л.
растительное масло (для жаренья) - 3 ст.л.
яйцо (желток) - 3 шт.
сахар - 1 ч.л.
панировочные сухари, соль - по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком (или бульоном), добавить сахар, сливочное масло, соль и тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу и тушить еще 5-7 мин на слабом огне, помешивая.
Охладить до температуры 60С, ввести 2 взбитых желтка и все перемешать. Из остывшей массы сформовать сиченики, обмакнуть во взбитый желток, запанировать в сухарях и поджарить.
Подавать со сметаной.
Сиченики
тыквенные
Для рецепта вам потребуется:
тыква - 500г
яйцо - 3 шт.
сливки - 100г
манная крупа - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
Тыквенную мякоть без кожуры натереть на терке, отжать сок. В массу добавить сливки и тушить под крышкой до готовности (5 мин).
В горячую массу добавить манку, сахар и 3 яичных желтка, размешать и сформовать небольшие сиченики, обвалять в предварительно взбитом яичном белке и размолотых сухарях, поджарить на растительном масле.
Сиченики
из кабачков
Для рецепта вам потребуется:
кабачки - 1 кг
яйцо - 2 шт.
мука - 3 ст.л.
брынза (натертая) - 3/4 стакана
чеснок - 3 зубчика
петрушки или укропа (зелень)
соль
жир для жаренья
кислое молоко
Кабачки очистить, измельчить на крупной терке, посолить по вкусу. Через 5-10 мин слегка отжать, добавить яйца, муку, брынзу или творог и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Массу хорошо перемешать.
Набирать ложкой и опускать в сильно разогретый жир, жарить до образования румяной корочки с обеих сторон.
Подавать с молоком, смешанным с растертым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и солью.
Сиченики
тушеные, фаршированные хреном
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
хлеб - 100г
сливочное масло - 4 ст.л.
молоко - 1/2 стакан
лук репчатый - 2 шт.
сметана - 1/2 стакан
картофель - 8 шт.
мука - 3 ст.л.
хрен - 3 ст.л.
петрушка - 1/2 ст.л.
Подготовленное мясо пропускаем через мясорубку, добавляем смоченный в молоко хлеб, часть шинкованного и слегка обжаренного репчатого лука, соль. Массу хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего из нее формуем сиченики. Для этого на подготовленную из фарша овальную лепешку укладываем слегка обжаренный на сливочном масле и смешанный со сметаной тертый хрен, после чего лепешку заворачиваем в виде котлеты, панируем в муке, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, посыпаем шинкованным репчатым луком и жарим до готовности.
Жареные сиченики заливаем сметаной, ставим в духовку и тушим 8-10 минут. Готовые сиченики заливаем сметаной, в которой они тушились.
Сиченики рисовые
Для рецепта вам потребуется:
рис - 1 стакан
молоко - 1 стакан
вода - 2 стакан
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 ст.л.
сухари (молотые) - 2 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
сметана - 1/2 стакан
соль - по вкус.
Варим рисовую кашу на воде и молоке. Охлаждаем, добавляем яйца и сахар. Все хорошенечко перемешиваем. Формируем сиченики, обваливаем в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сливочном масле. Сиченики подаем на стол со сметанкой.
Сиченики из печени
Для рецепта вам потребуется:
печень говяжья - 400г
шпик - 50г
яйцо - 1 шт.
хлеб пшеничный (чёрствый) - 60г
мука - 2 ч.л.
жир - 1 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
перец чёрный (молотый) - по вкусу
соль - по вкусу.
Обработанную печень тщательно моем под холодной проточной водой, пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанный небольшими кубиками шпик, натёртый на тёрке хлеб, сырое яйцо, перец и соль. Всё хорошенько перемешиваем, формируем сиченики, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета.
Сиченик
с начинкой из картофеля
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 400г
жир (внутренний) - 100г
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
булка (мякоть) - 100г
картофель - 200г
морковь - 100г
мука - 15г
сметана - 100г
соль, перец (молотый) - по вкусу.
Пропустить мясо через мясорубку с внутренним жиром, луком, мякотью булки. Добавить желток, немного воды, поперчить, посолить и хорошо вымесить. Отварить картофель в соленой воде, очистить и протереть через дуршлаг. Подготовленный мясной фарш разложить как корж, посередине положить картофель, смешанный с тертой морковью и, соединив края коржа, переложить его на сковородку в кипящее масло. Жарить на большом огне, не накрывая крышкой. Под конец жарения сиченик посыпать мукой и добавить сметану.
С гречневой кашей, сваренной со свежим салом на воде, сиченик готовится так же.
Сиченики
«Дружба»
Для рецепта вам потребуется:
курица - 500г
сыр российский - 80г
яйцо - 2 шт.
сливочное масло - 60г
хлеб - 80г
специи, соль - по вкусу.
Филе курицы пропустить 2 раза через мясорубку, заправить специями, хорошо перемешать. Из фарша сделать сиченики, в середину каждого положив начинку из тертого сыра со сливочным маслом.
Сиченики смочить в яйце, обвалять в мелких кусочках белого хлеба и жарить в кипящем сливочном масле на сковороде.
На гарнир картофель и другие овощи.
Сиченики
«любительские»
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
вода - 1/2 стакана
чеснок - 4 зубчика
лук репчатый - 2 шт.
жир - 3 ст.л.
панировочные сухари - 2 ст.л.
соль, черный перец (молотый)
для омлета:
яйцо - 2 шт.
молоко - 1.5 ст.л.
сливочное масло - 2.5 ст.л.
соль, черный перец (молотый).
Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформировать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него поджаренный лук, осторожно свернуть рулетиками, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
На гарнир жареный картофель, соленые огурчики, зеленый горошек.
Грибные сиченики
Для рецепта вам потребуется:
грибы (свежие) - 500г
смалец - 3 ст.л.
пшеничная мука - 1 ст.л.
яйцо - 3 шт.
булка - 150г
соль, перец - по вкусу
сметанный соус - 1.5 стакана
зелень - по вкусу.
Грибы очищают, промывают, варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают отвар, мелко рубят, добавляют тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешивают.
Из подготовленной массы формуют сиченики (котлеты), обваливают в муке и жарят в разогретом масле или смальце с обеих сторон.
Сиченики подают на стол со сметанным соусом.
Сиченики из крольчатины и пшена
Для рецепта вам потребуется:
крольчатина - 650г
пшена - 3/4 стакана
вода (для каши) - 1 стакан
сухари (толченые) - 1/2 стакана
лук репчатый - 1.5 шт.
жир - 4 ст.л.
соль - по вкусу.
У подготовленной тушки кролика отделяют мясо от костей, нарезают его небольшими кусочками, солят, два раза пропускают через мясорубку вместе с охлажденной пшенной кашей и слегка поджаренным луком, все хорошо вымешивают и, если масса слишком густая, добавляют молоко.
Массу разделяют на порции, формуют сиченики овально-плоской формы, обкатывая в сухарях, и жарят на разогретом жире.
Сиченики капустные с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
белокочанная капуста - 1 кг
яблоки (свежие) - 100г
манная крупа - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
сухари - 3 ст.л.
жир - 3 ст.л.
соль - по вкусу.
Белокочанную капусту очищают, мелко нарезают и тушат до готовности, подливая воду. Потом добавляют подсушенную манную крупу, хорошо перемешивают и продолжают тушить еще 20 мин. Яблоки очищают, нарезают небольшими кубиками, слегка поджаривают на масле, смешивают с тушеной капустой, заправляют сырыми яйцами, солью, формуют сиченики (котлеты), панируют их в сухарях и жарят.
При подаче на стол сиченики поливают сметанным соусом.
Кукурузные
сиченики с творогом
Для рецепта вам потребуется:
кукурузная крупа -250г
вода - 2.5 стакана
сахар - 2 ч.л.
творог - 150г
яйцо - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
сухари (молотые) - 2 ст.л.
соль - по вкусу, сметана (для поливки) - 1/2 стакана.
Готовую кукурузную вязкую кашу слегка охлаждают, смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, все хорошо перемешивают, разделывают на порции, обваливают в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, и жарят на сливочном масле с обеих сторон.
Сиченики подают на стол со сметаной или с фруктовым соусом.
Сиченики
из баранины
Для рецепта вам потребуется:
баранина - 600г
пшеничный хлеб - 100г
бульон или вода - 1/2 стакана
сухари (молотые) - 4 ст.л.
смалец - 3 ст.л.
яйцо - 2 шт.
чеснок - 3 зубка
соль, перец - по вкусу.
Подготовленную баранину нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, размоченный в бульоне или воде, вторично пропускают через мясорубку, заправляют растертым с солью чесноком, перцем, сырыми желтками, хорошо все перемешивают, разделывают массу в виде котлет, смачивают их в яйцах, обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом сливочном масле до готовности.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают жиром, в котором они жарились.
Сиченики
из фасоли
Для рецепта вам потребуется:
фасоль - 2 стакана
жир - 3 ст.л.
манная крупа - 1/2 стакана
сухари (молотые) - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу.
Подготовленную фасоль варят, смешивают с крутой манной кашей, пропускают через мясорубку, смешивают с сырыми яйцами, слегка поджаренным луком и солью, формуют сиченики, обваливают в молотых сухарях и жарят с обеих сторон до румяного цвета.
При подаче на стол сиченики поливают разогретым жиром.
Перловые
сиченики с творогом
Для рецепта вам потребуется:
перловая крупа - 1 стакан
молоко - 3/4 стакана
вода - 2 стакана
сахар - 2 ст.л.
творог - 200г
яйцо - 1 шт.
сухари - 2 ст.л.
растительное масло - 2 ст.л.
соль - по вкусу
сметана - 1/2 стакана.
Из перловой крупы варят вязкую кашу, пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, перемешивают, разделывают сиченики, обваливают в сухарях и жарят на растительном масле.
Сиченики подают но стол со сметаной или фруктовым соусом.
Сиченики
из гороха или нута
Для рецепта вам потребуется:
горох или нут - 2 стакана:
манная крупа - 4 ст.л.
растительное масло - 2.5 ст.л.
яйцо - 2 шт.
сухари (молотые) - 3 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло (для поливки) - 2 ст.л.
соль, перец- по вкусу.
Подготовленный горох или нут варят, протирают, смешивают с крутой манной кашей, слегка обжаренным на растительном масле луком, пропускают через мясорубку и заправляют сырыми яйцами, солью и перцем.
Из подготовленной массы формуют сиченики, обваливают их в сухарях и жарят на растительном масле с обеих сторон до румяного цвета.
При подаче на стол сиченики поливают разогретым сливочным маслом.
Сиченики
из баклажанной икры
Для рецепта вам потребуется:
баклажанная икра (консервированная) - 300г
манная крупа - 120г
жир - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
сухари - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу
томатный соус - 1.5 стакана.
Баклажанную икру подогревают, добавляют подсушенную манную крупу, перемешивают и тушат 15-20 мин на легком огне, периодически помешивая.
Охлажденную массу заправляют сырыми яйцами, мелко нарезанным пассерованным луком, солью, перцем, делят на порции, Обваливают в сухарях, придают форму сичеников и жарят с обеих сторон.
Сиченики подают на стол с томатным соусом.
Пляцки
Пляцки - сладкая (чаше всего, но не всегда) выпечка Западной Украины. Основу пирога делают из песочного, бисквитного или медового теста. Прослойку в пляцок делают из мака, взбитых белков с ягодами и орехами, творога или фруктов. В некоторых рецептах пляцки делают в виде рулетов с маковой или любой другой начинкой. Для прослойки подойдут масляный, сметанный или заварной кремы. Верх пирога украшают шоколадной глазурью или просто растопленным шоколадом.
Маково-шоколадный пляцок
Для рецепта вам потребуется:
для макового теста:
яйцо (белки) - 6 шт.
сахарная пудра - 150г
мак (сушеный, цельный) - 150г
кокосовая стружка - 150г
для темного теста:
яйцо - 4 шт.
мука - 4 ст.л.
какао - 2 ст.л.
разрыхлитель - 1 ч.л.
для крема:
грецкие орехи - 1 стакан
молоко - 100 мл
сливочное масло - 300г
сахарная пудра - 150г
для украшения:
готовая шоколадная глазурь
Для макового коржа взбить добела 6 белков с 150 г сахарной пудры. Добавить мака и кокосовую стружку. Осторожно, двигая ложку снизу вверх, перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и припудренную мукой форму. Выпекать при температуре 180С около 40 минут.
Для темного теста взбить 4 белка с 4 ст. л. сахара. Когда масса станет однородно, продолжая взбивать, добавить по одному 4 желтка. В отдельной миске соединить просеянную через сито муку, какао и разрыхлитель. Добавить эту смесь в яичную массу, осторожно перемешать. Выпекать при температуре 200С около 30 минут.
Для крема измельчить в крошку грецкие орехи и залить их горячим молоком. Пока орехи набухают, взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Когда орехи остынут, понемногу добавить их в масло.
Когда коржи остынут, на верх светлого коржа выложить ореховый крем. Накрыть темным коржом. Верх пляцка смазать готовой шоколадной глазурью. Убрать в холодильник на 1 час.
Пляцок
с белковым кремом, маком и орехами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 200г
яйцо (желтки) - 5 шт. , сахар - 200г
разрыхлитель - 1 ст.л.
сметана - 4 ст.л. , сметана - 600г
для прослойки:
яйцо (белки) - 5 шт. , сахар - 250г
кисель (сухой концентрат) - 200г
для маковой прослойки:
мак (сухой, цельный) - 1 стакан , изюм - 40г
грецкие орехи - 50г , яйцо - 1 шт.
сахар - 125г , крахмал - 1 ст.л.
для крема: сливочное масло - 250г
сгущенка - 1 банка.
Сливочное масло растереть с сахаром, по одному добавить яйца, сметану, затем по частям, размешивая тесто миксером, добавить муку, просеянную с разрыхлителем. Должно получиться липкое тесто.
Приготовить прослойку. Для этого взбить белки с сахаром в устойчивую пену. Продолжая взбивать, добавить концентрат киселя.
Мак запарить кипятком. Когда набухнет и остынет, измельчить в блендере. В эту смесь вбить яйцо, сахар и крахмал. Орехи смолоть в крошку. Изюм промыть.
Разделить тесто на 2 равные части. Половину тесто выложить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять шпателем. Поверх теста распределить половину прослойки. Небольшими горками разложить мак, посыпать орехами и изюмом. Выпекать при 190С около 45 минут. Тоже самое сделать с оставшимися тестом и прослойкой.
Для крема растереть сливочное масло добела, добавить сгушенку. Этим кремом намазать верх одного из готовых коржей, и накрыть его вторым. Слегка прижать, убрать излишек крема и поставить на час в холодильник.
Шахматный пляцок
Для рецепта вам потребуется:
для теста: мука - 600г
сливочное масло - 300г , сахар - 250г
яйцо (желтки) - 5 шт.
разрыхлитель: 3 ст.л.
какао -3 ст.л.
для маковой массы: мак - 2 стакана
сахар - 250г , яйцо - 2 шт.
для кокосовой массы:
яйцо - 5 шт.
сахар - 250г
кокосовая стружка - 200г
для крема:
вареная сгущенка - 1 банка
сливочное масло - 200г
Растереть сливочное масло с сахаром, по одному, продолжая размешивать, добавить желтки. Всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Разделить тесто на 4 части. К двум частям примешать какао. Получившееся темное тесто убрать в холодильник.
Для приготовления маковой массы запарить мак кипятком, проварить, после чего измельчить в блендере. Смешать с сахаром и желтками. Взбить в пену белки, примешать к маковой массе.
Для кокосовой массы взбить в устойчивую пену белки с сахаром, добавить кокосовую стружку.
Половину белого теста выложить на смазанный маслом противень. На него в шахматном порядке разложить маковую и кокосовую массы (по 1 ст.л.). На крупной терке натереть темное тесто, распределить по маково-кокосовой прослойке. Выпекать при 190С около 40 минут. То же повторить с оставшимися тестом и прослойками.
Для крема взбить масло и смешать с вареной сгущенкой.
Смазать кремом верх остывшего коржа, сверху положить второй корж. Прижать его, убирая с боков излишек крема. По желанию верх и бока пляцка можно покрыть глазурью.
Пляцок с арахисовой прослойкой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 400г
сахар - 500г
сметана - 500 мл
яйцо - 3 шт.
разрыхлитель - 1 ч.л.
какао - 2-3 ст.л.
для крема:
вареная сгущенка - 1 банка
сливочное масло - 300г
печенье (песочное, крекеры) - 1 пачка
арахис (жареный) - по вкусу
Муку просеять с разрыхлителем и какао. Яйца растереть с сахаром, добавить сметану. Смешать с мукой, чтобы получилось однородное мягкое тесто. Разделить тесто на 2 коржа. Выпекать при 180С около 30 минут. Готовые коржи оставить остывать на противне.
Для крема масло взбить, смешать с вареной сгущенкой, крошками печенья и молотым арахисом.
Коржи прослоить кремом, прижать и убрать в холодильник. Перед подачей к столу пляцок нарезать на кусочки.
Пляцок
двухцветный с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 200г
сахар - 00г
мука - 300г
яйцо - 5 шт.
сметана - 2 ст.л.
какао - 4 ст.л.
разрыхлитель - 2 ч.л.
для прослойки:
яблоки
Желтки отделить от белков. Из сливочного масла, сахара, муки, сметаны, разрыхлителя и желтков замесить тесто. Белки взбить и тоже добавить в тесто, аккуратно перемешав, двигая ложку снизу вверх.
Разделить тесто на две части. В одну добавить какао.
На смазанный маслом противень выложить тесто с добавлением какао, поверх него разложить нарезанные кубиками яблоки. Сверху выложить белое тесто. Выпекать при 190С до готовности.
Готовый корж разрезать поперек пополам, прослоить любым кремом (сливочным или заварным).
Полосатый
пляцок
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 250г
мука - 400г
разрыхлитель - 1 ст.л.
яйцо - 6 шт.
сахар - 250г
ванильный сахар - 1 пакетик
растительное масло - 2 ст.л.
мак (сухой, цельный) -1/2 стакана
кисель (сухой, концентрат) - 90г
кокосовая стружка - 50г
какао - 2 ст.л.
Яйца растереть с сахаром, добавить мягкое сливочное масло, размешать. Влить растительное масло, добавить ванильный сахар и муку, смешанную с разрыхлителем. Разделить тесто на четыре части. К каждой из четырех частей добавить мак, сухой кисель, кокосовую стружку и какао.
На противень выложить тесто полосками, чередую добавки. Выпекать при 190С до готовности. Должно получится 2 коржа. Прослоить коржи любым кремом.
Пляцок с яблочным кремом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 250 г
сахар - 200г
яйцо - 2 шт.
разрыхлитель - 2 ч.л.
мука - 500г
молоко - 180 мл
для крема:
яблоки - 1 кг
сахар - 250г
сметана - 250 мл
сливочное масло - 200г
корица (молотая) - 1 ч.л.
Сливочное масло растереть с сахаром, по одному добавить яйца. Влить молоко и засыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Вымесить мягкое тесто. Разделить его на 3 части и испечь 3 коржа (при 190С).
Для крема яблоки натереть на терке, смешать с сахаром и сметаной. Варить на маленьком огне около 30 минут. Снять с плиты и дать остыть, после чего добавить сливочное масло и корицу.
Охлажденные коржи прослоить яблочным кремом и оставить пляцок на 2 часа в холодильнике.
Пляцок
с вишнями и маком
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сахар – 250г
сливочное масло – 200г
яйцо (желтки) – 4 шт.
сметана – 3 ст.л.
мука – 400г
разрыхлитель – 2 ст.л.
какао – 3 ст.л.
для маковой прослойки:
мак (цельный, сухой) – 1 стакан
сливочное масло – 20г
сахар – 125г , яйцо – 1 шт.
мука – 3 ст.л. , разрыхлитель – 1 ч.л.
для вишневой прослойки:
вишня – 300г , грецкие орехи – 100г
яйцо (белки) – 4 шт. , сахар – 250г
Из перечисленных ингредиентов (кроме какао) замесить мягкое тесто. Разделить на 3 равные части. В одну часть добавить какао. Убрать тесто в холодильник.
Для маковой прослойки мак запарить кипятком, проварить, добавить масло, растертый с сахаром желток, взбитый белом и оставшиеся ингредиенты.
Треть теста (светлое) выложить на противень, разровнять, на него уложить маковую начинку. На маковую начинку натереть (на терке) охлажденное темное тесто. Выпекать при 190С около 40 минут.
Выложить на противень вторую часть светлого теста. Разложить на нем вишни, посыпать измельченными орехами. Взбить белки с сахаром (взбивать до устойчивых пиков), выложить белки на вишню. Отправить противень в духовку, выпекать до готовности.
Готовые коржи соединить, промазав любым кремом или вареньем.
Пляцок рулетный
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука – 400г
сахар – 500г
сметана – 500 мл
разрыхлитель – 2 ч.л.
какао – 3 ст.л.
яйцо – 3 шт.
для рулетов:
яйцо – 8 шт.
сахар – 16 ст.л.
мука – 16 ст.л.
разрыхлитель – 2 ч.л.
для маковой прослойки:
мак – 2 стакана
сахар – по вкусу
сливочное масло- 2 ст.л.
для крема: вареная сгущенка – 2 банки
сливочное масло - 300г
для украшения: готовая шоколадная глазурь
Замесить тесто из перечисленных в рецепте ингредиентов. Переложить его на 2 противня и печь до готовности при 190С.
Приготовить маковую прослойку: мак запарить кипятком, проварить, добавить масло и сахар по вкусу. Для крема взбить сливочное масло, добавить по ложке вареную сгущенку.
Замесить тесто для рулетов. Должно получиться 4 шт. Каждый рулет смазать маковой прослойкой и сразу же скрутить.
На дно формы положить готовый корж, смазать его кремом. Сверху уложить рулетики. Пространство между рулетиками заполнить кремом. Накрыть пляцок вторым коржом и украсить шоколадной глазурью. Убрать в холодильник на ночь.
Пляцок из песочного теста с черешней
Для рецепта вам потребуется:
мука – 350г
сливочное масло – 200г
разрыхлитель – 1 ст.л.
яйцо (желтки) – 3 шт.
сахар – 200г
сметана – 4 ст.л.
мармелад – 200г
джем – по вкусу
консервированная черешня (без косточек) – 1 банка
для белковой прослойки:
яйцо (белки) – 3 шт.
сахар - 200г
Приготовить песочное тесто, разделить на 2 коржа. Каждый корж уложить в смазанную маслом и припудренную мукой форму, смазать джемом. Сверху разложить консервированную черешню и накрыть взбитыми с сахаром белками. Печь до готовности при 180С.
Приготовить сметанный или заварной крем, смешать его с нарезанным на кубики мармеладом. Этим кремом намазать верх первого коржа и накрыть вторым коржом (белковой прослойкой вниз). Верх пляцка украсить кремом. Дать настояться в холодильнике 1-2 часа.
Бисквитный
пляцок с маковым кремом и зефиром
Для рецепта вам потребуется:
для бисквитного теста:
яйцо – 5 шт.
сахар – 5 ст.л.
мука – 5 ст.л.
разрыхлитель – 1/2 ч.л.
для крема:
мак – 1 стакан
сахар – 250г
для украшения:
зефир – 500г
готовая шоколадная глазурь.
Приготовить бисквитное тесто. Для этого взбить белки в крепкую пену, добавляя сахар. Уменьшив обороты миксера, добавить желтки и просеянную с разрыхлителем муку. Вылить тесто на противень, который предварительно накрыли бумагой для выпечки.
Для макового крема смолоть мак в блендере, смешать с сахаром и сливочным маслом.
Охлажденный корж намазать кремом, на крем бочком уложить зефир и залить все шоколадной глазурью. Убрать в холодильник на час.
Пляцок
с маковой и творожной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука – 750г
сливочное масло – 380г
сметана – 6 ст.л.
сахар – 375г
разрыхлитель – 1 ст.л.
для творожной прослойки:
творог – 600г
яйцо – 2 шт.
сливочное масло – 50г
сахар – 200г
изюм – 100г
для маковой прослойки:
мак – 500г
яйцо (желтки) – 2 шт.
яйцо (белки) – 4 шт.
сахар – 250г
сливочное масло – 50г
разрыхлитель – 1/2 ч.л.
Для творожной начинки перемешать творог яйцами, сахаром, изюмом и размягченным сливочным маслом. Для маковой начинки проварить мак, измельчить в блендере, добавить желтки, сахар, разрыхлитель и масло. Белки взбить в устойчивую пену и тоже примешать к маку.
Из перечисленных в рецепте ингредиентов (для теста) замесить тесто, разделить на 2 неравные части. Меньшую часть убрать в холодильник. Большую часть распределить по противню с бортиками. Выложить маковую и творожные начинки в шахматном порядке. Взбить белки с сахаром и выложить поверх прослоек. На белки распределить охлажденное тесто, натертое на крупной терке. Выпекать при 190С около 1.5 часа. Дать готовому пляцку остыть и покрыть шоколадной глазурью.
Финская кухня
Финская кухня имеет очень много общего со своими соседями карелами и другими народами финно-угорской группы. Несмотря на это можно отметить широкое распространение рыбных блюда. В основном это речная и озерная рыба (лосось, форель) или морская (сельдь) их готовят в разных комбинациях и вариантах. Так одно из самых известных блюд финской кухни калекукко - ржаной рыбный пирог. Вообще ржаная мука наряду с картофелем, также можно отнести к разряду типичных продуктов финской кухни. Например Серверная Карелия является родиной карельских пирожков (Karelian patties). Это тонкая корочка ржи заполненная рисом, а по форме напоминает... мокасин, именно так он однажды был описан заезжим туристом.
Клецки
по-фински (климпируока)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 4 шт.
сливки - 1/3 стакана
мука - 4 ст. л.
яйцо - 3 шт.
изюм - 2 ст. л.
имбирь - 1/4 ч. л.
зелень (рубленая) - 1 ст. л.
бульон или вода - 1 л
соль.
Из горячего картофеля, муки, яиц, сливок, изюма, имбиря приготовить картофельное тесто, разделать его с помощью чайной ложки и отваривать в воде или бульоне в течение 15-20 минут, посыпать зеленью.
Финны это блюдо подают на ужин горячим.
Лепешки
на капустном листе по-фински
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
перловая крупа - 1 стакан
капуста (листья) - 8 шт.
молоко или простокваша - 800г
масло - по вкусу
соль.
Из отварного картофеля и молока приготовить пюре, прибавить к нему предварительно замоченную на 3 часа в молоке или простокваше крупу, выложить ее на хорошо смазанные маслом капустные листы, сверху прикрыть такими же листами и запекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут.
Подавать горячими.
Салат
из сельди по-фински
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 300г
говядина - 100г
картофель - 2-3 шт.
свекла маринованная - 60г
маринованные огурцы - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
сливки - 100г
петрушка - по вкусу
перец черный - по вкусу.
Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.
Лосось
под маринадом
Для рецепта вам потребуется:
лосось (филе) - 750г
для маринада:
соль - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
черный перец - 1 ч. л.
бренди - 1 ст. л.
укроп (нарезанный) - 1 ст. л.
Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх.
Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу. Накрыть фольгой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу. Охлаждать как минимум 12 часов перед тем, как подавать, его можно оставить на срок до 5 дней.
Мясной
суп по-фински
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 1кг
вода - 2.5 л
соль - 1 ст. л.
черный перец - 10 горошин
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 2 шт.
сельдерей - 1/2 корня и зелень
брюква - 1/4 шт.
пастернак - 1/2
картофель - 6
петрушка (нарезанная) - 2 ст. л..
Мясо слегка ополоснуть, обязательно обсушить полотенцем, чтобы вся влага впиталась, и сухим положить в кипящую воду. Снять пену. Положить лук, соль, перец. Когда мясо сварится наполовину (через 1.5 ч), очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками. В суп положить одно за другим брюкву, морковь, сельдёрей, пастернак и в последнюю очередь - картофель.
Незадолго до готовности мяса вынуть кость; мясо нарезать мелкими кусочками, опустить в суп. Украсить суп мелко нарезанной петрушкой.
Калакукко
(пирог с рыбой)
Для рецепта вам потребуется:
мука ржаная - 200г
мука пшеничная - 200г
вода - 1 стакан
масло сливочное - 1.5 ст. л.
филе рыбное - 800г
сало-шпик - 200г
лук репчатый - 1-2 шт.
сливки - 40мл
яйцо (желток) - 1 шт.
перец молотый черный - по вкусу
смалец
соль.
В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Сало-шпик нарезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.
Майтокалакейтто
(рыба, тушеная в молоке)
Для рецепта вам потребуется:
рыба (филе) - 150г
молоко - 75мл
масло сливочное - 1 ч. л.
соль.
Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, солят, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают молоком и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей поливают растопленным маслом.
Салат из лососины
Для рецепта вам потребуется:
лосось - 250г
яйцо - 3 шт.
огурец соленый -150г
рис отварной - 180г
майонез - 120г
соль.
Лососину нарезают кусочками, яйца и соленые огурцы - кубиками, смешивают все с отварным рисом и майонезом и выкладывают горкой.
Салат
селедочный с говядиной
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 180г
говядина - 150г
картофель -2 шт.
свекла маринованная - 100г
огурцы соленые - 60г
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1.5 шт.
сливки - 3 ст. л
зелень петрушки - по вкусу
перец молотый черный - по вкусу.
Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 300г
уксус - 200 мл.
пудра сахарная - 2.5 ст. л.
лук репчатый - 2 шт.
хрен - 20г
имбирь - по вкусу
зерна горчичные - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
Фрикасе
из макрели
Для рецепта вам потребуется:
макрель - 300г
морковь - 40г
лук репчатый - 2/3 шт.
сельдерей (корень) - 30г
горошек зеленый - 40г
соус - 100 мл.
для соуса:
отвар рыбный - 50 мл
отвар овощной - 50 мл.
масло сливочное - 20г
мука - 1 ч. л.
перец молотый - по вкусу
соль.
Филе из макрели нарезают небольшими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.
Чаттбуллар (мясные котлеты)
Для рецепта вам потребуется:
говядина (фарш) - 120г
телятина (фарш) - 60г
баранина (фарш) - 60г
сметана - 40 мл.
вода - 40 мл.
крошка сухарная - 2.5 ст. л, яйцо (желток) - 1 шт.
пюре картофельное - 300г.
Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные желтки, сметану и воду смешивают. Из полученной вязкой массы формуют небольшие шарики и поджаривают их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно. На гарнир подают картофельное пюре.
Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински)
Для рецепта вам потребуется:
вода
сущик
картофель - 150г
лук репчатый - 25г
лавровый лист - по вкусу
перец - по вкусу.
В кипящую воду положить дольки картофеля и лука, когда закипит, добавить сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
Перунапиирайта
(картофельные пироги)
Для рецепта вам потребуется:
картофель (вареный) - 150г
мука - 40г
соль
масло - для смазки
пшенная каша.
Варёный картофель размять, добавить муку, соль и разделать лепёшки. На середину лепешки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.
Финский
пальтен из ржаной муки
Для рецепта вам потребуется:
свиная кровь - 2 стакана
свиной жир (почечный) - 600г
соль - 1 ст. .л
ржаная мука - 1-1.5 кг
масло
яблоки
вода.
Процедить свиную кровь, взять мелко нарезанный свиной жир (почечный), соли и ржаную муку. Замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде - до 1 месяца.
Калалаатикко
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 150г
сельдь (филе) - 40г
лук зеленый (рубленый) - 20г
масло растительное - 1/2 ст. .л
яйцо
молоко.
Ломтики сырого картофеля положить ровным слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей, посыпать рубленым луком, полить маслом постным и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцом, смешанным с молоком(10:25) и тушить до готовности.
Паштет из лосося холодного копчения
Для рецепта вам потребуется:
лосось - 500г
щука - 500г
сливки (для взбивания) - 1 л.
яйцо (белок) - 10 шт.
соль
белый перец
кайенский перец
лосось (холодного копчения) - 300г.
Разделайте лосося и щуку. Пропустите 3 раза через мясорубку. Хорошенько размешайте, лучше в процессоре, фарш и пряности. При энергичном взбивании влейте тонкой струйкой сливки, и после этого, в самом конце, - очень осторожно,- белки.
Выложите половину массы в смазанную маслом форму. Ровным слоем распределите по поверхности ломтики копчёного лосося, и поверх выложите вторую половину массы.
Паштет запекайте в водяной бане при 125С в духовке: в большую по размерам кастрюлю или форму налейте горячей воды так, чтобы помещённая в неё форма с паштетом была притоплена на 2/3. Созревание продолжается примерно 1 час 15 минут. При необходимости доливайте горячей воды.
Подавайте паштет нарезанный ломтиками так, чтобы прослойка копчёной лососины была посередине.
Соленый лещ в тесте с овощами
Для рецепта вам потребуется: лещ (филе) - 400г ячменная крупа - 0.5 децилитра
яйцо - 3 шт. , тесто (готовое масляное) - 400г укроп - 1 пучок соль чёрный перец
сахар куриное яйцо - для смазки.
Посыпьте филе леща крупной солью, мелко нарубленными стеблями укропа и добавьте щепотку сахара. Поставьте в холодильник на пару часов.
Из костей, хвоста, плавников сварите бульон (не забудьте из головы удалить жабры!- у леща они горчат). Варите в этом бульоне примерно в течение 40 минут ячмень, и остудите.
Сварите яйца и остудите. Отделите белки от желтков и мелко покрошите по отдельности.
Мелко накрошите зелень укропа.
Тонко раскатайте тесто, придав ему продольную форму, и выложите в подходящую форму, (лучше в форме рыбы).
Поверх половины теста ровно распределите белки, следующим слоем - желтки.
Распластайте филе леща по диагонали на тонкие ломтики, и выложите их поверх желтков. Сверху положите толстый слой рубленного укропа.
Добавьте в сваренную и остуженную ячменную крупу крупной соли и перца, и накройте ими рыбу.
Теперь осталось только наложить сверху вторую половину теста и плотно защепить по краям.
Смажьте жиром противень и опрокиньте на него получившийся «пакет» из формы. Охладите ещё раз в холодильнике. Перед выпечкой смажьте яйцом и сделайте проколы вилкой.
Разогрейте печь или духовку до 200C, и запекайте в течение 15 минут. Затем сбавьте температуру до 125C и продолжайте выпекать ещё 15 минут.
В случае необходимости покройте фольгой.
ОВОЩИ. 1 шт. крупного картофеля; 1 шт. крупной свеклы; 1 шт. моркови; 1 шт. красного лука; немного сливочного масла и рыбного бульона.
Вымыть и очистить овощи (очистки лука и моркови можно использовать при приготовлении рыбного бульона). Овощи покрошить соломкой, и обжарить на масле. В конце добавить немного рыбного бульона и дотушить. СОУС. 1 луковица; 3 дцл. рыбного бульона; немножко винного уксуса (из белого вина); 1 дцл. сливок; 250 гр. сливочного масла.
Мелко накрошите лук. Поставьте кипеть бульон, сбрызнув туда немного уксуса. Выпарьте почти полностью. Добавьте постепенно сливки и уварите до приемлемой густоты.
Снимите с плиты и дайте немного остынуть. Взбейте в соус комнатной температуры масло , и сразу же подавайте к столу.
Украсьте порцию мелкой зелень весеннего лука. Вместо леща можно использовать также сига или окуня.
Тартар
из малосольного сига
Для рецепта вам потребуется:
малосольный сиг - 250г
лук репчатый (лучше шалот) - 1 шт.
укроп (мелкорезаный) - 1 ст.л.
сметана - 1.5 дцл.
свежемолотый чёрный перец - по вкусу
салат, помидор
лимон или сок лимона.
Нарежьте мелко лук и филе. Смешайте со сметаной, укропом, и придайте форму плоских котлеток, как для гамбургера.
Поверх ломтиков белого хлеба положите листик салата, котлетку, ломтик помидора и лимона. Для украшения,- укропчик. И немножко молотого перца.
Если у вас есть сиг, но нет готового малосольного сига, то его просто изготовить самому. Распластайте тушку на филе, поверх положите горстку каменной соли, пол-чайной ложки сахарного песку, сложите филе друг на друга шкурками наружу, заверните в полиэтиленовую плёнку и поставьте на 2-3 дня в холодильник. Рецепт практически тот же, что и для лосося, но сиг – рыба некрупная, пресноводная и нежирная. Так что пропорции не указываю сознательно: зависит от рыбы и цели засола. Для тартара можно и посолить чуть посильнее, но не усердствуйте: вместо соли лучше добавить потом чуток чего-нибудь вроде «Кнорр-Аромат».
Сиг
маринованный с крем-фраше и укропом под соусом из свеклы
Для рецепта вам потребуется:
сиг - 4 порции по 150 гр.
ржаная мука и светлые панировочные сухари
для маринада:
крем-фраше - 2 дл.
сухая горчица - 1 ч.л.
яйцо (желток) - 3 шт.
сливки - 1 дл.
укроп, мускат
перец и соль
Хорошенько смешайте маринад. Добавьте хорошо измельчённый укроп, щепоть мускатного ореха и молотый перец. Положите в маринад филе сига и поставьте мариноваться на пару часов.
Готовые порции сига из маринада посолите, и хорошенько обваляйте в сухарях и муке, чтобы получилась равномерная корочка. Обжарьте в масле до готовности.
СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС. несколько небольших свекл; 1 луковица; 1 дл. сливок; 1 дл сметаны; 1-2 дл. мясного бульона; щепоть муската и пара капель винного уксуса (из красного вина).
Накрошите очищенные свеклу и лук на кубики размером примерно 1 см3. Пару минут поджарьте с каплей жира на среднем огне, добавьте сметану, сливки и уксус. Потушите хорошенько около 40 минут, помешивая время от времени.
Размельчите в пюре и выложите назад в сковороду. Если смесь получится излишне густой, разбавьте мясным бульоном, сливками или сметаной. Проверьте вкус.
Подавайте с варёным картофелем и кружочками варёного лука-порея.
Ризотто
с моллюсками
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
промытый рис (для ризотто) - 2 дл.
чеснок - 1 зубчик.
чёрные оливки -1 дл.
моллюски (консервированные) - 2 дл.
Обжариваем рис для ризотто, затем вливаем туда горячий рыбный бульон и 1 ч.л. порошка паприки незадолго до готовности риса. Добавляем накрошенные кольцами чёрные оливки (1 дл.) и 2 дл. моллюсков (консервированных). Добавляем специи и соль.
СОУС. Кипятим немного маринадного бульона и загущаем его поджаренной мукой или размолотыми в пыль (кофемолкой, например) панировочными сухарями. Добавляем сливки и рубленый весенний зелёный лучок, по вкусу соль.
"Kalalaatikko"
(рыбная запеканка)
Для рецепта вам потребуется:
Блюдо крайне простое в изготовлении и очень вкусное. В старину его изготовляли в прямоугольных формах, откуда и пошло название ( ”laatikko”- по-фински значит «коробка», «ящик», ”kala” - «рыба»).
Вариантов приготовления рыбной запеканки в Финляндии ничуть не меньше, чем рецептов щей в России или борща на Украине. Однако все они имеют общую канву, схему приготовления, - послойное расположение основных ингредиентов и их заданность: рыба, картофель, лук, молоко. Остальное зависит от традиций местности и дома, что и позволяет вносить те изменения, которые более всего по душе, или, точнее говоря, по вкусу.
Во многих рецептах указывается солёная сельдь. Однако ещё с детства, когда папа готовил это блюдо, у меня осталось воспоминание, что солёная сельдь придаёт горчинку. Возможно, что это происходило оттого, что к рыбе не добавлялась свинина. Жирное свиное мясо отбивает излишне резкий вкус сельди и смягчает её солёность.
Лично я всё же предпочитаю нежирную рыбу,- салаку, ряпушку, плотву, сига, и пр. Но с салакой выходит лучше всего.
Несколько исходных правил:
- используется филе рыбы, без хребта и голов, рыба не должна быть крупной
- картофель нарезается всегда ломтиками, толщиной по 3, максимум по 4 миллиметра. Выкладывают его или горизонтальными слоями, или наискосок, чтобы один ряд ломтиков находил на другой, как рыбья чешуя
- если используете речную или озёрную рыбу, в силу её суховатости лучше прокладывать слои рыбы жирной свининой или беконом.
- лук лучше крошить мелко или нарезать тонко, и никогда не класть его на дно.
Как правило, готовят её в судке, форме или глубокой сковороде.
Вариант 1. 500 гр. солёной сельди или салаки; 6-7 картофелин; 1-2 головки репчатого лука; масло, соль; Подлива: 1 яйцо; 1 стакан молока; 1 ст. ложка муки; соль.
В глубокую сковороду кладут немного сливочного масла, затем слоями – ломтики (кружки) картофеля, ломтики сельди или салаки, нашинкованный репчатый лук. Всё это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и запекают до готовности.
Вариант 2. 2 средних по размеру сельди (500 гр.); 300 гр. свинины; 1 стакан молока; 1 яйцо; соль.
Отмоченную (если она очень солёная) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности:
На дно – кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоёв, но последний слой должен быть картофельным. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, доливают ещё кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово примерно через час. (оба вышеприведённых рецепта взяты из книги Р.Ф. Никольской «Карельская кухня», Петрозаводск, «Карелия», 1986.)
Вариант 3. Рецепт, который используем мы сами: количество ингредиентов не указываем, оставляя это на вкус, вдохновение повара, и наличие под рукой необходимых продуктов
В глубокую сковороду или судок на дно кладём немножко растопленного сливочного масла. Затем выкладываем слоями, как указывалось выше: картофель (можно 1,5-2 слоя при горизонтальной укладке), бекон или тонкие ломтики свинины, филе салаки или иной подходящей рыбы кожицей кверху, тонкий слой мелконарубленного репчатого лука, несколько горошин душистого перца, пару кусочков раскрошенного лаврового листа, солим, и снова повторяем всю операцию. Не рекомендую «перебарщивать» с количеством, ибо тогда запеканка не поспеет равномерно. 3 слоя вполне достаточно. (Я предпочитаю в рецепте бекон, но это дело вкуса.)
Покрываем верхний слой рыбы ломтиками картофеля, и доливаем в судок по краю немного смеси воды с молоком и закрываем крышкой или фольгой. Когда картошка станет полумягкой, а жидкость упарится, крышку снимаем, и заливаем всю запеканку кулинарными сливками. Можно посыпать их тёртым сыром, а можно использовать и болтушку из вышеприведённых рецептов. После этого, уже не закрывая, выпекаем до готовности.
Экреоря
- яичница по-фински
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 6 шт.
зеленый лук (мелко нарезанный) - 1 ст.л.
масло или маргарин - 1 ст.л.
молоко - 150 мл
соль - 1 ч.л.
белый (черный) перец (молотый) - по вкусу.
Влить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью. Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности. Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.
Гороховый суп «Хернерокка»
Для рецепта вам потребуется:
вода - 2 л
горох - 250г
вода (для замачивания) - 2.5 л
свинина и немного свиных костей (с костным мозгом) - 350г
говядина - 250г
соль - 1 ст.л.
пшеничная мука - 2 ч.л.
Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз - перед ночью, второй раз - рано утром. Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую. После закипания снять пену, посолить, при несильном кипении варить 2-3 часа.
Заправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).
Лососевый
мусс с икрой
Для рецепта вам потребуется:
сливки жирные - 400 мл
лосось (горячего копчения) - 200г
оливки (фаршированные лимоном) - 10 шт.
желатин - 5 листочков
укроп (рубленая зелень) - 75 мл
сметана (нежирная) - 150г
сок лимонный - 50 мл
перец черный (молотый) - 3/4 ч.л.
икра красная - 100г.
Круглую форму, вместимостью 1 л, выстелить пленкой.
Взбить в пену сливки. Лосось измельчить. Оливки порезать тонкими ломтиками. Желатин положить в воду и дать набухнуть.
Смешать сметану, 2/3 лосося, оливки, укроп и черный перец. Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. Немного остудить и добавить лимонный сок с желатином в лососевую смесь. Затем в смесь осторожно добавить сливки.
Половину смеси выложить в форму, сверху выложить оставшуюся часть лосося и вторую часть мусса. Форму накрыть фольгой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов для застывания.
Форму с готовым муссом окунуть на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Удалить пленку и выложить поверх мусса икру. Украсить ломтиками лимона и веточками укропа.
Французская
кухня
Французская кухня - это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций (к примеру, лионские фрикадельки в желудочной пленке, марсельский буйабес, страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски, эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста, яблочный пирог татен, багет, киш), и блюда, которые создавались при королевском дворе (фламбе, сорбет, безе). Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. С сырами французской кухне особенно повезло - здесь более 400 сортов сыра (чего только стоят бри, рокфор, камамбер). Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Особая гордостью французов - вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес - гусиную печенку фуа-гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен - очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe - тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.
Суп
по-нормандски
Для рецепта вам потребуется:
репа -1 шт.
морковь - 1 шт.
зеленый лук - 20 г
картофель - 80 г
сливочное масло - 10 г
мясной бульон (можно овощной бульон) - 200 г
молоко - 25 г
сметана - 25 г.
Обжаренные на сливочном масле мелко нарезанные репу, морковь и зеленый лук заливают бульоном. Кладут нарезанный картофель и варят до тех пор, пока он не станет мягким. Затем вливают кипящее молоко, кладут сметану и сливочное масло.
Заправка
салатная
Для рецепта вам потребуется:
винный уксус 3%-ный - четверть стакана
оливковое (или любое рафинированное растительное) масло - 3\4 стакана
чеснок - 1 средних размеров головка
молотый черный перец - 1\4 чайной ложки
соль - 3\4 чайной ложки
Тщательно растереть или растолочь головку чеснока, смолоть черный перец. Затем смешать взбалтыванием в герметичной посуде до получения однородной массы винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль. Для проведения этой операции можно использовать смеситель. Полученной заправкой сразу поливаем подаваемое к столу блюдо.
Салат
зеленый
Для рецепта вам потребуется:
зеленый салат - 500г
салатная заправка (см. рецепт в разделе соусы или французская кухня) - 3\4 стакана
Отберите свежие листья зеленого салата, промойте их в холодной воде и высушите встряхиванием. Крупные листья лучше разрезать на 2-3 части. Если Вы хотите чтобы листья в салате аппетитно похрустывали, то заморозьте их. Перед подачей к столу полейте салат заправкой и перемешайте.
Салат
из сельдерея
Для рецепта вам потребуется:
корень сельдерея - 300г
готовая горчица - 2 чайные ложки
майонез - 120-130г
сливки или сметана - 3 столовые ложки
Отобрать молодые корни сельдерея, очистить их от кожицы и порезать мелкой соломкой. Сливки, майонез, горчицу смешайте и полученной смесью заправьте сельдерей. Перед подачей к столу стоит выдержать салат около 30 минут в холодильнике.
Салат "Paradis"
Для рецепта вам потребуется:
помидоры свежие - 4 шт.
вареная стручковая фасоль - 2 стакана
зелень петрушки - 2 ст. ложки
вареный желток - 2 шт.
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 4 ст. ложки
сметана или сливки - 1\2 стакана
винный уксус 3%-ный - 2 ст. ложки
готовая горчица - 2 ст. ложки
молотый черный перец - 3\4 чайной ложки
соль по вкусу
Свежие крепкие помидоры очистить от кожицы и порезать кусочками, вареную фасоль порезать на кусочки по 2-3 см, зелень петрушки мелко порубить. Сварить яйца вкрутую, отделить желтки и мелко их порубить. Соединить все ингредиенты. Заправку для салата готовят следующим образом: сметану или сливки подогревают на водяной бане, смешивают с уксусом, горчицей и растительным маслом, добавляют соль и свежемолотый черный перец. Смесь держат на водяной бане, постоянно помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Затем снимают с огня и охлаждают в холодильники около 5 минут. Приготовленной смесью заправляют салат, перемешивают и подают к столу.
Салат
из цветной капусты
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста - 1 небольшой кочан
зеленый сладкий перец - 6-10 шт.
свекла - 1 небольшой корнеплод
уксус - 3 ст. ложки
оливковое (или любое растительное рафинированное масло) - 1\2 стакана
свежемолотый черный перец - 3\4 чайной ложки
соль - 1 чайная ложка
Вареную свеклу и зеленый перец порезать небольшими ромбиками. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки и положить в подсоленный кипяток; варить до готовности, но так, чтобы они остались крепкими. Готовые кочешки смешать с перцем и свеклой. Затем приступаем к приготовлению заправки: вылить в смеситель (или в любую герметично закрывающуюся посуду) уксус, растительное масло, добавить соль и перец и хорошо взбить. Заправка готова, поливаем ею салат. Перед подачей к столу салат должен пропитаться заправкой, для этого 30 минут подержите его при комнатной температуре.
Салат
мясной
Для рецепта вам потребуется:
вареное мясо (говядина или свинина) - 250г
картофель отварной - 400г
помидоры свежие - 400г
яйцо - 1 шт.
заправка винегретная (см. соусы, французская кухня) - 1 стакан
черный молотый перец - 1\4 чайной ложки
соль по вкусу
Картофель в мундире очистить и нарезать тонкими ломтиками. Холодное отварное мясо и свежие помидоры так же нарезать на тонкие ломтики. Затем укладываем все слоями: сначала слой помидоров, следом слой мяса и картофеля. Каждый слой посыпаем солью и свежемолотым черным перцем. Поливаем салат заправкой и украшаем яйцом.
Яйца
фаршированные с икрой
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 8 шт.
икра красная или черная - 4 ст. ложки
репчатый лук - 1\4 небольшой луковицы
зелень петрушки
соль по вкусу
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Яйца
фаршированные с сардинами
Для рецепта вам потребуется:
яйцо- 8 шт.
сардины в масле - 1/2 банки
готовая горчица - 1 ч. ложка
лук репчатый - 1/4 луковицы среднего размера
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с растертыми сардинами и измельченным луком, добавить ложку готовой горчицы. Полученной начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Пирог
луковый
Для рецепта вам потребуется:
для теста - мука пшеничная - 1 стакан
масло сливочное (или маргарин) - 125г
соль - 1/4 ч. ложки
сметана - 3 ст. ложки
для начинки - лук репчатый - 1 кг
масло сливочное - 70-90 г
яйцо - 4 шт.
сметана - 1.5 стакана
соль - 1.5 ч. ложки
сахар - 1/2 ч. ложки
молотый черный перец - 1/2ч. ложки
мускатный орех - 1.2 ч. ложки
красный перец - щепотка
Сначала готовят тесто. Для этого в посуде смешивают муку, соль, сливочное масло и вымешивают руками. Добавляют сметану и продолжают вымешивать до тех пор пока тесто не перестанет липнуть к стенкам посуды. Готовое тесто скатывают в комок и оставляют в холодильнике на 3 часа. Охлажденное таким образом тесто раскатывают в круг и слегка загибают края. Начинку готовят следующим образом: лук режут тонкими кольцами, смешивают с чайной ложкой соли, перцем, сахаром и обжаривают на сливочном масле (или маргарине). Лук должен стать мягким, но не подрумяненным. Сметану, яйца, 1\2 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с обжаренным луком. Готовую начинку выложить на тесто и поставить в предварительно подогретую (до 175С) духовку. Выпекать 30-35 минут, пока пирог не подрумянится. К столу лучше подавать горячим.
Суп
луковый по-парижски
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 6-8 луковиц среднего размера
масло сливочное - 3 ст. ложки
мука пшеничная - 3 ст. ложки
мясной бульон (можно овощной бульон) - 6 стаканов
лавровый лист - 1 листик
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
сыр - 1.5 стакана
ломтики белого хлеба
Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики (лучше из батона) или подсушить кусочки без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3\4 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.
Заправка
"Vinaigrette"
Для рецепта вам потребуется:
уксус 3%-ный - 1\2 стакана
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 3\4 стакана
вареные желтки - 2 шт.
сухая горчица - 1\2 ч. ложки
соль - 3\4 ч. ложки
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
лук репчатый - 1\2 небольшой луковицы
укроп (или кервель) - 1 пучок
каперсы - 2 ч. ложки
Укроп (или кервель), лук и каперсы мелко нарезать. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, свежемолотым черным перцем, добавить укроп (или кервель), лук, каперсы и перемешать. В смеситель налить уксус и растительное масло и хорошо взбить. Теперь все заливаем полученное смесью и еще раз перемешиваем. Заправка готова.
Пирог с сыром
Для рецепта вам потребуется:
для теста - пшеничная мука - 1 стакан
сливочное масло - 125г
сметана - 3 ст. ложки
соль - 1/4 ч. ложки
для начинки - тертый сыр - 2 стакана
сливки - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
пшеничная мука - 1 ст. ложка
молотый красный перец - 1/8 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
В посуде смешивают муку, соль, сливочное масло и вымешивают руками. Добавляют сметану и продолжают вымешивать до тех пор пока тесто не перестанет липнуть к стенкам посуды.
Готовое тесто скатывают в комок и оставляют в холодильнике на 3 часа. Охлажденное таким образом тесто раскатывают в круг и слегка загибают края.
Начинку готовят следующим образом: натертый на терке сыр смешать с мукой и ровным слоем высыпать на тесто. Желтки отделить от белков, взбить их со сливками, добавить соль и перец.
Полученной смесью полить сыр и поставить пирог в предварительно нагретую до 200C духовку на 10-15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 150С и выпекать пирог около 25 минут, пока пирог не подрумянится.
Печенье
с сыром
Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука - 1 стакан
масло сливочное -125г
натертый сыр - 1 стакан
соль - 1.5 ч. ложки
красный перец - щепотка
В посуде смешать муку, соль, красный перец. Высыпать смесь на доску и сверху положить замороженные кусочки сливочного масла, высыпать сыр и с помощью ножа порубить. Затем быстро замесить тесто, скатать из него шар, завернуть его в пленку и положить на 30 мин. в холодильник. Посыпать доску мукой и раскатать из теста пласт толщиной 5 мм. Нарезать из теста полоски и уложить на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно нагретую (до 220-250С) духовку на 5-8 минут, пока печенье слегка подрумянится.
Яйца
"Mediterranee"
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 8 шт.
кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) - 1\2 стакана
майонез - 3\4 стакана
вареные чищенные креветки - 12 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
соль - 1\2 ч. ложки
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки. Далее желтки мелко порубить, смешать с размоченной сушеной рыбой и полученной смесью заполнить половинки белков. Отдельно готовим зеленый майонез: зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Полученный майонез выложить на блюдо, а сверху уложить нафаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками.
Яйца
под зеленым майонезом
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 6 шт.
зеленый салат - 100г
майонез - 125г
сливки - 2 ст. ложки
зелень петрушки - 1 пучок
для майонеза - яйцо - 2 шт.
оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
лимонный сок - 2 ст. ложки
соль - 1 ч. ложка
горчица - 1\2 ч. ложки
красный перец - щепотка
Яйца, сваренные вкрутую разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью. Придерживаясь рецепту до конца, майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1\4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.
Майонез
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
лимонный сок - 2 ст. ложки
соль - 1 ч. ложка
горчица - 1/2 ч. ложки
красный перец - щепотка
Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, тут же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной).
Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале.
Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.
Соус лионский
Для рецепта вам потребуется:
белое сухое вино - 1 стакан
масло сливочное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 небольшая луковица
красный соус - 1.5 стакана
соль по вкусу
Растопить в сотейнике сливочное масло обжаривать в нем мелко нарезанный лук примерно 10 минут, добавить вино, держать на несильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится наполовину. Теперь вливаем красный соус и оставляем на слабом огне еще минут на 5. Посолить по вкусу и подавать к столу. В зависимости от желания соус можно процедить, а можно оставить с луком. Соус подается к дичи, говядине и овощам.
Бульон
коричневый мясной "Fond brun"
Для рецепта вам потребуется:
вода - 4.5 л
говяжьи или телячьи кости - 1.5 кг
мясо говяжье - 500г
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 3-4 шт.
черный перец - 4 горошины
соль - 2 ч. ложки
лавровый лист - 1 листик
зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки
Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положить на противень и поместить в прогретую до 170С духовку. Обжаривать, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложить все в кастрюлю, влить воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир снять. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)
Соус
коричневый
Для рецепта вам потребуется:
свиное топленое сало - 50г
мука - 40г
коричневый бульон - 500мл
томатная паста - 1 ст. ложка
лук репчатый - 2 средних размеров луковицы
соль по вкусу
Этот соус используется при приготовлении целого ряда других. Обжаривать муку со свиным салом на медленном огне до тех пор, пока мука не станет темно-коричневого цвета. В обжаренную муку добавить бульон, томатную пасту и довести смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком. После закипания оставить смесь на 1 час на слабом огне без перемешивания. Пену и жир, всплывающие на поверхность, периодически снимать. Готовый соус процедить, после чего в него можно добавить свежего сливочного масла.
Соус бордосский "Bordelaise"
Для рецепта вам потребуется:
костный говяжий мозг - 70-100г
сухое красное вино - 1\4 стакана
лук репчатый - 1 луковица
красный соус - 1 стакан
коньяк - 1 ст. ложка
зелень петрушки - 1 пучок
соль по вкусу
Костный мозг мелко порезать (ломтиками) и положить на 5 минут в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито. Мелко нарезанный лук залить вином и прокипятить (около 5 минут). Вино смешать с красным соусом и коньяком и оставить томиться на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и оставить на 10 минут. Затем ложкой все перемешать. Этот соус подается к антрекоту: на антрекот выкладываются кусочки костного говяжьего мозга, предварительно отваренного в соленой воде, а сверху поливаются соусом Bordalaise.
Соус беарнский
Для рецепта вам потребуется:
сухое белое вино - 3/4 стакана
уксус 3%-ный - 3 ст. ложки
масло сливочное (растопленное) - 1стакан
лук - 1/2 луковицы
яйцо (желтки) - 3 шт.
эстрагон
кервель
зелень петрушки
черный перец - 2 горошины
соль - 1/2 ч. ложки
красный перец - щепотка
Залить вином и уксусом мелко нарзанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится на половину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем, поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. Этот соус хорош и к мясу и к рыбе.
Соус валуаз
Для рецепта вам потребуется:
сухое белое вино - 3/4 стакана
уксус 3%-ный - 3 ст. ложки
масло сливочное (растопленное) - 1стакан
концентрированный мясной бульон - 1 ч. ложка
лук - 1/2 луковицы
яйцо (желтки) - 3 шт.
эстрагон
кервель
зелень петрушки
черный перец - 2 горошины
соль - 1/2 ч. ложки
красный перец - щепотка
Готовиться так же, как и соус беарнский. Залить вином и уксусом мелко нарзанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится на половину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем, поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавить концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно так же добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля. Соус подходит к курице и яйцам.
Соус
"Гасконское масло"
Для рецепта вам потребуется:
чеснок - 6 зубчиков
свиное топленое сало или говяжий жир - 2 ст. ложки
соль по вкусу
Чеснок варить в подсоленной воде около 15 минут. После этого откинуть его на сито и растолочь со свиным салом или говяжьим жиром, прибавив при этом соль по вкусу. Соус хорош с блюдами из бобов, тушеными грибами и баклажанами.
Антрекот
по-бретонски
Для рецепта вам потребуется:
мясо говяжье - 500-600г
масло оливковое (или любое растительное рафинированное масло) - 1 ст. ложка
лук репчатый - 1 небольшая луковица
масло сливочное - 50-60г
зелень петрушки - 3 веточки
перец молотый черный - 1\4 ч. ложки
соль - 1.5 ч. ложки
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем.
Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком. В качестве гарнира подают картофельное пюре.
Бифштекс
с перцем (I)
Для рецепта вам потребуется:
филе говядины - 125г
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 2 ст. ложки
коньяк - 2 ст. ложки
вино десертное белое - 1\4 стакана
масло сливочное - 4 ст. ложки
концентрированный мясной бульон - 1 ст. ложка
перец молотый черный - 3 ст. ложки
соль - 2 ч. ложки
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир и разрезают на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натирают солью, перцем и обжаривают на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и доводят до кипения. Размешать полученный сок и поливают им мясо.
Бифштекс
с перцем (II)
Для рецепта вам потребуется:
филе говядины - 125г
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 2 ст. ложки
коньяк - 2 ст. ложки
вино десертное белое - 1/4 стакана
масло сливочное - 4 ст. ложки
концентрированный мясной бульон - 1 ст. ложка
перец молотый черный - 3 ст. ложки
соль - 2 ч. ложки
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир и разрезают на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натирают солью и обжаривают на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. Размолотый черный перец заранее заливают сухим вином, настаивают. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и доводят до кипения. Размешать полученный сок и им поливают мясо.
Заяц
под чесночным соусом
Для рецепта вам потребуется:
тушка молодого зайца - 1 шт.
сало-шпик -200-250г
чеснок - 2-3 головки
лук репчатый - 1-2 луковица среднего размера
печень и кровь зайца
уксус винный 3%-ный - 1/2 стакана
сухое красное вино - 1 стакан
перец молотый черный - 1/2 ч. ложки
мускатный орех - щепотка
чабер или майоран - щепотка
соль - 1 ч. ложка
Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Все ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя чтобы не пригорело. Соус должен быть оставаться довольно жидким, поэтому при необходимости можно добавить немного подогретого красного вина или уксуса. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. Готовят зайца около часа. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.
Индейка по-рыцарски
Для рецепта вам потребуется:
индейка с грудкой - 1-1.5 кг
лук репчатый - 1-2 небольшие луковицы
морковь - 1 шт.
зелень сельдерея - 1 веточка
зелень петрушки - 1 веточка
чеснок - 1 зубчик
лавровый лист - 1 шт.
перец черным горошком - 2 горошины
грибы сухие белые - 200г
яйцо (желтки) - 2 шт.
вино сухое белое - 1/2 стакана
сливки (жирные) - 1/4 стакана
сухари панировочные - 1/2 стакана
жир для обжаривания - 120-130г
рис отварной - 200-300г
масло сливочное - 50г
сало-шпик - 100г , соль.
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с грибами (грибы предварительно замачивают), мелко нарезанными морковью, луком, сельдереем и петрушкой, лавровым листом и черным перцем, заливают стаканом воды и сухим белым вином, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин.
Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают в них немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками.
Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста шпика. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
Карп
(или сазан) со щавелем
Для рецепта вам потребуется:
карп (или сазан) - 1.5 кг
яйцо - 6 шт.
щавель - 2 кг
лук репчатый - 1-2 небольшие луковицы
лавровый лист - 1 шт.
чабер - 2 ст. ложки
перец черный горошком - 2 горошины
соль - 2 ч. ложки
сливочное масло - 50-60г
вода - 1 стакан
Карпа (сазана) очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в хорошо нагретую (до 190-200С) духовку. За время готовки рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо, с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Картофель
"Анна"
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
масло сливочное - 60-70г
перец молотый душистый - 1 щепотка
соль -1/4 ч. ложки .
Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько слоев на хорошо смазанное дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой и ставят на 30 мин в сильно нагретую (до 220С) духовку. После этого картофель переворачивают, как пирог, и держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 мин.
Картофель
"Дофинэ", с молоком и сыром
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
яйцо - 1/2 шт.
молоко - 1 стакан
сыр - 200г
чеснок - 1/2-1 зубчик
масло сливочное - 40-45г
перец молотый черный - орех мускатный - по щепотке
соль - 1/2 ч. ложки
Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200С) духовку на 40-45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.
Картофель
"des gourmets" в горшочке
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
масло сливочное - 40г
сметана - 3/4 стакана
перец молотый душистый - щепотка
орех мускатный - щепотка
соль - 1/2 ч. ложки
Крупный ровный картофель моют, заворачивают в фольгу и пекут в духовке до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым душистым перцем, затем кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в предварительно нагретую (до 220С) духовку на 10 мин. Картофель хорош как закуска и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Рыба
в тесте
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 150-200г
мука пшеничная - 1\2 стакана
яйцо - 1 шт.
пиво - 1\2 стакана
масло сливочное (растопленное) - 1 ст. ложка
жир для обжаривания
лук зеленый - 1-2 перышка
перец душистый молотый - 1\4 ч. ложки
соль - по вкусу
Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и перемешивают тесто. Яичный белок, взбитый в пену, вводят в тесто и все тщательно перемешивают. Отварную или припущенную рыбу режут на небольшие кусочки, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, душистым перцем и высыпают в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают к столу в горячем виде.
Зеленый горошек по-французски
Для рецепта вам потребуется:
зеленый салат - 1 пучок
горошек зеленый (консервированный или замороженный) - 500г
масло сливочное - 1 ст. л
лук репчатый - 2 крупные луковицы
вода - 1\4 стакана
сахар - 1\2 ч. ложки
соль- 1\2 ч. ложки
кервель (или укроп) - 2 веточки
Мелко рубленый зеленый салат и репчатый лук, зеленый горошек укладывают на дно кастрюли, добавляют сливочное масло, сахар и заливают кипятком. Варят под закрытой крышкой на слабом огне 20-25 мин. Оставшуюся жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят по вкусу и подают к столу в горячем виде.
Грибы
с вином в сметане
Для рецепта вам потребуется:
грибы белые (или шампиньоны) - 500г
вино полусухое белое - 50г
сметана - 1 стакан
сыр - 100г
масло сливочное - 2 ст. ложки
перец молотый черный и красный - по 1\4 ч. ложки
соль по вкусу
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле в течение 5 мин. Затем в сковороду вливают вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, солят, добавляют черный и красный перец, размешивают и вливают сметану и сыр. Прогревают на слабом огне до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают грибы на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Котлеты "Sophie"
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 300г
ветчина - 100г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 1 ст. ложка
сок лимонный - 1\2 ст. ложка
сливки - 1\3 стакана
свежемолотый черный перец, соль по вкусу
Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1.5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.
Молоки в белом вине
Для рецепта вам потребуется:
молоки свежие 250г
помидоры - 1 шт.
цедра лимонная - 1/2 ч. ложки
вино сухое белое - 1/8 стакана
масло сливочное - 2 ст. л.
соль - 1/2 ч. л.
свежемолотый душистый перец
зелень петрушки
крошки хлебные
Молоки из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, сверху накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, укладывают кусочки сливочного масла. Затем заливают все вином, посыпают хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую до 200С духовку на 10 мин. К столу падают как в холодном так и в горячем виде, а так же и для бутербродов.
Морковь
маринованная
Для рецепта вам потребуется:
морковь - 500г
вода - 125 мл
уксус 3%-ный - 125 мл
вино белое сухое - 125мл
сахар - 1/2 ч. л.
соль - 1/2 ч. л.
зелень петрушки, чабера или укропа - по 1 веточке
лавровый лист - 1 шт.
чеснок - 0.5-1 зубчик
перец молотый красный - щепотка
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 4 ст. л.
горчица готовая - 1 десертная ложка
Молодую морковь очищают и нарезают дольками толщиной не более 2 см. Готовят маринад: воду, уксус, вино и растительное масло смешивают в кастрюле, добавляют соль, сахар, петрушку, укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и ставят на сильный огонь.
После того как маринад закипит, в него закладывают морковь и оставляют до тех пор пока она не сварится, но при этом следят, чтобы морковь не стала совсем мягкой.
Затем морковь вынимают, маринад процеживают, размешивают в нем горчицу и снова заливают им морковь (на 2-3 дня). К столу подают в холодном виде.
Паштет
печеночный "Pate Maison"
Для рецепта вам потребуется:
печень говяжья - 500г
грудинка свиная копченая - 125г
чеснок - 0.5-1 зубчик
лук репчатый - 3 средних головки
перец молотый черный - 1.2 ч. л.
коньяк - 30 мл
сало - 80-100г
соль - 1 ч.л.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают до получения однородной массы. Фарш кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой (или фольгой) и ставят на противень с горячей водой. Противень оставляют на 1.5 часа в духовке. Готовый паштет охлаждают в форме, затем выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.
Помидоры
со сливками
Для рецепта вам потребуется:
помидоры - 8 шт.
сливки - 1\2 стакана
зелень петрушки - полпучка
соль по вкусу
Помидоры обварить кипятком и снять с них кожицу. Уложить целиком в салатник, посолить по вкусу и заливают сливками, смешанными с мелко порезанной зеленью петрушки. Подают как отдельное блюдо или как гарнир к курице.
Пирожное
"Наполеон" (Mille-feuilles)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука пшеничная - 1 кг
масло сливочное - 500г
соль - 1 ч. л.
вода холодная - 250 мл для заварного крема:
мука - 125г
сахар - 3/4 стакана
крахмал - 1 ст. л.
яйца (желтки) - 6 шт.
молоко - 3 стакана
сахар ванильный - 1 ч. л.
взбитые сливки - 1 стакан
Сначала готовят сладкое сдобное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250С) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200С до тех пор, пока они не подрумянятся. Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.
Готовое пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.
Крем заварной (III)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 125г
сахар - 3\4 стакана
крахмал - 1 ст. л.
яйца (желтки) - 6 шт.
молоко - 3 стакана
сахар ванильный - 1 ч. л.
взбитые сливки - 1 стакан
Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.
Рыба
по-парижски
Для рецепта вам потребуется:
филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500г
масло сливочное - 100г
грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250г
лук репчатый - 1 небольшая луковица
мука - 50г
сметана - 1 стакан
зелень петрушки - 3 веточки
молотый черный перец - 1\2 ч. л.
соль - 2.5 ч.л.
Рыбное филе натирают перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200С духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.
Салат
"Beaucaire"
Для рецепта вам потребуется:
корень сельдерея - 11-13 шт. небольшого размера
зелень сельдерея - 2 пучка
зелень петрушки - 3 веточки
ветчина - 200г
грибы маринованные - 200г
яблоки - 2 шт. среднего размера
картофель (вареный) - 3 шт. среднего размера
свекла (вареная) - 3 шт. небольшие
майонез - 130г
уксус винный 3%-ный - 3 ст.л.
горчица сухая - 1\2 ч.л.
масло оливковое (или любое растительное) - 130г
Нарезают соломкой корень сельдерея, яблоки, грибы и ветчину, вареные картофель и свеклу нарезают ломтиками. Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают один час, а затем добавляют ветчину, грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Полученную смесь укладывают в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
Салат
из макарон и ветчины
Для рецепта вам потребуется:
макароны - 250
томат-пюре - 2 ст.л.
майонез - 150г
ветчина - 200г
маслины - 50г
перец и соль по вкусу
Макароны (недлинные) отваривают в соленой воде, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Томат смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны выкладывают на блюдо, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и украшают маслинами.
Салат
летний
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 1 шт.
хлеб белый - 2 ломтика
молоко - 25-30мл
помидоры - 2 шт. большого размера
зелень петрушки и укропа - по 3 веточки
маслины (без косточек) - 4 шт.
огурцы свежие - 1 шт. небольшого размера
морковь - 1 шт. небольшого размера
редис - 3-4 шт. небольшого размера
креветки очищенные (крабы или раки) - 200г
ветчина - 20г
филе кильки - 4 шт.
перец зеленый - 2 шт.
салат зеленый - 1 пучок
У помидоров срезают верхнюю часть ложкой вынимают сердцевину. Сваренное вкрутую яйцо разрезают на половинки и вынимают желток. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают. Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют этим фаршем белок. Мелко нарезают свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки смешивают и этой смесью наполняют помидоры. Сверху кладут фаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезают узкими полосками и укладывают на них помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест полоски филе кильки.
Салат
острова Барба
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
перец сладкий - 2шт.
ветчина - 60г
крабы консервированные - 200г
свежие шампиньоны или белые грибы - 50г
маслины - 8 шт.
масло оливковое (или любое рафинированное растительное) - 1\2 стакана
сок лимонный - 3 ст.л.
перец молотый черный - 1\8 ч.л.
соль по вкусу
Картофель сварить в мундире, очистить и порезать ломтиками. Сладкий перец отварить и нарезать соломкой. Ветчину и крабов порезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Картофель, перец, ветчину, крабов перемешать и посыпать черным перцем и солью. Растительное масло и лимонный сок перемешать, залить ею овощи, ветчину и крабов, уложить грибы, маслины и снова все перемешать.
Сельдь
печеная
Для рецепта вам потребуется:
сельдь - 4 шт.
картофель - 4 шт. небольшого размера
масло сливочное - 20г
молоко - 1\2 стакана
молотый черный перец, орех мускатный по щепотке
соль по вкусу
Выпотрошенную свежую сельдь фаршируют картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем каждую тушку заворачивают в смазанный маслом лист пергамента, кладут на решетку и запекают в духовке до готовности (10-15) минут при температуре 200С.
Можно приготовить сельдь и на решетке. Для этого на спине каждой рыбки сделайте по 2 косых надреза с каждой стороны, в которые положите по кусочку сливочного масла. Обжаривать каждую сторону по 5-10 минут.
Снежки
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 6 шт.
соль - 1/8 ч. л.
сахарный песок - 2 ст. л.
сахарная пудра - 1 стакан
ванильный сахар - 1 ч.л.
сливки - 1 стакан
молоко - 1 стакан
свежие ягоды для украшения.
Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока масса не начнет густеть. Продолжая взбивать, понемногу вводят сахарную пудру и взбивают до загустения. Молоко, сливки и сахар-песок кипятят, добавляют ванильный сахар.
Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынимают шумовкой на сито.
Молочную смесь процеживают. Растертые яичные желтки тонкой струйкой вливают в горячую молочную смесь, при этом непрерывно помешивая; проваривают на слабом огне, размешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем выливают в блюдо с высокими краями и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами.
Суп
из зеленого горошка "Saint-Germain"
Для рецепта вам потребуется:
свежий (консервированный или замороженный) зеленый горошек - 400г
салат - 2 пучка
бульон куриный - 1 л
лук-порей - 3шт.
масло сливочное - 3 ст. л.
перец черный молотый - 1\8 ч. л.
сахар - 1 ч. л.
соль - 1.5 ч.л.
зелень кервеля (или укропа) - 1 веточка
Зеленый горошек (4/5 нормы), мелко нарезанный салат и лук, зелень кервеля (или укропа), сахар, соль и перец заливают бульоном и ставят на огонь. После того как бульон закипит, варят на слабом огне 30 мин. Бульон сливают, горошек протирают через сито и вводят обратно в бульон, добавив при этом сливочное масло. Кипятят на слабом огне еще 5-10 мин, кладут оставшийся зеленый горошек и подают к столу с гренками.
Суп по-королевски
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок жареный - 1 шт.
мясной коричневый бульон (см. раздел "Соусы") - 1.5 л
сладкий миндаль - 6 шт.
хлеб белый - 100г
Мясо жаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.
Суп-пюре
с чесноком по-лангедокски
Для рецепта вам потребуется:
сало гусиное (любой другой жир) - 2 ст.л.
чеснок - 22-25 крупных зубчиков
мясной бульон или вода - 2 л
хлеб белый - 4-6 ломтиков
яйцо - 3-4 шт.
молотый черный перец - 1\8 ч.л.
орех мускатный - щепотка
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 3 ст. л.
соль по вкусу
Мелко нарезанный чеснок обжаривают до мягкости в кастрюле на гусином жиру, не давая чесноку подрумяниться. Затем вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и снова соединяют с бульоном. Яичные желтки взбивают с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного (около 1 половника) горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают чесночным супом.
Треска
с фасолью
Для рецепта вам потребуется:
филе трески - 500г
фасоль - 1 стакан
масло сливочное - 50г
масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 4 ст. л.
лук репчатый - 2 луковицы
чеснок - 2 зубчика
хлеб белый - 8-12 ломтиков
черный молотый перец и соль по вкусу
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают отдельно, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, вводят 2 ст. л. вареной фасоли и обжаривают все вместе. Кладут в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, солят, перчат и выдерживают на среднем огне 10-15 мин. Рыбу подают к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.
Соус бешамель
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 3 стакана или по 1.5 стакана молока и белого мясного (рыбного) бульона
лавровый лист - 1 шт.
лук репчатый - 1 небольшая луковица
масло сливочное - 4 ст.л.
мука пшеничная - 1\3 стакана
соль - 1\2 ч.л.
молотый душистый перец - щепотка
Для приготовления соуса бешамель, мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10-15 мин.) и процедить. Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком.
Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый бешамель процедить.
В среднем из данного количества продуктов получается 2 стакана соуса бешамель.
Грибы
в сметане
Для рецепта вам потребуется:
грибы свежие (белые или шампиньоны) - 500г
сметана - 1 стакан
лук репчатый - 1-2 шт.
масло сливочное - 4 ст.л.
соль - 1 ч.л.
молотый черный перец - 1/2 ч.л.
красный перец - 2 ч.л.
Лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанные грибы, перец и соль. Все обжарить до тех пор, пока выпарится вся влага. Затем добавить красный перец, сметану и довести до кипения, но не кипятить. К столу подать на тарелке или на подсушенном хлебе.
Рагу грибное с яйцами
Для рецепта вам потребуется:
свежие грибы - 300г
сухое белое вино - 1 стакан
соль - 1 ч.л.
смесь зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей) - по 2 веточки
мускатный орех - щепотка
Мелко порезанные грибы сварить в небольшом количестве воды. Затем добавить вино, соль, перец, мускатный орех и снова довести до кипения, варить несколько минут. Сварить яйца, еще горячими крупно порезать и уложить на блюде. Сверху выложить грибы и посыпать смесью зелени.
Грибы
запеченные
Для рецепта вам потребуется:
грибы (шляпки белых или шампиньонов) - 600г
масло сливочное - 100г
соль - 1\2 ч.л.
Противень смазать сливочным маслом (2 ст.л.) и уложить на нем шляпки грибов (нижней частью вверх). В каждую шляпку положить кусочек масла и поставить противень в нагретую духовку. Чтобы грибы не засохли периодически добавляйте в грибы масло, и так до тех пор, пока они не будут готовы. Посолить. Подавать к столу к жареной свинине или бифштексу.
Шампиньоны
фаршированные
Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 24 шляпки
оливковое масло (или любое растительное рафинированное) - 4 ст.л.
вино сухое белое - 3 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 небольшая луковица
чеснок - 1 зубчик
томат-пюре - 2 ч.л.
соль - 1 ч.л.
молотый черный перец - 1/3 ч.л.
панировочные сухари - 2 ст.л.
зелень петрушки - 3 веточки
Шляпки протереть, но не мыть. Ножки мелко порезать и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Затем к жаренным грибам добавить томат, вино, раздавленный чеснок, перец, соль и жарить на сильном огне 2-3 минуты. Положить панировочные сухари и зелень петрушки. Полученным фаршем нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень нижней частью вверх и поставить в предварительно нагретую (до 220С) духовку на 10 минут, при этом часто поливая растительным маслом. К столу подают в горячем или холодном виде.
Суп
луковый в горшочках
Для рецепта вам потребуется:
сало - 100г
лук репчатый - 1-2 луковицы
соль - 1/2 ч.л.
вода - 3 стакана
хлеб белый - 200г
сыр - 150г
сливки (жирные) - 6-8 ст.л.
Ломтики сала обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После того как жир вытопится удалить ломтики сала и положить нарезанный тонкими кольцами лук. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 минут.
Порезать подсохший хлеб, выделить по ломтику на каждый горшочек, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить по одному такому кусочку в каждый горшочек. Затем уложить таким же образом 3-4 слоя хлеба (до середины горшочка).
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в духовку на 5 минут.
Суп подавать к столу в горшочках.
Суп
со свиной грудинкой в горшочках
Для рецепта вам потребуется:
копченая свиная грудинка - 50г
картофель - 12 шт. небольшого размера
морковь - 12 шт.
репа - 6 шт. небольшого размера
лук репчатый - 6 шт.
фасоль - 1 кг
зеленый горошек (в стручках) - 1 кг
капуста белокочанная - 1/2 кочана среднего размера
Картофель очистить и порезать ломтиками. Морковь, репу, лук также нарезать ломтиками, прибавить фасоль, кусочки грудинки и соединить с картофелем. Овощи с мясом разложить в произвольном порядке по горшочкам, залить водой так, чтобы она закрывала продукты на 5-10 см и довести до кипения. Затем температуру уменьшить и варить на слабом огне 30-60 минут. Посолить по вкусу.
За 30 минут до подачи к столу добавить в суп зеленый горошек, а за 5 минут - порубленную капусту. В этом случае овощи будут мягкими, но не разварятся.
К столу подают в глубоких глиняных мисках или горшочке.
Уха
по-марсельски
Для рецепта вам потребуется:
рыба морская - 1.5 кг
масло оливковое (или любое растительное) - 6 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
помидоры свежие - 6 шт.
картофель - 6 шт.
чеснок - 2-3 зубчика
перец и шафран - по вкусу
сбор пряных трав (мелко порезанных) - 2 ст.л.
В кастрюлю влить оливковое масло, разогреть, добавить мелко нарезанный лук и дать ему слегка поджариться. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и смесь из пряных трав: укроп, петрушка, лавровый лист, чабер, шафран. Добавить измельченный чеснок.
Картофель очистить и нарезать ломтиками, положить его в кастрюлю и немного потомить. Сверху уложить очищенную рыбу. Через несколько минут влить в кастрюлю кипяток (из расчета 1 стакан воды на человека плюс еще немного для парки). Довести суп до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем выложить рыбу, добавить в суп немного обжаренной на масле муки и добавить бульон.
Рыбу уложить на тарелку, вокруг нее уложить половину порции картофеля. Остальное содержимое кастрюли растолочь. В тарелки положить по несколько ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, залить их супом.
Фрикасе из курицы
Для рецепта вам потребуется:
курица - 1.6-2 кг
соль - 2/5 ч.л.
молотый черный перец - 1/2 ч.л.
молотый красный перец - 1 ч.л.
масло сливочное - 4 ст.л.
мука - 1 ст.л.
сухое белое вино - 1 стакан
бульон куриный - 1 стакан
лавровый лист - 1 листик
чеснок - 1 зубчик
розмарин - 1/4 ч.л.
зелень петрушки - 2 веточки
яйцо (желтки) - 2 шт.
сливки жирные - 4 ст.л.
лимонный сок - 2 ч.л.
Курицу разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и обжарить на сливочном масле. Не вынимая из сковороды, посыпать курицу мукой, положить лавровый лист, измельченный чеснок, петрушку и розмарин. Влить вино и куриный бульон. Закрыть сковороду крышкой и поставить на 45 минут в предварительно нагретую до 180С духовку. Выложить готовое мясо на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Сковороду, с образовавшейся подливой поставить на сильный огонь на 5 минут. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить.
Курицу положить обратно в сковороду с соусом, подогреть, не давая ему закипеть.
К столу подавать с гарниром из жареных грибов.
Шампиньоны
с сыром
Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 20 шт. небольшого размера
лимонный сок - 1 ст.л.
сыр - 100-150г
лук репчатый - 1 небольшая луковица
масло оливковое (или любое растительное) - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
красный молотый перец - 1/2 ч.л.
молотый черный перец - 1/4 ч.л.
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Ножки порезать и смешать с измельченным сыром, луком, столовой ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сковороде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать грибные шляпки.
Противень смазать растительным маслом, положить на него шляпки грибов и поставить на 10 минут в предварительно подогретую до 190С духовку.
Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на крекер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба.
Цыплята "Montmorency" в вишневом
соусе
Для рецепта вам потребуется:
цыплята - 1.5 кг
соль - 2 ч.л.
черный молотый перец - 1/2 ч.л.
масло сливочное - 4 ст.л.
красное полусладкое вино - 1 стакан
крахмал - 2 ч.л.
вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1.5 стакана
Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст.л.). Кастрюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190С духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложить на блюдо и накрыть, чтобы они не остыли.
Соус готовят следующим образом: оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась. Крахмал развести в 2 ст.л. воды, и, размешивая влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст.л. сливочного масла и варить еще несколько минут (4-5мин.). Цыплят полить получившимся соусом.
К столу подают с отварным рисом.
Грибы
в маринаде
Для рецепта вам потребуется:
грибы свежие (шампиньоны или белые) - 500г
лимонный сок - 5 ст.л.
растительное масло - 4 ст.л.
лук репчатый - 1 небольшая луковица
соль - 1 ч.л.
молотый черный перец - 1/4 ч.л.
коньяк - 2 ст.л.
зелень петрушки - по вкусу
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Прибавить к луку грибы и обжаривать 2-3 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 минут на слабом огне.
Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат
из огурцов с редисом
Для рецепта вам потребуется:
огурцы - 2 шт. небольшого размера
редис - 1 пучок
лимон (на сок) - 1 шт.
сыр - 100г
зелень укропа и петрушки - по вкусу.
Огурцы порезать мелкими кубиками. Редис очистить от кожицы, мелко порезать или натереть на крупной терке и полить лимонным соком. Дать немного постоять.
Уложить редис на центр блюда, вокруг него - огурцы. Сыр натереть на терке и посыпать им огурцы. Салат украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп
картофельный по-версальски
Для рецепта вам потребуется:
картофель -1-2 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 0.5 луковицы
рис - 1 ст.л.
жир - 1 ст.л.
соль - по вкусу
Коренья, нарезанные кубиками, и мелко нарубленный лук спассеровать с жиром. Рис промыть и погрузить в кипяток на 3 - 5 мин (пшено на 2 - 3 мин), а затем откинуть на сито. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон и довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель, коренья. Варить суп около 25 мин, перед окончанием варки посолить.
Консоме
с луком-пореем и картофелем
Для рецепта вам потребуется:
бульон - 1.5 л
лук-порей - 200г
картофель - 3-4 картофелины.
Картофель очистить, отварить и порезать соломкой. Лук-порей тоже отварить и мелко нарезать. Бульон подогреть и заправить подготовленными картофелем и луком. Суп готов.
Салат
с сыром рокфор
Для рецепта вам потребуется:
сыр рокфор - 200г
сливки - неполный стакан
сок лимонный - 1 ст.л.
листья зеленого салата - 1 пучок (около 200г)
перец черный молотый - по вкусу
Сыр размять, смешивая с лимонным соком, перцем, сливками, при этом должна подучится однородная эластичная масса. Листьями зеленого салата выстлать дно салатницы. Оставшийся салат мелко нарезать, хорошо перемешать с подготовленной сырной массой и выложить в салатник.
Салат сырный с грибами
Для рецепта вам потребуется:
сыр твердый - 400г
шампиньоны - 400г
сметана - неполный стакан (около 200г)
перец черный молотый, соль - по вкусу
Сыр твердых сортов нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны слегка отварить, порезать кусочками и смешать с сыром. Приправить солью, перцем и залить сметаной. Все перемешать.
Суп
с сыром
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 2 ст.л.
мука - 2 ст.л.
бульон мясной - 4 стакан
сухое белое вино - 1/2 стакана
сыр голландский - 750г
яйцо (желток) - 2 шт.
сметана - 2-3 ст.л.
зелень петрушки, молотый черный перец, мускатный орех, чеснок - по вкусу
В тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать горячий бульон, продолжая перемешивание. Добавить вино, рубленый чеснок, перец и мускатный орех. Довести все до кипения, продолжая помешивать, добавить тертый сыр. Как только сыр расплавится, суп готов.
Затем разбить 2 яйца, отделить белок, взбить его со сметаной, добавить в эту посуду суп и все опять хорошо размешать до однородного состояния. Добавить нарезанный кусочками сыр и измельченную петрушку.
Подавать суп горячим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, натертого чесноком.
Суп с мясом и сыром
Для рецепта вам потребуется:
мясо - 600г
сыр швейцарский - 700г
зеленый тертый сыр - 2 ст.л.
яйцо - 4 шт.
черствая булка - 1 шт.
Сварить мясо без добавления кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой, сыр натереть на крупной терке. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить при постоянном помешивании смесь в бульон. Варить суп 30 мин.
Перед подачей добавить в суп кусочки вареного мяса.
Суп
Minestra
Для рецепта вам потребуется:
вода - 2л
морковь - 3 шт.
белая фасоль - 250г
картофель - 4-5 шт.
свежие помидоры - 3-4 шт.
зеленый горошек консервированный - 250г
сельдерей (корень) - 2 шт. небольших
лук репчатый - 3 луковицы
масло растительное (рафинированное) - 2 ст.л.
макароны - 150г
швейцарский сыр (измельченный) - 1 стакан
соль, черный молотый перец, зелень эстрагона - по вкусу
Фасоль замочить на ночь. Морковь и картофель порезать мелкими кубиками, помидоры - дольками. Соединить овощи с горошком, измельченным сельдерей, положить в кастрюлю, залить водой и приправить солью. Довести воду до кипения и варить на слабом огне 1 ч.
Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
Крем-брюле
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (желток) - 6 шт.
сахарная пудра - 1/3 стакана
сливки (жирные) - 3 стакана
ванильный сахар - 2 ч.л.
для карамели:
сахар - 1/2 стакана
Яйца охладить, желтки отделить от белков. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить ванильный сахар и влить, непрерывно помешивая, горячие сливки. Следите, чтобы желтки не свернулись. Полученную массу процедить через марлю на подготовленную для крема форму.
На противень налить воды слоем около 2 см, поставить в предварительно нагретую духовку (около 170С) вместе с формой с кремом. Оставит на 30 минут или дольше. Готовность крема определяется так: готовый крем не должен приставать к лезвию ножа. После этого крем остудить.
Для приготовления карамели сахар растопить в небольшом количестве воды и варить до тех пор, пока он не станет коричневым.
Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать ей застыть (примерно через час).
Глазированный
лук
Для рецепта вам потребуется:
маленькие белые луковицы - 12 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
куриный бульон - 1/8 стакана
соль - по вкусу
Отобрать одинаковые по размеру маленькие луковички и почистить их. В сковороде растопить сливочное масло, выложить луковицы, посыпать их сахаром и обжарить до образования коричневой окраски. Затем добавить куриный бульон, приправить солью, закрыть сковороду крышкой и томить лук на слабом огне около 20 минут, пока вся жидкость не впитается и лук не станет мягким. Чтобы лук не подгорел, время от времени встряхивайте сковороду.
Салат по-французски
Для рецепта вам потребуется:
вареный картофель - 1-2 шт.
лимонный сок - 1 ч.л.
огурец - 1 шт.
зеленый горошек - 100 г
вареный корень сельдерея - 2 шт.
вареная морковь - 1 шт.
луковица - 2 шт.
томатный соус - 1 ч. л.
майонез - 200 г
перец, соль, зелень.
Картофель, огурец, морковь и сельдерей мелко нарезать, залить майонезом, смешанным с томатным соком, добавить специи и перемешать. Салат переложить в салатник и посыпать зеленью.
Мозги запеченные по-провансальски
Для рецепта вам потребуется:
мозги говяжьи - 300г
масло сливочное - 2 ст.л.
сыр тертый - 2 ст.л.
грибы свежие (белые или шампиньоны) - 100г
мука пшеничная - 1-2 ст.л.
сливки - 2 ст.л.
лимонный сок - 2 ст.л.
соль, корень петрушки - по вкусу
уксус 3% - 1-2 ч.л.
лук репчатый - 1 луковица
Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, после чего снимают пленочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.
Для белого соуса муку пассеруют на масле, добавляют бульон и кореньев, проваривают смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.
Свежие грибы чистят, моют, варят 5 минут, затем ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле.
В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отварные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке до образования корочки.
Камбала (или палтус) в суфле из сыра
Для рецепта вам потребуется:
камбала или палтус - 6 кусков (около 900г)
яйцо (желтки) - 6 шт.
яйцо (белки) - 8 шт.
сыр швейцарский - 120г
масло сливочное - 3 ст. л.
перец черный молотый, соль - по вкусу
Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).
Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы.
Формочки поставить в сильно нагретую духовку примерно минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Улитки
по-бургундски
Для рецепта вам потребуется:
улитки - 100г
белое вино - 1 л.
уксус 3% - 200г
мука - 3 ст. л.
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2-3 шт.
петушка - по вкусу
лавровый лист, тимьян - по вкусу
соль
улиточное масло - 800г
для улиточного масла:
лук репчатый - 100г. , чеснок - 3 зубчика
петрушка (нарезанная) - 80г , соль - 25г
молотый перец - по вкусу
сливочное масло - 700г.
Залить улитки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть ее из раковины и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, 2 луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук.
Посолить из расчета 10 г. на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Приготовить улиточное масло. Для этого мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, добавить соль и черный молотый перец. Туда же положить мягкого сливочного масла и все тщательно перемешать.
Мясо улиток порезать и размешать. Затем раковины нафаршировать мясом, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут.
Хлеб
французский
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 3 ст. л.
сахар - 1 ч. л.
теплая сыворотка - 3 стакана
растительное масло - 1 ст. л.
соль - 1 ст. л.
пшеничная мука - 7 стаканов
теплая вода - по мере необходимости (около 2.5 стаканов).
Для опары смешать сыворотку с теплой водой (сыворотку можно заменить кислым йогуртом), дрожжи и сахар. В готовую опару добавить муку, соль и замесить упругое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Разделить тесто пополам. Раскатать каждую половину в толстый круглый жгут. Поместить по отдельности на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа.
Разогреть духовку до высокой температуры и выпекать 15-20 минут. Слегка смачивать водой поверхность хлебов каждые 5 минут пока она не станет коричневой.
Флан
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
молоко (жирное) - 2 стакана.
сахарный песок - 50г
мука - 50г
груши - 400г
шоколадная стружка.
Взбить вместе 2 яйца и 50 грамм сахара. Добавить в эту массу 50 мл. молока и 50 грамм муки. 500 мл. молока прокипятить и осторожно струйкой постоянно помешивая влить в кипящее молоко выше упомянутую массу. Кипятить на медленном огне до загустения (как заварной крем). Добавить ванильный сахар. Вылить сваренный горячий флан в форму (разъемную). Прогреть форму в духовке при температуре 160С 10-15 минут и после этого оставить в прохладном месте чтобы флан остыл. Сверху чуть-чуть вдавить ломтики груш (тонко порезанных ломтиками) или украсить шоколадной стружкой (как вариант сиропом или джемом).
Поставить в холодильник на несколько часов.
Флан
из телячьих мозгов
Для рецепта вам потребуется:
мозги - 250-300г
яйцо - 4 шт.
рислинг - 4 ст. л.
лук-шалот - 2 шт.
чеснок - 1 зубчик
зелень - 1 пучок
уксус
сливочное масло - 50г
мускатный орех
соль
перец.
Положить на 30 минут мозги в холодную воду, подкисленную уксусом. В кастрюлю налить 250 г воды (стакан), 4 ст. ложки уксуса, очищенный чеснок, букетик зелени, соль и перец. Прокипятить в течение 5 минут.
Очистить мозги от пленки, поло жить в кипящий пряный бульон через минуту снять с огня и полностью остудить. Мелко нарезанный лук и пассеровать на слабом огне в течение 10 минут в половине сливочного масла. Добавить рислинг кипятить на сильном огне, пока coy не выпарится на 3/4 . Вареные мозги измельчить в миксере, соединить со взбитыми как для омлета яйцами, сметаной, пассерованным луком, щепоткой соли, перца и мускатного ореха.
Подготовленную смесь разложить в 4 огнеупорные мисочки, смазанные маслом, поставить в духовку на водяную баню, накрыть фольгой и запекать в течение 20 минут.
Через 20 минут снять фольгу и подержать миски в духовке с приоткрытой дверцей. Сразу подавать, полив томатным соусом.
Конде
из бананов
Для рецепта вам потребуется:
рис - 500г
бананы - 6
апельсины - 2 шт.
мандарины - 2 шт.
яблоки - 2 шт.
вишни - 2-4 шт.
вода - 100г
сахар - 80г.
Приготовить густой рис на молоке и наполнить им форму с углублением посередине. Охладить.
Снять кожуру с бананов, разрезать каждый пополам, а половинки разрезать вдоль на 2 части. Приготовить смесь из яблок, апельсинов, мандаринов, бананов, нарезав их кружочками или дольками. Влить воду, положить сахар в кастрюлю, довести до кипения. Опустить кусочки бананов в сироп на 3-4 мин. Вытащить, дать стечь воде. Так же поступить с остальными фруктами. Выложить рис из формы, уложить бананы вокруг, а смесь из фруктов положить в углубление. Украсить вишнями. Полить все сиропом, вкус которого можно значительно улучшить, добавив в него 1-2 ложки абрикосового мармелада.
Конде
из персиков
Для рецепта вам потребуется:
рис - 250г
персики - 6 шт.
абрикосы - 125г
сливы - 100г
сливы мирабель - 100г
вода - 100г
сахар - 100г.
Приготовить густой рис на молоке и наполнить им форму с углублением посередине. Охладить.
Разрезать персики пополам, вынуть косточки, снять кожицу. Приготовить смесь из абрикосов, сливы и персиков, нарезав их кружочками или дольками. Влить воду, положить сахар в кастрюлю, довести до кипения. Опустить кусочки персиков в сироп на 3-4 мин. Вытащить, дать стечь воде. Так же поступить с остальными фруктами.
Выложить рис из формы, уложить персики вокруг, а смесь из фруктов положить в углубление. Полить все сиропом, вкус которого можно значительно улучшить, добавив в него 1-2 ложки абрикосового мармелада.
Крем
жареный
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 2 стакана
яйцо (желток) - 6 шт.
яйцо - 1 шт.
сахар - 80г
мука - 40г
панировочные сухари.
Приготовить из желтков, муки, молока и сахара довольно густой кондитерский крем, нарезать его одинаковыми кусочками. Кусочки окунуть во взбитые яйца, затем в панировочные сухари и жарить в горячем растительном масле, как пончики.
Крем из кокосового ореха с финиками
Для рецепта вам потребуется:
финики - 300г
кокосовый орех (тертый) - 300г
яйцо (желток) - 6 шт.
сахар - 150г
мука - 100г
молоко - 1 л
ликер.
Вскипятить молоко с тертой сердцевиной кокосового ореха и дать постоять 1 ч. Настоять финики в ликере. Взбить в кастрюле желтки с сахаром и постепенно добавить муку и молоко с кокосовым орехом. Поварить крем на слабом огне, постоянно мешая. Охладить и добавить 3/4 части нарезанных кусочками фиников. Украсить целыми финиками и подать на стол.
Молочный крем
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
сахар - 3 ст.л.
молоко - 3 стакана
мускатный орех.
Взбивать яйца, добавляя сахар, до тех пор пока он полностью не растворится; затем влить молоко, добавить чуть мускатного ореха, разлить в чашки и примерно в течение 30 мин варить на водяной бане. Готовность крема определяется тем, что воткнутый в него нож остается чистым.
Чесночный суп
Для рецепта вам потребуется:
оливковое масло - 2 ст.л.
чеснок - 24 зубчика
куриный (или говяжий) бульон - 1 л
зелень - 1 пучок
мускатный орех (тертый) - щепотка
соль, перец - по вкусу
яйцо (желток) - 3 шт.
хлеб (кусочки) - 6-8 шт.
укроп - по вкусу
тертый пармезан.
Обжарить на оливковом масле чеснок. Добавить в бульон пучок зелени, мускатный орех, посолить и поперчить. Довести до кипения, закрыть крышкой и держать на слабом огне 20 минут.
Слегка взбить желтки, добавить остатки бульона, довести до кипения непрерывно помешивая, но не кипятить, снять с огня.
Намазать маслом, на котором жарился чеснок, кусочки хлеба с двух сторон и разложить в чашки. Добавить смесь желтков в суп, не переставая помешивать. Разлить содержимое в чашки, посыпать укропом. Пармезан подать отдельно.
Суп с чесноком по-французски
Для рецепта вам потребуется:
чеснок - 10 зубчиков
картофель - 400г
сливочное масло - 2.5 см.л.
яйцо - 2 шт.
вода - 1.5 л
булочки - 2 шт.
перец, соль - по вкусу.
Чеснок очистить, нарезать тонкой соломкой и прогреть со сливочным маслом 2 минуты на полной мощности, залить водой, в которой варился очищенный картофель, положить протертый через сито картофель, соль, перец. Яйца разбить и отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить и опускать по ложечке в суп, потом вылить желтки, разведенные в части остывшего супа. Булочки нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле с двух сторон в течение 3 минут. Выложить гренки в тарелки и залить супом.
Прованский рыбный суп с чесноком (Bourride)
Для рецепта вам потребуется:
Для этого супа подойдут 3-4 из следующих рыб - морской волк, морской окунь, рыба-удильщик, кефаль, мерлуза, морская собака, морской петух, солнечник, и даже обычные сардины.
Приготовить дворцовый бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности.
Приготовить чесночный соус (см. рецепт в разделе Соусы) из 2 яичных желтков и стакана оливкового масла.
На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленного чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения.
Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложит сверху куски рыбы, залить бульоном. Отдельно подать оставшийся чесночный соус.
Зеленый
киш
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
белое сухое вино - 3 ст.л.
для начинки:
шпинат - 800г
овечий сыр фета - 150г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
растительное масло - 1 ст.л.
оливки (без косточек) - 50г
яйцо - 2 шт.
молоко - 100 мл
соль, перец, мускатный орех - по вкусу.
Муку, масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин.
Шпинат перебрать, промыть, бланшировать 1–2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой и отжать.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат. Все перемешать, потушить 2 мин., посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Сыр выложить в миску, размять вилкой, смешать с яйцами и молоком, посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200?С, круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3–5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать 15 мин., затем остудить.
На тесто выложить подготовленный шпинат, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать до готовности, 30 мин.
Клубничное карпаччо с соусом
"Бальзамик"
Для рецепта вам потребуется:
для карпаччо:
клубника - 500г
биойогурт - 125г
сахар - 30г
взбитые сливки - 200г
для соуса:
уксус "Бальзамик" - 100 мл
сахар - 100г.
Выбрать 8 самых красивых ягод - для украшения. Половину оставшейся клубники разделить на 4 равные части и каждую заморозить тонким слоем между двумя полиэтиленовыми листами при температуре от -18?С. Остальную клубнику смешать с йогуртом, выложить на тарелки. Следующим слоем положить замороженную клубнику. Взбитые сливки зачерпнуть столовой ложкой, уложить горкой посередине на замороженный слой и украсить порезанной на дольки клубникой и листиками мяты.
Вскипятить уксус "Бальзамик", растворить в нем сахар и, когда остынет, полить готовый десерт. Можно также посыпать тертыми фисташками. Рекомендуется карпаччо немного "припудрить" розовым перцем-горошком. Это последний, самый главный штрих.
Суп
молочно-чесночный по-деревенски
Для рецепта вам потребуется:
чеснок (зубчики) - 1 горсть
растительное масло
молоко - 1 л
яйцо (желток) - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
гренки.
Горсть крупных зубков чеснока очищают и нарезают пластинками толщиной 3...4 мм. Чеснок обжаривают на растительном масле (лучше оливковом), не допуская подгорания. В кастрюлю наливают 1 л холодного молока, кладут туда обжаренный чеснок и дают молоку закипеть. Снимают с огня и заправляют хорошо взбитыми желтками двух яиц. Соль и перец добавляют по вкусу. Подают суп с гренками.
Суп-пюре
сен-юбер из дичи
Для рецепта вам потребуется:
фазан или тетерев - 1 шт.
или серые куропатки - 3 шт. или белые куропатки - 4 шт.
черная чечевица - 500г
репчатый лук - 1 шт.
лук-порей - 1 шт.
сливки (10%) - 1.5 стакана
чабер или укроп - 1/8 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
соль - 2 ч.л.
Суп-пюре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно. В бульон из дичи и варить еще 20—30 мин.
Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть.
Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
Суп-пюре
по-овернски
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
чечевица - 350г
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
сельдерей (корень) 1 шт.
петрушка (веточка) - 1 шт.
черный перец - 2 горошины
вода - 4 л
сливочное масло - 1 ст.л.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2-3 часа. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками. Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
Капуста,
фаршированная мясом цыпленка
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок (молодой) - 1 шт.
грудинка (копченая) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2-3 зубчика
мякиш хлеб (ломтик) - 1 шт.
яйцо - 3 шт.
петрушка (зелень) - 3 ст.л.
соль, черный перец - по вкусу
сливочное масло - 3-4 ст.л.
Тушку молодого цыпленка подготовить и сварить вместе с кореньями. Вынуть, остудить, удалить кости, мясо порубить.
К рубленому мясу прибавить 200 г мелко нарезанной копченой грудинки, измельченную на терке головку лука, 2-3 толченых дольки чеснока, намоченный в молоке мякиш ломтика хлеба, 3 яйца, 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соли и черного перца по вкусу. Хорошо размешать смесь. Очистить от наружных листьев большой кочан капусты и сварить до мягкости в подсоленной воде, в которую прибавлено для вкуса немного лимонной кислоты. Вынуть кочан, отцедить и отделить друг от друга листья.
Внимательно укладывать листья, сохраняя форму кочана в кастрюлю, на дне которой положены тонкие полоски шпика. Распределить начинку листьями капусты, начиная с наружных. Фаршированную капусту связать нитками, покрыть ломтиками шпика, налить немного бульона, в котором варился цыпленок, прибавить 3-4 столовых ложки масла и поставить на слабый огонь.
Грушевый
торт с шоколадной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
тесто бризе:
мука - 170г
сливочное масло - 100г
сахар - 2 ст.л.
яйцо (желток) -1 шт.
для верха:
яйцо - 1 шт.
яйцо (желток) -1 шт.
сливки - 150 мл
ванильная эссенция - несколько капель
для начинки:
груши (спелые) - 3-4 шт.
черный шоколад (70%) - 100г
сахар - 1-2 ст.л.
Просеять муку на стол. Сделать в центре колодец. Соединить масло (оно должно быть чуть мягким - см советы ниже), желток, сахар, соль и 1 ст л холодной воды. Вылить в центр смесь и замесить с мукой. Если тесто слишком крошится, добавьте еще 1 ст л воды и помните руками 4-5 раз. Оно должно получиться мягким и неприлипающим к рукам. Скатайте шар, заверните его в пергамент или пленку и остужайте в холодильнике 15 мин, пока оно не станет твердым.
Взять низкую круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см. Раскатать тесто на столе, стараясь использовать как можно меньше муки. Положить тесто в форму и слегка прижать к стенкам. Проткнуть основание вилкой и остудить в холодильнике еще 15 мин. Разогреть духовку до 180 С и нагреть противень.
Для начинки. Для крема взбить 1 целое яйцо, яичный желток, сливки и ваниль. Порезать пополам груши, очистить от кожуры и семян. Нарезать груши тонкими ломтиками поперек, сохраняя их форму. Посыпать шоколадом тесто.
Разложить груши на шоколаде, как лепестки цветка. Залить кремом. Поставить форму с тортом на противень и запекать 10 мин. Снизить температуру духовки до 180С и печь еще 20-25 мин до появления коричневой корочки. Если груши не закарамелизировались, поставьте торт под гриль на 2-3 минуты. Дать торту остыть 5-10 мин перед тем, как доставать.
Подавать при комнатной температуре.
Пирог
с курицей
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 400г
масло - 100г
сметана - 250г
яйцо - 1 шт.
дрожжи - 1 ч.л.
соль - 2 щепотки
для фарша:
курица (вареное мясо) - 600г
рис (вареный) - 150г
перец - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
грибы - 100г
зеленый горошек - 100г , масло - 20г
сметана - 300г , яйцо - 2 шт.
лук-резанец - 1 пучок , соль - по вкусу
яйцо - 1 шт. , молоко - 1 ст.л.
масло (для смазывания противня) - 20г.
Спассеруйте нарезанный лук в горячем масле и добавьте очищенные и нарезанные грибы. Держите на огне, пока не выпарится грибной сок. В большой миске смешайте рис со сметаной, яйцами, грибами, обжаренным луком, нарезанной курицей, зеленым горошком и сладким перцем, нарезанным маленькими кубиками. Посолите, добавьте мелко нарезанный лук-резанец.
В миске перемешайте все ингредиенты, накройте тесто и оставьте на 30 минут. Тесто разделите на две части. Из них раскатайте две большие овальные лепешки (30 см) и оставьте 2 полоски теста для украшения пирога. На одну лепешку уложите горкой фарш, накройте второй лепешкой. Смажьте края теста яичным белком и плотно соедините. Две полоски сплетите в косичку и выложите ее по краю пирога. Поверхность украсьте тонкими фигурками из теста, смажьте яичным желтком, взбитым с молоком.
Поставьте пирог на смазанном маслом противне в духовку, нагретую до 210С. Выпекайте 50 минут. Подавайте пирог горячим с зеленым салатом.
Чечевица
по-эльзасски
Для рецепта вам потребуется:
чечевица - 250г
красное вино - 3 стакана
бульон (мясной или костный) - 3 стакана.
корейка (нежирная) - 100г
лук репчатый (большой) - 2 шт.
картофель - 250г
морковь - 1-2 шт.
лавровый лист - 1/2 шт.
гвоздика - 2 шт.
сливки - 1/2 стакана.
Чечевицу перебрать, вымыть, залить вином и оставить так на ночь для набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку, слегка обжарить ее на сковороде, добавив нарезанный кольцами лук. Лук обжарить до золотистого цвета.
Размоченную чечевицу залить мясным бульоном, добавить лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Варить чечевицу на маленьком огне в течение 1 час. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и морковь.
Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара и сильно посолить и поперчить. Добавить сливки. Дать еще раз закипеть и сейчас же подать к столу.
Мидии
в кляре
Для рецепта вам потребуется:
мидии - 20 шт.
яйцо - 1 шт.
молоко - 90г
масло - по вкусу
сахар - 3г
мука пшеничная - 80г
лимон - 1/2 шт.
петрушка (зелень), соль - по вкусу.
Выньте мясо мидий из створок. В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте. Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр).
Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре.
Лимон нарежьте ломтиками. При подаче мясо мидий положите на створки. Оформите зеленью и лимоном.
Суп
фасолевый по-французски (со щавелем)
Для рецепта вам потребуется:
фасоль (белая- 200г
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
лука-порей - 2 шт.
помидоры - 4 шт.
сливочное масло - 5 ст.л.
соль - 1 ч.л.
белый перец - 1/4 ч.л.
щавель - 200 мл
сливки - 200 мл
белый хлеб (ломтики) - 4 шт.
Фасоль на 12 часов замочим в холодной воде (можно в пиве или в смеси пива с водой). Затем в той же воде поставим под крышкой на медленный огонь.
Морковь очистим и нарежем кубиками. Лук очистим и нарежем колечками. Лук-порей тщательно промоем, очистим и нарежем пластинками. Помидоры вымоем, ошпарим, снимем кожицу и разрежем на четвертинки. В сковороде растопим 3 ст. ложки масла и потушим на нем морковь, лук и лук-порей. Когда фасоль закипит, добавим тушеные овощи и помидоры. Вода должна целиком покрывать овощи.
Суп поварим на медленном огне минут 60 от момента закипания, к концу варки посолим, поперчим. Щавель промоем, осушим, и нарежем соломкой. Разогреем 1 ст. ложку сливочного масла и минут 15 пожарим на нем щавель при непрерывном помешивании на небольшом огне.
Когда фасоль станет мягкой, в суп вольем сливки и положим обжаренный щавель, быстро доведем до кипения, снимем с огня и оставим настояться под крышкой минут на 10. Ломтики хлеба разрежем пополам и подрумяним на оставшемся масле. Разложим по 4 тарелкам и зальем готовым супом.
Французская
чечевичная похлебка
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок или куриные крылышки - 500г
чечевица (неочищенная) - 1 стакан
картофель - 4 шт.
морковь - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
растительное масло - 3 ст.л.
лавровый лист - 3 шт.
сметана - 4 ст.л.
укроп - 1/2 пучка.
Вскипятить в эмалированной кастрюле на сильном огне литр воды. Цыпленка разделить на порции, вымыть и бросить в кипящую воду, через 5 минут снять пену, добавить чечевицу. Уменьшить огонь наполовину, накрыть кастрюлю крышкой и варить 25 минут. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут.
Тем временем очистить, нарезать кружочками морковь, корень петрушки и лук и обжарить в сковородке с толстым дном на растительном масле (3-5 минут), постоянно помешивая. Обжаренные овощи и лавровый лист добавить в похлебку, плотно накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут.
Перед подачей заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
Двухэтажный
французский яблочный торт
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 75г
сахар - 100 мл
ванильный сахар - 1 ст.л.
яйцо - 2 шт.
мука - 250 мл
крахмал - 4 ст.л.
разрыхлитель - 1 ч.л.
для начинки:
яблоки - 750г
сахар - 75 мл
ванильный сахар - 1 ст.л.
яйцо - 2 шт.
сметана (некислая, +3 ст.л. молока) - 150 мл
Взбить жир с сахаром и ванильным сахаром, по одному добавить яйца, не переставая взбивать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Постепенно добавлять в яичную массу, каждый раз хорошо вымешивая.
Яблоки порезать на тонкие дольки. Промазать форму маслом.
Тесто выложить на дно и мокрыми руками распределить по дну и стенкам. Оставить немного теста, небольшую лепешку. Яблоки уложить по кругу, на них уложить лепешечку теста, а на него еще несколько долек яблок. Выпекать 30 мин при 170-175С.
В это время смешать и взбить все остальные компоненты начинки. Вылить их на торт и печь еще 30 мин. Поверхность должна быть довольно коричневой. Подавать со сбитыми сливками.
Фрикасе
из телятины по-старофранцузски
Для рецепта вам потребуется:
телятина - 750г
лук-шалот (размером с виноградину) - 250г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
сельдерей (корневой, веточка) - 1 шт.
петрушка - 5 веточек
тимьян (свежий) - 1 веточка
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 3 шт.
сливочное масло - 50г
соль - 1/2 ч.л.
белый перец (свежемолотый) - по вкусу
сухое белое вино - 250 мл
шампиньоны - 250г
яйцо (желток) - 2 шт.
сливки - 125 мл
сок - 1 лимона
мускатные орехи (свеженатертые) - 1 щепотка
крахмал - 1 ч.л.
Мясо очистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем. Лавровый лист и пряную гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать.
Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовить еще 15 минут.
Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. С фрикасе сочетается лапша с маслом.
Паштет
рыбный
Для рецепта вам потребуется:
рыба (карп, лещ, пескарь) - 1 кг
белый хлеб (черствый) - 100г
сливочное масло - 250г
яйцо - 2 шт.
соль, перец, мускатный орех, тимьян - по вкусу
лавровый лист - 1 шт.
соус майонез - по вкусу.
Сварить рыбу в кур-буйоне. Варить до 20 минут в зависимости от величины рыбы, выбрать кости, измельчить. Черствый хлеб прокипятить в минимальном количестве воды. Полученную хлебную похлебку посолить, заправить пряностями.
Соединить рыбу с хлебом, добавить сливочное масло, размягченное, но не растопленное, 2 желтка и 1 взбитый в пену белок. Все хорошенько перемешать.
Выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке на водяной бане в течение полутора часов. Подавать холодным под майонезом.
Пирог
из цветной капусты
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста - 1 кочан
лук-резанец - 1/2 пучка
петрушка (веточки) - 6 шт.
творог - 300г
яйцо (желток) - 3 шт.
мука - 2 ст.л.
сыр (тертый) - 50г
сливочное масло - 40г
соль, перец - по вкусу.
Разобрать кочан цветной капусты на соцветия, вымыть их, опустить в кипящую воду и варить 5 минут. Откинув на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем варить 20 минут в подсоленной воде. Вынув, подсушить и пропустить через мясорубку.
В кастрюле растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку и варить, постоянно помешивая, 2 минуты на слабом огне. Добавить 1 столовую ложку творога и быстро растереть деревянной ложкой, после чего постепенно ввести оставшийся творог.
Снять с огня, посолить, поперчить, влить желтки, положить мелко нарезанные травы и наконец сыр. Осторожно смешать с пюре из цветной капусты. Полученную смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать 20 минут в духовке, нагретой до 210С. Подавать сразу, не вынимая из формы.
Суп
потофе
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 500г
морковь - 2-3 шт.
репа - 2-3 шт.
пастернак (по вкусу)
лук-порей, сельдерей, петрушка - по вкусу
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 1-2 шт.
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый (поджаренный) - 1 шт.
вода - 16 стаканов
хлеб (ломтики) - 4-6 шт.
Говядину залить холодной водой, посолить, поставить на очень легкий огонь и не давать кипеть, пока не поднимется пена. Снять ее. Положить нарезанные кусочками овощи, зелень и все остальное и кипятить на слабом огне 5-6 часов. Сразу протереть через сито прямо в супницы с положенными на дно ломтиками хлеба.
Омлет
по-лотарингски
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 4 шт.
сметана (жирная) - 1 ст.л.
ветчина (жирная) или копченая грудинка - 2 ломтика
острый сыр (тертый) - 2 ст.л.
соль - 1 щепотка
черный перец (молотый) - 1 щепотка.
Яйца взбить со сметаной, посолить, поперчить, добавить тертый сыр. Грудинку обжарить до румяной корочки и залить яично-сырной смесью.
Омлет довести до готовности на небольшом огне, сложить пополам и выложить на заранее подогретую тарелку.
Подавать с салатом из сырых овощей и зеленью.
Яблоки
фаршированные печеные
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (крупные) - 6 шт.
изюм - 20г
яйцо - 1 шт.
ванильный сахар - 1 пакетик
сахар - 1 ст.л.
творог - 2 ст.л.
чай (некрепкий) - 1 чашка.
За час до приготовления блюда положить изюм в чай. Очистить от кожуры 2 яблока, разрезать их на 4 части, вынуть семечки и нарезать на дольки, положить в кастрюлю, добавить 4 столовые ложки воды. Кастрюлю закрыть крышкой. На сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить еще 8 минут.
Снять с огня кастрюлю и взбить деревянной ложкой яблочную массу в пюре. Из 4 оставшихся яблок вынуть сердцевину, сделав довольно глубокую выемку. Разогреть духовку до 220С. Яичный желток отделить от белка. Ввести желток, творог, сахар и ванильный сахар в яблочное пюре. Взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести в полученную массу. Изюм вынуть из чая, обсушить салфеткой и тоже добавить в яблочную массу.
Нафаршировать массой яблоки и завернуть каждое в алюминиевую фольгу. Положить яблоки на противень и выпекать 35 минут.
Шпигованные
баклажаны по-гасконски
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны
черный перец
пряности (сушенные)
чеснок
морковь
сало.
Берем баклажаны, моем, отрезаем попки. Берем мелкую соль, смешиваем с черным перцем, можно добавить сушеных пряностей, но немного. Берем чеснок, чистим, зубчик разрезаем вдоль на 2-3 части, обваливаем в соли с перцем, и нашпиговываем баклажан. Шпиговать надо до упора, т.е. пока влазят (гасконцы еще и свиное сало пихают). Можно еще шпигануть немножко морковки, но немного - чем больше чеснока, тем вкуснее.
Теперь ставим баклажаны вертикально в кастрюльку, плотненько так, поливаем оливковым или еще каким хорошим растительным маслом, так чтоб на дне 2 сантиметра масла было и ставим на плиту. Готовить 2 - 2.5 часа на медленном огне, под крышкой.
Когда (через час) баклажаны обмякнут и ужмутся, можно очень аккуратно их поменять местами, чтоб не было поджарок. Только аккуратно, они очень мягкие! Так же полезно зачерпывать снизу масло и поливать. Кушать можно с гарниром и без, горячими и холодными.
Рагу
баранье с баклажанами
Для рецепта вам потребуется:
баранина (нежирные ломтики) - 1.5 кг
баклажаны - 4 шт.
помидоры - 1 шт.
чеснок - 2 дольки
петрушка - 6 веточек
белое сухое вино - 3 ст.л.
растительное масло - 8 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Подогрейте в сотейнике 2 столовые ложки растительного масла и хорошо обжарьте мясо на сильном огне. Выньте его и слейте из сотейника растительное масло. Снова влейте в него 2 столовые ложки растительного масла и, когда оно нагреется, положите мясо. Посолите, поперчите, положите 1 дольку чеснока, очищенный от кожицы и раздавленный вилкой помидор. Накройте крышкой. Тушите на слабом огне 1 час 15 минут.
Вымытые, обтертые салфеткой баклажаны порежьте толстыми ломтями (2 см), а затем кубиками. Посолив и поперчив, поджарьте их на оставшемся подсолнечном масле. 15 минут держите на среднем огне, не закрывая крышкой, время от времени помешивая. Добавьте еще дольку очищенного и раздавленного чеснока и нарезанную петрушку. Перемешайте, снимите с огня.
Когда мясо поварится 1 час, положите туда баклажаны. Приоткройте сотейник, чтобы выходил пар. Готовое мясо и овощи положите в подогретое столовое блюдо и держите в теплом месте. Влейте в сотейник белое вино и поставьте на сильный огонь, поскребите дно деревянной лопаткой. Полейте куски мяса и баклажаны этим соусом и подавайте на стол.
Флан молочный
Для рецепта вам потребуется:
тесто бризе:
мука - 250г
яйцо - 3 шт.
сахарный песок - 125г
мука - 60г
молоко - 250г
для начинки:
яйцо
сахар
ванилин
молоко.
Раскатать тесто бризе, выложить им смазанную и посыпанную мукой форму, наколоть в нескольких местах вилкой.
Приготовить начинку: взбить яйца, сахар и ванилин, затем добавить муку, холодное молоко, все хорошенько размешать, чтобы не осталось комочков, и процедить через мелкое сито в подготовленное тесто.
Поставить в духовку на 35 минут. Желательно, чтобы снизу жар был сильнее, чем сверху, так как тесто будет пропекаться дольше, чем крем. Можно накрыть торт фольгой, чтобы не сгорел.
Если готовый и остывший молочный флан украсить слоем взбитых в крутую пену белков с сахаром (2 белка взбить со 125 г сахарной пудры), то получим флан с меренгами. Сначала разровнять взбитые белки по всей поверхности, а затем, с помощью кондитерского шприца или кондитерского мешка, нанести узоры из тех же взбитых белков, например, решетку, и поставить на несколько минут в духовку, чтобы белки (меренга) подсушились. А затем свободные между решеткой квадратики можно украсить ягодами (свежими или из варенья), шоколадом.
Гусь
фаршированный, лакированный медом
Для рецепта вам потребуется:
гусь (с потрохами) - 3кг
лопатка (телячья) - 400г
изюм - 30г
коньяк - 1 ст.л.
сливочное масло - 20г
лук-шалот - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
петрушка - 4 веточки
панировочные сухари - 1 ст.л.
яйцо (белок) - 1 шт.
мед - 2 ст.л. , соль, перец - по вкусу
для гарнира: каштаны (вареные) - 1кг
капуста - 1 кочан , соль, перец - по вкусу.
Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте.
Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут.
Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо, на «постель» из капусты в окружении каштанов.
Гусь
жареный с тушеной капустой по-эльзасски
Для рецепта вам потребуется:
гусь - 4кг
соль - 1 ст.л.
красный перец (молотый) - 1 ч.л.
черный перец (свежемолотый) - 3/4 ч.л.
репчатый лук (мелко нарезанный) - 3 стакана
мясной фарш - 750г
кислая капуста - 1.5 кг.
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся и зашить. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180С) духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.
Мидии
с кориандром
Для рецепта вам потребуется:
мидии - 2 кг
сливочное масло - 20г
лук-шалот - 2 шт.
белое сухое вино - 200г
кориандр (свежий)
для соуса:
яйцо - 1 шт.
горчица - 1 ч.л.
растительное масло - 200г
бульон - 5 ч.л.
винный уксус - 1 ч.л.
кориандр - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу.
Тщательно почистите мидии, так, как было указано в предыдущих рецептах. Лук-шалот очистите и нарежьте, помойте и нарежьте кориандр.
Разогрейте сливочное масло в широкой кастрюле и спассеруйте на нём лук, примерно в течение пары минут, добавьте белое вино. Затем довести до кипения и положить туда мидии. Добавьте чайную ложку кориандра и поперчите по вкусу, прикройте крышкой и варите до тех пор, пока мидии не раскроются (это займёт примерно 3 минуты). После чего мидии нужно не медля вынуть из бульона шумовкой.
Теперь приготовим майонез с горчицей. Для этого нам понадобится хороший майонез. В него добавьте 5 чайных ложек получившегося из мидий бульона, рубленный кориандр и уксус. Затем поперчите, посолите и хорошенько перемешайте.
С каждой мидии нужно снять одну створку, оставив в другой её содержимое, а другую выбрасывайте. Створки с мидиями выкладываются на блюдо. Яичный белок взбивается с щепоткой соли в густую пену и добавляется в соус. Получившимся соусом поливаем каждую мидию, остальной соус подаём отдельно в соуснике.
Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами
Для рецепта вам потребуется:
фуа-гра (гусиная печень) - 400г
черника - 50г
малина - 50г
ежевика - 50г
красная смородин - 50г
черный и белый виноград - 50г
коньяк - 100 мл
мед - 2 ст.л.
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для украшения:
базилик (зеленый) - 1 пучок
помидоры черри - 4 шт.
Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2-3 на порцию). Обжаривать на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.
Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать.
Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом.
Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.
Суп-пюре креси из моркови
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 4 ст.л.
сладкий репчатый лук (тонкими ломтиками) - 1/2 стакана
чеснок (мелко нарезанный) - 1 зубчик
морковь (ломтиками) - 2 стакана
картофель (ломтиками) - 1 шт.
вода - 1.5 стакана
молоко - 1.5 стакана
соль - 2 ч.л.
душистый перец (свежемолотый) - 1/8 ч.л.
яйцо (желток) - 1 шт.
сливки (10%) - 1 стакан
петрушка (мелко нарезанная зелень) - 1 ст.л.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10 минут на слабом огне, изредка помешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25 минут.
Процедить и протереть сварившиеся овощи. Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.
Подавать на стол, посыпав суп зеленью петрушки.
Суп-пюре
«Дюбарри»
Для рецепта вам потребуется:
цветная капуста (небольшой кочан) - 1 шт.
сливочное масло - 30г
мука - 40г
вода - 1.5 л
молоко - 1 стакан
яйцо (желток) - 2 шт.
сметана - 100г.
Цветную капусту бланшировать в течение 8-10 минут; муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить воду и, когда она закипит, положить туда цветную капусту. Варить на медленном огне. Снять пену, протереть все через сито, развести молоком, все снова прокипятить, снять с огня, влить желтки, смешанные со сметаной. Сверху украсить гренками и букетиками цветной капусты.
Суп-пюре
сантэ
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 4 ст.л.
лук репчатый (мелко нарезанный) - 1/2 стакана
куриный бульон - 4 стакана
зеленый салат (рубленый) - 3 стакана
картофель (мелко нарезанный) - 2 стакана
щавель или шпинат - 1 стакан
сливки (10%) - 1/2 стакана
соль, черный перец - по вкусу
сметана - по вкусу.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и черный перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.
Фазан
с ананасами
Для рецепта вам потребуется:
фазан (филе) - 6 шт.
ананас (консервированный) - 750г
сметана - 200г
масло растительное - 3 ст.л.
паприка - 1 ч.л.
имбирь (молотый) - 1 ч.л.
порошок карри - 1/2 ч.л.
петрушка (зелень) - по вкусу.
Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирем, солью.
Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2–3 часа. Обжарьте на гриле до готовности.
6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри и взбейте в блендере.
Уложите на блюдо кольца ананаса, на них — филе. Сбоку подлейте соус. Оформите зеленью.
Французский
луковый суп с крутонами
Для рецепта вам потребуется:
масло - 40г
оливковое масло - 2 ст.л.
лук репчатый (мелкопорезанный) - 1 кг
соль, сахар - 1 ст.л.
чеснок (мелкопорезанный) - 2 зубчика
сухое вино - 300 мл
для крутонов:
французской батон (толстые куски) - 8 шт.
сыр грюйер (мелко тертый) - 85г.
В кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета.
Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20-30 мин.
Влить вино, размешать, затем добавить 1.3 л воды. Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.
Подсушить хлеб с обеих сторон. Разложить суп в керамические огнеупорные пиалы, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.
Салат
с гольцом
Для рецепта вам потребуется:
голец - 200г
салат руккола - 100г
лук-шалот - 2 шт.
шампиньоны (крупные) - 4 шт.
соль - по вкусу
масло оливковое - 4 ст.л.
базилик (веточка) - по вкусу
для ракового соуса:
раки - 200г
уксус бальзамический - 2 ч.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
горчица - 1 ч.л.
коньяк - 1 ст.л.
сливки - 1 стакан.
Гольца порезать небольшими кусочками и обжаривать 2–3 минуты в духовке при температуре 150С. К салату «руккола» добавить мелко порезанный лук-шалот, подсушенный в духовке помидор без кожицы и головки шампиньонов, порезанные соломкой. Посолить, поперчить. Оливковое масло смешать с базиликом и аккуратно заправить салат.
Готовый салат положить в сетчатую корзинку из картофеля (ее можно заказать в ресторане) и перевернуть на тарелку. По краям корзинки с салатом выложить кусочки рыбы. Полить уксусом «бальзамик».
Для ракового соуса слегка обжарить в сливочном масле лук и чеснок, затем добавить мелко рубленных раков (включая раковые шейки), коньяк, уксус «бальзамик», оливковое масло, горчицу и сливки. Тушить 20 минут, затем процедить. Добавить соль и перец. Полученный соус выпарить до загустения и подать с салатом.
Мукляд
Для рецепта вам потребуется:
мидии - 3кг
белое сухое вино - 1/2 л
чеснок - 8 зубчиков
лук репчатый - 2 шт.
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
лук-шалот - 6 шт.
сливочное масло - 200г
мука - 2 ст.л.
яйцо (желток) - 3 шт.
сметана - 150г
гвоздика - 1 шт.
мускатный орех - по вкусу
петрушка (веточки) - 6 шт.
соль, перец - по вкусу
лавровый лист, тимьян - по вкусу.
Почистите и вымойте мидии, положите их в кастрюлю, залив белым вином. Добавьте в этот бульон 1 маленькую луковицу, 2 зубчика чеснока, гвоздику, петрушку, лавровый лист и тимьян. Как только мидии откроются, выньте их шумовкой, и, сняв пустую створку, выложите вторую - с мидиями - на блюдо. Поставьте это блюдо на кастрюлю с кипящей водой, чтобы мидии не остыли.
В широкой сковороде обжарьте в разогретом сливочном масле (все 200 г) 2 больших очищенных и нарезанных луковицы, 6 луковиц-шалот и 6 зубчиков чеснока (тоже измельченных). Добавьте 2 столовых ложки муки, посолите, поперчите. Если есть - добавьте чуть-чуть шафрана, но можно обойтись и без него. В масляный соус влейте бульон, в котором варились мидии, процедив его через сито. Попробуйте, не слишком ли много соли. Если да, то добавьте воды. Оставьте соус вариться на слабом огне на 30 минут, помешивая его.
Отдельно взбейте 3 яичных желтка со 150 г сметаны и в последний момент влейте смесь в соус; проварите все вместе 1-2 минуты на слабом огне. Соусом залейте мидии, посыпьте петрушкой.
Кухня
Эльзаса (Франция)
Величайшее удовольствие в жизни - отличная кухня. И так считают не только во Франции, но в Эльзасе это чувствуется особенно ясно. В Эльзасе гастрономия - это искусство, где повар черпает вдохновение в богатой палитре региональных продуктов и вин. Эльзас - это регион, где вы встретите огромное число лучших в мире ресторанов, в меню которых числятся блюда, рецептура которых сочетает традиционную кухню с новейшими тенденциями современной мировой кулинарии. Предлагаем и вам знакомство с некоторыми блюдами эльзасской кухни. Et bon appetit!
Пирог
с луком и хрустящим беконом (Flammekueche)
Для рецепта вам потребуется:
хлебное тесто - 500г
сливки жирные (33-35%) - 40 мл
масло сливочное - 1 десерт л.
лук репчатый - 50г
копченый бекон - 80г
соль, молотый мускатный орех - по вкусу.
Лук тонко порезать, обжарить на сливочном масле, дать немного остыть и смешать со сливками. Бекон тонко порезать, обжарить до золотисто-коричневого цвета. Тесто раскатать, выложить на противень, сверху намазать сливочно-луковой смесью и разложить ломтики бекона. Запекать при 220С до готовности.
Эльзасский
яблочный пирог
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
масло сливочное - 125г
сахар - 25г
соль - 5г
холодная вода - 10 мл
для начинки:
яблоки - 1 кг
сахар - 25г
для заливки:
сахар - 75г
сливки жидкие - 10 мл
яйцо - 2 шт.
Приготовить тесто для основы пирога, смешав муку с кусочками охлажденного сливочного масла, добавить воды и вымесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать на 30 минут в холодильник.
Для крема взбить яйца с сахаром, добавить сливки, по желанию приправить ванилью.
Форму для выпекания смазать маслом. Тесто раскатать толщиной около 5 мм, выложить в форму с бортиками, проколоть вилкой во многих местах.
Яблоки очистить, нарезать на четвертинки или восьмушки, если яблоки слишком большие. Яблоки желательно нарезать небольшими кусочками, чтобы их можно было красиво уложить и быстрее приготовить. Поверх яблочной начинки посыпать сахар (25г). Запекать в духовке 25-30 минут при 190С. За это время яблок должны приготовиться, и на них можно будет вылить подготовленный крем. Поставить в духовку пирог еще на 15-20 минут.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и подать на стол еще горячим.
Луковый
флан
Для рецепта вам потребуется:
Для рецепта Вам потребуются:
для теста:
мука - 250г
масло сливочное - 100г
соль - 5 г
вода - 10 мл
для начинки:
лук репчатый - 250г
масло сливочное (или растительное) - 75г
постный копченый бекон - 100г
для соуса бешамель:
молоко - 500мл
мука - 60г
соль, перец молотый, мускатный орех тертый - по вкусу
желток - 2 шт.
Приготовьте тесто из указанных в рецепте ингредиентов: порубить охлажденное масло с мукой до образования крошек, добавить соль, влить воду и вымесить эластичное тесто.
Для начинки лук мелко порезать и обжарить на масле (сливочном или растительном) до золотисто-коричневого цвета.
Для соуса бешамель растопить сливочное масло в сотейнике или глубокой сковороде, добавить муку, перемешать, не давая ей поджариться, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить молоко (следить, чтобы не образовались комки), приправить по вкусу специями и продолжать готовить еще несколько минут. Снять соус с огня, дать немного остыть, после чего добавить яичные желтки, обжаренный лук и при необходимости - специи. Бекон порезать тонкими полосками и слегка поджарить.
Выложить в смазанную маслом и припудренную мукой жаропрочную форму тесто (не забудьте сделать бортики!), вылейте луковую начинку, поверх уложите полоски бекона. Запекать при 200С примерно 20-25 минут. К готовому флану подайте белое вино.
Сырный
тарт
Для рецепта вам потребуется:
готовое песочное тесто - 100г
белый мягкий молодой сыр (9%-ная жирность) - 500г
сливки (30%-ная жирность) -20 мл
яйцо - 4 шт.
сахарная пудра - 200г
мука - 1 ст.л.
соль - 1 щепотка.
Тесто раскатать толщиной 5-6 мм, выложить в форму с бортиками. Выпекать вслепую при 180С около 5 минут. Для начинки смешать сыр, сахар, соль и муку, затем добавить сливки и в самом конце - чуть взбитые яйца. Ингредиенты для начинки замешивайте обязательно в этом порядке, чтобы избежать образование комков.
Выложить начинку в форму поверх песочного теста и выпекать около 40 минут при 200С до золотисто-коричневого цвета.
Сырный
тарт с ягодами
Для рецепта вам потребуется:
для теста мука - 2 стакана
сахар - 4 ст.л.
соль - 1 щепотка
масло сливочное - 150г
яйцо - 1 шт.
вода холодная - 2 ст.л.
для начинки:
молодой белый сыр - 500г
сливки (не менее 30% жирности) - 150г
сметана - 200г
мука - 2 ст.л.
ягоды (на выбор черника, смородина, малина) - 300г.
Приготовьте тесто из указанных в рецепте ингредиентов: порубить охлажденное масло с мукой до образования крошек, добавить соль, влить воду и вымесить эластичное тесто. Раскатать тесто толщиной около 5 мм, накрыть бумагой для выпечки, насыпать свершу бобовые и запекать при 180С около 15 минут.
Для начинки растереть желтки с сахаром (отложить 1 ст.л. сахара), добавить сыр, сливки, сметану и муку. Отдельно взбить в устойчивую пену белки с сахаром. Аккуратно порционно добавить взбитые белки в сырную смесь, перемешивая снизу вверх, затем также аккуратно примешать ягоду. Ягоды предварительно помыть и обсушить. Подготовленную сырно-ягодную начинку вылить в форму с тестом и запекать около часа при 180С. Готовый торт переложить на решетку, остудить и посыпать сахарной пудрой.
Тарт вкуснее через день после выпечки.
Судак
в рислинге
Для рецепта вам потребуется:
судак (филе) - 1.5 кг
рислинг - 4 ст.л.
рыбный бульон - 4 ст.л.
масло сливочное
яйцо (желток) - 1 шт.
лук шалот
зелень чеснока
сливки (30%-ная жирность)
для пасты:
мука - 500г
соль - 15г
яйцо - 4 шт.
яйцо (желток) - 4 шт.
Нарезать филе большими кусками. Выложить смазанную маслом невысокую кастрюлю (сотейник) рубленую зелень чеснока и лук, сверху выложить кусочки филе, полить рислингом (4 ст.л.) и таким же количеством рыбного бульона. Поставить на огонь и томить при небольшом нагреве до уменьшения жидкости, после чего добавить сливки, взбитые яичные желтки (или приготовленный заранее голландский соус). Переложить готовую отварную рыбу в жаропрочную форму, полить сверху соусом, который предварительно процедить, поставить ненадолго в духовку или под гриль. Готовое блюдо украсить маленькими круассанами и подать с отварной пастой.
Пасту готовить как обычно: смешать все ингредиенты, вымесить тесто, тонко раскатать, разрезать, после чего отварить в подсоленной воде.
Судак
с овощами, запеченный в фило
Для рецепта вам потребуется:
готовое тесто фило - 1 упаковка (10 листов)
судак (филе) - 2 кг
морковь - 3 шт.
кабачок - 2 шт.
Филе судака порезать на кусочки по 30-40г. очистить кабачки и морковь, порезать как на жульен или маленькими кубиками. Бланшировать овощи в горячей воде около 30 секунд. После чего сразу поместить их в холодную воду.
На каждый лист теста фило выложить по центру немного овощей, сверху - приправленный по вкусу кусочек филе судака, после чего соединить края, чтобы получилось подобие узелка.
Запекать в предварительно прогретой до 200С духовке около 20 минут. Готовое блюдо подавать с соусом с рислингом и пастой, например, эльзасской лапшой.
Тушеное
мясо с овощами по-эльзасски (Baekenofe)
Для рецепта вам потребуется:
свинина (филейная часть или лопатка) - 500г
ягнятина (бескостная часть лопатки) - 500г
говядина - 500г
картофель - 1 кг
лук - 250г
чеснок - 2-3 зубчика
рислинг (или белое сухое вино) - 500мл
букет Гарни (петрушка, тимьян, лавровой лист)
соль, молотый черный перец - по вкусу
Нарезать мясо на приблизительно равные кусочки как для жаркого, замариновать на сутки в небольшом объеме вина с добавлением, лука, чеснока, букета Гарни, соли и перца. В кастрюлю для тушения мяса выложить слой ломтиков картофеля, затем слой мяса, слой тонко нарезанного лука и продолжайте до тех пор, пока продукты не закончатся. Последние слои должны быть из картофеля и лука. Влейте вино, приправьте солью и перцем, закройте кастрюлю крышкой и готовьте в духовке 2-2.5 часа.
Готовое блюдо лучше всего подавать в той посуде, в которой оно готовилось.
Гусиная
печень с зеленым салатом
Для рецепта вам потребуется:
гусиная печень - 6 ломтиков по 50г
зеленая фасоль - 180г
зеленый сала (лучше зеленый дубовый салат) - 1 пучок
для соуса:
винный уксус - 4 ст.л.
масло из виноградных косточек - 8 ст.л.
лук шалот - 1 шт.
яблочный сок (несладкий) - 250 мл
английская горчица - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
для украшения:
зелень кервеля
Для соуса измельчить все ингредиенты в блендере. Фасоль отварить до готовности, слить воду, отбросить на дуршлаг и сразу же полить 3/4 соуса.
Каждый ломтик печенки обжарить по 30 секунд с каждой стороны и переложить на тарелку.
Сервировать 6 тарелок. На каждую выложить вначале листик салата, на него уложить ломтик печенки, гарнировать отварной зеленой фасолью. Полить оставшейся частью соуса и посыпать зеленью кервеля.
Жареная
гусиная печенка с домашней лапшой
Для рецепта вам потребуется:
гусиная печенка - 1 шт.
для теста:
яйцо - 1 шт.
мука - 100г
для соуса:
кусочки гусиной печенки
белое вино - 1 стакан
мясной бульон - 330 мл
соль, молотый перец - по вкусу.
Для домашней лапши приготовить тесто, смешать взбитое яйцо с мукой, добавляя по мере надобности воду. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тонко тесто, скрутите его рулетом и нарежьте на полоски шириной 1 см. Приготовьте лапшу по своему вкусу, например, просто отварите в подсоленной воде.
Нарезать гусиную печенку на приблизительно равные ломтики (лучше нарезать ломтики по косой). Обрезки печенки, оставшиеся при нарезке на ломтики, отложить в сторону, т.к. они пойдут для приготовления соуса. Ломтики пенки посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде.
Для соуса обжарить кусочки печенки, образовавшиеся при нарезке ломтиков, влить стакан белого вина, уменьшить огонь, добавить 330 мл мясного бульона и проварить около 10 минут. После того, как соус загустеет, приправить по вкусу солью и перцем. Готовый соус подать в обжаренной гусиной печенке и домашней лапше.
Бриоши
Бриоши - пышные булочки из нежного, тающего во рту сладкого теста. Рецепт впервые был предложен французским кондитером Бриошем. Особенность рецепта - в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодильник, чтобы задержать подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, причем, стараясь взять небольшую форму для приличного объема теста. Выпекали до готовности, и получались замечательные сдобные булочки к завтраку.
Бриоши
Для рецепта вам потребуется:
1 пакетик прессованных дрожжей
1/2 чашки теплой воды
4 чашки просеянной муки
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сахарного песка
1 чашка размягченного сливочного масла
6 крупных яиц
1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут. Размешайте в 1 чашке муки до получения однородной массы. Положите в большой сосуд, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не станет плавать в воде. В другом сосуде тщательно смешайте оставшуюся муку с полученным тестом и с солью, сахаром и половиной масла. Добавьте 3 яйца, предварительно взбив их. Опять оставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем тщательно вымесите его, сделайте из него шар и поместите в смазанный маслом сосуд. Закройте сосуд фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Разрежьте приготовленное тесто на кусочки, которые заполнят формочки для бриошей наполовину. Скатайте эти кусочки в виде шариков, положите в смазанные маслом формы и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте маленькие шарики из теста и положите по одному в каждую канавку. Закройте и оставьте на час, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 450F, затем смажьте верхушку каждой бриоши взбитым желтком и поставьте печься на 15-20 минут, пока они не станут коричневыми. Подавайте горячими. (Получится 18-24 бриошей).
Бриошь
с сыром бри
Для рецепта вам потребуется:
сыр бри (или камамбер) - 500г
слоеное тесто готовое - 500г
яйцо - 1 шт.
Для рецепта подойдет целый сырный круг диаметром примерно 18 см и высотой 5 см.
Разделите готовое слоеное тесто на две части в пропорции 1:2. Раскатайте меньшую часть теста и вырежете из теста круг диаметром равным диаметру сыра. Затем раскатайте вторую часть теста, так чтобы у вас получился квадрат со сторонами 30см. Положите сыр на середину квадрата и оберните тестом по краям, приподняв края кверху. Поверхность сыра должна быть покрыта только на 2-3 см, излишек теста, если он будет, аккуратно обрежьте его.
Смажьте края теста яйцом и накройте сверху кругом из теста, прижмите края, чтобы шов был не очень заметен. Верх получившегося пирога обмажьте желтком. Выпекайте 20 минут в хорошо разогретой духовке при температуре 220C.
Бриоши
с начинкой
Для рецепта вам потребуется:
бриоши (небольшие булочки) - 4 шт.
малина или клубника - 250г
смородиновое желе - 3 ст.л.
абрикосовое варенье - 3 ст.л.
сахарная пудра - 3 ст.л.
Помойте клубнику и нарежьте крупные ягоды, чтобы все были одного примерно одного размера; малину же следует осторожно обтереть.
Разогрейте смородиновое желе вместе с абрикосовым вареньем и сахарной пудрой; выложите туда же ягоды, чтобы они подогрелись.
Срежьте «макушку» у булочек. Осторожно выньте мякоть из них, посадите их в печь так, чтобы они слегка подогрелись; заполните бриоши ягодами и желе, снова приложите «макушку» и разложите булочки на десертные тарелки. Остатки желе разложите вокруг булочек, в таком виде подавайте на стол.
Бриош
с ванильным соусом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 1 кг
соль - 2 ч.л.
яйцо - 7 шт.
сахар - 2 ст.л.
молоко - 1.25 стакана
сливочное масло - 250г
дрожжи - 25г
цедра - 1 лимона
для соуса:
молоко - 1 л
сахарная пудра - 2 стакана
яйцо (желтки) - 10 шт.
ванильный порошок - 1 пакетик
для посыпки:
сахарная пудра - 3 ст.л.
Подошедшее тесто бриош слегка обомните, поместите в подготовленную высокую форму и выпекайте в духовке, нагретой до 200С. Готовый и немного остывший бриош разрежьте по вертикали на две части. Каждую часть нарежьте тонкими ломтиками в виде полумесяца. Уложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте горячим с соусом.
Растертые с сахаром и ванилью яичные желтки смешайте с молоком, поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, варите, не доводя до кипения, пока соус не загустеет.
Бриош с ромом
Для рецепта вам потребуется:
тесто бриош - 1 кг
сливочное масло (для смазывания формы) - 20г
вода - 500г
ром или коньяк - 100г
мука - 20г
сахар (для сиропа) - 500г.
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош
с шоколадом
Для рецепта вам потребуется:
теста бриош - 1 кг
сливочное масло (для смазывания формы) - 20г
мука - 20г
вода - 500г
сахар (для сиропа) - 500г
коньяк - 100г
шоколадный соус - 500г.
Приготовить бриош. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать несколькими каплями коньяка или рома.
Тесто бриош
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1 кг
яйцо - 6-7 шт.
соль - 15г
сахар - 50г
молоко - 300г
сливочное масло - 250г
дрожжи - 20-30г
цедра - по вкусу
лимон или лимонная эссенция - 1 шт.
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 - 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы - чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бриош с яблоками а-ля пицца (Apple Brioche
Pizza)
Для рецепта вам потребуется:
масло (кусочками) - 1/2 стакана
яйцо - 2 шт.
молоко - 1/4 стакана
вода - 1/4 стакана
соль - 1/2 ч.л.
мука - 2.6 стакана
сахар - 1/4 стакана
дрожжи - 2 ч.л.
для верхушки:
сахар - 3 ст.л.
мука - 2 ст.л.
сливки - 1/4 стакана
кальвадос - 1 ст.л.
яблоки (очищенные) - 2 стакана
абрикосовый джем - 1/4 стакана.
Этот рецепт подготовлен к приготовлению бриошей в хлебопечке. Заложить все продукты в хлебопечку по программе тесто. Тесто должно получилось довольно мягкое. Переложить тесто в в форму, разровнять, смазанным маслом руками. Сверху разложить кусочки яблок, оствить тесто для расстойки. Смешать муку с сахаром, влить сливки и ликер. Этой смесью залить яблоки. Выпекать при 200С до готовности
.
Маленькие бриоши со сливками
Для рецепта вам потребуется:
тесто бриош - 600г
сливочное масло (для смазывания форм) - 30г
мука - 50г
шоколад - 100г
сливки - 500г
сахар - 150г
сахар (для сиропа) - 500г
коньяк - 100г.
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.
Маленькие
бриоши с кремом из каштанов
Для рецепта вам потребуется:
:
тесто бриош - 600г
сливочное масло (для смазывания форм) - 30г
мука - 50г
для сиропа:
сахар - 500г
вода - 500г
коньяк - 100г
для крема:
сливочное масло - 200г
сахарная пудра - 150г
пюре из каштанов - 300г.
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.
Маленькие
бриоши 'Колодцы любви'
Для рецепта вам потребуется:
тесто бриош - 600г
сливочное масло (для смазывания форм) - 30г
сливочного (масла для крема) - 200г
сахарная пудра - 150г
каштановое пюре - 300г
сахар (для сиропа) - 500г
вода - 500г
коньяк - 100г
желе (из черешни) - 100г.
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.
Маленькие бриоши 'Шантильи'
Для рецепта вам потребуется:
тесто бриош - 600г
сливочное масло (для смазывания форм) - 30г
мука - 50г
сливки - 300г
ванильный порошок - 1 пакет
сахарная пудра - 100г
для сиропа:
сахар - 500г
вода - 500г
ром - 100г
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.
Бриоши
с шампиньонами
Для рецепта вам потребуется:
бриоши - 12 шт.
шампиньоны - 400г
лук-шалот - 1 шт.
сливки - 150г
швейцарский сыр (тертый) - 75г
сливочное масло - 50г
вермут - 50г
соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горячем виде.
Бриош по старинному рецепту
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
сахар - 50г
соль - 10г
закваска - 150г
яйцо - 4 шт.
молоко - 50 мл.
масло сливочное - 150г.
Перемешать муку, сахар, соль, добавить закваску, яйца и теплое молоко. Вымешивать не менее 10 минут, после добавить масло. Если тесто слишком жидкое, добавить еще немного муки. Положить тесто в смазнню маслом миску, накрыть влажной салфеткой и оставить на 5 часов для подъема. Затем вымесить тесто и положить в холодильник в полиэтиленовом мешке на ночь. Утром достать, еще раз вымесить и уложить в форму. Перед выпечкой смазать поверхност желтком, дать подойти. Выпекать при 230С минут 15-20. Вынуть, остудить.
Английский бриош
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 200г
яйцо (желток) - 6 шт.
сахар - 200г
ваниль - 2 см.
коринка - по вкусу
мука - 200г
яйцо (белок) - 6 шт.
Взять 200г сливочного масла и положить в него 6 желтков, сахара, истолчённого с ваниль, коринки. Всё это размешать, добавить муку, 6 взбитых белков.
Наполнить тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину лучину. Когда бриош испечётся - на ней не останется теста.
Бриошь с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
яблоки - 4 шт.
сливки - 120 мл
кальвадос - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
бриошь (большие ломтики) - 4 шт.
сливочное масло (для смазывания формы) - 40г
яблочное желе - 3 ст.л.
Яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Каждую половину разрезать на 6 долек. Смешать сливки, кальвадос и сахар. Вылить в плоскую посуду. Опустить в эту смесь ломтики бриоши и хорошенько пропитать. Масло разогреть, переворачивая, обжарить в нем яблоки почти до мягкости. Они могут слегка карамелизоваться.
Пропитанные соусом ломтики бриоши выложить в смазанную маслом форму. Положить на них яблочные дольки, не обязательно в виде узора. Желе размять вилкой. Положить на яблоки. Оставшийся соус вылить сверху. Запекать в разогретой духовке 15-20 минут при 220С. Яблоки должны подрумяниться и слегка разбухнуть. Подавать горячими в форме.
Киш
Киш (quiche) - открытый пирог с основой из песочного теста (часто, но не всегда) и начинкой из яиц, сливок и сыра. В зависимости от желания, начинки могут варьировать от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до сытных мясных или грибных. В сознании многих пирог прочно закреплен за французской кухней, однако его рецепт французы переняли от немцев Лотарингии. Там пирог готовили из остатков снеди (кусочком мяса, овощей) и теста, которое оставалось при замесе хлеба. Из хлебного теста лепили основу, которую заполняли начинкой и заливкой из яиц и молока. Французы добавили в заливку сыр (изначально комте или грюйера). Основу пирога стали готовить из песочного или слоеного теста, отчего пирог только выиграл. Киш подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином.
Пирог "Киш лорен"
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2 стакана
масло слвочное - 100г
яйцо - 2 шт.
соль - по вкусу
немного воды
для начинки:
шпик - 200г
сливки - 500мл
яйцо - 4 шт.
масло сливочное - 3 ст.л.
молотый черный перец, соль - по вкусу
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли и воды. Шпик нарезать маленькими кубиками и растопить в хорошо прогрнтой сковороде. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и хорошо посолить и поперчить.
Подготовленное тесто раскать в пласт и выложить им небольшую форму. Края приподнять достаточно высоко. Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами.
Форму с пирогом поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать примерно 30 минут при средней температуре. К столу подавать горячим, можно с зеленым салатом.
Киш
(quiche) с крабами по-флорентийски
Для рецепта вам потребуется:
сдобное тесто - 100г
крабовые палочки - по вкусу
лук репчатый (шинкованный) - 1/2 стакана
шпинат (свежий) - 3 стакана
специи - по вкусу
концентрированное молоко (не сгущенное и несладкое) - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
сыр - 1 стакан
масло или жир - для смазки формы.
Смазать жиром форму для выпечки (нужна форма ср. размера, круглой формы, с высокими краями). На дно выложить тесто - это будет корочка киша. Посыпать сыром (используй 3/4 всего сыра), затем выложить крабовые палочки.
Обжарить репчатый лук на сковородке. Если используешь свежий шпинат или зелень, также обжарь с луком до смягчения (примерно минуты 2), если шпинат уже сварен - просто перемешай с луком. Добавить специи, всё хорошенько перемешать и выложить на крабовые палочки.
Хорошо перемешать и взбить венчиком молоко и яйца. Равномерно залить в форму.
Запечь в духовке на среднем огне, 45 минут. Для проверки готовности проткни середину ножом - нож должен выйти сухим. Посыпать верх киша оставшимся сыром и дать расплавиться. Дать остыть в течение 10 минут, потом разрезать как торт Подавать с салатом из свежих помидор и других овощей.
Зеленый
киш
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
белое сухое вино - 3 ст.л.
для начинки:
шпинат - 800г
овечий сыр фета - 150г
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
растительное масло - 1 ст.л.
оливки (без косточек) - 50г
яйцо - 2 шт.
молоко - 100 мл
соль, перец, мускатный орех - по вкусу.
Муку, масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин.
Шпинат перебрать, промыть, бланшировать 1–2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой и отжать.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат. Все перемешать, потушить 2 мин., посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Сыр выложить в миску, размять вилкой, смешать с яйцами и молоком, посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200?С, круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3–5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать 15 мин., затем остудить.
На тесто выложить подготовленный шпинат, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать до готовности, 30 мин.
Киш
с красным сыром
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 175г
соль - щепотка
масло сливочное - 100г
холодная вода
для начинки:
яйцо - 4 шт.
молоко - 275 мл
томатная паста - 30 мл
вустерский соус - 30 мл
петрушка - 1 пучок
красный чеширский сыр - 125г.
Приготовить песочное тесто из указанных ингредиентов, скатать в шар и убрать в холодильник примерно на час.
Для начинки взбить яйца с молоком, добавить томатную пасту, вустерский соус и мелко нарезанную зелень. Смешать молочно-яичную смесь с сыром.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, уложить в форму диаметром 20 см. Вылить в форму начинку и запекать при 200С примерно 40 минут.
Грибной
киш
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
миндаль (тертый) - 1 ст.л.
для начинки:
шампиньоны - 700г
бекон (нарезанный ломтиками) - 100г
оливковое масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
херес - 4 ст.л.
сыр гауда (свеженатертый) - 100г
шнитт-лука - 1 пучок.
Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло, миндаль и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Бекон нарезать мелкими кубиками и обжаривать примерно 3 мин. в оливковом масле на среднем огне. Луковицу очистить, мелко порубить. Шнитт-лук мелко нарезать. Репчатый лук добавить к бекону и готовить еще 5 мин.
Шампиньоны промыть, почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками, добавить в сковороду с беконом и луком, продолжать обжаривать. Через 10 мин. грибы сбрызнуть хересом, посолить и поперчить. Снять с огня, подмешать мелко нарезанный шнитт-лук и 50 г тертого сыра.
Духовку разогреть до 200С, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм и выложить им форму, сформировав бортики высотой 3 см. На тесто выложить начинку, разровнять, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать 30 минут, до образования золотистой корочки.
Киш
с сыром и овощами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
белое сухое вино - 3 ст.л.
для начинки:
цуккини - 400г
сладкий перец (красный) - 1 шт.
баклажан - 1 шт.(около 250г)
жир (для смазывания формы) - 1 ч.л.
майоран (рубленый) - 1/2 ч.л.
тимьян - 1/2 ч.л.
эмментальский сыр (тертый) - 200г
молоко - 200 мл
яйцо - 3 шт. , крахмал - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка , перец - 1 щепотка
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
Приготовить песочное тесто: муку, охлажденное масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, используя комбайн. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 минут.
Цуккини нарезать кружочками 1/2 см толщиной, паприку - тонкой соломкой, а баклажан - кубиками.
Духовку прогреть до 175С. Тесто раскатать и уложить на дно смазанной жиром формы. Края загнуть кверху, а тесто наколоть вилкой. Овощи разложить сверху и посыпать зеленью. Сыр смешать с яйцами и крахмалом и приправить пряностями. Вылить сырно-яичную массу на овощи и выпекать киш примерно 50 минут.
Мини
киш "Лорен" с базиликом (лотарингский пирожок)
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
для начинки:
сливки - 1 стакан
яйцо - 3 шт.
соль, перец - по вкусу
базилик (нарезанный).
Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
В небольшой миске смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Тесто раскатайте и вырежьте 8 лепешек, затем разложите их в формы для выпечки тарталеток (диаметром 12 см). Обрежьте излишки теста по краям.
Накройте тесто в формочках фольгой, затем насыпьте фасоль или горох и поставьте выпекаться на 5 минут. Уберите фасоль, снимите фольгу и выпекайте тесто еще 5 минут.
Выньте формы с тестом из духовки, положите в каждую из них по чайной ложке мелко порубленного базилика, затем 3 столовые ложки яичной массы, посыпьте тертым сыром.
Поставьте в духовку и выпекайте 10 минут. Выньте из формочек, украсьте каждый
киш половинками помидорчиков черри.
Киш с цветной капустой и морским окунем
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
для начини:
окунь (филе) - 400г
лимонный сок - 2 ст.л.
соль, белый перец (молотый) - по вкусу
чеснок - 1 зубчик
цветная капуста - 400г
жир (для смазывания формы) - 1 ч.л.
кунжут (семена) - 2 ст. л.
яйцо - 3 шт.
сметана - 100г
томатная паста - 3 ст.л.
эмментальский сыр (тертый) - 50г
петрушка (рубленая зелень) - по вкусу.
Духовку прогреть до 200С. Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Филе морского окуня нарезать небольшими кубиками. Лимонный сок смешать с солью, перцем и чесноком. Рыбу обмакнуть в эту смесь и в закрытой посуде поставить в холодильник. Цветную капусту разделить на от дельные кочанчики. Опустить в кипящую воду и варить 5-10 минут.
Тесто раскатать и уложить в смазанную жиром разъемную форму. Края теста загнуть кверху. Посыпать кунжутным семенем и выпекать 10-13 минут.
Цветную капусту и рыбу, с которой стек маринад, уложить на тесто. Яйца взбить со сметаной, томат ной пастой и сыром, приправить солью, перцем и зеленью петрушки. Залить этой смесью рыбу с капустой. Выпекать киш 30-35 минут.
Овощные
мини киш для вечеринки
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
для заливки:
сметана - 200г
сыр гауда (тертый) - 125г
яйцо - 2 шт.
крахмал - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка
перец - 1 щепотка
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
для начинки:
овощи (авокадо, жареных кружочков баклажанов, помидоров и шампиньонов, обжаренного сладкого перца, вареных цветной капусты и фасоли) - около 800г
для украшения блюда:
кукуруза, зеленый горошек, рубленая зелень - по вкусу
Духовку прогреть до 200С. Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Смазать жиром 8 маленьких формочек, тесто раскатать и вдавить в формочки, наколоть его вилкой.
Сметану взбить с гаудой, яйцами, крахмалом и пряностями. Положить эту массу на тесто в формочки.
Украсить различными овощами и пряными травами и выпекать около 25 минут.
Пряный
киш с овощами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
жир (для смазывания формы) - 1 ч.л.
шпинат (свежие листья) - 250г
салат (листья) - 250г
сливочное масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 2 шт.
зелень (петрушка, укроп, тимьян, майоран) - по вкусу
чесночная соль - 1/2 ч.л.
мускатный орех (тертый) - по вкусу
сыр гауда (тертая) - 125г
яйцо - 2 шт.
сливки - 5 ст.л.
соль - на кончике ножа.
Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Прогреть духовку до 220С. Раскатать тесто, выложить его в смазанную жиром разъемную форму и загнуть края кверху. Наколоть вилкой и выпекать 20 минут.
Листья шпината и салата нарезать полосками, потушить в сливочном масле и 2 ст. л. воды, пока они не обмякнут. Вынуть шумовкой и выложить на блюдо.
Лук мелко нарезать и осторожно смешать с зеленью, салатом и шпинатом. 1 ст. л. зелени
оставить. Все приправить пряностями.
Мини
киш с лососем
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
сыр (тертый) - 60г
лосось (консервированный) - 100г
молоко - 125 мл
яйцо - 1 шт.
Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло и соль. Затем добавить яйцо и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Вырезать из теста кружочки диаметром 7.5 см, разложить по противню со специальными углублениями. Разделить по кружочкам сыр, смешанный с лососем. Взбить молоко и яйцо в маленьком кувшине, налить в каждый столько, чтобы жидкость только слегка покрывала начинку. Запекать 20 минут, пока начинка не "схватится". Охлаждать 5 минут перед тем, как доставать.
Разложить овощи на корже и посыпать тертым сыром. Яйца смешать со сливками, солью и мускатным орехом. Яичный соус равномерно распределить поверх сыра. Выпекать при температуре 200С еще 30 минут. Готовый киш посыпать отложенной зеленью.
Киш
по-лотарингски
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 100г
щепотка соли
сливочное масло - 25г
топленое свиное сало - 25г
молоко - несколько ложек
для начинки:
зеленый лук - 50г
бекон - 50г
яйцо - 1 шт.
молоко - 150 мл
сливки (20% жирности) - 50мл
сыр чеддер (тертый) - 50г
соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Для теста в большой миске изрубить в крошку 2-мя острыми ножами муку, охлажденное масло, само и соль, добавить холодное молоко и вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар и убрать на холод на 1 ч.
Для начинки обжарить бекон, смешать его с рубленым зеленым луком. Тесто раскатать в пласт и выложить форму с бортиками (диаметр 18 см). Сверху вылить заливу из молока, сливок, взбитого яйца и тертого сыр. Запекать 20 минут, пока начинка не "схватится". Охлаждать 5 минут перед тем, как доставать.
Киш с зеленым луком
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука (грубого помола) - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
зеленый лук - 600г
репчатый лук - 100г
оливковое масло - 2 ст.л.
мускатный орех (тертый), соль, перец (свежесмолотый) - по вкусу
сметана - 150г
яйцо - 2 шт.
сыр (тертый) - 100г
зелень (петрушки, шнитт-лука, купыря) - 3 ст. л.
соль (с пряными травами) - по вкусу
жир (для смазывания формы) - 1 ч.л.
Приготовить песочное тесто из муки грубого помола. Муку с солью просеять через сито. Масло нарезать кубиками, порубить вместе с мукой до однородной массы. Вбить яйца. Вымесить гладкое эластичное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 30 мин.
Зеленый и репчатый лук тонко нарезать, обжарить на оливковом масле и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Смазать жиром разъемную форму. Тесто раскатать, выложить в форму, края загнуть кверху. Наколоть тесто вилкой. Духовку прогреть до 200С.
Сметану смешать с яйцами и сыром. Подмешать зелень и приправить пряной солью и перцем. Разложить лук на тесте и залить яично-сметанной смесью. Выпекать 40 - 45 минут.
Киш по-флорентийски
Для рецепта вам потребуется:
шпинат - 600г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло или маргарин - 1 ст.л.
мускатный орех (тертый), соль, черный перец - по вкусу
сок и тертая цедра - 1/2 лимона
помидор - 2 шт.
моццарелла - 125г
крабы (свежие или из банки) - 100г
мука (для посыпания)
слоеное тесто (замороженное) - 300г
яйцо - 2 шт.
сливки - 200г.
Пластины слоеного теста разложить на рабочей поверхности и разморозить при комнатной температуре. В это время почистить шпинат, удаляя жесткие стебли. Листья промыть, воде дать стечь. Лук очистить и мелко порубить.
Сливочное масло распустить в высокой кастрюле и обжарить на нем лук до золотисто-желтого цвета. Шпинат выложить в эту же кастрюлю и накрыть крышкой, чтобы он обмяк. Затем вынуть, завернуть в ткань и хорошо отжать. Крупно порубить, приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком.
Помидоры чуть надрезать крест-накрест, на 15 секунд опустить в кипяток, затем обдать холодной водой, снять кожицу и разрезать на половинки. Удалить твердые основания и семена. Мякоть нарезать маленькими кубиками. Моццареллу тоже нарезать мелкими кубиками.
Пластины теста сложить одна на другую на посыпанной мукой рабочей поверхности и тонко раскатать. Вырезать из теста 8 кругов (диаметром около 13 см).
Формочки ополоснуть холодной водой. Положить в каждую по 1 лепешке, края загнуть кверху. Перемешать шпинат с помидорами, моццареллой, крабами и тертой цедрой лимона. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, разложить поверх теста и разровнять. Для заливки яйца смешать со сливками, приправить солью, перцем и лимонным соком. Залить этой смесью начинку.
Духовку прогреть до 200С. Выпекать следует на самой нижней полке духовки в течение 30 минут до золотисто-желтого оттенка. Осторожно вынуть из формочек и подать на стол горячими.
Киш с шампиньонами и ветчиной
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука (грубого помола) - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
жир (для смазывания формы) - 1 ч.л.
ветчина (вареная) - 200г
шампиньоны - 500г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
соль - 1 щепотка
перец - 1 щепотка
петрушка (рубленая зелень) - 3 ст.л.
сливки - 250г
яйцо - 3 шт.
соль - 1 щепотке
мускатный орех (тертый) - 1 щепотке
ветчина (несколько полосок) - для украшения блюда.
Приготовить песочное тесто из муки грубого помола. Муку с солью просеять через сито. Масло нарезать кубиками, порубить вместе с мукой до однородной массы. Вбить яйца. Вымесить гладкое эластичное тесто и убрать его на холод примерно на час.
Ветчину нарезать тонкой соломкой, шампиньоны кружочками, а лук кубиками. Шампиньоны и лук потушить на сильном огне на сливочном масле. Добавить ветчину и обжаривать еще 2 минуты. Приправить солью и перцем, подмешать зелень петрушки.
Духовку прогреть до 200С. Раскатать тесто и уложить в смазанную жиром форму. Края загнуть кверху, тесто наколоть вилкой. Сверху разложить грибную начинку.
Сливки перемешать с яйцами, солью и мускатным орехом и залить начинку этой смесью. Выпекать киш примерно 30 минут. Готовое блюдо украсить ветчиной и петрушкой.
Киш
"Лорен" с лососем
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1.5 стакана
соль - 1 щепотка
яйцо - 2 шт.
сметана - 2 ст.л.
сливочное масло - 100г
для начинки:
растительное масло - 1 ст.л.
лосось (копченый) - 200г
яйцо - 3 шт.
сливки (10%) - 250 мл
молоко - 150 мл
швейцарский сыр - 150г
мускатный орех (молотый) - 1 щепотка.
Муку с солью просеять через сито. Масло нарезать кубиками, порубить вместе с мукой до однородной массы. Вбить яйца, влить сметану. Вымесить гладкое эластичное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 30 мин.
В миксере взбить яйца, сливки и молоко. Натереть 100 г сыра. Добавить в молочно-сырную смесь мускатный орех. Еще раз взбить.
Тесто раскатать в круг. Выложить тесто в форму так, чтобы были закрыты бортики. Разогреть духовку до 180С. Натереть оставшийся сыр. С лосося снять кожицу, удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Уложить их на тесто. Залить молочно-сырной смесью. Посыпать оставшимся сыром и выпекать 40 минут.
Киш
лорен с беконом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
для начинки:
бекон - 250г
сливочное масло - 1/2 ст. л.
яйцо - 3 шт.
сливки (33%) - 200 мл
сыр грюйер (тертый) - 200г
мускатный орех - 1 щепотка.
Смешать в процессоре муку, масло, соль, слегка взбитое яйцо и 3 ст. л. воды, вымесить тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон в течение 5 минут.
Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200С, форму смазать жиром. Раскатать тесто до толщины 3–5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 мин., охладить.
На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 мин., до образования золотистой корочки.
Киш
с ветчиной и кабачком
Для рецепта вам потребуется:
ветчина (вареная) - 150г
слоеное тесто - 200г
сливки - 20 мл
козий сыр - 150г
яйцо (желток) - 3 шт.
кабачок - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец - по вкусу.
Готовое слоенное тесто нарезать на порционные квадратики, распределить тесто по формам-тарталеткам. Проткнуть донышко кончиком ножа. Помыть кабачок, натереть его на крупной терке. Для заливки в отдельной миске смешать сливки, козий сыр и яичные желтки. Посолить и поперчить. Добавить нарезанную соломкой ветчину, кабачок и измельченный лук. Разложить получившуюся смесь по тарталеткам.
Выпекать 20 мин. в духовке при температуре 180C. Вынуть из форм, подавать горячими или холодными с зеленым салатом.
Киш
с морковью и луком-пореем
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
сливочное масло - 125г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
для начинки:
морковь (молодая) - 400г
лук-порей - 400г
растительное масло - 2 ст.л.
мягкий сыр (с травам) -150г
сливки - 100 мл
яйцо - 2 шт.
Смешать в процессоре муку, масло, соль, слегка взбитое яйцо и 3 ст. л. воды, вымесить тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
Морковь и порей очистить, отделить белую часть порея от зеленой, оставив 1 зеленый стебель и 1 морковь для украшения. Остальную морковь и белую часть порея порезать длинными полосками вдоль. Масло разогреть на сковороде.
Морковь и белую часть порея обжаривать, помешивая, целиком 8–10 мин.; посолить, поперчить. Сыр размять, смешать со сливками и яйцами.
Духовку разогреть до 200С. Круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или застелить бумагой для запекания. Раскатать тесто в корж толщиной 4 мм по размеру чуть больше диаметра формы, выложить в форму, сделав из него бортики высотой 3 см. Наколоть корж вилкой в нескольких местах и запекать 15 мин.; остудить. Сверху на тесто выложить ровным слоем обжаренную морковь и порей, залить сырно-сливочной массой. Украсить оставшейся морковью и стеблем порея, запекать в течение 30 мин., до образования золотистой корочки.
Мясной киш
Для рецепта вам потребуется:
мука - 150г
сливочное масло - 150г
творог (нежирный) - 150г
соль - 1 ч.л.
для начинки:
мясной фарш (смешанный) - 400г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
томатная паста - 5 ст.л.
яйцо - 2 шт.
сыр эмменталер (тертый) -100г
оливковое масло - 2 ст.л.
орегано (сушеный) - 1 ч.л.
тимьян (сушеный) - 1 ч.л.
петрушка - 1 пучок.
Для творожного теста творог тщательно отжать, чтобы убрать излишек воды. Муку, натертое на крупной терке охлажденное сливочное масло, творог и соль вымесить в гладкое тесто и поместить на 30 мин. на холод.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу тимьян и орегано, посолить и поперчить.
Петрушку мелко порубить, смешать с яйцами и 40 г сыра. Осторожно подмешать к фаршу. Разогреть духовку до 200С, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром, присыпать мукой или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см.
Мини
киш с лесными грибами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 180г
сливочное масло - 80г
розмарин (свежий) - 1 ст.л.
перец (молотый) - 1 щепотка
для начинки:
белые грибы (мелкие) - 100г
лисички - 300г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 4 зубчика
сливки (20%) - 150 мл
яйцо - 1 шт.
сыр чеддер - по вкусу
сливочное масло - 50г
масло (для смазывания форм)
мука (для посыпки).
Смешать в процессоре муку, масло, соль, розмарин, перец и 2 ст. л. воды, вымесить тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на 4 части и выложить, сделав невысокие бортики, в 4 небольшие формы для выпечки, смазанные маслом и присыпанные мукой.
Наполнить формочки сухой фасолью, поместить в духовку, разогретую до 200С. Выпекать 15 мин. Тем временем приготовить начинку. Измельченные лук и чеснок обжарить с нарезанными грибами, посолить, поперчить.
Разложить грибы в формочки на тесто, вынув фасоль, залить смесью сливок со взбитым яйцом и сыром, приправить. Выпекать киши в духовке при 180С в течение 20 мин.
Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать до готовности, 30 мин.
Киш со шпиком
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
пшеничная мука - 150г
сливочное масло - 50г
соль - 1 щепотка
для начинки:
шпик - 100г
сливки - 1 стакан
яйцо - 2-3 шт.
сливочное масло или маргарин - 25г
перец (молотый), соль - по вкусу.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод примерно на 1 час.
Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить в небольшую форму (края теста приподнять, чтобы получился бортик). Выложить на тесто обжаренный шпик и залить сверху сливками, взбитыми с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую до 190С духовку и выпекать 30 минут. Готовый киш подавать с зеленым салатом.
Морковный киш
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
для начинки:
морковь (молодая) - около 700г
мясной бульон - 1/2 стакана
петрушка - 1 пучок
сливки - 250 мл
сыр (эдам, тертый) - 240г
соль, перец - по вкусу
кориандр (молотый) - 1 ч.л.
бекон - 4 ломтика.
Помыть, очистить морковки. Шесть из них разрезать вдоль на половинки, остальные нарезать тонкими ломтиками. Бульон довести до кипения, положить в него морковь и варить около 10 минут.
В форму киша выложить морковь (всю, кроме половинок). Морковные половинки красиво разложить в форме, посыпать сверху 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки. В миске взбить яйца, приправить солью, перцем, кориандром, добавить тертый сыр и сливки. Ломтики бекона скатать рулетиками и уложить между морковками. Сверху вылить сырно-яичную смесь и печь при 180С около 20 минут. Готовый киш посыпать петрушкой.
Киш с рататуем
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
для начинки:
растительное масло - 1/4 стакана
сладкий перец (зеленый) - 1/2 стакана
чеснок - 1 зубчик
репчатый лук - 1/2 стакана
цуккини - 1 шт.
баклажан - 1 шт.
соль - 3/4 ч.л.
молотый перец - по вкусу
помидоры - 1 шт.
швейцарский сыр - 1.5 стакана
яйцо - 4 шт.
сливки - 3/4 стакана
мускатный орех - 1/8 ч.л.
петрушка - по вкусу.
Духовку разогреть до 180С. Готовую форму киша смазать яйцом и убрать в холодильник. Пока форма в холодильнике, приготовьте начинку. В глубокой сковороде разогреть масло и тушить в течение 5 минут перец, чеснок, лук, цуккини и баклажан. Приправить солью и перцем. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, порезать кубиками и добавить в овощи. Тушить еще около 5 минут.
Форму посыпать тертым сыром. В небольшой миске приготовить заливку для киша: взбить яйца и сливки, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Переложить рататуй поверх сыра, залить яичной смесью и поместить на нижний уровень духовки. Печь киш около 35 минут.
Киш
по-римски
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
дижонская горчица - 1/4 ч.л.
репчатый лук - 1/4 стакана
чеддер - 1 стакан
помидоры - 1 шт.
сладкий зеленый перец - 1 шт.
орегано - 1 ст.л.
генуэзская салями (тонко нарезанная) - 100г
соль, перец - по вкусу.
Разогреть духовку до 180С. Смешать взбитые яйца с мелко нарезанным луком, тертым сыром, приправить солью, перцем и дижонской горчицей. Эту смесь переложить в готовую форму для киша, сверху разложить нарезанный полосками перец и ломтики салями, посыпать мелко нарезанным орегано. Выпекать на средней полке духовки около 40 минут до образования корочки.
Киш
с клюквой и сладким картофелем
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
сладкий картофель - 200г
морковь - 200г
клюква - 200г
сахар - 2/3 стакана
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 4 шт.
сливочный сыр (или жирный творог) - 200г
мускатный орех, соль - по вкусу.
Духовку разогреть до 180С. Вскипятить воду, посолить и положить вариться очищенную сладкую картошку. В другой посуде овощи залить кипятком и варить около 5 минут. Откинуть овощи на дуршлаг, дать воде стечь. Клюкву промыть, перебрать - выбросить все бледные или мятые ягоды, переложить в сотейник, засыпать сахаром и тушить под крышкой, время от времени помешивая, около 10 минут. Добавить в клюкву картофель и морковь, перемешать и варить около 3-5 минут.
В небольшой чаше смешать взбитые яйца с молоком, сливочным сыром, приправить специями. Добавить эту смесь к овощами и выложить получившуюся начинку в готовую форму киша. Выпекать около 40 минут.
Киш с луком пореем
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
лук порей - 4 стебля (белая часть)
соль, перец - по вкусу
дижонская горчица - 1 ст.л.
яйцо - 3 шт.
сливки - 1.5 стакана
пармезан (тертый) - 1/2 стакана
петрушка - 1 ст.л.
Разогреть духовку до 180С. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и тушить на нем нарезанный кольцами лук порей. Через 5 минут снять сковороду с плиты. Приправить соль, перцем и переложить в подготовленную форму киша. Взбить яйца с горчицей и сливками. Вылить эту смесь на начинку, посыпать тертым пармезаном и отправить киш в духовку примерно на 40 минут, до появления светло-коричневой корочки.
Киш с чили и беконом по-мексикански
Для рецепта вам потребуется:
зеленый чили - 120г
бекон (обжаренный, нарезанный кубиками) - 6 ломтиков
сыр - 1 стакан
яйцо - 5 шт.
сметана - 2 стакана
соль - 1/4 ч.л.
кайенский перец - по вкусу
такос (готовые) - 4 шт.
Тертый сыр разложить по формочкам (такос). Смешать жареный бекон с чили и наполнить этой смесью 4 формочки. Яйца смешать с сметаной и вылить эту смесь на начинку. Посыпать кайенским перцем и выпекать при 180С около 30 минут. Готовые мини-киш вынуть из духовки, оставить на 5 минут, а затем подать на стол.
Мексиканский
киш с халапеньо
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
перец чили (халапеньо) - 1/4 стакана
сыр чеддер - 3/4 стакана
яйцо - 6 шт.
лимонный перец, соль - по вкусу.
Разложить перец по дну готовой формы из теста, сверху посыпать тертым сыром. Смешать яйца с солью и лимонным перцем и взбить вилкой. Вылить эту смесь поверх начинки и запекать при 180С примерно 25 минут.
Киш с луком пореем и фетой
Для рецепта вам потребуется:
готовое тесто фило - 4 листа
сливочное масло - 6 ст.л.
лук порей - 4 шт. (белая часть)
сливочное масло - 1/4 стакана
чеснок - 1 зубчик
сыр фета - 125г
сливки - 2/3 стакана
яйцо - 3 шт.
соль, перец - по вкусу.
Листы теста фило смазать 6 ст.л. растопленного сливочного масла и поместить в форму для киша. Причем края теста должны перекрывать друг друга, чтобы дно формы было полностью покрыто фило. В глубокой сковороде 5 минут тушить нарезанный лепестками чеснок и кольца лука порей. В большой миске соединить яйца, фету, сливки, тушеный лук порей и перемешать, приправив перцем. Переложить начинку в форму и печь при 175С около 30 минут. Дать готовому пирогу немного остыть и нарезать на кусочки.
Киш
с крабовой начинкой
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
молоко - 1/2 стакана
майонез - 1/2 стакана
кукурузный крахмал - 1 ч.л.
крабовое мясо - 200г
швейцарский сыр - 1.5 стакана.
Разогреть духовку до 175С. В небольшой миске смешать взбитые яйца, молоко, майонез и крахмал. Добавить крабовое мясо, разобранное на маленькие кусочки и сыр. Вылить начинку в подготовленную форму киша и печь примерно 40 минут, пока на поверхности киша не появится аппетитная корочка.
Киш по-флорентийски (с красным перцем)
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
бекон - 12 ломтиков
швейцарский сыр - 1.5 стакана
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1/2 стакана
шпинат (замороженный) - 1 пакет
яйцо - 4 шт.
сливки - 2 стакана
соль с зеленью (тимьяном и сельдереем) - по 1/2 ч.л.
стручковый красный перец (консервированный) - 1 банка.
Разогреть духовку до 210С. В готовую форму из теста для киша уложить нарезанный кусочками, обжаренный бекон, репчатый лук и тертый сыр. Слегка взбить яйца и добавить к ним оставшиеся ингредиенты, за исключением консервированного перца. Вылить смесь в форму и печь примерно 15 минут. Достать пирог из духовки, разложить на поверхности киша кусочки консервированного перца и печь при 150С примерно 40 минут. Готовый пирог оставить в форме на 10-12 минут, после чего нарезать порционными кусочками.
Киш
с картофельной начинкой, спаржей и беконом
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
картофель (очищенная) - 2 шт.
спаржа (свежая, нарезанная кусочками) - 1 стакан
бекон (нарезанный кубиками) - 1 стакан
сыр (тертый) -1.5 стакана
яйцо - 4 шт.
молоко - 1 стакан
майоран (сушеный) - 1/2 ч.л.
соль - 1 /4 ч.л.
Разогреть духовку до 180С. Замороженную форму для киша поставить в духовку примерно на 8 минут, чтобы она приобрела золотистый оттенок.
Картофель нарезать тонкими ломтиками и выложить на дно киша. Затем уложить слой спаржи, бекона и посыпать сыром. Взбить яйца с молоком, приправить майораном и солью. Вылить смесь на начинку и выпекать около 50 минут. Готовый пирог оставить в форме на 5-10 минут, после чего можно разрезать на кусочки.
Киш
с йогуртом и беконом
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
сливочное масло - 1/2 ст.л.
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1/4 стакана
яйцо - 4 шт.
йогурт (натуральный) - 240 мл
молоко - 1 стакан
соль - 1 ч.л.
черный перец, кайенский перец - по вкусу
бекон - около 200г
швейцарский сыр или грюйер - 110г.
В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить лук и готовить до прозрачности. В большой миске смешать яйца, молоко, йогурт, приправить солью, перцем, добавить тушеный лук.
Бекон, нарезанный тонкими ломтиками разложить на дне формы киша, посыпать тертым сыром. Вылить яичную смесь. Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке около 40 минут, пока начинка не поднимется и не станет плотной. Готовый пирог разрезать на кусочки и украсить зеленью.
Киш
с креветками и сметанной начинкой
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
сливочное масло - 1/2 ст.л.
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1/4 стакана
яйцо - 4 шт.
сметана (20%-ная жирность) - 240 мл
молоко - 1/2 стакана
соль - 1 ч.л.
черный перец, кайенский перец - по вкусу
креветки (вареные, очищенные) - 250г
швейцарский сыр или грюйер - 110г.
В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный лук и готовить до прозрачности. Смешать взбитые яйца, молоко, сметану, добавить соль, перец, тушеный лук.
Креветки разложить на дне формы киша, посыпать тертым сыром. Вылить яичную смесь. Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке около 40 минут, пока поверхность киша не станет золотисто-коричневой. Готовый пирог разрезать на кусочки.
Киш
с копченым лососем и спаржей
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 1.5 стакана
сахар - 1.5 ч.л.
луковая соль - 1 ч.л.
растительное масло - 1/2 стакана
молоко - 1 ст.л.
для начинки:
копченый лосось - 150г
спаржа (замороженная) - 300г
сыр (Havarti cheese or Monterey Jack, тертый) - 1 стакан
яйцо - 3 шт.
сливки - 1 стакан
укроп (семена) - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
перец - 1/8 ч.л.
разогреть духовку до 210С. Смешать в небольшой миске муку, сахар, луковую соль. В отдельной посуде соединить растительное масло с молоком и вылить в муку. Вымесить однородное тесто.
Раскатать тесто и выложить его в жаропрочную форм, смазанную маслом. На дно уложить кусочки копченого лосося, нарезанную небольшими (примерно по 3 см) кусочками спаржу, осыпать сыром. Часть побегов спаржи оставить целыми, для украшения киша.
Взбить яйца, добавить сливки, семена укропа и все остальные ингредиенты. Уложить побеги спаржи и вылить яичную смесь. Печь около 40 минут, затем накрыть киш фольгой и печь еще 10-15 минут.
Киш
на начинкой из шпината и сыра с голубой плесенью
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
швейцарский сыр (тертый) - 60 г
дижонская горчица - по вкусу
шпинат (свежий) - 450г
репчатый лук - 1 шт.
сливочное масло - 3 ст.л.
мускатный орех - 1/4 ч.л.
яйцо - 3 шт.
творог - 1 стакан
молоко - 1/2 стакана
сыр с голубой плесенью - 120г.
Разогреть духовку до 190С. Смазать форму для киша тонким слоем дижонской горчицы, посыпать швейцарским сыром. Печь 10 минут. Пока выпекается форма, мелко нарезать лук и обжарить до прозрачности на сливочном масле. Творог вымесить до однородности (миксером или вилкой), добавить сыр с голубой плесенью и яйца. Шпинат мелко нарезать, добавить молоко. Получившуюся смесь добавить в творог и размешать. Добавить лк и мускатный орех.
Начинку переложить в форму для киша и печь около 30 минут. Готовый пирог оставить в форме примерно на 10 минут, после чего можно резать на кусочки.
Киш
с фетой и шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
шпинат (охлажденный, мелко нарезанный) - 300г
яйцо - 4 шт.
сливки (30%-ная жирность) - 3/4 стакана
молоко - 1.4 стакана
лимонный сок - 2 ст.л.
петрушка (мелко нарезанная) - 2 ст.л.
фета - 120г
пармезан - 3 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Дать шпинату оттаять, отжать излишек жидкости. Смещать яйца, сливки, молоко, приправить солью, перцем, лимонным соком и петрушкой. Фету раскрошить, добавить шпинат и яичную смесь.
Наполнить получившейся начинкой форму, сверху посыпать тертым пармезаном и поставить в предварительно разогретую до 180С духовку. Выпекать 30-40 минут, пока начинка не станет густой. Готовый пирог разрезать на порции.
Сырный киш с луком
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
молоко - 1/4 стакана
лук (рубленый) - 3/4 стакана
яйцо - 3 шт.
ветчина (нарезанная кубиками) - 1/2 стакана
сливочное масло - 3 ст.л.
сметана - 1/2 стакана
бекон (ломтики) - 150г
сыр (полутвердый, тертый) - 1.5 стакана
швейцарский сыр (тертый) - 1 стакан
сыр с кунжутом (тертый) - 1 стакан.
Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить лк и ветчину. Обжаривать до золотистого цвета лука. Выложить в форму из песочного теста. Смешать все сыры, добавить молоко, яйца, сметану и вылит эту смесь на начинку. Поставить в предварительно разогретую до 180С духовку и печь 30-40 минут. Готовый киш гарнировать ломтиками бекона.
Киш
с пряной начинкой из сыра и шпината
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
лук - 1 шт.
петрушка - 1/4 стакана
укроп - 1 ч.л.
базилик - 1 ч.л.
шпинат (охлажденный) - 300г
лимон - 1/2 шт.
молоко - 3 ст.л.
фета - 120г
швейцарский сыр - 1.5 стакана
кумин - 1/2 ч.л.
мускатный орех - 1 щепотка
соль, перец - по вкусу
яйца - 3 шт.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло и тушить на нем нарезанный кольцами лук до прозрачности. Добавить мелко нарезанную зелень - петрушку, укроп, базилик и тушить еще минутку. Готовую смесь переложить в большую миску, добавить мелко нарезанный шпинат, лимонный сок, молоко, сыры и приправить специями. Туда же положить желтки, перемешать. Взбить белки (до устойчивых пиков) и, осторожно перемешивая начинку снизу вверх, соединить с сырной смесью. Переложить начинку в форму киша и печь при 160С около 40 минут.
Киш с тунцом, грибами и помидорами
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
яйцо - 4 шт.
тунец (консервированный) - 1 банка
репчатый лук - 1 шт.
бекон - по вкусу
помидоры - 1 шт.
грибы - 2 шт.
розмарин (сушеный) - по вкусу
соль, молотый перец - по вкусу.
Разогреть духовку до 190С. Обжарить бекон с луком и выложить эту смесь в форму киша. взбить яйца с розмарином и специями. Тунца разделать на маленькие кусочки и положить поверх бекона. Залить яйцами, сверху разложить ломтики томатов и грибов. Выпекать до готовности (примерно 30 минут).
Киш
с мясом индейки и миндальной крошкой
Для рецепта вам потребуется:
готовая основа для пирога из песочного теста - 1 шт.
сливочный сыр (или жирный творог) - 250г
молоко - 1.4 стакана
яйцо - 2 шт.
миндаль (рубленый, обжаренный) - 1/2 стакана
индейка (вареное филе, нарезанное) - 1.5 стакана
зеленый лук - 1/4 стакана
соль - 1/2 ч.л.
сухая горчица - 1/4 ч.л.
базилик - 1/4 ч.л.
Взбить яйца, смешать с сыром. Постепенно, продолжая взбивать, добавить молоко, после чего смешать сырную смесь с миндалем (1 ложку миндаля оставить для украшения), кусочки мяса, лук, соль, горчицу и базилик.
Наполнить форм киша начинкой, сверху посыпать миндалем и печь при 170С около часа. Готовый пирог нарезать примерно на 10 равных порций.
Киш
со свежей спаржей
Для рецепта вам потребуется:
спаржа (нарезанная на кусочки) - 450г
форма для пирога (из песочного теста) - 1 шт.
яйцо - 4 шт.
соль, перец, укроп - по вкусу
молоко - 300 мл
сливочное масло
Готовую форму для пирога приготовить по инструкции на упаковке. В сковороде растопить сливочное масло, добавить спаржу, посыпать укропом и готовить 2-3 минуты. Переложить спаржу в форму для пирога. Смешать яйца с молоком и вылить эту смесь поверх спаржи, посыпать солью и перцем. Запекать в духовке при 180С около 40 минут, пока начинка в центре пирога не станет плотной.
Киш
с бататом, козьим сыром и кедровыми орешками
Для рецепта вам потребуется:
для основы:
мука - 2 стакан
масло сливочное - 200г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 ч.л.
вода - 3 ст.л.
для начинки:
масло сливочное - 50г
батат - 1 шт.
сыр козий - 1 шт.
сливки - 250 мл
орех кедровый - 1/3 стакана
шнитт-лук - 2 ст.л.
яйцо - 3 шт.
соль, перец чёрный (молотый) - по вкусу.
Приготовить основу. Муку, нарезанное кубиками масло, яйцо и соль перемешивать до образований крошкообразной смеси. Влить 2 столовые ложки воды и месить до образования теста в виде шара. Если масса все еще крошкообразная, добавить столовую ложку воды. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в круг диаметром 30 см, выложить в форму так, чтобы оно покрывало дно и бортик. Наколоть вилкой и поставить в морозильник на час. Нагреть духовку до 180С. Выпекать примерно 20 минут, пока тесто слегка не подрумянится. Остудить.
Приготовить начинку. Батат очистить. Нарезать батат и сыр кубиками величиной 1,5 см. В сковороде растопить сливочное масло, добавить батат и обжаривать на среднем огне при помешивании примерно 7 минут, до золотистого цвета. Положить в миску. Добавить остальные продукты, заправить солью, перцем, перемешать и вылить на основу. Выпекать 30-35 минут, пока киш не уплотнится и не станет золотистым. Подавать горячим или охладить до комнатной температуры.
Киш
со шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
килька (соленая) - 100г
сметана (густая) - 200г
яйцо - 1 шт.
яйцо (желток) - 2 шт.
сливочное масло - 1.5 ст.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
перец - 1 шт.
для теста:
мука - 1 стакан
сливочное масло (холодное) - 90г
оливковое масло - 1 ст.л.
шпинат - 400г
Приготовить тесто. Сливочное масло нарезать кубиками. Муку просеять в чашу блендера, добавить сливочное масло. Перемешивать, пока смесь не будет напоминать крупные крошки. Влить оливковое масло и 2 ст.л. ледяной воды. Взбивать до образования однородного теста.
Переложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Вымесить руками, 2-3 мин. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 ч.
Разогреть духовку до 190С. Круглую форму для выпечки смазать маслом. Раскатать тесто в тонкий круглый пласт и выложить его в форму так, чтобы были закрыты дно и бока формы. Наколоть тесто в нескольких местах вилкой, накрыть бумагой для выпечки, сверху насыпать сухую фасоль. Поставить в духовку и выпекать 15- 20 мин.
Тем временем приготовить начинку. Шпинат промыть, отрезать стебли. Нагреть в сковороде сливочное и оливковое масло, положить шпинат. Готовить 2 мин., снять с огня, приправить черным перцем.
Кильку очистить от головы, внутренностей и костей. Половину кильки смешать со шпинатом и взбить в блендере вместе со сметаной, яйцом и желтками.
Форму с тестом вынуть из духовки (духовку не выключать), удалить фасоль и бумагу. Дать немного остыть. Влить начинку и вернуть в духовку на 20 мин. Затем разложить на пирог по кругу оставшуюся кильку и вернуть в духовку еще на 5 мин. Подавать теплым или холодным.
Киш
с томатами и брынзой
Для рецепта вам потребуется:
помидор - 4 шт.
брынза - 300г
сметана - 200г
масло сливочное - 100г
соль, перец черный - по вкусу
мука - 250г
для заливки:
яйцо - 2 шт.
сметана - 4 ст.л.
Используем масло комнатной температуры, добавляем в него соль по вкусу, 4 ст.л. сметаны, всю муку, вымешиваем. Тесто заворачиваем в пленку и отправляем минут на 10-15 в морозилку.
Нарезаем тонкими кружками томаты, брынзу - кубиками. В смазанную форму выкладываем тесто, распределяем его по всей поверхности и поднимаем на бортики. Надо учитывать, что томаты дадут сок + еще место потребуется для заливки. Выкладываем примерно половину брынзы, на нее - томаты, снова брынзу.
Готовим заливку - взбиваем яйца со сметаной, солью и перцем. Можете добавить любимые приправы.
Заливаем пирог заливкой и формируем бортики. Если у вас рельефная форма, можно пропустить этот момент.
Запекаем киш около 30 минут в горячей духовке до зарумянивания.
Саварены
Саварен - традиционный пирог французской кухни. Готовят его в форме кольца из дрожжевого теста. После выпечки пропитывают сахарным сиропом с добавлением фруктовых или ягодных ликеров. В центр кольца укладывают взбитые сливки, цукаты или фрукты и ягоды, предварительно замоченные сиропе. Саварен был изобретен в начале 19 в. французскими кондитерами - братьями Жюльен. В современной кухне савареном называют не только пирог, но и разновидность кондитерского теста, из которого готовят разнообразную мелкую выпечку.
Саварен
с клубникой
Для рецепта вам потребуется:
для саварена:
яйцо - 3 шт. , сахар - 3/4 стакана
мука - 3 ст.л. , картофельный крахмал - 3 ст.л.
измельченный миндаль (или грецкие орехи) - 1/2 стакана
холодное молоко - 3 ст.л. , сухие дрожжи - 100г
для сиропа: вода - 3/4 стакана
сахар - 3/4 стакана , ликер - 5-6 ст.л.
для крема и украшения: клубника - 3 стакана
сметана - 1 стакана , сахарная пудра - 3 ст.л.
ванильный сахар - по вкусу , лед - 1-2 кубика
Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, добавить в них муку, крахмал, холодное молоко, молотые орехи, дрожжи. Белки взбить в стойкую пену и осторожно соединить с тестом. Форму для саварена (с отверстием посередине) смазать маслом и заполнить тестом только наполовину. Выпекать пирог в течение 30 минут в духовке, разогретой до 230 С. Готовый саварен остудить и пропитать сиропом.
Для приготовления сиропа в воду всыпать сахар, прокипятить, снять с огня и добавить ликер.
Взбить сметану с сахаром и ванилью, добавив в сметану кубики льда. Когда саварен пропитается сиропом, в центр его выложить слоями клубнику и крем. Весь пирог украсить ягодами клубники и взбитыми сливками.
Саварен
с экзотическими фруктами
Для рецепта вам потребуется:
для дрожжевого теста: мука - 250г , дрожжи - 20г
соль - 5г , сахар - 10г яйцо - 3 шт. , растопленное масло - 50г
для фруктовой начинки: манго - 1 шт. киви - 2 шт. , папайя - 1 шт.
ананас (крупный) - 1 шт. для сиропа: вода - 200 мл
сахар - 200г , корица - 1 палочка цедра - 1 апельсина и 1/2 лимона
гвоздика - 4 шт. , ваниль - 1 стручок , мята (веточка) - 1 шт.
для крученого сахара:сахар - 250г , вода - 500 мл
а также: абрикосовый джем сливки (взбитые) ,корица
бадьян (звездчатый анис) , ваниль.
Подготовить тесто для саварена. Просеять муку в миску, добавить дрожжи, соль и сахар. Влить яйца, добавляя по-немногу и постоянно замешивая деревянной ложкой, пока смесь не будет однородной. Добавить растопленное масло и перемешать. Наполнить тестом наполовину форму-кольцо и поставить в теплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое. Поставить в духовку при 170 гр С и запекать 40 мин до золотистого цвета.
Подготовить манго, киви и папайя. Острым ножом надрезать манго и папайя, снять кожуру. Киви очистить от кожуры проще пальцами, чем ножом. Порезать мякоть фруктов на 1 см кубики.
Подготовить ананас. Срезать внешнюю кожуру и подрезать ананас с двух концов. Порезать мякоть на кубики.
Сделать сироп. Довести до кипения воду и сахар, затем добавить специи. Мелко порезать цедру и варить в сиропе 15 мин. Полить теплым сиропом фрукты, накрыть крышкой и оставить.
Слить фрукты, отдельно сохранить сироп и фрукты. Окунуть корж в сироп. Затем смазать его сверху подогретым абрикосовым джемом, чтобы он блестел, и положить на блюдо или доску. Наполнить кондитерский мешок взбитыми сливками и выдавить их в середину коржа. Сверху уложить фрукты.
Чтобы сделать крученый сахар, как на картинке, сделать очень густой сахарный сироп. Как только достигните нужной стадии, окуните дно кастрюли в холодную воду, чтобы сахар перестал готовиться. Держа две вилки рядом окунуть их в сахарный сироп. Когда вы поднимите вилки, с них потечет сахар. Быстро двигайте вилки вперед-назад над ручкой кастрюли, и застывшая карамель будет похожа на тонкие ниточки.
Аккуратно руками собрать карамельные нитки в шар. Очистить несколько кусочков корицы, гвоздики, бадьяна и ванили и аккуратно воткнуть их в шар. Положить шар поверх фруктов и подавать.
Саварен
с персиками
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
дрожжи - 20г
мука - 1 кг
сливочное масло - 250г
яйцо - 6 шт.
молоко - 2 стакана
сахар - 3 ст.л.
соль - 1 ч.л.
лимон (цедра) - 1 шт.
для сиропа:
сахар - 2.5 стакана
вода - 2 стакана
ром - 3 ст.л.
для украшения:
персики - 1.2кг
малиновое повидло - 1 стакан
сахар - 2 ст.л.
Подошедшее тесто бриош выпекайте в умеренно нагретой духовке. Персики разрежьте на половинки, удалите косточки и сварите с сахаром. Выложите персики на выпеченный и охлажденный корж и полейте соусом из малинового повидла, разведенного сахарным сиропом и хорошо процеженного. Можно подавать горячим и холодным.
Саварен
«Монпансье»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 300г
мука - 2.5 стакана
сахарная пудра - 2 стакана
яйцо - 12 шт.
цукаты (мелко нарезанные) - 1/2 стакана
цедра - 1 лимона, ваниль - на кончике ножа
для сиропа:
сахар - 1.5 стакана
вода - 1.5 стакана
коньяк - 1/2 стакана
для украшения:
глазурь - 1 стакан
каштановое пюре - 1 стакан
сливки (взбитые) - 1.75 стакана
сахарная пудра - 1/2 стакана.
Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте 8 желтков и 4 яйца. Добавьте муку, ваниль, лимонную цедру, цукаты, хорошо перемешайте и поместите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекайте в духовке, нагретой до 180С, около получаса. Охлажденный и пропитанный сиропом корж украсьте шоколадной глазурью.
Сварите в молоке с сахаром очищенные каштаны и протрите их через сито. Полученную массу охладите, размешайте со взбитыми с сахарной пудрой сливками. Этой смесью покройте поверхность саварена и украсьте борта блюда.
Саварен «Елисейские поля»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
дрожжи - 50г
вода (теплый) - 1/4 стакана
сахар - 1 ст.л.
мука - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
сливочное масло - 130г
сливки - 1 стакан
для сиропа:
сахар - 2 стакана
лимон - 1/4 шт.
апельсин - 1/4 шт.
чай (крепкий) - 1.5 стакана
коньяк или ром - 1/4 стакана.
Размешайте воду, сахар, дрожжи и 3/4 стакана муки, закройте крышкой и поставьте в теплое место на час. Когда тесто поднимется, добавьте яйца и остальную муку. Тесто месите до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Накройте и поставьте в теплое место еще на 45 минут.
Когда тесто еще раз поднимется, добавьте масло и промесите. Положите в круглую высокую форму и дайте тесту подняться. Поставьте в предварительно нагретую до 200С духовку на 45 минут. Готовность пирога можно определить по светло-коричневой корочке на поверхности.
Залейте сахар, кружочки лимона и апельсина чаем и варите до тех пор, пока он не превратится в сироп. Выньте кусочки апельсина и лимона и смешайте сироп с коньяком или ромом. Остывший пирог выложите на блюдо и поливайте сиропом до тех пор, пока он не пропитается. Для пропитывания пирога может потребоваться несколько часов. Середину пирога заполните взбитыми сливками.
Саварен «Strawberry Fields»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 1 кг
сливочное масло - 250г
молоко - 2 стакана
яйцо - 7 шт.
сахар - 3 ст.л.
дрожжи - 20-30г
соль - 1 ч.л.
цедра - 1 лимона
для сиропа:
сахар - 2.5 стакана
вода - 2 стакана
коньяк - 1/2 стакана
для украшения:
сливки - 300г
сахарная пудра - 1/2 стакана
конфитюр (из клубники) - 1 стакан
клубника - 1/2 стакана.
Выпеченный и пропитанный сиропом корж украсьте взбитыми с сахарной пудрой и конфитюром сливками. По краю блюда сделайте бордюр из сливок и ягод клубники. Подавайте холодным. Таким же способом можно приготовить саварен с повидлом из малины.
Саварен
«Strawberry Fields-II»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 1 кг
сливочное масло - 250г
молоко - 2 стакана
яйцо - 7 шт.
сахар - 3 ст.л.
дрожжи - 20-30г
соль - 1 ч.л.
цедра - 1 лимона
для сиропа:
сахар - 2.5 стакана
вода - 2 стакана
коньяк - 1/2 стакана
для украшения:
клубника - 1.5кг
сахарная пудра - 1 стакан.
Очищенную и промытую клубнику посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 2—3 часа. Отдельно приготовьте сахарный сироп, залейте им клубнику, поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите и, если вы будете подавать саварен холодным, охладите. Пропитанный сиропом корж покройте клубникой. Из сваренных ягод приготовьте соус: процедите сваренную клубнику через сито и разведите сиропом, в котором она была сварена. Соус подавайте в соуснике вместе с савареном.
Фруктовый
саварен
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
дрожжи - 1 кубик
мука - 500г
сахар - 60-70г
молоко (теплое) - 250 мл
масло или маргарин - 150г
яйцо - 5 шт.
соль - 1 щепотка
сахар - 150г
ром - 400 мл
абрикосовое варенье (для смазывания) - 5-6 ст.л.
для начинки:
земляника - 500г
малина - 150г
ежевика - 150г
черника - 150г.
Развести в молоке измельченные дрожжи с мукой (2 ст. ложки) и сахарным песком, накрыть и поставить на 15 минут в теплое место. Когда опара подойдет, добавить в нее яйца, соль, растопленный маргарин, всыпать остальную муку, накрыть и оставить примерно на 30 минут в теплом месте.
Вымесить тесто, скатать его в шар, выложить в смазанную жиром форму и оставить еще на 30-35 минут, чтобы оно подошло. Затем выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200С в течение 50-60 минут.
Растворить сахар в 375 мл воды и, помешивая, вскипятить сироп на среднем огне, затем остудить и добавить в него ром. Саварен опрокинуть на блюдо и полить его смесью рома с сахаром. Варенье в посуде поставить на слабый огонь и растереть лопаткой до получения гладкой массы. Смазать ею саварен и наполнить его ягодами.
Саварен с белой глазурью
Для рецепта вам потребуется:
дрожжи - 20г
сахар - 1 ч.л.
мука
сливочное масло - 1 ст.л.
сахарная пудра - 1 ст.л.
яйцо (желток) - 4 шт.
молоко - 6 ст.л.
мука - 300г
для сиропа:
вода - 3 стакана
сахар - 2 стакана
для начинки: яйцо (белок) - 4 шт.
сахар - 150г
вода , ванилин.
Развести 20 г дрожжей в подогретой воде, добавив 1 чайную ложку сахара и муки с таким расчетом, чтобы получилась опара густоты сметаны, и поставить ее в теплое место для брожения. Растереть добела 1 столовую ложку (с верхом) сливочного масла с 1 столовой ложкой сахарной пудры и добавить по одному 4 желтка, не переставая помешивать. Соединить полученную яичную смесь с готовой опарой, влить 6 столовых ложек подогретого молока и всыпать 300 г (6 кофейных чашечек без верха) муки.
Полученное тесто вымешивать в течение 10—15 минут, затем сформовать из него рулет и, поместив в смазанную маслом форму для низкого кулича или, еще лучше, кольцеобразную, поставить на 1 час в теплое место для подъема. Выпечь в средне нагретом жарочном шкафу.
Приготовить сироп из 3 стаканов воды и 2 стаканов сахара. Поставить на огонь, довести до кипения, затем кипятить еще 10 минут и охладить.
Готовый горячий саварен пропитать холодным сиропом и через 2 часа выложить, опрокидывая, на подходящее блюдо. Взбить 4 белка в крутую пену и влить тонкой струей горячий густой сироп, приготовленный из 150 г (2 кофейные чашечки) сахара и небольшого количества воды, осторожно помешивая. Ароматизировать полученную смесь 2 порошками ванилина и нанести ее на саварен, выжав из кондитерского мешка с палочкой большого диаметра.
Саварен
«Улитки»
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1/2 стакана
дрожжи - 15г
сахар - 2 ч.л.
мука
масло - 3 ст.л.
яйцо (белок) - 1 шт.
орехи - 3/4 стакана
сливочное масло - по вкусу.
В 1/2 стакана теплого молока развести 15 г дрожжей, добавив 2 чайные ложки сахара, щепотку соли и муки с таким расчетом, чтобы получилась опара густоты жидкой сметаны. В готовую опару влить 3 столовые ложки подсолнечного или растопленного сливочного масла, 1 яичный желток и всыпать необходимое для получения мягкого теста количество муки.
Хорошо вымешенное тесто раскатать в виде квадрата (сторона — 70 см) смазать взбитым в пену 1/2 яичного белка, посыпать 3/4 стакана толченых орехов, смешанных с 1 порошком ванилина и небольшим количеством корицы, и завернуть рулетом. Нарезать рулет поперек на 15—16 кусков и уложить полученные «улитки» с небольшими промежутками на смазанный сливочным маслом противень, смазав слегка их боковые стороны также сливочным маслом, чтобы предохранить от слипания. Выпекать саварен, пока не подрумянится. Приготовить сироп из 2 стаканов сахара и 2,5 стаканов воды. Доведя до кипения, снять с огня и через 10—15 минут пропитать им готовые охлажденные улитки.
Мини-саварены
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
дрожжи - 10г
сахар - 200г
молоко (теплое) - 100 мл
яйцо - 4 шт.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 100г
вода - 250 мл
цедра - 1 лимона
ром - 6 ст.л.
сухое белое вино - 125 мл
сливки - 250 мл
сливочное масло и мука (для формочек).
Формочки смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Муку высыпать в миску, в середине сделать углубление, раскрошить в него дрожжи, всыпать в них 1 чайную ложку сахара, залить теплым молоком и подмешать немного муки. Опару оставить подходить под крышкой на 20-30 минут при комнатной температуре. Яйца с 50 г сахара и солью взбить в пену. Сливочное масло растопить и немного охладить, смешать с яичной массой, опарой и всей мукой. Замесить тягучее тесто и оставить подходить еще на 30 минут.
Наполовину заполнить дрожжевым тестом формочки, накрыть полотенцем и оставить подходить еще на 20 минут. Разогреть духовку до 200С. Выпекать саварены на среднем уровне духовки 20 минут, затем остудить и вынуть из формочек. Подогреть воду с цедрой и оставшимся сахаром, снять с огня, влить ром и вино. Саварены уложить круглой стороной вниз на поддон и пропитать приготовленным винным сиропом. Сливки взбить в крутую пену и розочками украсить саварены.
Саварен
с соусом сабайон
Для рецепта вам потребуется:
для основы:
тесто бриош - 600г
сливочное масло (для смазывания форм) - 20г
мука (для посыпки формы) - 20г
для сиропа:
сахар - 500г
вода - 500г
для соуса:
яйцо - 4 шт.
сахар - 100г
белое вино - 150г
цедра и сок - 1/2 лимона
ром - 2 ст.л.
Форму "саварен" смазать сливочным маслом и подпылить мукой. Выложить в нее тесто и выпекать до готовности. Готовый горячий саварен пропитать сахарным сиропом. Середину заполнить соусом сабайон. Подавать сразу же, горячим.
Для приготовления соуса сабайон яйца взбить с сахаром; добавить лимонную цедру и вино. Непрерывно помешивая, варить смесь на водяной бане или на слабом огне до загустения. Затем цедру удалить и добавить лимонный сок и ром (или коньяк).
Саварен
«Ананасовый»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
молоко - 2 стакана
мука - 1 кг
яйцо - 7 шт.
соль - 1 ч.л.
сахар - 3 ст.л.
сливочное масло - 250г
дрожжи - 20-30г
цедра - 1 лимона
для сиропа:
сахар - 2.5 стакана
вода - 2 стакана
коньяк - 1/2 стакана
для украшения:
сливки - 1.5 стакана
сахарная пудра - 1/2 стакана
ананасы - 500г
ваниль -на кончике ножа.
Выпеченный корж-бриош пропитайте сиропом, украсьте сливками, взбитыми с сахарной пудрой и ванилью, и ломтиками ананаса. Саварен поместите на блюдо. Края блюда украсьте ломтиками ананаса, облитыми взбитыми сливками. Саварен подавайте холодным.
Рецепты
из лягушки
Восполним пробел в разделе французской кухни, добавив в него подборку рецептов с лягушачьими лапками. Из лапок можно приготовить нежное фрикасе, лапки можно начинить травками или обжарить во фритюре, предварительно обмокнув в кляр, к лапкам можно приготовить подходящий по вкусу соус. Выбирайте рецепт и экспериментируйте.
Лягушачьи
лапки в яйце
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 24 шт.
мука - 1 стакан
яйцо - 6 шт.
оливковое масло - 6 ст.л.
петрушка (рубленная) - 1 ст.л.
твердый сыр (протертый) - 2 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
Вымыть лягушачьи лапки и высушить их полотенцем. Обвалять лапки в муке и обжарить в 4 ложках оливкового масла до золотистого цвета.
Обжаренные лапки вынуть из сковороды и поместить на бумажные полотенца, чтобы освободиться от избыточного жира. Из охлажденных лягушачьих лапок удалить кости. Разбить яйца в чашку, добавить петрушку, тертый сыр и хорошо перемешать (не позволяя формироваться яичной пене).
В чугунной сковороде, растопить сливочное масло, добавить остальную часть оливкового масла. Когда все нагреется, положить лягушачьи лапки и добавить взбитые яйца так, чтобы лапки были хорошо залиты по всей сковороде. Когда яйца начнут белеть, накрыть сковороду крышкой и готовить на медленном огне. Когда яйца будут готовы, все подается на стол в чугунной сковороде.
Лягушачьи
лапки в томатном соусе
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапок - 36 шт.
оливковое масло - 4 ст.л.
чеснок - 2 дольки
лук репчатый (нашинкованная) - 1 шт.
сельдерей (стебель, нарубленные) - 2 шт.
помидоры (нарезанные, очищенные) - 400г
мука - 4 ст.л.
соль - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
перец - 1 ст.л.
петрушка (рубленная) - 1 ст.л.
белые тосты (гренки) - 6 шт.
Приготовить томатный соус смешав чеснок, лук, сельдерей и оливковое масло. Поджаривать до тех пор, пока дольки чеснока станут коричневыми. После чего их удалить. Когда остальные овощи станут мягкими, но не коричневыми, добавить томаты и готовить 12 минут на среднем огне.
В отдельной сковороде пассировать в 4 ст.ложках сливочного масла лягушачьи лапки, которые слегка обваляны в муке, но только до золотистого цвета. Выньте их и положите в томатный соус и готовьте на среднем огне еще не менее 5 минут. Добавьте петрушку и употребляйте с тостами.
Улитки
с лягушачьими лапками
Для рецепта вам потребуется:
бургундские улитки - 48 шт.
лук-шалот - 4 шт.
шнитт-лук - 1 пучок
белое вино (Macon) - 3/4 стакана
лягушачьи лапки - 24 шт.
молоко - 1/2 стакана
мука - по вкусу
сливочное масло - 4 ст.л.
соль, перец, петрушка (нарубленная) - для украшения.
Заранее приготовьте улитки, затем удалите их из ракушек. Нарубите мясо моллюсков, вместе с очищенными шалотами и небольшим пучком хорошо отмытых шнитт-луков. Уложите эти компоненты в кастрюлю с вином, накройте крышкой и кипятите в течение 1 часа.
Тем временем, замочите лягушачьи лапки в молоке в течение 1 часа. Обсушите их, а затем обваляйте в муке и пассируйте в масле на сковороде до 10 минут. Добавьте улитки, вместе с их соком, соль и желательно свежемолотый перец. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут. Перед подачей посыпать нарубленной петрушкой.
Лягушачьи ножки в сметане
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи ножки
лук репчатый - 2 шт.
масло - 4 ст.л.
мука - 1 ст.л.
вино - 1 стакан
сметана - 2 стакана
петрушка (зелень) - по вкусу
сок лимона, соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с мукой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки, посолить, посыпать перцем и варить 15 минут, затем прибавить сметану, мелко нарезанную зелень и сок лимона. Подавать горячими.
Нежное
фрикассе из лягушачьих лапок и белых грибов
Для рецепта вам потребуется:
лягушки (мясо, без костей) - 90г
белые грибы - 50г
сливочное масло - 40г
растительное масло - 10г
лук порей - 25г
куриный бульон - 50г
лук шалот - 10г
чеснок - 10г
сливки (жирные) - 45г
сахар - 10г
слоеное тесто - по вкусу
лук резанец, соль, перец черный (молотый) - по вкусу.
Белые грибы нарезаем крупными кусочками и обжариваем на растительном масле с солью и перцем. Затем заливаем куриным бульоном, выпариваем наполовину, добавляем сливки и провариваем до средней густоты.
Отдельно обжариваем лапки лягушек, добавляем рубленый лук шалот, чеснок, соль и перец. Соединяем с соусом и грибами, добавляем рубленую петрушку. Затем лук порей (белую часть) моем, нарезаем крупными кольцами и отвариваем в воде с добавлением сахара. На тарелку выкладываем лук порей, сверху лапки лягушек в соусе с грибами. Украшаем блюдо волованом из слоеного теста в форме лягушки и камышами из лука резанец.
Лягушачьи
лапки в сливочном соусе
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 600г
чеснок (мелко нарезать) - 30г
шалот (мелко нарезать) - 30г
лук порей (небольшой пучок, молодого) - 1 шт.
куриный бульон (легкий) - 1 л
сливки - 750г
масло - 50г
соль, перец - по вкусу.
Лягушачьи лапки вымыть и обсушить, нижнюю часть ножки отрезать. Бульон вскипятить, бросить в него лапки и как только он вновь начнет кипеть выбрать их шумовкой (бланшировать).
В разогретом масле потушить шаллот и чеснок до прозрачности, добавить обсушенные лапки, перемешать и чуть обжарить, помешивая деревянной лопаткой.
Лапки выбрать, в ту же кастрюлю добавить половничек бульона, медленно влить сливки и подогреть или уварить, помешивая (зависит от сливок), до образования густого соуса. Посолить, поперчить и вмешать мелко порубленный лук-порей.
На тарелки разложить лапки и залить их горячим сливочным соусом.
Лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 30 шт.
яйцо - 2 шт.
лимон - 1/2 шт.
масло растительное - 400г
кетчуп (острый) - 300г
сухари панировочные - 1 стакан
мука пшеничная - 1/2 стакана
молоко - 1 ст.л.
петрушка (зелень), соль - по вкусу.
Лягушачьи бедрышки хорошо промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, смочить в смеси яиц и молока, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, затем прогреть в духовке.
При подаче выложить бедрышки на блюдо, оформить зеленью и ломтиками лимона. Отдельно подать кетчуп.
Филе лягушки с карри и овощным рагу
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки, сухари панировочные, цуккини, перец сладкий, фасоль стручковая, морковь, соус карри, зелень укропа.
Филе лягушки, нарезанное кусочками, запанированное в сухарях и обжаренное. Подано с корзинкой из цуккини с припущенными овощами.
Декорировано зеленью укропа, соусом карри.
Лакомый кусочек в коньячном кляре
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки
растительное масло
лимонный сок
соль, перец, зелень - по вкусу
для кляра:
мука
молоко (теплое)
растительное масло
яйцо (желток)
соль
коньяк
белок (взбитый).
У лягушачьих лапок удалите нижние части, промойте. Замаринуйте на 20 минут в смеси растительного масла, лимонного сока, соли, перца и мелко рубленной зелени петрушки.
Для кляра муку разведите теплым молоком, добавьте немного растительного масла, яичный желток, соль и коньяк, хорошо размешайте и оставьте на 10–15 минут. Перед жареньем введите взбитый белок.
Лапки окуните в кляр и жарьте во фритюре до золотистой корочки.
Для соуса сливки соедините с лимонным соком, взбейте и добавьте мелко рубленный укроп.
При подаче лягушачьи лапки выложите на блюдо, подлейте соус и декорируйте зеленью.
Лягушачьи
лапки, начиненные травами, в шпинате
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 12 шт.
петрушка (веточка) - 1 шт.
базилик (веточка) - 1 шт.
эстрагон (веточка) - 1 шт.
сыр эмменталь (тертый) - 100г
чеснок - 1 зубчик
белый хлеб (свежие крошки) - 10г
шпинат (свежий) - 50г
сливочное масло - 1 ст.л.
белое вино (сухое) - 1 ст.л.
сливки - 2 ст.л.
имбирь (молотый) - 1 щепотка
кардамон (молотый) - 1 щепотка
куркума (молотая) - 1 щепотка
крахмал - 1 ч.л.
для маринада:
сок - 1/2 лимона
оливковое масло - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Чеснок мелко порубить. Смешать все ингредиенты маринада. Лапки зачистить от косточек и замариновать. Пока они маринуются, мелко нарезать зелень, смешать с сыром, чесноком и хлебными крошками.
Лапки вынуть из маринада, нафаршировать полученной смесью и завернуть в шпинат. Сливочное масло разогреть в сковороде затем обжарить подготовленные лапки, влить вино, довести до кипения, влить сливки. Подсолить, добавить пряности, прогреть. Добавить крахмал, размешать, пока соус не загустеет.
Выложить лапки на подогретую тарелку, полить соусом, немедленно подать.
Лягушачьи лапки с миндалем
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 300г
яйцо - 1 шт.
миндаль (очищенный) - 60г
соль - 5г
перец белый (молотый) - 2г
мускатный орех (тертый) - 5г
масло оливковое - 40г
масло оливковое (для маринада) - 40г
сок апельсиновый (для маринада) - 200г
сок апельсиновый (для соуса) - 100г
коньяк (для маринада) - 100г
коньяк (для соуса) - 40г
апельсины - 40г
зелень - 10г.
Лягушачьи лапки промойте, отрубите нижнюю часть, залейте маринадом и выдержите на холоде в течение 30 минут.
Для маринада: смешайте указанные ингредиенты (сок апельсиновый, коньяк, масло оливковое, 1 г соли).
Замаринованные лапки обмакните в льезон и запанируйте в мелко рубленных орехах. Обжарьте на разогретом масле до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке.
Ингредиенты соуса (сок апельсиновый, желтки яичные, сливки, 1 г соли, 20 г коньяка) соедините и хорошо взбейте, затем уварите на водяной бане до легкого загустения.
Готовые лапки подайте с соусом, декорируйте дольками апельсинов, зеленью.
Лягушачьи
лапки, запанированные
Для рецепта вам потребуется:
лягушачьи лапки - 25 шт.
мука - 50г
яйцо - 3 шт.
хлебная крошка - 200г
масло - 100г
соус с каперсами - 250г
лимон - 1 шт.
соус из каперсов:
сливочное масло - 2 ст.л.
мука - 4 ст.л.
молоко - 1 стакан
бульон (из баранины) - 1 стакан
соль, перец - по вкусу
каперсы - 1 ст.л.
уксус - 1 ч.л.
Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом и каперсами или лимоном.
Лягушки
с черешней
Для рецепта вам потребуется:
лягушки - 500г
петрушка (зелень) - 50г
мука - по необходимости
розовое вино - 1 стакан
чеснок - 1 долька
лавровый лист - 1 шт.
помидоры (очищенные) - 100г
черешни (дикие зеленые) - 15 шт.
сливочное масло - по вкусу
соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Лягушек обвалять в муке, обжарить до золотистого оттенка в сливочном масле, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чеснок, помидоры, лавровый лист, черешню, соль, перец. Жарить на умеренном огне, подливая вино. Подавать к столу с полентой и вином.
Террин
Террины получили свое имя от названия прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовились. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ приготовления мясных хлебцев можно найти не только во французской кухне. Террины бывают мясные, рыбные или овощные. Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое. После того, как форму заполнили продуктами, их плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку, предварительно налив в противень воды (водяная баня). Готовый террин охлаждают, тонко нарезают и подают с ломтиками хлеба.
Террин из дичи
Для рецепта вам потребуется:
мясо косули или молодого кабана - 2 кг
лук-шалот - 2 шт.
морковь - 1 шт.
можжевельник (ягоды) - 12 шт.
белое сухое вино - 1 л
коньяк - 3 ст.л.
букет гарни - 1 шт.
сало (ломтик) - 2 шт.
свиной фарш - 350г
телятина (рубленая) - 200г
соль, перец - по вкусу.
Мясо косули или кабанчика нарезать тонкими полосками. Лук шалот и морковь очистить, луковицу порубить, морковь нарезать кружками. Для маринада ягоды можжевельника растолочь в ступке. Мясо, овощи и можжевельник выложить в форму для террина. Влить вино, коньяк, добавить «букет гарни». Перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на сутки.
Мясо вынуть из маринада, обсушить на салфетке. На дно керамической огнеупорной формы для террина положить ломтик сала. Сверху на него выложить слой мяса дичи, затем слой свиного фарша, затем слой рубленой телятины. Посолить и поперчить. Наполнить форму, чередуя слои мяса и свиного фарша. Все слои плотно примять, верхний слой накрыть оставшимся салом. Накрыть форму крышкой и поместить на водяную баню. Готовить в духовке в течение 2 часов при температуре 180С. С готового террина снять крышку и остудить. Нарезть ломтиками и подавать в качестве холодной закуски.
Террин
из баклажанов
Для рецепта вам потребуется:
сладкий перец (большой красный) - 3 шт.
баклажаны (длиной около 30 см) - 2 шт.
масло из виноградных косточек - 2 ст.л.
петрушка (листья, плоские, не кудрявые) - 1.5 стакана
соль - 3/4 ч.л.
черный перец (молотый) - 0.5 ч.л.
сыр бри (ломтиками в 3 мм) - 230г
для томатного соуса: чеснок (тонко нарезанный) - 3 зубчика
помидоры (по 6-8 кусочков) - 2-3 шт.
оливковое масло - 1/4 стакана
красный винный уксус - 2 ст.л. , соль - 1/2 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/4 ч.л. соус табаско
Подготовьте перец. Вымойте и оботрите их насухо. Разложите на противне и поставьте в разогретую духовку на самый верхний уровень. Запекайте 15 минут, пока кожура не потемнеет и вспузырится. Сразу же поместите их в плотный полиэтиленовый пакет, способный выдержать высокую температуру перцев, и завяжите его. Оставьте так на 10 минут. После этого снимите с перцев кожицу, разрежьте пополам, очистите от семян и ополосните под холодной водой. Обсушите на бумажных полотенцах.
Теперь приготовьте баклажаны. Нагрейте широкую сковороду, нарежьте баклажаны длинными «язычками» шириной по 1 см. Разместите баклажаны на плоском блюде в один слой, смажьте каждый «язычок» маслом из виноградных косточек и посыпьте солью. Обжарьте баклажаны на сковороде под закрытой крышкой по 4 минуты с каждой стороны, баклажаны должны смягчиться и приобрести приятный коричневый оттенок.
Пока готовятся баклажаны, приготовьте петрушку. Опустите ее в кипящую воду на 5-10 секунд, после чего сразу же поместите в холодную воду, чтобы остановить тепловой процесс.
Для построения террина выложите форму для выпечки с плоским дном полиэтиленовой пленкой. В основание положите слой баклажанов, на них – слой перцев, затем петрушку, последним слоем выложите сыр. Повторяйте слои в этой последовательности до тех пор, пока не закончатся продукты. Накройте все пленкой, поставьте сверху пресс и поместите форму в холодильник на несколько часов.
Приготовьте соус. Чеснок и помидоры смешайте в блендере до однородной массы, протрите через сито. Прибавьте к соусу оставшиеся ингредиенты, перемешайте. При подаче выложите террин на тарелку, залейте соусом, нарежьте кусочками.
Террины
из печени
Для рецепта вам потребуется:
свиная печень - 500г
свинина - 250г
шпик - 350г
коньяк - 50г
яйцо - 1 шт.
копченый шпик - 50г
лавровый лист, черный перец (молотый) - по вкусу
тимьян, репчатый лук, чеснок - по вкусу
зелень, соль - по вкусу.
Печень, свинину и шпик пропустить через мясорубку, перемешать с давленным чесноком, зеленью, пряностями. Добавить коньяк, мелко резанный репчатый лук, яйцо. Все тщательно вымешать, массу выложить в форму, сверху уложить несколько лавровых листьев, ломтики шпика, накрыть крышкой. На водяной бане поставить форму в духовку и выпекать при температуре 150С до готовности.
Готовое блюдо вынуть из духовки, охладить прямо в форме и поставить в холодильник на 5 часов. Подавать, нарезав ломтиками в качестве закуски.
Террин
из грилированных овощей
Для рецепта вам потребуется:
сладкий перец (красный, на 4 части) - 2 шт.
сладкий перец (желтый, на 4 части) - 2 шт.
баклажан (ломтиками в длину) - 1 шт.
кабачок (ломтиками в длину) - 2 шт.
оливковое масло - 6 ст.л.
лук репчатый (красный, тонкими кольцами) - 1 шт.
изюм - 1/2 стакана
томатное пюре - 1 ст.л.
красный винный уксус - 1 ст.л.
томатный сок - 400 мл , желатин - 2 ст.л.
базилик (свежие листья для украшения)
для заправки: оливковое масло - 6 ст.л.
красный винный уксус - 2 ст.л.
соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Положить подготовленные перцы шкуркой вверх на горячий гриль и обжаривать до тех пор, пока их шкурка не почернеет. Переложить в миску и закрыть тарелкой. Остудить. Положить ломтики баклажана и кабачков на отдельные противни. Смазать небольшим количеством масла и жарить в гриле, изредка переворачивая, до тех пор, пока овощи не станут мягкими и румяными.
Нагреть в сковороде оставшееся оливковое масло, положить в масло кольца лука, добавить изюм, томатное пюре и красный винный уксус. Обжаривать на маленьком огне до мягкости. Остудить в сковороде.
Закрыть форму для террина объемом 1,75 л прозрачной пленкой (сделать это будет проще, если вы слегка смажете форму маслом). Пленка должна свисать с краев формы. Налить в кастрюлю половину порции томатного сока, сверху насыпать желатин. Растворить желатин на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не образовались комки. Положить слой красного перца на дно формы, залить соком с желатином. Продолжать выкладывать овощи слоями, заливая каждый слой томатным соком. Последний слой — красный перец. Влить в кастрюлю оставшийся томатный сок, а затем залить им террин. Резко стукнуть формой по столу, чтобы сок распределился равномерно.
Закрыть и поместить в холодильник до полного застывания. Для приготовления заправки взбить масло, уксус, соль и перец. Вынуть террин, снять с него пищевую пленку. Нарезать толстыми ломтями, полить заправкой и украсить листьями базилика.
Террин из жареного сладкого перца
Для рецепта вам потребуется:
сладких перцев (красных, желтых и оранжевых) - 8 шт.
сыр маскарпоне - 670г
яйцо (разделенные на желтки и белки) - 3 шт.
петрушка и базилик (крупно нарезанные) - 2 ст.л.
чеснок (крупно нарезанные) - 2 зубчика
сладкие перцы (красных, желтых или оранжевых) - 2 шт.
оливковое масло - 2 ст.л.
бальзамический уксус - 2 ч.л.
базилик (несколько веточек)
соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Положить целые перцы в горячий гриль на 8—10 минут, часто переворачивая. Затем положить перцы в полиэтиленовый пакет. Когда перец остынет, снять с него шкурку и удалить семена. Нарезать семь перцев в длину на узкие полоски.
Положить в миску сыр маскарпоне, добавить желтки, травы и половину порции чеснока. Приправить по вкусу солью и перцем. Тщательно взбить. В отдельной миске взбить в пену белки, затем ввести их в сырную смесь. Разогреть духовку до 180С. Смазать маслом форму объемом 900 г И закрыть ее пергаментной бумагой. Выложить в форму треть порции сырной смеси и разровнять. Сверху в один слой разложить половину порции полосок перца. Продолжать выкладывать слоями сырную смесь и перцы, закончив слоем сырной смеси. Закрыть форму фольгой и поставить в жаровню. Залить в жаровню кипящую воду так, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 1 час.
Остудить на водяной бане, затем вынуть и поставить в холодильник на ночь. Приготовить сальсу за несколько часов до подачи на стол. Поместить в процессор оставшийся запеченный перец и свежий перец. Добавить оставшийся чеснок, масло и уксус. Отложить несколько листьев базилика для украшения, остальные добавить в процессор. Измельчить.
Выложить смесь в миску, добавить соли и перца по вкусу и тщательно вымесить. Закрыть и поместить в холодильник. Вынуть террин из формы, снять с него бумагу и нарезать толстыми ломтями. Украсить оставшимися листьями базилика и подавать на стол холодным с сальсой из сладкого перца.
Террин с кроликом
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 60г
кролик (разрезанный на 10 кусков) - 1.4 кг
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
бекон - 4 ломтика
куриный или говяжий бульон - 1 стакан
сметана - 1 стакан
телячий фарш (постный) - 225г
свиной фарш (постный) - 225г
яйцо (желток) - 4 шт. , тимьян (сушеный) - 1/4 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/4 ч.л.
соль - 1/2 ч.л. , мускатный орех (тертый) - 1/8 ч.л.
коньяк - 1 ст.л. , копченый бекон - 12 ломтиков
окорок (широкими полосками) - 220г
лавровый лист - 2 шт. ,тосты со сливочным маслом
маринованные огурцы, горчица - по вкусу.
Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем и подрумянить в масле. Застелить дно формы для запекания ломтиками бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160С.
Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком. Мелкие куски мяса и бекон со дна формы измельчить в процессоре. Добавить 180 мл соуса из формы и перемешать. Смешать измельченное мясо кролика с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху — несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой — фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона. Закрыть террин фольгой.
Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится. Слить сверху жир. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения.
Нарезать террин ломтиками и украсить тостами, маринованными огурцами и горчицей.
Террин
из спаржи и яиц
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 150 мл
сливки (жирные) - 150 мл , сливочное масло - 40г , мука - 3 ст.л.
сливочный сыр (с травами или с чесноком) - 75г
спаржа (вареная) - 680г , -+растительное масло - немного
яйцо (желтки и белки) - 2 шт. , шнитт-лук (нарезанный) - 1 ст.л.
укроп (нарезанный) - 2 ст.л.
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
укроп (веточки) - для украшения
для голландского соуса с апельсинами:
белый винный уксус - 1 ст.л. , апельсиновый сок - 1 ст.л.
черный перец (горошек) - 4 шт.
лавровый лист - 1 шт. , яйцо (желток) - 2 шт.
сливочное масло (растопленное и слегка охлажденное) - 120г.
Налить в маленькую кастрюлю молоко и сливки и нагреть до точки кипения. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, подмешать муку и обжаривать до тех пор, пока у вас не получится густая паста. Постепенно влить молоко, взбивая, пока смесь не превратится в однородную массу. Подмешать сливочный сыр, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем и слегка остудить. Обрезать стебли спаржи так, чтобы их длина равнялась ширине формы для кекса объемом 1.2 л.
Слегка смазать форму маслом, затем вложить в нее пергаментную бумагу размером с дно формы. Разогреть духовку до 180С. Вбить желтки в соус. Взбить белки в крутую пену и ввести их в соус вместе со шнитт-луком, укропом, солью и перцем. Выкладывать в форму слоями спаржу и соус, начиная и заканчивая спаржей. Закрыть форму фольгой. Поставить форму в жаровню, заполнить жаровню горячей водой наполовину. Печь 45—55 минут или до тех пор, пока террин не станет плотным.
Для приготовления голландского соуса с апельсинами поместить в маленькую кастрюлю уксус, сок, перец горошком и лавровый лист. Варить до тех пор, пока смесь не упарится наполовину. Слегка остудить соус, затем поставить на маленький огонь, вбить в него веселкой сначала желтки, а затем сливочное масло. Приправить по вкусу солью и перцем и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет густым. Держать соус в кастрюле с горячей водой.
Когда террин станет плотным на ощупь, вынуть его из духовки, остудить, а затем охладить. Осторожно перевернуть террин на сервировочное блюдо, снять пергаментную бумагу и украсить укропом. Нарезать ломтиками и залить теплым соусом.
Террин
из баклажанов с жареным красным перцем и прошутто
Для рецепта вам потребуется:
баклажан (ломтиками по 3 см) - 1 шт.
оливковое масло - 1/2 стакана
чеснок (обжаренный) - 4 зубчика
сладких перец (красный, обжаренный, нарезанный соломкой) - 4 шт.
прошутто - 110г
яйцо (вкрутую, тонкими кружочками) - 3 шт.
базилик (листья) - 2 стакана
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
сыр (острый твердый, натертого на мелкой терке) - 225г
зелень, пармезан (тертый) - по вкусу
помидоры черри (красные и желтые, пополам) - 16 шт.
Баклажаны слегка смазать маслом и обжарить на гриле до полуготовности. Измельчить в процессоре оставшееся масло и жареный чеснок. Застелить дно и стенки формы для кекса размером 20 х 10 см ломтиками баклажана. Ломтики должны немного находить друг на друга и свисать через край формы. Несколько ломтиков оставить, чтобы уложить поверх террина.
Заполнить форму слоями перца, прошутто, яйца и листьев базилика. Каждый слой приправлять солью и перцем, посыпать тертым сыром и класть немного чесночного пюре и петрушки. Закрыть террин ломтиками баклажана. Загнуть концы свисающих с формы ломтиков баклажана. Слегка постучать по форме, чтоб утрамбовать ее содержимое. Запекать при температуре 205С 25 минут. Сыр должен расплавиться, а террин стать плотным. Дать постоять 30 минут и перевернуть форму.
Нарезать террин на ломтики острым ножом с тонким лезвием, постоянно обмакивая нож в горячую воду. Застелить тарелку зеленью, уложить на нее ломтик террина, посыпать пармезаном и перцем. Украсить томатами-черри и подавать на стол как в теплом, так и в охлажденном виде.
Террин
из индейки, можжевельника и горошин черного перца
Для рецепта вам потребуется:
куриная печень - 225г
индейка (фарш) - 450г
свиной фарш - 450г
бекон (кубиками) - 25г
фисташки (крупно нарубленные) - 50г
соль - 1 ч.л.
мускатный цвет (молотый) - 1/2 ч.л.
чеснок (раздавленный) - 2 зубчика
перец (горошком) - 1 ч.л.
можжевельник (ягоды) - 1 ч.л.
сухое белое вино - 120мл
джин - 2 ст.л.
цедра (на мелкой терке) - 1 апельсина
виноградные листья (большие соленые) - 8 шт.
растительное масло - по вкусу.
Мелко нарезать куриную печень. Положить ее в миску, добавить индейку, свинину, бекон, фисташки, соль, мускатный цвет и чеснок. Тщательно перемешать. Слегка растолочь горошины перца и ягоды можжевельника и добавить в смесь. Подмешать белое вино, джин и апельсиновую цедру. Закрыть и поместить на ночь в холодильник.
Разогреть духовку до 160С. Вымыть виноградные листья под холодной проточной водой. Откинуть на дуршлаг. Слегка смазать растительным маслом форму для террина объемом 1,2 л. Выложить форму листьями, края их должны свисать. Выложить фарш в форму и закрыть его свисающими листьями. Слегка смазать маслом. Закрыть форму крышкой или фольгой. Поставить в жаровню и налить кипящую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 1 1/2 часа, изредка проверяя уровень воды, чтобы жаровня не пересыхала.
Остудить террин, затем слить соки с его поверхности. Закрыть сначала пищевой пленкой, затем фольгой и придавить грузом. Поместить на ночь в холодильник. На стол подавать комнатной температуры с маринованными овощами и фруктами.
Террин
из курицы и свинины
Для рецепта вам потребуется:
бекон (ломтиками) - 225г
куриные грудки (филе) - 370г
лимонный сок - 1 ст.л.
свиной фарш (постный) - 225г
репчатый лук (мелко нарезанный) - 1/2 шт.
яйцо (взбитые) - 2 шт.
петрушка (нарезанная) - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
перец (горошком, раздавленный) - 1 ч.л.
растительное масло, листья салата - по вкусу
редис и ломтики лимона - по вкусу.
Разогреть духовку до 160С. Положить бекон на разделочную доску и слегка растянуть тупой стороной лезвия ножа, а затем положить ломтики бекона в форму для кекса объемом 900 г так, чтобы их края свисали. Нарезать 115 г куриного филе на полоски длиной 10 см. Полить лимонным соком.
Оставшуюся курицу положить в процессор, добавить свиной фарш и лук. Измельчить. Добавить яйца, петрушку, соль и горошины перца. Вновь перемешать. Выложить половину смеси в форму и разровнять. Сверху положить полоски курицы, а затем выложить оставшуюся мясную смесь и разровнять. Закрыть форму куском промасленной фольги и поставить в жаровню. Налить в жаровню горячую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 45—50 минут или до тех пор, пока террин не станет плотным.
Остудить террин в форме, затем вынуть и поместить в холодильник. Нарезать на куски и подавать на стол с листьями салата, редисом и кусочками лимона.
Террин
из пикши и копченого лосося
Для рецепта вам потребуется:
подсолнечное масло - 1 ст.л.
лосось (копченый) - 350г
пикша (филе, без кожи) - 900г
яйцо (слегка взбитое) - 2 шт.
сметана - 1/2 стакана
каперсы -ст.л.
перец (горошком) - 2 ст.л.
соль, белый перец (молотый) - по вкусу
сметана, горошины перца - по вкусу
свежий укроп и салат руккола (для украшения).
Разогреть духовку до 200С. Смазать подсолнечным маслом форму для террина объемом 1 л. Выложить форму ломтиками копченого лосося так, чтобы края свисали. Оставшуюся рыбу отложить. Отрезать два длинных куска пикши (длиною с форму для террина) и отложить. Оставшуюся пикшу нарезать мелкими кусочками. Приправить всю пикшу солью и молотым белым перцем.
Перемешать в миске яйца, сметану, каперсы, зеленый и розовый перец. Добавить соль и черный молотый перец. Подмешать кусочки пикши. Выложить смесь в форму, заполнив ее на одну треть. Разровнять поверхность лопаткой. Завернуть длинные кусочки пикши в оставшиеся ломтики лосося. Положить их на рыбную смесь в форме. Закрыть оставшейся рыбной смесью, разровнять и закрыть свисающими кусочками лосося. Плотно закрыть куском фольги, сложенным вдвое. Стукнуть формой по столу I чтобы фарш в ней осел.
Поставить форму в жаровню и налить в нее кипящую воду так, чтобы она доходила до середины стенок формы. Поставить в духовку на 45 минут — 1 час, пока начинка не загустеет. Вынуть форму из жаровни, но не снимать фольгу.
Положить на фольгу две-три тяжелые консервные банки и поместить форму в холодильник на 24 часа. Примерно за полчаса до подачи террина на стол вынуть его из холодильника, снять груз и удалить фольгу. Осторожно перевернуть на сервировочное блюдо и украсить сметаной, горошинами перца, веточками укропа и салата руккола.
Террин из форели
Для рецепта вам потребуется:
форель или лосось (филе) - 700г
яйцо - 2 шт.
соль - 2 ч.л.
перца чили - 1 щепотка
сливки - 200 мл
вода - 100 мл
сливочного масло - немного
панировочные сухари
свежий укроп
ломтики форели (хол.копчения).
Удалите кости из рыбы и отделите филе от кожи. Разрежьте филе на кусочки и измельчите в кухонном комбайне. Добавьте в рыбный фарш яйца, соль и перец чили, перемешайте. Добавьте в фарш понемногу сливки и воду, постоянно помешивая.
Возьмите для террини удлинённую форму для выпечки, смажьте её маслом и посыпьте сухарями. Переложите фарш в форму и стукните дном формы несколько раз о стол, чтобы удалить пузырьки воздуха. Возьмите форму для выпечки размером побольше, наполните её водой на 2/3 и поставьте в неё форму с рыбным фаршем.
Готовьте террини на водяной бане на средней полке духовки при 175С в течении 40-45 минут. Дайте террини остыть. Накройте форму подходящим блюдом и осторожно переверните так, чтобы террини оказалось на блюде.
Сверните ломтики копчёной форели рулетиками, украсьте террини этими рулетиками и веточками укропа.
Террине
де пуасон
Для рецепта вам потребуется:
для фарша:
рыба (филе) - 500г , яйцо (белок) - 2-3 шт. , крем "Дабл" - 250г
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для террине: сливочное масло - 1 ст.л.
лосося (свежий, толщиной в 3 мм, около 400 г) - 10 тонких кусочков
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для винегрета: яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
горчица (острая) - 1 ч.л.
белый винный уксус - 1 ст.л. , растительное масло - 10 ст.л.
зелень (петрушка, эстрагон, лук-резанец, купырь) - 100г
каперсы - 2 ч.л.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок и хорошенько перемешать. Положить фарш в стеклянную или металлическую миску и накрыть крышкой. Миску поместить в большую кастрюлю, заполненную кубиками льда, и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Через указанное время вынуть кастрюлю из холодильника, подсыпать, если нужно, лед и постепенно, маленькими порциями, вливать крем "Дабл" в фарш, помешивая его деревянной ложкой. Заправить солью и перцем, хорошо перемешать и поставить на холод.
Разогреть духовку до 175С. Сливочным маслом смазать форму для выпекания. Филе лосося посолить, посыпать перцем и выложить на внутреннюю часть формы. Кусочки филе должны слегка заходить друг за друга и свешиваться за края.
Положить фарш в форму, утрамбовать ложкой, завернуть кусочками филе. Закрыть форму фольгой, смазанной сливочным маслом.
Поместить форму в более просторную посуду, налить воды до уровня 3 см. Поставить в духовку, выпекать в течение 35-40 минут на среднем огне.
Вынуть форму из духовки и из посуды с водой. Оставить на 10 минут охлаждаться. Очистить яйца, желтки отделить от белков и растереть их вилкой. Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, уксус и масло. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Добавить зелень и каперсы в соус, перемешать.
Снять с формы фольгу и выложить террине на блюдо. Для этого нужно накрыть форму тарелкой и перевернуть. Подавать террине лучше в холодном виде с винегретом.
Террин
по-крестьянски
Для рецепта вам потребуется:
базилик (нарезанный) - 3 ст.л.
масло оливковое 1 ст.л.
коньяк - 2 ст.л.
свинина (фарш) - 250г
телятина или птица (фарш) - 250г
перец черный (молотый), соль - по вкусу
кориандр (молотый) - 1/4 ч.л.
перец гвоздичный (молотый) - 1 щепотка
лук репчатый - 1 шт.
масло сливочное - 1 ст.л.
печень телячья - 100г
шпик (нарезанный тонкими ломтиками) - 100г
лавровый лист - 2 шт.
Примерно 1 ст. л. базилика смешать с оливковым маслом и коньяком. Перемешать с фаршем и поставить на 2 часа в холодильник. Фарш перемешать с солью, черным перцем, кориандром и перемешать. В течение 5 мин обжаривать мелко нарезанный лук на сливочном масле и перемешать с фаршем.
Печень нарезать мелкими кусочками. Выложить форму ломтиками шпика. На него положить половину фарша. Разложить печень. Посыпать оставшимся базиликом. Выложить остальной фарш. Положить сверху лавровые листочки. Выложить шпик. Накрыть фольгой. Сделать проколы.
Поставить в форму для запеканок, наполовину заполненную горячей водой. Около 1 3/4 часа запекать в духовке при температуре 160С. Остудить на водяной бане. Снять крышку. Прижать деревянной дощечкой, чтобы форма не стала выпуклой. Удалить лишний жир.
Овощной
террин
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны - 4 шт.
адыгейский сыр или брынза - 400г
помидоры - 3 шт.
сладкий перец - 3 шт.
чеснок - 1 головка
лавровый лист - 4 шт.
соль, перец - по вкусу
растительное масло
лимон - 1 шт.
Перец и томаты вымоем, перец разрежем пополам или четвертинками, томаты нарежем кружками. Противень смазать растительным маслом, выложить на него томаты и перец. Чеснок разделить на зубчики, но не очищать, разложить зубчики по противню, между овощами. 2 лавровых листа также разложить на овощах. Закрыть противень фольгой и поставить в духовку, запекаться, минут на 30-40. Запекать при температуре 190С.
Смазать растительным маслом еще один противень. Баклажаны вымыть, разрезать на ломтики, как показано на рисунке, немного присолить и выложить на противень. Разложить на баклажанах оставшиеся зубчики чеснока и лаврушку. Поставить в духовку, запекать около 10-15 минут, до мягкости.
Когда овощи запекутся, выложить их на тарелочки. Перцы сложить в мисочку, накрыть пищевой пленкой и дать немного постоять. Затем пленку снять, а перцы очистить от кожицы.
Круглое блюдо смазать растительным маслом, выложить пищевой пленкой в два слоя, оставив концы свисать по бокам. Баклажаны выложить веером на пленку так, чтобы кончики баклажан свисали с блюда. Затем нижним слоем уложить помидоры.
На слой помидоров выложить ломтики сыра, на сыр ломтики сладкого перца, затем опять помидоры и повторять так, пока все продукты будут не использованы.
Завернуть свисающими баклажанами овощной террин. С помощью пленки хорошенько его закрыть, как показано на рисунке. Ножом в пленке сделать несколько проколов.
Поставить на террин груз, например, кастрюлю с водой. Подготовленное таким образом блюдо переставить в холодильник, и охлаждать около 12 часов.
Затем груз снять, терин развернуть, переложить на блюдо. Смочить соком лимона, разведенным с растительным маслом и любимыми приправами. Украсить зеленью и ломтиками лимона.
Террина
из брокколи
Для рецепта вам потребуется:
брокколи (соцветия) - 500г
соль, черный перец - по вкусу
желатин (порошок) - 15г
молоко - 125 мл
яйцо (желток) - 1 шт.
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
сливки (двойные) - 125 мл
растительное масло (для смазывания).
Варите брокколи в кипящей подсоленной воде 3-4 мин, пока не станет нежной. Тщательно слейте, перелив 75 мл отвара в небольшую миску. Дайте отвару немного остыть, затем равномерно по поверхности насыпьте желатин. Дайте постоять 3 мин, или пока желатин не набухнет. Поставьте миску в кастрюлю с очень тихо кипящей водой на 3 мин, пока желатин не растворится.
Поместите молоко и яичный желток в небольшую кастрюлю и взбейте их вместе. Осторожно нагревайте, помешивая, пока смесь не загустеет настолько, что будет оставаться на обратной стороне ложки. Дайте немного остыть.
Оставьте несколько соцветий брокколи для украшения. Грубо порубите половину брокколи и пюрируйте остаток со смесью молока и яиц в кухонном комбайне до однородности. Налейте пюрированную смесь с брокколи в большую миску, добавьте нарубленные брокколи, желатиновую смесь, мускатный орех, приправьте солью и перцем и все смешайте.
Взбивайте сливки, пока они не станут образовывать крепкие пики, и осторожно вмешайте в смесь с брокколи. Намаслите прямоуголную форму и налейте в нее смесь с брокколи. Закройте и охлаждайте не менее 3 часов.
Извлеките из формы и разрежьте на ломтики. Украсьте оставленными соцветиями брокколи.
Террина
из трех рыб
Для рецепта вам потребуется:
подсолнечное масло (для смазывания) лосось (копченый) - 175-250г
соль, черный перец - по вкусу кресс-салат
для паштета из форели: форель (копченая) - 175г
сливочное масло - 90г мягкий сыр (жирный) - 90г
лимонный сок - 1,5 ст.л. для паштета из лосося: лосось (копченый) - 125г
сливочное масло - 60г мягкий сыр (жирный) - 60г
лимонный сок - 1,5 ст.л. томат-пюре - 1 ст.л.
укроп (нарубленный свежий) - 1 ст.л.
для паштета из скумбрии: скумбрия (копченая) - 175г
сливочное масло - 90г мягкий сыр (жирный) - 90г
лимонный сок - 1.5 ст.л.
Сделайте паштет из форели: освободите рыбу от костей и кожи и пюрируйте со сливочным маслом, сыром, лимонным соком, а также солью и перцем по вкусу в кухонном комбайне до однородной консистенции. Переложите в миску, закройте и охладите.
Сделайте паштет из лосося: пюрируйте куски копченого лосося, сливочное масло, сыр, лимонный сок, томат-пюре, укроп, а также соль и перец по вкусу в кухонном комбайне до однородной консистенции. Переложите в миску, закройте и охладите.
Сделайте паштет из скумбрии: освободите скумбрию от костей и кожи и пюрируйте со сливочным маслом, сыром, лимонным соком, а также солью и перцем по вкусу в кухонном комбайне до однородной консистенции. Переложите в миску, закройте и охладите.
Соберите террину. Намаслите глубокую прямоугольную форму и выложите внахлестку ломтиками копченого лосося. Расположите их поперек так, чтобы они на 3,5-5 см свешивались через края формы. Переложите паштет из форели в глубокую прямоугольную форму, распределив его равномерно ножом-лопаткой и выровняв поверхность. Если необходимо, смочите нож, чтобы избежать прилипания. Добавьте таким же способом паштет из лосося и затем паштет из скумбрии; - Загните ломтики копченого лосося поверх паштета из скумбрии. Закройте и охлаждайте в течение ночи.
Для подачи на стол осторожно извлеките террину, разрежьте на тонкие ломтики и расположите на слое кресс-салата на отдельных сервировочных тарелках. Э
Террин
с копченым лососем и лимоном
Для рецепта вам потребуется:
листовой желатин - 4 пластинки
вода - 4 ст.л.
лосось (копченый, тонкими ломтиками) - 400г
мягкий сливочный сыр - 1.5 стакана
творог - 1/2 стакана
горчица (с укропом) - 2 ст. л.
сок - 1 лайма для оформления:
2 лимона
кусочек чистой марли.
Желатин замочить в воде до мягкости. Форму для выпечки хлеба застелить пищевой пленкой. Поверх пленки обложить форму ломтиками копченого лосося - он должен закрывать дно и стенки и свисать по краям - с таким расчетом, чтобы потом накрыть им начинку с верху. Отложите несколько ломтиков копченого лосося, которых должно хватить на средний слой.
Остальной лосось мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Измельченный лосось смешать со сливочным сыром, творогом и горчицей до получения однородной массы. Размягченный желатин отжать и растопить в соке лайма, нагрев в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавить желатин в смесь лосося с сыром и тщательно перемешать.
Половину смеси выложить в подготовленную форму. Сверху накрыть слоем из подготовленных ломтиков копченого лосося. Оставшуюся половину смеси выложить поверх лосося. Накрыть начинку свисающими по краям ломтиками лосося, завернув их наверх. Накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник, по меньшей мере, на 4 часа.
Для оформления: одни лимон разрезать пополам - поперек. Каждую половинку обернуть чистым кусочком марли. Собрать марлю красивыми складками на закругленном конце половинки лимона и аккуратно связать бечевкой. Нарезать второй лимон клинышками в форме буквы V. Террин вынуть из формы, нарезать тонкими кусочками и подать к столу, украсив лимонными "листьями" и лимоном в марлевой обертке.
Террин
из форели с икрой
Для рецепта вам потребуется:
форель (горячего копчения) - 200г
форель (вареная, филе) - 200г
желатин - 20г
сливки (35 %) - 150г
вода - 75-100 мл
красная икра (+ немного для украшения) - 5 ч.л.
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Затем желатин нагревать на водяной бане или в микроволновке до растворения, но не кипятить! Сливки слегка взбить (до начала загустения). Вареное и копченое филе форели очистить от кожи и костей. Измельчить каждый вид рыбы по отдельности в блендере, добавив в каждую часть по половине сливок и желатина.
Прямоугольную форму выстелить изнутри пленкой (чтобы потом было легче выложить террин на блюдо). В форму выложить сначала массу из копченой рыбы, в центре по всей длине формы сделать небольшое углубление и заполнить ее икрой. Сверху выложить массу из вареной форели. Постучать формой о стол, чтобы вышел весь воздух и масса уплотнилась.
Накрыть террин пленкой и поставить в холодильник до застывания. Готовый террин опрокинуть на блюдо, снять форму, пленку и украсить сверху икрой.
Копченый лосось с рикоттой и зеленью
Для рецепта вам потребуется:
копченый лосось (филе, ломтики) - 175г
чеснок - 1 зубчик
сыр рикотта - 250г
зелень петрушки - 4-5 ст.л.
шнитт-лук - 2 ст.л.
черный молотый перец, соль – по вкусу
кедровые орешки (обжаренные) - 4 ст.л.
На дно маленьких мелких округлых формочек уложите тонкие ломтики филе лосося, закрыв им стенки формочек. На дно формочек с филе положите по 1 ст.л. кедровых орешков.
Чеснок разотрите с солью, добавьте рикотту и мелко нарубленную зелень. Тщательно перемешайте массу, приправьте черным молотым перцем. Этой смесью заполните лососевые формочки поверх орешков так, чтобы еще остались свободные края лосося. Краями закройте начинку, аккуратно наложив пластики друг на друга. Поставьте в холодильник как минимум на 1 час. При подаче гарнируйте шнитт-луком и дольками лайма.
Рыбный
террин с крабовыми палочками
Для рецепта вам потребуется:
форель (филе) - 600г
крабовые палочке - 350г
зеленый горошек (мороженный) - 200г
сливки - 50г
яйцо - 3 шт.
горчица - 1 ч.л.
сок - 1 лимон.
Все компоненты должны быть хорошо охлаждены. Филе форели порезать на кусочки и измельчить в кухонном комбайне. Добавить сливки, желтки и хорошо взбить. Аккуратно ввести взбитые в крепкую пену белки, посолить, поперчить, добавить горчицу. Поставить на 30 мин в холодильник.
Крабовые палочки полить лимонным соком и оставить мариноваться минут на 20.
Прямоугольную форму для кекса выложить фольгой, выложить тонким слоем рыбную массу, затем слой горошка, снова рыбная масса, слой крабовых палочек (не слишком плотно друг к другу), снова слой рыбной массы, слой горошка, слой рыбной массы. Закрыть сверху плотно (фольгой). На противень налить воды, поставить туда форму и выпекать при 200С 35-40 минут.
Охладить и поставить в холодильник минимум на 6 часов. Затем перевернуть форму на блюдо, снять фольгу и порезать поперек ломтиками.
Террин
из сыра маскарпоне
Для рецепта вам потребуется:
сыр маскарпоне - 250г
сыр творожный - 150г
филе лосось - 250г
спаржа зеленая - 500г
перец сладкий (красный) - 2 шт.
масло сливочное - 1 ст.л.
сливки (густые) - 150г
укроп (зелень) - 2 веточки
кервель (рубленый) - 4 ст.л.
лук-резанец (рубленый) - 4 ст.л. , желатин - 15г
масло грецкого ореха - 2 ст.л.
сок лимонный - 2 ст.л.
горчица неострая - 1-2 ст.л. , сахар - 1 щепотка
уксус винный - 2 ст.л. ,лавровый лист - 2 шт.
перец белый (молотый), соль - по вкусу.
Рыбное филе, нарезанное ломтиками 4х12 см залейте 2 стаканами кипятка, добавьте соль, уксус, лавровый лист, укроп и припускайте на слабом огне 2 минуты. Снимите с огня и остудите рыбу в отваре.
Отрежьте головки от спаржи, а остальную часть нарежьте кусочками длиной 2 см. Вскипятите 1–2 л воды с добавлением масла, сахара и соли. Варите спаржу 5 минут, выньте шумовкой и в том же отваре варите головки спаржи 3–4 минуты.
Желатин замочите в холодной воде. Когда он набухнет, слейте лишнюю воду и распустите на водяной бане.
Выложите форму пленкой. Смешайте творожный сыр, маскарпоне, лимонный сок, масло грецких орехов, горчицу и разведенный желатин. Добавьте рубленую зелень и охлажденные кусочки спаржи. Посолите, поперчите, смешайте со взбитыми сливками. Выложите 1/3 часть смеси в форму, распределите по поверхности половину головок спаржи, слегка их придавите. Затем выложите 3 ст. ложки смеси, разровняйте поверхность. Посредине уложите ломтики лосося, затем еще 1/3 смеси, головки спаржи и покройте оставшейся массой. Закройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
При подаче выложите террин на блюдо, разрежьте на порции.
Шоколадно-сливовый террин
Для рецепта вам потребуется:
чернослив - 200г
коньяк - 4 ст.л.
шоколад черный - 120г
масло сливочное - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
какао-порошок - 1 ст.л.
яйцо (желток) - 2 шт.
сливки - 150 мл.
Чернослив вымойте, мелко нарежьте, залейте коньяком и оставьте на 4-10 ч, Затем разломайте шоколад на небольшие кусочки и растопите на водяной бане.
Сливочное масло и половину сахара взбейте миксером. Добавьте какао. В миске взбейте венчиком желтки и оставшийся сахар. Смешайте взбитое масло с взбитыми желтками. Добавьте шоколад и чернослив. Взбейте сливки в густую пену и добавьте в смесь. Форму для кекса выстелите пленкой так, чтобы концы свисали. Выложите шоколадно-сливовую смесь, выровняйте поверхность, закройте концами пленки и поставьте в морозильник на 3 ч. Перед подачей выньте на блюдо, разрежьте и дайте постоять 5 мин. при комнатной температуре.
Чернослив можно замочить не только в коньяке, а, например, в портвейне или светлом роме. Если вы планируете угостить этим десертом маленьких детей, то залейте чернослив виноградным соком.
Террин
из черной смородины
Для рецепта вам потребуется:
черная смородина - 350г
сахар - 3 ст.л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 2 ст.л.
ванильный сахар - -1/2 ч.л.
молоко - 1 стакан
мука - 1 ст.л.
сливки (30%) - 300 мл
сахарная пудра - 2 ст.л.
маскарпоне - 250г , желатин - 25г
абрикосы - 6 шт. , черешня - 27 шт.
миндаль (лепестки) - для декорирования боков
малиновый джем , горький шоколад.
Черную смородину помыть, дать воде стечь, высыпать в кастрюльку + 3ст.л. сахара, приварить минут 20-25, протереть через сито. Дать остыть.
Яйца взбить с сахаром (2ст.л. и ван. сахар) и молокоом и разведенная в нем мука, сварить заварной крем, варить постоянно помешивая на медленном огне до загустения.Хладить.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5. Дать постоять, набухнуть.
Взбить холодные сливки с сахарной пудрой. Отдельно чуть взбить Маскарпоне и аккуратно соединить со сливками.
Желатин распустить на водяной бане, и соединить с черносмородиновым пюре.
Все смешать: черносмородиновое пюре с желатином + заварной крем+ сливки с Маскарпоне, можно чуть взбить миксером на низких оборотах до однородности.
Абрикосы и черешню (25) нарезать кубками.
Вылить половину полученной массы в форму, выложить нарезанные фрукты, потом залить сверху оставшейся половиной массы. Поставить в холодильник до полного застывания, лучше на ночь.
Вынуть террин из формы, бока промазать малиновым джемом, декорировать обжаренными миндальными лепестками. Шоколад растопить на водяной бане, из пергамента сделать корнет и украсить наш террин шоколадной сеткой...в углы отсадить шоколадный круги, на которые поставить черешню.
Террин
с курицей
Для рецепта вам потребуется:
курица (филе) - 650г
лук репчатый - 1 шт.
батон с отрубями - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (свежая) - 1/2 пучок
базилик зелёный (свежий) - 1 пучок
петрушка (свежая) - 1/2 пучок
чеснок - 3 зубчик
яйцо - 1 шт.
чеснок - 3 зубчик
орехи кедровые - 3 ст.л.
масло оливковое - 3 ст.л.
орехи кедровые - 3 ст.л.
соль - 2 щепотка
перец чёрный (молотый) - 2 щепотка
соль - 2 щепотка.
Лук порезать тонкими полукольцами, а чеснок пластинами. Разогреть 2-3 ст. л. оливкового масла и обжарить лук с чесноком пару минут. Затем добавить орешки и жарить всё вместе ещё 2-3 минуты, важно чтобы орехи несильно зарумянились.
На мясорубке перекрутить куриное филе и багет. Петрушку и базилик хорошо промыть, обсушить и мелко порезать. К фаршу добавить яйцо, зелень, обжаренный лук с орешками, щепотку соли и чёрного молотого перца. Хорошо всё перемешать.
Застелить форму фольгой и равномерно распределить фарш. Выпекать в разогретой до 180С духовке 45-50 минут.
Террин
с авокадо и креветками
Для рецепта вам потребуется:
авокадо (крупное) - 1 шт.
креветки (очищенных) - 200г
картофель (небольшой отварной) - 2 шт.
лимон (небольшой) - 1/2 шт.
укроп - по вкусу
соус для заправки.
Формочки выстилаем пищевой пленкой. Авокадо нарезаем кубиками, поливаем лимонным соком и укладываем первым слоем. Слегка придавливаем. Смазываем соусом.
На авокадо укладываем креветки и тоже смазываем соусом.
Завершает ансамбль нарезанная кубиками картошка, посоленная по вкусу и смешанная с мелко нарубленным укропом.
Всю конструкцию еще раз слегка придавливаем, ставим формочки в холодильник минимум на 30 минут. При подаче гарнируем ломтиками лимона.
Террин
из курицы со сладким перцем
Для рецепта вам потребуется:
базилик (небольшой) - 1 пучок
курица (филе) - 600г
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
тимьян (сухой) - 1/2 ч.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
сладкий перец (красный) - 1 шт.
кедровые орешки - 3 ст.л.
Рубим листья базилика. Кладем на дно прямоугольной формы. Мелко нарезаем сладкий перец.
Куриное филе нарезаем на кусочки среднего размера, кладем в чашу блендера и измельчаем. Добавляем все остальные ингредиенты, кроме сладкого перца и орешков. Снова измельчаем. Добавляем к фаршу нарезанный сладкий перец и кедровые орешки. Перемешиваем.
Перекладываем фарш в форму поверх базилика. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 170С. Запекаем в течение 1 часа. Затем снимаем фольгу и запекаем еще 30 минут. Выключаем духовку и даем террину постоять в ней еще 1 час.
Ставим форму с террином в холодильник и охлаждаем в течение 3 часов. Переворачиваем террин на блюдо, убираем форму. Нарезаем на ломтики и подаем.
Террин
из грибов и вяленных помидоров
Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 700г
курица (грудка маленькая) - 1 шт.
яица - 2 шт.
бекон (тонко нарезанного) - 300 шт.
помидоры (вяленные) - 1 горсть
лук репчатый - 1 шт.
кинза, зеленый лук - по вкусу
приправы - по вкусу
семена кориандра, мускатный орех - по вкусу
черный и красный перец, соевый соус - по вкусу
орешки - по вкусу.
Грибы потушить на медленном огне,несколько штук оставить для серединки остальное измельчить в блендере с луковицей и грудинкой. Яица разделить на желтки и белки. Белки взбить с щепоткой соли в до пиков, желтки добавить к грибному фаршу, приправить, добавит соевый соус, добавить мелко нарезанную зелень и хорошенко перемешать. В конце осторожно перемешать взбитые белки.
Дно и бортики жаропрочной формы выстелите беконом, форму предварительно смазывать не требуется). Заполните форму по нормы фарша, акуратно укладывать грибы а сверху помидоры, закрыть второй частью фарша. Посыпать орeшками.
Заверните очень тщательно форму в фольгу. Запекать около час при 180С на средней решетке. До того как снимем терин из духовки снять фольгу чтобы верх зарумянился. Вынуть из духовки и остудить в форме.
Террин
мясной «Ассорти»
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 250г
говядина - 250г
курица (филе) - 250г
сухое белое вино - 100г
коньяк - 20г
белые грибы (молотые) - 1 ч.л.
соевый соус - 2 ст.л.
бальзамический уксус - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт. , мука - 1 ст.л.
сливки (10%) - 100г , яйцо (желток) - 2 шт.
масло растительное - 2 ст.л. , шпик - 300г
перец, соль - по вкусу
мускатный орех, тимьян - по вкусу.
Свинину и говядину измельчить в мясорубке, куриное филе порезать небольшими кусочками. Добавить молотые белые грибы, тимьян, мускатный оре, соль, перец по вкусу, белое сухое вино, коньяк . Хорошо перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить фарш мариноваться в холодильник минимум на 4 часа.
Лук мелко порезать, припустить до прозрачности на растительном масле, добавить муку, пассировать до 1-2 мин, добавить сливки и довести соус до загустения, постоянно помешивая. Добавить соус и желтки в фарш, хорошо перемешать до однородной массы.
Шпик нарезать тонкими пластинками и выложить внахлест на дно и бока формы (10х20см), что бы свешивались края. Форму ничем не смазывать. В форму плотно выложить фарш, несколько раз постучать формой, чтобы смесь еще более уплотнилась. Верх террина накрыть свешивающимися полосками шпика.
Форму плотно завернуть в два слоя фольги. Форму с террином поставить в другую форму большего размера, в которую налить воды на высоту более 1/2 высоты формы стерином.
Запекать на водяной бане в духовке при температуре 180С 1 час 40мин.
Готовый террин освободить от фольги, осторожно слить образовавшуюся жидкость, не вынимая террин из формы. Поставить на террин сверху груз, вынести на холод и оставить на сутки для созревания.
Затем провести ножом по краям формы и вынуть террин из формы. Подавать, порезав кусочками.
Террин
из индейки с черносливом
Для рецепта вам потребуется:
индейка (филе) - 1кг
для маринада:
херес - 100 мл
мёд (жидкий) - 2 ч.л.
паприка (сухой) - 1 ч.л.
розмарин (сухой) - по вкусу
для начинки:
чернослив (без косточек) - 10 шт.
херес - 50г
куриная печень - 100г
сливочное масло - 3 ст.л.
крахмал - 1.5 ст.л.
яйцо (взбитое) - 1 шт.
соль, перец - по вкусу.
Смешиваем ингредиенты для маринада. 600 гр филе индейки нарезаем мелким кубиком и маринуем в течение 3 часов. Чернослив на те же 3 часа замачиваем в хересе.
Оставшиеся 400 гр филе пропускаем через мясорубку,добавляем яйцо,крахмал,2 ст л сливочного масла,солим-перчим.
Печенку обжариваем на сильном огне в 1 ст л сливочного масла с двух сторон пару минут и нарезаем не крупно,добавляем к фаршу с черносливом и слегка обсушенным от маринада филе.
Выкладываем в смазанную маслом прямоугольную форму и запекаем около 1.5 часов при температуре ~ 150С.
Даем остынуть в духовке и охлаждаем в холодильнике ,иначе при нарезании террин будет крошиться.
Тосканский
террин из языка
Для рецепта вам потребуется:
язык говяжий - 1 шт.
апельсин - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сахар коричневый - 2 ст.л.
базилик и петрушка (свежая зелень) - 1/4 стакана
томаты (вяленые в масле) - 1/4 стакана
оливки зеленые или черные - 1/4 стакана
каперсы - 2 ст.л.
горчица - 1 ст.л.
вино белое - 1 стакана
желатин - 3 ч.л.
бульон - 1/2 стакана.
Моем язык, кладем в кастрюлю, добавляем половину апельсина, веточку петрушки, коричневый сахар и наливаем достаточно холодной воды, чтобы покрыть язык. Варим 2,5-3 часа.
Готовый, горячий язык помещаем в холодную воду и снимаем кожу. Кладем его с бульон и даем остыть в течение часа.
Пока остывает язык, режем вяленые томаты, предварительно слив масло, оливки режем пополам. Остывший язык, режим кубиками 2 на 2 см.
В отдельной миске смешиваем кубики языка, томаты, оливки, каперсы, петрушку, базилик и горчицу. Хорошо перемешиваем и только перчим.
Стакан вина, пол стакана бульона и желатин смешиваем. Греем смесь до полного растворения желатина. Это заливка для террина.
Выкладываем язык в форму, предварительно выстлав еще пластиком, и заливаем желатиновой смесью. Закрываем пластиком, кладем небольшой "вес" на террин. Отправляем в холодильник на ночь.
Террин
из индюшатины с миндалем и вяленой клюквой
Для рецепта вам потребуется:
индейка (филе) - 1.5кг
фарш индюшачий - 500г
миндаль (неочищенный) - 50г
клюква (вяленая) - 50г
ветчина (нарезанная полосками) - 100г
ром темный - 70г
яйцо (белок) - 50г
соль - 1 ст.л.
перец черный - 1 ч.л.
Индюшачье филе асолить сухим посолом за трое суток до приготовления (на 1.5 кг 1 ст. л. соли). После окончания засолки филе было извлечь из холодильника и разделать "бабочкой".
В предварительно прогретый на сковороде миндаль добавить вяленую крупноплодную (сладкую) клюкву и залить ромом, чуть прогреть и оставить впитываться. Индюшачий фарш среднего помола посолить и поперчить, смешать с ромом, миндалем, клюквой, добавить белок одного яйца и равномерно распределить по поверхности индюшачьего филе. Затем сверху полосками выложить ветчину и, сформировав "буханку" (или кирпичик), аккуратно уложить в прямоугольную форму для запекания, выстеленную фольгой.
Поставить форму в заранее разогретую до 180С духовку на час двадцать минут. После того как процесс запекания закончен, террин остывает и отправляется под прессом в холодильник до следующего дня.
Террин
из фарша и капусты
Для рецепта вам потребуется:
фарш мясной (свиной, говяжий, смешанный) - 500г
капуста белокoчанная (свежая) - 700г
лук репчатый - 2 шт.
бекон - 100г
томатная паста - 1 ст.л.
горчица - 2-3 ч.л.
соль - 1 ч.л.
перец черный (молотый), тимьян - по вкусу
маслo растительноe - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
На растительном масле поджарить луковицу, нарезанную кубиками вместе с капустой, нарезанной полосками. Закрыть крышкой и оставить тушить на медленном огне 10-12 минут.
Подготвоить фарш. Приправы для фарша: луковица, измельчённая миксером, томатная паста, горчица, соль, перец, яйцо. Добавить приправы в фарш и тщательно вымешать.
Включить духовку на разогрев. Выложить фарш и капусту в форму для кекса, смазанную маслом в следующей последовательности: фарш, капуста, фарш, капуста, сверху - фарш. (Фарш желательно предварительно разделить на 3 части: 2 - равные и третья - чуть поменьше.)
Закрыть форму фольгой. И выпекать при температуре 200С 35 минут.
Когда террин находится в духовке уже 30 минут, на сухой сковородке поджарить бекон. Когда основной жир растопится, добавить тимьян. Вынуть террин из духовки, удалить фольгу и выложить бекон с тимьяном сверху. Запекать БЕЗ фольги ещё 20-25 минут.
Куриный террин с зеленым горошком
Для рецепта вам потребуется:
курица (филе) - 250г
творог (мелкозернистый) - 120г
желатин - 15г
горошек зеленый (консервированный) - 50г
чеснoк - 1-2 зубчик
карри, куркума - по вкусу
паприка сладкая - по вкусу
перец чили (сушеный), соль - по вкусу
бульон или вода - для желатина.
Желатин приготовить согласно инструкции на пакетике.
Измельчить отваренное и остывшее куриное филе, добавить творог, соль, измельченный чеснок. В творожно-мясную смесь ввести желатин, хорошо перемешать.
Полученную массу разделить на 2 части. В одну часть добавить карри, куркуму, во вторую часть – паприку и чили.
В форму выложить половину массы с карри и куркумой, посыпать горошком, накрыть остатками этой смеси. Повторяем тоже самое со второй частью. Террин накрыть плёнкой и убрать в холодильник часа на 4-5.
После застывания - выложить на блюдо, украсить зеленью и с большим удовольствием скушать.
Террин
куриный с овощами
Для рецепта вам потребуется:
курица (филе) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
сливки (20%) - 200г
сыр - 100г
овощи замороженные - 300г
мексиканская смесь - по вкусу
специи для курица - 1/2 ч.л.
смесь перцев - по вкусу
соль - по вкусу.
Филе измельчить в мясорубке или блендере вместе с луком. Хорошо смешать фарш с тертым сыром, смесью овощей, специями, желтком.
Белок взбить со щепоткой соли и сливками. Добавить в несколько приемов в фарш, размешивая в одну сторону.
Форму для выпечки (20х10см) смазать маслом, выложить смесь в форму, уплотнить, несколько раз постучав формой по столу. Разровнять вверх мокрой ложкой. Выпекать в духовке при температуре 200С 1 час.
Готовый террин накрыть сверху фольгой и выдержать на холоде до полного остывания.
Вынуть террин из формы. При подаче нарезать кусочками.
Террин в виноградных листьях
Для рецепта вам потребуется:
фарш (свинина и курица) - 500г
виноградный лист (маринованный) - 15 шт.
оливки (без косточек зелёные) - 13 шт.
перец болгарский (красный) - 1 шт.
перец болгарский (зеленый) - 1 шт.
томатный сок - 300 мл
хлеб - 1 шт.
соль, перец - 1/2 ч.л.
Поставить духовку на разогрев. Залить мякиш хлеба (1 кусочка) томатным соком. Хлеб может быть и белым, и серым. Тщательно перемешать до однородности фарш.
Форму для террина (кекса) смазать растительным маслом, выложить виноградными листьями (маринованными, солёными или свежими) и распределить сначала половину фарша. По центру выложить вдоль в ряд оливки и кусочки перца сладкого и горького (можно использовать другое: кружочки кабачков, помидор, сыр, зелень, вареное яйцо и пр.)
Распределить остаток фарша, закрыть виноградными листьями. Залить террин томатным соком. Поставить в разогретую духовку и запекать 40-45 минут. Дать террину немного остыть, а потом можно разрезать острым ножом.
Куриный террин с грушей и сыром
Для рецепта вам потребуется:
курица (фарш) - 500г
лук репчатый - 1 шт.
манка - 5 ст.л.
майонез - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
оливки - 10 шт.
груши - 2 шт.
сыр - 100г
зелень, соль, перец - по вкусу.
В фарш добавляем мелко порезанные оливки и лук, яйцо, манку и майонез, солим, перчим, хорошо вымешиваем.
Груши чистим от кожуры и семян, режем на кусочки. Сыр трем на крупной терке. Зелень мелко режем. Все соединяем и перемешиваем.
В форме для запекания выкладываем 3/4 частью фарша дно и бока. На фарш выложить начинку и накрыть оставшимся фаршем.
Террин
из морских гребешков
Для рецепта вам потребуется:
морские гребешки - 1кг
сливки - 200 мл
яйцо - 8 шт.
чеснок - 2 зубчика
лук шалот - 3 шт.
Тщательно промойте гребешки в холодной воде, чтобы удалить песок. Отделите красное мясо от белого. Белое мясо измельчите в блендере. Добавьте 4 яйца и 100 мл сливок. Посолите и поперчите. То же самое проделайте и c красным мясом.
Разогрейте духовку до 160С. На сливочном масле обжарьте лук-шалот и чеснок. Смешайте со специями и фаршем из белого мяса. Выложите в форму для запекания большую часть смеси, поверх нее — весь фарш из красного мяса и третьим слоем — оставшуюся смесь. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на водяную баню. Когда вода закипит, уменьшите температуру до 120С и запекайте в течение полутора часов.
Подавать этот террин можно как горячим, так и холодным — с салатом из свежих овощей.
Террин
из птицы в красном вине
Для рецепта вам потребуется:
курица (бедро) - 2кг
печень утиная - 200г
сельдерей (мелко нарезать) - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
лук шалот - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук порей - 1 шт.
вода - 100 мл
вино красное - 250 мл
желатин - 10 полосок
тимьян, лавровый лист - по вкусу.
Очищенные от кожи бедра положите в гусятницу вместе с овощами. Посолите, поперчите, добавьте вино, воду, тимьян и лавровый лист. Накройте крышкой и поставьте на огонь на 20 минут. Дайте остыть. Выложите бедра на решетку с поддоном, чтобы с них стек бульон, который необходимо сохранить для приготовления желе. Удалите кости и нарежьте мясо на маленькие кусочки.
Доведите до кипения 300 граммов бульона, добавьте в него предварительно размоченный желатин и прокипятите в течение 2 минут. Добавьте печень, нарезанную на кусочки, и кипятите еще 2 минуты.
Кусочки печени и курицы выложите в форму. Можно добавить готовые овощи из гусятницы. Залейте бульоном и дайте остыть, чтобы получилось желе.
Шоколадно-бисквитный террин
Для рецепта вам потребуется:
шоколад горький - 300г
бисквитный корж - 1 шт.
имбирь (засахаренный) - 50г
молоко - 200 мл
яйцо - 2 шт.
сливки - 50 мл
сахар - 2 ст.л.
Растопите на водяной бане 200 г шоколада с молоком, сахаром и сливками. Сняв смесь с огня, добавьте в нее желтки и тщательно перемешайте, затем дайте остыть. Мелко нарежьте засахаренный имбирь и соедините с остывшей шоколадной массой. В полученную смесь введите взбитые миксером белки.
Измельчите бисквитный корж и выложите на дно формы, поверх бисквита выложите оставшийся шоколад, разломав его на квадратики. Залейте в форму шоколадно-имбирную смесь, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
Террин
из баклажан, перца, брынзы
Для рецепта вам потребуется:
болгарский перец - 8 шт.
брынза - 450г
баклажаны (крупные) - 3 шт.
масло растительное - 100 мл
кунжут - по вкусу
чеснок - 3 головки
лимонный сок - 1/2 лимона
лавровый лист - 1 шт.
соль - по вкусу.
Болгарский перец режем на четыре дольки, вынимаем сердцевину. Баклажаны режем тонкими пластинками вдоль. Кладем на противень перец кожицей кверху, обмазываем растительным маслом, солим. Шесть долек чеснока (неочищенных) раскладываем равномерно между перцами. Но режем их при этом на две половинки. Кладем лавровый лист. Сверху прикрываем фольгой и печем в духовке при 190С примерно час. Перцы должны стать мягкими. Затем перекладываем их в миску и прикрываем крышкой, оставляем на 10 минут, после очищаем от кожицы.
Баклажаны обмазываем с двух сторон растительным маслом, сбрызгиваем соком лимона, кладем на противень, солим. И так же перекладываем их чесноком и лавровым листом. Печем полчаса при 180С.
Миску (объем 1,5 литра) обмазываем маслом растительным, покрываем несколькими слоями пищевой пленки, края при этом должны свисать. Вертикально вдоль бортиков и дна миски выкладываем баклажаны внахлест. Дно должно полностью закрыться, а края баклажанов свисать за края миски. Также кладем на дно перец, чтобы закрыть его (перец уйдет не весь). Придавливаем слегка и покрываем наразанными на полосочки брынзой. Снова кладем перец, брынзу и продолжаем чередовать слои, пока миска не заполнится. Прикрываем террин кончиками баклажанов и пленкой. Делаем в пленке проколы, чтобы стекали излишки сока.
Накрываем блюдо крышкой, сверху кладем груз и ставим в холодильник на 12 часов. Террин из баклажан сверху присыпаем кунжутным семенем.
Террин
праздничный с овощами и печенью
Для рецепта вам потребуется:
говяжья печень - 500г
сладкий перец (красный) - 3 шт.
сладкий перец (желтый) - 3 шт.
морковь - 2 шт.
репчатый лук - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
яйцо (вареное) - 2 шт.
зеленый лук - 1 пучок
растительное масло, соль - по вкусу.
Промыть сладкие перцы, разрезать на четверти, удалить семенные коробки, сбрызнув маслом, запечь 15 мин (противень также смазать маслом), выложить в миску, накрыть пленкой, на 10 мин оставить, затем снять кожицу.
Очистить морковь, чеснок, лук, нарезать лук на полукольца, чеснок измельчить, морковь нашинковать соломкой. Очистить яйца, размять их вилкой. Промыть зеленый лук, нарезать мелко.
Промыть печень, нарезать на небольшие кусочки, обжарить на сковороде с маслом 5 мин, переложить на бумажную салфетку. В той же сковороде обжарить лук с морковью 6 мин, затем добавить чеснок, готовить еще полминуты, перемешать печень с овощами и яйцами, поперчить и посолить.
Взять глубокую миску трапецевидной формы, выстелить пищевой пленкой, оставляя свисающими края. Узким концом к дну-центру миски выложить красные перцы, на них – печеночно-овощную начинку (половину), разровнять, слоем выложить остальной красный перец, на него – оставшуюся начинку, накрыть слоем желтого перца, закрыть все концами пленки, положить большую тарелку и гнет, убрать на ночь в холод.
Перед подачей на новогодний стол убрать гнет, развернуть пленку, слить сок и перевернуть террин праздничный с овощами и печенью на плоское блюдо, оформить по вкусу.
Террин
из баклажанов с сыром фетакса
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны - 3 ломтика
болгарский перец - по вкусу
сыр фетакса - 80г
базилик - 1/2 ч.л.
грецкий орех - 1/2 шт.
сливки - по вкусу
чеснок - 3 зубчик.
Баклажан для террина нарезать вдоль (три дольки), посолить, дать полежать минут 30. Смыть соль, обтереть бумажным полотенцем, обжарить на минимальном количестве масла, выложить на бумажное полотенце.
Сыр размять вилкой, добавить сливки, пока не будет консистенция густой сметаны, чеснок через давилку, сухой базилик. Болгарский перец смазать растительным маслом и запечь его в духовке. Снять кожицу. Грецкий орех мелко покрошить.
Взять формочку, уложить в неё пищевую плёнку, сложить баклажаны по кругу формочки. Далее слой сыра, перец, затем сыр. Посыпать орехами. Далее перец, сыр, и закрыть террин баклажанами.
Дать террину настоятся в холодильнике час-полтора.
Террин
из тыквы со шпинатом
Для рецепта вам потребуется:
тыква - 500г
шпинат (замороженный) - 250г
рикотта - 500г
яйцо - 10 шт.
сырокопченый бекон - 150г
пармезан (тертый) - 70г
зернистая горчица - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Запечь тыкву до готовности, остудить и порезать кубиками 3 на 3 см. Нагреть духовку до 200С. Шпинат разморозить, отжать и измельчить. Смешать шпинат с рикоттой, пармезаном и яйцами. Добавить мелко порезанный бекон, поперчить и хорошо перемешать.
Смазать маслом форму и выложить половину сырной смеси, сверху выложить кусочки тыквы и залить оставшейся массой. Запекать при 200-210 С 30 минут.
Кухня
Оверни (Франция)
Овернь - это регион, славящийся великолепными пейзажами и разнообразной природой, но климат здесь довольно-таки суров. Для этой части Франции характерно разнообразие геологических пород, что привело к развитию животноводства и скотоводства: гранитные возвышенности, где пасутся стада крупного рогатого скота; плодородные лиманы, где в изобилии произрастают овощные культуры и фруктовые деревья. Вулканический массив привлекает своими богатыми пастбищами, поэтому повсюду занимаются разведением овец. Производимые в регионе колбасные изделия отличается высочайшим качеством, поскольку холодный климат способствует их консервированию и сушке. Злаковые культуры не поражают разнообразием, всего лишь рожь и гречиха прекрасно растут на почвах, богатых кремнием. Они служат основой многих старинных рецептов, которые могут показаться оригинальными сегодня. Таким образом, кухня Оверни одновременно является очень здоровой, обильной и укрепляющей здоровье.
Алиго
(Aligot)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1 кг
сыр Канталь (свежий) - 600 г
сливочное масло - 100 г
сметана - 100 г
чеснок - 2 зубчика
соль, перец - по вкусу.
Алиго - это рецепт из города Обрас. Это блюдо готовится со свежим сыром (часто савойским). Бодрящий холод равнины заставляет употреблять это кушанье еще теплым вместе с рубцом или с любым мясом в соусе из красного вина. Наиболее удобно использовать для приготовления сыр Канталь, который легче всего найти.
Отваривайте картофель в мундире в кипящей подсоленной воде в течение 30 мин. Затем очистите его и переложите в измельчитель для овощей. Порежьте сыр ломтиками и добавьте его в картофельное пюре, продолжая взбивать энергично и быстро. В форму для запекания положите масло и сметану, поставив все на огонь. Затем добавьте пюре из сыра и картофеля и перемешайте снова с помощью деревянной ложки, оставив смесь на небольшом огне. Добавьте измельченный чеснок и соль.
Алиго должно подаваться горячим, пока сыр мягкий и тягучий, чтобы масса из картофеля и сыра имела однородную консистенцию.
Бурьёль (Bourriols)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
дрожжи (сухие) - 8г
мука пшеничная - 180г
мука ржаная - 100г
мука гречневая - 100г
молоко
сливочное масло.
Этот старинный рецепт имеет оригинальный вкус, слегка сладковатый и немного кисловатый, одинаково предпочитаемый любителями и картофеля, и блинов. Это блюдо представляет собой небольшие блинчики (галеты), которые можно подавать с мясом, жареной свининой или горячими сосисками, сваренными в воде. Тесто готовится накануне, а блинчики жарятся в последний момент, перед подачей на стол
Варите картофель в мундире в течение 30 минут. Почистите его и разомните вилкой.
Пока картофель варится, смешайте дрожжи с 3 ст. л. тёплого молока. Затем добавьте смесь к картофельному пюре. Положите 3 вида муки, предварительно их смешав. Добавляйте понемногу воду, осторожно перемешивая до тех пор, пока не получится однородное тесто. Тесто должно отставать от стенок миски. Затем влейте 1/4 л молока, посолите, поперчите.
Накройте тесто тканью и оставьте отдыхать в защищённом от сквозняков месте. Перед приготовлением разбавьте тесто молоком, чтобы получить смесь, пригодное для выпекания блинов. Смажьте маслом большую сковороду и разогрейте её. Вылейте один большой половник теста и распределите его по всей поверхности сковороды. Обжарьте до золотистой корочки. Таким образом приготовьте галеты из всего теста. Подавайте горячими.
Фаршированные
белые грибы
Для рецепта вам потребуется:
грибы белые - 12 шт.
грудинка (жирная) - 150 г
ветчина - 150 г
хлеб (мякиш) - 150 г
чеснок - 2 зубчика
яйцо - 2 шт.
толченые сухари
растительное масло
молоко
соль
перец.
В регионе сформировались наилучшие условия для роста грибов. Этот рецепт на основе белых грибов очень хорош, благодаря тому, что эти грибы имеют небольшой диаметр и достаточно крепкие. Этот рецепт возможно использовать для всех грибов с шляпкой.
Очистите грибы и просушите их. Отрежьте ножки. Размочите мякиш хлеба в молоке. Порежьте вместе ножки грибов, кусочки сала, ветчину и чеснок. Поместите все в глиняную миску, добавьте туда хлеб, предварительно отжав его, чтобы удалить излишки влаги, и раскрошив его. Затем добавьте яйца, соль и перец. Перемешайте при помощи ложки.
Смажьте маслом блюдо для запекания и выложите на него перевернутые шляпки грибов, заполните их фаршем. Присыпьте сверху толчеными сухарями. Поставьте запекать на средний огонь (термостат 5/6, 180С) в течение 40 мин.
Капуста
фаршированная сосисками
Для рецепта вам потребуется:
капуста (кочан) - около 1,5 кг
сосиски (мякоть, мелко нарезанная) - 450 г
луковица - 1 шт.
морковь - 3 шт.
сало копченое - 100 г
сливочное масло
соль
перец.
Традиционный рецепт готовят с резаной свининой - мякоть сосисок. Можно добавить к свинине резанную телятину, что значительно облегчит вкус блюда.
Погрузите целый кочан капусты в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, оставьте бланшироваться приблизительно на 8 минут. Затем ополосните ее в холодной воде и отряхните капли воды.
Положите капусту на отрезок ткани или на полотенце. Аккуратно раздвиньте большие листья. Вырежьте листья, которые находятся в сердцевине. Порежьте на мелкие кусочки часть этих листьев и потом смешайте их с измельченными сосисками таким образом, чтобы объем смеси был такой же, как объем удаленных листьев.
Наполните этой смесью центр капусты и прижмите листья так, чтобы восстановить форму капусты. Перевяжите капусту при помощи бечевки, полотенца или тонких полосок ткани.
В гусятнице поджарьте измельченный лук на сливочном масле.
Добавьте морковь и сало, порезанные на мелкие кусочки, поместите туда фаршированную капусту и залейте ее бульоном. Доведите до кипения, затем поставьте гусятницу в духовку (термостат 6/7 200С). Оставьте там запекаться на 1 час 30 мин, не накрывая крышкой.
Встряхните капусту, удалите бечевку и подавайте в глубоком блюде.
Пирог
по-овернски
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 200г
сахар - 80г
сметана - 125г
яйцо - 2шт
пекарский порошок - 1 пакетик
соль.
Это традиционный семейный пирог, который очень прост в приготовлении. Его можно подавать со взбитыми сливками, сметаной, сезонными фруктами, конфитюром. Он получается очень нежным, потому что в его состав входит сметана. Любители могут добавить в него маленький стаканчик водки перед тем, как добавить в него взбитые сливки.
Смешайте желтки яиц, сахар и сметану до получения маслянистой консистенции. Добавьте муку, пекарский порошок и щепотку соли. Энергично перемешайте. Наконец осторожно добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену.
Смажьте маслом форму. Она должна быть достаточно глубокой, так как пирог поднимается очень хорошо. Выложите в неё тесто. Выпекайте в духовке при температуре 190С (термостат 6/7) в течение 25 мин.
Цвет пирога должен быть светло-золотистый.
Достаньте из духовки, охладите 5 мин, вытаскивайте из формы. Подождите, чтобы пирог достаточно охладился, чтобы его можно было пробовать.
Пашад
со сливами
Для рецепта вам потребуется:
чернослив - 200 г
мука пшеничная - 50г
сахарная пудра - 75г
молоко - 200мл
яйцо - 4шт
сливочное масло
соль.
Этот рецепт родом из района Сен-Флур. Он очень прост в исполнении и представляет собой прекрасный десерт, особенно если к вам неожиданно нагрянули гости. Блюдо будет более изысканным, если вы оставите косточки в сливах, т.к. они придают особый вкус.
Замочите чернослив в небольшом количестве теплой воды. В глиняную миску разбейте 4 яйца и хорошенько взбейте их, постепенно и осторожно добавляя сахар, затем муку и щепотку соли. Добавьте, наконец, молоко, а затем и сливы, хорошо отжатые.
В большой сковороде растопите немного сливочного масла, вылейте туда приготовленную смесь. Готовьте несколько минут, затем переверните и готовьте с другой стороны, чтобы обе стороны хорошо подрумянились.
Приготовленную лепешку выложите в большое блюдо, подавайте теплой, присыпав сахарной пудрой.
Творожный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 200 г
творог домашний (хорошо отжатый) - 1 стакан
сливочное масло - 100 г
сметана (густая) - 100 г
молоко
яйцо - 2 шт.
желток яичный - 2 шт.
сахар - 100 г
соль.
Это классический пирог из районов, где распространено скотоводство, где молоко и продукты на его основе присутствуют в каждом рецепте. Домашний свежий творог можно найти почти во всех сырных лавках региона, продаваемый на вес или в горшочках.
Приготовьте песочное тесто: выложите муку на деревянную доску вместе с щепоткой соли. Добавьте туда сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки и смешайте его с мукой, раздавливая масло пальцами. Сделайте в смеси углубление, добавьте туда немного молока, замесите тесто руками и добавляйте туда молоко до тех пор, пока тесто не примет форму шара. Снова раскатайте тесто скалкой. Положите его в форму для запекания примерно 25 см диаметром.
В большом салатнике смешайте домашний творог и сметану. Добавьте туда яйца и желтки. Взбивайте энергично, затем добавьте сахар и снова перемешайте.
Выложите эту смесь на тесто и поставьте в духовку, разогретую до 200С (термостат 6/7) на 30 мин.
Подавайте холодным.
Перевернутый пирог с ревенем
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 200 г
ревень (стебли) - 750 г
сливочное масло - 100 г
сметана - 250 мл
молоко
яйцо - 1 шт.
сахар - 250 г
соль.
Ревень, весьма жизнестойкое растение, очень распространен в садах Оверни. С апреля по июль используют побеги ревеня для приготовление компотов, конфитюров, а также вкуснейших пирогов. Такой пирог должен подаваться теплым.
Приготовьте песочное тесто: выложите муку на деревянную доску вместе с щепоткой соли. Добавьте туда сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки, и смешайте его с мукой, раздавливая масло пальцами. Сделайте в смеси углубление, добавьте туда немного молока, замесите тесто руками и добавляйте туда молоко до тех пор, пока тесто не примет форму шара. Оставьте отдыхать.
Вымойте и очистите стебли ревеня, затем разрежьте их на брусочки длиной около 4 см. Смажьте маслом большое блюдо, разложите на нем подготовленный ревень и присыпьте его сахаром. Добавьте 100 мл воды. Раскатайте тесто в лепешку, разложите его сверху на ревень, плотно соединяя тесто с краями формы. Сделайте в середине углубление для выхода пара. Смажьте тесто желтком яйца.
Поставьте выпекать в духовку, разогретую до 200 С (термостат 6/7) в течение 45 мин. В момент подачи на стол в углубление сверху положите сметану.
Яйца
с сыром канталь
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 8 шт.
сыр канталь - 150 г
сметана - 3 ст.л.
сливочное масло
соль
перец.
Это прекрасное региональное кушанье отличается не только замечательным вкусом, но и очень быстро в приготовлении. Можно подумать, что желтки яиц погружены в облака взбитых белков, что напоминает пейзажи с озерами Оверни.
Предварительно разогрейте духовку до 220 С(термостат 7/8).
Смажьте глиняное блюдо для запекания (диаметром приблизительно 30 см) маслом. Отделите белки от желтков и оставьте желтки в половинках яичной скорлупы. Положите белки в большую миску, добавьте щепотку соли и взбейте их в крепкую пену. Посолите, поперчите и, очень осторожно, вылейте в смазанную маслом форму.
Сыр, нарезанный на небольшие кусочки или натертый на терке, поместите сверху взбитых белков. Покройте сверху слоем сметаны и затем при помощи ложки сделайте 8 углублений в массе и поместите туда яичные желтки. Поперчите и готовьте в горячей духовке при температуре 220 С в течение 12 мин.
Подавайте немедленно. Вы можете представить это блюдо в качестве закуски и подать с зеленым салатом.
Суп
из тыквы
Для рецепта вам потребуется:
тыква - 600 г
картофель - 600 г
лук репчатый - 1 шт.
сельдерей - 1 веточка
сливочное масло
соль
перец.
Тыква - это зимний овощ, который используется испокон веков. Он сохраняет свою свежесть в течение всей зимы. Как большинство рецептов Оверни, он привносит сладкий вкус в еду. Ее яркий цвет позволяет красиво оформить блюдо.
В большой кастрюле потушите порезанный лук вместе с кусочком сливочного масла.
Добавьте кусочки тыквы и картофеля, предварительно очищенные и вымытые. Перемешайте. Добавьте 1,25 л воды, добавьте сельдерей, соль и перец. Доведите до кипения и оставьте готовиться на 20 мин. Затем измельчите в миксере или в блендере до однородной массы. Подавайте очень горячим.
Суп c cыром Канталь
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 500 г
сыр Канталь - 200 г
хлеб (ситный) - 4 ломтика
сливочное масло
соль
перец
мука - 1 ст. л
вода - 1 л.
Сыр Канталь очень часто используется во многих блюдах. В супе он прекрасно сочетается со слегка сладковатым вкусом лука. Это изысканный рецепт зимнего и весеннего времени года.
Почистите лук , тонко его порежьте и поджарьте вместе с кусочком сливочного масло в большой кастрюле. Когда лук подрумянится, присыпьте его мукой, перемешайте и разбавьте водой. Затем добавьте соль и перец. Оставьте при слабом кипении в течение 15 мин. В это время натрите сыр на терке. В глиняную, глубокую посуду положите хлеб и сыр, чередуя их и залейте бульоном с луком.
Поставьте запекать в духовку под гриль на 7-8 минут и подавайте.
Для того, чтобы суп имел лучший вкус, надо, чтобы хлеб был отличного качества.
Бедрышки
лягушек
Для рецепта вам потребуется:
бедра лягушек - 4 дюжины
масло арахисовое - 1 стакан
водка виноградная - 1/2 стакана
лук-резанец
петрушка
лимон - 2 шт.
яйцо (белок) - 2 шт.
соль, перец.
Лягушек ловят во многих водоемах района. В июне и в июле они отличаются лучшим вкусом. Этот рецепт из Риома превосходен, так как мясо предварительно маринуется.
Заранее замаринуйте бедра лягушек в глиняной посуде. Поперчите их, сбрызните виноградной водкой, добавьте масло и побеги лука. Оставьте мариноваться приблизительно на три часа
Взбейте белки в крепкую пену. В сковороде разогрейте арахисовое масло на сильном огне. Бедрышки лягушек отряхните от маринада, посолите и окуните во взбитые белки. Затем погрузите в разогретое масло. Готовьте приблизительно 10 мин, переворачивая на другую сторону по мере необходимости. Встряхните, чтобы избавиться от остатков масла.
Когда все бедра будут пожарены, опустите в масло веточки петрушки на несколько секунд. Выложите их на блюдо с мясом и подавайте вместе с лимонами, разрезанными на четвертинки.
Картофельный
пирог
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 6 шт.
сливочное масло - 75 г
соль
перец
сметана - 6 ст.л.
для песочного теста:
мука пшеничная - 350 г
сливочное масло - 175 г
соль
вода - 3/4 стакана.
Приготовьте песочное тесто, смешав сливочное масло и муку, немного посолив, добавляя понемногу воду (3/4 стакана, по мере поглощения мукой воды). Не слишком разминайте.. Скатайте тесто в комок и оставьте его отдыхать на холоде в течение как минимум 1 часа.
Очистите, помойте и порежьте тонкими кружочками картофель.
Раскатайте лепешку из приблизительно 2/3 теста. Уложите его в форму для выпекания пирога таким образом, чтобы бортики формы были хорошо накрыты тестом. Сверху уложите кружочки картофеля, посолите, поперчите, покрошите кусочки сливочного масла. Вместо сливочного масла можно использовать кусочки сала, хорошо растопленного и подрумяненного, вместе с выделившимся жиром.
Сверху закройте пирог оставшейся частью теста, раскатанного таким образом, чтобы закрыть начинку из картофеля. Затем загните концы нижней лепешки из теста, хорошенько защипите по краям, чтобы не было зазоров и щелей, как в хорошо подогнанной крышке. В центре сделайте углубление, чтобы дать возможность образовывающемуся пару выходить наружу.
Смажьте поверхность пирога яичным желтком, слегка разбавленным водой. Можно для этого использовать молоко, которое нанесите при помощи кисти.
Поставьте в разогретую духовку (термостат 6/7) на 45 мин - 1 час, до тех пор пока тесто не примет приятный золотистый оттенок и картофель не приготовится.
Осторожно выньте пирог из формы. Осторожно вырежьте крышку пирога и снимите ее .Смажьте картофельную начинку 6 ложками сметаны, накройте крышкой из теста. Немедленно подавайте.
Соте
из козленка «а ля кантальенн»
Для рецепта вам потребуется:
козленок (мясо, нарезанное) - 1 кг
грудинка (нежирная) - 75 г
сливочное масло - 30 г
тертые сухари
мука
сухие травы, петрушка - по вкусу
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец - по вкусу.
В гусятнице растопите масло и поджарьте (на среднем огне) на нем лук, порезанный кружками. Затем добавьте туда нарезанную грудинку и куски мяса.
Когда мясо подрумянится, влейте туда 2 чашки бульона из кубиков, добавьте немного уксуса. Присыпьте 1 ст. л. ложкой толченых сухарей и 1 ч.л. муки. Перемешайте быстро, чтобы получить соус легкий и однородный. Посолите, поперчите. Добавьте сухие травы.
Тушите на слабом огне в закрытой крышкой гусятнице приблизительно 3/4 часа. Если соус быстро испарится в процессе, добавьте еще немного бульона или воды. После готовности, выложите в разогретое блюдо, присыпьте петрушкой.
Подавайте вместе с тушеным картофелем или со шпинатом, поджаренным в сливочном масле, приправленном сметаной.
Медовый
пряник из Оверни
Для рецепта вам потребуется:
мед - 125 г
сахар - 125 г
анис (молотый) - 1/2 ч.л.
имбирь (молотый) - 1/2 ч.л.
питьевая сода - 1 ч.л.
мука пшеничная - 250 г
мука ржаная - 125 г.
В глиняную миску положите мед, разбавленный чашкой некрепкого чая или теплого молока. Добавьте сахар, анис, имбирь, питьевую соду. Смешайте и немного взбейте вилкой.
Понемногу добавляйте муку. Хорошо вымесите тесто, которое должно быть очень гладким.
Смажьте сливочным маслом форму для выпечки кексов .Выложите туда тесто. Не заполняйте сверху 3/4 формы.
Поставьте в горячую духовку (термостат 6/7). Выпекайте около 1 часа. Проверьте готовность пряника, проткнув его осторожно ножом посередине. На ноже не должно оставаться частичек теста.
Кухня Анжу (Франция)
региона считается здоровой, поэтому сейчас довольно популярна во Франции. Здесь не любят большого количества специй, предпочитая оставлять продукту натуральный вкус. Соусы готовят достаточно мягкими и легкими по консистенции. В Анжу стоит попробовать гусиные паштеты, блюда из домашней птицы, фазанов, кроликов, телятины, а также речной рыбы. На десерт - запеченные по местному рецепту яблоки.
Салат
«Сад кюре»
Для рецепта вам потребуется:
салат (немного плотный, подойдет салат-эскариоль или салат-ромен, летний эндивий) – 1 шт.
груша (красная, сорт Вильямс или груши кюре) – 2 шт.
редис розовый (тонко нарезанный) – 1 пучок
грецкий орех (крупно порубленный) – 12 шт.
утка (подкопченная, порезанная кубиками) – 150 г
лук репчатый (белый порезанный) – 2 шт.
зеленый лук
сыр козий (полусухой) – 1 шт.
чеснок (порубленный) – 1 зубчик
кервель- 1 пучок
масло растительное – 4 ст. л.
уксус (винный) – 4 ст.л.
соль, перец.
Приготовьте заправку для салата из растительного масла, уксуса, соли и перца. Добавьте туда лук, чеснок, ядра грецких орехов и козий сыр, который предварительно необходимо измельчить на кусочки. Перемешайте.
Почистите груши, разрежьте каждую на 4 части, затем порежьте тонкими дольками и положите в салатник к заправке. Перемешайте.
Сверху выложите небольшие кусочки подкопченной утки, редиса. Посыпьте салат нарезанной зеленью кервеля. Перемешайте перед подачей на стол. К салату можно подать хлеб с орехами.
Артишоки
с теплым козьим сыром
Для рецепта вам потребуется:
артишок ( крупное соцветие, отварное) – 4 шт.
сыр козий (очищенный от корочки)– 1 брусок
сметана (густая) – 2 ст. л.
яйцо (желток) – 2 шт.
соль, перец
сливочное масло, тимьян.
Обжарьте артишоки на небольшом огне до золотистого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Переложите их в блюдо для запекания.
Подогрейте в кастрюле сметану. Там же расплавьте кусочки сыра. Немного посолите и хорошенько поперчите. Добавьте туда желтки яиц, постоянно перемешивая полученную смесь. Нафаршируйте артишоки приготовленной кремообразной массой.
Сверху присыпьте перцем и тимьяном.
Разогрейте печь для запекания с грилем.
Запекайте артишоки примерно 8-10 мин под грилем, постоянно за ними приглядывая.
Подавайте в качестве закуски на плоском блюде с ореховым маслом.
Артишоки для этого блюда можно купить консервированные или замороженные.
Пулярка по-анжуйски
Для рецепта вам потребуется:
курица (пулярка, порезанная на куски) – 2 кг
вино сухое (Анжуйское) – 250 мл
портвейн белый – 125 мл
кубик бульонный (куриный) - 1 шт.
сметана – 4 больших ложки, шампиньоны – 250 г
помидор – 1 шт.
лук шалот – 3 шт.
сливочное масло – 50 г
соль, перец
мука.
Очистите шампиньоны, разрежьте каждый гриб на 4 части. Обваляйте куски курицы в муке, отряхните излишки муки. Растопите сливочное масло в гусятнице и обжарьте на сильном огне куски птицы со всех сторон. Выложите курицу из гусятницы.
Порежьте лук и припустите его в течение 3 мин в жире, оставшимся после обжаривания мяса, постоянно его помешивая. Затем добавьте помидор, порезанный на маленькие кусочки, грибы, портвейн, белое вино, бульонный кубик, соль и перец.
Накройте, доведите до кипения, оставьте готовиться 5 мин. Положите кусочки курицы в приготовленный соус
Оставьте их томиться там на 35 минут, закрыв крышку и сделав небольшой огонь. Затем добавьте сметану и тушите еще 5 минут, не открывая крышку.
Подавайте готовое блюдо с овощным пюре или с рисом.
Телячья отбивная дядюшки Поля
Для рецепта вам потребуется:
телятина (отбивная, крупные кусочки с косточкой) – 4 шт.
яйцо (желток) – 2 шт.
уксус (винный) – 1 ст. л.
соль
перец
сливочное масло.
Растопите кусочек сливочного масла в большой сковороде. Поджарьте до золотистого цвета телячьи отбивные с двух сторон, затем готовьте их на небольшом огне примерно 10 –15 минут. Посолите и поперчите их.. Выложите их на блюдо.
Смешайте в чашке желтки яиц, 1 ч.л. воды и уксус. Вылейте смесь на сковороду, где готовились отбивные и быстро перемешивайте на небольшом огне. Дождитесь, когда соус завяжется, но не доводите его до кипения. Затем добавьте его к мясу и подавайте.
Жаркое
из свинины с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
свинина (жаркое из шейной части) – 1 кг
яблоки (ранетки) – 1 кг
сливочное масло – 50 г
растительное масло – 2 ст. л.
сахар (коричневый) – 3 ст. л.
чеснок (мелко порезанный) – 1 зубчик
соль, перец.
Положите мясо в большое глиняное блюдо для запекания. Приправьте солью и перцем, смажьте маслом и посыпьте чесноком. Готовьте 30 минут в духовке предварительно нагретой до 210С (термостат 7). В конце этого времени переверните мясо и положите вокруг него четвертинки очищенных от сердцевины и шкурки яблок. Посыпьте все обильно сахаром и положите сверху кусочки сливочного масла. Продолжайте готовить еще 30 минут. Подавайте вместе с салатом, приправленным сухариками, натертыми чесноком.
Фрикасе
из свинины со стручковой фасолью
Для рецепта вам потребуется:
свинина (нарезанная кубиками) – 1.2 кг
фасоль (стручковая) – 1 кг
лук шалот (нарезанный на четверти) – 4 шт.
помидоры – 3 шт.
чеснок – 1 зубчик
тимьян – 1 пучок
лавровый лист
петрушка
сливочное масло – 50 г
растительное масло – 2 ст.л.
соль, перец.
Срежьте хвостики фасоли, разрежьте каждый стручок пополам, промойте, дайте стечь воде.
Подогрейте половину сливочного и растительного масла в гусятнице на среднем огне и поджаривайте мясо в течение 7 – 8 минут, постоянно перемешивая.
Добавьте лук, поджаривайте все вместе еще 5 минут на среднем огне, добавьте остаток масла. Посолите, поперчите, добавьте чеснок, фасоль, зелень тимьяна, а сверху накройте помидорами, разрезанными на половинки.
Накройте и готовьте на слабом огне 1 час, помешав 1 раз в середине приготовления. Нет необходимости добавлять воду, т.к. помидоры дадут достаточное количество сока.
Телятина
из старого домика священника
Для рецепта вам потребуется:
телятина (задняя часть) – 1.2 кг
грибы (сморчки или белые) – 600 г
ветчина ( пармская, порезанная на кубики) – 150 г
сало (не очень соленое) – 200 г
лук шалот (очищенный) – 500 г
морковь (тертая или в пюре замороженная) – 100 г
бульонный кубик (из телятины) – 1 шт.
шампиньоны (свежие или замороженные) – 500 г
сливочное масло – 150 г
сметана (густая) – 250 г
вино белое (d’Anjou coteaux de la Loire) – 250 мл
эстрагон (листья порезанные) – 1 ст.л.
яйцо (желток) – 3 шт.
соль, перец
карри
мука.
Смешайте 1/2 ч.л. карри, 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца. Натрите этой смесью кусок мяса. Оставьте отдыхать.
Растопите половину сливочного масла(75 г) в большой гусятнице на слабом огне. Поджарьте кусочки сала и ветчины в течение 6 – 8 минут, постоянно помешивая. Затем вытащите их с помощью шумовки и отложите в сторону.
В жире, который остался в гусятнице, поджарьте мясо таким же образом со всех сторон.
Присыпьте мясо 1 ст. л. муки, поджаривайте еще 1 мин.
Добавьте туда лук, шампиньоны, сало и ветчину, сморчки и белые грибы, ½ ч.л. карри, соль и перец.
Поджаривайте все вместе еще 5-6 минут, чтобы перемешать ароматы.
Прибавьте морковь. Разбавьте вином и 1 большим стаканом воды. Покрошите бульонный кубик, добавьте эстрагон и остаток сливочного масла. При помощи лопаточки отскребите со дна гусятницы приставший мясной сок.
Накройте и оставьте томиться на 1 час 30 мин на слабом огне, помешивая и переворачивая время от времени мясо. Затем разогрейте духовку до 160 С (термостат 4). Выньте мясо из гусятницы и порежьте его. Разложите ломтики мяса на блюде для запекания.
Поставьте сок от приготовления мяса на сильный огонь для уваривания. Разбавьте желтки яиц сметаной, затем добавьте туда небольшой половник уваренного сока от мяса, верните в гусятницу и быстро перемешайте до загустения. Снимите с огня смесь, как только получите однородную, маслянистую консистенцию и покройте полученным соусом ломтики мяса. Накройте блюдо для запекания алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Оставьте там на 20 мин, чтобы придать блюду нежный и мягкий вкус.
Подавайте с небольшим количеством картофельного пюре
Это блюдо хорошо приготовить заранее, а потом разогреть в духовке. Для этого поместите блюдо в холодную печь, затем включите ее и оставьте там на 30-35 мин.
Почки по рецепту из Боже
Для рецепта вам потребуется:
почка телячья (полностью подготовленная и порезанная на кубики) – 2 шт.
шампиньоны порезанные) – 200 г
лук шалот (рубленый) – 3 шт.
эстрагон (резанный) – 4 ст.л.
кальвадос – 4 ст.л.
сливочное масло – 50 г
соль, перец.
Растопите сливочное масло в сотейнике на сильном огне и обжарьте в нем почки в течение 4-5 мин, непрерывно перемешивая.
Сбрызните их кальвадосом, фламбируйте, вытащите их при помощи шумовки, положите в миску. Покройте их сверху горчицей, солью и перцем.
В сок, который остался в сотейнике, положите лук, готовьте 1 мин, прибавьте шампиньоны, накройте и уваривайте до 2-3 ложек. Посолите, поперчите, добавьте сметану. Перемешивайте 1 мин, добавьте почки и подогревайте все вместе еще 1-2 мин.
Подавайте сразу же вместе с пюре.
Парфэ
герцога Анжуйского
Для рецепта вам потребуется:
вино розовое («Cabernet d’Anjou») – 500 мл
желатин – 18 г. (9 больших листиков)
клубника (большая и крепкая) – 1 кг
желе из малины или смородины – 2 ст.л. (большие)
сахар – 100 г
вишневая водка (kirsch) – 2-3 ст.л.
для украшения:
сметана (жидкая) – 200 мл
сахар ванильный – 1 пакетик.
Поставьте 6 чайных чашек или 6 чашечек из глины для замораживания в морозильную камеру. Размочите 6 листиков желатина в миске с холодной водой.
В кастрюле подогрейте вино вместе с сахаром и желе из смородины или малины. Постоянно мешайте для получения однородной смеси. Пока смесь теплая, добавьте туда листочки желатина (предварительно отожмите воду) и вишневую водку. Снимите все с огня, опустите кастрюлю в холодную воду и оставьте остывать до тех пор, пока желе по-анжуйски не начнет застывать (примерно 1 час).
Разложите желе по чашечкам, слоем приблизительно в 1 см. Поставьте чашки на блюдо и уберите в холодильник.
Протрите клубнику (не мойте ее), удалите плодоножки. Отложите в сторону 6 штук для украшения. Остальные разрежьте на четвертинки. Сохраните несколько плодоножек.
Положите слой клубники на желе в 6 чашечках, а сверху залейте жидким желе. Снова поставьте чашечки в холодильник а 10-15 мин. Как только желе схватится, снова положите густой слой клубники и погрузите все в желеобразную массу. Поставьте чашки в холодильник минимум на 3 часа.
Перед подачей на стол: Извлеките приготовленное желе из формы, сначала пустив немного воздуха между желе и чашкой. Затем накройте чашку перевернутой тарелкой и опрокиньте чашку на тарелку.
Смешайте сметану с ванильным сахаром и покройте смесью дно тарелки. Вокруг разложите отложенные ягоды, украсьте блюдо сохраненными зелеными плодоножками. Оставьте блюдо на холоде до момента подачи
Можно приготовить и подать это блюдо в одной большой и красивой форме, не вынимая его. Тогда сметану можно подать отдельно.
Мусс из ревеня
Для рецепта вам потребуется:
ревень (очищенный) – 750 г
сахар 150 г
ванильный сахар – 2 пакетика
кукурузная мука – 2 ст.л.
сливки (для взбивания охлажденные) – 400 мл
сахарная глазурь – 3 ст.л.
Порежьте ревень на небольшие кусочки и положите в кастрюлю. Добавьте стакан воды (150 мл), сахар и ванильный сахар. Готовьте на среднем огне 15 мин под крышкой, затем взбейте миксером в пюре.
Поставьте опять на огонь, добавьте кукурузную муку, предварительно разбавленную ½ стакана воды (75 мл).Оставьте на слабом огне, непрерывно помешивайте смесь до загустения. Затем переложите все в миску и оставьте охлаждаться.
Затем взбейте сливки в крепкую пену вместе с сахарной глазурью. Добавьте сливки к муссу из ревеня и подавайте охлажденным.
Груши
в вине «Красавица из Анжу»
Для рецепта вам потребуется:
груши (желательно сорта «Belle Angevine») – 4 шт.
вино красное (Champigny) – 400 мл
сахар – 50 г
корица – 1 палочка
водка грушевая – 3 ст.л.
Груши очистите от шкурки, удалите сердцевину и разрежьте каждую пополам. Положите подготовленные груши в кастрюлю. Залейте их красным вином, добавьте сахар и корицу. Закройте все крышкой и варите на медленном огне в течение 1 часа.
Выньте груши, отряхните излишки влаги и положите их в вазу для фруктов. Продолжайте уваривать смесь до получения нежного и легкого сиропа. После этого вытащите палочку корицы, добавьте грушевую водку, залейте полученной жидкостью груши.
Подавайте в охлажденном виде. Можно сервировать вместе с несладкой сметаной и орехами.
Десерт
«Нежность из Анжу»
Для рецепта вам потребуется:
печенье (сдобное, большое) – 4 шт.
вино (pineau des Charentes) – 4 ч. л.
компот сливовый (сорт слив ренклод) – 4 ст. л.
сметана (жидкая, сильно охлажденная) – 200 мл
сахарная глазурь – 2 ст. л.
мороженое (ванильное) – 1 л
карамель (жидкая) – 4 ст. л.
На дно каждого стеклянного бокала положите одно разломанное на небольшие кусочки сдобное печенье. Каждое печенье сбрызните 1 ч. л. вина pineau des Charentes, сверху вылейте по 1 ст. л. компота из слив. Поставьте приготовленные бокалы с десертом в холодильник до момента подачи на стол.
Взбейте сметану с сахарной глазурью и также поставьте в холодильник.
Перед подачей: положите в каждый бокал по одному или по два шарика мороженого, затем сверху все увенчайте белоснежной шапкой из взбитой сметаны. Наконец, полейте десерт жидкой карамелью.
Кухня
Шампани (Франция)
Современная кухня в Шампани интернациональна: традиционные французские блюда, как например, виноградные улитки соседствуют с итальянской пастой и карпаччо, финским супом и русскими блинами. На горячее вы можете попробовать как традиционное каре ягненка, так и кролика на постаменте из слоеного теста, который подается с овощами, яблоками и грибами, в сливочном соусе с эстрагоном и хреном.
Гужер
(пирог с сыром)
Для рецепта вам потребуется:
вода - 250 мл
сливочное масло - 100г , соль - 1 ч. л.
перец черный - три поворота мельницы
мука (пшеничная) - 125г , яйцо - 4 шт.
сыр Грюйер (кусочки) - 125г
сыр Грюйер (тертый) - 30г.
Этот пирог часто ассоциируется с кухней Бургундии. На самом деле, гужер распространен как и в кухне департамента Об (регион Шампань-Арденн), так и в кухне Кот-Дор (департамент Бургундии). Этот пирог с сыром может вполне представлять провинцию Шампань.
Разогрейте предварительно духовку до 220С (термостат 7-8).
Налейте в кастрюлю воду, добавьте сливочное масло, соль и перец. Доведите смесь до кипения. Когда масло хорошо расплавится, снимите кастрюлю с огня и добавьте туда просеянную муку, энергично перемешивая при помощи лопаточки. Необходимо получить тесто густое и плотное.
Поставьте кастрюлю снова на огонь на несколько секунд, перемешивайте тесто при помощи лопатки, чтобы его высушить. Тесто не должно больше прилипать, ни к кастрюле, ни к лопатке.
Снимите опять кастрюлю с огня и добавьте яйца в тесто, одно за другим. Энергично перемешивайте тесто после добавления каждого яйца. Тесто должно быть мягким, но не очень текучим. Добавьте сыр, порезанный на маленькие кусочки.
Выложите тесто в круглую форму для выпечки, заранее смазанную сливочным маслом. Сверху пирог посыпьте тертым сыром.
Выпекайте в горячей духовке 30-35 мин. Вы можете также сделать маленькие отдельные пирожки (тогда время выпечки уменьшится до 5-7 минут).
Омлет
из сыра Шаурс
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 8 шт.
молоко - 1 стакан (небольшой)
соль
перец
сыр шаурс - 100г
сливочное масло - 30г
лук-резанец (порезанный) - 1 ст.л.
Производимый в регионе Труай, шаурс - это сыр из коровьего молока, кремообразной консистенции (его жирность составляет примерно 50 %), он употребляется в пищу свежим или наполовину выдержанным. Время его выдержки очень короткое и составляет примерно 15 дней. Шаурс привносит в это блюдо мягкий и маслянистый вкус.
В большой миске взбейте яйца вместе с молоком. Посолите, поперчите.
В сковороде с толстым дном разогрейте сливочное масло. Вылейте туда взбитые яйца. Через 1 - 2 минуты приготовления добавьте туда сыр, размятый при помощи вилки. Перемешайте при помощи лопаточки для получения однородной массы. Готовьте на небольшом огне в течении 5 мин, пока не получите желаемую консистенцию омлета.
За 1 мин до окончания приготовления блюда добавьте порезанный лук. Затем при помощи лопаточки осторожно отделите края омлета от сковороды и сверните его пополам. Осторожно переложите его в теплую сервировочную тарелку.
Матлот
с шампанским
Для рецепта вам потребуется:
угорь - 500 г
щука - 500 г
карп или лещ - 500 г
лавровый лист - несколько листочков
тимьян
эстрагон, петрушка лук-порей - белая часть (сухая смесь)
лук-шалот - 6 шт.
чеснок -6 зубчиков
соль
перец
вино (красное, белое, шампанское) - 1 бутылка
водка виноградная (marc de champagne) - 50 мл
масло сливочное - 50 г
мука пшеничная - 30 г
петрушка (рубленная) - 2 ст. л.
Знаменитое блюдо из речной рыбы, матлот, готовится из равных частей угря, щуки и карпа или леща, рыбы, которую ловят в Марне. Блюдо включает в себя красное или белое вино. Также можно его готовить с шампанским.
Очистите чешую с рыбы, снимите кожу, отрежьте головы и выпотрошите рыбу. Порежьте ее на куски, положите их в гусятницу, предварительно смазанную маслом (вы можете положить туда же и рыбьи головы, которые придадут более насыщенный вкус блюду). Добавьте сухие травы, лук шалот, чеснок, соль, перец.
Добавьте вино и тушите на небольшом огне примерно 20 мин. Подожгите водку и вылейте ее в гусятницу.
Вытащите рыбу и уложите ее на большое, предварительно подогретое блюдо. Головы выбросите.
Разомните сливочное масло вместе с мукой. Вскипятите соус, полученный в процессе приготовления рыбы, добавляйте постепенно масло с мукой и подогревайте примерно 1-2 мин. Вытащите специи.
Полейте рыбу приготовленным соусом и посыпьте рубленой петрушкой.
Фаршированная
щука по-Рейнски
Для рецепта вам потребуется:
щука (крупная) - 1 шт.
морковь (крупная) - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
гвоздика - 2 шт.
эстрагон - 5-6 листьев
перец (горошек)
соль
вино (белое из Шампани) - 1/2 бутылки
масло сливочное - 100г
мука пшеничная - 30г
для фарша:
щука (мякоть) - 250 г
хлеб (деревенский, мякоть) - 2 ломтя
молоко - 1 стакан
лук-резанец (резанный) - 2 ст.л.
ветчина Рейнская (резанная) - несколько кусков
лук-шалот - 5 шт.
яйцо (желток) - 2 шт.
соль
перец
водка виноградная (marc de champagne) - 1 ст.л. (по желанию).
В кухне Шампани очень часто используется щука, благородная речная рыба, которая готовится целиком, в виде филе и в виде «сервеля» («cervelas» - сорт кнелей или фрикаделек, приготовляемых в кипящей воде). Согласно рецепту, фаршированная щука готовится в белом вине ( по-Рейнски) или в красном вине (по-крестьянски).
Очистите и выпотрошите щуку. Удалите спинную кость и максимально более мелкие кости.
Приготовьте фарш. Взбейте в однородную смесь мякоть щуки и смешайте ее с хлебным мякишем, вымоченным в молоке. Добавьте оставшиеся ингредиенты для фарша и хорошо их перемешайте.
Нафаршируйте рыбу приготовленной смесью, затем выложите ее на смазанное маслом глиняное блюдо для запекания. Сверху выложите морковь и лук, порезанные тонкими кружками, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Полейте сверху белым вином и поставьте готовить в горячую духовку (210С, термостат 7) на 30-35 минут. Регулярно поливайте рыбу выделяющимся соком.
Щука должна остаться твердой во время приготовления.
После того, как рыба приготовится, сохраняйте ее в теплом виде. Выделившийся сок в процессе приготовления перелейте в кастрюлю, добавляя туда постепенно сливочное масло, размятое с мукой. Перемешивайте венчиком. Как только соус загустеет, полейте им готовую щуку.
Молодая
форель, тушёная в шампанском
Для рецепта вам потребуется:
форель (с розовым мясом) - 1 шт.
сливочное масло - 20 г
луковица - 1 шт.
гвоздика - 1 шт.
морковь - 1 шт.
эстрагон - 1 веточка
сухие травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, кервель, белая часть лука-порея)
соль
перец
чеснок - 1 зубчик
шампанское - 3 стакана
для соуса:
сливочное масло - 100г
мука пшеничная - 20г
сметана - 100 мл
сок из трюфелей - 2 ст.л.
трюфели (дробленые) - 1 ст. л. (по желанию), яйцо (желток) - 2 шт.
Очистите и выпотрошите форель. Выложите ее на глиняное блюдо, смазанное сливочным маслом. Покройте кружками моркови, лука и чеснока, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Смочите рыбу шампанским .
Поставьте в горячую духовку (210 С, термостат 7) на 20-25 минут, пока рыба не приготовится. Регулярно поливайте ее выделяющимся соком.
Приготовленную рыбу выложите на горячее блюдо.
Поджарьте муку на сливочном масле. Добавляйте постепенно туда сок, выделившийся в процессе приготовления рыбы. (Сок предварительно процедите через сито). Прибавьте сметану, энергично все перемешивания, а затем и трюфельный соус с дроблеными трюфелями.. Оставьте готовиться еще 1-2- мин, снимите с огня и добавьте желтки яиц, чтобы связать соус.
Покройте форель приготовленным соусом и подавайте горячей.
Говяжьи хвосты
«a la Sainte-Menehould»
Для рецепта вам потребуется:
говяжий хвост - 1 шт.
сало (ломтик) - 2 шт.
морковь - 2 шт.
луковица - 2 шт.
гвоздика - 2 шт.
пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, эстрагон, лук-порей), перец (горошек) - 8 шт.
яйцо - 4 шт.
панировочные сухари - 80 г
сливочное масло - 100г
соль
перец.
Блюдо «a la Sainte-Menehould» готовится не только со свиными ножками. Можно использовать ножки и голову теленка, бараньи шеи, говяжьи хвосты и даже рыбу!
Вымачивайте говяжий хвост в холодной воде 2-3 часа, затем бланшируйте 30 мин в кипящей подсоленной воде. Вытащите хвост и дайте стечь воде, после чего порежьте его на куски.
Возьмите гусятницу с толстым дном, выложите ее кусочками сала, сверху покройте кружочками моркови и кольцами лука, добавьте гвоздику, пряные травы.
Положите сверху кусочки хвоста, положите перец, добавьте воды и поставьте тушить на небольшой огонь примерно на 45 мин.
Затем вытащите куски говяжьего хвоста, приправьте их солью и перцем. Затем один за другим обмакивайте их во взбитые яйца, после - в панировочные сухари. Растопите сливочное масло.
Поставьте куски хвоста под гриль, полейте сверху растопленным маслом и запекайте на небольшом огне. Переверните их на другую сторону, когда они подрумянятся.
Подавайте с горчицей.
Потэ
сборщиков винограда
Для рецепта вам потребуется:
фасоль (белая, сухая) - 250г
ветчина - 500г
луковица ( с гвоздикой) - 1 шт.
пряные травы - 1 пакетик
перец (черный горошком) - 5 шт.
морковь - 3 шт. (примерно 250г)
репа - 2 шт. (100г)
редис - 1 шт. (100г)
капуста - 1 шт.
курица - 1 шт. (1.8-2 кг )
картофель - 10 шт.
колбаска или сосиска - 400г
деревенский хлеб (черствый) - 5 ломтиков.
В широкую низкую кастрюлю с крышкой (из металла или из керамики) налейте холодную воду, положите туда фасоль, ветчину, лук, разрезанный на четвертинки, пряные травы. Доведите до кипения и варите 1 час на небольшом огне.
Добавьте следующие овощи (целые): морковь, репа, редис. Варите 30 мин.
Бланшируйте капусту в подсоленной воде 5 мин. Затем добавьте ее в тушеные овощи, также как и курицу, предварительно подготовленную.
Тушите на небольшом огне 1 час 30 мин. Затем добавьте картофель (целиком) и колбаску. Уваривайте еще 30 мин.
Приправьте по вкусу, если необходимо.
Порежьте черствый хлеб на куски и положите его в кастрюлю с тушеными овощами и мясом. Сверху полейте его бульоном.
Подавайте овощи на одном блюде, а курицу, порезанную на куски, - на другом.
Соте из телятины по рецептам Шампани
Для рецепта вам потребуется:
говядина (лопаточная часть) - 1 кг
вино белое или шампанское - 500 мл
бульон из телятины (концентрированный на костях) - 1 ст.
пряные травы - 1 пакетик
луковица (небольшая) - 15 шт.
лук репчатый (большой с гвоздикой) - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
шампиньоны - 150г
мука пшеничная - 2 ст. л.
растительное масло - 2 ст. л.
соль
перец
сливочное масло - 20 г
виноградная водка (marc de champagne) - 30 мл (по желанию).
Порежьте мясо кубиками. В гусятнице разогрейте растительное масло и поджарьте куски мяса. Когда они подрумянятся со всех сторон, посыпьте их мукой, добавьте лук. разрезанный на четвертинки и перемешайте все при помощи лопатки. Оставьте еще готовиться на несколько минут, затем добавьте бульон из телятины и вино.
Положите измельченный чеснок и пряные травы, соль и перец. Оставьте готовиться под крышкой в течение 1 часа 15 мин.
Очистите лук и шампиньоны. Поджарьте их в большой сковороде в небольшом количестве сливочного масла, затем положите их к мясу примерно за 20 мин до конца приготовления.
Вы можете фламбировать немного виноградной водки в гусятнице. Это можно сделать перед тем, как добавляем вино и концентрированный бульон.
Пулярка
по-деревенски
Для рецепта вам потребуется:
пулярка - 1.8-2 кг
виноградная водка - 30 мл
сливочное масло - 60г
шампиньоны - 250г
шампанское или белое вино (vin blanc de Champagne) - 3 стакана
сметана - 200 мл
соль, перец - по вкусу.
Порежьте пулярку (крупную курицу) на куски. Поджарьте куски на сливочном масле в гусятнице. Когда куски курицы подрумянятся, налейте туда виноградную водку и фламбируйте. Посолите, поперчите, добавьте стакан воды и стакан вина. Оставьте тушиться на небольшом огне под закрытой крышкой в течение 45 мин. Помешивайте время от времени.
Помойте шампиньоны и разрежьте их на четвертинки.
По истечении 45 мин выньте куски курицы и уложите их на блюдо, предварительно разогретое.
Поджарьте шампиньоны в соке, выделившемся при приготовлении пулярки, в течение 5 мин, затем добавьте 2 стакана вина и оставьте томиться на 5-6 мин. Наконец положите туда сметану, дайте закипеть и вылейте соус на пулярку.
Будэн
из кролика
Для рецепта вам потребуется:
кролик (без костей) - 1 шт. (примерно 500 г мякоти)
хлеб (черствый) - 3 ломтя (200г)
молоко - 150 мл
сливочное масло (размягченное) - 300г
яйцо - 2 шт.
яйцо (белок) - 1 шт
мука пшеничная - 30г
соль
перец
мускатный орех - 1 щепотка
перец стручковый (молотый) - 1 щепотка
коньяк (cognac de marc de Champagne)
панировочные сухари - 120г.
Поместите мякоть кролика в миксер или блендер. Туда же добавьте хлеб, который предварительно необходимо вымочить в молоке и после отжать излишки влаги.. Добавьте 200 г сливочного масла небольшими кусочками. Тщательно перемешайте, постепенно добавляя взбитые яйца, а затем и специи. Наконец, добавьте туда коньяк. Перемешайте все при помощи лопатки и сформируйте кнели (фрикадельки).
Положите кнели в кипящую подсоленную воду и прибавьте 1 ст. л. растительного масла, варите их 10 мин. После чего осторожно выньте кнели из воды и дайте стечь излишкам влаги.
В сотейнике растопите остатки масла и добавьте туда муку. Перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет кремообразной и не приобретет золотистый оттенок. Затем обмакните в смесь кнели, после - в панировочные сухари. Поджаривайте их в большой сковороде или подержите их под грилем несколько минут.
Тарт с заварным кремом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 200г
сливочное масло - 100г
соль - 1 щепотка
вода - 1 стакан (150 мл приблизительно)
для украшения:
сахар - 125г
ванильный сахар - 1 пакетик
мука - 80г
яйцо - 3 шт.
молоко - 750 мл.
Такие пироги очень характерны для Шомона ( Chaumon, Haute-Marne). Этот десерт подходит как и для обычных дней, так и для семейных праздников.
Приготовьте песочное тесто из муки, сливочного масла, соли и воды. Оставьте тесто отдыхать 1 час.
В большой миске взбейте яйца вместе с сахарным песком и ванильным сахаром. Добавьте муку, вскипятите молоко и вылейте его в смесь.
Перелейте все в кастрюлю и варите на небольшом огне, постоянно помешивая. Как только крем загустеет, снимите его с огня.
Раскатайте тесто и выложите его в смазанную маслом форму для выпечки. Сверху на тесто выложите заварной крем.
Выпекайте в духовке, разогретой до 210С (термостат 7) приблизительно в течение 35 мин.
Тарт со сливами
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная - 200г
сливочное масло - 100г
сахар - 20г
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
слива (сорт quetsches) - 1 кг
сахар (песок или сахар-сырец) - 30г.
Сливовый тарт имеет прозвище «anglois», потому что красный цвет слив напоминает униформу английских солдат.
Замесите песочное тесто из муки, сливочного масла, сахара, яиц и соли. Оставьте тесто отдыхать на 2 часа, на холоде.
Затем заново раскатайте тесто и положите его в форму для выпечки, смазанную сливочным маслом. Сливы очистите от косточек и разделите на половинки, выложите их на тесто в форме круга. Следите за тем, чтобы сливы ложились на лепешку той стороной, которая покрыта кожицей. Это необходимо для того, чтобы избежать попадания выделяющегося сока из фруктов на тесто.
Сверху пирог присыпьте сахарным песком и поставьте его в разогретую до 220 с (термостат 7-8) духовку на 35-45 мин.
Подавайте холодным или горячим.
Оладьи с творогом
Для рецепта вам потребуется:
Творог (предварительно откинуть на сито и дать стечь жидкости) - 400г
яйцо - 4 шт.
мука пшеничная (если возможно, крупного помола) - 200г
соль - 1 большая щепотка
ванильный сахар или сахарная пудра.
Разотрите творог с яйцами, солью и перцем. Добавляйте понемногу муку, чтобы получилось гладкое тесто.
Разогрейте масло для фритюра. Небольшими ложками кладите туда тесто.
Когда оладьи поднимутся и подрумянятся с обеих сторон, выньте их при помощи шумовки для оладий и положите на абсорбирующую бумагу, либо на полотенце.
Присыпьте оладьи сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Граните
с шампанским
Для рецепта вам потребуется:
вода - 300 мл
сахарный песок - 250г
лимон - 2 шт.
шампанское - 500 мл.
Вскипятите воду, положите туда сахар и нагревайте 5 мин. Охладите и добавьте туда сок 2 лимонов.
Постоянно помешивая, добавьте 500 мл шампанского.
Охладите приготовленный напиток в специальной камере для приготовления сорбета.
За 20 мин до подачи, вытащите напиток из морозильной камеры и поставьте его в холодильник.
Подавайте граните в бокалах. Прямо перед подачей налейте тонкой струйкой шампанское в бокалы. В качестве десерта вы можете декорировать бокалы половинками клубники или малиной.
Паве
из-Реймса
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
яйцо - 4 шт.
сахарная пудра - 125г
соль (тонкого помола) - 1/2 ч.л.
мука пшеничная - 125г
сливочное масло - 60г
для крема пралине:
глазурь - 200г
сливочное масло - 200г
сахар - 100г
яйцо (белок) - 2 шт.
миндаль (измельченный) - 200г.
Приготовьте тесто. Для этого разбейте яйца в глиняную миску, добавьте сахар и соль, затем энергично взбивайте смесь, поместив миску на водяную баню. Смесь должна стать кремообразной и утроиться в объеме. После чего добавляйте постепенно муку, наконец, растопленное и охлажденное сливочное масло.
Вылейте тесто в форму, которую предварительно смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выпекайте в горячей духовке (180С, термостат 6) примерно в течение 35 мин.
Приготовьте крем-пралине из сливочного масла. Взбейте белки яиц вместе с сахаром в глиняной посуде на водяной бане. Получается смесь, похожая на мусс, с плотной пеной (как меренги).
Взбейте сливочное масло и добавляйте понемногу пралине (глазурь), затем крем (меренги). Выдержите получившийся масляный крем в холодильнике в течение 15 мин.
Поджарьте миндаль до золотистого цвета в сковороде. Оставьте остывать.
Разрежьте приготовленный корж из теста на 2 диска. Один из двух получившихся коржей покройте кремом. Сверху накройте другим коржом.
Разрежьте получившийся торт на кусочки (паве) со стороной 8 см. Покройте сверху и с боков кремом пралине. Посыпьте сверху жареным миндалем.
Кухня
Шаранта (Франция)
На очереди провинция Шаранта, названная так по имени реки Шаранта. Регион славится виноградными винами (кстати, в этой провинции находится город Коньяк) и морепродуктами. Выбирайте свой рецепт. Примечание переводчика: в рецептах встречаются шкурки трюфелей. Речь о кожице трюфелей, которая дешевле целых грибов.
Маленькая
дыня из Шаранты
Для рецепта вам потребуется:
дыня (небольшого размера) – 6 шт.
пино (сорт сухого вина) – 3 стакана.
Существование большого количества рецептов приготовления этого блюда и преимущество их вытекает из небольшого размера дыни и, как следствие, простота приготовления, поскольку она может быть подана как спутница любого обеда. Благодаря теплому климату Шаранты, маленькие дыни, произрастающие там, очень популярны в местной кухне - их часто приправляют сахаром и различными отдушками.
Острым ножом отсеките небольшую часть корки у основания дыни, чтобы она устойчиво стояла на тарелке.
Срежьте на каждой дыне верхушку, отступив примерно на 1/3 сверху. Необходимо получить достаточно широкое углубление, тем не менее не испортив внешние очертания плода. Очистите дыню от семян.
Налейте в каждую дыню по 1 стакану вина, немного разбавленного водой, и оставьте на 30 мин.
Подавайте блюдо очень холодным.
Суп из бобов
Для рецепта вам потребуется:
бобы – 1.5 кг.
кервель – 50 г
щавель – 50 г
сливочное масло – 100 г
соль, перец белый – по вкусу.
Лущите бобы и осторожно снимите тонкую кожуру, которая их покрывает. Предварительно ошпарьте их кипятком - это облегчит эту задачу.
Заново опустите бобы в 2 л. кипящей подсоленной воды, и варите на медленном огне примерно 20 мин.
Затем вытащите бобы и выложите в миску, измельчите их в кухонном комбайне или раздавите пестиком вместе с водой, в которой они готовились. Добавьте туда сливочное масло, мелко порезанные кервель и щавель.
Приправьте и подавайте немедленно с сухариками из белого хлеба, подсушенного в духовке, натертыми чесноком.
Суп
с мидиями
Для рецепта вам потребуется:
мидии (в садке для их разведения) – 2 л
смесь сухих трав (тимьян, петрушка, лавровый лист)
вино (белое сухое) – 3 стакана
сливочное масло – 50г
сметана – 500 мл
яйцо (желток) – 2 шт.
соль, перец – по вкусу
мускатный орех – по вкусу
петрушка (нарезанная).
Проверьте предварительно - хорошо ли закрыты все мидии, тщательно очистите их, наконец поместите их в емкость для приготовления.
Добавьте туда белое вино и смесь трав.
Поставьте на медленный огонь, накройте крышкой, и готовьте приблизительно 10 мин - до того момента, когда они откроются. Все это время встряхивайте и перемешивайте мидии.
Снимите мидии с огня и вытащите их из своих раковин, отложив в сторону. Бульон, в котором они готовились, тщательно процедите через тонкое сито и вылейте в кастрюлю.
В чашку налейте небольшую часть бульона, добавьте туда желтки яиц, сметану, растопленное сливочное масло, мускатный орех.
Вылейте постепенно в кастрюлю приготовленную отдельно смесь (с желтками, сметаной и сливочным маслом) и оставьте томиться на медленном огне 10-15 мин. Добавьте мидии, очень осторожно перемешайте. Подавайте блюдо горячим, сверху посыпьте измельченной петрушкой.
Горячие
устрицы из Шапю (Chapus)
Для рецепта вам потребуется:
устрицы – 3 дюжины
сливочное масло – 50 г
мука (пшеничная) –2 ст.л.
яйцо (желток) – 2 шт.
вино (белое, сухое) – 1 стакан
соль
паприка
сухари панировочные
петрушка.
Выберите предпочтительно большие устрицы. Откройте их и вылейте сок из них в отдельную посуду, перед этим отфильтровав его во избежание хруста песка при дегустации.
Затем отделите устриц, оставляя их в своих ракушках. После чего поместите их либо в индивидуальные небольшие горшочки для запекания, либо на большое блюдо.
В другой емкости приготовьте золотистый соус. Для этого смешайте и подогрейте на несильном огне сливочное масло и муку. Затем добавьте сок, вылитый из устричных ракушек, и белое вино. Для связки добавьте яичные желтки.
Оставьте готовиться на несильном огне в течение 5-10 мин.
Приправьте солью, паприкой и покройте устрицы этим соусом.
Присыпьте сверху толчеными сухарями и петрушкой, предварительно их перемешав. Поставьте блюдо в духовку до тех пор, пока соус не начнет закипать.
Немедленно подавайте.
Радости Claires Alcyon (горячие устрицы)
Для рецепта вам потребуется:
устрицы (Spé
ciales de
Claires Marennees-Olé
ron) – 2 дюжины
лук-шалот – 20г
вино (сухое белое) – 1/2 стакана
сметана (жидкая) – 250 мл
щавель – 1 пучок
лимон – 1/41/4 шт.
соль (крупная) – 1 кг.
В небольшой кастрюле потушите тонко нарезанный лук-шалот. Добавьте туда белое вино, и после уваривания, положите сметану. Оставьте тушиться до тех пор, пока не покроется тонким слоем тыльная сторона деревянной ложки, которой вы перемешиваете смесь.
Помойте и порежьте ножницами щавель, затем положите его в смесь с уваренной сметаной, посолите, поперчите, и добавьте сок лимона. В последний момент прибавьте немного сока из раковин с устрицами, сок необходимо заранее профильтровать. Отложите все в сторону. Поместите раковины с устрицами в горячую духовку (200С) для того, чтобы они открылись, но не готовьте их. Насыпьте в тарелки крупную соль, выложите устрицы сверху и полейте сверху очень горячим соусом. Подавайте немедленно.
Фаршированные
кальмары
Для рецепта вам потребуется:
кальмар (большой) – 2 шт. (по 500г)
для фарша:
хлеб (черствый) – 200г
молоко – 250 мл
лук-шалот – 30г
чеснок – 3/4 зубчика
яйцо – 2 шт.
коньяк – 1/4 стакана
соль, перец - по вкусу
петрушка - по вкусу
масло оливковое
помидоры (свежие измельченные) – 600г
кальмар.
Вымойте тушки кальмаров с большой осторожностью: снаружи и внутри. Не забудьте снять тонкую и нежную кожицу. Отложите приготовленные тушки сторону.
Приготовьте фарш, стараясь тщательно измельчить и перемешать все входящие в его состав компоненты (см. ингредиенты для фарша).
Нафаршируйте тушки кальмаров приготовленным фаршем и зашейте отверстие несколькими стежками.
Возьмите гусятницу или сотейник.
Разогрейте оливковое масло и обжарьте приготовленные тушки кальмаров с двух сторон, затем добавьте немного коньяка и измельченные помидоры, чеснок и тимьян. Готовьте на небольшом огне приблизительно 25-30 мин, не накрывая крышкой.
Сервируйте.
Для этого разрежьте на кусочки приготовленные кальмары, выложите их на соус из помидоров. Можно подать в качестве гарнира плов из риса, посыпав блюдо крупно нарезанной свежей зеленью петрушки. Посолите и поперчите по вкусу. Блюдо возможно подогреть при необходимости.
Отбивные котлеты из телятины с коньяком
Для рецепта вам потребуется:
отбивная – 6 шт.
сливочное масло – 50г
грибы – 100г
чеснок – 1 зубчик
петрушка, соль, перец.
Как и ягнята, молочные телята, выращиваемые на приморских пастбищах, являются визитной карточкой провинции Шаранта, поистине королевским кушаньем. Известны тысячи способов их приготовления, как в виде отбивных, так и в виде кусочков других размеров. Как правило, это мясо сопровождается шампиньонами или другими грибами, приправляется это блюдо обычно коньяком.
Разрежьте при помощи очень острого ножа мякоть каждой отбивной на две половинки горизонтально до кости, стараясь не отделять кусочки мяса от кости.
В большой сковороде поджарьте на сильном огне отбивные приблизительно по 30 секунд с каждой стороны. Мясо должно принять светло-золотистый оттенок.
Затем уменьшите огонь на котором готовились отбивные котлеты, и добавьте туда стакан коньяка.
Доведите до кипения и фламбируйте.
Отложите телячьи отбивные и сок, образовавшийся при приготовлении, в сторону.
Вымойте, отряхните остатки воды и порежьте на кусочки грибы.
Разомните в размягченном сливочном масле кусочки грибов, петрушку и нарезанный чеснок, приправьте солью и перцем.
Нафаршируйте каждую отбивную, затем сверните ее и перевяжите специальной бечевкой.
Поставьте запекать на средний огонь примерно на 30 мин.
Сбрызните отложенным маринадом (из сока и коньяка) примерно за 10 мин до окончания приготовления.
Подавайте с салатом из одуванчиков.
Перепелиные
гнезда с пино (pineau)
Для рецепта вам потребуется:
перепелка – 6 шт.
сало (жирная грудинка) – 200 г
сливочное масло – 200 г
виноград – 200 г
вино пино (pineau) – 1/2 стакана
сметана – 1 ст. л.
кожица трюфелей
соль, перец - по вкусу.
Разрежьте каждую ягодку винограда на 2 половинки и сало на маленькие кусочки.
Разделите весь виноград и все сало на 6 порций и наполните каждую перепелку этой смесью, а также – маленькими кусочками сливочного масла.
Закройте каждую тушку и свяжите кулинарной бечевкой.
Дно гусятницы смажьте сливочным маслом и положите туда тушки птицы. Обжарьте каждую перепелку со всех сторон на сильном огне, пока они не станут красивого золотистого цвета.
Приправьте вином пино, посолите, поперчите. Оставьте томиться на слабом огне под закрытой крышкой в течение примерно 20 мин.
Вытащите перепелок из гусятницы и отложите их на сервировочное блюдо.
Добавьте к соку, оставшемуся от приготовления птицы, сметану и ½ стакана вина.
Добавьте кожицу трюфелей и оставьте на огне на несколько минут, постоянно помешивая.
Полейте перепелок приготовленным соусом и подавайте горячими.
Творог-кайбот (Les caillebotte)
Для рецепта вам потребуется:
молоко (совершенно сырое, цельное, ни снятое, ни каким-либо образом переработанное) – 1 л
сахар – 10 кусков
эссенция горького миндаля (или любая другая ореховая, или концентрат fleur d’orange) – 2 ч.л.
сывороточная закваска – 1 ст. л. (во Франции продается в аптеках).
Les caillebotte – это очень распространенный десерт, который готовят жители Шаранты. Его невозможно найти в магазинах, но он присутствует почти в каждой семье.
В молоке предварительно растворите ореховую эссенцию или концентрат fleur d’orange. Налейте молоко в емкость, смешайте с закваской и поставьте на огонь.
Нагревайте постепенно молоко, не доводя его до кипения. Постепенно растопите в молоке куски сахара и хорошенько все перемешайте.
Чтобы застраховаться от слишком чрезмерного нагрева молока, опустите туда палец и вытащите его в тот момент, когда молоко станет очень горячим.
Сняв с огня, разрежьте на равные порции, не вынимая его из блюда.
Поставьте опять на небольшой огонь и держите там до тех пор, пока смесь не станет потихоньку закипать и в надрезах не появится сыворотка.
В этот момент снимите с огня и поставьте охлаждаться в холодильник.
Подавайте отдельными кусочками, удалив излишки сыворотки.
Галета из Шаранты
Для рецепта вам потребуется:
мука (пшеничная) – 500г
сахар – 200г
яйцо – 4 шт.
сливочное масло – 125г
соль – 1 щепотка
ванильный сахар – 1 пакетик
дрожжи сухие (эльзасские) – 1 пакетик
засахаренные фрукты.
В глиняной миске взбейте яйца и сахар, постепенно добавляйте муку, затем размягченное сливочное масло. Быстро замесите тесто и выложите его в форму, предварительно смазанную сливочным маслом.
Засахаренные фрукты нарежьте маленькими кусочками и положите поверх теста.
Ножом нанесите пересекающиеся линии в виде ромбов.
Посыпьте сверху ванильным сахаром и поставьте в горячую духовку на 20 мин.
Галету можно кушать как горячую, так и холодную.
Милла (Le Milla)
Для рецепта вам потребуется:
молоко – 500 мл
мука маисовая – 250 г
сахар – 6 ст.л.
яйцо – 3 шт.
сливочное масло (растопленное) – 75г
соль – 1 щепотка
коньяк – 1/2 стакана.
Смешайте яичные желтки с сахаром. Добавляйте по капельке муку, соль, растопленное сливочное масло и коньяк.
Хорошо перемешайте. Добавьте в смесь теплое молоко и белки, взбитые в крепкую пену. Очень осторожно перемешивайте, чтобы получить однородное тесто и не разрушить воздушность взбитых белков.
Смажьте сливочным маслом блюдо для выпечки. Положите туда приготовленную смесь и готовьте на сильном огне примерно 30 мин.
Милла готовится до тех пор, пока основание не станет довольно плотным, а поверхность будет походить на заварной крем.
Подавайте горячей.
Хворост (La Roussette)
Для рецепта вам потребуется:
мука (пшеничная) – 250 г
сливочное масло – 50 г
сахар – 50 г
яйцо – 1 шт.
молоко – 1/2 стакана.
вино сухое (пино) –1/2 стакана.
сухие дрожжи – 1 пакетик
ванильный сахар – 1 пакетик.
В глиняной миске смешайте муку, растопленное сливочное масло, сахар, яйцо, молоко, вино, сухие дрожжи.
Замесите тесто и оставьте его подходить на 1 час.
Раскатайте его на поверхности разделочной доски и разрежьте его на одинаковые ромбы.
В большой сковороде разогрейте растительное масло. Во фритюре жарьте ромбы из теста несколько минут с каждой стороны до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок.
Выложите готовый хворост на большое блюдо. Посыпьте ванильным сахаром. Подавайте горячими.
Кухня
Франш-Конте (Франция)
Франш-Конте (Franche-Comte) - один из самых маленьких регионов Франции. Главной достопримечательностью провинции по праву считаются местные сыры. Самый известный сыр провинции - Конте. Он выдерживается в сыродельных подвалах от 8 до 24 месяцев. Со временем во вкусе сыра начинают преобладать нотки лесного ореха и фруктов. Вкус и аромат сыра Конте меняются года к году, от сыродельни к сыродельни. В хвойных лесах собирают грибы, из которых готовят особое блюдо - грибной десерт. В оригинальном рецепте для десерта используются местные грибы - черные сморчки. Провинция известна своими винами. В первую очередь следует упомянуть знаменитое Жане (vin Jaune), или "желтое вино". По технологии вино сначала выбраживает, а затем его сгущают, отчего оно приобретает вкус и консистенцию, напоминающую Шерри. Для туристов во Франш-Конте проложили специальный маршрут "винная дорога Юра".
Суп
из маиса (les Gaudes)
Для рецепта вам потребуется:
мука маисовая – 200 г
сметана – 100 г
сливочное масло – 50 г
соль, перец - по вкусу.
Очень медленно разбавьте маисовую муку холодной водой таким образом, чтобы не было комков и получилась однородная жидкая масса. Затем поставьте смесь на огонь и непрерывно перемешивайте до тех пор, пока она не загустеет. Оставьте томиться на очень небольшом огне примерно 1 час.
Добавьте сливочное масло и, если блюдо получилось очень густым, разведите его небольшим количеством молока.
В супницу положите сметану, а сверху налейте приготовленный суп.
Суп
с капустой и колбасками Монбельяр
Для рецепта вам потребуется:
капуста белокочанная – 1 кочан
грудинка или сало (не очень жирное) – 250 г
колбаска Монбельяр (Montbé
liard) – 1 шт.
картофель (крупный) – 4 шт.
морковь – 2 шт.
репа –1 шт.
луковица – 1 шт.
сухарики
соль
перец.
Вымойте и нарежьте капусту ломтиками.
Бланшируйте грудинку в кипящей воде, выньте и слегка отряхните от излишков влаги.
Почистите овощи, вымойте их, порежьте большими кусками и положите их вместе с капустой в низкую кастрюлю с крышкой из металла или керамики. Сверху положите грудинку и колбаску, долейте 2 л холодной воды.
Оставьте томиться 2 часа. Подавайте бульон вместе с подсушенным хлебом. Мясо и овощи пробуйте после супа.
Маленькие маисовые галеты (Gaude)
Для рецепта вам потребуется:
маис в зернах (в собственном соку) – 1/2 банки
мука из маиса (прожаренная) – 3 ст. л.
яйцо – 3 шт.
растительное масло – 250 мл
соль
перец.
Слейте жидкость из банки с маисовыми зернами, Перемешайте их в однородную массу в миксере, добавив туда же маисовую муку, яйца, соль, перец. Должно получиться тесто однородное и густое.
В большой сковороде разогрейте масло. При помощи ложки выкладывайте на сковороду небольшие части теста в виде галет.
Подрумяньте их с двух сторон и положите на адсорбирующую бумагу, чтобы удалить излишки масла.
Соленый
пирог «Бальзам прекрасных дам»
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука – 250 г
сливочное масло – 125г
вода – 1 ст.
соль – 1 щепотка
для начинки:
молоко – 1 ст.
яйцо – 3 шт.
сметана – 200 мл
сыр грюйер (тертый) – 200г
соль, перец, мускатный орех.
Приготовьте тесто. Для этого насыпьте муку горкой. Положите в муку сливочное масло, порезанное на маленькие кусочки, соль, воду. Быстро замесите, чтобы получить тесто гладкое и однородное.
В глиняную миску разбейте яйца, добавьте молоко, сметану, соль, перец и тертый мускатный орех. Раскатайте тесто и положите его на дно формы для выпекания. Сверху посыпьте сыром и покройте сверху приготовленной начинкой. Запекайте в горячей духовке 30 минут.
Гофры
из Франш-Конте
Для рецепта вам потребуется:
мука – 350г
молоко – 500 мл
яйцо – 5 шт.
сыр Конте (Сompé
) (грюйер тертый, произведенный в провинции Франш-Конте) – 400 г
сливочное масло – 30 г
пекарский порошок – 1/2 пакетика
соль
перец.
В глиняной миске смешайте муку, яйца, затем понемногу, небольшими порциями добавляйте молоко, непрерывно перемешивайте смесь при помощи деревянной лопаточки. Затем добавьте растопленное сливочное масло, пекарский порошок, соль и перец. Наконец положите тертый сыр, чтобы получилось тесто легкое и жидкое.
Разогрейте вафельницу (сковороду для приготовления гофров). Смажьте ее сливочным маслом. При помощи небольшого половника налейте в нее немного теста и подрумяньте его. Если тесто немного густовато, добавьте в него немного молока.
Лук под острым соусом Соге (Sauget)
Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 1 кг
растительное масло – 5 ст. л.
красное вино (Jura) – 3 стакана
мука – 1 ст. л.
сливочное масло – 50 г
кусочки белого хлеба, соль
перец.
Очистите и порежьте лук на ломтики, слегка поджарьте его в растительном масле, часто перемешивая. Добавьте муку, тщательно перемешайте, затем влейте вино, посолите и поперчите.
Оставьте томиться на слабом огне примерно на 2 часа.
Поджарьте кусочки хлеба в сливочном масле, посыпьте их сверху тушеного лука.
Ремуйон
(le Remouillon)
Для рецепта вам потребуется:
картофель – 1 кг
мука – 1 ст.л.
яйцо – 3 шт.
сметана – 150г
ветчина – 150г
сыр грюйер (тертый) – 100г
шампиньоны – 100г
лук-резанец, эстрагон
соль, перец, мускатный орех.
Отварите картофель в мундире. Еще горячим очистите его и разомните при помощи вилки. Добавьте муку, соль, перец и мускатный орех. Приготовленную массу выложите в форму для выпечки, равномерно распределите по дну, формируя бортики по краю формы.
Взбейте яйца, добавьте сметану, ветчину, порезанную кусочками, измельченные шампиньоны, тертый сыр, нарезанные травы, посолите, поперчите.
Готовьте 45 минут на среднем жару.
Фондю
из Франш-Конте
Для рецепта вам потребуется:
сыр грюйер Конте (Comté
) – 1 кг
вино сухое белое (Jura) – 3 больших стакана
кирш – 500 мл
картофельная мука (крахмал) – 1 ч.л.
чеснок – 1 зубчик
перец
черствый хлеб (по желанию)
Глубокую сковороду (или котелок) для фондю натрите чесноком
Порежьте сыр на маленькие кубики, положите их на дно сковороды, нагрейте и разбавьте вином, постоянно помешивая при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока сыр не растопиться до конца.
Щедро посыпьте перцем. Разбавьте крахмал киршем и вылейте в растопленный сыр, постоянно мешая смесь.
Когда она станет очень гладкой и однородной, поставьте на стол на специальный нагревательный элемент, который поддерживает фондю в разогретом виде. Приглашенные гости могут макать свои сухарики в разогретую смесь.
Форель
в желтом вине
Для рецепта вам потребуется:
форель – 6 шт.(по одной на порцию)
вино желтое – 2 стакана
сметана – 150г
сливочное масло – 3 кусочка(величиной с грецкий орех)
лук-шалот – 3 шт.
соль, перец.
Выпотрошите рыбу, помойте ее, немного подсушите. Затем обваляйте каждую рыбку в муке и поджарьте на сливочном масле (используйте два кусочка масла). Положите рыбу в теплое место.
Порежьте лук-шалот, поджарьте его в оставшемся сливочном масле, не слишком подрумянивая, только слегка припустив его. Затем добавьте желтое вино, посолите, поперчите.
Готовьте 5 мин, добавьте сметану, тушите несколько минут и полейте приготовленным соусом рыбу.
P.S. Желтое вино не должно нагреваться больше, чем несколько минут, иначе оно потеряет свой вкус и аромат.
Раки
со сморчками в желтом вине в горшочках
Для рецепта вам потребуется:
раки – 60 шт.
сливочное масло – 100г
морковь – 1 шт.
лук-шалот – 2 шт.
помидор – 1 шт.
сморчки (грибы свежие) – 200г
вино желтое – 100 мл
сметана – 150 мл
растительное масло – 1 ст. л.
соль, перец
лук-резанец.
В сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло и половину сливочного масла. Поджарьте оскопленных раков до тех пор, пока они станут красными.
Затем уменьшите огонь, добавьте морковь и лук-шалот. Овощи должны быть порезаны кольцами. Посолите, поперчите, добавьте помидор, предварительно очищенный и измельченный.
Оставьте все тушиться на несколько секунд, чтобы вода выпарилась, добавьте желтое вино и сметану, доведите до кипения и кипятите 5 мин. Затем вытащите раков.
Очистите раков, сохраните несколько штук целыми для украшения блюда в горшочках. Остальных измельчите и добавьте их в соус.
Поджарьте на небольшом огне грибы в оставшемся сливочном масле в течение 10 мин.
Добавьте выделившийся во время жарки сморчков сок в соус, уварите, положите в цедилку конической формы, приправьте специями.
На небольшом огне разогрейте сморчки и раков, разложите их по порционным горшочкам и без промедления подавайте.
Сосиски
Морто с капустой
Для рецепта вам потребуется:
капуста – 1 кочан
лук репчатый– 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
сосиска Морто – 1 шт. (крупная)
грудинка подкопченная (не слишком жирная) – 1 ломтик
вино белое (Jura) – 1 стакан
соль, перец.
Порежьте капусту на ломтики, бланшируйте в кипящей воде 10 минут, откиньте на дуршлаг.
Порежьте грудинку на большие куски, поджарьте ее на небольшом огне в гусятнице, затем добавьте порезанные лук и чеснок.
Положите капусту в гусятницу и добавьте туда же белое вино. Посолите и поперчите.
Оставьте томиться на небольшом огне в течение 1 часа. Подавайте вместе с сосиской Морто, отваренной отдельно в течение 20 мин.
Цесарка
с капустой
Для рецепта вам потребуется:
цесарка (крупная) – 1 шт.
капуста – 1 кочан (большой)
лук – 2 шт.
свиное сало (топленое) – 50г
белое вино – 1 стакан
растительное масло – 1 ст. л.
соль, перец.
Очистите, тонко порежьте лук, поджарьте его в разогретом свином сале, добавьте нарезанную на тонкие ломтики капусту. Добавьте туда белое сухое вино, посолите, поперчите и оставьте пропариться на небольшом огне на протяжении 1 часа.
В это время поджарьте цесарку в гусятнице в растительном масле, подрумяньте ее со всех сторон, накройте и оставьте тушиться в течение 1 часа.
Затем положите птицу на капусту и так готовьте 15 мин, подавайте блюдо, заранее разрезав птицу на куски.
Фаршированная
капуста
Для рецепта вам потребуется:
капуста (крупный кочан) – 1 шт.
мясо (рубленное отварное) – 250г
сало – 2 куска
хлебный мякиш (размоченный в молоке)- 75г
лук – 3 шт.
морковь – 3 шт.
вино белое – 1 стакан
бульон – 2 стакана
яйцо – 1 шт.
петрушка, соль, перец.
Порежьте петрушку и одну из луковиц, все перемешайте с рубленым мясом, яйцом и мякишем хлеба. В кипящей воде бланшируйте капусту целиком, охладите ее и удалите излишки влаги. Удалите часть листьев из сердцевины и наполните внутренности капусты фаршем.
Обложите капусту ломтиками сала и перевяжите ее.
Положите фаршированную капусту в гусятницу вместе с тонко нарезанным луком, морковью и залейте все бульоном.
Посолите, поперчите и готовьте 1 час на небольшом огне до полного выкипания бульона.
Подавайте на большом блюде, предварительно сняв бечевку, которой перевязывалась капуста.
Мясо,
тушеное в вине Арбуа
Для рецепта вам потребуется:
говядина (берцовая часть, рулька, мясистая часть) – 1.5кг
сливочное масло – 50г
растительное масло – 2 ст. л.
лук репчатый – 3 шт.
мука – 2 ст. л.
вино Арбуа (Arbois) – 1 бутылка
ножка свиная (разрезанная на 4 части) – 2 шт.
свиная кожа (без сала) – 500г
морковь – 1 кг
чеснок – 2 зубчика
пучок ароматных трав
соль, перец.
Порежьте мясо на кубики со стороной 5 см. В большой гусятнице поджарьте его в сливочном и растительном масле.
Добавьте туда тонко нарезанный лук, тушите несколько минут, затем посыпьте все мукой и добавьте вино, ножки, нарезанную на широкие куски кожу, морковь, порезанную кусочками, чеснок, зелень, соль и перец.
Накройте и оставьте тушиться на слабом огне в течение 2 часов, перемешивая время от времени.
Хрустящее
печенье Франш-Конте
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная – 500г
сливочное масло – 300г
дрожжи (сухие) – 20г
яйцо – 3 шт.
молоко – 100 мл.
Перемешайте дрожжи и 20 г муки, добавьте туда немного теплой воды. Накройте и оставьте подходить в тепле. В большую миску насыпьте муку, добавьте туда опару, размягченное сливочное масло, 2 яйца и молоко.
Замесите тесто, накройте и оставьте подходить тесто в течение 1 часа 30 минут.
Разделайте тесто в виде небольших «восьмерок» или «плетенок». Смажьте их яичным желтком и положите на смазанный сливочным маслом лист для выпечки. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.
Сухарики
или галеты из Безансона
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная – 300г
сахарная пудра – 60г
сахар кристаллический – 60г
сливочное масло – 80г
сметана – 50 мл
растительное масло – 50 мл
яйцо – 4 шт.
соль – 1 щепотка.
В глиняную миску насыпьте горкой муку, добавьте туда же соль, сахарную пудру, разбейте туда яйца. Также положите сметану и половину растительного масла.
Замесите руками тесто, чтобы получилось тесто довольно-таки плотное. Промаслите при помощи растительного масла лист бумаги и положите его на противень для выпечки печенья. Раскатайте тесто настолько тонко, как это возможно и положит его на промасленную бумагу. Посыпьте его сверху крошками сливочного масла и кристалликами сахара. Выпекайте на слабом огне 15 мин.
Галеты
Монбельяр
Для рецепта вам потребуется:
мука пшеничная – 300г
сахарная пудра – 300г
сливочное масло – 200г
изюм – 100г
яйцо – 6 шт.
кирш – 2 ст.л.
В большой миске взбейте до однородной массы яичные желтки и сахарную пудру. Добавьте муку, размягченное сливочное масло и изюм, который был замочен заранее в кирше.
Осторожно добавьте яичные белки, взбитые в пену и выложите приготовленную смесь в форму для выпечки. Форму заранее смажьте сливочным маслом. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.
Блюдо можно подавать как теплым так и холодным.
Кухня
Лангедока (Франция)
Кухня провинций Лангедок испытала на себе влияние Прованса и Каталонии, суровых гор и мягкого Средиземноморья. Визитная карточка провинции - кассуле (cassoulet). Право называться родиной кассуле оспаривают три города провинции - Тулуза, Кастельнодари и Каркассон. Основа блюда - белая фасоль. Ее промывают, замачивают, отваривают до полуготовности, после соединяют с мясом в керамической посуде кассоль и тушат в печи. В зависимости от региона и сорт мяса. В Кастельнодари кассуле готовят из свиной шейки, рульки, окорока и ребрышек. В Каркассоне в кассуле кладут кусочки баранины.
Суп
Камизар (Camisards)
Для рецепта вам потребуется:
каштаны сухие (сорта crusas, bajans, blanchettes, châ
taignons) – 400 г (или свежие каштаны в количестве 600 г)
щавель – 1 пригоршня
лук-порей – 2 шт.
лук – 4 шт.
масло оливковое – 4 ст. л.
гвоздика – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
соль, перец.
Замочите сухие каштаны в большом количестве воды и оставьте на ночь. На следующий день удалите остатки кожуры, почистив их щеткой.
Налейте в кастрюлю 2,5 л воды. Положите туда щавель. Дайте закипеть. Добавьте туда разбухшие каштаны и оливковое масло. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться на медленном огне в течение 1 часа.
Добавьте в кастрюлю лук-порей и лук, порезанные на кружочки, посолите, поперчите. Приправьте гвоздикой и лавровым листом. Оставьте все томиться в течение 1 часа 30 мин.
В супницу положите тоненькие кусочки подсушенного хлеба. Сверху полейте оливковым маслом.
В шумовке раздавите немного каштанов и овощей, приготовленных в бульоне. Вытащите из кастрюли лавровый лист и гвоздику.
Перемешайте приготовленный суп с измельченными овощами и каштанами, вылейте его в супницу. Подавайте немедленно.
Чесночный
суп «а ля Биттеруаз»
Для рецепта вам потребуется:
чеснок – 10 зубчиков
гусиный жир – 2 ст. л.
бульон – 1.5 л
масло оливковое – 2 ст. л.
яйцо – 2 шт.
хлеб (черствый) – 8 кусочков (небольших)
тимьян
лавровый лист
соль
перец
мускатный орех.
Почистите чеснок и разрежьте каждый зубчик на 4 части. В кастрюле растопите жир, положите чеснок и оставьте томиться до тех пор, пока чеснок не размягчится, но не поджаривайте его.
Налейте туда же горячий бульон, посолите, поперчите, добавьте немного мускатного ореха, а также веточку тимьяна и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на небольшом огне в течение 45 мин.
В миске перемешайте оливковое масло и яичные желтки, как при приготовлении майонеза. Добавьте туда немного кипящего бульона, перемешайте и вылейте все в кастрюлю, непрерывно помешивая лопаточкой в течение нескольких минут.
Порежьте 8 кусочков черствого хлеба, положите их в духовку, чтобы окончательно подсушить.
Положите сухарики в супницу, которая была предварительно ошпарена кипятком. Сверху вылейте белки яиц и залейте бульоном при помощи половника. Вилкой раздавите зубчики чеснока и подавайте.
Поэлья
из двустворчатых моллюсков (tellines) как у Гро-дю-Руа
Для рецепта вам потребуется:
моллюски (двустворчатые песчаные) – 1 кг
чеснок – 2 зубчика
петрушка (нарезанная) – 3 ст. л.
масло оливковое – 4 ст.л.
панировочные сухари – 1/2 стакана
перец.
Вымойте раковины в большом количестве проточной воды. Положите моллюсков в дуршлаг, помещенный в емкость с очень соленой водой, чтобы очистить их от песка. Оставьте там на 2 часа, время от времени прочищая их.
Вытащите дуршлаг и оставьте на некоторое время, чтобы вода стекла.
В большой и глубокой сковороде на сильном огне разогрейте оливковое масло. Положите туда моллюсков. Помешивайте их при помощи лопаточки очень осторожно до тех пор, пока они не откроются.
Посыпьте их затем нарезанными чесноком, петрушкой и панировочными сухарями. Поперчите. Очень осторожно перемешайте лопаткой.
Подавайте сразу же вместе с белым вином (Cositères du Gard).
Буррида Агатуаз (Уха с чесночным соусом)
Для рецепта вам потребуется:
морской черт – 1 кг
масло оливковое – 1 стакан
лук – 2 шт.
чеснок – 6 зубчиков
яйцо – 3 шт.
лук-порей (белая часть) – 2 шт.
хлеб (черствый)
стручковый перец (острый)
петрушка , тимьян
лавровый лист эстрагон , гвоздика
апельсиновая цедра (сухая)
перец, соль.
Порежьте рыбу на куски толщиной 4 см.
Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белую часть лука-порея и лук, порезанные на четвертинки. Прибавьте специи, 1 маленький жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, 2 большие ложки соли.
Залейте все 1 л воды. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 мин.
В это время сделайте чесночный соус. Для этого в ступку положите измельченный чеснок, растолките его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить очень однородную массу. Добавьте яичные желтки и дополните соус оливковым маслом, как обычно готовят майонез, небольшими частями.
Положите куски рыбы в бульон, готовьте их 7 мин в слегка кипящей воде. Затем выньте их и уложите в глубокое блюдо, сохраните их теплыми.
Подсушите небольшие кусочки хлеба в духовке.
В кастрюлю положите половину приготовленного чесночного соуса, добавьте два яичных желтка и наливайте постепенно, понемногу взбивая, два стакана отфильтрованного бульона, в котором готовилась рыба. Поставьте на очень маленький огонь, не переставая взбивайте для того, чтобы получить кремообразный и хорошо связанный соус. Нагревайте, не доводя до кипения. Затем полейте соусом куски рыбы и подавайте вместе с сухариками и остатками чесночного соуса, который необходимо переложить в соусник.
Бразукад
из мидий Бузиге
Для рецепта вам потребуется:
мидии (Бузиге) – 48 шт.
помидор – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 4 зубчика
ветчина (сырая) – 100г
вино (белое) – 1 стакан
масло оливковое – 2 ст.л.
перец стручковый (жгучий)
петрушка
перец.
Вымойте мидии, тщательно отскребите песок и загрязнения с ракушек при помощи щетки.
Поместите их на гриль, аккуратно разложив в ряд.
Приготовьте соус: порежьте лук, очистите и вытащите семечки из помидоров.
В кастрюле разогрейте оливковое масло, положите порезанные помидоры и лук, добавьте белое вино. Медленно нагревайте до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Тонко порежьте ветчину, чеснок, небольшой пучок петрушки и небольшой стручок перца. Положите нарезанные продукты к пюре из помидоров, перемешайте, накройте и тушите на небольшом огне в течение 20 мин.
Быстро запеките мидий на гриле, до тех пор, пока они не раскроются, вытащите их и положите в них ложку очень горячего соуса. Сразу же пробуйте.
Бруффад по-Гарски
Для рецепта вам потребуется:
говядина (ромштекс) – 6 ломтиков (по 150 г каждый)
лук репчатый – 3 шт.
чеснок – 8 зубчиков
гвоздика – 3 шт.
лавровый лист – 1 шт.
масло оливковое – 1 стакан
уксус – 1 стакан
каперсы – 100г
анчоусы (филе) – 6 шт.
мука – 2 ст.л.
соль, перец.
Заранее положите ломтики мяса в глиняную миску вместе с лавровым листом, растолченной гвоздикой. Полейте оливковым маслом и время от времени перемешивайте приготовленное мясо. Оставьте мариноваться на всю ночь.
На следующий день почистите лук и порежьте его кольцами.
Мелко порежьте зубчики чеснока.
Вытащите из маринада куски мяса и, не давая стечь воде, положите их в гусятницу. Каждый кусок мяса посыпьте кольцами лука, измельченным чесноком, посолите и поперчите. Сверху полейте укусом.
Наполните гусятницу водой, которую необходимо подливать по мере ее испарения, накройте крышкой.
Поставьте гусятницу на очень небольшой огонь на 2 часа.
Измельчите каперсы. Размешайте муку с 1 стаканом теплой воды.
Откройте гусятницу и положите туда разведенную водой муку и каперсы. Перемешайте, осторожно покачивая гусятницу из стороны в сторону.
Продолжайте готовить еще в течение 30 мин.
Смойте излишки соли с анчоусов, быстро ополоснув их под водой. Затем положите в небольшое количество масла и маринада.
Как только мясо будет готово, положите ромштексы на подогретое блюдо. Сверху полейте соусом и положите на каждый кусок мяса филе анчоуса.
Спинка ягненка «а ля Нарбонез»
Для рецепта вам потребуется:
ягненок (спинная часть) – 800г
лук репчатый (небольшого размера) – 12 шт.
грудинка свиная (сало свежее) – 150г
чеснок – 6 зубчиков
оливки (зеленые, без косточек) – 200г
вино (белое, сухое) – 1 стакан
масло оливковое – 3 ст.л.
сливочное масло – 30г
петрушка, соль, перец.
Подготовьте мясо ягненка для запекания, для этого перевяжите его бечевкой, сделав при этом его более компактным.
В глиняной кокотнице разогрейте оливковое масло. Поджарьте мясо со всех сторон. В кастрюльке растопите сливочное масло и припустите в нем маленькие луковицы в течение 5 мин вместе с кусочками сала, чесноком и зелеными оливками.
Положите подготовленные таким образом овощи вокруг куска мяса. Посолите, поперчите, добавьте белое вино. Поставьте в разогретую духовку (средний жар, примерно 160 С, термостат 4), готовьте примерно 20 мин, постоянно поливая выделяющимся соком.
Вытащите готовое мясо из духовки и разрежьте его на кусочки. Положите нарезанное мясо на теплое блюдо, вокруг разложите гарнир. Сверху посыпьте блюдо нарезанной петрушкой. Сок, выделившийся в процессе приготовления, подавайте отдельно в качестве соуса.
Жаркое
из Кастельнодари
Для рецепта вам потребуется:
фасоль (белая) – 1.2 кг
колбаска (приготовленная в чесноке) – 300г
баранина (плечевая часть) – 800г
свинина (вырезка) – 500г
подбедерная часть говядины (рулька, полу соленая) – 1 шт.
грудинка (полу соленая) – 300г
свиная кожа (свежая) – 200г
топленое сало – 100г
чеснок – 5 зубчиков
лук – 2 шт. (одна из которых проткнута одной гвоздикой)
морковь – 2 шт.
петрушка – 1 пучок
помидор – 2 шт.
тимьян
лавровый лист
панировочные сухари
соль
перец.
Заранее замочите белую фасоль в сырой воде.
Нашпигуйте свиную вырезку несколькими кусочками чеснока и натрите ее листьями тимьяна. На следующий день освободите баранину от кости и порежьте ее на такие же куски, как и свинину. Бланшируйте в кипящей воде в течение 10 мин свиной окорочок и грудинку. Оставьте стекать излишки воды. В большую глубокую кастрюлю положите белую фасоль и залейте ее сырой водой. Доведите до кипения, положите грудинку, свиной окорочок, свиную кожу, луковицу с гвоздикой, морковь, помидоры (очищенные и без семечек), тимьян, лавровый лист. Доведите до кипения, накройте и готовьте на небольшом огне 3 часа.
В это время в гусятнице растопите свиной жир и поджарьте в нем куски свиной вырезки и баранины вместе с нарубленным луком. Посолите и поперчите. Как только куски мяса приобретут золотистый цвет со всех сторон, прибавьте половник соуса, в котором варится фасоль, накройте гусятницу и оставьте готовиться на небольшом огне в течение 20 мин, постоянно перемешивайте смесь.
Как только фасоль будет почти готова, вытащите овощи, которыми приправлялась фасоль, и положите туда куски баранины и свинины вместе с соком от их приготовления.
Добавьте колбаску, тушите 1 час.
Возьмите большое блюдо с высокими бортами из керамики и натрите внутри чесноком.
Выложите дно свиной кожей, затем выложите половину фасоли (без воды), сверху положите куски свинины и баранины, затем куски свиного окорока и грудинки, колбаску (кожу почистить) нарезанную кусками. Покройте остатками фасоли, обильно поперчите, полейте соусом, оставшимся от приготовления. Наконец, сверху посыпьте кусочками свиного жира.
Поставьте в духовку, не очень сильно нагретую часа на 2 или меньше.
Каждые 20 мин крошите подсушенный кусок хлеба сверху блюда, при помощи лопаточки формируйте основание блюда. Говорят, что эту процедуру нужно повторять 7 раз…
За полчаса до подачи на стол посыпьте верх блюда толчеными сухарями.
Подавайте вместе с легким красным вином, которое надо заранее охладить.
Баклажаны
«а ля Нимуаз»
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны (каждый длиной по 18 см) – 3 шт.
анчоусы (вымоченные, несоленые) – 3 шт.
масло оливковое – 2 ст.л.
петрушка (нарезанная) – 2 ст.л.
лук-шалот – 10г
чеснок – 2 зубчика
панировочные сухари (тонкого помола) – 3 ст.л.
жир гусиный – 4 ст.л.
соль, перец.
Очистите баклажаны и разделите каждый на 2 части вдоль.
На срезе сделайте крестообразные надрезы кончиком ножа. Посолите и оставьте на некоторое время, чтобы соль проникла внутрь разрезов. Положите на блюдо и оставьте их для выделения сока на время приготовления фарша.
Мелко нарежьте анчоусы, петрушку, лук-шалот и чеснок. Добавьте оливковое масло и щедро поперчите. Тщательно перемешайте полученный фарш.
В большой и глубокой сковороде растопите гусиный жир.
Промокните баклажаны чистой тканью и поджарьте сначала со стороны разреза в течение 7-8 мин, а потом и с других сторон.
Выньте баклажаны из сковороды и дайте стечь соку, выделившемуся в процессе приготовления. Затем положите их на большое блюдо для запекания, вверх надрезанной стороной.
Сверху на каждый баклажан положите приготовленный фарш. Присыпьте небольшим количеством панировочных сухарей и поставьте блюдо в духовку примерно на 15 мин, чтобы оно слегка запеклось (следите за тем, чтобы блюдо не пересушилось). Подавайте на блюде, в котором оно готовилось.
Артишоки
«а ля Каркассоннез»
Для рецепта вам потребуется:
артишоки (маленькие фиолетовые) – 12 шт.
ветчина (сырая) – 100г
сало (жирное) – 50г
вино (белое) – 500 мл
масло оливковое – 4 ст.л.
лимон – 2 шт.
лук-шалот – 3 шт.
мука – 1 ст.л.
петрушка, соль, перец.
Вымойте артишоки, отрежьте хвостики. При помощи хорошо заостренного ножа подрежьте листья на 3/4 по высоте таким образом, чтобы сохранить основание в глубине. Разрежьте каждый артишок на 4 части. Вытащите листья.
Кладите артишоки последовательно в миску с подсоленной водой, в которую добавлен сок лимона.
В гусятнице разогрейте оливковое масло. Поджарьте нарезанный лук-шалот.
Порежьте сало и ветчину на маленькие кусочки. Положите их к луку и поджаривайте, постоянно помешивая в течение 5 мин.
Положите артишоки в гусятницу, мешайте при помощи лопаточки в течение 10 мин. Посыпьте мукой, перемешайте, добавьте вино.
Снова перемешайте, посолите, поперчите. Накройте и оставьте готовиться при небольшом кипении в течение 30 мин.
Подавайте в глубоком блюде, посыпьте нарезанной петрушкой.
Пирог Флорентин
Для рецепта вам потребуется:
каштаны (очищенные и приготовленные) – 250г (примерно 25 шт.)
сахар – 125г
сливочное масло – 100г
яйцо – 3 шт.
ваниль – 1 палочка
ликер «Ranavalo» - 3 ст. л.
Очистите каштаны, приготовьте их и сделайте из них пюре. Положите пюре в глиняную миску. Добавляйте один за другим яичные желтки. Белки отложите в отдельную миску. Добавьте сахарную пудру, ликер и внутренность ванильной палочки, разрезанной вдоль и выскобленной внутри остро заточенным ножом.
Взбейте сливочное масло и добавьте его в пюре из каштанов, хорошенько все перемешайте.
Разогрейте духовку до 150С (термостат 5 ). Смажьте сливочным маслом форму для приготовления шарлотки, которая имеет диаметр 14 см и высоту бортиков - 9 см (приблизительно).
Взбейте белки яиц в крепкую пену. Добавьте их очень осторожно в смесь с каштанами. Положите все в форму для выпечки.
Встряхните, чтобы хорошо уплотнить.
Накройте форму с тестом листом алюминиевой фольги, чтобы пирог сверху не подгорел и не приобрел толстой корки. Поставьте в духовку на 1 час. Тесто поднимется мало, так как пюре из каштанов тяжелое. Когда пирог уплотнится, между ним и формой образуются пустоты. В этот момент пирог готов.
Вытащите его из духовки и охладите, вытащив пирог из формы.
Подавайте с кремом, приготовленным из желтков яиц, молока и сахара (заварной крем).
Запеченные
фиги
Для рецепта вам потребуется:
фиги (фиолетовые) – 18 шт.
миндаль – 24 шт.
абрикос – 9 шт.
картахена (Carthagè
ne) – 1 ст.
сахар-песок
сливочное масло
светлый мед (дикий)
мускатный орех.
Смажьте сливочным маслом форму в виде шестигранника.
Вытрите и разделите на 2 части абрикосы, удалите из них косточки.
Выложите на блюдо половинки абрикосов (сторона с кожицей снизу). Посыпьте аккуратно сахарным песком и немного тертым мускатным орехом.
Положите на каждую половинку абрикоса фигу, рассеченную на 4 части.
Поджарьте на сковороде миндальные орехи и очистите их быстро от кожицы.
Разотрите орехи в ступке вместе с медом.
Обмажьте каждую фигу смесью орехов и меда и добавьте маленький кусочек сливочного масла. Смочите все стаканом картахена.
Поставьте в несильно разогретую духовку (термостат 4) и готовьте до тех пор, пока фиги не станут янтарного цвета.
Дождитесь, когда десерт слегка остынет и подавайте его с хорошо охлажденной картахеной.
Пирог
с перцем из Лиму
Для рецепта вам потребуется:
мука – 500г
сахарная пудра – 200г
масло оливковое – 200 мл
яйцо – 4 шт.
яйцо (желток для смазки поверхности пирога) – 1 шт.
вода – 1/2 стакана
перец черный – 10г
соль.
Заранее приготовьте тесто. В глиняную миску положите муку, сахар, щепотку соли и немного свежемолотого перца.
Перемешайте и добавьте яйца, оливковое масло и воду.
Замесите однородное тесто, которое должно быть липкое, плотное. Много раз раскатывайте его и взбивайте. Наконец скатайте его в шар.
Оставьте тесто отдыхать на ночь, накройте его тканью.
На следующий день помесите его опять и скатайте снова в шар на присыпанной мукой доске. Затем раскатайте его в виде прямоугольника толщиной примерно 1 см.
Положите тесто на противень и раскатайте его еще раз в виде прямоугольника толщиной 5-8 мм . Слегка присыпьте его молотым перцем, пройдитесь еще раз скалкой по поверхности и смажьте сверху яичным желтком, слегка разбавленным молоком.
Поставьте выпекать в предварительно разогретую духовку (180 С, термостат 4) примерно на 20 мин.
Вытащив из духовки испеченное тесто, разрежьте его на кусочки (3 см шириной и 10 см длиной). Охладите на решетке.
Тапенада
Для рецепта вам потребуется:
маслины (черные, без косточек) – 200г
чеснок – 1 зубчик
каперсы – 1 ч.л.
анчоусы (филе) - 5 шт.
масло оливковое – 5 ст.л.
травы Прованские (по желанию)
лимон (по желанию).
Почистите и мелко порубите зубчик чеснока при помощи ножа.
Положите чеснок, а затем и маслины, полную ложку каперсов и 5-6 филе анчоусов (консервированных) в емкость для взбивания или для измельчения в кухонном комбайне.
Добавьте туда 3 ложки оливкового масла.
Взбивайте все для получения однородной пюреобразной массы.
Если в результате получилась масса не достаточно гладкая и однородная, добавьте еще оливкового масла и повторите процесс перемешивания и взбивания.
В конце можно добавить немного лимонного сока и щепотку Прованских трав. Это значительно улучшит вкус тапенады. Можно также добавить немного коньяка и молотого миндаля.
Подавайте это блюдо на подсушенном хлебе, а также вместе с мясом или рыбой.
Фаршированные
мидии
Для рецепта вам потребуется:
мидии (испанские) – 2 кг
сосиски – 400 г яйцо (крупное) – 2 шт.
хлеб подсушенный или толченые сухари – 3 ст.л.(с горкой)
чеснок – 4 зубчика лук – 3 шт.
травы ароматические свежие (петрушка, лук-резанец, тимьян, розмарин, киндза, базилик, укроп, кервель) – 1 пучок
сало (подкопченное) – 100г
соус томатный (свежий, состоит из помидоров свежих, белого вина, лука, чеснока, зелени)
масло оливковое соль перец мускатный орех.
Подготовьте все ингредиенты, помойте и почистите щеткой мидии.
В небольшом количестве оливкового масла поджарьте кусочки сала, затем добавьте мелко порезанный лук, измельченный чеснок. Доведите все до легкого золотистого цвета, а затем вылейте туда свежий томатный соус. Дайте прокипеть 2 мин и снимите с огня, отставьте в сторону.
В кухонном комбайне измельчите в мелкий порошок сухари из белого хлеба, добавьте туда оставшиеся три зубчика чеснока. Затем положите туда две луковицы, разрезанные на четверти, пучок свежей зелени, перец, щепотку мускатного ореха. Перемешивайте и измельчайте в кухонном комбайне 1 мин, после добавьте сосиски и яйца. Измельчайте еще 1 мин, должна получиться однородная смесь. Добавьте специи по вкусу. Не нужно слишком сильно солить, так как подсоленная вода, в которой будут вариться мидии, добавит соли в начинку.
Разогрейте духовку до температуры 210-240 С (термостат 7/8)
Откройте мидии, оставив две ракушки закрытыми, не нарушая замок раковины (Примечание переводчика: видимо, это делается для контроля готовности блюда). Нафаршируйте каждую приготовленной смесью (по 1 ч. л. начинки – положите в каждую ракушку).
Обвяжите каждую ракушку бечевкой, сделав несколько оборотов веревки вокруг каждой мидии. Это делается для того, чтобы во время приготовления мидии не раскрылись. Положите их на блюдо для запекания.
Сверху мидии полейте приготовленным томатным соусом, смешанным вместе с салом и чесноком. Готовьте 20 мин. В конце приготовления можно открыть крышку.
Сервируйте в тарелках, для этого снимите бечевки и каждую мидию полейте соусом. В соус можно добавить размягченное сливочное масло вместе со взбитыми желтками и сметаной.
Можно подать в качестве гарнира рис камарг, к этому блюду подойдет белое вино (Picpoul de Pinet).
Кухня
Лимузен (Франция)
Регион Лимузен расположен в центральной Франции. Можно отправиться в любой из департаментов - Крезе, Коррезе или От-Виен, везде найдется, на что посмотреть и что попробовать. На западе Лимузена сохранились многочисленные замки, на востоке расположены живописные деревни, построенные на скалистых выступах красного песчаника. Считается, что в Лимузене самые красивые деревни. На стол местных жителей и туристов, попадает рыба из озер и рек, которых предостаточно. Здесь же большие площади занимают каштановые леса. Из плодов местных каштанов готовят начинки для фаршировки птицы (гусей и кур), десерты и пироги. Кстати, вместо каштановой начинки, для фаршировки мяса можно использовать баригуль - фарш из мелко нарезанных сала, грибов и лука.
Картофель
- как его готовят в Лиможе
Для рецепта вам потребуется:
грудинка (не слишком соленая) - 6 ломтиков
картофель (очищенный) - 1 кг
чеснок - 6 зубчиков
петрушка - 8 веточек
свиное сало (топленое) - 1 ст. л.
соль, перец - по вкусу.
В глубоком сотейнике распустите свиное сало и обжарьте в нем ломтики грудинки с каждой стороны.
Затем разложите эти ломтики по дну сотейника равномерным слоем и сверху положите целые картофелины. Добавьте 2 - 3 ст. л. воды; посолите, поперчите, накройте крышкой и оставьте готовиться на очень маленьком огне в течение 40 мин. Добавьте порезанные чеснок и петрушку. Накройте и оставьте томиться еще на 5 мин. Картофель, приготовленный таким образом, можно подать к мясу и птице, а также вместе с яйцами и салатом.
Пате
из картофеля
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
дрожжи (сухие) - 10г
мука - 400г
яйцо - 3 шт.
свиное сало (топленое) - 1 ст. л.
соль - 1 щепотка
яйцо (желток) - 1 шт. (для смазывания)
для начинки:
картофель - 500г
чеснок - 5 зубчиков
сало (небольшими кусочками, не очень соленое) - 100г
петрушка - 8-10 веточек
соль, перец - по вкусу
свиное сало.
Приготовьте тесто. Для этого разведите дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Оставьте опару подниматься на 30-40 минут.
В это время бланшируйте кусочки сала в кипящей воде, затем выньте их и дайте воде стечь.
Картофель очистите и промойте его в проточной воде. Вытрите его и порежьте тонкими кусочками (больше мыть не надо, чтобы уберечь картофель от размокания). Мелко нарежьте чеснок и петрушку.
В сотейнике распустите 1 ст. л. свиного сала и поджарьте в нем кусочки сала и картофель (примерно 15 минут).
Посолите, поперчите, добавьте нарезанные чеснок и петрушку. Оставьте на плите, чтобы смесь прогрелась.
Как только опара хорошо поднимется, добавьте муку, яйца и 1 ст. л. свиного сала. Хорошо перемешайте. Добавьте щепотку соли и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.
Разделите его на 2 шара в соотношении 1:2. Две части - для основания пирога, одна часть - для верхней части. Раскатайте ту часть теста, предназначенного для основания и положите его в форму для выпечки, которую заранее смажьте сливочным маслом. Сверху положите начинку из картофеля.
Затем раскатайте ту часть теста, предназначенного для крышки, положите его на пирог. Плотно соедините края, сначала смочив их водой. Смажьте сверху яичным желтком и сделайте в центре небольшое углубление при помощи картона, свернутого в трубку.
Выпекайте в течение 1 часа в духовом шкафу, предварительно разогретом до 180ºC (термостат 5/6).
Подавайте с салатом.
Артишоки
«а ля баригуль»
Для рецепта вам потребуется:
артишок (фиолетовый) - 4 шт.
лук репчатый (тонко нарезанный) - 2 шт.
чеснок (мелко порезанный) - 2 зубчика
морковь (порезанная кружочками) - 1 шт.
лимон - 1 шт.
вино (белое) - 200 мл
бульонный кубик (говяжий) - 1 шт.
для начинки:
шампиньоны (свежие или консервированные) - 100г
ветчина (сырая, с жировой прослойкой) - 100г
петрушка (нарезанная) - 4 ст.л.
чеснок (толченый) - 2 зубчика
лук репчатый - 2 шт.
хлебный мякиш - 1 пригоршня
яйцо - 1 шт.
грудинка (не слишком соленая) - 4 ломтика
мускатный орех - 1 щепотка
растительное масло - 100 мл
соль, перец - по вкусу.
При помощи острого ножа отрежьте листья артишоков наполовину, удалите хвостик. Бланшируйте их в течение 20 мин в кипящей подсоленной воде, добавив сок лимона. Затем вытащите из воды и слегка стряхните излишки влаги, перевернув вверх ногами. Удалите небольшие листья и стебли из центральной части артишока.
Приготовьте фарш.
Порубите сырую ветчину вместе с грибами, луком, чесноком и петрушкой.
Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в глубокой сковороде и пассируйте нарезанную смесь в течение 2-3 минут. Переложите смесь в миску, добавьте туда яйцо, мякоть хлеба (размоченную в небольшом количестве воды или молока, после слегка отжатую), немного соли, мускатный орех и перец.
Хорошо все перемешайте и нафаршируйте артишоки. Накройте каждый артишок кусочком грудинки перевяжите все бечевкой.
Готовьте артишоки «а ля баригуль». Для этого налейте оливковое масло в гусятницу. Добавьте порезанную морковь и лук. Положите сверху артишоки. Накройте и оставьте тушиться 15 мин. Когда овощи подрумянятся, добавьте белое вино, прибавьте огонь, чтобы жидкость уменьшилась на треть.
Затем добавьте нарезанный чеснок, стакан воды, раскрошенный бульонный кубик, соль, перец. Оставьте готовиться примерно в течение 2 часов на небольшом огне.
Баригуль (la barigoule - фарш из мелко нарезанных сала, грибов и лука (прим. переводчика).
Фаршированная
телячья грудинка с каштанами
Для рецепта вам потребуется:
телятина (грудинка на кости) - 1.2 кг
вино белое (сухое) - 200 мл
помидор (крупный) - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
каштаны (готовые) - 500г
свиное сало - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу
для фарша:
сосиски (или колбаски) - 250г
ветчина (сырая, тонко порезанная при помощи ножа) - 100г
чеснок(порубленный) - 2 зубчика
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
тимьян (порубленный) - 1 ч.л.
петрушка (порубленная) - 1 ч.л.
яйцо - 2 шт.
Попросите мясника сделать карман в телячьей грудинке. Приготовьте фарш: в миске смешайте мякоть сосисок вместе с ветчиной, чесноком, петрушкой, тимьяном и мускатным орехом. Посолите, поперчите, добавьте яйца, чтобы связать все ингредиенты для фарша.
Наполните карман в грудинке приготовленным фаршем и зашейте вход в него толстой нитью. Положите фаршированную грудинку на блюдо для запекания, лучше, если это будет глиняное блюдо. Сверху смажьте размягченным свиным жиром или сливочным маслом. Вокруг разложите помидоры и лук, нарезанные на четвертинки. Поджаривайте 20 мин в духовке, разогретой до максимума.
Затем уменьшите температуру до 180ºС (термостат 5). Сбрызните мясо сверху белым вином, в середину блюда поместите каштаны. Посолите, поперчите, готовьте еще 1 час, поливая выделяющимся соком время от времени.
Подавайте фаршированную грудинку, нарезанную на ломтики, вместе с овощами или с картофельным пюре.
Это блюдо также очень вкусно в холодном виде. В этом случае не надо добавлять каштаны.
Телячья
голова
Для рецепта вам потребуется:
телячья голова (без костей и целиком) - 1.2 кг
для пряного отвара:
морковь - 1 шт.
луковица (проткнутая двумя гвоздиками) - 1 шт.
уксус - 100 мл
пучок пряных трав (довольно большой) - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
для соуса:
яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
горчица - 1 ст.л.
уксус - 4 ст.л.
растительное масло - 6 ст.л.
лук-шалот (нарезанный тонкими ломтиками) - 4 шт.
чеснок порубленный) - 1 зубчик
петрушка (порезанная) - 4 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Положите все компоненты для пряного отвара в глубокую кастрюлю, туда же поместите и телячью голову. Налейте столько воды, сколько необходимо, чтобы покрыть полностью мясо. Добавьте большую щепотку соли и 1 ч. л. перца.
Доведите до кипения на сильном огне, снимите образовавшуюся пену, затем накройте кастрюлю крышкой и уваривайте в течение 2 часов на небольшом огне.
Приготовьте соус.
Положите горчицу в глубокую миску, разбавьте ее уксусом. Посолите, поперчите, понемногу добавляйте растительное масло, постоянно помешивайте, как при приготовлении майонеза.
Перемешайте приготовленную смесь с яйцами, которые предварительно порубите на маленькие кусочки, добавьте лук-шалот, чеснок и петрушку.
Для подачи: выложите телячью голову на блюдо, положите вокруг отварной картофель и украсьте небольшим пучком петрушки. Соус подайте отдельно в соуснике.
Свиные ножки в вине
Для рецепта вам потребуется:
свиные ножки (расколотые на 2 части) - 4 шт.
яйцо - 4 шт.
свиной жир - 1 ст.л.
морковь (порезанная тонкими кружками) - 2 шт.
лук репчатый (нарезанный кольцами) - 3 шт.
вино красное (Бургундское) - 1 бутылка
марк* - 100 мл
мука - 2 ст.л.
зелень - 1 пучок
соль, перец - по вкусу
для биточков: сало (не очень соленое, нарезанное) - 100г
чеснок (мелко порубленный) - 1 зубчик
хлеб ржаной, черствый) - 150г
яйцо - 1 шт. мука - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
Поджарьте морковь и лук на свином жире в гусятнице на сильном огне в течение 3-4 минут. Посыпьте мукой и поджаривайте до золотистого цвета. Добавьте вино, марк,1 стакан воды. Посолите, поперчите, добавьте пучок пряной зелени. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
Затем положите в этот соус свиные ножки, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь, оставьте томиться на очень слабом огне в течение 4 часов.
Приготовьте биточки.
Для этого размочите хлеб в небольшом количестве воды, слегка отожмите его. Смешайте его с салом, чесноком, яйцом и перцем. Вымесите все компоненты в тесто. Сформируйте небольшие шарики диаметром 2-3 см. Обваляйте их в муке и разложите на деревянной доске. Готовьте их в соусе, выделившемся при приготовлении свинины, примерно за 1 час до конца приготовления блюда. Добавьте немного воды, если этот соус сильно загустеет.
За 10 минут до подачи на стол разбейте яйца один за другим в половник и приготовьте их осторожно в соусе, чтобы они получились «в мешочке» (5-10 мин).
Подавайте в гусятнице.
Фазан
с каштанами
Для рецепта вам потребуется:
фазан (крупный) - 1 шт.
лук-шалот (очищенный) - 16 шт.
каштаны (готовые) - 500г
грудинка (не очень соленая) - 500г
творожок - 250г
лук-резанец (порезанный) - 2 ст.л.
арманьяк - 2 ст.л.
сливочное масло - 50г
соль, перец - по вкусу
растительное масло.
Смешайте творожки, лук-резанец, соль, перец и 1 ст. л. арманьяка. Заполните этой смесью внутреннюю часть фазана. Положите его на блюдо для запекания (лучше всего глиняное) и полейте сверху второй столовой ложкой арманьяка. Оставьте в стороне.
В растительном масле обжарьте кусочки грудинки в течение 3-4 минут.
Добавьте целые головки лука-шалота и обжаривайте все, часто помешивая в течение 10 минут.
Выложите эту смесь вокруг фазана. Готовьте в духовке в течение 30 мин (температура 210С, термостат 7). Затем добавьте каштаны и смешайте их с шалотом. Положите сверху на фазана кусочки сливочного масла, посолите, поперчите.
Готовьте еще 50 минут в духовке, разогретой до 180С (термостат 5).
Подавайте вместе домашним картофельным пюре.
Курица - «как ее готовят у нас»
Для рецепта вам потребуется:
курица (крупная, непотрошеная) - 1 шт.
печень (из этой курицы) - 1 шт.
каштаны (вареные и очищенные) - 500г
колбаски или сосиски (мякоть) - 200г
яйцо - 1 шт.
хлеб (черствый) - 2 ломтика
молоко
чеснок - 1 зубчик
лук-шалот (порезанный) - 2 шт.
петрушка (порезанная) - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу
сливочное масло
растительное масло.
Размочите черствый хлеб в небольшом количестве молока. Немного отожмите его и перемешайте с куриной печенью. Положите все в глубокую посуду, добавьте яйцо, петрушку, чеснок и лук-шалот. Посолите, поперчите, прибавьте хорошую пригоршню порубленных каштанов. Заполните внутреннюю часть курицы приготовленным фаршем и зашейте отверстие.
Растопите кусочек сливочного масла (50 г) и 2 ст. л. растительного масла в гусятнице и обжарьте в нем курицу со всех сторон. Посолите, поперчите, разложите остатки каштанов вокруг курицы. Накройте крышкой и оставьте готовиться на небольшом огне в течение 1 часа 15 минут. Примерно в середине процесса приготовления добавьте в гусятницу 1 небольшой стакан воды.
Подавайте вместе с картофельным пюре.
Гусь,
фаршированный каштанами
Для рецепта вам потребуется:
гусь - 4 кг
лимон - 1 шт.
сосиски или колбаски (мякоть) - 150г
гусиная печень - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
шалфей (сухой) - 1 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
лук-шалот (нарезанный) - 2 шт.
каштаны (бланшированные) - 500г
марк - 70 мл
мускатный орех (тертый) - 1/2 ч.л.
соль, перец - по вкусу
сливочное масло.
Крупно порежьте каштаны и замаринуйте их в марке на время подготовки остальных ингредиентов блюда.
Порежьте гусиную печень на маленькие кусочки. Обжаривайте ее на сливочном масле в большой сковороде в течение 3 минут, добавив туда чеснок и лук Переложите все в миску и смешайте с мякотью сосисок, шалфеем, мускатным орехом, каштанами, яйцом, солью и перцем.
Удалите излишки жира из внутренней части гуся и порежьте жир на мелкие кубики. Отложите в сторону.
Нафаршируйте гуся приготовленным фаршем и зашейте отверстие. Положите птицу на большое блюдо для запекания. Натрите кожу гуся половинками лимона, посолите, поперчите. Сверху положите кубики жира, готовьте 3 часа в разогретой до 180С духовке (термостат 5-6).
Поливайте время от времени выделяющимся во время жарки жиром.
Чтобы быть уверенным в готовности птицы, проколите ее тонким кончиком ножа. Если сок, который выделяется еще розовый, продолжите приготовление еще в течение 10-15 минут. Напротив, если сок имеет светло-желтый оттенок, гусь готов.
Перед подачей разрежьте гуся на куски, красиво разложите их на большом блюде. Начинку разложите в центре и спрысните немного водой, чтобы размягчить ее. Сок, выделившийся во время приготовления блюда, подайте отдельно в соуснике. Подавайте вместе с каштанами и картофельным пюре.
Утиное
филе «а ля Мюра»
Для рецепта вам потребуется:
утка (филе, толстые куски) - 1 кг
арманьяк - 6 ст. л.
перец (молотый) - 1 ст.л.
соль - по вкусу
для соуса:
вино красное (Бержерак) - 1/2 бутылки
бульонный кубик (птица) - 1 шт.
ягоды можжевельника (измельченные) - 1 ст.л.
чеснок (неочищенный) - 2 зубчика
специи и приправы ( 1 морковь, веточка тимьяна, лавровый лист, несколько веточек петрушки)
перец (горошек) - 1 ч.л.
белые грибы (свежие, небольшого размера) - 750г
кукурузная мука - 1 ч.л.(с верхом)
сливочное масло - 50г
соль перец
оливковое масло.
Разогрейте пустую сковороду на сильном огне, надрежьте кожу утиного филе крестообразно и, когда сковорода раскалится, положите туда мясо кожицей вниз. Обжаривайте, пока не образуется хрустящая корочка и жир не расплавится на сковороде. Затем переверните их и быстро обжарьте с другой стороны, где мякоть, но не так сильно.
Затем выложите мясо на блюдо, сбрызните арманьяком. Оставьте мариноваться на 15 минут. В течение этого времени переверните филе 1 раз и придавите ладонью, чтобы алкоголь лучше впитался и придал мягкость мясу.
Затем при помощи длинного, хорошо заостренного ножа разрежьте мясо на тонкие ломтики. Красиво разложите их на жаропрочном блюде. Посолите их и посыпьте молотым перцем. Отложите в сторону. Налейте сок, в котором мариновалось мясо, в кастрюлю и добавьте вино, ½ стакана воды, бульонный кубик, ягоды можжевельника, зубчики чеснока в кожуре, пряности и травы, перец-горошек, 1 ч. л. соли. Уварите соус до половины объема на небольшом огне (соус должен томиться, а не сильно кипеть).
В это время очистите белые грибы (но не мойте), отделите ножки от шляпок, почистите кончики ножек, если необходимо. Нарежьте все на тонкие ломтики. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде и поджаривайте там грибы в течение 5 минут, постоянно помешивая. Оставьте остывать.
Когда масса соуса достаточно хорошо загустеет, вылейте его в грибы и уваривайте еще 10-15 минут. Затем свяжите соус. Для этого разомните руками сливочное масло с кукурузной мукой. Добавляйте маленькие кусочки смеси в соус с грибами, перемешивайте до получения однородной и эластичной консистенции. Отставьте в сторону.
Перед подачей блюда предварительно разогрейте духовку до 240С(термостат 8). Готовьте утиное филе еще 10 минут, расположив блюдо с мясом повыше в духовом шкафу. Подогрейте грибной соус. Выложите на тарелку небольшие кусочки мяса, вокруг полейте грибным соусом. Подавайте вместе с отварным картофелем.
|
|
| 
|
|
|