Пользовательского поиска
|
Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики и
образования.
ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной
промышленности»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественные
колоранты»
Выполнила:
Студентка
311 группы
Пахомова
Настя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
В
настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители
стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
Использование в колбасном производстве замороженного сырья после
длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной
ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных
способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым
цветом.
Для
снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые
препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в
составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.
В
связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены
корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На
российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы
представлены 2 группы красителей:
- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Ассортимент
импортных колорантов постоянно
Расширяется за счёт появления новых видов
синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных
продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных,
β – каротина и кошением.
Большая
часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные
красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о
колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим
последствиям.
Гемоглобин
является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа.
Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с
лечебно-профилактическим действием.
Препараты
гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате
гемолиза:
Гемоглобин
имеет значение
Цвет:
коричнево-бурый
Запах:
характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Гемоглобин
не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.
Популярность
ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к
высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету,
окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.
Ферментированный
рис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовых
мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе
длительного хранения колбасных изделий.
Сегодня
ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая
питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в
мясной промышленности.
На
основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработали
пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин»,
предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента
рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью
препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей,
синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности
отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант
«Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производства
эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас
и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты
перед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:10
1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до
появления окраски.
Подготовленный
раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии,
белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобина
следует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуется
вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.
Наиболее
выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина
могут быть получены при его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо
аскорбинатом натрия.
Мясное сырьё |
Содержание мясного сырья % |
Колорант Вид |
Норма внесения % |
Период хранения при 4±4°С сут |
Говядина 1 сорта, свинина полужирная |
58 |
Ферментированный рис «Гемо-кол» |
0,04% 0,018 |
1 8 1 8 |
Говядина 2 сорта |
28 |
Ферментированный рис «Гемо-фор» |
0,5 0,185 |
1 8 1 8 |
Говядина 2 сорта, мясо птицы после
механической обвалки. |
17 |
Ферментированный рис «Гемо-фор» |
0,05 0,19 |
1 8 1 8 |
Формирование цвета в мясных системах –
сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых
добавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.
Установлено,
что новые виды колорантов обладают достаточно высокой стабильностью и не
снижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения готовой продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Жаринов
А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных технологий
переработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и реструктурированные
мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.
2.
Булдаков
А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
3.
Нечаев
А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.
4.
«Пищевая
химия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.
5.
Безопасность
России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел
1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.
6.
Информационный
бюллетень ООО «фирма «Швед» С.
Петербург, 2001
WOWANIUM
e-mail: wowanium@mail.ru
icq: 205968979