Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов

I.                  Глазурь фруктовая

Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.

Процесс приготовления  глазури фруктовой.

Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продол­жают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и переме­шивают.

Охлаждение глазури проводится в промежуточной емко­сти до температуры 70—75°С.

2. Помада

Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий :

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.

2. Сбивание помады.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в ва­рочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Ува­ривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной пома­ды, какао-порошок, предварительно просеянный и смешан­ный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.

Лист

7

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата