|
Отделочные
полуфабрикаты 1. Кремы 1.1.
Кремы
сливочные на молочно-сахарном сиропе В
сбивальную машину загружают по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски
сливочное масло при температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное
масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп,
ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема
20—30 мин (в зависимости от времени года и качества масла). Готовый крем
должен иметь гладкую глянцевую поверхность. Плотность крема 750—920 кг/м3.
Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с
различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы
и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема
и сбивают до получения равномерно перемешанной массы. Крем с использованием сока виноградного
концентрированного В
сбивальную машину загружают зачищенное, нарезанное кусочками сливочное масло
и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин.
После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный
молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце
сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20
мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом
"СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предназначены
дм промазки и отделки поверхности тортов и пирожных. Кремы с “СМП” с
фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|