4. Желе

 

Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий :

1. Вымачивание в проточной воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и до­бавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаж­дают. Полученный после охлаждения студень нарезают на ку­сочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

 

 

5. Шоколадная глазурь

 

Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в ко­телке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

9

 

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

 

 

 

 

Яндекс цитирования Rambler's Top100

Главная

Тригенерация

Новости энергетики