4. Желе Технологический
процесс приготовления желе состоит из следующих стадий : 1.
Вымачивание в проточной воде агара. 2.
Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа. 3.
Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов. Для
приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в
течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем
добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения
сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм,
охлаждают до температуры 40—6О°С и добавляют эссенцию, коньяк, краситель и
кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности
тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С. При
приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни
высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после охлаждения студень нарезают
на кусочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота,
варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара. 5.
Шоколадная глазурь Технологический
процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в
температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по
рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре 33—34°С. При
глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть
30—31-С. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
9 |
|
||||
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|