Полуфабрикаты
для украшений 1.
Сахарная мастика Желатин
замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч
избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем
процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор
высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для
карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем
нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение суток подсушивают.
Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть
выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и
подсушены перед украшением торта. 2.
Карамельная масса Растворенный
в горячей воде сахар доводят до кипения в открытом котелке и, уваривают до
108—110°С, затем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают
уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ
83—86%. Далее нагрев несколько уменьшают и продолжают до карамельной пробы.
Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения
карамельной массы: ливная — 157—163°С; |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
12 |
|
||||
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|