|
3.
Марципан сырой Отпаренные
и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%.
Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и
патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до
получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком
или крепким десертным вином. 4.
Марципан заварной Масса
готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим
сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С.
Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи
сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы.
После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают
два-три раза через вальцы. Фигуры из марципана Куски
марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом
вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем
открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают
для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных
фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать
плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть
различной: покрытие
тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной
бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
13 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|