|
2. Сироп
для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка) В
варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении
1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К
охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют
эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская".
Влажность сиропа 50,0±4,0%. 3.
Кофейный сироп В
открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар
процеживают через марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное
кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары
объединяют, добавляют сахар и доводят до кипения. Влажность готового сиропа
32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и сиропа для промочки. Приготовление кофейной проточки К
кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до содержания влаги 50%. 4.
Сахаро-агаровый сироп В
варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар
и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и
упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих
веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до
кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный
сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
21 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|