|
1.1.
Крем
сливочный на сахарной пудре Зачищенное
и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в
течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное
сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную
пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую
поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с
различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же
инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный сироп (см.
раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца
сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность 14—16%. 1.3.
Кремы белковые Крем
белковый сбивной (сырой) В
сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой
скорости венчика, затем на большой, добавляют небольшое количество сахара
(около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно
вводят остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце
сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь
структуру стойкой не расплывающейся пены. Влажность крема 27±2%. Плотность
0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во избежание
оседания. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|