|
Крем
белковый сбивной заварной В
сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой
скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце
сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин,
струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой
массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного
количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают
сбивание до получения стойкой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%.
Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во
избежание оседания. Крем
белковый заварной на желатине Желатин
предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин
кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение
15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного количества) и лимонной кислотой до
увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой
горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин. Масса сбивается еще
3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так
как при хранении он быстро теряет пышность. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|