|
Суфле В
сбивальную машину загружают яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и
сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены.
К концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным
молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до
однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%. Зефир В
сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на
малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют
примерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжительность сбивания 15—20
мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую
уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце
сбивания добавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%.
Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его
оседания. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
||||
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|