Суфле

 

В сбивальную машину загружают яичный белок с го­рячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сли­вочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

 

Зефир

 

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют при­мерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжитель­ность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания до­бавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

6

 

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

 

 

 

 

Яндекс цитирования Rambler's Top100

Главная

Тригенерация

Новости энергетики